Città di Alba
19-20 gennaio 2015
magazine N. 1 - Gennaio 2015 • Copia omaggio • Vietata la vendita
www.albaitalyshowfood.it
ALBA ITALY SHOW FOOD
PROFESSIONALMENTE PAZZI
19 gennaio
La cucina italiana dà spettacolo nelle
Il 20 gennaio Andy Luotto e Felicin
Corso di cucina aperto al pubblico
cene della scuola alberghiera.
protagonisti della serata evento.
tenuto dall’attore italo-americano.
UNICAR spa Alba Bra Asti
www.unicar.hyundai.it
Sommario
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Saluto delle Autorità Saluto del sindaco di Alba p. 4 Il benvenuto del Direttore Generale di Apro p. 5 Il progetto Alba Italy ShowFood p. 6
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Next Show Food Produttore di Vino: Rizzi p. 7 I Protagonisti della Scuola p. 8 Professionalmente pazzi… Felicin p. 9 Professionalmente pazzi... Andy Luotto p. 10-11
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Past Show Food Menu 25 novembre p. 12 Cucina tipica: Osteria dei Sognatori p. 14 Cucina sottovuoto: Angelo Koyfalas p. 15 La ricetta preparata dagli allievi p. 16 Produttori di Vino: Saglietti & Cà del Principe p. 17
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Anticipazioni e indiscrezioni Chi il 24 Febbraio? p. 18
Direttore Responsabile: Paolo Taricco Art Director: Fabrizio Rossano Pubblicità: Paolo Taricco, Karine Mosesova Grafica e impaginazione: Rossano Adv Fotografie: Alessio Bottigliero - Archivio enti pubblici e aziende coinvolte Editore: GPL Sport - Alba (CN) Contatti: Mob. (+39) 3356933634 E-mail: info@albaitalyshowfood.it Web: www.albaitalyshowfood.it
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IL SALUTO
il sindaco di alba
Maurizio Marello L
a scuola professionale dell’Apro ha subito in questi anni un progetto di rilancio complessivo grazie allo sforzo compiuto dall’Amministrazione comunale che ha fortemente voluto valorizzare il potenziale di questo polo di formazione, con investimenti mirati e grazie all’inserimento di nuove figure amministrative dotate di grandi competenze. Alba Italy Show Food si inserisce proprio nel filone di iniziative legate a trasmettere questo cambiamento di rotta, arricchendo il calendario delle iniziative che hanno l’obiettivo di esaltare i prodotti della cucina langarola, attraverso abbinamenti inediti ma interessanti con gourmet stellati. Accanto alla tradizione culinaria, non va sottovalutato l’aspetto umano di crescita e apprendimento che rendono protagonisti gli uomini del domani. L’attribuzione del riconoscimento di patrimonio mondiale dell’Unesco ci ha reso consapevoli delle sfide per il futuro che dovranno basarsi su operazioni di tutela e difesa non solo dell’ambiente e del paesaggio, ma anche di culture, usi e tradizioni antiche che, cristallizzate nel tempo, hanno contribuito allo sviluppo socio-economico di queste aree. Che cosa significa per la citttà e per Apro una manifestazione di questo tipo? «L’iniziativa ha un grande valore per la scuola, che negli ultimi tempi si è collocata come polo formativo di alta qualità. Questo aspetto ha una duplice validità, sia sulle professionalità tradizionali, ma anche per quelle che sono le nuove mansioni, che annoverano il settore alberghiero e della ristorazione in una realtà di riferimento –Alba– inserita a pieno titolo tra una delle eccellenze mondiali per il turismo e la gastronomia». In che modo l’Amministrazione comunale intende portare avanti la valorizzazione della scuola professionale?
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«Al nostro primo insediamento Apro stava attraversando una situazione di grande difficoltà e con poca trasparenza. Grazie al nostro intervento è stato possibile migliorare la qualità dell’offerta formativa e riaccreditarla come polo d’eccellenza per la costruzione di nuove figure professionali, non solo per quanto riguarda l’alberghiero. Questa scelta lungimirante, compiuta in un momento delicato con orgoglio e soddisfazione, ha permesso alla scuola di continuare a essere un centro di assoluta rilevanza, sia per il territorio, sia per quei cittadini che vogliono rinnovare la propria professionalità».
il benvenuto del d.g.
