Degustator 09 03 2015

DEGustaTor PRZYBYWAM - SMAKUJĘ - OPISUJĘ Nr 8/2015 09.03.2015

Jak powstają nowe dania wielkopolskie s.5 Czy na wagę można jeść smacznie? s.7

Veloute z indykiem i warzywami, enjoy.Restaurant Poznań, Dominik Brodziak

2 DEGustaTor 2015

2015 DEGustaTor 3

Quandoo jedyna platforma rezerwacyjna w Polsce

Stolik na czas Z przeprowadzonego przez Instytut Badawczy ARC Rynek i Opinia przy współpracy z Katedrą Rynku, Marketingu i Jakości Szkoły Głównej Handlowej w Warszawie badania „Konsument w restauracji” wynika, iż ponad połowa Polaków (52%) chodzi do restauracji.

Najczęściej bywamy w sieciowych pizzeriach (65%) oraz sieciowych restauracjach (51%). 35% badanych wybiera elegancką restauracje – z obrusami na stole i zastawą stołową. O naszym wyborze najczęściej decyduje po prostu dobre jedzenie. Wskazało tak aż 83% badanych. W dalszej kolejności kierujemy się ceną, lokalizacją, czystym wnętrzem, miłą obsługą, krótkim czasem oczekiwania.

Te dane wyraźnie wskazują, że coraz chętniej korzystamy z lokali gastronomicznych. Coraz częściej też organizując wyjście na rodzinny obiad, romantyczną kolację, czy spotkanie biznesowe chcemy mieć pewność, że stolik w restauracji będzie na nas czekał.

Szukamy więc możliwości rezerwacji. Dostrzegając tę potrzebę Polaków mocno na polskim rynku we wrześniu 2014 pojawiła się firma Quandoo i w ciągu kilku miesięcy do współpracy włączyła ponad 300 restauracji w Warszawie, Krakowie i Poznaniu dając dostęp gościom od burgerowni do restauracji znajdujących się w znanych na świecie przewodnikach kulinarnych.

W Polsce w swoim pakiecie ma bardzo znane, modne i cenione lokale. W Warszawie można za pośrednictwem Quandoo zarezerwować stolik np. w Żurawinie, Sowa i przyjaciele, Aioli, Akademii, czy Ale Gorii. Poznańskie rezerwacje obejmują m.in. Togę, Cucinę, Tratorię Wzgórza Toscani, Mugę, Piano Bar, czy Wieniawskiego5, a w Krakowie: Sąsiadów, Skandale Royal, Morelę, Pimiento Argentino Grill oraz wiele innych.

To jednak nie wszystko platforma jest międzynarodowa i obecnie można zamówić miejsce przy stoliku 4 DEGustaTor 2015

w ponad 100 miastach znajdujących się w 12 krajach.

5mln klientów na świecie skorzystało z usług Quandoo w 10 000 restauracji, co jak obliczyli, kochający takie dane statystycy, co 4 sekundy siada do stolika jeden klient na świecie za pośrednictwem platformy Quandoo. Lokale gastronomiczne to pełna oferta dla gości z różnymi preferencjami smakowymi i finansowymi obejmuje bowiem burgerownie, ale i restauracje z gwiazdkami Michelina.

System tego typu może dać sukces i przekonać restauratorów oraz gości lokali do korzystanie z niego tylko wtedy, gdy jest prosta, łatwa w obsłudze, a jednocześnie daje możliwość dostępu do jego panelu za pośrednictwem różnych urządzeń. Aplikacja jest mobilna i przystosowana zarówno dla Androida, jak i systemu iOs. Można więc rezerwować ze smartfonu, tabletu, ipada, komputerów korzystając, albo ze strony www.quandoo.pl , albo z Facebooka. Każda restauracja ma bowiem na swoim firmowym profilu zakładkę ZAREZERWUJ STOLIK. Tak szeroka dostępność do panelu pozwala na rezerwację o każdej porze dnia i nocy z każdego punktu na świecie. Jak się bowiem okazuje, aż 33 procent rezerwacji dokonywanych jest poza godzinami ich otwarcia.

Internet i gastronomia staje się wręcz nierozłącznymi partnerami, wykorzystując ten fakt Quandoo daje mocne narzędzie gościom restauracji, którzy w każdej chwili mogą zarezerwować stolik nie tylko w Polsce, ale w ponad 100 miastach na świecie, a restauratorom wymierne korzyści finansowe.

Jak powstają nowe dania wielkopolskie Pisałem o projekcie Klasyki Kulinarnego Poznania. Na pierwszym byłem w Bazarze, o czym pisałem, na drugim w Fidze nie byłem, bo… nie wiedziałem. Słowa zamieniły się w czyny podczas trzeciego spotkania, a pierwszego w kuchni. parzybrodę, czy bambrzoka. Jako łowca smaków chcę zjeść je takimi, jak one przygotowywane są u nas od zawsze. Pomocą ma być przewodnik Klasyki Kulinarnej Poznania, który ma kierować do restauracji, gdzie mogę zjeść czerninę czy szare kluchu. Trafię zaś do lokalu, gdzie pojawi się wariacja na temat smaku i tradycji wielkopolskiej. A nie o to tu chyba chodzi.

W restauracji Bazar 1838 pojawili się Krzysztof Kucharczyk z Restauracji 3kolory, Sergiusz Hieronimczak z Zagrody Bamberskiej oraz gospodarz Jacek Fedde. Szkoda, że ci, którzy mieli jeszcze dotrzeć, nie dotarli. Ci jednak, którzy byli, egzamin zdali na piątkę. Chociaż mam, jak to ja pewne, ale… ale nie do kucharzy, bo Ci pokazali swoją kreatywność. Raczej do Kulinarnego Poznania. Jako historyk z wykształcenia, ortodoksa kulinarny, jeśli chodzi o klasykę i smakosz z powołania spodziewałem się, że projekt pójdzie w zupełnie innym kierunku. No, bo zastanówmy się, co znaczy klasyka…

Jestem Panem Helmutem zza miedzy albo Johnem z Wielkiej Brytanii, lub Francesco ze słonecznej Italii.

Wpada mi przewodnik po Polsce do ręki i czytam, że tubylcy z Wielkopolski jedzą od dziada pradziada, czyli od początków pyrki – czerninę, kaczkę z jabłkami, ślepe ryby, kluchy na łachu, szare kluchy,

2015 DEGustaTor 5

Patrząc na dania szefów kuchni przygotowane w Bazarze nic nie można zarzucić ani smakowo, ani koncepcyjnie. Jednak patrząc okiem klasyka… klasyki nie było. No, może najbliżej była ona w daniach Sergiusza, który zaproponował prosto i bez zagmatwania przygotowaną gicz cielęcą na pure ziemniaczano-kapuścianym w swoim smaku przypominającym parzybrodę. Przygotował również bambrzoka, ale w wersji słodkiej i uszlachetnionej.

Może ja nie zrozumiałem idei przedsięwzięcia, może jest to wynik absencji, nie z mojej winy, na drugim spotkaniu, gdzie założenia być może się zmieniły. Ale dla mnie para poszła w gwizdek. Nie powinienem przywoływać przykładu Biedronki lansującej Smaki Portugalii. Właśnie tam pokazuje się konkretną restauracje i konkretne tradycyjne danie, które można tam zjeść. I właśnie tego oczekiwałem od projektu.

Tego, że odbiorę jasny przekaz typu Bazar – czernina klasyczna w restauracyjnym wydaniu, 3 kolory – szare kluchy z restauracyjnym sznytem itd.

Gęś, a właściwie selekcja mięsa gęsiego przygotowana przez Krzysztofa Kucharczyka była świetna. Pierś soczysta, udko miękkie i krucha wątróbka wzbogacona dodatkami, wśród których wybijały się kluski jak szagówki, ale o smaku plyndz. Gdybym jednak miał przypasować to danie do czegoś z klasycznych dań kuchni wielkopolskiej, nie znalazłem odpowiednika.

Najbardziej zasmakowało mi danie Jacka Fedde, kozina, a właściwie comber kozi przygotowany w kształcie roladki z wędzonym we własnej kuchni boczkiem, z kluskami faszerowanymi podrobami gęsimi, kapusta modra lekko zakwaszana octem grzybowy oraz emulsja z sera koziego stworzyły niezwykłą kompozycję. Jednak znów to samo, smakosz ortodoksa nie znajdzie odnośnika do klasyki.

6 DEGustaTor 2015

Spotkanie było miłe, sympatyczne i smaczne. Miło podglądało się pracę trzech szefów kuchni, którzy wyczarowywali na talerzach pyszności, które mogliśmy zdegustować m.in. ze smakoszem wielkopolskiej kuchni Juliánem Redondo Bueno. I tak na koniec, żebym było jasne, każde z tych dań powinno znajdować się w stałych kartach restauracyjnych (gicz i bambrzok są), bo zasługują, by mogły cieszyć podniebienia gości, ale bez zadęcia, że jest to Klasyka Kulinarna Poznania.

Czy na wagę można jeść smacznie?

Niedzielny obiadek z Elą zjedliśmy w funkcjonującym od trzech dni nowym miejscu You&Me Lunch Time w Galerii Pestka. Zajrzałem tu bo Joanna Ochniak jest dobrym duchem tego miejsca, a szefem kuchni jest Dariusz Hądzelek. Zjedliśmy rodzinny obiad: rosół domowy z makaronem Asi, kaczkę i jabłecznik oraz kompot. Pogadaliśmy o... gastronomii, jedzeniu.

Od bardzo dawna nie byłem w galerii handlowej. Nie lubię tych klimatów i nie mam potrzeby z korzystania z ich oferty. I pewnie tak by było dalej, ale Asia zaprosiła nas na niedzielny obiad do pachnącego świeżyzną lokalu, który serwuje śniadania oraz dania obiadowe na wagę. Jest tylu samo zwolenników takiej formy sprzedaży, jak i przeciwników. Ten koncept się sprawdza, pod jednym bardzo ważnym warunkiem, że jedzenie jest świeże i smaczne. Oto akurat w tym miejscu nie należy się bać. Gwarantują je Aśka i szef kuchni.

z żurawiną. Danie przygotowane przez szefa kuchni według domowych kanonów, jak u cioci czy babci na niedzielnym obiedzie. Miękkie mięso swobodnie opuszczające kości, kwaśne smaki mieszające się ze słodkimi w kapuście, jak i dzięki jabłku i żurawinie.

Po zjedzeniu tego dania czułem się niedzielnie spełniony.

Z Elą zdecydowaliśmy się na niedzielną ofertę zestawu obiadowego, takiego jak kocha prawdziwy poznaniak, nie tam żaden słoik. Zaczęliśmy od rosołu.

Pyszny domowy, z delikatnym makaronem, który tak zasmakował Eli, że dostała dokładkę do tej samej porcji rosołu.

Deser jabłecznik z serduszkiem z galaretki zamknęło dobre wrażenia kulinarnego niedzielnego popołudnia w tym miejscu.

