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NOM-051 Los estragos de la pandemia en MĂŠxico elevan la presiĂłn a la industria de alimentos y bebidas.

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LA PANDEMIA NO PERDONA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS El discurso oficial sobre el rol que tienen la obesidad y la diabetes en los casos graves de COVID-19 aumenta la presión a los fabricantes de alimentos procesados para reformular sus productos y cumplir así, con el nuevo etiquetado.

POR GABRIELA RIVER A

FOTO PORTADA: JESÚS ALMAZÁN

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Los estragos de la mala alimentación han jugado en contra de México a la hora de querer frenar la pandemia de COVID-19. Esa ha sido una de las premisas del gobierno para explicar la alta tasa de letalidad (número de muertes respecto de los casos confirmados) que registra el país. “El sobrepeso nos pesa. Hoy enfrentamos una epidemia de COVID-19 con estragos prolongados de una mala alimentación”, dijo, en abril, Hugo López-Gatell, subsecretario de Prevención y Promoción de la Salud.

Ubica la diabetes y la obesidad entre las principales comorbilidades o factores de riesgo asociadas a las defunciones registradas por el nuevo virus y refiere la estrecha relación que existe entre estas enfermedades y la ingesta de alimentos procesados o con alto contenido calórico, un tema que creció tras la norma del nuevo etiquetado de alimentos.

El presidente López Obrador prevé instaurar la materia de “educación para la salud” en los libros de texto gratuitos.

FOTO: VICTORIA VALTIERRA / CUARTOSCURO

¿A DÓNDE VA LA INDUSTRIA?

Desde hace más de una década, la industria alimentaria trabaja en la reformulación de más de 2,600 productos para cumplir las normas sobre el contenido nutrimental de los alimentos procesados. Empero, la cantidad de mexicanos con sobrepeso y obesidad crece. Se estima que 75.2% de la población adulta en el país padece sobrepeso y un 10.3% tiene diabetes, según los hallazgos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) 2018.

Lo anterior ha hecho voltear la mirada hacia la industria de alimentos, que, en octubre próximo, deberá cumplir con la primera fase de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 y que establece un etiquetado en el que se especifica si el producto es alto en grasas, sodio, azúcar y calorías o si tiene edulcorantes.

Si bien la Confederación Nacional de Cámaras Industriales (Concamin) logró la suspensión temporal de la aplicación de la norma para sus afiliados, aquellas empresas que no estén amparadas tendrán que cumplir la legislación.

En este sentido, las compañías ya están trabajando para reformular sus productos y así evitar o reducir la cantidad de sellos en sus empaques. “Desde hace un año nos estamos preparando. Y es un reto Alejandro Malagón

“La reformulación es un compromiso de la industria y es un proceso complejo”

800,000 productos requieren cambiar sus etiquetas, según ConMéxico, que agrupa a 43 empresas del sector, como Alpura y Bimbo.

muy importante porque debemos realizar la combinación para reducir todos los íconos presentes: sodio, azúcar, grasas, grasas saturadas, calorías, todo en un mismo producto”, afirma Alejandra Rullán, directora de Tecnología y de Nutrición de Kerry Latam.

Las áreas de investigación de Kerry –empresa de origen irlandés y dedicada a la creación y reformulación de alimentos– y las de los dueños del producto, trabajan en conjunto para transformar el contenido de los alimentos y evaluar qué es más conveniente.

Por ejemplo, dice Rullán, en una leche saborizada para niños se reduce el azúcar hasta el límite para

ConMéxico pidió detener la aplicación de la NOM-051 porque “genera una presión adicional” a la industria de alimentos tras la pandemia.

FOTO: ISTOCK

no añadirle edulcorantes, lo que ayuda a que tenga un mejor perfil nutrimental. A esto se añaden tecnologías de modulación con los que se mantiene la textura, el sabor y la cremosidad que caracterizan el producto. “Ayudamos a que no tengamos esta cinta del edulcorante, se trabaja para que no tenga el sello de sodio, el de las grasas y, únicamente, se mantiene el sello del azúcar”, explica Rullán.

