fondi e n raccolta Cena di etti di formazio o g per pro ento lavorativ e inserimbili per disa
20-21 APRILE 2015
magazine
N. 4 - Aprile 2015 • Copia omaggio • Vietata la vendita
www.albaitalyshowfood.it
TAVERNA TRILUSSA
20 APRILE
21 APRILE
Ospite ad Alba uno dei più noti
Il corso: “La migliore cucina romana de
Cena evento in collaborazione con Il Bivio:
ristoranti della capitale
noantri”, i piatti delle generazioni passate
“Alta cucina in taverna e trattoria”
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Sommario
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INTERVIEW - INTERVISTA L’assessore regionale all’Istruzione, lavoro e formazione professionale Giovanna Pentenero Il presidente di Apro, Olindo Cervella La persona giusta al posto giusto A colloquio con il supervisore tecnico Maurilio Garola
p. 4 p. 5 p. 6 p. 7
NEXT SHOW FOOD La ristorazione romana nel segno di Taverna Trilussa Il partner vinicolo dell’evento, Cascina Sarìa I Protagonisti della Scuola Il Bivio, qualità e tradizione in Alta Langa
p. 8-9 p. 10 p. 11 p. 12
PAST SHOW FOOD Successo oltre le attese per Il sud e le Langhe
p. 14-15
ANTICIPAZIONI E INDISCREZIONI Chi sarà il prossimo chef? p. 22
Direttore Responsabile: Paolo Taricco Art Director: Fabrizio Rossano Pubblicità: Paolo Taricco, Karine Mosesova Grafica e impaginazione: www.elvetika.net Fotografie: Alessio Bottigliero - Archivio enti pubblici e aziende coinvolte Editore: GPL Sport - Alba (CN) - Mob. (+39) 335.6933634 Contatti (prenotazione cene evento): Mob. (+39) 345.6764486 - Mail: aisfood@aproformazione.it E-mail (pubblicità): info@albaitalyshowfood.it Web: www.albaitalyshowfood.it
ALBA ITALY / SHOW FOOD #4
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GIOVANNA PENTENERO Nata l’8 giugno 1964 a Chivasso (TO). Nella sua attività professionale di educatrice si è occupata di formazione e di orientamento per l’inserimento lavorativo di soggetti disabili ed è stata responsabile di area delle politiche e progettazioni europee sull’inclusione sociale e nuove povertà. Ha iniziato l’attività politica e amministrativa nel 1991 a Casalborgone (TO), dove è stata assessore dal 1991 al 1993 e poi Sindaco fino al 2004. Nel 2010 è stata eletta per la prima volta in Consiglio regionale (quota proporzionale), nella circoscrizione di Torino, con 6.422 voti di preferenza. Nel 2014 è stata eletta in Consiglio Regionale (quota proporzionale), nella circoscrizione di Torino, con 10.437 voti di preferenza, in seguito è stata nominata Assessore al Lavoro, Istruzione e Formazione Professionale nella Giunta Chiamparino. Qual è il ruolo della Formazione Professionale in particolare in riferimento al comparto del Turismo e dell’Accoglienza del Piemonte? Il settore del Turismo e dell’Accoglienza è sicuramente strategico e fondamentale per lo sviluppo della nostra Regione, che negli ultimi anni ha visto incrementare il flusso di turisti che trovano nelle nostre strutture turistiche e ricettive una destinazione di crescente interesse. In questo comparto la Regione Piemonte ha investito risorse rilevanti per la Formazione Professionale: nel corso della programmazione 2007-2013 sono stati attivati più di 5000 corsi, attraverso attività che spaziano dei corsi brevi ai corsi di qualifica e specializzazione, formando complessivamente circa 75.000 persone Come reputa il livello di preparazione offerto dalle Scuole Alberghiere Piemontesi? Sicuramente possiamo affermare che l’offerta formativa nel settore alberghiero proposta dal sistema delle agenzie accreditate è nel complesso di buona qualità, con delle punte di eccellenza in alcune realtà della Regione, grazie alla presenza di strutture laboratoriali di ottima qualità e a un approccio didattico che consente agli allievi di apprendere in contesti fortemente professionalizzanti. D’altra parte i percorsi di qualifica attivati presso gli Istituti professionali in regime di sussidiarietà hanno messo in luce quanto l’abbattimento delle ore laboratoriali attuato in seguito alla riforma Gelmini abbia penalizzato proprio l’aspetto professionalizzante dei percorsi formativi attivati presso tali istituti. In questo senso si ritiene assolutamente condivisibile la previsione contenuta nel disegno di legge sulla Buona Scuola di potenziamento delle attività didattiche laboratoriali anche attraverso una rimodulazione dei quadri orari degli indirizzi, con particolare riferimento al primo biennio, dei percorsi dell’istruzione professionale. Qual è attualmente l’andamento fra domanda e offerta di lavoro? I dati rilevati dall’Osservatorio regionale sul Mercato del Lavoro ci dicono che la domanda di lavoro nel ramo alloggio e ristorazione, misurata dal numero di assunzioni registrate dal sistema delle comunicazioni obbligatorie, ha mostrato una lieve flessione nel 2014, quando gli avviamenti al lavoro (al netto di quelli giornalieri) sono stati circa 45.000, contro i 46.000 dell’anno
