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la dama del buen beber

CIENTÍFICAMENTE COMPROBADO

SCIENTIFICALLY PROVEN

De historia y arte, el mundo de los destilados y los cocteles puedo presumir sin parar: las leyendas de la familia que fundó una destilería hace cientos de años, el mito alrededor de la creación de cierto coctel, el diseño de una hermosa etiqueta que ha sobrevivido siglos. Estos aspectos siempre me han llamado más la atención, y mi cerebro los comprende mucho mejor. Pero esto no significa que tengamos que ignorar el elemento científico.

Para empezar, las bebidas alcohólicas existen gracias a un proceso químico: la fermentación. A partir de una materia prima que contenga almidones o azúcares –como puede ser el agave para producir tequila, los granos para producir whisky, o las uvas para producir vino–, se produce la fermentación, un proceso anaeróbico en el que la levadura convierte el azúcar en energía. Podemos beber el producto de la fermentación, como sucede con el vino, después de que se filtre para quitarle los sedimentos.

La otra es tomarlo después de la destilación, el proceso con el que se purifica, utilizando altas temperaturas controladas, de manera que los distintos componentes del líquido se separan. Es aquí cuando se eliminan las famosas “colas” y “cabezas” de los destilados, dejando el corazón, la porción de mayor calidad.

Una vez que los líquidos llegan a su destino, sea un bar, un restaurante o la barra de nuestra casa, la magia de la ciencia sigue sucediendo, aun de las maneras más sencillas. Hablemos de la temperatura. En estas páginas hemos mencionado varias veces la importancia de usar buen hielo, y no nada más para evitar que nuestro gin tonic tenga sabor a refri –¡el horror!–, también porque un buen cubo o esfera de hielo se derrite The world of liquors and cocktails has long carried notes of history and art. There are the legends surrounding the family who founded the distillery hundreds of years ago, the myth about the creation of a certain cocktail, the design of a beautiful label that has survived for centuries. These aspects have always caught my attention, and they are the ones that my brain understands better. But that doesn’t mean that we have to ignore the scientific element. To start with, alcoholic drinks exist because of a chemical process: fermentation. Beginning with a raw material that contains starches or sugars –such as agave for tequila, grains to produce whiskey, or grapes to make wine– it is then fermented, an anaerobic process in which yeast converts the sugar into energy. We can drink the product of the fermentation, as it happens with wine, after it is filtered to remove the sediments.

The other option is to drink it after distillation. This is a process that purifies it, using controlled high temperatures that make the different components of the liquid separate. This is when the famous tails and heads of liquors are removed, leaving the heart: the higher quality part.

Once the liquids arrive at their destination, whether it be a bar, a restaurant, or our home bar, the magic of science keeps happening, albeit in a simpler way. Let’s talk about temperature. In these pages we have often mentioned the importance of using good ice. It is not just to avoid that refrigerator taste in our gin and tonic –the horror!– but because a good ice cube or sphere melts much more slowly. This way, it doesn’t dilute or affect the taste of our drink. In fact, when we shake a cocktail

mucho más lentamente, de manera que no se diluye tanto ni afecta el sabor de nuestro coctel. De hecho, cuando shakeamos un coctel durante la preparación, el hielo se diluye más que si lo revolvemos, pero eso sí, la bebida se enfría mucho más rápido y el sabor a alcohol se percibe de manera menos intensa. Por eso la decisión de revolver o shakear es cosa seria. James Bond lo sabe.

Durante los pasos de preparación también hay que tener algo de química en la mente para entender bien lo que aporta cada elemento. Cuando pensamos en las recetas clásicas, además del destilado, suelen incluir un elemento cítrico, como jugo de naranja o limón, que aporta acidez y aromas frescos, así como uno amargo, como puede ser un licor herbal, o unos bitters concentrados. Estos se encargan de regalarle profundidad al coctel, así como sabores y aromas interesantes con solo unas gotas. Calcular correctamente la cantidad de cada uno para asegurar un coctel rico y equilibrado es tan importante como evitar una explosión en el laboratorio.

