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est une réalisation de sprl Evolution Media Group Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke Tél. 056-60 73 33 Fax 056-61 05 83 e-mail: info@evolution.be ISDN: 056-60 04 89 RÉDACTEUR EN CHEF Dries Van Damme Tél.: 0486-13 13 04 Fax: 050-33 19 07 e-mail: d.vandamme@broodenbanket.be REDACTION Solange Delsart, Kurt Deman, Filip Kevers, Robert Petit, Dries Van Damme, Mieke Witdouck MEDIA CONSULTANTS François Drory - Annick Bauwens Tél. 056-60 73 33 - Fax 056-61 05 83

PARTENAIRES VIP POU R PAIN & PÂTIS S ERIE

CHER LECT EUR L’ambiance a surtout été positive, le mois dernier au Belgian Bakery Event à Bruxelles. Nombre de lecteurs ont visité notre stand, certains pour faire un brin de causette, d’autres pour nous donner des nouvelles ou des conseils. Vous avez une idée pour un article ? N’hésitez alors pas à nous contacter. Nos coordonnées se trouvent ci-contre. Les autres exposants avaient aussi le visage rayonnant. Si le secteur de la boulangerie a été très prudent dans la première moitié de l’année – la crise économique, vous savez –, la confiance semble maintenant être de retour. Néanmoins, le secteur a changé. La crise a révélé de nouveaux points d’intérêt. La consommation d’énergie efficace et économique, par exemple, défraye la chronique. Vous en lirez davantage dans notre dossier sur les fours de boulangerie. Egalement dans cette édition : des détails sur quelques substituts du sucre et un portrait de Roger Van Damme. Bonne lecture !

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Dries Van Damme, Rédacteur en chef

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DIFFUSION Tous les boulangeries, pâtisseries, confiseries, chocolatiers et glaciers belges L AY- OUT & IMPRESSION Oranje, Wielsbeke, Tél. 056-60 18 18 PHOTOGRAPHIE The Image Factory EDITEUR RESPONSABLE Mieke Witdouck Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke ABONNEMENTS 1 an: € 25 Etranger: € 40 Les abonnements peuvent être souscrits à chaque moment: Evolution sprl, 385-0451160-76 En cas de changement d’adresse, veuillez nous renvoyer la bande d’adresse corrigée. La reproduction, même partielle, d’articles ou de projets publicitaires est réservée au copyright de la revue. Chaque collaborateur est responsable pour ses articles.

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L ES S AVEURS ... Texte: Kurt Deman

Fin 2009, GaultMillau a couronné Roger Van Damme comme ‘Chef de l’Année’. Ce chef du restaurant ‘Het Gebaar’ à Anvers a reçu une formation de pâtissier et désormais, il transmet sa passion des desserts aux spectateurs de la nouvelle chaîne culinaire Njam! Ce sympathique Flamand Zélandais joue en outre un rôle important pour la délégation belge à la ‘Coupe du Monde de la Pâtisserie’. Son grand rêve? Un restaurant de crêpes. “J’ai toujours été un peu spécial. Pour cette raison, j’opte d’ailleurs de ne pas ouvrir mon restaurant le soir”, affirme-t-il.

Les saveurs de Roger Van Damme D U TE A - ROOM À L A RÉF ÉRENCE G ASTRONOMIQUE Vous étiez prédestiné à la carrière culinaire? Roger Van Damme: “A l’âge de 12 ans, je savais que j’allais devenir boulanger. Mon père était cuisinier, mon arrière-grand-père était pâtissier. Sans doute, ces origines ontelles canalisé mes points d’intérêt. Certes, c’est aussi dans les gènes. Depuis que j’étais tout jeune, je parvenais parfaitement à décorer une bûche. Mon père a même affirmé un

jour: ‘Donnez-lui un tas de merde et il en fera une beauté’ (en riant). J’ai suivi une formation à ‘Ter Groene Poorte’ et fait un stage chez ‘Huize van Wely’. Plus tard, j’ai travaillé chez le spécialiste horeca ISPC où j’ai pu découvrir, tous les jours, les produits les plus captivants et les plus délicieux. J’y suis entré en contact avec des chefs renommés et depuis, tout s’est accéléré.” ‘Het Gebaar’ a commencé tout petit? “Au début, ‘Het Gebaar’ était un bon salon de thé où l’on pouvait aller prendre un café et une tartelette. Plus tard, les sandwiches garnis ont rejoint l’offre. Mais attention: je consacrais déjà beaucoup d’attention à la saveur et à la finition. A la base, il y avait du pain français tout frais, et parfaitement cuit. Le fromage était tranché au rabot et les autres composants aussi étaient traités selon les règles de l’art. La carte s’est développée en permanence. Une salade de poulet devenait une salade de poulet au foie gras, etc. Je cherchais en permanence à innover et j’ai eu la chance de faire les bonnes rencontres.”

DIFFÉRENCE D’IMAGE Quelles sont les différences essentielles entre un pâtissier dans un restaurant et un pâtissier qui tient sa propre pâtisserie? “L’approche est totalement différente. Dans un restaurant moderne, l’assiette dessert est une copie du steak frites. Elle contient une sauce, un crumble et d’autres composants. La tartelette est plus petite et fait partie d’un riche ensemble. Autrefois, un cuisinier observait le pâtissier pour voir comment il faisait une tartelette, maintenant le pâtissier trouve son inspiration dans le monde horeca. Les aspects ‘présentation’

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et ‘conservation’ jouent également un rôle important. Nous pouvons servir, comme dessert, une tartelette chaude avec la glace, ce qui est impossible pour le pâtissier qui tient sa propre pâtisserie. Ce qui me dérange, c’est qu’on attache peu d’attention à la profession de boulanger(-pâtissier). Les chefs dans les restaurants sont des grandes étoiles, alors que les grands pâtissiers ne sont guère mis en avant. La perception chez le consommateur doit également être plus positive. Dans un restaurant, il débourse sans problèmes 17 euros pour le dessert, alors qu’il estime que le pâtissier coûte trop cher lorsqu’il demande plus de 3 euros pour un gâteau individuel.” Mais comment changer? “Les média peuvent jouer un rôle important. Avec Njam!, nous envisageons un programme consacré au boulanger. Nous voulons montrer comment il confectionne les petits pains ou les couques et exposer tout ce qu’il met en oeuvre pour être au service du client. Certains veulent récupérer dès 7 heures du matin le gâteau qu’ils ne mangeront pas avant 16 heures. Ils trouvent tout à fait évident d’acheter leur pain aux premières lueurs de l’aube. Je veux leur montrer tout ce qui précède.”

AN N O N CE R L A CO ULE UR En rencontrant Albert Adrià du restaurant El Bulli, vous vous êtes intéressé à la cuisine moléculaire. Vos contacts avec Bernard Lahousse de Sense for Taste étaient avant-coureurs dans le domaine du ‘foodpairing’. Quelle sera la prochaine (r)évolution? “Les couleurs occuperont de plus en plus

le devant de la scène. Septante pour-cent du cerveau associe une couleur à une saveur spécifique. On garde les nuances douces plus longtemps en bouche et on les ‘croque’ même différemment. Lorsque le même aliment est proposé dans trois nuances de vert différentes, le vécu gustatif sera chaque fois différent. Prenons le brun et le rose. Lorsque le chocolat est présenté sur un fond rose, beaucoup de personnes l’associeront avec une saveur sucrée, même avant d’y avoir goûté. Car le rose est synonyme de romantique et d’amour. L’objectif est d’associer sucré, acide, salé, amer et umami avec une couleur spécifique. Le blanc signifierait par exemple salé, le jaune serait acide et la couleur orange synonyme d’amer. Il faut essayer de combiner des nuances contrastantes mais toutefois complémentaires dans un même mets.” Souvent, un pâtissier ordinaire affirme que certaines techniques, tendances ou saveurs n’ont pas de succès chez son public. Est-ce que tout le monde peut s’engager dans la voie de l’innovation? “J’estime que la créativité porte toujours ses fruits. Un boulanger doit aussi être un peu cuisinier. Il ne faut pas imiter à l’aveugle et il faut rester ouvert à ses propres recettes. Un peu plus de cacao dans une mousse au chocolat, une pincée de sel, une petite cuillère de poudre de yaourt ou une goutte de jus de citron vert: les accents raffinés peuvent précisément ajouter ce petit surplus. Faites déguster vos nouveaux produits à vos clients. Dans un restaurant,

TROIS CHEFS HAUT DE G AMME COLL ABORENT DANS UN LIVRE Quel est le résultat lorsque les principaux chroniqueurs culinaires et les meilleurs chefs collaborent pour réaliser un livre de cuisine? Voila le point de départ d’un nouvel ouvrage de référence prestigieux dans lequel trois grands chefs incontestables de la haute cuisine belge et néerlandaise expliquent en détail comment ils confectionnent leurs plats favoris. Sergio Herman (Oud Sluis) prend les desserts à son compte. Peter Goossens (Hof van Cleve) s’occupe des plats principaux et Roger van Damme (Het Gebaar) expose comment ils prépare des desserts exquis. ‘Sergio Herman, Peter Goossens & Roger van Damme’ est une édition de Borgerhoff et Lamberigts et coûte 34,95 euros. Le livre est en vente en librairie.

on fait exactement la même chose avec un amuse-bouche. S’il plaît, il sera tôt ou tard intégré dans un plat. Certes, nous pouvons plus facilement lancer des nouveautés en les intégrant dans un menu. Le client n’a pas de choix... La tarte à l’agrume japonais yuzu est un grand succès chez nous, alors que la clientèle d’une boulangerie sera sans doute plus réticente dans un premier temps. Mais là précisément, les vendeuses ont un rôle important à jouer.”

MAI SO N DES CRÊ PES Qu’est-ce qui vous séduit dans votre profession? “En premier lieu, il s’agit d’une passion. Cela semble cliché, mais mon passe-temps favori est devenu mon métier. La motivation est une exigence de base, ce que je re-

marque également chez mes apprentis dans la cuisine. Un chef est l’entraîneur d’une équipe. Pour que ses disciples restent vigilants, il doit de temps en temps tirer un carton jaune ou rouge. Certes, cela peut être difficile et dur, mais je n’y prends certainement pas plaisir. Si les jeunes parviennent à bien le gérer et à en tirer profit, ils avanceront. Mais il faut aussi manifester sa reconnaissance et j’y suis également très sensible. Lorsqu’un dessert est qualifié comme ‘le meilleur au monde’, c’est une énorme satisfaction. Je rêve d’ouvrir un jour un restaurant de crêpes. Une crêpe est l’un des plus jolis symboles de la saveur sucrée, tout en vous permettant de vous y prendre avec créativité. ‘La crêpe de Roger’, ce serait pas mal, n’es-ce pas (clin d’oeil).”

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octobre 2010

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CH O CO L AT Texte : Dries Van Damme - Photos : Marc Masschelein / BBE

Lors de la présélection belge pour les World Chocolate Masters 2011, Ryan Stevenson a décroché pour la seconde fois le titre de Belgian Chocolate Master. Durant la compétition très prisée, organisée lors du Belgian Bakery Event à Bruxelles, il s’est classé devant Philippe Lafont et Nicolas Arnaud.

Ryan Stevenson remporte l’or pour la deuxième fois Grâce à cette victoire, Ryan Stevenson porte non seulement le titre de ‘Belgian Chocolate Master 2010-2011’, il repart également avec un ticket pour la finale internationale des ‘World Chocolate Masters’ à Paris, en octobre de l’année prochaine. Le jury – présidé par Jean-Philippe Darcis – a loué sa concentration, sa précision et son expérience. Les participants devaient réaliser différentes pièces sur le thème ‘Cacao, la légende de Quetzalcoatl’. Barry Callebaut a organisé le concours. Fait marquant : l’an dernier, au cours de la finale des ‘World Chocolate Masters’ à Paris, Ryan Stevenson avait déjà raflé le prix de la meilleure praline. Les attentes suscitées par sa deuxième participation à la finale internationale sont donc très élevées. Grâce à sa pièce artistique ‘Le retour’, sa pralinée moulée ‘Soleil’, ses pralines trempées dans le chocolat ‘Cœur d’amour’, son gâteau ‘Tonatiuh, le dieu-guerrier’ et son assiette de desserts ‘La découverte’, Ryan Stevenson a obtenu un score de 76 pour cent auprès du jury belge. Il a reçu de nombreux prix d’une valeur de quinze mille euros. Il a également le privilège de rouler

Le Belgian Chocolate Master, Ryan Stevenson, ‘Le retour’, la pièce artistique du vainqueur Ryan représentera notre pays pour la deuxième fois Stevenson. lors de la finale des World Chocolate Masters.

pendant un an dans une Renault Kangoo aux couleurs du World Chocolate Masters. Les deuxième et troisième places de la sé-

lection belge reviennent respectivement à Philippe Lafont (72 pour cent) et Nicolas Arnaud (68 pour cent). Julie Vanborm (66 pour cent) était la première candidate féminine, mais aussi la plus jeune de la compétition. Elle et Ryan Stevenson ont tous deux remporté le prix du public.