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precedente (-2,4%). La richiesta è ovviamente più orientata verso forme contrattuali flessibili, ma con un rilievo non trascurabile sia di apprendisti (oltre 4.000 unità), sia di inserimenti a tempo indeterminato (8.000 casi circa). A livello generale, la Provincia di Cuneo si afferma quale la Provincia con il tasso di disoccupazione più basso a livello regionale. Va detto peraltro che con le limitazioni imposte al lavoro intermittente, sta crescendo nel settore, per le attività meno strutturate, la richiesta di lavoro accessorio, a voucher, non rilevato dalle comunicazioni obbligatorie, che quindi potrebbe andare a compensazione della lieve flessione evidenziata. Il sistema turistico regionale appare quindi nell’insieme relativamente solido, con volumi occupazionali in tenuta, malgrado la fase congiunturale ancora critica, e con una buona capacità di assorbimento di personale giovane, per cui costituisce spesso un settore di primo sbocco lavorativo importante. La Formazione Professionale ha un punto di forza nel rapporto con le imprese nella forma degli stage e dei tirocini formativi, che spesso sfociano anche in proficue esperienze formative e lavorative all’estero: qual è la sua valutazione ed il ruolo della Regione in tale senso? Il sistema della Formazione Professionale piemontese ha storicamente un forte legame con le imprese del territorio. La presenza importante degli stage curricolari all’interno dei percorsi formativi rappresenta uno dei punti di forza dell’esperienza formativa che consente agli allievi un contatto diretto con il mondo produttivo in una situazione supportata da un attento tutoraggio. Personalmente, inoltre, valuto molto positivamente l’esperienza innovativa delle cene didattiche dove chef stellati diventano insegnanti per un giorno a disposizione dei ragazzi che preparano una vera e propria cena aperta al pubblico. La Regione ha avviato da tempo interventi di sostegno in tal senso, in particolare con la Direttiva Mobilità Transnazionale, che sta supportando oltre 950 tirocini, 230 interventi formativi e 130 scambi di esperienze, tutti realizzati all’estero. La Direttiva è in fase di riproposizione nel quadro della nuova programmazione 2014-2020, in una forma economicamente potenziata, integrata con gli altri interventi per l’occupazione soprattutto giovanile, e complementare al programma europeo Erasmus Plus. Qual è la spendibilità e il riconoscimento della formazione professionale piemontese in Italia e in Europa realizzata nell’ambito turistico alberghiero? Con le nuove norme europee e italiane in questo ambito, le certificazioni rilasciate dalla Formazione Professionale regionale hanno acquisito notevole forza e trasparenza. L’attribuzione di livelli EQF (european qualification framework) a tutte le nostre qualificazioni e specializzazioni le rende immediatamente più leggibili e comprensibili in altri contesti regionali ed europei e quindi più spendibili anche presso le imprese. Agevola inoltre la loro conversione in crediti formativi per coloro che vogliano continuare a formarsi in altri contesti territoriali e filiere dell’istruzione o della formazione in un’ottica di apprendimento permanente.
Giovanna Pentenero
ASSESSORE
CERVELLA Dalle comprovate capacità manageriali, ha compiuto due salvataggi in meno di vent’anni. Il presidente di Apro, Olindo Cervella è un imprenditore molto conosciuto in città, dalla personalità schietta e ottimista. Senza dubbio un eccellente amministratore, caratterizzato per trasparenza e semplicità, che sul finire del secolo scorso, fu tra gli autori del salvataggio della casa di riposo Ottoleghi. Nell’autunno 2008 fu il primo a presentare la candidatura a sindaco, alle successive elezioni politiche del 2009 ottenne un risultato soddisfacente, conquistando dopo il ballottaggio, l’assessorato allo sport e gemellaggi nell’Amministrazione del sindaco Marello. Nel maggio scorso, la lista civica di riferimento Impegno per Alba ha riconfermato il seggio sia all’interno del consiglio comunale sia nell’esecutivo, ma visto il significativo lavoro svolto in questi anni, la figura di Cervella è rimasta ancorata ad Apro, rinunciando di proposito a ulteriori incarichi pubblici. Come si è arrivati al suo insediamento alla presidenza di Apro? «Dopo anni burrascosi, eventi negativi e avvicendamenti ai vertici che non erano serviti a riportare la situazione sotto controllo, era necessaria una persona dalle comprovate capacità manageriali, il sindaco Marello mi propose questa sfida e accettai con entusiasmo. Gli ingredienti principali di questo successo devono però ricercarsi nel lavoro di squadra portato avanti dal nuovo consiglio di amministrazione, reso più snello. Passati gli anni delle inchieste giudiziarie, della pressione dei debiti e della conflittualità interna, l’azienda consortile ha avuto una nuova vita, abbiamo ottenuto risultati certamente storici per la loro portata quando i conti sono tornati in attivo. Questi traguardi sono stati resi possibili con una razionalizzazione della spesa e l’azzeramento dei compensi agli amministratori. I dati positivi non sono soltanto finanziari, ma derivano anche dal fatto che i nostri studenti, una volta diplomati, riescono a trovare lavoro piuttosto facilmente». Quando si decretano cambiamenti, non è sempre facile ottenere il consenso di tutti.