Czy jedzenie na wagę jest dobre? Nie odpowiem Wam, ale to, co widziałem w ladzie zachęcało smakiem do konsumpcji. Mam nadzieję, że przy najbliższej okazji wrócę tu by zjeść dania z oferty na wagę.

Potem przyszła pora na klasyczną klasykę, czyli kaczkę z kluchami na łachu, modrą kapustą i jabłkiem

2015 DEGustaTor 7

PINTA Klepka, czyli Iga Show Najtrudniej jest mi zawsze pisać o tych miejscach, z którymi mnie coś wiąże. Nie chodzi tutaj o lokal PINTA Klepka na ulicy Mickiewicza w Poznaniu, ale o Igę Kramarz kreującą smaki w tym miejscu, która przywiozła jakiś czas temu z Krakowa, to co najlepsze, czyli siebie. Resztę zabrała do tego miejsca z licznych podróży, a szczególnie z Portugalii, którą pokochała tak, jak kocha gotowanie.

Iga jest matką założycielką wspaniałego konceptu Wino na Widelcu, bloga tworzonego z Maciejem Sokołowskim, a poświęconego wzajemnej miłości wina do jedzenia i jedzenia do wina. Razem też organizują niesamowite kolacje w ramach Klubów Kolacyjnych.

Mogę Wam po cichu powiedzieć, że mam kartę

Nie mogę nie wspomnieć o kilku spotkaniach z kuchnią Igi. Ponad rok temu byłem jednym z organizatorów gęsiej kolacji, która miała dać początek Wielkopolskiemu Klubowi Smakosza, ale skończyło się na jednym spotkaniu. Szkoda. Natomiast kunsztem w przyrządzeniu gęsiny popisała się właśnie

Grasica - jagnięca

członkowską Klubu Wino na Widelcu. Ich wspólnym marzeniem było uruchomienie własnej restauracji. Spełniło się ono w połowie, bowiem Iga została zaproszona do tworzenia i prowadzenia kuchni w bardzo kameralnej restauracji PINTA Klepka, która serwuje niszowe piwa, dobre wina dobrane przez Macieja, ale także dania płynące z serca i niesamowitego wyczucia smaku Igi. Warto tu zaznaczyć, że jest absolutnym naturszczykiem.

8 DEGustaTor 2015

Iga. Kolacja odbyła się w niestety nieistniejącej już Cafe Muzeum w patio Muzeum Archeologicznego.

Potem była degustacja niezwykle oryginalnych dań ze szparagów, no i pierwsze spotkanie, jeszcze przed otwarciem PINTA Klepka, w jej pomieszczeniach.

Bohaterem był siedmiokilowy indyk upieczony w całości w dniu Święta Dziękczynienia.

No i wreszcie wdepnąłem do Igi do PINTA Klepka. Menu na tablicy, wnętrze nieco siermiężne, ale grające w całości już po chwili dające poczucie sympatycznego miejsca, takiego bliskiego (odrobinę ciszej muzykę bym serwował – pisze o tym momencie kiedy tam byłem). Trafiłem do lokalu w bardzo odpowiednim momencie, bowiem „załapałem” się na danie spoza karty, które Iga i Maciej przygotowywali do kolejnego materiału na swój blog. Byłą to grasica, ale jagnięca. Pierwszy raz jadłem animelkę z jagnięcia. Delikatna, subtelna nie zabita niczym co ją otaczało. Iga zaproponowała sos na bazie kani (sów) z delikatnie chrupiącą grzanką przełamującą aksamitne tekstury.

Z tablicy sięgnąłem po chrupiące panierką pierogi portugalskie rissois z krewetkami. A zakończyliśmy

z kolegą zestawem „octowych” przystawek. Piszę, że zakończyliśmy bo spotkałem się tam z Mikołajem i żeby nam się dobrze rozmawiało, o nastrój zadbała Iga serwując nam czeskie przysmaki utopenec – marynowane serdelki i hermelin – marynowane w oliwie camembert z dodatkiem pikli własnej roboty oraz pieczywem, które wypiekane jest codziennie w PINTA Klepka.

Wpadajcie tu na szczególne kreacje Igi, tu można zjeść m.in. bacalhau, czyli portugalskiego suszonego dorsza w smacznej sałatce. Jeśli lubisz piwo, ale nie sieciowe, jeśli nie lubisz atmosfery pubu i jeśli lubisz niepowtarzalną kuchnię, to ten lokal jest skrojony dla Ciebie.

Pierogi portugalskie rissois z krewetkami

Utopenec – marynowane serdelki i hermelin – marynowane w oliwie camembert

2015 DEGustaTor 9

Papierówka lekko kwaśna Ostatnio nadrabiam zaległości związane z poznańską gastronomią (dotyczy małych restauracji z tablicowym menu), a to za sprawą biznesowo-towarzyskich spotkań z Mikołajem Augustyniakiem.

Wiele słyszałem o poznańskim lokalu Papierówka i jak to bywa - od bardzo pozytywnych do mocno krytycznych. Nigdy nie biorę pod uwagę żadnych opinii, bo lubię sobie ją wyrobić sam i dlatego na kolejne spotkanie z Mikołajem i jego współpracownikiem Adamem wybraliśmy się do Papierówki.

Wchodząc do lokalu poczułem się ciepło i sympatycznie. Zajęte stoliki i to przez ludzi z różnym peselem. Ciepło zieleni z drewnem i poduszkami na krzesłach wprawiło mnie w dobry nastrój. Kelnerka, która poinformowała nas, że są restauracją z dynamicznym menu codziennie zmienianym i zaprosiła do zapoznania się z nim, byłą bardzo opiekuńcza.

każdy może dotknąć ich, lecz w komplecie zawinięte w serwetkę. Ja miałem dyskomfort i glancowałem je serwetką przy stole.

Kompot bardzo przypadł mi do gustu, mocno owocowy, lekko kwaśny i ciepły, co ważne, bo na dworze było pierońsko zimno.

Z racji tej, że sam prowadzę kilka Facebooków dla lokali gastronomicznych przestudiowałem menu przed przyjściem i miałem już swoje wybrane dania. Postawiłem na zupę gulaszową z dziczyzny i specjalność lokalu, która jest codziennie – kaczkę oraz kompot.

Kolejne miłe zaskoczenie to fakt, że pani przyjmująca za ladą zamówienie, natychmiast poinformowała, że kaczka jest inna, niż poznaniacy są przyzwyczajeni.

Jest to pierś i to lekko różowa w środku. To dobry zwyczaj informowania gości o daniu, ponieważ niweluje niemal do zera niezadowolonych klientów, którzy chcieliby w kotle z rosołem ugotować kucharza, rzucając w ostatnich jego chwilach życia, że nie umie robić kaczki, bo jest... surowa.

Odebrałem kompot i wziąłem sztućce.

Namawiałbym jednak do innego ich wystawiania. Nie jak w mlecznym barze stojące pionowo, gdzie 10 DEGustaTor 2015

Po chwili pojawiła się pachnąca zupa gulaszowa z dziczyzny ze świeżą rukolą, mogę jeszcze o niej powiedzieć dobrze ciepła i w miarę gęsta, ale... Tu postawię pytanie, zupa gulaszowa kojarzy się Wam na pewno ze sporymi kawałkami mięsa, bo to taki cieńszy gulasz. Niestety ten w Papierówce był gęsty, od zagęszczenia, a nie redukcji, miał warzywa, miał nawet niezły smak, ale na sporą porcję miseczki z zupą znalazłem trzy kawałki mięsa wielkości paznokcia u małego palca. Kiedy chciałem zadać moim współbiesiadnikom pytanie o to, jakie może być to mięso, odpowiedź nasunęła się sama – bez pudła, na pewno były tam kawałki z knura dzika. Skąd wiem,

Ci, którzy znają ten smak, wiedzą, o czym mówię.

Po zupie przekonałem się, że papierówek nigdy nie lubiłem, bo są kwaśne.

Na deser zaproponowano nam m.in. creme burlee.

Aksamitny z piękną chrupiącą skórką palonego cukru złagodził jeszcze bardziej kwasowość Papierówki.

Czekałem więc na popisowe danie, specjalność lokalu: Kaczka w sosie porzeczkowym z ziemniakami i jabłkami w cieście filo i buraczkami. Zacznę jak poznaniak, słuszna porcja mięsa i w dodatku za dobrą cenę – 30 złotych. Kaczka, a właściwie pierś najpierw obsmażona, by wypuścić spod skóry tłuszcz, potem „dociągana” w piecu. Smaczna, miękka, straciła lekko soczystość w piecu, ale kolor bez zarzutu. Chciałbym jedynie, żeby skórka była chrupiąca. Gdyby na chwilę trafiła na patelnię, aby skórka się przypiekła, mógłbym powiedzieć, że jestem bardzo zadowolony.

Smakowały mi dodatki. Cieszę się, że buraki, które w obecnych czasach są tak przygotowywane, by zniknął ich ziemisty smak, tutaj w Papierówce mają to, co buraki powinny mieć – posmak ziemi. Zgrany kolorystycznie sos porzeczkowy, kwaśny świetnie gra z kaczką, burakami i jabłkiem z ziemniakami zawiniętymi w chrupiące ciasto filo. Dodatkowo ładnie skomponowane na talerzu. Kaczka spowodowała, że papierówka była już tylko lekko kwaśna i taka, jak kompot robiony przez moją babcie Anastazję na zimę. Do wecków wkładała równej wielkości papierówki z ogonkami i zalewała je lukrem.

Czy tu jeszcze wrócę? Tak, w menu zmieniającym się codziennie, widziałem kilka ciekawych dań.

2015 DEGustaTor 11

Klasyka Kulinarna Poznania W środę w Restauracji Bazar 1838 w Poznaniu odbyło się spotkanie restauratorów, kucharzy, smakoszy, ludzi z branży gastronomicznej by podjąć działania związane z uruchomieniem projektu Klasyka Poznania. Jest to koncepcja, która skierowana jest na promocję tradycyjnej poznańskiej kuchni.

- Po zapoznaniu się ze źródłami historycznymi, wspólnie z szefami kuchni i znawcami branży chcemy wybrać 10 szlagierowych dań, które będziemy serwować w 10 wybranych restauracjach.

Klasyka Poznania promowana będzie źródłami Kulinarnego Poznania, we współpracy z organizacją Poznań.Travel (Poznańska Lokalna Organizacja Turystyczna) poprzez specjalne wydawnictwo i reportaż pokazujący proces przygotowania dań.

Wspólnie z Państwem chcemy przedyskutować jak najlepiej przedstawić nasze lokalne dania i ustalić wszystkie szczegóły – powiedział Hubert Gonera, pomysłodawca projektu.

- Chcemy by Poznań mógł się promować poprzez kulinaria, co czynią powszechnie miasta i regiony na całym świecie – kontynuował Hubert Gonera.