B E LGI AN J UN I O R CHOCOL AT E MASTE R

Lors de la finale des ‘Belgian Junior Chocolate Masters’, Anthony Michalakis (Institut Emile Gryzon du Ceria) a remporté la victoire de façon convaincante.

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Lors du salon Belgian Bakery Event, Barry Callebaut a également organisé pour la première fois les ‘Belgian Junior Chocolate Masters’. Les écoles suivantes ont envoyé leur meilleur élève pour la compétition : Elishout, Ceria, IPES Hesbaye, Hotel- en Bakkerijschool Gent et PIVA. Avec un score de 86 pour cent, Anthony Michalakis (Institut Emile Gryzon du Ceria) est sorti vainqueur de l’épreuve. La deuxième place revient à Julien Thielen (76 pour cent), suivi de très près par Joshua Copermans (75 pour cent).

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CH O CO L AT Texte : Dries Van Damme - Photos : Gudrun

Mi-septembre, Gudrun a convoqué la presse à l’occasion de la présentation de trois nouvelles pralines, à base d’un mélange de chocolat et d’advocaat. L’élargissement de la gamme est le fruit de la collaboration entre Gudrun, spécialiste belge des pralines, Filliers, producteur de genièvres, et le distributeur Ameel Candy World.

Le chocolat belge doit maintenir sa réputation Gudrun est situé à Lier. L’histoire de cette société remonte à 1942. A l’origine, il s’agissait d’une petite boulangerie-pâtisserie. Au fil des ans, cette dernière s’est développée jusqu’à devenir un acteur majeur sur le marché des pralines et truffes belges. L’entreprise compte une centaine de collaborateurs. Environ 95 pour cent de la production sont destinés à l’exportation. Principalement aux États-Unis, mais la Scandinavie et l’Extrême-Orient sont également de gros clients. Eddy Walraevens est à la tête du Gudrun Group. Notre dernière rencontre avec lui remonte au printemps 2005. Il était alors CEO de Belpan, la société holding à laquelle appartenait Pastridor, rachetée depuis par Lantmännen Unibake. Suite à cette reprise, Walraevens a décidé de relever un nouveau défi chez Gudrun. Eddy Walraevens : “Aujourd’hui encore, notre lien avec le secteur de la boulangerie est évident. A l’origine, la société Gudrun est née d’une boulangerie-pâtisserie. Peu après la Seconde Guerre mondiale, la famille a décidé d’arrêter le développement de sa propre boutique et de devenir fournisseur des boulangers et chocolatiers. La société a conservé cette stratégie de base jusqu’aux années ‘90. Il s’en est suivi une période de forte expansion, notamment grâce à l’acquisition du producteur de truffes Belcomar. Depuis trois ans maintenant, nous sommes en train de réviser la stratégie d’entreprise, car le marché a beaucoup changé sur très peu de temps.”

L A VE NTE À L A BO UL ANGERI E De quelle manière cela se passe-t-il concrètement ? “La marque Gudrun opère un retour aux sources. Dans le marché actuel, vous ne

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Eddy Walraevens, CEO du Gudrun Group : “La compétence du boulanger est primordiale. Il y a une grosse différence entre le ballotin de pralines acheté chez le boulanger et la boîte de chocolats vendue en supermarché qu’on dépose dans son chariot.

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pouvez pas trop vous disperser. Vous devez vous spécialiser de façon claire. Gudrun se positionne à nouveau nettement en tant que fournisseur du secteur de la boulangerie. Seuls les produits vendus directement chez le boulanger sont de marque Gudrun. Dans les points de vente, nous commercialisons nos pralines sous la marque Gavarny.” La tendance dans le secteur de la boulangerie est à la disparition progressive des petits commerces au profit des grosses boulangeries qui se développent de plus en plus et suivent la voie du professionnalisme. Ces boulangeries se distinguent de la concurrence notamment grâce aux produits qu’elles achètent chez Gudrun. Elles mettent un peu la pression sur vous, car vous devez leur livrer les produits correspondant à leur stratégie. “Tout à fait. C’est d’ailleurs la raison de notre collaboration avec Filliers pour créer ces nouvelles pralines. Nous élargissons notre gamme tout en augmentant sa force d’attraction grâce au co-branding avec Filliers. Naturellement, ça fait longtemps que nous avons remarqué l’intérêt de la fusion et du foodpairing dans notre secteur. Le secteur horeca sert le café accompagné de chocolat et d’advocaat. Voilà comment l’idée de ce mélange pour la nouvelle praline est née.”

SE POSITIONNER CO RRECT E MENT Les nouvelles pralines portent le nom des artistes belges Ensor, Magritte et Horta (voir encadré). Vous faites donc clairement le lien avec l’image de qualité du véritable chocolat belge. Comment qualifieriez-vous son image aujourd’hui ? “Le chocolat belge jouit toujours d’une image très positive. Dans le secteur de la boulangerie, le chocolat occupe une position très correcte. Le chocolat belge est encore très prisé et vendu à un prix juste

Les nouvelles pralines de Gudrun ont été élaborées sur base de la technique du foodpairing. Elles combinent entre autres le chocolat avec l’advocaat, le café et le spéculoos.

dans les boutiques hors taxes, celles des aéroports, notamment. Dans le retail, la situation est toute autre. De nombreuses entreprises chocolatières belges sont rachetées par des groupes étrangers. Elles positionnent le chocolat trop bas et ont laissé chuter les prix. Le terme ‘chocolat belge’ a, par conséquent, perdu de sa valeur.” Le boulanger peut-il contrebalancer cette situation ? “Je crois que oui. Le boulanger est beaucoup plus synonyme de compétence professionnelle. Il y a une grosse différence entre le ballotin de pralines acheté chez le boulanger et la boîte de chocolats vendue en supermarché qu’on dépose dans son chariot. A la boulangerie, les pralines suscitent beaucoup d’achats impulsifs. Notre collaboration avec Filliers s’inscrit aussi dans cette optique. Nous voulons conquérir un public plus jeune et l’association avec l’advocaat et le spéculoos va dans ce sens.”

L A CH I N E E T L E CH O CO L AT La marque Gudrun se positionne quelque part entre les marques premium et über premium que sont Godiva et Neuhaus, d’une part et Marcolini, d’autre part. Tous les grands noms tentent ouvertement de séduire le marché chi-

TROIS NOUVELL ES PR AL I NES Les nouvelles pralines de Gudrun ont été élaborées sur base de la technique du foodpairing. Pour ce projet, la société a étroitement collaboré avec Filliers, le producteur de la liqueur d’advocaat présente dans les trois pralines. ‘Ensor’ : fourrage au lait et à l’advocaat ‘Magritte’ : fourrage au spéculoos et à l’advocaat, avec une touche de cannelle ‘Horta’ : fourrage au café et à l’advocaat

nois. On a entendu dire que, lors de l’exposition universelle de Shanghai, l’intérêt pour le chocolat belge était manifeste. Pensez-vous que la Chine offre de belles opportunités ? “Honnêtement, je ne pense pas que le marché du chocolat va bientôt exploser làbas. Les chiffres ne mentent pas : un Chinois mange 100 grammes de chocolat par an en moyenne, le Belge, 5,6 kilos en moyenne. Il y a du potentiel, mais aussi des obstacles majeurs. A première vue, le climat est un facteur de freinage majeur. Le chocolat exige un transport surveillé et contrôlé. Actuellement, cela pose problème en Chine. Mais le plus grand frein à la percée du chocolat en Chine, c’est la culture chinoise. Les Chinois n’ont pas l’habitude de consommer du lait de vache. Il sera très difficile, culturellement parlant, de faire manger du chocolat à un Chinois, puisque, traditionnellement, ça lui inspire de l’aversion. De plus, ils ne connaissent absolument pas les fourrages dont nous remplissons le chocolat. Et puis, il y a la réalité économique. Le chocolat chinois vendu au marché coûte huit euros du kilo. En comparaison, un kilo de chocolat belge revient à trente euros. Cela devient donc difficile de convaincre un Chinois – qui n’a développé aucun goût pour le chocolat – d’acheter du chocolat belge.” Il y a donc encore pas mal de chemin à parcourir en Chine ? “On peut le supposer. Les Chinois qui consomment du chocolat aujourd’hui appartiennent aux couches supérieures de la société, cherchant à calquer leur niveau de vie sur le mode occidental. L’explosion du chocolat n’est pas pour demain. Ce genre de choses, ça prend du temps.”

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SÉ MI NA I RE Texte : Dries Van Damme - Photos : Marc Masschelein

Le mois dernier, Pain & Pâtisserie est allé jeter un coup d’œil à Intrafood à Courtrai. Pendant ce salon professionnel des ingrédients pour l’industrie alimentaire, des séminaires ont traité plusieurs thèmes intéressants pour notre branche.

Jeu d’arômes Nous étions particulièrement intéressés par le discours sur la sensorialité des friandises, atelier animé par le VLAZ (le centre de conseil technologique flamand pour l’industrie des friandises). Le contrôle de la composition et des conditions de transformation peut influencer les propriétés sensorielles des friandises et du chocolat. C’est ce que l’on pouvait conclure des présentations du professeur Bart Nicolaï de la KULeuven et d’Ingrid Dirinck de SensTech, le centre de conseil flamand pour la sensorialité. Le professeur Koen Dewettinck, responsable de projet du VLAZ à l’Université de Gand, a également souligné l’importance des recherches relatives à la sensorialité des friandises. “A l’exposition universelle de Shanghai, le ‘Belgian Chocolate Corner’ était l’épicentre touristique du pavillon belge”, nous confie-t-il. “A l’instar de l’Expo ’58, ayant donné un coup de pouce au chocolat belge en Europe, nous nous attendons à une hausse pareille des ventes internationales suite à Shanghai 2010.” La recherche sur la sensorialité sera indispensable à ce sujet.

FO OD PAIRING D U CHO CO L AT La présentation de Bernard Lahousse de

Les participants ont goûté des combinaisons inhabituelles comme la praline de Peter Coucquyt : du chocolat noir aux fraises et poivrons.

Sense For Taste et de Nicolas Deckers de Belcolade a eu le plus de succès auprès des participants. Et cela ne nous a pas surpris. Le Foodpairing ne déclenche pas seulement de révolution dans la restauration. Mais il y a aussi de plus en plus de pâtissiers et de chocolatiers qui cherchent de façon créative des ingrédients qui se ma-

Bernard Lahousse explique le principe du Foodpairing : “Les produits qui ont des saveurs en commun, se marient bien.”

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rient parfaitement ou qui sont interchangeables sur base de leurs arômes. L’essence de la technique est en fait très simple. Si on rencontre dans différents aliments des saveurs similaires, on peut combiner ces produits. “Nous analysons les produits jusqu’au niveau des arômes”, a expliqué Bernard Lahousse. “Les produits qui ont des saveurs en commun, peuvent être combinés.” C’est selon ce principe que le chocolat pur du Pérou se marie très bien avec les noix et les fraises, ainsi qu’avec le jambon ibérique et les poivrons. Lahousse et Deckers ont immédiatement appliqué leur théorie en faisant goûter au public d’abord le chocolat et ensuite la praline aux fraises et poivrons – une création de Peter Coucquyt, que l’on connaît du restaurant ‘Hof van Cleve’. D’autres combinaisons inhabituelles et surprenantes ont passé la revue pendant la présentation. Les pâtissiers et chocolatiers qui veulent expérimenter avec le concept du foodpairing trouveront idées et conseils gratuits sur les sites internet www.chocolatefoodpairing.com et www.foodpairing.com.

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D O SSI E R : FO U RS Texte: Dries Van Damme

Pour le boulanger moyen, acheter un four, c’est un investissement lourd. Le plus lourd de son atelier. C’est dire qu’il faut y réfléchir à deux fois avant d’agir. Lorsque le moment est venu d’orienter son choix, la consommation d’énergie est devenu aujourd’hui un argument clé. Plus que jamais, l’écologie est à l’ordre du jour, et à raison. Un four à faible consommation n’est pas seulement bon pour l’environnement, mais aussi pour le portefeuille.

Une moindre consommation d’énergie rembourse l’investissement

Wiesheu dote son four Dibas d’isolation supplémentaire : le double vitrage thermo-réfléchissant de la porte du four garde la chaleur rayonnante à l’intérieur du four.