PRESIDENTE
L’uomo delle imprese
Olindo Cervella
OLINDO
quasi impossibili «Il rinnovamento organizzativo che abbiamo proposto non ha solo coinvolto l’organigramma generale, ma ha incontrato nello staff del personale l’accondiscendenza che forse non tutti si aspettavano. Abbiamo aperto dei tavoli di confronto con tutti i dipendenti, la maggior parte di essi ha compreso che fosse giunto il tempo di cambiare. Galvanizzati da questi buoni propositi, abbiamo stabilito regole di buon senso, consolidando un’etica aziendale per cui a diritti inviolabili, corrispondono altrettanti doveri. Questa fase è culminata con l’adozione del codice etico, in linea col modello organizzativo previsto dal decreto legislativo 231/2001». Quali sono i progetti futuri per Apro e le aree di investimento? «L’andamento positivo del bilancio aziendale è stato confermato anche nell’assemblea dei soci a fine 2014, consentendo di accantonare un significativo margine di utile per investimenti futuri. L’introito consente di poter guardare con rinnovata speranza al futuro e di poter sopperire alla riduzione dei finanziamenti pubblici, di cui Apro ha sempre beneficiato negli anni. Nel corso del prossimo futuro si procederà a una serie di operazioni di potenziamento della strumentazione professionale nei vari reparti, che in una scuola di formazione deve sempre essere all’avanguardia, ma anche di rinnovamento delle attrezzature presenti nel laboratorio di informatica. Dal punto di vista commerciale e di marketing, nei prossimi anni Apro si pone l’obiettivo di consolidare l’immagine globale come polo formativo, proseguendo nel solco già tracciato, ma puntando verso una logica di innalzamento della qualità dell’insegnamento in tutti i settori, non solo quello alberghiero. Ritengo che sia la miglior risposta a un mercato del lavoro che richiede sempre maggior specializzazione e competenza. In questo filone si inseriscono le cene didattiche, che in questa stagione hanno migliorato il loro appeal grazie alla creazione di una manifestazione particolare, solcata da ospiti di grande prestigio e percepita come rilevante da tutti i corsisti».
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L a persona giusta
al posto giusto cena di raccolta fondi per progetti di inserimento lavorativo per disabili L’Agenzia Formativa Apro Formazione Scarl da anni lavora per inserire giovani e adulti con disabilità nel mondo del lavoro. Purtroppo, a causa dei tagli alle risorse da parte degli Enti Pubblici, tali attività rischiano di sparire, andando a creare un grande disagio alle famiglie che hanno in carico una persona con disabilità. Apro ha quindi deciso di intraprendere un’iniziativa di sensibilizzazione della popolazione e di raccolta fondi per poter continuare l’opera di inserimento nel mercato del lavoro di persone svantaggiate. Il celebre Chef Canavacciuolo ha accolto con entusiasmo l’invito a cucinare durante la serata di Show Food del prossimo 31 marzo e che sarà destinata alla raccolta fondi per un percorso di formazione al lavoro di giovani disabili. “L’obiettivo è quello di raccogliere 30.000€” ci informa il Direttore di Apro Dott. Antonio Bosio «cifra ambiziosa, ma indispensabile per poter fornire un servizio di altissima qualità e di grande utilità ed impatto sociale». La responsabile del Settore Diversamente Abili di Apro, la Professoressa Sandra Aledda, ci informa che «i percorsi di
avvicinamento al lavoro di persone con disabilità, soggette al collocamento mirato in base alla Legge 68/99, sono organizzati in lezioni teoriche, attività in laboratorio e stage in aziende medio-grandi dell’albese». È innegabile la difficoltà oggettiva dell’inserimento lavorativo di disabili, soprattutto in un periodo difficile come questo, tuttavia l’entusiasmo dei formatori dell’Apro sa rimotivare i giovani e aiutarli ad incontrare l’azienda più adatta a loro. «Bisogna avere la persona giusta al posto giusto» ci dice la Professoressassa Aledda sorridendo, «se, durante lo stage, il disabile viene inserito nell’attività più vicina alle sue capacità, se incontra datori di lavoro sensibili e aperti, è molto probabile che al termine dell’esperienza ci sia un’assunzione o un tirocinio formativo». L’Apro nel corso degli anni è riuscita a collocare moltissimi disabili in aziende meccaniche, commerciali, alberghiere, in breve, a far aprire loro nuove strade, a dare fiducia e speranza verso l’indipendenza e l’autonomia. In conclusione la scuola Alberghiera di Apro ha capito che il miglior condimento di una cena è un gesto di generosità.