APRO
antonio bosio
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a parola al Direttore Generale Dott. Antonio Bosio. Dopo tre anni di lavoro, supportato da un consiglio di amministrazione unito e presieduto da Olindo Cervella, abbiamo ricostruito la credibilità della nostra Scuola Alberghiera agli occhi della ristorazione del territorio. L’obiettivo ha raggiunto un risultato parziale che oggi ci garantisce una rete di rapporti e una solidità strutturale sulle quali costruire un progetto di rilancio più ambizioso che possa rendere la nostra scuola alberghiera un vanto per l’immagine di Apro e per la Città di Alba. L’obiettivo primario è quello di accrescere la nostra professionalità e la consapevolezza di ciò che oggi deve significare essere un operatore della ristorazione su un territorio che è una delle capitali mondiali dell’enogastronomia. La nostra scuola oggi inizia ad essere percepita dagli addetti ai lavori come un importante supporto alla ristorazione, ma deve essere sempre di più vissuta come un bene comune, una risorsa fondamentale per il territorio stesso e come un elemento strategico che testimoni al fianco delle Istituzioni, dei Ristoranti e delle Cantine vitivinicole e degli operatori turistici l’eccellenza di Alba nel mondo dell’enogastronomia.
le date dell’evento 19 GENNAIO 2015
Corso di cucina aperto al pubblici durante il quale il famoso Andy Luotto svelerà i segreti della sua arte culinaria come ad un vero “show cooking” televisivo.
20 GENNAIO 2015
Cena evento “Professionalmente pazzi” con Andy Luotto e Felicin.
Il Direttore Generale dell’Apro Antonio Bosio
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ALBA ITALY Il Progetto SHOW FOOD
a scuola alberghiera dell’Apro ripropone in una formula innovativa le cene didattiche, un momento che accanto all’eccellenza della cucina tipica del basso Piemonte vuole accrescere la professionalità e competenza degli studenti. Nel corso degli anni, le cene del ristorante si sono affermate come evento sostenibile e di grande successo per gli appassionati di eno-gastronomia. Tuttavia, a partire da quest’anno il progetto assume contorni più accattivanti e ambiziosi, trasformandosi in Alba Italy Show Food, l’idea innovativa che grazie al coinvolgimento sia degli allievi, sia di cuochi e personaggi noti, ottimizza attraverso un piano strategico il potenziale del polo di formazione, accreditandolo come una scuola alberghiera di pregio e aumentandone proporzionalmente la visibilità su scala nazionale. Gli appuntamenti, si snoderanno attraverso un calendario mensile sino a giugno, coinvolgendo anche le signore di Alba e dintorni. L’altra novità è infatti rappresentata dall’introduzione di un corso di cucina a pagamento, la sera precedente di ogni rispettiva cena didattica, cuochi e studenti saranno affiancati in cucina da donne e casalinghe, nell’ottica di rilanciare l’immagine e il prestigio dell’Apro anche tra le famiglie. Il progetto ha ricevuto il patrocinio del comune di Alba ed è coordinato da Mimmo Caruso, con la supervisione tecnica di Maurilio Garola e Antonio Novello responsabile marketing di Apro formazione. La formula studiata dallo staff organizzatore consente di veicolare sullo stesso binario i piatti più prelibati e i vini più prestigiosi, con un accesso preferenziale per le donne desiderose di conoscere i segreti dei grandi gourmet stellati. «L’organizzazione del lavoro e degli eventi collaterali a esso collegati sono sempre state le basi della mia vita –spiega l’organizzatore Caruso– Tutte le sfaccettature della cucina italiana vanno valorizzate, ogni territorio da Aosta a Brindisi,
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da Firenze a Perugia hanno almeno un motivo per farsi apprezzare. Alba Italy Show food si innesta proprio su questi binari e rappresenta l’unione tra tutte le cucine nazionali, accessibile a un’amplissima forbice di pubblico, senza barriere all’entrata dettate dai costi o dalla logistica». L’iniziativa, inoltre, interviene per colmare la carenza del calendario cittadino nei primi mesi dell’anno, aggregando le esigenze dei ristoratori aderenti a quelle specifiche della scuola alberghiera. «L’obiettivo primario è cercare di fornire nuove motivazioni ai ragazzi della scuola alberghiera, che non devono fermarsi alle loro tradizioni culinarie, ma aprire la loro creatività personale ad ampio raggio, fare esperienze in tutti i territori –prosegue il supervisore Garola– In secondo luogo permette a tutti di gustare i piatti degli chef più rinomati a un prezzo accessibile, a due passi da casa. Conclude Antonio Novello: «L’obiettivo è diffondere il messaggio in base al quale Apro è in grado di conquistare una posizione di assoluto rispetto nel panorama dell’eccellenza delle scuole alberghiere italiane, sia per l’alta qualità della didattica che per la professionalità degli studenti».