Pain & Pâtisserie a voulu éclairer sa lanterne au sujet de l’économie d’énergie. Voici donc les mesures théoriques et les applications pratiques en la matière, selon trois constructeurs de fours. La consommation d’énergie du four est un élément capital dans le calcul du prix de revient d’un four. Ce prix de revient se compose de sa valeur d’achat, de ses frais d’entretien et de sa consommation d’énergie (voir encadré). « La conception de nos fours est axée sur une consommation d’énergie la plus faible possible », déclare d’entrée Klaas Dewulf de la société de constructeurs de four Dekeghel à Ternat. « C’est pourquoi nous avons opté pour un foyer coulé en béton réfractaire et placé à même le sol. » Il faut savoir que de nombreux fours traditionnels ont leur foyer maçonné en sous-sol, ce qui provoque une importante perte de chaleur par le sol. Klaas Dewulf: « Le foyer est placé sur un socle isolant, ce qui prolonge la chaleur résiduelle. » Chez Dekeghel, c’est la chaleur résiduelle qui alimente le générateur à vapeur de la chambre de fermentation, d’où une évidente économie d’électricité. Autre élément écologique des

fours de Dekeghel : l’éclairage aux ampoules power-LEDS à haute résistance thermique. Ces ampoules consomment moins que les traditionnelles lampes à incandescence. La longévité des powerLEDS est également supérieure, vu qu’elles offrent une plus haute résistance aux chocs.

I N VEST I R MAL I N À mesure que le four vieillit, sa qualité de cuisson décline : il perd en constance. Outre sa fonctionnalité première et strictement boulangère d’outil prêt-à-cuire, la consommation apparaît comme l’argument prépondérant dans le choix d’un nouveau four. La nouvelle génération de fours est moins énergivore que ses prédécesseurs : aujourd’hui, ils consomment moins d’un tiers d’énergie et certains jusqu’à moitié moins. Nombre de boulangers hésitent encore à faire le pas vers cet investissement. Mais un rapide calcul clarifie bien des choses : quiconque économise quelque cinq cents euros (voir plus !) par mois en frais de combustible, grâce à son nouveau four, regagnera bien vite son nouveau four.

CO ÛT TOTAL

Ce sont souvent les détails qui génèrent de substantielles économies d’énergie : le constructeur de fours Dekeghel récupère la chaleur résiduelle du four pour alimenter le générateur de vapeur de sa chambre de fermentation. Autre avantage : l’intérieur du four est éclairé aux ampoules power-LED.

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octobre 2010

Le boulanger sait que l’emploi du four constitue un poste majeur dans ses frais généraux. D’où l’importance de comparer les frais de consommation des différents fours du marché, lorsque l’heure du changement de four a sonné. Il est absolument nécessaire que le four se ferme parfaitement bien, afin que vapeur et chaleur se maintiennent à l’intérieur du four. Une ouverture, aussi infime soit-elle, peut provoquer une perte de vapeur ou de chaleur, ce qui risque de gâter l’atmosphère (au sens propre) de l’atelier et d’augmenter la facture d’énergie. Aussi les fenêtres mal isolées des portes du four provoquent-elles des pertes de chaleur. Toujours est-il qu’une fenêtre demeure nécessaire à la surveillance du processus de cuisson : elle évite de devoir ouvrir sans cesse la porte du four, cause d’une nouvelle perte de chaleur. Une autre forme d’économie d’énergie pour le boulanger, c’est d’organiser son planning de cuisson de manière efficiente. Par exemple, en utilisant autant que possible l’entière capacité de cuisson du four et d’y faire cuire les différents produits dans le bon ordre. Ainsi le boulanger peut-il décider de faire cuire d’abord le pain, puis d’utiliser la chaleur résiduelle pour les petits gâteaux, biscuits et autres produits.

D O SSI E R : FO U RS

mation d’énergie. Normal, puisque ces fours n’ont pas été construits en fonction des normes actuelles. En outre, l’usure ne fait qu’augmenter leur niveau de consommation au fil des ans. D’où l’intérêt d’envisager le remplacement d’un four de boulangerie vieux de vingt-cinq ans voire plus.

I SO L E R PLUS Aussi le constructeur de fours luxembourgeois Hein confirme-t-il que la nouvelle génération de fours consomme moins de vingt-cinq à trente pour cent d’énergie. « Le boulanger ne s’attarde pas toujours aux frais d’énergie liés au fonctionnement d’un four », remarque Pierre Thein de Hein. « En fait, c’est la longévité d’un four qui fait grimper les économies.» Même une économie d’énergie modeste de quelque mille euros par an vous fait économiser une somme rondelette après vint-cinq ans. En Le four Hein, type EcoStone récupère la chaleur qui s’échappe réalité, l’économie est souvent généralement par la cheminée. plus importante que ce que l’on aurait pu croire à première vue. Et cette économie d’énergie allège À cet égard, la durée de vie d’un four de considérablement le poids du rembourseboulangerie – de trente-cinq à quarante ment de l’investissement consenti. Par means – est trop long. Impossible pour un sure d’économie d’énergie, la marque Hein four des années ’70 de répondre aux a équipé son nouveau four StoneRoll de normes actuelles en matière de consom-

matériaux d’isolation supplémentaires. Les compactes dimensions hors tout n’empêchent pas d’exploiter au maximum l’espace intérieur de cuisson. Pour ce faire, Hein a opté pour une construction sandwich au moyen de matériaux inoffensifs. L’isolation supplémentaire permet d’éviter toute perte de chaleur. Au final, le boulanger aura moins de frais de combustion et bénéficiera de plus de chaleur résiduelle. En outre, Hein a planché sur la récupération de chaleur. C’est ainsi que l’assortiment des fours rotatifs du constructeur va bientôt s’enrichir d’un nouveau modèle : le four EcoStone. Pierre Thein: « Ce four récupère la chaleur qui s’échappe normalement par la cheminée. Cette chaleur récupérée chauffe un petit mur intérieur en pierre au fond du four, ce qui dote le four d’une source calorifère supplémentaire.»

DO UB L E VI T R AGE Nous avons également interrogé le constructeur de fours allemand Wiesheu. Ce producteur attache une grande importance à l’aspect écologique de ses fours. Le système Dibas des fours Wiesheu est conçu pour optimiser l’énergie consommée. Notamment grâce à des détails intelligents qui cernent la porte du four: double vitrage thermo-réfléchissant qui garde la chaleur rayonnante là où il faut, c’est-à-dire à l’intérieur du four. Wiesheu a également prévu une conduite dirigée des entrées et sorties d’air, toujours dans un esprit d’efficacité maximale en matière d’économie d’énergie.

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THERMOVAP Four à tube annulaire.

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Le four rotatif, qui garantit de bons résultats de cuisson, est facile à utiliser dans des espaces plus petits. Le four rotatif n’est toutefois pas la solution idéale pour toutes les sortes de pain. Un four à anneaux tubulaires garantit toujours le résultat de cuisson voulu, mais l’enfournage et le défournage demandent davantage de travail. Avec le StoneRoll, Hein combine les avantages du four rotatif avec ceux du four à tubes annulaires.

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Synthèse parfaite de four à tubes annulaires et du four à chariots rayonnante et douce et la capacité d’accumulation thermique impressionnante du four à tubes annulaires.

Le boulanger sélectionne ses ingrédients avec extrêmement de soins et les transforme en un riche assortiment de produits. Le four constitue le coeur même de la boulangerie, le dernier maillon - mais crucial - du processus de production. C’est le four qui détermine en grande partie la qualité artisanale du produit fini. Désormais, le boulanger ne doit plus trancher entre un four rotatif ou un four à tubes annulaires. Avec StoneRoll, Hein combine les atouts de ces deux fours. Le StoneRoll offre la manipulation aisée et l’encombrement minimal d’un four rotatif, en combinaison avec la chaleur

Le StoneRoll permet au boulanger de cuire ses produits comme dans un véritable four à étages: croustillant à l’extérieur, mie savoureuse et jolie couleur. Comme résultat, il y a une croûte croustillante, une bonne mie et une couleur brillante. Grâce au StoneRoll, le boulanger obtient, fournée après fournée, une qualité de cuisson identique, sans brûler, également lorsqu’il n’utilise qu’une partie limitée du four. En même temps, c’est un avantage de pouvoir introduire les pâtons dans le four sur un chariot. Le StoneRoll est en outre un four très économique, avec des frais d’énergie et d’entretien réduits. Le four est parfaitement isolé, de sorte que la perte thermique est presque inexistante. Le boulanger peut facilement réaliser une économie de 25 à 30 pour cent sur les frais de chauffage, tout en profitant pleinement de la chaleur résiduelle.

lequel Hein a spécialement prêté attention à la récupération thermique – ce qui, automatiquement, réduit la consommation d’énergie. Hein récupère la chaleur qui, normalement, sort de la cheminée du four et l’utilise pour chauffer un mur en pierre à l’arrière dans le four. Cela ne réduit pas seulement la consommation de vingt pour cent en moyenne, mais contribue également à une qualité de cuisson supérieure pour le boulanger. Car le petit mur augmente la puissance de cuisson du four rotatif.

RÉCUPÉRATION THERMIQUE De nombreux boulangers sous-estiment la consommation de leur four. C’est pourtant une dépense sur laquelle ils peuvent économiser beaucoup à l’heure actuelle. Hein propose des solutions pour faire des économies d'énergie grâce à l’introduction de l’EcoStone. C’est un four rotatif pour

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Depuis un peu plus de deux mois, la boulangerie Hendrickx à Lierre fait confiance à un four StoneRoll et une chambre de levage Toplux de Hein. Cette combinaison permet au boulanger de commercialiser, jour après jour, un large assortiment fraîchement cuit.

Hein garantit un confort de cuisson optimal

La Boulangerie Hendrickx à Lierre existe depuis 1952. Johan et son épouse Chris ont repris le commerce en 1983. Depuis, deux de leurs quatre filles travaillent également dans la boulangerie. Johan est un véritable boulanger artisanal. “A part le chocolat, tout est confectionné sur place”, raconte-t-il. “Pour cela, nous travaillons pour la plus grande partie en fonction des saisons, ce qui nous permet par exemple d’utiliser toujours des fruits frais pour la confection des tartes”. Parmi les spécialités de la maison, il y a la tarte aux quatre fruits, le pain de saucisse et les couques à la farine complète. Bien sûr, le ‘Liers Vlaaike’ ne manque pas non plus dans l’assortiment. D’ailleurs, Johan est le président de l’Ordre du Liers Vlaaike.

Le four précédemment utilisé par Johan Hendrickx avait servi pendant environs vingt ans. Les frais d’entretien commençaient à augmenter très fort. Le four ne produisait plus de vapeur, le résultat de cuisson était irrégulier et la consommation augmentait. “Faire réparer le four entièrement allait coûter assez cher”, raconte Johan. “En outre, cet investissement ne serait pas de nature à assouplir le travail dans l’atelier.” Lors du salon professionnel Broodway, Johan avait d’emblée été impressionné par les possibilités offertes par le StoneRoll de Hein. “J’avais compris tout de suite: ce four m’apportait la solution que je recherchais depuis toujours.” Johan Hendrickx voulait se servir le plus vite possible de ce nouveau four. Ce qui était possible en le faisant installer en une seule pièce, avec une énorme grue qui soulevait ce colosse de six tonnes au-dessus du magasin pour le poser quarante mètres plus loin dans l’atelier.

ATELIER EFFICACE Aujourd’hui, la boulangerie Hendrickx fait l’éloge de leur nouveau four StoneRoll. Le four est très spacieux à l’intérieur, mais très compact dans l’ensemble. “Nous travaillons avec des petits chariots pratiques. Nous pouvons facilement peser les pâtons, les bouler, les poser sur le chariot que nous introduisons ensuite dans le four. “ Derrière le four, nous disposons désormais d’un peu de place libre, ce qui facilite l’entretien du brûleur. Le principal atout concerne toutefois les programmes

Boulangerie Hendrickx Antwerpsestraat 130 2500 Lier T. 03-480 03 61 hendrickx-bakkerij@telenet.be

de cuisson que le boulanger à introduits dans le système d’exploitation du four. “Chaque jour, tous les produits sont frais, ce qui est aussi le cas pour les 26 sortes de pain que nous proposons. Ici, rien ne sort du congélateur! Pour cela, le travail dans l’atelier doit être organisé de manière très efficace.” Les programmes de cuisson mémorisés dans le four ont permis à Johan Hendrickx d’optimiser le processus de production dans l’atelier. “Après avoir introduit le chariot dans le four et avoir lancé le programme correspondant, il ne faut plus surveiller le four et l’on peut se consacrer à un autre travail. Pas question de le faire avec l’ancien four. Il fallait en permanence le surveiller du coin de l'oeil. En même temps, la consommation du nouveau four a au moins diminué de la moitié. “Le StoneRoll garde aussi plus longtemps la chaleur. Après avoir cuit le pain, nous continuons de travailler pendant tout un temps avec la chaleur résiduelle du four. Lorsque que nous relançons l’activité dans l’atelier la nuit suivante, le four est souvent encore à la température de 170 degrés. Il suffit d’à peine dix minutes pour que le four soit à nouveau opérationnel à 210 degrés. Autrefois, le four n’était à nouveau à température qu’après une heure...”