Possibilità di stage in aziende dell’albese per persone con disabilità...
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INTERVIEW
Maurilio Garola, da 18 anni titolare del ristorante La ciau del Tornavento di Treiso è il supervisore del progetto Alba Italy Show Food. La consulenza prestata da Garola ha permesso di individuare e risolvere precocemente eventuali problemi o criticità, inoltre grazie alla sua profonda conoscenza dell’ambiente è stato possibile avere un ampio screening di colleghi addetti ai lavori, da poter coinvolgere nel progetto biennale. Lo incontriamo per una breve intervista, reduce dall’esperienza di Vinitaly. L’edizione 2015 della rassegna mondiale vinicola veronese, è stata leggermente anticipata sulla tabella di marcia, per non coincidere con le imminenti festività pasquali. In che modo è stato coinvolto nell’iniziativa? «Ho accettato molto volentieri questo ruolo poiché perché credo nel potenziale che può esprimere il vivaio della scuola professionale Apro, con la quale mantengo da sempre un ottimo rapporto di collaborazione. Queste iniziative hanno una duplice funzione: aiutano sia noi ristoratori a capire quali possono essere dei validi collaboratori in cucina, mentre gli
Maurilio Garola
MAURILIO GAROLA
studenti possono capire meglio quali siano le esigenze di un grande gourmet, allo stesso tempo si sentono valorizzati e con le giuste motivazioni nei confronti del pubblico». Qual è il segreto per avere un ottima risposta di pubblico? «Alba Italy Show Food permette a tutti di gustare i piatti degli chef più rinomati a un prezzo accessibile, a due passi da casa. In secondo luogo, attraverso queste iniziative vogliamo diffondere il messaggio che l’Apro è in grado di conquistare una posizione di assoluto rispetto nel panorama dell’eccellenza delle scuole alberghiere italiane. La formula studiata dallo staff organizzatore consente di veicolare sullo
stesso binario i piatti più prelibati e i vini più prestigiosi, con un accesso preferenziale per le signore e i signori desiderose di imparare i segreti dei grandi chef stellati».
“ l’Apro è in grado di conquistare una posizione di assoluto rispetto nel panorama dell’eccellenza delle scuole alberghiere italiane
“
Maurilio Garola
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NEXT SHOW
un punto fermo della ristorazione romana
TAVERNA TRILUSSA
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averna Trilussa è situata nel cuore del quartiere romano di Trastevere, nella confusione dei vicoli si trova questa osteria dall’ambiente piuttosto formale ma dai piatti, ovviamente tipici della cucina romana molto gustosi. Le porzioni sono abbondanti e la scelta dei vini particolarmente ampia, per raggiungere il localze è consigliabile utilizzare i mezzi pubblici, in quanto trovare parcheggio in zona è complicato. Taverna Trilussa è uno dei più noti ristoranti romani, dove è ancora possibile apprezzare la cucina tipica romana, ormai spesso sostituita con contaminazioni fusion, spesso approssimative, che fanno rimpiangere la cucina delle generazioni passate.
Uno dei più famosi e apprezzati piatti che si possono gustare sono i ravioli mimosa, un primo che ha vinto due premi e che mantiene rigorosamente segreta la ricetta, secondo gli antichi dettami della tradizione. Come insegna la miglior ristorazione della Capitale, non possono mancare le prelibatezze di una carbonara di quelle come poche se ne mangiano a Roma, l’autentica amatriciana, che ha insignito questo ristorante del diploma di benemerenza della città di Amatrice, nel 2005. Completano l’offerta le specialità cacio e pepe, l’abbacchio allo scottadito, la coda alla vaccinara e il supplì. Imperdibile la norcina (panna e salsiccia), servita a tavola in una grande padella sbilenca, tradizione del ristorante.