La conferenza stampa di presentazione: da sinistra Manolo Allochis, l’Assessore comunale Fabio Tripaldi, Domenico Caruso, Antonio Bosio, Antonio Novello e Maurilio Garola.
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IL VINO DELLA SERATA 20 GENNAIO 2015 NEXT SHOW
a cantina Rizzi situata all’interno del comune di Treiso, nasce nel 1974 per iniziativa del capostipite Ernesto Dellapiana, che sugli antichi poderi di famiglia, ha dato sfogo al sogno di tutta una vita; l’amore per il vino, la vigna e la terra delle Langhe. Grazie ai continui processi di investimento e ampliamento della capacità produttiva, attualmente l’azienda con i suoi 35 ettari, è una delle più ampie e prestigiose realtà della rinomata area del Barbaresco. La continuità è garantita dai giovani Enrico e Jole, figli di Ernesto, che dal 2004 hanno fatto il loro ingresso in azienda, ciascuno secondo le proprie competenze. Il primo, laureato in Viticoltura ed Enologia presso l’Università degli studi di Torino segue tutti gli aspetti che riguardano la gestione tecnica della cantina e l’attività di export, mentre la sorella si occupa della gestione amministrativa e commerciale. L’azienda agricola è composta da tre casolari, confinanti tra loro che sono rispettivamente la cascina Rizzi, il quartier generale dal quale prende il nome l’omonima azienda, e le cascine Boito e Manzola, mentre in tempi più recenti si è aggiunto il podere Stella localizzato nella limitrofa Neviglie. La produzione comprende per la maggior parte uve Nebbiolo da Barbaresco, ma anche Dolcetto, Barbera, Freisa, Chardonnay, Moscato d’Asti e Pinot nero. Per quanto riguarda i vigneti coltivati a Nebbiolo da Barbaresco, essi vantano quattro denominazioni aggiuntive, i “cru” Rizzi, Nervo, Pajorè e Manzola, coltivati a un’altitudine variabile tra 220 e 370 s.l.m.
La famiglia Dellapiana: da sinistra Enrico, Ernesto, Lia, Jole.
Il versante delle Langhe sul quale sorge l’azienda è caratterizzato da un micro-clima particolare che rende questi vini molto pregiati, considerando l’alta fascia di collocazione sul mercato. La casa vinicola ha ottenuto, a partire dalla seconda metà degli anni duemila, menzioni e riconoscimenti dalle riviste più blasonate del settore. Un’attestazione simbolica che conferma la bontà e l’efficacia del lavoro che da oltre quarant’anni contraddistingue l’attività della famiglia Dellapiana.
Azienda agricola Rizzi ALBA ITALY / SHOW FOOD #1
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NEXT SHOW
I protagonisti della scuola
gli allievi...
i professori...
Nome: Danilo Cognome: Romani Età: 16 Residenza: Piana Biglini Nazione: Italia Esperienze Lavorative: Stage presso La Mucca Pazza Ristorante Brasserie, Stage presso l’Ente Fiera del Tartufo Breve Descrizione: Sono preciso e puntiglioso. Mi piace impegnarmi e dare il meglio. Pretendo da me e dagli altri il massimo Best Skills: Preciso, ordinato, puntuale Aspetti da migliorare: Un po’ troppo puntiglioso … forse al limite del …”rompiscatole”, mi manca un po’ di pazienza. Oltre la professione: War games, mountain bike, trekking Nome: Andrei Cognome: Dragus Età: 17 Residenza: Grinzane Cavour Nazione: Romania Esperienze Lavorative: Tirocinio presso Massimo Camia Ristorante, Stage presso Il Vigneto, Corso di pasticceriacioccolateria-panificazione in Francia, aiutocuoco presso Osteria di Corte Breve Descrizione: Sono appassionato del mestiere che sto imparando, sono un ragazzo con voglia di lavorare e di apprendere sempre cose nuove Best Skills: Tratto il lavoro molto seriamente, mi piace apprendere cose nuove, sono veloce ad effettuare ricette, mi impegno al massimo nel mestiere che sto apprendendo, memorizzo facilmente le ricette gia svolte. Aspetti da migliorare: Essere paziente quando una ricetta non riesce secondo le mie prospettive, quando sono troppo concentrato mi innervosisco facilmente. Oltre la professione: Aiuto mia madre al bar, mi piace molto mantermi in forma, vorrei viaggiare e lavorare all’estero, mi piace strare in compagnia con i miei amici.