L I VRES Texte : Dries Van Damme

Livres

50 recettes à la mode de

Dandoy

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Grands Chefs

‘C ARRÉMENT BO N’

‘C ARRÉMENT SPÉCULOOS’

Nous connaissons Carrément Bon des magasins de Raphaël Giot à Namur et à Eghezée. Giot, quant à lui, a fait son nom en remportant en 2009 la médaille de bronze à la Coupe du Monde de Pâtisserie à Lyon. Il vient de publier maintenant un livre du même nom, comprenant quarante recettes qui permettent à tous de reproduire l’originalité, l’inventivité et la présentation soignée typiques de ses créations. Les recettes sont aussi bien classiques (guimauves, éclairs et tartelettes) qu’originales, comme le sushi aux fruits ou les macarons au pâté de foie gras…

Carrément Spéculoos propose de visiter toutes les façons possibles de déguster et de cuisiner le spéculoos, ce biscuit ancestral et épicé qui ne se contente plus de se laisser croquer pendant les fêtes ou avec le café, mais sert aujourd'hui de base à de nombreuses préparations sucrées et salées et inspire les plus grands chefs cuisiniers. L'ouvrage consacre un premier chapitre à l'histoire, aux différentes origines et au folklore du spéculoos; un deuxième chapitre à la maison bruxelloise Dandoy, née en 1829, la dernière biscuiterie 100% artisanale et familiale célèbre pour ses spéculoos incomparables et qui livre quelques secrets de fabrication; une troisième partie visite successivement les différentes préparations sucrées et salées qui assurent aujourd'hui le succès du spéculoos dans nos pays, recettes à l'appui. Le dernier chapitre, enfin, livre les recettes originales de plats cuisinés à base de spéculoos par quelques grands chefs cuisiniers, pour la plupart étoilés.

Raphaël Giot, ‘Carrément bon’ Les Editions de la Renaissance du Livre, 144 pages, 24 euros

Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux, ‘Carrément spéculoos’ Les Editions de la Renaissance du Livre, 144 pagina’s, 24 euro

P&P

octobre 2010

nicodème et hélicoptère Texte : Dries Van Damme - Photos : Catherine Linkens

FICHE DÉTACHABLE

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Au Flan Breton 1

Cela fait cinq ans maintenant que la pâtisserie ‘Au Flan Breton’ a déménagé de la Chaussée d’Ixelles à Bruxelles vers le centre de Tervuren. Frederik et Petra Delrue y ont investi gros dans l’aménagement de l’atelier et dans la composition d’une équipe qualifiée. ‘Au Flan Breton’ a par exemple attiré Peter Van Gijsel pour les produits de chocolat et de massepain. Peter a travaillé pendant presque vingt ans chez Mahieu. L’an dernier, ‘Au Flan Breton’ a rénové son magasin.

Frederik Delrue, propriétaire d’‘Au Flan Breton’ et Peter Van Gijsel, spécialiste massepain et chocolat.

Comment êtes-vous arrivé dans le métier ? Frederik Delrue : “Je suis originaire de Koekelare. Je n’ai pas vraiment effectué le parcours classique, car j’ai d’abord suivi une formation en comptabilité et informatique au VHI de Bruges. A l’âge de dix-huit ans, j’ai appris le métier de boulanger avec des contrats d’apprentissage. J’ai ainsi travaillé chez Wittamer à Bruxelles en chez Serbruyns à Zottegem.” Qu’y a-t-il de typique pour ‘Au Flan Breton’ ? “Nous fabriquons tous nos produits nous-mêmes : la frangipane, la crème au beurre, la crème pâtissière, etc. Nous faisons aussi des biscuits, du choco et de la confiture, des pralines, de la mousse au chocolat et de la glace, et même des crackers petit-déjeuner, des quiches et des pains saucisses. Dans le magasin nous vendons aussi, en plus du pain et de la pâtisserie, de la charcuterie et du fromage, quelques vins, etc. Nous aimons travailleur autour d’un thème spécifique. Là nous allons commencer pour Halloween, par exemple, mais il y a aussi la Saint-Nicolas, la Saint-Valentin, etc. Nous adaptons notre gamme de produits et décorons l’étalage et le magasin selon le thème.” Beaucoup de boulangers se plaignent du manque de personnel disponible. Ça pose problème à Tervuren ? “A Tervuren et ses communes il y a sept boulangers. Le marché est bien partagé. En plus de Petra et de moi-même, quatre collaborateurs travaillent dans l’atelier. Dans le magasin, nous employons deux personnes, équipe renforcée de deux étudiants le weekend. Nous avons réglé l’horaire de telle façon que les employés avec des enfants ne travaillent pas le weekend ou la nuit. Et nous avons aménagé le magasin de telle sorte que les étudiants retrouvent leur chemin avec seulement cinq minutes d’explication.”

AU F L AN BRE TON Hoornzeelstraat 6 3080 Ter vuren T. 02-767 05 00 w w w.auf lanbreton.be

nicodème et hélicoptère NICODÈME Photo 1 - fond : fondant (9 cm de diamètre) - Photo 2: œuf : en chocolat au lait (12 cm) - bord : massepain (avec découpoir, 10 cm de diamètre) - tête : fondant (6 cm de diamètre) - yeux : massa ticino (1,75 cm de diamètre) - oreilles : massepain marron (2 x 3 g) - mains : massepain marron (2 x 5 g) - cheveux : granulés de chocolat (chocolat au lait) - finition : pulvériser du chocolat (500 g de beurre de cacao + 500 g masse de cacao)

H É L I CO PT È RE Photo 3 - œuf : en chocolat au lait (12 cm) - queue et roues : 4 cm de diamètre - appui sous la tête : 5 cm de diamètre - Photo 4: hélices : 10 et 6 cm - fond : 10 x 16 cm - Photo 5: appui sous l’œuf : 2,5 cm de diamètre - tête : massepain rose (20 g) - cheveux : massa ticino (découpoir cannelé, 5 cm de diamètre) - Photo 6: massa ticino (découpoir cannelé, 4 cm de diamètre) - col : massepain rouge (4,5 cm de diamètre) - mitre : massepain rouge (forme fait maison)

caprice d’automne Texte:Kurt Deman–Photos: Catherine Linkens (The Image Factory)

FICHE DÉTACHABLE

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Dominiek Vandermeulen 1

Début octobre, Dominiek Vandermeulen a fait grande impression lors de l’événement ‘Les 100 Pâtissiers 2010’. Le maître glacier renommé a déjà remporté plusieurs prix nationaux et internationaux, dont la médaille d’argent à la Coupe du Monde de la Pâtisserie à Lyon en 2007 fut l’apogée. Dans sa boutique de glaces ‘Sweet Art’ à Tirlemont, il prépare les créations les plus surprenantes et goûteuses. Sa compagne Lenka est une spécialiste de la décoration des pièces avec des bouquets en sucre. Comme tout vrai artisan, Dominiek est sans cesse à la recherche d’innovation, que ce soit au plan technique ou au plan des saveurs. Il nous raconte : “Il y a un an, j’ai vu à l’œuvre le pâtissier français Christophe Michalak (Plaza Athénée à Paris, ndlr.). Il réussissait à faire, à la douille, deux belles couches de glace de saveur ou couleur différente. J’étais ébahi et je me suis immédiatement mis à la recherche d’une méthode pour arriver au même effet. Finalement j’ai trouvé un outil très utile : une boîte à whisky. J’introduis une douille dans une boîte à whisky rectangulaire – par exemple de Highland Park – et je la place à l’horizontale. Ensuite je couche la première saveur dans le fond de la boîte, je la renverse et la remplis avec la deuxième saveur. La première couche de glace est assez consistante pour rester bien en place en haut, de sorte à pouvoir coucher la deuxième en dessous. Puis j’extrais la douille de la boîte, en coupe la pointe et c’est partie pour une décoration et finition en toute beauté. (photos 1 + 2 + 3). Il ne faut donc pas toujours aller chercher trop loin !” Dominiek utilise pour la composition de ses recettes le tableau des produits alimentaires belges ‘Nubel’. Cela lui permet d’estimer la structure de ses préparations au préalable. “Un sorbet trop liquide est une faute courante. S’il y a trop d’eau, le sirop est tellement dilué que ni le goût ni la structure ne sont satisfaisants. Le tableau de calcul aide à éviter cela”, conclut Dominiek.

Dominiek est sans cesse à la recherche d’innovation, que ce soit au plan technique ou au plan des saveurs.

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caprice d’automne ANGLAISE

CRÈME GLACÉE AU GINGEMBRE

Ingrédients 1,5 l de lait entier, 353 g de crème fraîche 40%, 226 g de sucre cristallisé, 162 g de sirop de glucose DE 38, 86 g de dextrose, 81 g de poudre de lait entier, 155 g de jaune d’œuf pasteurisé, 8 g de stabilisateur/émulsifiant

Ajouter par 1.000 g d’anglaise (tiède) 20 g de gingembre congelé râpé. En râpant le gingembre à l’état congelé, on obtient une poudre fine sans fibres. Ajouter 10 g de poudre de yaourt lyophilisée.

SEMI-SORBET DE PÈCHES DE VIGNE ET GRIOTTINES Ingrédients 1.000 g de purée de pèches de vigne (-18°C), 0,245 l d’eau, 110 g de sucre, 50 g de poudre de glucose, 180 g de jus concentré de griottines sans alcool, 10 g de stabilisateur, 200 g de crème anglaise

SORBET DE MÛRES Ingrédients 1.000 g de purée de mûres (-18°C), 150 g de sucre cristallisé, 50 g de poudre de glucose, 200 g d’eau, 5 g de vinaigre balsamique, 8 g de stabilisateur Préparation Réchauffer l’eau avec une partie de la purée de fruits. Quand la masse est tiède et les morceaux de fruits dissolus, ajouter le sucre et la poudre de glucose. Porter quelques instants à ébullition. Ajouter la deuxième partie de la purée congelée pour faire descendre la température. Incorporer maintenant le stabilisateur. Après 10 à 15 minutes ajouter la dernière partie de la purée. Avant de turbiner, ajouter le vinaigre balsamique.

SORBET DE ‘REINETTE DE FLANDRE’ Ingrédients 450 g de pommes ‘Reinette de Flandre’, 25 g de sucre, 0,450 l d’eau, 150 g de sucre, 60 g de glucose en poudre, 6 g de stabilisateur *La ‘Reinette de Flandre’ est une ‘vieille’ race de pomme avec un agréable équilibre acide-sucré. C’est la pomme que Dominiek préfère pour la fabrication de sorbet. Préparation Eplucher les pommes et les couper en parts. Saupoudrer de sucre. Laisser macérer dans un saladier. Faire une compote en plaçant au micro-ondes. Suivre ensuite la recette du sorbet aux mûres. Photo 4 + 5: TUILES

DE GRIOTTINES

Ingrédients 100 g de bâtonnets d’amande, 90 g de sucre cristallisé, 15 g de farine, 100 g de griottines, 80 g de beurre fondu Préparation Tamiser les griottines, sans les laisser égoutter totalement. Préparer comme des tuiles classiques.

evasion Texte : Kurt Deman – Photos : Marc Masschelein

FICHE DÉTACHABLE

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David Austraete 1

David Austraete a fait sa formation au CERIA de Bruxelles. Il a ensuite travaillé chez Suffys, boulanger-pâtissier à Gand, et puis dans quelques commerces dans la région bruxelloise. A 25 ans, il a commencé en tant que démonstrateur. Il a également travaillé pendant 2 ans en Israël et en Australie. Dans sa qualité de démonstrateur pour Unifine, il parcourt aujourd’hui le monde entier. David Austraete raconte : “Cela m’amuse d’entrer en contact avec plein de gens et de cultures. Cela vous enrichit également du point de vue professionnel. Pour les épices et saveurs nouvelles, nous nous inspirons beaucoup des autres continents. A l’étranger, l’on admire toujours les professionnels belges. C’est à nous de défendre cette réputation. ” La période avant les fêtes de fin d’année est traditionnellement une période chargée pour les démonstrateurs. “Le consommateur veut qu’on le surprenne avec de nouvelles créations, et ça, c’est le défi pour nous. Ces dernières années, le macaron revient en force et la tendance de l’utilisation du pavé breton et du marshmallow se confirme. Les couleurs sont aussi très importantes. La bûche de Noël ‘Evasion’ saute immédiatement aux yeux grâce à son nappage blanc. Elle rappelle clairement l’ambiance d’un Noël sous la neige. L’artisan chevronné sait parfaitement évaluer le goût de son client et les décorations qui lui plairont”, ajoute David.

evasion C AKE AU YAO URT

N APPAGE BL AN C

(6 moules rectangulaires de 7 x 50 cm)

Ingrédients :

100 g de gelée de couverture (Fruibel Belnap Neutral), 150 g d’eau, 500 g de glaçage froid (Fruibel Decorgel Blanc)

685 g d’œufs, 580 g de sucre, 465 g de yaourt, 11 g de poudre de citron avec zeste (Sucrea Citronova), 11 g de poudre d’arôme de yaourt, 685 g de farine, 24 g de levure chimique (Sucrea Backstolz), 340 g de beurre

CRÈME AU CI T RO N

(6 longueurs)

Ingrédients : 420 g de fourrage citron (Fruibel Delicream citron)

Préparation : Couper le cake sur la longueur et étaler 70 g de fourrage citron par longueur. Congeler.