Turyści mają się dowiedzieć, że we wskazanych restauracjach będzie można zjeść autentyczne klasyczne danie stworzone w oparciu o źródła historyczne, pamięć smaków dzieciństwa i doświadczenie oraz wiedzę szefów kuchni.

- To bardzo dobry pomysł – mówi Sergiusz Hieronimczak, szef kuchni Zagroda Bamberska. – Nasza karta to głównie dania kuchni wielkopolskiej z elementami bamberskiej. Widzimy zainteresowanie naszych gości również tych z zagranicy Na pierwszym spotkaniu oprócz restauratorów byli także szefowie kuchni: Dominik Narloch – Restauracja Hugo, Sergiusz Hieronimczak – Zagroda Bamberska, Jakub Kasprzak – Wieniawskiego5, Jacek Fedde – Restauracja Bazar 1838.

Kapituła ma przygotować projekt produktu turystyczno-kulinarnego, który ma być promowany na tegorocznych targach ITB w Berlinie.

12 DEGustaTor 2015

Balotyna z kurczaka była najlepsza Balotyna z kurczaka z borowikami, puree z popcornu, chrupką z miodu, topinamburem z marchewką i piklowaną dynią – Adrian Dziewięcki Zespół Szkół Hotelarsko-Gastronomicznych w Kaliszu przy ul. Wodnej została najwyżej oceniona prze jury podczas II półfinału konkursu Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej.

W siedzibie Unilever Food Solutions w Poznaniu 12 adeptów sztuki kulinarnej rywalizowało o sześć miejsc w finale. Adrian, który wygrał ten półfinał był bardzo zdenerwowany po zakończeniu swojego konkursowego startu, ponieważ przekroczył czas.

- Jestem mocno zdziwiony, ponieważ jak ćwiczyliśmy to ostatnio Adrian kończył 5 minut przed czasem. Myślę, że otoczenie i atmosfera rywalizacji nieco go spięła.

Z przygotowanego dania jestem zadowolony – powiedział jego nauczyciel Maciek Kobylański szef kuchni z Dworu Stare Chotowo.

Sędzia techniczny Tomasz Purol porównując uczestników I i II półfinału stwierdził, że w pierwszej edycji bardziej do gustu przypadły mu smaki, a w drugim półfinale poziom techniczny był wyższy, nie było bowiem takich prostych i elementarnych błędów.

Jury w składzie: Przewodniczący Jury: Grzegorz Kazubski – Kierownik Centrum HoReCa MAKRO Paweł Rozmiarek – Szef Kuchni Brovaria Poznań (zamienił Grzegorza Labudę) Joanna Ochniak – Przewodnicząca Kobiet Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni Ewa Olejniczak – Szef Kuchni Restauracja Villa Foksal, Warszawa Paweł Oszczyk – Szef Kuchni Hotelu La Regina, Warszawa Sędzia techniczny: Tomasz Purol – Szef wykonawczy Blow Up Hall, Poznań Wyłoniło szóstkę finalistów: Dziewięcki Adrian z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Kaliszu przy ul. Wodnej

Dzikowski Łukasz z Zespołu Szkół nr 7 w Wałbrzychu przy ul. Kłodzkiej Kopania Przemysław z Zespołu Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Warszawie przy ul. Majdańskiej Kwiecień Robert z Zespołu Szkół Ponadgimnazjalnych w Świeciu przy ul. Kościuszki Lipińska Natalia z Zespołu Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu przy ul. Kamiennej Paluszkiewicz Patrycja z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Poznaniu przy ul. Podkomorskiej Finał odbędzie się w 11 marca również w Poznaniu.

Zwycięzcy konkursu – uczeń Adrian Dziewięcki oraz nauczyciel Maciek Kobylanski

2015 DEGustaTor 13

Są takie miejsca, gdzie trzeba pojechać Dwór Stary Chotów poznałem jesienią ubiegłego roku, kiedy byłem z młodzieżą ze Szkoły Gastronomicznej w Murowanej Goślinie na wycieczce szlakiem Dziedzictwa Kulinarnego. Byliśmy tam na śniadaniu i obiekt zrobił na mnie duże wrażenie. Z szefem kuchni Maciejem Kobylańskim gotowałem razem gulasz podczas Forum Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski. A rekomendował mi obiekt Witek Wróbel z Polskiej Akademii Smaku. Był jeszcze jeden powód, Maciej Kobylański i Stary Dwór Chotów znaleźli się w przewodniku Gault&Millau.

Powodów więc by wybrać się w to miejsce, było aż nadto. Umówiłem się z szefem kuchni, że przyjadę, wsiadłem w pociąg i ruszyłem do Kalisza. Z dworca odebrał mnie Pan Maciej, po chwili byliśmy już na miejscu.

Z Dworca PKP w Kaliszu to tylko 7 km.

Jak więc się zorientowaliście, nie była to niezapowiedziana wizyta. Pan Maciej, młody szef kuchni, bo ma 27 lat, kieruje restauracją we Dworze. Chciałem zobaczyć jak sobie daje radę i czy głosy zachwytu nad jego talentem zasługują na słowa uznania. Oczywiście ktoś powie, szef kuchni się przygotował i ocena nie może być inna, jak pozytywna. Nie zgadzam się z tym stwierdzeniem, bo jeśli ktoś jest słaby, to zawsze będzie słaby bez względu na okoliczności, a ten, kto jest bardzo dobry nie wzniesie się na wyżyny, ponieważ zrobi tak jak zawsze, czyli dobrze lub bardzo dobrze.

14 DEGustaTor 2015

Zanim powiem kilka słów o degustacji, którą przygotował dla mnie Pan Maciej, zatrzymam się nad wrażeniem ogólnym. Patrząc na talerze, nie sposób nie dostrzec, że są one skomponowane niezwykle ciekawie, że mimo klasycznych dań widać w nich współczesne trendy. Subtelności mieszają się z mocnymi akcentami. Widok dań na talerzy absolutnie nie pozwala na to, by spoczywały na nim zbyt długo. Lubię zwracać uwagę na szczegóły, a jednym z nich jest zapach dań. Podawane w Dworze Stary Chotów pachną, a jedną z przyczyn tego stanu rzeczy są ciepłe talerze. Może wydawać się to dziwne, ale wiele restauracji nie zwraca na to uwagi i podaje do stołu dania na zimnych naczyniach. Co gorsze, sporo lokali, ze względów oszczędnościowych, nie ma podgrzewaczy do talerzy, a nawet jak ma. To ich nie używa. To oszczędności, które obracają się szybko przeciw restauratorom.

Pan Maciej jest także perfekcjonistą w dobieraniu różnorodnych tekstur w jednym daniu, a jego musy, emulsje i puree są wręcz jedwabiste. Nie ma fałszywego akcentu w dekoracji na talerzu, wszystko jest dokładnie przemyślane. A pomysły na dania zaczerpnięte z tradycji, wzbogacone nowymi technikami, współczesnymi akcentami, ale na tyle delikatnie, że nie podcinają korzeni naszej pamięci smakowej wyniesionej z domu rodzinnego.

Przejdźmy do degustacji. Ale jeszcze jedna uwaga. Pan Maciej należy do grona osób, które zawsze na talerzu lubią bawić się różnymi teksturami. Przechodzi więc od wspomnianych jedwabistych emulsji do chrupiących elementów. Na początek dostałem nową propozycję szefa kuchni – pierożek z gęsiny/portobello/buraki karmelizowane/prażynka z grzybów/consome z grzybów. To propozycja, której nie ma w karcie, ale pewnie się pojawi.

Ja głosuję za. Pierożek ze wspaniałym ciastem i farszem, do którego zostało wykorzystane mięso z udźca gęsi oraz podrobów – żołądki i wątroba jest gęsi absolutnie. Kiedy jednak delektujemy się nim, docierają do nas z olbrzymią siłą smaki lasu – grzyby. Ukryty w smażonym plastrze portobello, prażynce (fantastyczna!) oraz consome podkręconym jeszcze oliwą truflową. Całość gra wspaniale. Znam kilka dobrych połączeń dla gęsiny jak np. brukiew, ale grzyby to absolutnie znakomity partner.

Wielkopolski biały barszcz gotowany na maślance z białą kiełbasą PODANY z przepiórczym jajem i purée ziemniaczanym. Ten barszcz mnie bardzo ucieszył. Robiła go moja babcia Anastazja. Zupełnie inaczej, ale na bazie właśnie kwasu z kapusty kiszonej, a nie kwaszonej. I choć to inna zupa niż ją znam z domu, chętnie powrócę do Chotowa, by ją zjeść jeszcze raz… wraz ze wspaniałym purée ziemniaczanym oraz jajkiem przepiórczym na styl szkocki przyrządzonym.

Dorada faszerowana, baby kalmary, chips z jarmużu, kasza jaglana. Perfekcyjnie przyrządzona ryba z delikatnym farszem z pieczarkami, posadowiona na śmietanowej kaszy jaglanej.

Tak naprawdę jednak moją uwagę przykuły baby kalmary.

Do tej pory mówiłem, że najlepsze robi Dominik Brodziak i jego dzielna załoga z mistrzami Kulinarnego Pucharu Polski.

Dominiku, muszę Ci powiedzieć z pełną odpowiedzialnością, że Maciej Kobylański to godny lider młodego pokolenia.

2015 DEGustaTor 15

Comber z królika w złotnickim boczku, chipsy z topinamburu, purée ziemniaczane z musztardą francuską, kapusta biała z boczkiem wieprzowym, mus z pomarańczy i marchewki. Szef kuchni chętnie korzysta z pobliskiej firmy Nowicki Naturalnie skąd czerpie produkty ze świni złotnickiej. W tym daniu pojawił się boczek jako otulina combra z królika, nie pozwalając mu na utratę soczystości, ale także pojawił się jako dodatek do białej kapusty. Purée ziemniaczane z wyraźnym smakiem musztardowym i całymi kuleczkami gorczycy pięknie pasowało do wieprzowiny, a mus pomarańczowy z marchewką oczywiście bezbłędnie komponował się z królikiem. Mimo wieprzowych akcentów danie subtelne, które można polecić tym, którzy obawiają się ciężkich sosów i wyrazistych smaków. Chips z topinamburu nie tylko chrupał, ale epatował słodkością.

Smażona pierś z kaczki po wielkopolsku, modra kapusta doprawiana malinami, podsmażane kopytka, marynowane buraki, emulsja z pietruszki i chipsy z pietruszki. No cóż to trzeba spróbować samemu. Wielkopolska kaczka, ale… odchudzona. Jest delikatna, podobnie jak kapusta. Nie mają nic wspólnego z tym domowym ciężkim daniem. A kopytka, nie pyzy, dają inną wartość w kompozycji. Emulsja i chips z pietruszki jeszcze bardziej łagodzą danie. Ci, którzy czekają na klasykę, mogą się lekko rozczarować, ale odchudzona, odświeżona, podawana w innym towarzystwie jest równie atrakcyjna.