Taverna Trilussa Quartiere Trastevere - Via del Politeama 23 / 25 - Tel. 06-5818918
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NEXT SHOW
Il ristorante si compone di una sala interna molto grande, ma soprattutto un patio recintato e tranquillissimo, oasi accogliente e riservata, immersa nell’andirvieni trasteverino, ma più adatto alla bella stagione. La Taverna Trilussa, gestita da Marina, Massimo e Maurizio Pirola, è un punto fermo della ristorazione romana e i turisti la amano e la frequentano, ma non bisogna farsi trarre in inganno: perché non c’è nulla di turistico, in senso spregiativo, nella cucina, che mantiene un ottimo livello. Un posizionamento di mercato adatto a tutti, senza un target di riferimento; dal turista informato al romano abitudinario, dall’allegra famigliola al vip in dolce compagnia, impeccabile compromesso tra tipicità e professionalità.
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NEXT SHOW
CASCINA SARIA
Neive, uno dei Borghi più belli d’Italia per l’incantevole agglomerato medievale e paese di cerniera tra le Langhe e il Monferrato, è stato anche recentemente inserito nel patrimonio Unesco. All’interno del contesto urbano, trova sede l’azienda agricola Cascina Sarìa. La casa vinicola, improntata secondo una tipica conduzione familiare, nasce a metà degli anni settanta con l’acquisto da parte del capostipite Giovanni Abbruzzo e della moglie Maria, di un vecchio cascinale circondato da immense distese dedite alla coltivazione della vite. Pian piano l’estensione dei vigneti viene incrementata e dopo anni di esperienza a contatto con la terra e ogni singolo vitigno, a partire dal 1999, l’azienda da il via alla vinificazione in proprio e alla produzione di vini in bottiglia per soddisfare un ventaglio di clientela sempre più ampio ed esigente. Oggi in azienda vi lavorano stabilmente tre dei quattro figli; Francesco cui spetta la gestione delle coltivazioni e la manutenzione dei vigneti, mentre l’enologo Alessandro segue da vicino il processo di vinificazione e la sorella Maura si occupa del settore commerciale. La proprietà familiare e l’amore per la propria terra hanno permesso un orientamento produttivo vocato alla qualità, indirizzato verso basse rese per ettaro, sinonimo di quantità limitate, ma garantite. L’esperienza porta infatti alla massima importanza della conduzione
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L’INTRECCIO DI FAMILIARITÀ E PASSIONE PER LA TERRA.
del vigneto sia la potatura secca che quella verde ed alle altre fasi colturali durante l’anno ( sfemminellatura, defogliazione e dirado), che vanno eseguite nel migliore dei modi rispettando le esigenze della pianta e della natura. Altro aspetto al quale l’azienda presta la massima cura è la vendemmia, scegliendo accuratamente le uve e mantenendole, con tutte le precauzioni del caso, il più integre possibile sino al loro arrivo in cantina, perché e l’uva il prodotto principale, il 95% del lavoro lo fa il vigneto. La nostra filosofia è rispetto della tradizione ma con un occhio al futuro ed al progresso sia in vigneto che in cantina, con l’aiuto della meccanizzazione solo per quanto riguarda la pulizia del terreno e del mantenimento del vigneto per ridurre al minimo l’intervento esterno nel rispetto della natura ed esclusivamente manuale invece la raccolta delle uve indispensabile per la cernita del miglior prodotto. Cascina Sarìa propone vini autoctoni locali di Neive quali: Langhe Arneis, Dolcetto d’Alba, Langhe Nebbiolo e Barbaresco, oltre al Barbera d’Asti, coltivato nelle terre di proprietà, situate tra i comuni di Coazzolo, Costigliole d’Asti e Castagnole Lanze. L’ultima novità introdotta in commercio è rappresentata dallo Spumante Brut Sarì, con fermentazione in autoclave secondo il metodo charmat, un vino molto apprezzato per la sua freschezza. Negli ultimi due anni l’azienda ha incrementato le proprie fette di mercato nei paesi anglosassoni, ma anche oltreoceano, negli Stati Uniti specialmente negli stati di New York, Connecticut , New Jersey e California. Inoltre notevoli contatti sono stati avviati più di recente in Germania, Olanda, Danimarca e Svizzera, ma anche in Asia. Il mercato interno è particolarmente florido nel nord e centro Italia, concentrato maggiormente in Lazio, Toscana e Marche. Attualmente la produzione complessiva è stimata intorno alle 50.000 bottiglie, ma con potenzialità grazie alle sole uve di proprietà di arrivare a 150.000 unità, il prossimo obiettivo da raggiungere con la stessa passione e dedizione che l’hanno sin qui contraddistinta.