C AR AMEL AU CI T RO N

(6 fourrages)

Ingrédients : 1.150 g de caramel (Sucrea Pickfein Caramel), 9 g de zeste de citron vert, 65 g de stabilisateur (Sucrea Sanatine), 325 g de jus de citron vert, 230 g de beurre, chocolat de couverture (Fruibel Cabo Blanco)

Préparation : Porter la gelée et l’eau à ébullition, ajouter le glaçage blanc. Utiliser à une température de 35 à 40°C.

Préparation : Mélanger les œufs avec le sucre, le yaourt et le poudre d’arôme. Ajouter la farine tamisée et la levure chimique et ensuite le beurre fondu. Verser 450 g dans chaque moule et faire cuire 14 minutes à 190° C.

David Austraete : “Le consommateur veut qu’on le surprenne avec de nouvelles créations, et ça, c’est le défi pour nous.”

Préparation : Réchauffer une partie du caramel avec les zestes. Ajouter le stabilisateur et ensuite le reste du caramel et le jus de citron vert. Incorporer le beurre et mixer le tout. Tartiner un film plastique de chocolat et placer le film dans un moule à bûche. Laisser cristalliser et verser 300 g dans chaque moule.

MO US S E AU YAO URT

(pour 1 longueur)

Ingrédients : 60 g de fourrage citron (Fruibel Delicream citron), 320 g de yaourt, 26 g de stabilisateur (Sucrea Sanatine), 390 g de crème fraîche

Préparation : Photo 1 : Chauffer le fourrage citron et une partie du yaourt, ajouter le stabilisateur. Ajouter le reste du yaourt et mélanger à 35°C avec la crème fraîche battue en chantilly. Verser 780 g sur chaque bûche.

GUI MAUVE AU YAO URT Ingrédients : 50 g de stabilisateur (Sucrea Sanatine), 150 g d’eau froide, 300 g de poudre de biscuit (Sucrea Silvia), 5 g de poudre d’arôme de yaourt

Préparation : Mélanger le stabilisateur avec l’eau froide et laisser absorber. Chauffer au bain-marie ou au micro-ondes à au moins 50°C et ajouter la poudre de biscuit. Fouetter le mélange au mixeur à puissance maximale et incorporer la poudre d’arôme de yaourt. Mettre la guimauve sur du papier sulfurisé et conserver dans une boîte hermétique.

PAST I L L AGE AU YAO URT Ingrédients: 60 g de stabilisateur (Sucrea Sanatina), 120 g d’eau froide, 40 g de solution d’acide citrique, 800 g de sucre en poudre, 200 g d’amidon, 10 g de poudre d’arôme de yaourt

Préparation : Mélanger le stabilisateur avec l’eau froide et laisser absorber. Chauffer au bain-marie ou au micro-ondes à au moins 50°C et ajouter le sucre, l’amidon et la poudre d’arôme de yaourt. Incorporer à l’aide d’une spatule. Conserver dans un récipient hermétique et à température ambiante. Couper en rectangles de 7 x 7 cm et laisser sécher.

Montage Photo 2 : Verser une partie de la mousse dans le moule à bûche, ajouter le caramel au citron surgelé et couvrir avec le reste de la mousse. Photo 3 : Placer une longueur de cake au yaourt avec la crème au citron pour finir la bûche. Photo 4 : Couvrir de nappage blanc. Photo 5 + 6 : Décorer à souhait.

gâteau au chocolat et aux fruits rouges FICHE DÉTACHABLE Texte : Dries Van Damme - Photos : Catherine Linkens (The Image Factory)

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Boulangerie Frimout 1

La boulangerie Frimout a fêté récemment ses vingt-cinq ans. Le boulanger Gabriël Frimout a appris le métier chez Joye à Sint-Amandsberg et chez Hutse à Etterbeek. Pour pouvoir s’installer à son propre compte il a suivi les cours de patronat à Ter Groene Poorte. Son épouse Ilse le seconde au magasin et à l’atelier. Pendant le weekend Gabriël peut compter dans l’atelier sur le support de stagiaires. Et pour le magasin, il emploie une personne à temps plein. Gabriël Frimout : “Beaucoup de choses ont changé en un quart de siècle, même à Wervik. Le commerce que nous avons repris en 1985 était une boulangerie. Petit à petit nous avons rénové l’atelier et le magasin. Et pour l’assortiment pareillement. Lorsque nous avons commencé ici il n’y avait pas du tout de tradition au niveau de pâtisserie à Wervik. Nous avons développé notre gamme de pâtisserie au fur et à mesure. Notre assortiment compte à ce jour toutes sortes de gâteaux secs. Les spécialités maison sont la mousse au chocolat et la tarte ‘couturière de tabac’, une propre création qui réfère à la culture de tabac, renommée à Wervik. Une chose typique pour notre boulangerie c’est l’utilisation d’une pâte fermentée pour tous les pains, baguettes et pistolets. Je n’utilise pas de levure, de mélanges ou d’améliorateurs. L’utilisation de la pâte fermentée demande un temps de levage assez long – jusqu’à quatorze heures – mais il en résulte une croûte meilleure et une durée de conservation plus longue.” La France est tout près. Vous comptez beaucoup de clients français parmi vos clients ? “Certainement. La pâtisserie est beaucoup plus chère en France qu’en Flandre. Les clients français passent volontiers la frontière pour avoir une meilleure qualité tout en payant moins. Il y a également une grande différence de prix pour les pralines, en comparaison avec par exemple Lille, qui se situe à peine à quinze kilomètres d’ici.”

B OUL AN GE RIE FRIMOUT

Quelle recette avez-vous choisi pour la fiche ? “Pour cette recette je me suis inspiré d’un cours que j’ai suivi chez Barry Callebaut. La combinaison de chocolat et de fruits rouges en fait une vraie pâtisserie d’hiver.”

Nieuwstraat 96 89 4 0 Wer vik T: 056 - 31 19 80

gâteau au chocolat et aux fruits rouges (pour 64 portions)

BI S CUI T AU CH O CO L AT

40 œufs, 1.250 g de sucre, 1.000 g de farine, 250 g de cacao Battre les œufs et le sucre. Tamiser la farine et le cacao. Ajouter au mélange d’œufs et de sucre.

MO US S E AU CH O CO L AT

450 g de crème fraîche, 1.200 g de chocolat au lait 665, 90 g d’eau, 300 g de sucre, 150 g de jaunes d’œuf, 8 feuilles de gélatine, 1.800 g de chantilly Photo 1 : Faire une ganache du chocolat et de la crème fraîche. Porter à ébullition l’eau et le sucre et faire une pâte à bombe avec les jaunes d’œuf. Mélanger la ganache à la pâte à bombe, incorporer la gélatine fondue et la chantilly légèrement battue.

GEL ÉE D E F RUI TS RO UGES

Gabriël et Ilse Frimout : “Les clients français trouvent ici une pâtisserie de meilleure qualité, tout en payant moins.”

1.000 g de purée de fruits rouges, 300 g de sucre, 14 feuilles de gélatine, Chauffer les ingrédients jusqu’à ce que tout soit fondu. Verser dans des moules et congeler.

F O N D CRO Q UAN T 1.500 g de riz soufflé, 2.500 g de feuilletine, 2.000 g de chocolat au lait , 4.600 g de praliné Faire fondre le chocolat et mélanger aux autres ingrédients.

G AN ACHE 4 l de crème, 1.000 g de glucose, 3.000 g de chocolat fondant 811 Chauffer la crème et le glucose. Ajouter le chocolat.

MO N TAGE (en bûche ou en moule rond) - Appliquer une couche de mousse au chocolat dans le moule. - Photo 2 : Superposer une couche de biscuit. - Photo 3 : Tartiner la gelée de fruits rouges (congelée au préalable dans un moule). - Photo 4 : Couvrir d’une couche de mousse au chocolat. - Photo 5 : Superposer une seconde couche de biscuit. - Congeler le tout. - Tartiner avec le fond croquant et congeler. - Photo 6+7 : Couvrir de ganache et décorer avec des fruits rouges et de petits chocolats.

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2010

Octobre Oktober Novembre November Décembre December

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E N

VI SI TE

Texte: Robert Petit - Photos: Catherine Linkens

Passé la porte cochère, au fond de la cour, une petite bâtisse abrite un atelier de boulangerie inhabituel. Avant d’entrer dans le saint des saints, traversons un petit magasin sans aucune prétention. On y trouve, bien sûr, des pains et des pâtisseries, mais aussi une multitude de produits Bio, sélectionnés pour leur caractère authentique. A l’arrière, l’atelier de boulangerie est exploité par Frédéric Ruelle, son épouse Luciana et son frère Sébastien.

Rien que du bonheur « Au Pays de L’Epeautre »

Frédéric Ruelle et son épouse Luciana

Frédéric Ruelle termine ses études de cuisine et boucherie, avant d’entamer une spécialisation en boulangerie. Il désirait devenir boulanger artisanal responsable, en éliminant les pratiques industrielles et en utilisant des matières premières produites dans le respect des traditions. Ce goût lui était venu pendant ses études,

alors qu’il travaillait comme étudiant, pendant les vacances, au Moulin de Hollange à Fauvillers et où il retournait ensuite comme compagnon.

UN PEU D’H I STO I RE Pour la petite histoire, il y a une vingtaine d’années, Dominique Delacroix, gastroen-

Frédéric Ruelle n’utilise que des farines Bio rustiques, comme l’épeautre indigène, la fine de froment et l’intégrale de seigle.

P&P

octobre 2010

térologue et chercheur, avait abandonné sa profession pour se consacrer à la meunerie artisanale traditionnelle au Moulin de Hollange. Le médecin-meunier ouvre, ensuite sur place, une boulangerie artisanale où le pain est cuit sur pierre, selon les plus anciennes traditions ardennaises. C’est donc là que, Frédéric Ruelle retourne comme compagnon. Au Moulin de Hollange, le dernier moulin hydraulique en activité. Il y (ré)apprend le métier, comme par exemple, le travail manuel de la pâte, la fermentation lente et la cuisson sur pierre. Entre-temps l’atelier de boulangerie, ouvert à Auderghem, par le frère du médecin-meunier, devenait libre et Frédéric Ruelle s’y installait pour l’exploiter, en compagnie de son épouse Luciana. Une partie de la clientèle, qui fréquente la boulangerie, recherche des produits authentiques Bio, sains et naturels. Fabriqués selon des méthodes tradition-

La pâte est constituée de farine, de levure et d’eau, sans produits allergisants, sans conservateurs, ni exhausteurs de goût ou produits allergisants.

Le pain est cuit sur pierre.

nelles, sans trop utiliser de machines, pour éviter d’altérer les matières premières utilisées. Une autre partie est constituée de personnes allergiques à certaines substances.

D ES BOUL ANGERS RESPONS ABLES Frédéric Ruelle n’utilise que des farines Bio rustiques, comme l’épeautre indigène, la fine de froment et l’intégrale de seigle. Les céréales sont cultivées sans engrais chimiques et sans pesticides. Elles sont moulues à l’ancienne au Moulin de Hollange. La pâte est constituée de farine, de levure et d’eau, sans produits allergisants, sans conservateurs, ni exhausteurs de goût ou produits allergisants. Comme le déclare son épouse, « Mon mari produit deux ou trois sortes de pains excellents – gustatifs et nutritifs –, plutôt que d’en produire une vingtaine de mau-

vais ». Et pour cause, la pâte est pétrie à vitesse lente, sans échauffement, pendant 25 à 30 minutes. Elle est ensuite sortie du pétrin et les pâtons sont constitués et pesés manuellement pour être mis dans des bols ou en platines, qui intègrent une armoire de maturation lente. Cette ancienne armoire en hêtre n’est pas chauffée et les pâtons lèvent naturellement à chaleur ambiante. Ils sont, ensuite, sortis du récipient et cuits lentement sur pierre. Outre les deux ou trois sortes de pains – et du pain au levain une fois par semaine – les boulangers fabriquent du véritable cramique au beurre et œufs frais. Pas question d’utiliser de poudre ! Pas de machines pour confectionner les brioches, aussi pesées et garnies à la main (sucre et raisins), les rouleaux de pomme cannelle, les madeleines, les pèches au chocolat, les focaccia ou la fougasse. Selon notre interlocutrice, « La pâte très

liquide est travaillée à la main. Rares sont les boulangers qui sont formés pour le faire ! ». L’atelier de boulangerie est rustique, il tourne à six mains, il ne contient que peu d’appareils : un four, une ancienne armoire de fermentation en hêtre, un pétrin et des balances. N’oublions pas le comptoir frigo du petit magasin – tout aussi rustique et naturel – qui expose des quiches et des produits frais Bio. Le petit espace de vente regorge de produits naturels Bio, comme des confitures, des sirops, des fromages, des biscuits et biscottes, des farines, etcetera.