Nome: Vincenzo Cognome: Mamino Età: 57 Residenza: Mondovì Nazione: Italia Esperienze Lavorative: Rist Richmond di Chamonix, Grand Hotel Atlantica a Riccione, Radium a Lurisia e… una vita di insegnamento nella scuola Breve Descrizione: appassionato della professione e dell’insegnamento Best Skills: Paziente con gli allievi, meticoloso, esigente Aspetti da migliorare: la pazienza con gli alunni non è mai abbastanza… Oltre la professione: montagna, sci, funghi e ciclismo e soprattutto pesca… Nome: Claudio Cognome: Bergese Età: 25 Residenza: Cervere Nazione: Italia Esperienze Lavorative: Chef a Palazzo Righini a Fossano e Titolare di Bergese Catering Breve Descrizione: Giovane, intraprendente e instancabile Best Skills: Primi piatti e secondi di carne Aspetti da migliorare: ogni giorno un’avventura… si impara sempre ogni giorno Oltre la professione: Palestra, Fitness e Sport
SALA CUCINA
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SALA CUCINA
ambiente caldo, tradizione genuinità
Ristorante Felicin
Il titolare Nino Rocca in cucina
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l ristorante Felicin deve il suo grande successo al connubio tra gesti quotidiani e antica manualità culinaria che si fanno custodi di una filosofia antica, dove il rapporto tra uomini e territorio anima un progetto naturale che scaturisce nella salvaguardia reciproca delle proprie capacità. Nel lontano 1927 Felice Rocca, custode e pioniere della cucina piemontese in quanto puro uomo di Langa, decise di fare della sua inclinazione e del suo interesse più vivo anche il suo lavoro. In compagnia della moglie Claudina, nacque così Felicin, il locale che ancor oggi accoglie i suoi ospiti animato da un’autentica passione e sullo sfondo di un paesaggio naturale da favola. Con il passare del tempo il successo del locale è stato coltivato sull’onda di alleati
NEXT SHOW
qualitativamente preziosi, veri gioielli di questo territorio, come i vini seducenti dal carattere forte e i tartufi d’Alba caratterizzati dall’inconfondibile profumo inebriante. Oggi, il ristorante è gestito dai figli Giorgio e Nino che, contagiati dall’entusiasmo del padre insieme con le rispettive mogli Rosa e Silvia, non sono sfuggiti al richiamo della passione di famiglia, portando avanti un progetto caratterizzato da passione, laboriosità e sacrifici. Il ristorante sorge a pochi passi dalla piazza principale di Monforte d’Alba, nella storica casa di famiglia, risalente ai primi dell’ottocento. Lo stabile, pur avendo subito numerose operazioni di ammodernamento e ristrutturazione, ha mantenuto inalterato il proprio fascino e la bellezza originaria. L’invidiabile posizione di preferenza, consente una vista mozzafiato sulle colline delle Langhe e su tutto l’arco alpino, sul quale svetta il Monviso. Gli arredi d’epoca, confortevoli e curati, la qualità della materia prima, la particolare attenzione alla preparazione dei piatti e una carta dei vini che offre un’ampia scelta di produttori sono gli ingredienti fondamentali per rendere Il Felicin un posto incantevole dove essere magnificamente coccolati tra le colline dell’Unesco.
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a sua passione per la cucina è nata per un’esigenza, Andy Luotto è nato New York nel 1950, dove la mamma, di origini albesi e pluri-laureata tra insegnamento, scienza e ricerche non avendo molto tempo da dedicare all’arte culinaria, spesso e volentieri affidava a lui la preparazione dei pasti. A 15 anni si trasferisce in Italia, dove nella casa patrizia del padre, conosce la cuoca Maria Illuminati, tra loro si instaura subito un’empatia particolare che al liceo gli vale il soprannome di the cook. Dopo la laurea in Scienze della comunicazione conseguita nel 1972 presso l’Università di Boston, Luotto ha girato il mondo dall’Inghilterra al Sudan, dal Giappone alle Galapagos realizzando più di 150 documentari di cucina, la maggior parte didattici.