16 DEGustaTor 2015

Ptasie mleczko z białej czekolady, chrupki z gorzkiej czekolady, wiśnie, porzeczki, bezy. Godne zakończenie degustacji, a ptasie mleczko z białej czekolady warte spróbowania. Kwaśne, słodkie, gorzkie smaki oraz aksamitne i chrupiące tekstury mieszają się, tworząc zgrany zespół.

Rozmawiając z właścicielami Dworu, zostałem namówiony przez nich do dość ekstrawaganckiego deseru. No, bo po słodkościach wjechał klasyczny tatar z polędwicy wołowej z musztardą z gorczycy, cebulka, ogórki, kurki, żółtko przepiórcze. Świetna wołowina, siekana, soczysta, a dodatek, jak w kuchni francuskiej, musztardy z gorczycą, daje ciekawy wymiar klasycznemu tatarowi. Będąc w Chotowie koniecznie musicie go spróbować, ma to coś w sobie. Zresztą jest znakomicie doprawiony. Przyprawy pozostały na stole w spokoju.

Miejsce godne polecenia dla tych, którzy poszukują smaku. Warto pokonać nawet wiele

2015 DEGustaTor 17

Walentynki nie muszą być czerwone, mogą być smaczne Walentynki i to z Elą już przeżyliśmy. Dominik Brodziak szef kuchni enjoy.Restaurant w Poznaniu zaprosił nas na degustację menu, które wraz ze swoimi kucharzami przygotowali na Dzień Zakochanych. To niecodzienne menu, bowiem nie ma nic wspólnego z tymi, które są przygotowywane w wielu lokalach.

Ten stereotyp to czerwień – przynajmniej w dekoracji. Musi być pikantnie – dlatego daje się wiele chilli, a afrodyzjaki na talerzu afrodyzjakami poganiają afrodyzjaki. Do tego tona serduszek i baloników czerwonych robiących za dekorację i… z miłego święta, wszak dotyczy zakochanych, robi nam się odpustowy festyn. Na szczęście w wielu restauracjach zaczyna się zmieniać. Ale to, co zrobił Dominik, mocno nas z Elą zaskoczyło.

Zero czerwieni, zero serduszek, zero pikanterii, afrodyzjaki tak, ale zasygnalizowane subtelnie i delikatnie.

Cała kolacja dzięki temu nie jest pikantnym wydarzeniem z finiszem przy słuchaniu płyt, lecz budowaniem słodkiego uczucia, które albo się umacnia, albo dopiero rozkwita. Zresztą te słodkie nuty przebijają się cały czas. Jeśli, ktoś chce w takim klimacie przeżyć Walentynki, to nie ma się co zastanawiać, tym bardziej, że atrakcyjna jest również cena, zawierając w sobie butelkę wina musującego gratis dla pary.

Słodka brioche, parfait z foie gras oraz konfitura z figi. Dwie SŁODKIE rzeczy: brioszka oraz konfitura z figi, to dwa elementy, które już od pierwszej chwili wprowadziły nas w słodki nastrój, co prawda przedwalentynkowy, ale jak się okazało, magia zadziałała. Jadłem już to zestawienie u Dominika, ale w wersji słoikowej, gdzie foie gras była przekładana figami. Po raz kolejny się nie zawiodłem, zresztą Dominik jest perfekcjonistą, a jego parfait czy pasztety dopracowane w każdym calu. Gładkie, aksamitne parfait z drobinkami soli morskiej w połączeniu z konkretnie słodkimi figami dało efekt pełnego zadowolenia i odłączenia się od tego, z czym zasiedliśmy do stołu. Słodka brioszka spotęgowała tylko ten magiczny nastrój.

Małże św. Jakuba, rukiew wodna, romanesco, groszek wąsaty. Mówi się i nie bez powodu, że je się oczami. I tak 18 DEGustaTor 2015

właśnie było z kolejną pozycją menu walentynkowego. Nie będzie to żadną przesadą jak powiem, że jest to dla mnie najpiękniejsze danie od czasu, no właśnie… nie pamiętam od kiedy. Biel i zieleń łącząca się w jeden obraz jest tak skomponowana, że tworzy obraz wiosny widzianej oczami wrażliwego artysty. A smak? No cóż uwielbiam przegrzebki, więc mój obiektywizm jest lekko spaczony. Ale nie da się ukryć, że smakują masłem i są tylko minimalnie dotknięte temperaturą. Rukiew wodna, z której powstał sos, stworzyła zgraną parę z małżami i myślę, że rokuje na długie i szczęśliwe małżeństwo. A gdzie SŁODYCZ? Spróbujecie groszek i znajdziecie w nim odpowiedź.

Veloute z indykiem i warzywami. Na dnie naczynia leżał pasek usypany z drobniutko pokrojonej skórki z indyka zmieszanej z pietruszką zieloną. Po chwili, w trakcie wlewania kremu wszystko się wymieszało, uwalniając wspaniały zapach mięsa indyczego i warzyw. Kiedy sięgnąłem po pierwszą łyżkę veloute odleciałem. Subtelność, smak, zapach uruchomiły kulinarną pamięć. Ta zupa jest jak przecierana dla dzieci, ale wydobyty z niej smak zniewala. Nuty indycze, masła, warzyw oraz dziecięcego spokoju i radości w trakcie posiłku jeszcze bardziej uspokajają i pozwalają, by myśleć jedynie o osobie, z którą wybraliśmy się na tę kolację. Jedząc ten krem uświadomiliśmy sobie z Elą jeszcze jedno. Dominik tak skomponował menu, że nie ma w nim niczego, co by rozpraszało uwagę, czy wprowadzało w zakłopotanie np. nagle uwalniająca się ostrość chili, czy danie, którego nie można pogryźć. Tu wszystko samo się zjada, rozpływając się w ustach i nie zaprzątając naszej uwagi, nie rozprasza, a buduje nastrój. Jeśli chodzi o SŁODYCZ, to cały krem ma taką lekką nutę.

2015 DEGustaTor 19

Quenelles z łososia i dorsza, sos cytrynowy, chrupiące ciastko francuskie. Ciąg dalszy nastąpił, czyli subtelność i delikatność w każdym calu. Pulpeciki rybne delikatne jak aksamit. Chociaż wolałbym w nich więcej dorsza niż łososia. Ten ostatni mocno mi się przejadł, a dorsz, mimo że znam od dziecka, ciągle odkrywam i zachwycam się nim tak jak Portugalczyk. Sprawdziłem,nie mam nawet jednej kropli krwi portugalskiej, więc miłość do dorsza to nabyte uczucia. Obawiałem się sosu cytrynowego, bo kiedyś się do niego zraziłem, ale ten Dominika jest jak krem tylko muśnięty cytryną, Delikatność dania przełamuje chrupiące ciastko francuskie, a marchewka i groszek wąsaty zadbały o SŁODYCZ. Duszona wieprzowina (policzki), tortellini z ruskim nadzieniem, pieczona skorzonera. No i tu się skupiły elementy, które szef kuchni i jego załoga ma dopracowane do perfekcji. Delikatne maślane w swojej konsystencji policzki wieprzowe duszone z sosem na bazie demi glace. Tortellini miękkie, ale ze sprężystym ciastem i gładkim farszem z ruskich pierogów, ale tak zbalansowany, że tworzy jedność bez wybijania się twarogu czy ziemniaków. Pieczona skorzonera to chipsy, które chrupią i dają SŁODYCZ, wydobywającą się także z purée pietruszkowego. Wydawałoby się, że wieprzowina w tej całej kompozycji kolacji jest pewnym dysonansem. Nic z tych rzeczy, ona jest wciąż w klimacie subtelności.

Pomarańczowy Bavarois to takie tadam na koniec, taki mocny akord, który również nie burzy spokoju, bo SŁODYCZ płynąca z niego nie przekracza granicy dobrego smaku.

Nastrój się budował, aż poleciał jak bańka mydlana, bo musieliśmy wracać do pracy, a nasze Walentynki nie były tymi prawdziwymi Walentynkami. Pozostało wspomnienie.

Ale te oraz emocje związane z przeżywaniem miłych chwil, są najważniejsze.

20 DEGustaTor 2015

Degustacja dwunastu zaskoczeń Nie wiem, jak Wy, ale ja moje każde wyjście do restauracji traktuję jak wyjście na teatralny spektakl. Są lepsze i gorsze, są takie, na które idzie się z wielką nadzieją na artystyczne przeżycia, ale są i takie, na które idzie się bez żadnego nastawienia. Ale zawsze jest to coś dla mnie ważnego.

Nigdy nie jest to chęć spożywania, ale przeżywania. Tak też i było, gdy wybierałem się na kolację degustacyjną do Zagrody Bamberskiej na sztukę „Poznańscy kucharze razem”. Było to jedno z tych wydarzeń, na które się czeka z niecierpliwością. Nie mogło być inaczej, kiedy popatrzyło się na obsadę: pomysłodawca i gospodarz Sergiusz Hieronimczak, Patryk Dziamski, Ernest Jagodziński – Restauracja Cucina, Jakub Kasprzak – Restauracja Wieniawskigo5, Michał Kuter – właściciel i szef kuchni A nóż widelec, Tomasz Purol – Blow Up Hall 5050 Hotel oraz goście z Anglii z Hotelu Mandarin Oriental w Londynie – Grzegorz Olejarka i Michael Vacek.

Nie gorzej obsadzona była widownia m.in.: Tomasz Różański, Joanna Ochniak, Krzysztof Kasprzak, Mikołaj Marcin Augustyniak, Julián Redondo Bueno, Natalia Lewandowska, Hubert Gonera, Anetta Pacuła-Podemska, Ania Konieczka, Ewa Voelkel Krokowicz, Paweł Urbański, Adam Kubsik, Andrzej Śmigielski, Tomasz Owczarz, Aleksandra Gerlach, Michał Kuduk i Dariusz Kuduk.

Czyli wydarzenie było skazane na sukces? I tak i nie.

Tego typu przedsięwzięcia są często obarczone piętnem rozczarowania i to zarówno ze strony aktorów, którzy czują, że mogło być lepiej, ale… i widzów – było świetnie, ale czują pewien niedosyt.

Patrząc na poznańską imprezę, chcę ją widzieć tylko w pozytywnych barwach. To pierwsza tego typa impreza, chociaż sięgając pamięcią wspólnie gotowali kucharze skupieni wokół WszystkoDlaKucharzy.com w 2013 roku na Transatlantyku. Z tamtego składu zagrali jeszcze raz Grzegorz Olejarka, Michał Kuter. Był też Patryk Dziamski, ale on był manageRzodkiewka, słonina, ciecierzyca rem Kina Kulinarnego. I dlatego, że to wspólne go-

2015 DEGustaTor 21

Foie gras, czereśnia, brioche

towanie z Zagrody jest debiutancką imprezą warto dostrzec te plusy. Pierwszy i naczelny to ten, że w jednym miejscu spotkali się szefowie kuchni, by stworzyć menu i poddać się ocenie wymagającego audytorium. Innym to fakt, że można sprawnie przygotować degustację bez ran na ciele i duchu. No i optymistyczne jest to, że chcą się jeszcze spotkać, by wspólnie gotować powiedział mi już kilka dni wcześniej, a potem potwierdził Ernest Jagodziński. Jak zapowiedział, chce przyjąć kolegów kucharzy do siebie, do Cuciny.

