APUNTES D e sde la b arra
la dama del buen beber
CIENTÍFICAMENTE COMPROBADO SCIENTIFICALLY PROVEN De historia y arte, el mundo de los destilados y los cocteles puedo presumir sin parar: las leyendas de la familia que fundó una destilería hace cientos de años, el mito alrededor de la creación de cierto coctel, el diseño de una hermosa etiqueta que ha sobrevivido siglos. Estos aspectos siempre me han llamado más la atención, y mi cerebro los comprende mucho mejor. Pero esto no significa que tengamos que ignorar el elemento científico. Para empezar, las bebidas alcohólicas existen gracias a un proceso químico: la fermentación. A partir de una materia prima que contenga almidones o azúcares –como puede ser el agave para producir tequila, los granos para producir whisky, o las uvas para producir vino–, se produce la fermentación, un proceso anaeróbico en el que la levadura convierte el azúcar en energía. Podemos beber el producto de la fermentación, como sucede con el vino, después de que se filtre para quitarle los sedimentos. La otra es tomarlo después de la destilación, el proceso con el que se purifica, utilizando altas temperaturas controladas, de manera que los distintos componentes del líquido se separan. Es aquí cuando se eliminan las famosas “colas” y “cabezas” de los destilados, dejando el corazón, la porción de mayor calidad. Una vez que los líquidos llegan a su destino, sea un bar, un restaurante o la barra de nuestra casa, la magia de la ciencia sigue sucediendo, aun de las maneras más sencillas. Hablemos de la temperatura. En estas páginas hemos mencionado varias veces la importancia de usar buen hielo, y no nada más para evitar que nuestro gin tonic tenga sabor a refri –¡el horror!–, también porque un buen cubo o esfera de hielo se derrite 116
The world of liquors and cocktails has long carried notes of history and art. There are the legends surrounding the family who founded the distillery hundreds of years ago, the myth about the creation of a certain cocktail, the design of a beautiful label that has survived for centuries. These aspects have always caught my attention, and they are the ones that my brain understands better. But that doesn’t mean that we have to ignore the scientific element. To start with, alcoholic drinks exist because of a chemical process: fermentation. Beginning with a raw material that contains starches or sugars –such as agave for tequila, grains to produce whiskey, or grapes to make wine– it is then fermented, an anaerobic process in which yeast converts the sugar into energy. We can drink the product of the fermentation, as it happens with wine, after it is filtered to remove the sediments. The other option is to drink it after distillation. This is a process that purifies it, using controlled high temperatures that make the different components of the liquid separate. This is when the famous tails and heads of liquors are removed, leaving the heart: the higher quality part. Once the liquids arrive at their destination, whether it be a bar, a restaurant, or our home bar, the magic of science keeps happening, albeit in a simpler way. Let’s talk about temperature. In these pages we have often mentioned the importance of using good ice. It is not just to avoid that refrigerator taste in our gin and tonic –the horror!– but because a good ice cube or sphere melts much more slowly. This way, it doesn’t dilute or affect the taste of our drink. In fact, when we shake a cocktail
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