Andy Luotto un comico in cucina
Negli anni ottanta arriva il successo al meticoloso lavoro
Da sinistra Domenico Caruso, Fabio Gilestro titolare de All’Osteria... Era Nuova e Andy Luotto durante il suo ultimo soggiorno albese.
a fianco del cavalier Angelo Consoli e, presidente della prestigiosissima scuola alberghiera di Castellana Grotte, in Puglia e l’incontro con Renzo Arbore. Da quel momento in avanti Luotto, ha cucinato per tutti e ovunque, capi di Stato, tuareg, star internazionali e pigmei in Africa, oltre a ricoprire ruoli importanti in una serie di fiction televisive, svariate produzioni cinematografiche e programmi di intrattenimento. 10
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NEXT SHOW Cosa significa per te essere protagonista a Alba Italy Show Food? «Pochissime persone mi collegano col Piemonte e le Langhe, ma parte dei miei legami affettivi sono qui. In una terra particolarmente vocata all’eno-gastronomia, c’è la dose giusta tra motivazioni, entusiasmo, voglia di far bene e anche un po’ di timore. Qui non ci si improvvisa, essere cuoco è una grande responsabilità».
La cucina va oltre il mangiare, è una fucina di storia, cultura, tradizioni... Qual è il messaggio che va comunicato ai ragazzi, ai protagonisti del domani? «Noi siamo veramente quello che mangiamo, ma la cucina va oltre il mangiare, è una fucina di storia, cultura, tradizioni
Andy e Fabio sembrano apprezzare il tartufo d’Alba...
da preservare, tramandare e coltivare giorno dopo giorno. Il loro percorso professionale deve essere basato sul rispetto di questi modelli, delle origini, e dell’antica manualità che si sta perdendo». Che cosa intende esprimere coi suoi piatti? «Tutte le volte che mi appresto a preparare qualche piatto, ricordo la prima lezione del cavalier Consoli, il mio maestro di vita: “trova la materia prima buona, intervieni il minimo indispensabile nella trasformazione con l’obiettivo di preservarne la qualità”. Il Signore ci ha dato un grande dono, la natura, i prodotti tipici per ogni stagione, rispettiamo questa assegnazione facendone l’occasione per ripartire alla grande, infondendo questi valori ai giovani».
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PAST SHOW
il Menù
La Cucina sottovuoto di Angelo Koyfalas e i piatti della tradizione dell’Osteria dei Sognatori Antipasti
Carne cruda, cipolla, tuorlo in carpione e caviale di luccio Ricetta dello Chef Koyfalas realizzato dagli allievi della Scuola Alberghiera Trota iridea, cavolo rosso, barbabietola, ginepro Piatto realizzato dalla Chef Angelo Koyfalas
Primo
Tajarin al tartufo bianco d’Alba Ravioli di zucca con fonduta di Nostrale di Elva Piatti realizzati dallo Chef Paolo Salomone
Secondo
Animelle di vitello, sedano rapa e olive Piatto realizzato dalla Chef Angelo Koyfalas
Dessert
Tiramisù e Salame dolce Piatti realizzati dallo Chef Paolo Salomone
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OTTICA PENNA esame della vista lenti a contatto
Piazza Savona, 8 - Alba (cn) - Tel. 0173.34139
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PAST SHOW
un nuovo modo di interpretare la ristorazione
Osteria dei Sognatori
ristorante locale
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ssenzialità e accoglienza, un locale dove cenare mangiando bene l’Osteria dei Sognatori è il posto ideale per non alleggerire troppo il portafoglio. L’ambiente non gode di spazi ampi, ma ogni posto è sfruttato al meglio, il carattere è quello tipico del locale rustico, informale e spartano con i tipici tavoli in legno, dove non mancano l’attenzione alla pulizia e alla qualità della materia prima. L’osteria non ha un vero e proprio menù scritto, sono gli stessi camerieri gli annunciatori delle proposte del giorno e dei consigli dello chef. La filosofia è quella del “pochi piatti, ma fatti bene”. Pasta fresca proveniente dal vicino laboratorio, verdure di stagione, Paolo Salomone e le sue collaboratrici in cucina insieme a Domenico Caruso.