Pstrąg, marchew, szpinak, kolendra

Pozostawiając na boku element ludzki, co za okropne sformułowanie, trzeba kilka słów poświęcić temu, co było na talerzu. Ja całość tej degustacji spiąłbym jednym wyrazem ZASKOCZENIE. Ktoś zapytał mnie co z emocjami? Powiem tak – emocjonalne było całościowe nastawienie do imprezy i pozostało ono do samego końca.

Ale to, co przygotowali szefowie kuchni zaskakiwało i było inne niż na naszych degustacjach to bywa. Mimo że doszukując się inspiracji, można powiedzieć, że miseczka z rzodkiewką i ziemią jadalną to Rene Radzepi, foie gras zamknięta w kształt czereśni to pomysł Hestona Blumenthala, to czy tego należy się wstydzić? Nie. Trzeba wykorzystywać wiedzę najlepszych, podpatrywać ich i nimi się inspirować. Absolutnym smakowym hitem dla mnie była foie gras w czereśniowej powłoce oraz szpik. Na drugim biegunie był pstrąg wędzony z algami.

Seler, trawa żubrowa, bób

22 DEGustaTor 2015

Dopełnieniem kolacji były wina przygotowane do dań przez Andrzeja Śmigielskiego z Mielżyńskiego oraz piwa z rodzinnego browaru Michaela Vacka.

Jak więc podsumować tą nietypową kolację? Bez wątpienia jest to wydarzenie kulinarne, to także świadectwo tego, że wspólnie można więcej.

Jestem niezmiernie zadowolony, że mogłem w tym przedsięwzięciu wziąć udział. A czas na oceny pozytywne czy negatywne nadejdzie i wszyscy Buraczkowe gazpacho, awokaaktorzy muszą zdać sobie do, likier korzenny Ziołowa sakiew z tego sprawę. Sergiusz powiedział, że ma w zanadrzu jeszcze inne pomysły. Można się tylko z tego cieszyć, że o Poznaniu, Zagrodzie Bamberskiej i poznańskich kucharzach będzie coraz głośniej.

Dorsze brandade, por

Cielęcina, wędzona cebula, szpik bon bon

Mango ravioli, kozi jogurt, chilli sorbet

Vanilia, aronia, feuille de brick

Valhrona, męczennica jadalna

Cytrusowa granola, szampan, anyż

2015 DEGustaTor 23

Doskonalić się trzeba ciągle To może bardzo banalne stwierdzenie, ale niezwykle prawdziwe. Już po raz drugi trafiłem na szkolenie GoWork organizowane w Hotelu Delicjusz w Stęszewie prowadzone przez tamtejszego szefa kuchni Tomka Adamskiego. W czasie mojej wizyty głównie przygotowywano owoce morza i ryby.

Były zatem krewetki, langustynki, ośmiorniczki, ale także łosoś, pstrąg i dorsz, zarówno filety, jak i polędwiczki.

W ciągu kilku godzin Tomek pokazał kursantom, których było kilkunastu, różne techniki przygotowania tych produktów. Owoce morza trafiały do sałatek wprost z patelni, ale były i obtaczane w cieście piwnym. Uczestnicy kursu, niejednokrotnie po raz pierwszy, mieli okazję zobaczyć i samemu spróbować, jak wędzić ryby bez wędzarki tylko w garnku z wykorzystaniem rusztu na m.in. ryżu i sianie, czy bezpośrednio na sianie z koniczyną doprawione odrobiną soli morskiej. Frytowali w różnych przyprawach łososie do sałatek, robili proste pasty włoskie z pene z wykorzystaniem ryb, ale także marynowali łososia w stylu gravlax z zastosowaniem plastrów pomarańczy.

Powstała też ciekawa przekąska łącząca ryby i ser oraz owoce morza. Na talerzu udekorowanym czekoladą Tomek położył cały ser camembert smażony w panierce. Na nim posadowił medalion z fileta z łososia smażony sauté na patelni.

Szczyt potrawy zwieńczyła krewetka Black Tiger. To solidna, nawet lunchowa przekąska, szybka i zróżnicowana smakowo.

W tym dniu w piecu, garnku i na patelni ćwiczyły też policzki wieprzowe na różne sposoby, by pokazać 24 DEGustaTor 2015

uczestnikom szkolenia w jaki sposób można wykorzystać ten wspaniały kawałek mięsa z prosiaka. Nie dane mi było spróbować rezultatów, bowiem musiałem wrócić do Poznania, gdzie wieczorem czekał na mnie jeszcze

wizyta na kolacji degustacyjnej w Zagrodzie Bamberskiej, którą przygotowywało siedmiu szefów kuchni.

W szkoleniu wzięli udział kucharze pracujący w restauracjach w całej Polsce, którzy pragną podnieść swoje kwalifikacje, chcą w przyszłości zostać szefami kuchni, czy też otworzyć swój własny biznes. Wiedzy nigdy nadto, a uczyć się szczególnie w tym zawodzie trzeba ciągle, bowiem gastronomia mknie z prędkością Pendolino do przodu, chociaż może to akurat nie najlepsze porównanie. A i ja podpatrzyłem kilka myków, które może przy nadarzającej się okazji wykorzystam

2015 DEGustaTor 25

Jak przekonałem się, że nie będę weganem?

W zasadzie powinienem napisać, utwierdziłem się w tym. Nie wyobrażam sobie, by nie jeść mięsa, chociaż nie jestem zdeklarowanym mięsożercą. Bo są dni, kiedy nie sięgam po nie, jedząc wyroby mleczne, jajka, ryby. I na okresowy wegetarianizm mogę się zgodzić, ale na weganizm nie da rady.

Nie spodziewałem się jednak, że to Tomek Różański jeden z moich ulubionych szefów kuchni będzie tą ostateczną siłą sprawczą.

W tym roku tak trochę dla żartu kliknąłem FB i przystąpiłem do jakiejś „sekty” nawet już nie pamiętam dokładnie, jak się nazywała, ale sens był taki, że w 2015 roku nie zostanę wegetarianinem. I jestem pewny, spełnię to, a tym bardziej po wizycie we Flavorii, ale po kolei.

Marta Skrobańska z PR Hotelu Andersia oraz Tomasz Różański, szef kuchni Flavoria zaprosili minie na degustację karty zimowej, ale także bym spróbował dania z wkładki dla wegan, która lada moment pojawi się na stałe w menu Flavorii. Lubię to miejsce, bo cenię i szanuję kuchnię Pana Tomka, ale również uwielbiam rozmowy na temat poznańskiej gastronomii z Panią Martą, która lubi poznawać nowe miejsca z dobrą kuchnią.

Tym razem w stworzeniu karty zimowej swoje kilka groszy dołożył Maciej Rymacki. Myślę, że to pozwoli Panu Maciejowi uwierzyć w siebie i w to, że warto zdobywać doświadczenie pod bokiem dobrego nauczyciela.

Nie mogłem zostać lepiej powitanym, bowiem na start poczęstowano mnie pâté z wątróbek drobiowych z musem żurawinowym. Nie będę się wiele rozwodził, zresztą wszystko widać na zdjęciu. Chrupiąca grzanka i grający w jednej orkiestrze z pâté mus żurawinowy. A sam pasztet jedwabisty z idealnie uchwyconym balansem.

Dzięki temu wyraźnie czuje się delikatną goryczkę tak charakterystyczną dla wątroby, ale jednocześnie idealnie doprawiony, niewymagający żadnych korekt w postaci soli czy pieprzu. Kiedy wszystko złoży się na grzance, to chce się poprosić kelnera o powtórkę. No i najważniejsze na koniec, by dotrzeć do sedna sprawy, czyli pâté, trzeba się przebić przez cieniutką warstwę tłuszczu i galaretki kaczej. Wszelkie „pasztetowe” rzeczy zawsze mnie zachwycały u Dominika Brodziaka w obecnym enjoy.Restaurant. Teraz mam jeszcze jedno miejsce, gdzie pâté jest bez pudła.

Krem z buraków z tortellini z królika to propozycja z tych dań rozgrzewających, takich na mroźne dni. Póki, co tej funkcji zupy nie można ocenić, bo mróz w Poznaniu, to słowo zapomniane. Można jedynie domyślać się, że rozgrzewa, bowiem poczułem miłe ciepło ostrości, która świetnie spotkała się ze słodyczą kremu z buraków wcześniej upieczonych. To m.in. dzięki temu zabiegowi buraki ćwikłowe zyskują na słodyczy i delikatności. Ale by zupa miała jeszcze jeden smakowy akcent, a dodatkowo efekt wizualny zbliżony do kleksa lub smużek ze 26 DEGustaTor 2015

śmietany, posypana zostaje pudrem czosnkowym, Pięknie on zaczyna uwalniać swoje aromaty, kiedy styka się z ciepłym kremem.

A że to zima i ma być też krzepko, do kremu podawane są tortellini z króliczym mięsem. No, a poza tym pierożek – kołdun, czy uszka – kochają zupę z buraka ćwikłowego. Tortellini z delikatnym, żółtym ciastem i równie delikatnym farszem. Danie warto spróbować nie tylko będąc zmarzniętym!

Konfitowane udo gęsie z purée z kasztanów serwowane z ravioli z soczewicą oraz sosem imbirowo-wiśniowym.

Ta kompozycja łączy w sobie kilka elementów, które lubię, gęś, kasztany, soczewica. Czy pasują do siebie - tym bardziej że jest jeszcze imbir i wiśnia? Smaki się uzupełniają, ale jednocześnie przy takiej kompozycji, jak zaproponowano to we Flavorii, gęś można spróbować z każdym z elementów oddzielnie. Najpierw jednak o gęsi, która jest konfitowana, dzięki czemu jest soczysta, miękka, subtelna, perfekcyjnie odchodząca od kości. No i ta chrupiąca skórka. Mus kasztanowy smaczny, ale ten najlepszy w Poznaniu był podawany do combru z sarny w Le Palais du Jardin, a obecnie serwowany jest tam do gęsi konfitowanej, tylko wykorzystywana jest pierś. Jeśli tylko czas pozwoli, z chęcią zajrzę na chrupiące udko, bo przypadało mi do gustu. Nie wspomnę też o ravioli, które jest z soczewicą odkrytą przeze mnie od nowa po dość długim rozbracie.