Menù - Martedì 21 aprile 2015
le date dell’evento
Taverna Trilussa – Roma Trattoria del Bivio – Albaretto Torre Entratina Macaron con farina di nocciole e crema di robiola di Roccaverano Spuma di burrata, crudo di Cuneo, crescioni e focaccia a lievitazione naturale Antipasto Baccalà e piselli Primi piatti Bucatini all’amatriciana Tonnarelli Cacio e Pepe
20 APRILE 2015
CORSO “LA MIGLIORE CUCINA ROMANA DE NOANTRI” ore 19.00
21 APRILE 2015
Secondi piatti Coniglio grigio di Carmagnola disossato, crema di patate e carciofi Abbacchio al forno Dessert La Nocciola in 3 maniere Piccola pasticceria
CENA EVENTO “ALTA CUCINA IN TAVERNA E TRATTORIA” ore 19.45
I protagonisti della scuola GLI ALLIEVI
GLI ALLIEVI
Nome: Erica Cognome: Di Marzio Età: 19 anni Residenza: La Morra Nazione: Italia
Nome: Alessandro Cognome: De Luzi Età: 19 Residenza: Alba Nazione: Italia
Esperienze lavorative: stage presso ristorante “Villa Contessa Rosa” di Fontanafredda a Serralunga d’alba.
Esperienze lavorative: Stage presso Hotel Principe *** di Principina a Mare (GR), ristorante Il Conte Rosso di Alba, Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, ristorante La Mucca Pazza di Alba.
Breve descrizione: sono una ragazza che ama la tranquillità, mi piace ascoltare musica, guardare film e amo trascorrere il mio tempo a cucinare. Trascorro la maggior parte del mio tempo libero con gli amici e in cucina a sperimentare nuove cose.
Breve descrizione: preciso,educato,cordiale, capacità di lavoro in gruppo. Mi piace giocare ai videogiochi, andare in bici, nuotare.
Best skills: preparazione di primi piatti.
Best skills: sono appassionato nella realizzazione dei cocktail e allo stesso tempo sono molto bravo in sala.
Aspetti da migliorare: Più sicurezza in me stessa
Aspetti da migliorare: Più sicurezza in me stesso ALBA ITALY / SHOW FOOD #4
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NEXT SHOW
IL BIVIO
TRATTORIA Fantasia e tradizione in un’atmosfera rilassante
Lo Chef e titolare Massimo Torrengo con la moglie Selia Promio
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a Trattoria del Bivio si trova nel cuore dell’alta Langa, a pochi chilometri da Alba, a metà strada tra Cerretto Langhe e Albaretto Torre, patria di grandi vini e del tartufo bianco. Un locale che di “trattoria” ha solo il nome, qui tutto è splendido, di gran classe, come gli arredi, la sala, il personale e l’ospitalità raffinata. Nata nel 1997 dopo la meditata ristrutturazione della cascina, la struttura è oggi composta da due sale da pranzo e una piccola saletta riservata a dodici commensali. Massimo Torrengo, chef e titolare assieme alla moglie Selia Promio, prepara sapientemente tutti i piatti tipici
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ALBA ITALY / SHOW FOOD #4
di Langa con una personale reinterpretazione basata su raffinatezza e creatività. In virtù delle sapienti capacità dello chef Massimo, accanto alla tradizione piemontese trovano spazio ulteriori proposte, costituite dalle golose portate di diversa provenienza come il pesce fresco proveniente dalla vicina Liguria. La ricerca delle eccellenti materie prime fra fornitori selezionati della zona e l’attenzione alla stagionalità, esaltano la grande cucina della Trattoria del Bivio, creando portate in grado di trasmettere passione e amore. A corollario del ristorante, interamente scavata a mano nel tufo, sorge la suggestiva cantina, al cui interno trovano spazio oltre cinquecento etichette italiana e internazionali, pronte ad accompagnare ciascuno in un viaggio pieno di fantasia e tradizione, ma in un’atmosfera rilassante e familiare. All’interno del complesso, sono disponibili anche sei camere, dedicate a tutti coloro che desiderano trascorrere momenti di relax nel cuore delle Langhe, conoscendo anche i luoghi più nascosti di questo incredibile paesaggio naturale. Gli arredi sono stati studiati in forma tradizionale, ma senza trascurare comfort e servizi di base: ogni camera dispone di servizi privati, frigo bar, tv lcd, connessione Wi-Fi gratuita e set per la preparazione del primo pasto della giornata.