dolci fatti in casa, il tutto condito da buon vino. Lo stile di un’osteria con la O maiuscola, a seconda della stagione variano le proposte, a scelta tra due primi e due secondi. I primi piatti sono cucinati da un nonno di 80 anni che conosce a meraviglia la tradizione piemontese, la pasta è rigorosamente fatta in casa, tutti i giorni, in un ambiente di carattere rustico ma curato, forse un po’ rumoroso e goliardico, ma ricco di sorrisi come è giusto che sia. Per il pubblico più giovanile, è disponibile nella parte opposta della via l’esclusivo bar dell’Osteria dove si possono degustare sfiziosi apertivi in compagnia, anche nell’ampia area esterna, per i fumatori. L’entusiasmo dei titolari, uniti a un pizzico di sana pazzia e imprevedibilità, hanno fatto di questo locale, come dice il nome stesso, il sogno della loro vita.
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ANGELO KOYFALAS
PAST SHOW
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o chef Angelo Koyfalas è un sostenitore del concept di ristorazione tipico del bistrot, sin dall’inzio della sua carriera ne ha fatto il suo cavallo di battaglia per farsi conoscere e apprezzare, in Italia e nel mondo. Nella sua cucina non esistono segreti, ma solo due ingredienti fondamentali, la scelta della conservazione sottovuoto abbinata alla cottura a bassa temperatura. «All’inizio erano sperimentazioni fatte per lo più a livello domestico –ha spiegato durante il primo appuntamento di Alba Italy Show Food– ma pian piano ho cominciato a prendere dimestichezza, mi divertivo e i risultati erano piuttosto incoraggianti». Nato nella provincia bergamasca nel 1981 da padre di origine greca, si è trasferito a Stoccolma, dove per caso, alla ricerca di un lavoro qualsiasi, ha imparato l’arte del fornello. Al suo ritorno, dopo quattro anni in terra svedese, ha creato un nuovo modo di essere della ristorazione in grado di attrarre curiosi e appassionati al passo coi tempi, in collaborazione con l’amico Andrea Colombo, anche lui bergamasco. Con queste alchimie vacuum nasce il progetto del ristorante Del Vuoto che in via Giambellino a Milano, tra i quartieri di porta Genova e il Lorenteggio quasi tutto passa attraverso una cottura che li rende assai più digeribili e salutari, grazie al 30% in meno di grassi. Koyfalas ha quindi aperto una breccia tecno-emozionali, creando il giusto connubio tra la trasformazione della materia prima e le nuove tecniche di conservazione per gli alimenti. Il sottovuoto è ormai ampiamente diffuso
Koyfalas, 34 anni conosciuto come “il re del sottovuoto ”.
per la conservazione e la cottura, tanto nella gastronomia che nella ristorazione collettiva, per esempio nelle mense scolastiche, negli ospedali; ma nel caso di un ristorante i registri cambiano. È stato lui stesso a spiegare quali sono i vantaggi di questa cucina: «Con questo sistema si possono ottenere cotture gentili, uniformi e saporite, poiché il cibo non entra in contatto né con acqua, né con aria, non si disperdono i princìpi nutrienti, rendendo così una consistenza tenera quanti compatta, accanto a benefici nutrizionali». Con questa tecnica le sue proposte più apprezzate coinvolgono la cucina del nord-Italia, gli asparagi bianchi di Bassano, salsa olandese e liquirizia, gli spaghetti Cavaliere Cocco con cozze, origano e pane abbrustolito, ma soprattutto lo scamone di vitello con crema di carciofi, carote novelle e tarassaco. Nel suo menù ha trovato posto anche la nocciola tonda gentile di Langa, nella carta si trova infatti la terrina di fois gras d’anatra con barbabietola e nocciole d’Alba. ALBA ITALY / SHOW FOOD #1