Kiedy rozsmakowałem się w podanych daniach, do degustacji Pan Tomasz przyniósł mi tatara. O tatarze z Flavorii słyszałem wiele dobrego, ale nie miałem jeszcze okazji spróbować, jakoś tak wyszło. Nie był to jednak TEN tatar, tylko wegański. Miałem posłużyć za testera. Pięknie podany z poznańskim pumperniklem, zamknięty w ringu z kilkoma misternie posiekanymi produktami. Były tam te elementy, które romansują z tatarem: kapary, cebulka, ogórek małosolny (niektórzy

2015 DEGustaTor 27

wolą konserwowy), ale też te, które szukają towarzystwa gdzie indziej: pomidory i tofu.

Sięgnąłem po pierwszy kęs, potem po drugi i trzeci, no i dziękuję Panie Tomku za to, że m.in. dzięki Panu, nie będę weganem.

Zbitka wspaniałej gęsiny z nijaką sałatką warzywną, bo tak trzeba nazwać tego tatara, dała mi jednoznaczną odpowiedź. Jem mięso! Muszę tu jednak zaznaczyć jedno.

To nie to, że tatar był niesmaczny. On był nie z mojej bajki. Brak przypraw zdecydowanych i smaku, który by porwał. Najbardziej do gustu przypadł mi chips z chleba.

Jestem jednak pod wrażeniem, że poznański Hotel Andersia zdecydował się na stworzenie oddzielnej karty wegańskiej pod kierownictwem fachowca, to rzadkość nawet w restauracjach małych, autorskich.

Rozumiem tych, którzy jadają inaczej, nie lubię tylko, jak ktoś chce mnie nawracać, mówiąc, że jestem padlinożercą. Jestem też tolerancyjny i biję brawo dyrekcji hotelu, że podjęła taką decyzję. Myślę, że weganie dostrzegą tę inicjatywę.

Panie Tomku jak ruszy karta, to pewnie się jeszcze na coś skuszę by zdegustować, może znajdę jakieś danie, które przypadnie mi do gustu, bo jeśli chodzi o kartę zimową, zafundował mi Pan nadmiar wrażeń.

PS. Poza protokołem posmakowałem także lodów naturalnych, ale spoza poznańskiego rynku. Zamówiłem gryczane, pistacjowe i z koziego sera. Smakowo trafione w punkt.

Pistacjowe smak orzecha świeżo wyłupanego z pestki, nie barwione na ten ordynarny kolor zielonkawy. Z kaszy gryczanej przypominają mi te z Wytworni Lodów Miś. Są tak smakowo perfekcyjne.

28 DEGustaTor 2015

Zimowy ogródek pod Ratuszem Piątkowy wieczór, wyjątkowo chłodny, jak na tegoroczne styczniowe wieczory, zaskoczył happeningiem na płycie Starego Rynku. Tuż pod ratuszem pojawiły się cztery stoły nakryte obrusem. To dla wielu przechodzących przez Rynek Starego Miasta było dość dziwaczne.

Nie będę opowiadał, że było to dla mnie niespodziewane zjawisko. Znalazłem się w grupie animatorów tego zdarzenia, które było dziełem firmy Quandoo, dzięki, której można rezerwować stoliki w restauracjach w wielu krajach świata w tym w Poznaniu. Pomysłodawcą był Mikołaj Augustyniak, który od grudnia zainteresował ofertą Quandoo ponad czterdzieści restauracji w naszym mieście. Do towarzystwa miałem moją przyjaciółkę, szefową kuchni, uczestniczkę TOP Chefa, Anię Niedziałkowską, która przyjechała ponownie do Poznania.

Pomysł nie ukrywam był intrygujący. Przy każdym stole czekali na poznaniaków animatorzy, którzy mieli rozmawiać nie tylko o gastronomii w naszym mieście, ale także o kulturze i ciekawych miejscach dla turystów. Każdy z gości otrzymywał grzańca bezalkoholowego lub kawę, by nie przymarznąć do krzesła, bo mimo że rozmowy były gorące, to jednak temperatura przypominała, że to styczeń i chłodem wieje.

Przy moim stoliku gościłem m.in. małżeństwo z córką i siostrzenicą, która od siedmiu miesięcy mieszka w Liverpoolu.To byłą bardzo ciekawa pogawędka o poznańskiej gastronomi wczoraj i dziś, o kultowych miejscach sprzed lat, w których bywała brać studencka, ale i tych lokalach, które powstają i zdobywają pozycję w mieście. Rozmawialiśmy także o przyzwyczajeniach poznaniaków i ich motywacjach związanych z kulinarnymi wojażami. A potem kiedy okazało się,

że podobnie jak ja, moi rozmówcy tj. małżonkowie, kończyli historię na Uniwersytecie im. Adama Mickiewicza to powspominaliśmy wspólnych nauczycieli, przypominając sobie anegdotki, które z nimi się wiązały.

Lekko podmarznięci udaliśmy się z Anulą do kawiarni πkawka, gdzie czekała na nas zupa gulaszowa i gorące napoje. Przy serniku i szarlotce pieczonej własnym sumptem, uwaga… w prodiżu porozmawialiśmy z Anią o tym wszystkim, o czym nie zdążyliśmy porozmawiać chociażby na FB. Impreza z pomysłem, ale wmieszał się Generał Mróz i odstraszył nieco osoby, które deklarowały swoje przyjście na tę imprezę, a osoby zapraszane z przechodniów wymawiały się różnymi powodami. To trochę potwierdza moje opinie o nas poznaniakach.

Niezbyt lubimy, jak ktoś coś nam proponuje na ulicy, ale również jesteśmy nieufni wobec nietypowych działań. Dowód? Proszę bardzo. Pamiętam, jak poszedłem do Barowozu, czyli nyski z kiełbaskami na Placu Wiosny Ludów właściciel mówił wyraźnie, że poznaniacy jakby się wstydzili tego miejsca, częściej interesowali się nim turyści i to często zagraniczni.

Potwierdziły się także moje opinie na temat budowania społeczności na portalach społecznościowych przy organizacji imprez. Nic nie kosztuje kliknięcie nawet jeżeli się wie, że nie weźmie się udziału w jakimś przedsięwzięciu. To tylko przecież klik. No i organizatorzy równie dobrze mogą spodziewać się morza ludzi lub tylu co kot napłakał.

Koniecznie podobne akcje trzeba powtarzać, a najlepiej wtedy, kiedy będzie można zamienić gorące napoje na te podawane z lodem. No, ale wtedy nie będzie tego zaskoczenia z ogródkiem pod Ratuszem. Mówi się, że potrzeba matką wynalazków, więc do cieplejszych dni można znaleźć też odpowiedni klucz, który wszystkich zaskoczy.

2015 DEGustaTor 29

Kurczak zagrodowy w roli gŁównej W Centrum Kulinarnym Unilever w Poznaniu spotkali się uczniowie szkół gastronomicznych z całej Polski, by rywalizować w I półfinale Młodego Kreatora Sztuki Kulinarnej. To były wielkie emocje zarówno dla uczniów, jak i nauczycieli. Anna Dembińska nauczycielka ze Szkoły Gastronomicznej na ul. Podkomorskiej w Poznaniu przyznała, że miała problem ze spaniem, a przez cały czas, kiedy jej uczeń Staszek Górka gotował, denerwowała się niemiłosiernie. Ale nie na darmo – jej uczeń zajął II miejsce i awansował do finału.

Uczniowie mieli do wykonania dania z kurczaka zagrodowego, miodu pszczelego, topinamburu, minimum jednego rodzaju Primerby Knorr i Redukcji drobiowej do sosów Knorr Professional.

Ich pracę oceniał zmieniony w tym roku zespół jurorów: Przewodniczący Jury: Grzegorz Kazubski – Kierownik Centrum HoReCa MAKRO Grzegorz Labuda – Szef Kuchni HOTEL TiFfi, Iława Joanna Ochniak – Przewodnicząca Kobiet Światowego Stowarzyszenia Szefów Kuchni Ewa Olejniczak – Szef Kuchni Restauracja Villa Foksal, Warszawa Paweł Oszczyk – Szef Kuchni Hotelu La Regina, Warszawa Sędzia techniczny: Tomasz Purol – Szef wykonawczy Blow Up Hall, Poznań W ogólnej ocenie poziom, o czym powiedział przewodniczący jury Grzegorz Kazubski, jest z roku na rok coraz wyższy, a wyselekcjonowana grupa półfinalistów ze 110 zgłoszeń pokazała, że w młodym pokoleniu kucharzy tkwi olbrzymi potencjał.

- Biorąc pod uwagę, że są to osoby, które jeszcze się uczą, to poziom techniczny można uznać za zadowalający, chociaż pojawiały się powtarzalne błędy, jak odstawianie garnków na deski, używanie tych samych desek do krojenia warzyw, drobiu, a także to, co mnie zdziwiło, dość nagminne dodawanie przypraw do potraw z kubeczków, co powoduje brak precyzji w doprawianiu, a poza tym grozi wsypaniem znacznie większej ilości przypraw niż byśmy chcieli. Muszą zwrócić uwagę na musy i puree, które nie są przecierane, a co gorsza robione z niedogotowanych warzyw, co 30 DEGustaTor 2015

powoduje, że mają wyraźnie wyczuwalne grudki. Myślę, że są to jednak błędy do szybkiego wyeliminowania.

Cieszy, że poziom rośnie u tych młodych ludzi, podobnie zresztą jak całej polskiej gastronomii – powiedział Tomasz Purol. Sędzia techniczny.

- Poziom konkursu był bardzo wyrównany. Kilka dań widać, że było przygotowanych przez szefów kuchni, a potem odtwarzanych przez uczniów, ale były też takie, których kreacja byłą w całości dziełem ucznia lub ucznia ze wsparciem nauczyciela. Cieszy, że młodzi ludzie wykazują się pomysłowością, ale były też dania, które wymagają większego zastanowienia nad doborem smaku. Przykładem była roladka w cieście cynamonowym o niezwykle intensywnym aromacie przytłaczającym mięso – oceniła dania pod względem smaku Ewa Olejniczak

Do finału przeszło 6 osób: 1. Jankowska Klaudia z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Poznaniu przy ul. Podkomorskiej 2. Górka Stanisław z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Poznaniu przy ul. Podkomorskiej 3. Matela Kamila z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Poznaniu przy ul. Podkomorskiej 4. Grota Tomasz Z zespołu Szkół Hotelarsko – Gastronomicznych w Gdyni przy ul. Morskiej 5. Komsa Wojciech z Zespołu Szkół Gospodarczych w Rzeszowie przy ul. Spytka Ligęzy 6. Dąbrowski Oskar z Zespołu Szkół Gospodarczych w Rzeszowie przy ul. Spytka Ligęzy

Zwycięskie danie: Kurczak zagrodowy duxelle z szynką, puree z topinambura, marchew karmelizowana miodem

Jako ciekawostkę warto dodać, że Klaudia pokonała Staszka tylko jednym punktem.

Kolejny półfinał zostanie rozegrany 4 lutego.