AU PAYS DE L ’E PE AUT RE 25, avenue Pré des Agneaux 1160 Auderghem Tél. : 02 673 36 16

Au pays de l’Epeautre offre une large gamme de produits bio.

octobre 2010

P&P

D O SSI E R ÉDU LCO RA NTS Texte : Dries Van Damme - Photos Sweetwell

Plus la demande de produits pauvres en sucre ou sans sucre augmente, plus l’offre de substituts de sucre s’accroît, elle aussi. Simultanément, la recherche nous fournit un nouvel aperçu du fonctionnement des édulcorants intenses non-naturels et de leurs possibilités dans la production d’aliments sans sucre.

Toujours plus de substituts du sucre Selon les chiffres de l’INAMI et de la Fédération Internationale du Diabète, on estime à 600.000 le nombre de personnes souffrant du diabète dans notre pays. Cela donne tout de suite une idée du nombre de personnes intéressées par une gamme étendue de produits alimentaires contenant peu ou pas de sucre. Et puis, il existe un deuxième groupe de personnes – beaucoup plus grand que le premier – qui préfère les produits pauvres en sucre ou sans sucre. Pas pour des raisons médicales, mais parce que cela s’inscrit, par exemple, dans le cadre d’un régime leur permettant de contrôler leur poids. Ce n’est donc pas la demande qui manque. Seulement, en pratique, répondre à cette demande n’est pas si aisé. On ne remplace pas le sucre dans une recette si facilement que ça. Outre son goût sucré caractéristique, le sucre possède d’importantes fonctionnalités, ce qui explique pourquoi le remplacer est un exercice si délicat.

UNE CROIS S ANCE R API D E Dans cette édition de Pain & Pâtisserie, nous explorons en détail quelques solutions possibles pour remplacer le sucre. Nous exami-

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les mêmes proportions (1 pour 1), alors qu’il contient 61 pour cent de calories en moins. Les personnes souffrant de diabète peuvent d’ailleurs en user librement.

nons le stévia en profondeur, cette plante d’Amérique du Sud contenant un édulcorant intense naturel. On s’attend à court terme – dès que la législation européenne le permettra – à assister à un véritable boom dans l’usage du stévia, et ce, vraisemblablement aussi dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Un produit qui connaît déjà une forte progression aujourd’hui est Sweetwell. Dans notre édition de juin, nous avons publié un reportage sur son utilisation par la Maison Tarte d’Or à Belsele. Sweetwell se compose de fibres solubles issues de la chicorée, de la betterave et du maïs, auxquelles on ajoute de l’isomalt et du sucralose. Un avantage notable de ce produit, c’est qu’on peut le substituer au sucre dans une recette en conservant

Pour fabriquer des bonbons et du chocolat sans sucre, de nombreux producteurs utilisent le maltitol ou l’isomalt comme édulcorant. Le maltitol est un produit naturel issu du maïs ou du blé. L’isomalt est quant à lui extrait des betteraves sucrières. C’est aussi un édulcorant naturel au goût de sucre, sans arrière-goût. Les bonbons sans sucre conviennent aux enfants atteints de diabète, d’obésité, d’un TDAH ou d’allergies alimentaires, comme l’intolérance au gluten. Un effet indésirable bien connu du maltitol, c’est son effet laxatif. De nombreux produits sans sucre – comme les boissons rafraîchissantes ou l’édulcorant de table – contiennent de l’aspartame, un édulcorant intense. Plus tôt cette année, une nouvelle étude commandée par l’Autorité européenne de sécurité des aliments a démontré que l’aspartame est sans danger pour la santé. La substance n’a pas non plus d’effet sur l’appétit ou la sensation de satiété.

D O SSI E R É D ULCORA NTS Texte : Dries Van Damme - Photos : NewTree

La nourriture savoureuse contient souvent trop de matière grasse et de sucre, ce qui n’est pas très bon pour la santé. Les produits sans sucre et sans matière grasse sont, quant à eux, très sains, mais généralement pas très savoureux. La société NewTree à Bruxelles a cherché et trouvé le juste milieu entre ces deux extrêmes.

NewTree remplace la matière grasse et le sucre dans ses produits à base de chocolat par de l’inuline et de l’oligofructose.

Du chocolat et de la pâte à tartiner sans sentiment de culpabilité

La demande de bon chocolat et de produits au chocolat plus sains existe depuis longtemps. “Nous avons cherché une solution complètement naturelle”, explique Benoît Janssen, export manager chez NewTree. “Nous avons littéralement réinventé le chocolat.” Résultat : un assortiment de tablettes de chocolat et de chocolats à tartiner contenant beaucoup moins de calories que les produits à base de chocolat traditionnels. NewTree a mis au point une recette où la matière grasse et le sucre peuvent être remplacés en grande partie, par rapport à la recette traditionnelle. “Le goût reste néanmoins notre plus grande préoccupation. Nous nous positionnons dans le segment haut de gamme, voire plus haut. Outre le fait d’offrir un produit des plus savoureux, nous contribuons à la bonne santé du consommateur, et ça, c’est un avantage inestimable.”

UN PROD UIT NAT UREL NewTree a réussi à remplacer en grande partie les ingrédients les moins bons dans le chocolat

– principalement le sucre et la matière grasse – par de l’inuline et de l’oligofructose. NewTree se fournit chez Beneo, une filiale du producteur de sucre Südzucker, connu en outre en tant que maison-mère du Sucre de Tirlemont. L’oligofructose est un produit naturel, dérivé de l’inuline, une substance que Beneo extrait des racines de chicorée. Beneo dispose pour ce faire de deux sites de production. L’un d’eux se trouve chez nous, à Oreye, près de Liège. L’autre se situe au Chili. “L’oligofructose a moins de pouvoir sucrant que le sucre”, déclare Tim Van der Schraelen, marketing & communication manager chez Beneo. “C’est pourquoi on le combine souvent avec un autre édulcorant plus intense, comme le stévia ou l’aspartame. L’oligofructose apporte la synergie permettant au final d’utiliser moins d’édulcorants intenses.” Concrètement, l’oligofructose accentue le goût des fruits, ce qui le rend parfaitement adapté comme édulcorant pour les yaourts aux fruits. De plus, l’oligofructose possède des propriétés

prébiotiques. Il renforce la résistance naturelle, améliore l’absorption du calcium et du magnésium et ses fibres solubles facilitent le transit. NewTree utilise ces ingrédients dans son chocolat à tartiner, principalement en tant que substitut de matière grasse. L’inuline dissoute dans l’eau donne la même sensation en bouche que la matière grasse. Benoît Janssen : “Pour rendre la pâte de chocolat facile à tartiner, on utilise normalement beaucoup d’huile. Nous sommes parvenus à fabriquer une pâte sans huile, à la teneur en matière grasse réduite de septante pour cent par rapport aux pâtes à tartiner traditionnelles. Cela explique pourquoi notre produit contient beaucoup moins de calories.”

MÉ L AN GES Les dérivés de chicorée de Beneo-Orafti offrent également de nombreuses possibilités aux artisans boulangers. Beneo-Orafti livre notamment ses dérivés de chicorée dans plusieurs moulins à farine qui les utilisent dans leurs mélanges prêts à l’emploi.

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octobre 2010

P&P

PUBLISCOPIE

Lu récemment dans la presse : Les chefs du restaurant Le Château du Mylord ont décidé de troquer le sucre contre Sweetwell. Déjà dans l’édition de juin de P&P, nous rapportions que le patron boulanger Luk Nimmegeers de la Maison Tarte d’Or à Belsele se déclare un adepte de Sweetwell. De plus en plus de professionnels reconnaissent les avantages de ce parfait édulcorant sans sucre qu’est Sweetwell.

Sweetwell: substitut du sucre sans concessions Le Château du Mylord à Ellezelles – près de Renaix – arbore fièrement ses deux étoiles au Michelin. Quant au Gault & Millau, il lui attribue le score de 17 sur 20. Lors d’un récent lunch gastronomique, les frères Thomaes, les chefs et gestionnaires du Château du Mylord, ont présenté leurs mets additionnés de Sweetwell : brioche accompagnant le foie gras, entremets et mignardises, tous sucrés au Sweetwell. « Cela nous permet de manger plus sain, sans concession quant au goût et à la qualité », déclare Christophe Thomaes. « En tant que restaurant gastronomique, nous voulons être des pionniers en matière d’alimentation saine. D’où notre choix de proposer des desserts sucrés au Sweetwell. Ainsi, nos clients peuvent-ils déguster ces gâteries exquises à loisir. »

ÉDULCORANT NOUVELLE FORMULE : UN SUCRE D’EXCEPTION Sweetwell constitue un produit de remplacement du sucre. Ce substitut se compose de fibres alimentaires solubles provenant de la chicorée, de la betterave et du maïs, complétées d’isomalt (pour son effet cristallisant) et de sucralose (pour son effet sucrant). En tant qu’édulcorant, Sweetwell possède toutes les propriétés techniques et organoleptiques du sucre. Quoique Sweetwell fournisse moins de calories (155 kcal/100 g) que le sucre traditionnel, le produit a le même goût. En plus, une dose de Sweetwell correspond à une dose de sucre normal, tant au niveau

du goût qu’au niveau du poids et de la texture (1 pour 1). Cela fait de Sweetwell le substitut du sucre par excellence, tant en cuisine qu’en pâtisserie.

BON POUR LA SANTÉ ET … TOUT BONNEMENT BON ! Non seulement pauvre en calories, Sweetwell n’a qu’un effet limité sur le taux de glycémie du consommateur, et les tests cliniques le prouvent. C’est donc le produit idéal du diabétique. D’ailleurs, les comités diététiques des deux associations belges du diabète VDV et ABD n’ont pas tardé à reconnaître les bienfaits de Sweetwell en tant qu’ingrédient fonctionnel pour diabétiques. En outre, Sweetwell améliore l’absorption de fibres et rétablit l’équilibre de la flore intestinale. Les spécialistes que sont les professeurs A. Huyghebaert (technologie en denrées alimentaires) et R. Rottiers (endo-

crinologie - diabétologie), tous deux attachés à l’université de Gand, siègent au sein du comité scientifique et ont soumis les produits contenant Sweetwell à des tests approfondis.

Sweetwell diminue l’apport en calories des produits finis. Produit

Diminution des calories

Cakes Bonbons Caramels Confiture aux fraises Glace vanille Barre céréales Sorbet aux fraises Chocolat au lait Chocolat noir

33% (et diminution de graisses) 54% 27% 50% 39% (et diminution de graisses) 32% 57% 20% 21%

Pour plus d’infos: T. 03-443 91 80 info@sweetwell.eu www.sweetwell.eu

D O SSI ER DES É D U LCO RA NTS Texte : Dries Van Damme

La recherche de substituts du sucre : c’est ce dont les acteurs de l’industrie alimentaire s’occupent aujourd’hui. Il existe une demande réelle en produits sans sucre et faibles en sucre. Il ne s’agit pas uniquement de personnes qui souffrent du diabète ou d’obésité, mais aussi de consommateurs conscients qui veulent manger plus sainement et donc avec moins de sucre. Le stévia pourrait faire une importante percée comme édulcorant. Actuellement le législateur belge ne permet réellement pas de l’utiliser. Pain & Pâtisserie est allé à la recherche d’un texte sur le cadre potentiel et légal.

Cuire bientôt avec stévia ? Le stévia, une plante, originaire de la région frontalière entre le Paraguay et le Brésil, est utilisée, de mémoire d’homme, comme édulcorant par la population locale. Des pays comme le Japon, la Corée et le Brésil utilisent le stévia comme édulcorant. Depuis un an, l’intérêt pour le stévia a aussi fortement progressé. Ce qui est, entre autres, dû au fait que certains pays ont donné le feu vert à la production de produits alimentaires à base de stévia. Un véritable ‘boom’ de produits à base de stévia se profile, entre autres, aux EtatsUnis et en France, avec différentes boissons rafraîchissantes, jus de fruits, chocolat, yaourt, etcetera. « Nous devons immédiatement y ajouter un commentaire », déclare Annelies Vandamme, collaboratrice scientifique à Flanders’ Food, le pôle de compétence de l’industrie alimentaire flamande. « Le nom stévia désigne la plante même. L’édulcorant intensif qui est utilisé dans les produits alimentaires, se compose d’aglycones de stéviol. Il s’agit d’édulcorants qui sont issus de la plante. La proportion exacte de ces matières varie assez bien. Les édulcorants stévioside et rebaudioside A (rebA) sont surtout importants ». Les aglycones de stéviol sont sous forme de poudre blanche ou de fins cristaux. Ils ont un goût légèrement sucré. « Les goûts sucrés intensifs sont, il est vrai, sucrés, mais malgré tout différents du sucre. Pensons à une boisson light. Elle est aussi sucrée mais pas entièrement comme la même boisson qui contient du sucre. Ce qui est identique avec l’aglycone de stéviol ».

PAS UN I Q UE ME N T RE MPL AÇABL E Ir. Annelies Vandamme, Flanders’ Food : « Le potentiel du stévia est important. De plus, les édulcorants intensifs issus du stévia procurent un produit naturel ».