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La Ricetta dei ragazzi Carne cruda, cipolla, tuorlo in carpione e caviale di luccio 1. Preparare il carpione. Mettere sul fuoco: 3 L. aceto rosso 3 L. vino rosso 3 L. acqua 315 g. sale 630 g. zucchero 3 cipolle 1 testa d’aglio Al primo bollore, filtrare e raffreddare. 2. Preparare un bagno termostatato a 68 gradi. Immergere nel bagno 120 uova per 35 minuti (se necessario, dividere in lotti il processo). Raffreddare. 3. Una volta fredde, rompere delicatamente le uova, scartare gli albumi e conservare i tuorli. Sciacquare, prestando molta attenzione a non romperli, i tuorli sotto acqua corrente, fino ad eliminare la membrana che li separa dall’albume. Immergere i tuorli nel carpione avendo cura che abbiano sufficiente agio per non danneggiarsi. Lasciare riposare circa 24 h. Il giorno del servizio, scolare i tuorli e tagliarli delicatamente a metà con un coltello molto affilato. 4. Preparare un bagno termostatato a 85 gradi. Pelare le cipolle, tagliarle a metà facendo attenzione a lasciare integra la calotta inferiore (altrimenti si
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sfalderebbero) e salare. Confezionare le metà delle cipolle in buste sottovuoto con del burro (un rapporto di circa 10 gr. di burro per metà cipolla) e cuocerle finchè morbide (circa 1 h). Raffreddare. 5. Rosolare le metà cipolle dal lato del taglio in una padella o sul frytop finché non siano abbrustolite. Sfogliare i “petali” delle cipolle e riservare quelli di media grandezza (tra il terzo e il quinto strato partendo dal centro). Frullare in un robot (possibilmente a caldo, tipo bimby) il resto dei petali fino ad ottenere una purea omogenea e senza imperfezioni. Passare al setaccio ed eventualmente regolare di sale. Se necessario, addensare con pochissima gomma di xantano (ne porterò un po’ con me). Raffreddare e conservare in sac-à-poche. 6. Stemperare il caviale di luccio con poco olio evo delicato, di modo da renderlo più maneggevole. 7. Preparare, per ogni porzione, 2 petali di cipolla, disporvi all’interno un po’ di purea di cipolla e guarnire ogni petalo con circa 2,5 grammi di caviale. Riservare in frigorifero. 8. Per le erbe aromatiche (che porterò con me): Preparare un bagno di acqua
fredda con poco ghiaccio e mediante un colino immergervi poche erbe alla volta. Scolare e lasciare asciugare un paio di minuti su carta assorbente. Conservare su carta assorbente in un contenitore, coprire con pellicola trasparente e riservare in frigorifero. 9. In prossimità del servizio, preparare la carne cruda battendola al coltello. Una volta tritata, condire con sale di Maldon e olio evo buono finchè questo non sia completamente assorbito e la carne non risulti ben emulsionata. Preparare porzioni da ca. 80 g.
Per il servizio Un’ora circa prima del servizio, togliere dal frigorifero le cipolle guarnite e i mezzi tuorli d’uovo. Disporre al centro del piatto gli 80 g. di carne divisi in due cumuli, e a fianco di questi le due cipolle guarnite. Su ogni cumulo di carne adagiare un mezzo tuorlo, quindi coprire con le erbe aromatiche e condire sminuzzando qualche scaglia di sale di Maldon.