2015 DEGustaTor 31

Toga poruszyła zmysły i smak Od dzisiaj w Poznaniu ruszyła kolejne edycja Culinary Fest tym razem pod nazwą „Uczta zmysłów”. Nie będę wpisywał się ani w chór chwalących, ani ganiących ten eventł. Bo jak każdy ma swoje plusy i minusy. Ja wolę w inny sposób smakować restauracje, ale tak jestem skonstruowany, że wyjście z domu do lokalu gastronomicznego (straszne określenie brrr) jest swoistym świętem, celebracją, czymś co przypomina spektakl.

Będąc dzisiaj w mieście najpierw na miłej rozmowie, chociaż nie tylko, w Restauracji Muga u Artura Skotarczaka szefa kuchni, pomyślałem, że zajrzę do moich przyjaciół Ewy i Piotra Michalskich prowadzących Restaurację Toga. Nowy Rok już odliczył 19 dni, a myśmy mieli tylko kontakt telefoniczny.

Przy okazji tej wizyty Ewa poczęstowała mnie zupą i daniem przygotowanymi na Culinary Fest. Ucieszyłem się bowiem zaintrygowała mnie nazwa potraw oraz niedzielna rozmowa. Ewa wiedziała co chce zrobić, ale do samego końca dopieszczała szczegóły by poruszyć zmysły i zaintrygować smak gości festiwalowych.

Zupa ziemniaczana w dwóch odsłonach i dwóch smakach na początek. Podana została w pucharku i rzeczywiście były to dwie odsłony zarówno smakowe, jak i kolorystyczne. Wierzchnia warstwa to delikatny krem ziemniaczany z akcentami śmietanowymi, który skrywał chrupiące skwarki wieprzowe. Subtelność kremu z chrupkością skwarek miał przygotować do kolejnej odsłony, czyli warstwy w lekko żółtym kolorze spoczywającej na dnie pucharka. Byłem świadom nowych smaków, a także tego, że spotka mnie coś zaskakującego, ale nie aż tak. Druga odsłona zupy ziemniaczanej ponownie kremowa, ale pikantna, bowiem Ewa połączyła ją z sambal oelekiem. Mocne i zaskakujące. Ale ja powiem, że zupa ziemniaczana w wydaniu festiwalowym to trzy smaki w dwóch odsłonach.

W momencie kiedy się wymieszały oba smaki powstała wartość dodana, w której chrupiące skwarki stały się jeszcze bardziej wyraziste i wręcz niezbędne. Ale to nie wszystko, bowiem Ewa proponuje samodzielne doprawienie zupy świeżo startą gałką muszkatołową. I co, śmiem twierdzić, że to kolejna już czwarta odsłona smakowa poczciwej „ziemniaczanki”.

A co powiecie jak do tego wszystkiego dodamy świeżą gruszkę? Jeden pucharek, a ile smaku. Bez wątpienia zupa wpisuje się w pierwszą część nazwy festiwalu Uczta, bo zmysły miały tak naprawdę zacząć działać dopiero przy drugim daniu..

To co zaproponowała Ewa to solidna lekcja dla zmyZupa ziemniaczana. słów i smaku. Jeden talerza, a ile emocji.

32 DEGustaTor 2015

Danie podawane jest z kieliszkiem, który odwrócony do gór dnem zniewolił w sobie dym wędzarniczy oraz subtelny kawałek łososia delikatnie przygotowanego metodą sous-vide.

Po uchyleniu przykrycia zaczyna dołączać do węchu wzrok, który podąża za unoszącym się dymem odsłaniającym rybę. Już pierwszy kęs może zadowolić wybrednych smakoszy.

Delikatny łosoś otulony aromatem wędzonym. Tak nie wiele było potrzeba, by łosoś przeszedł dymem.

Posuwając się dalej natrafiłem na listek blanszowanej sałaty, kolejny kawałek ryby przypieczonej nieomal na chrupiący chips. To nie koniec wycieczki smaku i zmysłów.

Natrafiamy bowiem na ziemniaki truflowe, topinambur, pieczoną marchewkę, skórkę z plastra cytryny wypełnioną pianką i puree z cukinii z masłem truflowym (bardzo, bardzo!).

Całość dopełnia grubo mielony pieprz i coś co strzela. Co to jest? A to już sami musicie się przekonać przychodząc do Togi. Ja smak znałem, ale nie byłem wstanie go zidentyfikować, mam nadzieję, że zorientujecie się co to jest i wtedy poczujecie się zaskoczeni.

I jestem wam winny nazwę dania – Łosoś i nie tylko – plus wzrok, słuch, węch, a może i dotyk.

Na Culinary Fest można przychodzić do 25 stycznia.

2015 DEGustaTor 33

REKLAMA

34 DEGustaTor 2015

Próba generalna Byłem na lunchu z moim znajomym w Tośka Cantine restauracji, która od pewnego czasy funkcjonuje w budynku Teatru Wielkiego w Poznaniu. To była moja pierwsza wizyta w tym miejscu i… trafiłem bardziej na próbę generalną niż na premierę. Co, to oznacza? Kilka elementów w tym co zjadłem wymagałoby drobnego szlifu…

W oczekiwaniu na kolegę, który utknął w korku, zamówiłem zieloną herbatę, a z lektury maili, które do mnie dotarły, wyrwał mnie szef kuchni z Piano Bar w Starym Browarze, Roop Lal Balu, który również sprawuje pieczę nad tutejszą kuchnią. Kilka miłych słów wprawiło mnie w dobry nastrój. Mimo że była to pora lunchu, zdecydowaliśmy się na dania z karty.

Zanim podano nam nasze zamówienie otrzymaliśmy przyjemne czekadełko – bruschettę. O ile pomidory smaczne i jak na tę porę roku pomidorowe w smaku z delikatną nutą przypraw, to grzanka nie wytrzymała naszego gadulstwa. Jak wspomniałem, kolega się nieco spóźnił, więc musieliśmy wymienić kilak zdań na bieżąco i jak sięgnąłem po bruschettę to była już jak gąbka. Wchłonęła cały sok z pomidorów i straciła tą tak pożądaną chrupkość. Mistrzostwem jest złapanie tej subtelnej granicy, by grzanka była chrupiąca, ale chciała delikatnie i powoli przyjmować sok z pomidorów.

2015 DEGustaTor 35

Następnie wzięliśmy się za tatara. Solidna porcja, ze świeżo siekanego mięsa z klasycznymi dodatkami.

Mięso jednak było zbyt suche, odrobina oliwy zrobiłaby mu bardzo dobrze. Pieczywo pyszne, chrupiące.

Szkoda, że nie podano lub nie zaproponowano nam masła. Tatar lubi bułeczkę z masłem.

Chłodny dzień i plucha skłoniła mnie by wybrać coś rozgrzewającego. Zupa rybna pikantna wydawała się być dobrym rozwiązaniem. Poza tym nie często gości w menu naszych restauracji. I nie zawiodłem się. Gęsta, ostra, pożywna porcja zupy odsunęła w niepamięć drobne potknięcia.

Tym bardziej, że w porcji, którą miałem znalazły się solidne kawałki białej ryby oraz krewetka.

Myślałem, że do końca już będę tylko zadowolony tym bardziej, że wreszcie znalazłem restaurację, w której jest kotlet mielony z ziemniakami i zasmażanymi buraczkami. Ukrył się w dziale klasyka polska. Jak już nie raz powtarzałem – diabeł tkwi w szczegółach.

Przeszedłbym bez komentarza nad kotletem, bo jest smaczny, soczysty i każdemu mogę go polecić. Dla mnie jednak kilka chwil dłużej na patelni dałyby mu szansę nabrać tej chrupkiej skórki, którą uwielbiam.

To jednak rzecz gustu. Nie mogę natomiast przemilczeć ziemniaków. Znacie ten smak pyrek ugotowanych i czekających na klienta, aż się zlituje i je zamówi. No to właśnie takie coś znalazło się na talerzu. Jeśli więc wybierzecie się na mielonego, weźcie go z burakami, ale ziemniaki wymieńcie na pieczywo.

Miała być premiera, była próba generalna, a ta rządzi 36 DEGustaTor 2015

się swoimi prawami. Myślę, że kiedy następny raz zjawie się w Tośce będę mógł bić brawo, a może nawet będzie standing ovation, bo miejsce ma olbrzymi potencjał, właściciele serce do tego, co robią, a ja sympatię do Roop Lal Balu

SMACZNY TURYSTA przyznaje tytuł

The Original Kitchen Chef 2015 Years Restauracji za odwagę w serwowaniu

kotleta mielonego à la carte

Juliusz L. Podolski Poznań 25-02-2015

2015 DEGustaTor 37

W poszukiwaniu białej kiełbasy Jest kilka produktów z Wielkopolski, które charakteryzują nasz region i z nią się kojarzą jednoznacznie. Jednym z nich jest rogal Świętomarciński, który jest na europejskiej liście produktów regionalnych. O taki producenci białej kiełbasy parzonej chcą się teraz postarać.

To już kolejne spotkanie. Ja byłem po raz pierwszy, bo na poprzednie byłem zaproszony, ale inne obowiązki nie pozwoliły mi dotrzeć. To moje pierwsze spotkanie pokazało, że to nie jest takie proste, by dojść do porozumienia. Producenci wędlin o uznanej renomie z Wielkopolski podkreślają, że robią dobrą białą, posiadającą certyfikaty, więc nie ma co kombinować, bo to jest to, co klient akceptuje.

Intelektualiści, jak zostaliśmy nazwani, to znaczy ci, którzy są teoretykami, mają inne zdanie. I ja się do niego przychylam. Ta kiełbasa musi być wyjątkowa i unikatowa, a jej receptura oparta na tradycji. Musi być także taka, by wielkie przedsiębiorstwa wędliniarskie nie mogły ich produkować jako swoje wyroby.

Sięgając przecież do tradycji, o której m.in. mówiła Pani dr Aleksandra Swulińska-Katulska, biała parzona była wyjątkowa w tradycji, robiona na specjalne okazje jak Wielkanoc, czy wesele. Tu więc tkwi również moje przekonanie, że ta zgłaszana do Unii musi mieć cechy unikalności i być absolutnie dopracowana.

Zgoda jest co do jednego. Absolutnie musi być zrobiona z mięsa wieprzowego pochodzącego z Wielkopolski (chodzi m.in. o wspieranie rodzimych rolników), a jedynymi przyprawami są pieprz, czosnek (polski) i majeranek (wielkopolski) oraz naturalna sól nie peklowa, gdyż kiełbasa musi mieć szary kolor.

Użycie soli pekolwej powoduje, że kawałki mięsa w kiełbasie stają się czerwone. Niedopuszczalne są dodatki mięsa wołowego, co stosuje się w innych rejonach kraju. Jeśli chodzi o smak, należy ustalić odpowiednią proporcję między czosnkiem i majerankiem ze zdecydowaną przewagą na korzyść majeranku.

38 DEGustaTor 2015

Te ustalenia pozwolą na przygotowanie kiełbasy wzorcowej. Do uzyskania jej przeprowadzone zostaną także badania chemiczne, komputerowe koloru oraz sensoryczne, czyli ocena smakowa. Mają one zakończyć się do połowy lutego.

