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LIFE GASTRONOMÍA
EL ARTE DEL JAMÓN IBÉRICO
Este alimento se aprecia plenamente al conocer su proceso de producción.
Comer jamón ibérico es mucho más que disfrutar un buen producto. Es convertirse en testigo del resultado de un proceso de producción que obedece a técnicas tradicionales y altos estándares de calidad. Quien come jamón ibérico está ante una delicia cuya historia es digna de explorarse y cuya elaboración y servicio rayan en lo artístico. El trayecto del jamón comienza en las dehesas arboladas de la península ibérica. Aquí se cría el cerdo ibérico con un monitoreo minucioso para mantenerlo en peso y condiciones óptimas. La alimentación de este animal depende del tipo de jamón que se quiera hacer, pero generalmente incluye bellotas, piensos y hierbas del campo. La extensión de las dehesas permite que los cerdos puedan hacer ejercicio y moverse ampliamente. Así, su carne desarrolla un sabor y textura únicos.
Posteriormente viene el proceso de salación, en el que cada pieza de carne se moldea y se perfila para después cubrirse con sal húmeda, y así comenzar el proceso de deshidratación y conservación. Enseguida, la carne reposa entre uno y tres meses en cámaras que se mantienen a una temperatura de tres grados centígrados. En esta parte del proceso, los productores deben revisar con diligencia la temperatura y la humedad, pues solo así se consigue el salado uniforme que caracteriza el jamón. A esto sigue un proceso de maduración en el que el jamón descansa en secaderos en los que, al igual que en el proceso de curación, hay que cuidar los factores atmosféricos. Asimismo,
ALIMENTACIÓN IDEAL La dieta del cerdo determina el tipo de jamón que se hará con él. Para esto, la cantidad de bellota que consume es el punto determinante.
Fotos: Cortesía
Texto: Fernanda López Díaz
DICIEMBRE 2020 - ENERO 2021
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