LA OTRA TRANSFORMACIÓN

Además de la tecnología y la innovación, la reformulación de un producto implica una serie de cambios FOTO: JESÚS ALMAZÁN

La industria de alimentos y sus proveedores trabajan para adaptar sus productos a los requerimientos de la norma.

en las cadenas de suministro. El primero es con los proveedores de materia prima, quienes tienen que cumplir con el perfil de productos que están buscando.

“Si vamos a ofrecer un producto orgánico, debemos saber quién es nuestro proveedor. Igual si quieres un aditivo natural o uno artificial y, en este caso, las empresas de aditivos están buscando alternativas para ofrecernos una opción que se adecúe más a lo que piden las normas”, dice la directora de Nutrición de Kerry Latam.

MILLONES DE PESOS LE COSTARÁ A LA INDUSTRIA Al cambiar el producto DE ALIMENTOS EL CAMBIO FÍSICO DE LA ETIQUETA, también hay que investigar SEGÚN ESTIMACIONES DE LA INICIATIVA PRIVADA. sobre las nuevas tecnologías de manufactura y la compañía decidirá cuánto le conviene invertir, en función de sus planes y los productos que sacará al mercado.

En este punto, se debe analizar el costo-beneficio: si cambia el proceso de freído en aceite por uno de freído con aire caliente, hay que considerar la inversión en la nueva máquina, pero también analizar que se están eliminando las grasas, el producto tendrá una mejor evaluación, pero su presentación será la misma y se mantendrá la calidad al consumidor.

Y para implantar un proceso nuevo es necesario capacitar a los colaboradores, para que conozcan la nueva tecnología y, además, se preparen para elaborar el producto de una manera más adecuada a las nuevas exigencias.

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CUESTIÓN DE COSTOS

Alejandro Malagón, vicepresidente de la Concamin, asegura que la reformulación es un compromiso de la industria y es un proceso complejo que involucra a muchos departamentos al interior de las empresas, incluyendo el área financiera.

Desde hace más de 10 años, dice, los fabricantes han sustituido insumos para mejorar los productos y ha incorporado más vitaminas, minerales, fibra o granos enteros, además de reducir azúcares, grasas y sodio. “La industria de alimentos y bebidas invierte constantemente en innovación y reformulación para ofrecer los mejores productos”.

El reto de estos cambios es mantener los costos y no aumentar el precio al consumidor final.

Alejandra Rullán explica que el incremento depende de los procesos de reformulación, de lo que se está quitando y añaAlejandra Rullán diendo para hacerlo saludable.

“El reto es que el consumidor lo vea como un costo-beneficio.

El costo de los sabores naturales es mayor, y el reto es saber cómo comunicamos ese cambio y este costo de una manera más adecuada para el consumidor”, afirma la nutrióloga.

“Si vamos a ofrecer un producto orgánico, debemos saber quién es nuestro proveedor”

El riesgo de nuevos contagios es inminente y las empresas deben estar listas para evitar una eventual propagación y garantizar así la continuidad del negocio.

Esto es lo que sugieren los expertos.

POR GABRIELA RIVERA

FOTO: DIEGO ÁLVAREZ

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Mil 533 casos de COVID-19 fueron más que suficientes para que Grupo Tönnies cerrara su emblemática planta en la ciudad de Rheda-Wiedenbrück, en Westfalia.

Ahí, en el mayor procesador de carne de Alemania, laboran poco más de 6,000 personas. Los primeros casos positivos fueron detectados el 17 de junio, eran 415. En siete días, estos se triplicaron y sus directivos decidieron poner en cuarentena a los trabajadores y hacer miles de pruebas a posibles contactos que, aun fuera de la empresa, pudieran haber sido contagiados.

El caso alemán no es el primero en la industria, pero sí uno de los más emblemáticos por el alcance operativo y social. La planta, donde semanalmente se sacrifican unos 140,000 cerdos, abastece a Europa y la ciudad anunció el cierre parcial de la vida pública.

De acuerdo con Francisco Barnés, especialista de Bain & Company, este tipo de medidas también forma parte del regreso a la nueva normalidad.

Francisco Barnés

“Las empresas deben tener protocolos muy definidos para aislar líneas o cerrar plantas completas en caso de un rebrote”

Olivia Segura, directora de Asesoría en Recursos Humanos y Gestión de Talento de KPMG México, coincide.