Azienda Agricola Saglietti
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a Morra è da sempre una delle località più rinomate per le sue dolci colline, il paesaggio e i vigneti, grazie alla sua particolare esposizione è una zona particolarmente vocata alla cultura della vite. Sull’imponente promontorio denso di filari, ha sede l’azienda agricola Saglietti che accanto alla produzione vinicola che occupa 5 ettari su 13 disponibili, affianca la coltivazione di frutta e nocciole. La produzione vinicola è basata su vigneti di tipo autoctono come dolcetto, barbera e nebbiolo, la procedura di coltivazione della vite segue criteri che accanto a potature corte, favoriscono la nascita di flora spontanea che arricchisce i terreni con una concimazione equilibrata, ma soprattutto naturale. La storia di questa piccola realtà a conduzione familiare ha origini lontane, i primi terreni furono acquistati dal bisnonno dell’attuale titolare, Flavio Saglietti. Le prime bonifiche di terreni, a partire dal secondo dopoguerra, diedero dato il via alla costruzione della casa vinicola con le proporzioni odierne, ma inizialmente basata su un’economia di tipo misto, con terreni seminativi, allevamenti bovini e vigneti. La strada era ormai tracciata e sotto i preziosi consigli del papà Giacomo, Flavio ha quindi gettato le basi per l’organizzazione attuale, conseguendo prima il diploma di enologo e poi il titolo accademico in Viticoltura ed enologia, all’inizio degli anni novanta. La produzione vinicola di punta dalla quale si ottiene l’oro rosso di queste terre, il re Barolo, è situata in due zone di pregio, localizzata nei due “cru” di Cerequio e Brunate. L’arte e la lungimiranza di Flavio incarnano perfettamente l’ideale del barolista di nuova generazione, già pluripremiato alla rassegna internazionale del Vinitaly e con menzioni importanti in numerose riviste del settore. Oggi alle attività dell’azienda collaborano come parte attiva oltre al titolare, e la moglie Paola, i genitori Giacomo e Brigida, che hanno ottime speranze di veder proseguire il loro progetto, grazie ai nipotini Alice e Matteo. Grazie all’entusiasmo di tre amici, Flavio Saglietti, Fabio Pezzuto e Bruno Rivetti è nata la linea Sa.Pe.Ri, un’etichetta comune che permette a tre realtà di unirsi in un’economia di scala e collaborare per promuovere insieme i vini delle loro aziende. Il progetto è stato studiato per dare un segnale forte, valorizzando l’operato di produttori che hanno passione e amore per quello che fanno. Ecco che il gioco di squadra restituisce una forte testimonianza delle radici che tutti vogliono portare avanti con l’obiettivo di garantire qualità al consumatore finale.
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Cà del Principe
’azienda agricola Cà del Principe ha sede in frazione Valdivilla a Santo Stefano Belbo, dove sono localizzate la maggior parte delle sue produzioni che comprendono Moscato d’Asti, Barbera d’Asti, Dolcetto d’Alba, Langhe Freisa, Piemonte Chardonnay e Langhe Favorita. Questa piccola realtà agricola nasce verso la fine dell’ottocento, quando i patriarchi della famiglia Felice e Margherita, traevano per il loro sostentamento e quello dei figli non sono i frutti della vendemmia, ma anche grano, legumi, frutta e verdura. L’unico figlio maschio, di nome Albino, partecipò sia alla prima che alla seconda guerra mondiale, tuttavia, tra l’impegno al fronte militare e la chiamata alle armi, trovò il tempo di sposare Francesca, dal cui matrimonio nacquero otto figli. Si tratta della tipica casa vinicola a conduzione familiare, di cui oggi è titolare Ugo Borello che insieme al papà Giuseppe (figlio di Albino) costituisce l’albero maestro dell’impresa, alla quale collaborano anche il fratello Stefano, la mamma Clotilde e gli zii Maria e Piero. La produzione viene effettuata secondo l’antica filosofia contadina, il cui punto di forza risiede nella cura per l’alta qualità della materia prima, garantita sia dalla zona di provenienza sia dall’utilizzo delle moderne tecnologie e successivamente confermata dai risultati organolettici delle uve raccolte. L’inserimento progressivo degli enotecnici Ugo e Stefano, avvenuto a partire dal 2006, nonché grandi operazioni di investimento per il futuro della produzione, hanno portato una ventata di aria nuova e notevoli cambiamenti. Si sono quindi create le condizioni ideali per vinificare in azienda le proprie uve, un processo che ha determinato un notevole cambio di passo e una collocazione di pregio del prodotto finito, anche sul mercato estero. Ciò che contraddistingue il lavoro della famiglia Borello sono impegno e passione per la tutela del territorio e l’inalterata conservazione delle sue tipicità. L’attività ha portato i suoi frutti nel recente passato, quando sono arrivati una serie di premi e riconoscimenti importanti per la casa vinicola, specialmente per quanto riguarda il Moscato d’Asti, pluripremiato al concorso nazionale vini Docg nell’ambito della della Douja D’or, la rassegna nazionale che ogni anno riunisce nella città di Asti i migliori produttori. ALBA ITALY / SHOW FOOD #1
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Chi sarĂ il Cuoco
della prossima serata?
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La chef pugliese Antonella Ricci
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? Antonino Cannavacciuolo Chef due stelle Michelin
Roberto Petza del Ristorante S’Apposentu di Casa Puddu
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alba italy show food ringrazia
Azienda Agricola SAGLIETTI
Ca’del Principe ALBA ITALY / SHOW FOOD #1
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