Tal vez si estos hubieran sido los ejemplos en mis clases de química cuando iba en la prepa no hubiera sufrido tanto para entenderlos. Afortunadamente, ahora estoy más motivada para seguir experimentando. when preparing it, the ice dilutes it more than if we stir it. However, the drink also gets colder faster and the alcohol has a less intense taste. For this reason, the question of whether to shake or to stir is a serious one. James Bond always knew this.

During preparation we also have to keep chemistry in mind to understand clearly what each element contributes. When we think about classic recipes, in addition to the liquor there is usually a citrus, such as orange or lime juice, which adds acidity and fresh aromas, as well as a bitter note. This may be an herbal liquor or some concentrated bitters. With only a few drops, these provide depth to the drink, as well as interesting flavors and aromas. Correctly calculating the quantity of each ingredient to ensure a complex, balanced cocktail is just as important as avoiding an explosion in the lab.

Maybe if these had been the examples in my chemistry classes in high school, I wouldn’t have had such a hard time understanding them. Fortunately, now I am much more motivated to continue experimenting.

Descubriendo las historias que hay por contar en las barras de México y el mundo. Discovering stories to tell at the bar, both in Mexico and around the world. Instagram: @desdelabarra

Ilustración | Illustration viridiana lópez díaz

Texto: Doménica Díaz / Collage: Viridiana López Díaz

F A C T S A N D N E W S

Hace 15 años, The Devil Wears Prada nos regaló a Meryl Streep en su rol más sarcástico –y bien vestido– de todos los tiempos, y nos dio varias lecciones de vida: las ideas radicales siempre son relevantes, el equilibrio lo es todo y el queso puede salvarnos la vida. 15 years ago, The Devil Wears Prada gave us Meryl Streep in her most sarcastic –and best-dressed– role of all time, and it offered several life lessons: radical ideas are always important, balance is key, and cheese can save our lives.

CLARIDAD EN TODO MOMENTO

Los viajes de hoy requieren mejor planeación y al mismo tiempo, exibilidad. Para uir, la plataforma Google Travel es una buena aliada. Traveling these days requires more planning and greater exibility. The Google Travel platform is a great partner in pulling everything together.

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Texto: Analine Cedillo / Foto: Paulina Villaseñor

Viajes

WISH UPON A STAR

El esperado quinto barco de Disney Cruise Line tiene un The eagerly awaited fifth ship in the Disney Cruise Line montón de sorpresas reservadas para aquellos que sean los fl eet has a bunch of surprises in store for the fi rst passengers to primeros en viajar a bordo, en el verano de 2022, rumbo a Baha- travel on board during summer 2022. It will sail to the Bahamas, mas y Castaway Cay, la isla privada de Disney en el Caribe. El and Castaway Cay, Disney’s private island in the Caribbean. This crucero incluye AquaMouse, la primera atracción de Disney en is the fi rst cruise ship with AquaMouse, Disney’s fi rst attraction altamar. Además, suma experiencias gastronómicas singula- on the high seas. Plus, there are culinary experiences includres: una cantina estilo Star Wars, una aventura ing a Star Wars-style bar, and cinematic culinary cinematográfi ca con The Avengers y una experiencia teatral en Arendelle: A Frozen Dining Adventure, donde los personajes se presentarán mientras los pasajeros cenan. Los fans de Woody y Buzz se deleitarán en un Las reservaciones para viajar a bordo del nuevo Disney Wish ya están disponibles en el sitio adventure with The Avengers, and a dinner theater called Arendelle: A Frozen Dining Adventure. In the show, beloved characters perform live while passengers enjoy dinner. The smallest aboard will be delighted by a nuevo distrito temático de Toy Story, diseñado disneycruise.com Dis- new Toy Story-themed area that has been designed especialmente para familias con bebés y niños ney Wish reservations are especially for families with babies and young chilpequeños. Mientras, los mayores disfrutarán de currently available at. dren. Meanwhile, older travelers will enjoy Quiet Quiet Cove, un tranquilo refugio solo para adultos. disneycruise.com Cove, a relaxing, adults-only refuge.