“La fuerza laboral enfrentará una situación donde existe el riesgo de un brote” y sugiere a las empresas industriales tener listos los protocolos de comunicación y de capacitación, que se seguirán en caso de contagios.

¿CÓMO GARANTIZAR LA CONTINUIDAD? Un rebrote de COVID-19 en firmas industriales requiere una evaluación previa del personal estratégico en las operaciones y elaborar un plan que asegure la continuidad del negocio, incluyendo el relevo de este personal, en caso de que enferme.

La ejecutiva de KPMG sugiere buscar a este sucesor entre el propio personal y hacer la transferencia de conocimiento y de los aspectos claves del negocio.

“La gestión del conocimiento es muy relevante en caso de una eventualidad de este tipo y es importante estar consciente de que los riesgos se pueden materializar, (...) tener un respaldo es lo más recomendable”, afirma Segura.

“Es importante que en la mayoría de los equipos de trabajo pueda tener duplicidades, de tal forma que si tengo que aislar a un grupo de trabajadores entre una cuadrilla distinta”, coincide Barnés, de Bain & Company.

Los expertos sugieren a las empresas tener listo el protocolo de comunicación y el plan de acción en caso de un rebrote de COVID-19 entre sus empleados.

El plan también debe considerar protocolos de protección y seguridad de los activos físicos y la información que el personal tenga en su poder durante el aislamiento.

Es necesario establecer un inventario de los equipos que tiene cada colaborador que requiera trabajar en casa –computadora, tablet, celular o documentos– y establecer un protocolo para poder recuperarlos, si el trabajador fallece. “Debemos saber cómo es que se van a entregar las herramientas de trabajo, cómo se van a retirar en caso de una baja y cómo nos aseguramos de que sea de forma óptima para evitar riesgos”, afirma Segura.

Adrián Coppel, delegado para temas de COVID-19 de la Coparmex, sugiere que, ante todo, las empresas deben enfocarse en apoyar a los enfermos y comunicar las acciones a seguir en caso de nuevos contagios. “No nos conviene tener un ambiente de miedo”.

Aquí, algunos puntos que los especialistas sugieren para evitar la incertidumbre de los trabajadores y, al mismo tiempo, orientar a las empresas para mantener la continuidad del negocio en caso de un rebrote.

FOTO: CHINA OUT / AFP

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Establecer filtros sanitarios y de chequeo médico para todos los trabajadores, en los que se tome la temperatura y se revisen posibles síntomas.

Los supervisores de área deben estar pendientes de cualquier síntoma o cambio en el estado de salud de los miembros de su equipo; además, deben platicar continuamente con sus subalternos para conocer más sobre su estado de salud y sus inquietudes.

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En caso de detectar un posible enfermo, es necesario tener protocolos de acción para comunicarlo a su familia, enviarlo a su casa, darle seguimiento médico y verificar que le hagan una prueba serológica, además de apoyarlo en caso de hospitalización o, incluso, de fallecimiento.

Todas las personas que estuvieron en contacto con el caso sospechoso deben ser separadas de su cargo y estar en cuarentena durante, al menos, dos semanas hasta que se descarte un contagio o se confirme otro caso.

La comunicación con ellos siempre debe ser clara, a fin de explicarles que este contagio no fue su culpa, y que tendrán su empleo en cuanto el médico dé el alta, que es después de 14 días, en promedio.

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FOTO: ISTOCK

Cuando se detecte un caso, hay que establecer la cadena de transmisión: ubicar a los compañeros con los que trabaja directamente y con los que convivió por otras razones (comida, transporte, etc.) en los últimos días.

Para ello, es necesario que el departamento de Recursos Humanos conozca las relaciones de amistad que tienen los empleados entre sí.

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La empresa deberá dar seguimiento a cada uno de los casos, especialmente, a aquellos en los que el paciente esté hospitalizado y en los casos en los que, lamentablemente, pierda la vida.

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La empresa debe informar a los trabajadores y sus familias los servicios médicos que tienen, que pueden tramitar su incapacidad a través de la página del IMSS y que tienen un seguro de gastos médicos o de vida, en caso de contar con esa prestación.

El área de Recursos Humanos se comunicará con las familias para darles toda la información sobre los hechos y explicarles las medidas sanitarias que deben tomar para reducir las posibilidades de contagio.