NEXT SHOW
ALBA ITALY / SHOW FOOD #4
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PAST SHOW
IL SUD E LE LANGHE NEL SEGNO DI
CANNAVACCIUOLO C ome da pronostico, il quarto appuntamento di Alba Italy show food non ha deluso le attese, decretando uno successo ben oltre le aspettative. Il mega-evento di martedì 31 marzo, che rientra nell’ambito delle ceneevento stellate “a quattro mani” ha portato ad Alba il popolare Antonino Cannavacciuolo, grazie alla sinergia tra la scuola alberghiera Apro e Il Boscareto resort & spa. L’indovinato abbinamento tra lo chef napoletano e Maurilio Garola della Ciau del Tornavento, affiancati dai rispettivi collaboratori Pasquale Laera e Marco Lombardo, ha permesso di offrire al pubblico una fantasia gastronomica senza precedenti, all’interno della quale gli chef hanno proposto continui rimbalzi di significato tra la miglior tradizione piemontese e gustosi piatti di pesce, simbolo della cucina campana. Le portate sono state accompagnate dal prestigioso vino della storica cantina albese Pio Cesare, l’unica casa vinicola rimasta tra le mura del centro storico cittadino che ha offerto il Piodilei Chardonnay 2013e
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ALBA ITALY / SHOW FOOD #4
Lo chef napoletano è stato premiato con la maglia del N apoli .
Gli studenti della scuola alberghiera Apro insieme allo chef Antonino Cannavacciuolo e Valentina Dogliani de Il Boscareto Resort & Spa. Sotto: Lo chef Cannavacciuolo insieme allo chef Maurilio Garola, l’Executive chef Pasquale Laera e gli studenti Apro.
PAST SHOW
“ Le scuole alberghiere rappresentano
il vivaio e una garanzia di continuità per questa professione
“
Antonino Cannavacciuolo
Barbaresco 2011, dalla cantina Beni di Batasiolo di La Morra con Millesimè metodo classico 2008 e Bosc dla Rei Moscato d’Asti 2014 e dal prestigioso Dolcetto Montubert 2013 della casa vinicola Cecilia Monte di Neive. Il ristorante didattico ha raggiunto il tutto esaurito con i classici 130 prenotati, anche se il totale complessivo delle richieste di prenotazione era ben oltre la soglia delle 300 unità. A riprova dell’eccezionalità dell’evento, vi erano diversi media nazionali accreditati, sia emittenti televisive che testate giornalistiche. «È molto piacevole essere accolto nella capitale delle Langhe, un territorio eno-gastronomico interessante e rinomato. Le scuole alberghiere rappresentano il vivaio e una garanzia di continuità per questa professione – ha sottolineato Cannavacciuolo nel suo intervento – Noi cuochi stiamo attraversando un periodo particolarmente favorevole e di grande trionfo, ma tutto questo è merito
del pubblico e dei clienti che credono nel sistema della ristorazione e lo sostengono». L’organizzazione, grazie al prezioso suggerimento dell’amico Mimmo Caruso, ha consegnato al protagonista di Cucine da Incubo, la maglia ufficiale di gara del Napoli, personalizzata con il suo nome e numerata con il 10, due cifre magiche che nella storia del calcio rappresentano l’effige dei grandi campioni. Cannavacciuolo, oltre a conoscere personalmente alcuni calciatori della squadra azzurra del patron Aurelio De Laurentiis, ne è anche il primo fedelissimo tifoso, sin dai tempi di Maradona. A fine serata, enorme soddisfazione anche per la famiglia Dogliani, che, oltre ad aver fortemente creduto nell’iniziativa, ha potuto festeggiare la riapertura al pubblico de Il Boscareto dopo la chiusura invernale, con un evento che senz’altro passerà alla storia per aver portato nella capitale delle Langhe uno dei personaggi più ricercati del momento.
ALBA ITALY / SHOW FOOD #4
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addio al vecchio logo
APRO formazione
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alutiamo con immensa gratitudine il vecchio logo aziendale, che ha sostenuto la crescita, le trasformazioni ed anche i momenti difficili della nostra Agenzia Formativa. Dopo oltre 10 anni dal suo utilizzo e diverse sue revisioni, APRO FORMAZIONE annuncia ufficialmente la nascita del NUOVO LOGO che ci identifica ed esprime cosa facciamo, perché lo facciamo e verso dove stiamo andando. APRO fa della formazione e dei servizi che eroga alle persone ed alle aziende i propri valori fondanti, per cui il nuovo logo aziendale rappresenta un simbolo di ulteriore impegno a realizzare formazione all’avanguardia per le persone e per far sì che la mission sia sempre più aderente all’evoluzione della realtà. Il nuovo logo APRO
Le molteplici declinazioni del nuovo logo APRO
Il Direttore Generale dell’Apro Antonio Bosio
Il posto giusto è dove smetti di chiederti che ora è.
