El arte del jamón ibérico

Este alimento se aprecia plenamente al conocer su proceso de producción.

Texto: Fernanda López Díaz

Comer jamón ibérico es mucho más que disfrutar un buen producto. Es convertirse en testigo del resultado de un proceso de producción que obedece a técnicas tradicionales y altos estándares de calidad. Quien come jamón ibérico está ante una delicia cuya historia es digna de explorarse y cuya elaboración y servicio rayan en lo artístico.

El trayecto del jamón comienza en las dehesas arboladas de la península ibérica. Aquí se cría el cerdo ibérico con un monitoreo minucioso para mantenerlo en peso y condiciones óptimas. La alimentación de este animal depende del tipo de jamón que se quiera hacer, pero generalmente incluye bellotas, piensos y hierbas del campo. La extensión de las dehesas permite que los cerdos puedan hacer ejercicio y moverse ampliamente. Así, su carne desarrolla un sabor y textura únicos.

Posteriormente viene el proceso de salación, en el que cada pieza de carne se moldea y se perfila para después cubrirse con sal húmeda, y así comenzar el proceso de deshidratación y conservación. Enseguida, la carne reposa entre uno y tres meses en cámaras que se mantienen a una temperatura de tres grados centígrados. En esta parte del proceso, los productores deben revisar con diligencia la temperatura y la humedad, pues solo así se consigue el salado uniforme que caracteriza el jamón.

A esto sigue un proceso de maduración en el que el jamón descansa en secaderos en los que, al igual que en el proceso de curación, hay que cuidar los factores atmosféricos. Asimismo,

ALIMENTACIÓN IDEAL

La dieta del cerdo determina el tipo de jamón que se hará con él. Para esto, la cantidad de bellota que consume es el punto determinante.

CORTE REBANAR LONCHAS DE JAMÓN REQUIERE TAL PRECISIÓN QUE HAY CERTÁMENES DEDICADOS A RECONOCER ESTE ARTE.

SABOR ÚNICO

El jamón ibérico resalta por sus cualidades sensoriales peculiares. Es delicado, poco salado –pese a su curación– y aromáticamente agradable. puede hacerse a la intemperie. Para llegar al punto óptimo de madurez, pasan entre dos y tres años. Una vez transcurrido ese tiempo, el jamón se cala, es decir, se le inserta un instrumento especial para asegurarse de que la pieza en cuestión tenga las características deseadas. A estas alturas, ya podemos llamarlo jamón ibérico, sin embargo, su arte aún continúa.

Aunque como concepto suene fácil, cortar el jamón requiere de cierto nivel de maestría. Para hacerlo, se necesitan años de práctica, pues cada corte necesita ser perfecto y hacerse de manera en que se consigan rebanadas impecables, a la vez que se minimice el desperdicio. En casa puede hacerse con un cuchillo cortador especial, o bien, con un cuchillo recto, plano y muy bien afilado. Se comienza a rebanar por la parte inicial del hueso. Después se debe quitar –solo de la parte que se va a consumir al momento– la costra de grasa que cubre el jamón, y que se encarga de mantenerlo en condiciones ideales durante su vida útil.

De nada servirían el detalle y la disciplina en la producción del jamón si no se recibiera una recompensa al final: probarlo. Por su versatilidad, las opciones son infinitas y para deleitar todo tipo de paladares. Hoy, este producto tiene gran relevancia en la alta gastronomía internacional, al grado de utilizarse en cientos de platillos de fusión europea y latina, como pescada almendrada con chucrut morada y laja ibérica, o un crujiente capuchín de presa ibérica, acompañado de jamón ibérico y queso manchego.