Ustalono, że dla rozpoczęcia działań związanych z procedurami, mającymi na celu uzyskanie unijnego znaku jakości dla kiełbasy białej parzonej wielkopolskiej należy utworzyć grupę producencką spośród producentów przetworów mięsnych. Unijnym znakiem jakości będą mogli posługiwać się tylko członkowie tej grupy.

Wśród producentów w spotkaniach brały udział m.in. firmy takie, jak: Supermarkety Chata Polska, Rzeźnictwo Zyguła, Zakład Przetwórstwa Mięsa Szajek, Zakłady Przetwórstwa Mięsnego Dworecki, Zakłady Mięsne Andrzej Bystry, Zakłady Mięsne Konarczak, Zakłady Mięsne Mielczarek. Mróz Borek Wlkp., Nowicki Naturalnie, Józef Wiorek, Leszek Michalak, Stefan Słociński, Gracjan Kiciński, Zbigniew Paszko. Wiedzą merytoryczną wspiera: Andrzej Bobrowski, szef oddziału Poznańskiego Agencji Rynku Rolnego, Jacek Marcinkowski, prof. Włodzimierz Dolata, dr Jerzy Mróz, Ewa Rosik, dr. Aleksandra Swulińska-Katulska, Henryk Katulski, Hieronim Jurga.

Pracę trwają, cieszę się, że jestem w tym gronie i czekam na taką kiełbasę, która poruszy moją pamięć, przypomni te, które jadłem z różnych miejsc, ale najbardziej tę, której smak mam do dziś, a pochodziła z małej masarni w Trzemesznie. Mimo że nie bardzo wiedziałem, jak jest robiona, czy ma mieć więcej majeranku, czy czosnku, bo bardziej interesował mnie nowy samochód w sklepie zabawkarskim, to jej smak jestem w stanie wygrzebać z pamięci. I jeszcze jedno, ta kiełbasa musi być inna od tych, które obecnie są na rynku, bowiem są dostosowane do współczesnych smaków, a poza tym nie będzie miała siły przebicia, nikt z Polski czy Europy nie przyjedzie, by ją spróbować, bo po co, skoro smakuje tak samo, jak ta kupiona w Małkini czy innej Suchowoli..

2015 DEGustaTor 39

Magda zaprosiła do Michała Magdę Ossowską poznałem podczas pierwszej kolacji charytatywnej w Zagrodzie Bamberskiej w Poznaniu. Pracuje na co dzień w Yosh w Stuttgarcie, restauracji z jedną gwiazdką Michelina i jest prawą ręką szefa kuchni. Nie mogliśmy się latem spotkać kiedy gotowała drugi raz w Zagrodzie, ale wtedy obiecaliśmy sobie, że musimy to nadrobić, jak będzie kolejny raz w Polsce.

No i właśnie wraz ze swoim mężem Witkiem, bratem Łukaszem i koleżanką Anettą Pacułą-Podemską przyjechała do Poznania, byśmy mogli się spotkać.

Wyznaczyła miejsce wspaniałe, Restaurację A nóż widelec Michała Kutra.

Magda zamówiła menu degustacyjne, w którym była specjalna niespodzianka dla mnie, moje ukochane białe trufle. Przywiozła świeżą, a Michał wyczarował genialne risotto. Spędziliśmy kilka godzin na rozmowach, opowieściach. Było zjawiskowo i wyjątkowo. Zgodnie stwierdziliśmy, że to wspaniała wróżba na 2015 rok, Ja zaś dodałem, że już w drugim dniu roku moja degustacyjna poprzeczka została podniesiona bardzo wysoko!

Pozwólcie, że to o czym mówiliśmy, pozostawimy dla siebie, no może powiem tylko, że nie szczędziliśmy pochwał Michałowi, który ku naszej radości, dosiadł się do naszej kompaniji. Mogę natomiast podzielić się wrażeniami z degustacji. Jakiś czas temu byłem u Michała na otwarciu lokalu w nowej wersji. Wtedy pisałem o koncepcie lokalu, pozostawiając smaki i wrażenia kulinarne samemu sobie.

Zaczęliśmy od bigosu na kindziuku i borowikach z kulebiakiem z cebulą. Danie to poznałem wcześniej jako dodatek do dzika. Bigos przywołał niedawne świąteczne wspomnienia. Do tej pory wydawało mi się, że to ja gotuję najlepszy bigos na świecie :), ale drogi Michale muszę powiedzieć, że Twój jest co najmniej tak dobry. Nie piszę, że lepszy, bo straciłbym motywację do robienia bigosu w domu, a wtedy miałbyś do czynienia z moją rodzinką. Zalecam wizytę u Michała i spróbowanie bigosu, bo w wielu domach jadłem coś, co nazywa się bigosem, a co najwyżej jest kapustą z dodatkami mięsnymi. Wykorzystanie tak szlachetnych dodatków, jak borowiki i kindziuk jest komunikatem jednoznacznym – bigos by był godny naszych stołów musi być robiony z najlepszych produktów.

40 DEGustaTor 2015

Potem wkroczyła kultowa zupa szczawiowa z jajkiem przepiórczym, kwaśną śmietaną, purée ziemniaczanym, chrupiącym boczkiem. Magda zamawiając menu degustacyjne zdała się na Michała, zastrzegając zdecydowanie: – Musi być szczawiowa. Podzielałem wybór Magdy. Pierwszy raz ją jadłem dwa lata temu na kolacji przygotowywanej przez kucharzy Wszystko dla Kucharzy (jednym z nich jest Michał Kuter), potem wprowadził ją do menu w Hotelu Ilonn inny kucharz WDK, Roman Kosmalski. Na degustacji na otwarcie A nóż widelec też była szczawiowa. Znam wiele osób, które jadą do Michała na szczawiową. A w mojej ocenie… w restauracji Michała mogłaby być jedna tylko zupa. Innej nie zamówię, byłoby to nietaktem w stosunku do mojego smaku, żołądka i doznań kulinarnych.

Risotto ze świeżą białą truflą to specjalna niespodzianka od Magdy dla mnie. W konspiracji przekazała, tę perłę smaku (będę się powtarzać, za trufle można mnie kupić, za przegrzebki też) Michałowi. Kiedy wjechała pachnąca truflami miseczka risotto z plasterkiem białej trufli, byłem w raju. Tak rozpocząć nowy rok można tylko w najśmielszych marzeniach smakosza. Ludzie marzenia się spełniają! To jednak nie koniec jednak doznań. Tak przyrządzone risotto jadłem tylko w słonecznej Italii. Tam kucharze potrafią złapać ten idealny moment, kiedy ziarenka arborio są jeszcze lekko al dente, ale już na tyle się rozklejają, by być skąpanymi we wspaniałym sosie.

Bo risotto na talerzu musi być płynne i nie da się z niego zrobić za pomocą ringu zgrabnego walca, tak jak wcale nie tak rzadko można trafić w restauracjach nawet tych „włoskich”.

2015 DEGustaTor 41

Filet z wielkopolskiego sandacza, kremowa kasza jęczmienna, pieczony kalafior, sos z palonego masła z kaparami. Chrupiąca skórka, soczysta ryba, listkująca się. Co więcej?

Znakomicie dosolona… kaparami. Osobiście nie lubię kalafiora w restauracji. Jem go z chęcią w domu, ale poprzez bardzo charakterystyczny smak burzy mi kompozycję dań. Tu jest inaczej, lekko karmelizowany kalafior, nabiera słodyczy podobnie jak i purée. Kremowa kasza jęczmienna i aromat palonego masła spina wszystko w całość.

Ręcznie siekany tatar z regionalnej polędwicy wołowej z wiejskim żółtkiem. Jeśli jesteście fanami tatara, musicie przyjechać na Czechosłowacką i nie pytajcie dlaczego. Musicie.

Magda podkreśliła to, że nie sięgnęła po przyprawy. A Ci, z naszego towarzystwa, którzy deklarowali, że nie lubią tatara, zjedli do końca… z jednym wyjątkiem. Było więcej dla mnie :) No i do tego mega pieczywo, które Michał codziennie wypieka rano.

Comber jagnięcy, glazurowane warzywa, purée z topinamburu, pieczona skorzonera. Zacznę od tego czego nie lubię, a tylko toleruję. Chodzi o topinambur, w tym daniu jest w postaci purée i chipsów. Po raz kolejny przekonałem się, że świat bez topinamburu nie byłby uboższy.

Jednak gwiazdą był comber jagnięcy. Znakomity, delikatny, rozpływający się w ustach jak kawałek masła.

Urzekająca jest także karmelizowana skorzonera.

W połączeniu z jagnięciną daje piorunującą mieszankę.

42 DEGustaTor 2015

Pierogi z serem na słodko i jagodami, które robi mama Michała. Pierogi zadysponowała Magda, czytając m.in. o degustacji na otwarcie restauracji. Michał masz wspaniałą Mamę, podziękuj jej. Jestem tym szczęśliwcem, że poznałem kolejne smaki, bo były inne niż poprzednio jadłem.

Karpatka, gruszka pod trzema postaciami, karmel i esencja różana. Nie ekscytują mnie desery, bo raczej należę do tych, którzy z deserów najlepiej lubią schabowego. Dlatego dość wybiórczo do nich podchodzę. Z tej propozycji mocno krzyczy sorbet gruszkowy, który smakuje jak świeżo zerwana gruszka wrzucona na chwilę do zamrażalnika. Absolutny smak natury. Od dawna, co jest związane z licznymi swego czasu wyjazdami do Bułgarii i Turcji, lubię smak róży.

Czekoladowa kula z sorbetem malinowym, sos waniliowy. Jadłem ją po raz drugi. Za pierwszym razem był jeszcze mus czekoladowy. Klasyczne połączenia, chwila emocji, kiedy ciepły sos „otwiera kulę”, a potem rozkosz dla łasucha, gdy wszystkie smaki łączą się ze sobą. To deser, który polecę tym, którzy jadą do Michała na jedzenie.

Czas płynął na rozmowach, jedzeniu i planach. Michał, po raz kolejny podziwiam Cię w dążeniu do osiągania kolejnych celów. Pełna sala przez ten czas, kiedy tam siedzieliśmy, to odpowiedź na Waszą, razem z Agatą, pracę i pasję. Po raz kolejny powiem z pełną odpowiedzialnością, Gault&Millau to dla Ciebie za mało.

Rozstając się z Magdą i nowo poznanymi przyjaciółmi zaplanowaliśmy już letnie spotkanie, kiedy Magda znowu przyjedzie do Polski. Będzie godnie i znowu wyjątkowo smacznie. Już się nie mogę doczekać!

Dziękuję Wam wszystkim za wspaniałe spotkanie! A Tobie Michał, za wyjątkowy kulinarnie początek roku.

2015 DEGustaTor 43

44 DEGustaTor 2015

REKLAMA

2015 DEGustaTor 45

DEG

TOR

Copyright by Juliusz Podolski 2015