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ALBA ITALY / SHOW FOOD #2
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La Mucca Pazza Brasserie Corso Canale n.28 – 12051 Alba Cn Tel.39.0173.441977 – 39.3347087200 CHIUSO IL MERCOLEDI’ TUTTO IL GIORNO
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Il Laboratorio di Macelleria, nato otto anni fa per servire l’attiguo ristorante La Cascata, da qualche anno ha aperto la vendita al pubblico. Guidato dalla sessantennale esperienza di Luciano Monchiero, il Laborzatorio di Macelleria produce ottima carne, acquistando la bestia direttamente dall’allevatore e fatta macellare sotto propria supervisione. Viene venduta solo carne di pura Razza Piemontese (femmina compresa tra i 14 e i 15 mesi), insieme a suino, coniglio, pollo e tacchino. Fra i prodotti d’eccellenza, la Salsiccia di Verduno, marchio registrato, realizzata esclusivamente nel Laboratorio e composta per l’80% da carne bovina, per il 20% da suina e insaporito dal vino Pelaverga, tipico rosso della zona. Quest’ultimo è ingrediente fondamentale anche del salame al Pelaverga, unico nel suo genere. Oltre alla carne si può trovare un’ampia scelta di prodotti tipici della zona (nocciole, torta di nocciole, cioccolatini, paste di meliga…), e una fornita sezione di vini, di Verduno e non solo. Alla vendita al dettaglio il Laboratorio di Macelleria affianca servizi personalizzati su richiesta per catering e banchetti e lavora per ristoranti, pub e attività commerciali specializzate in carne. Tutte le specialità che potete acquistare presso il Laboratorio di Macelleria si possono gustare al ristorante brasserie La Mucca Pazza di Alba sita in corso Canale 28 (cell. 334 7087200, www.lamuccapazzabrasserie.it), oppure al ristorante brasserie La Mucca Pazza di Cuneo in via Amedeo Rossi 17 (cell. 338 9920160) www.lamuccapazzabrasserie.it
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ALBA ITALY / SHOW FOOD #4
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l attesa
chi sarà il prossimo chef ? cuochi stellati
I
l next show della manifestazione presenta un parterre d’eccezione e potrebbe far giungere ad Alba uno tra i seguenti chef:
ANTONELLA RICCI Antonella Ricci del ristorante Al Fornello da Ricci di Ceglie Messapica (Brindisi), al confine tra Murgia e Salento. Il ristorante sorge in un’antica masseria prontamente riadattata, seguendo canoni moderni e raffinati. Il ristorante Al Fornello propone una cucina dalla forte impronta tradizionale, con ottime preparazioni di carne come la coscia d’agnello al vino rosso pugliese o il coniglio farcito con mandorle e pancetta. Grazie a queste preparazioni, ma anche alla professionalità e competenza di Antonella e del marito Vinod Sookar, la stella Michelin non si è fatta attendere. Inoltre, il comune pugliese è diventato un centro nevralgico della buona tavola, la sua posizione geografica ha permesso l’apertura della Scuola di gastronomia avvenuta nell’estate 2012. ROBERTO PETZA L’isolano Roberto Petza, titolare del ristorante S’apposentu di Siddi, nella provincia sarda del Medio Campidano. Petza è un ambsciatore della cucina sarda, la sua cucina è fatta di territorio e materie prime altamente selezionate. Il suo ristorante nato a San Gavino Monreale, l’ha seguito durante i suoi trasferimenti, prima a Cagliari nel 2002 e poi nell’attuale sede nella villa liberty di inizio 900 nel 2010, anno in cui ha contribuito alla creazione dell’Accademia dell’alta cucina sarda nel paese dello storico Pastificio Puddu. Il ristorante ha un nome signficativo: il salotto buono di casa che contiene tutta la cura e l’attenzione con la quale vengono accolti.
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ALBA ITALY / SHOW FOOD #4
FELICE LO BASSO Felice Lo Basso, che dalla Puglia ha scalato le Dolomiti, fino a conseguire la stella Michelin all’Alpen Royal di Selva di Val Gardena, prima di trasferirsi nella Milano dei grattacieli. Il ristorante Unico sorge nell’immediata periferia nord-ovest, tra i quartieri di San Siro, Lampugnano e Ghisolfa, studiato con un design in progress, dove l’essenziale si abbina a prodotti e ricette che sfociano in curate presentazioni. La cucina griffata Lo Basso consiste in contenitori di forma, gusto e colori che si contrastano poiché complementari tra loro, come il cielo e la terra, il mare e la montagna. Ogni sua creazione racchiude un’idea legata alla stagione, al tempo e al rispetto della natura, che significa anche rispetto delle stagioni, perché ogni cosa ha il suo tempo e il suo ritmo. I clienti possono scegliere liberamente tra le proposte versatili, ma quale che sia la preferenza si apprezza una cucina personale, chiara, solare, intuitiva, a tratti fantasiosa.
alba italy show food ringrazia
UNICAR spa Alba Bra Asti
Azienda Agricola SAGLIETTI
Ca’del Principe