P&P

octobre 2010

Le sucre reste, jusqu’à nouvel ordre, l’édulcorant standard par défaut. Le sucre est, en effet, sucré, sans arrière-goût. Il s’agit, de

vation des produits ? » Il ne s’agit que de quelques questions qu’étudie, aujourd’hui, Flanders’ Food en collaboration avec quelques producteurs de confitures, chocolat, biscuits et produits laitiers.

AT T E N DRE L A LO I

Le stévia est originaire du territoire frontalier entre le Paraguay et le Brésil.

plus, d’un produit totalement fonctionnel. Il procure du volume et de la texture, allonge la conservation du produit final, etcetera. Les édulcorants intensifs sont plus sucrés que le sucre – de 250 à 300 fois plus que dans le cas du stévioside et du rebA – mais ne possèdent pas les mêmes propriétés fonctionnelles. Pour remplacer le sucre dans un produit, il ne suffit pas d’utiliser uniquement un édulcorant intensif. Une matière supplémentaire est encore souvent nécessaire, pour atteindre, par exemple, la même texture que celle qui est procurée par le sucre. Le grand avantage des édulcorants intensifs réside dans le fait qu’ils ne contiennent presque pas de calories. Une particularité des aglycones de stéviol est le fait qu’ils possèdent un index glycémique très bas, de sorte que leur utilisation ne représente pas de problème aux personnes atteintes de diabète. Du point de vue purement technique, les aglycones de stéviol possèdent un important potentiel comme édulcorant. Annelies Vandamme : « Les aglycones de stéviol sont sucrés. Ils possèdent un arrière goût, mais qui peut être travaillé. Il s’agit, avant tout, d’un produit naturel. Ce qui représente un point de différenciation important ». Il existe, cependant, de nombreux défis sur l’utilisation du stévia et des aglycones de stévia. La présence de différents types d’aglycones de stéviol varie fort dans le stévia. Une plante n’est, littéralement et au figuré, pas la même qu’une autre. Un contrôle sévère de qualité de la culture du stévia pourrait procurer une solution.

Annelies Vandamme : « Il existe aussi de défis pratiques pour son utilisation. Il n’existe, actuellement, que fort peu d’informations ou matériel d’étude sur le comportement du stévia dans un environnement de production. Comment se comportent les propriétés des aglycones de stéviol quand ils cuisent longtemps à haute température, par exemple dans la production de biscuits ? Quelle est l’influence du stévia sur la durée de conser-

L’index glycémique du stévia et des aglycones de stévia est particulièrement bas. Ils peuvent donc être utilisés par les diabétiques

Il n’existe actuellement, chez nous, pas de cadre légal pour l’utilisation du stévia. L’utilisation du stévia et des aglycones de stéviol reste interdit. Aux Etats-Unis, les aglycones de stéviol sont, entre-temps, agréés comme additif. Cette année, le rebA a été agréé comme additif en France. L’autorisation n’est valable que pour la production en France qui ne quitte pas le marché français. Cette autorisation sera-t-elle encore valable en Belgique ? Annelies Vandamme : « Nous sommes en conformité avec l’Europe. Nous espérons que l’Europe va discuter des aglycones de stéviol comme additifs ». Dans les années nonante, l’Europe a refusé la demande d’approbation, surtout parce que qu’il n’existait que trop peu d’études scientifiques sur le stévia. Aujourd’hui, les affaires se présentent mieux. L’agence européenne pour la sécurité alimentaire EFSA a donné le feu vert. Il s’agit, maintenant, à l’Union européenne de développer un cadre légal pour l’utilisation des aglycones de stéviol. Un verdict devrait tomber dès l’été 2011. Il faudra, sans doute, que le législateur belge transpose la ligne de conduite européenne. Une deuxième piste est l’utilisation de feuilles de stévia comme ingrédient, contrairement aux aglycones de stéviol qui sont considérés comme additif. La législation relative à l’utilisation de feuille sera sans doute moins limitative. L’Europe enquête, actuellement, si elle peut considérer le stévia comme ‘novel food’. Il s’agit d’une procédure d’agréation pour des produits dont la consommation n’était auparavant pas généralement acceptée. Si cette agréation n’intervient pas, l’utilisation des feuilles deviendra libre. Pour mieux comprendre, il existe une donnée controversée dans le cadre légal du stévia et des aglycones de stévia. Cependant, il est particulièrement difficile de cultiver le stévia dans notre climat. La plante ne se développe pas facilement ici. Celui qui veut l’expérimenter ferait mieux d’utiliser des feuilles séchées issues du Paraguay ou du Brésil. Mais réfléchissez bien, cela ne peut pas encore se faire… Plus d’infos sur www.flandersfood.com

octobre 2010

P&P

JURI D I Q U E Texte : Solange Tastenoye

Quand les mises en demeure, les sommations et les autres mesures contre les mauvais payeurs ne sont pas efficaces, vous pouvez encore franchir un pas supplémentaire et enclencher une aide professionnelle. Vous pouvez consulter un avocat, mais aussi un huissier de justice ou un bureau d’encaissement.

Que pouvez-vous faire contre les mauvais payeurs ?

Un huissier de justice peut envoyer une lettre de mise en demeure à votre mauvais payeur et, ainsi, essayer d’obtenir le payement.

Des propos sauvages ont été proférés, auparavant, sur les bureaux d’encaissement. Les bureaux profitaient, de ce fait, d’une trop bonne réputation. Ce qui était dû au fait que les bureaux d’encaissement n’étaient pas légalement réglementés. Du changement y a été apporté par la loi du 20 décembre 2002 sur ‘le règlement à l’amiable des dettes du consommateur’. La loi régit les activités des bureaux d’encaissement.

P&P

octobre 2010

A Q UEL L ES RÈ GL ES DO I T RÉ PO NDRE UN B URE AU D ’ENC AI SSE ME N T ? En premier lieu, dans le cadre du règlement à l’amiable des dettes, chaque pratique ou attitude, qui ternit la vie privée du consommateur ou qui peut lui nuire, est interdite. Ce qui vaut aussi pour toute attitude ou pratique qui porte une atteinte à la dignité humaine.

La loi interdit clairement : - chaque écrit qui crée de la confusion sur la qualité de la personne concernée, comme en particulier l’écrit qui semble être à tort un document des autorités judiciaires, d’un officier ministériel ou d’un avocat - chaque communication qui contient à tort des menaces juridiques ou qui contient des renseignements erronés sur les suites apportées à un payement tardif

Chaque récupération à l’amiable d’une dette démarre dès l’envoi d’une mise en demeure écrite adressée au consommateur. - chaque mention sur une enveloppe où il semble que la correspondance concerne le recouvrement d’une dette - le recouvrement de montants non prévus ou qui ne sont pas légalement autorisés - les démarches entreprises auprès des voisins, de la famille ou de l’employeur du débiteur, dont chaque communication de renseignements ou chaque demande de renseignements en relation avec le recouvrement de dette ou avec la solvabilité du débiteur - le recouvrement ou la tentative de recouvrement auprès d’une personne qui n’est pas le débiteur - chaque essai d’encaissement en présence de tiers, sauf avec l’accord du débiteur - toutes les démarches destinées à faire signer au débiteur une lettre de change ou un transfert de créance ou une reconnaissance de dette - piéger le débiteur qui conteste la dette explicitement et de façon motivée - des visites et des appels téléphoniques entre 22 et 8 heures

QUE PEUT FAI RE UN BURE AU D’ENC AI S S EMENT ? Un bureau d’encaissement doit se faire enregistrer au Ministère des Affaires Economiques. Ensuite, le bureau d’encaissement ne peut réclamer aucune rémunération au consommateur, autre que celle qui a été convenue bilatéralement. Chaque récupération de dette à l’amiable débute par une mise en demeure écrite adressée au consommateur. Cette mise en demeure doit contenir clairement toutes les données relatives au recouvrement de la dette.

Les données suivantes apparaissent au moins dans la mise en demeure : - l’identité, l’adresse, le numéro de téléphone et la qualité du débiteur original - le nom ou l’appellation, l’adresse, le numéro d’entreprise et le numéro d’enregistrement auprès du Ministère des Affaires Economiques de l’individu concerné par la récupération de dette - une description claire de l’obligation générée par la dette - une description claire et une justification des montants qui sont réclamés au débiteur, y compris les dommages et intérêts et les intérêts de retard - la mention qu’en cas d’absence de réaction du débiteur d’autres mesures de récupérations seront engagées La mise en demeure mentionne, ensuite, le terme dans lequel le débiteur peut répondre à la créance sans encourir des mesures supplémentaires. Ce terme est fixé à au moins quinze jours et démarre à la date d’envoi de la mise en demeure écrite.

L ’H UI SSI E R DE J UST I CE Par le terme huissier de justice, la plupart des gens pensent immédiatement à l’homme rigide qui porte des assignations à domicile. Vous pouvez, aussi, mandater un huissier de justice pour veiller à ce que vos clients apurent leurs arriérés de payement. L’huissier de justice peut, aussi, intervenir pour établir certains faits, en cas de médiation, etcetera. Cela signifie qu’en tant que commerçant vous pouvez faire appel à un huissier de justice pour envoyer, par exemple, une mise en demeure à votre débiteur pour essayer de récupérer la créance. Il est évident que, vous devrez rémunérer l’huissier de justice pour son intervention. Des tarifs légaux existent pour l’envoi d’une mise en demeure. Il n’existe pas de tarifs légaux pour la visite au domicile du débiteur et il est préférable d’en discuter avec lui.

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P&P

A CT U A Texte : Kurt Deman – Photos : Catherine Linkens (The Image Factory)

En 2006, des spécialistes de l’horeca, Rudy Smolarek (Les Ingrédients du Monde), Sang Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) et Jean-Pierre Gabriel (auteur culinaire) ont eu l’idée d’organiser « Les 100 chefs coqs ». L’évènement avait pour but d’échanger des idées et des connaissances au moyen d’une dizaine de démonstrations. L’organisation professionnelle « Passion Pâtisserie » a traduit le concept pour le monde des pâtissiers, la première édition « Les 100 pâtissiers » en a résulté.

Les 100 pâtissiers - Des professionnels partagent leur connaissance Benoit Blairvacq

D E NOMBRE UX OR AT EURS Le salon Horeca Life, à Tours & Taxis, était le décor de l’évènement professionnel. Cent pâtissiers avaient la possibilité, en trois heures de temps, de faire connaissance de différents grands noms du monde de la pâtisserie. Echange, découverte et interaction étaient au cœur de l’évènement. Les participants étaient subdivisés en groupes de 20 personnes et assistaient à une démonstration ou un exposé. Jean-Yves Wilmot explique : « Les 100 pâtissiers n’est pas une après-midi traditionnelle de démonstration, parce que nous ne nous limitons pas uniquement à présenter des recettes. Les orateurs sont très variés et les sujets sont souvent très surprenants. Le contact mutuel entre les invités est aussi important. Les pâtissiers se rencontrent mutuellement dans une atmosphère informelle et peuvent partager leur connaissance et leur expérience ».

DES PÂTISSERIES AUX LÉGUMES La liste des démonstrateurs n’était pas moindre. Thierry Wynant, Raphaël Giot et Domininiek Vandermeulen ont rejoint, naguère, le podium de la Coupe du Monde. Fabrice Debroux de ‘Biasetto’ à Strombeek-Bever a présenté la verrine originale, avec le nom prometteur ‘Passion Etincelante’ (voir encadré). Fabrice Collignon, de l’enseigne éponyme à Bruxelles, a présenté une verrine aux poires, noi-

P&P

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Marc Dewalque

settes et truffe blanche. Malgré toute cette saveur, la table colorée de légumes de Benoît Blairvacq réveillait davantage de curiosité. Le Liégeois combinait son métier de courtier en assurances avec la culture de son propre potager. Une rencontre avec le chef Sang Hoon Degeimbre du restaurant l’Air du Temps a résulté en une collaboration enrichissante. Il cultive et livre, aujourd’hui, des légumes au restaurant et prodigue des cours culinaires. Certaines plantes sont très rares et sont originaires de contrées éloignées (Asie,

Raphael Giot

Amérique du Sud et l’Himalaya). Il cultive 300 à 400 produits différents par saison. La trentaine de variétés de tomates est, à elle seule, surprenante. Alors que la cuisine du monde est aussi ancrée dans la pâtisserie, les goûts uniques, odeurs et couleurs représentent une source d’inspiration au professionnel. Un pâtissier rénové peut développer son assortiment avec des légumes uniques et assortir, par la même occasion, des créations d’une histoire (plus d’info : www.lezbrevert.be)

PASSION ETINCELANTE 1 - Tonka-praliné crémeux Ingrédients : 100 g de crème fraîche, 4 g de gélatine, 700 g de praliné de noisettes 66%, 350 g de crème, 1 fève de tonka.

2 - Gelée de fruits de la passion Ingédients : 100 g de pulpe de fruits de la passion, 200 g de gelée de couverture, 15 g de kirsch, 1 fruit de la passion

3 - Pâte sablée Ingrédients : 120 g de beurre, 60 g de sucre impalpable, 30 g de broyage de noisettes, 30 g de broyage d’amandes, 50 g d’œufs, 60 g de farine de pâtisserie, 175 g de farine de pâtisserie

4 - Croquant Ingrédients : 400 g de pâte sablée, 120 g de cassonade, 30 g de noix de coco, 30 g de pistaches cutterées, 50 g de beurre, 100 g d’huile de noix

5 - Semi sorbet Ingrédients : 400 g de pulpe de framboises, 200 g de gelée de couverture, 30 g de jus de radis rouges

6 - Cocktail sorbet Ingrédients : 600 g de sorbet framboise-radis, 500 g d’eau gazeuse

PAI N TR ADITIONNEL Le cuisinier ne se consacrait pas uniquement à la pâtisserie. Marc Dewalque est un boulanger de Malmédy qui se consacre, depuis des années, à la fabrication de pain sans ajouts chimiques. Il utilise volontiers du levain dans la fabrication de ses pains. Il cuit sur bois et les ingrédients de base, comme le lait et les œufs, sont originaires de fermes locales. Sa farine est aussi produite par une meule en pierre. Dewalque

est partisan des anciennes sortes de céréales, pour leur valeur nutritive, leur goût leur valeur écologique et le retour à la

tradition. Vous lirez davantage sur ses levains dans le prochain numéro de Pain & Pâtisserie.

PASSI O N PÂT I SSE RI E Passion Pâtisserie a été créée en 2006 par feu Jacques Rouard et Jean-Philippe Darcis. Outre la promotion de la profession auprès de jeunes générations, l’association a l’importante mission d’échanger des connaissances professionnelles. La passion pour l’artisanat, l’aspiration à la qualité, la transmission du savoir-faire, la créativité et le souci du détail sont les valeurs que les membres veulent mettre à l’honneur.

On ne peut passer à côté du goût unique du pain “YooHoo & Friends”, un goût particulièrement savoureux grâce aux germes de blé naturels. Ces germes de blé forment le coeur de la graine de blé et contiennent des minéraux et des vitamines sains. Une pointe de miel caractérise l’arôme particulier du pain “YooHoo & Friends”.

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octobre 2010

P&P

BA K E - O FF Texte : Dries Van Damme

Les produits bake-off stimulent les achats impulsifs de vos clients, une façon simple de générer du chiffre d’affaires. Si en plus, vous cuisez les produits vous-même dans votre magasin – à l’aide d’un petit four – la tentation du client est encore plus forte. Car qui peut résister à l’arôme du pain fraîchement cuit ? De plus, le bake-off crée une atmosphère plus chaleureuse et inspire confiance au client.

Élargir sa gamme, c’est facile avec bake-off

Photo La Lorraine

Photo Diversi Foods

Le bake-off est tout d’abord une solution pratique. De plus en plus de boulangers savent d’expérience combien il est difficile de trouver du personnel pour leur atelier. Sans parler des investissements à faire dans l’atelier lui-même. Pour beaucoup de jeunes boulangers, cela représente un défi de taille : lancer un commerce et se constituer une clientèle, sans même disposer d’un équipement complet dans leur atelier. Parallèlement, ils subissent la pression des consommateurs. Ces derniers exigent en effet une gamme toujours plus variée au quotidien : d’innombrables variétés de pains et petits pains, couques aux beurres, etc., etc. Grâce au bake-off, le boulanger répond vite et efficacement à la demande du consommateur, sans devoir augmenter beaucoup ses activités dans l’atelier. De plus, le principe du bake-off permet aux boulangers de cuire de petites quantités à la fois. En cas d’affluence imprévue, le boulanger peut réagir facilement et rapidement. Le procédé de fabrication traditionnel n’offre pas une telle flexibilité. C’est aussi pour cette raison qu’il reste très peu d’invendus bake-off en fin de journée, alors que toute la journée durant, des produits frais de toutes sortes sont exposés en magasin. Un avantage supplémentaire, c’est que le boulanger ne doit pas, en principe, engager de personnel qualifié pour la cuisson des produits bake-off. Il n’est donc vraiment pas nécessaire d’être un bou-

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langer diplômé pour réussir à travailler avec la gamme bake-off. C’est déjà ça, surtout dans les régions où le personnel en boulangerie se fait rare. Et comme le bake-off demande peu de travail, en comparaison avec une production propre, la marge bénéficiaire est plus élevée.

UN OUTIL SUPPLÉMENTAIRE Le bake-off peut-il alors résoudre tous les problèmes ? Pas tout à fait. Le boulanger peut considérer le bake-off comme un outil marketing supplémentaire. Le client observe comment les produits sont fraîchement cuits dans le four par les employés de la boulangerie. Cette fraîcheur profite d’emblée à toute la gamme présente en magasin. Souvent, les produits sont encore chauds quand le client les achète. Ça inspire confiance. Le bake-off peut également servir de produit d’attraction pour inciter à l’achat de produits propres. Mais ce n’est pas tout. Le boulanger peut aussi considérer le bake-off comme une nouvelle sorte de produit semi-fini. Cela lui permet d’élargir sensiblement son offre, simplement et avec peu de main d’œuvre. Très populaire en la matière, tout ce qui appartient à la catégorie des petits pains : baguettes, croissants au beurre, petits pains empereur, ciabatta, etc. Même si toutes ces variétés ne rencontrent pas le même succès, le consommateur s’attend à les retrouver en magasin...

Brioch est une gamme soigneusement sélectionnée de produits crus de boulangerie et de viennoiseries pour le boulanger professionnel.

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I NF O RMATI ON Texte : Dries Van Damme

En bref J OURNÉ ES D ÉCO UVERT ES CHEZ MEN EB A TAE L MAN Du 1 2 au 14 septembre, Meneba Taelman a accueilli plus de 800 personnes au moulin de Bossuit lors de ses Journées Découvertes. Les boulangers goûteurs Rik Voncken et Frank Deldaele ont présenté de nouveaux produits. Les Journées Découvertes ont été organisées pour fêter le deuxième anniversaire de la fusion réussie entre Meneba et Moulins Taelman. “L’intégration de ces sociétés n’a pas eu de conséquences négatives pour les boulangers”, a posé le CEO Kurt Bosmans. “Aux produits de qualité excellente de Moulins Taelman, nous avons ajouté les produits innovants de Meneba”. Nouveauté dans l’assortiment est Sorbfresh : une farine pour pains multi-usages à des taux d’absorption d’eau plus élevés et une fraîcheur prolongée. Plus d’infos : www.meneba-taelman.be

CENTR ALE D’ACHAT POUR L ’É Q UI PE ME N T DE B O UL AN GE RIE Le site web hollandais bakkerspraat.nl a depuis peu un pendant belge : bakkerspraat.be. Il s’agit d’un nouveau concept d’achat pour le secteur de la boulangerie. Via le site, les boulangers peuvent acheter en ligne des outils et du matériel en acier inoxydable. Comme Bakkerspraat achète ses produits en grandes quantités auprès des fabricants connus, leurs prix d’achat sont plus bas. Bakkerspraat a aussi de bons contacts avec des fournisseurs pour le travail sur mesure, l’entretien ou des projets. Plus d’infos : www.bakkerspraat.be

NOUVELLE BOÎTE TINTIN CHEZ DEL ACRE Delacre lance cet automne deux nouvelles boîtes de biscuits décorées par les dessins d’Hergé. Les boîtes sont remplies de délicieux biscuits connus Délichoc. Les tintinophiles se tiennent certainement déjà prêts car il s’agit d’une édition limitée et numérotée. Cela suscite l’intérêt de nombre d’amateurs des BD, même à l’étranger. Les boîtes Délichoc sont décorées d’illustrations de Tintin et de son chien fidèle Bobby. Chaque boîte contient 3 paquets de 150 grammes de Délichoc Lait. Prix de vente recommandé : 6,49 euros. Plus d’infos : www.delacre.be

B O N GO FAI T GO ÛT E R L E CH OCOL AT

N OUVE AUX CUT TERS CH EZ RO BOT- CO UPE Robot-Coupe lance une nouvelle ligne de cutters : R8, R10, R15 et R20. Le chiffre indique la capacité de la machine respective. Avec ces cutters, RobotCoupe s’adresse en particulier aux pâtissiers et chocolatiers, ainsi qu’aux bouchers et traiteurs. Les mini-cuves du R8 (3,5 litres) et des R10 et R15 (4 litres) sont idéales pour la préparation de petites quantités. Les cutters peuvent également être utilisés sous vide. Les nouveaux cutters fonctionnent à deux vitesses : 1.500 et 3.000 tours/minute. Ils sont pourvus d’un couvercle transparent, facile à enlever et à nettoyer. Plus d’infos : www.robot-coupe.be

P&P

octobre 2010

‘Bongo Passion Chocolat’, voilà la dernière nouveauté de l’assortiment connu Bongo. Barry Callebaut a sélectionné quarante chocolatiers qui ont chacun composé une offre délicieuse pour Bongo. ‘Bongo Passion Chocolat’ est un bon d’achat d’une valeur de 35 euros. Le bénéficiaire pourra l’échanger chez l’un des meilleurs chocolatiers de Belgique. Plus d’infos : www.bongo.be

Belgian Bakery Society accueille deux cents participants Dans le dernier numéro de Pain & Pâtisserie, vous avez pu lire un article sur la Belgian Bakery Society, une initiative du distributeur Jan Gevers. L’on vient de donner maintenant le coup d’envoi officiel de la Belgian Bakery Society. Pas moins de deux cents boulangers et collaborateurs de boulangerie entameront en novembre une ou plusieurs des formations proposées.

Cet été, Jan Gevers a également organisé un concours durant lequel les clients avaient des chances de gagner une croisière de rêve aux Caraïbes. Une main innocente a tiré Marc et Christel de la boulangerie Goolaerts à SintJob-in-’t-Goor comme gagnants de la croisière. Plus d’infos : www.belgianbakerysociety.be www.jangevers.be

PU BLISC OPIE

Premium Gastronomie : les plus grandes marques Les divisions gastronomie de Rémy Cointreau et Des grandes Distilleries Peureux ont fusionné l’année dernière. Cette collaboration a suscité la création d’une nouvelle structure internationale sous le nom de Premium Gastronomie. Des marques comme Cointreau, Griottines, Rémy Martin, Saint James, Père Magloire, Passoã, Saint Rémy, La Cigogne, Glen Turner et d’autres encore, appartiennent au groupe. Premium Gastronomie possède, depuis peu, son propre site Internet où on trouve toutes les nouvelles et anciennes recettes : www.premiumgastronomie.com Pendant le salon professionnel Belgian Bakery Event, Premium Gstronomie a présenté quelques nouveaux produits. Le jus de Griottines (concentré sans alcool) est un produit de couleur rouge feu,

qui donne un goût puissant de griotte à la crème glacée, pâtisserie et aux ganaches. Griottines Original, Cointreau et Framboisines (15% vol.) sont, aujourd’hui, accessibles dans un plus petit emballage spécial, destiné à la revente. Une nouveauté, Griottines Décor (25% vol.), la cerise semi confite est dénoyautée, mais dotée encore de la queue originelle. Framboisines (15% vol.), il s’agit de framboises conservées dans de l’eau de vie : cent pour cent naturelle, sans colorants ni conservateurs. Framboisines dégagent la plénitude aromatique et conservent la fermeté des framboises. DAVANTAGE D’INFORMATIONS Premium Gastronomie, Paul Segers, T. 0475-70 15 67 p-segers@premiumgastronomie.com www.premiumgastronomie.com

octobre 2010

P&P

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DIVERSI FOODS ÉTEND S A G AMME DES S URGELÉS Sous la marque ‘Les Délices de Julie’, Diversi Foods propose un nouvel assortiment de pâtisserie surgelée : des éclairs, des portions individuelles, des gâteaux pour douze personnes, du cake aux pommes, des verrines, etc. D’après Diversi Foods la pâtisserie surgelée n’a que d’avantages. Sa durée de conservation est plus longue, elle permet au boulanger d’anticiper mieux la demande et elle est moins sensible au transport. Plus d’infos : www.diversifoods.com

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Durant le Belgian Bakery Event, une géante pièce artistique au sucre trônait sur le stand de Bossuyt, spécialiste en aménagement de magasins. Elle avait été réalisée par les professeurs et élèves de l’école Ter Groene Poorte à Bruges. Bossuyt a demandé aux visiteurs de deviner son poids. La pièce, d’une hauteur d’un mètre et d’une largeur de nonante centimètres, pesait 7,410 kilos. Les estimations n’étaient pas toutes aussi réalistes : elles variaient de 800 grammes à 61 kilos ! Patrick Claeys de la boulangerie Emmerick à Oostkamp a rapproché le poids exact de 85 grammes. Il recevra une pièce artistique sur mesure de la main des élèves de Ter Groene Poorte. Plus d’infos : www.bossuytwi.be

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