menu festa della Marina

Raccolta di menu a bordo delle Regie Navi della Marina

150째 anniversario della Marina Militare La Spezia, 10 giugno 2011

Breve as...saggio di storia curato da Marina Militare Ufficio per la Comunicazione - 2째 Ufficio Immagine e Promozione e Fabio Campoli

Festa della Marina La Spezia, 10 giugno 2011

Per la ricerca storica Capitano di Vascello Alessandro Pini

Per i contributi iconografici si ringraziano: Collezione Menu Storici Academia Barilla Largo Calamandrei 3/a 43121 Parma Civica Raccolta della Stampe Achille Bertarelli Castello Sforzesco - Milano 20121 Milano Signora Oretta Zanini De Vita Via Monte delle Gioie, 24 00199 Roma

Regia Nave Morosini Genova, 3 giugno 1894

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Gelato napoletano Nella classificazione dei gelati in genere, si distinguono due grandi gruppi: i gelati comuni e i gelati leggeri. I gelati comuni vengono confezionati nella gelatiera; i gelati leggeri, dei quali fa parte il ghiacciato napoletano, vengono confezionati e composti direttamente negli stampi in cui si effettua il processo di congelazione.

Ghiacciato napoletano Preparare un apparato per biscotto ghiacciato (formula moderna). Dividerlo in tre parti e mescolarle rispettivamente con vaniglia, purea di fragole molto densa e croccante pestato nel mortaio. Foderare lo stampo come è detto in Modo di preparazione dei biscotti ghiacciati. Servirne le trance, alte 4 cm almeno, decorandole con panna montata e spolverandovi sopra croccante finemente tritato.

Apparato per biscotto ghiacciato (formula moderna) Per 6-8 persone: 5 tuorli; 200 g di zucchero; ½ l di panna montata; 1 profumo a scelta.

Far cuocere lo zucchero entro una casseruola con poca acqua sino a fargli raggiungere la gradazione della "grande bolla". A parte, intanto, sciogliere i tuorli sbattendoli con la frusta ed unirvi lo sciroppo allo zucchero bollente appena apprestato, continuando a battere sino a completo raffreddamento del composto.

Unire poi il profumo prescelto ed incorporare al tutto la panna montata.

Modo di preparazione dei biscotti ghiacciati Per la preparazione dei biscotti ghiacciati ci si serve di speciali stampi a cassetta, rettangolari, delle dimensioni di un mattone. Gli stampi non hanno fondo, ma due coperchi, uno superiore e l'altro inferiore, che si possono staccare quando il composto si sia perfettamente solidificato. Generalmente, i due coperchi hanno i bordi alti almeno 3-4 cm, così da costituire a loro volta due contenitori a cassetta dai bordi ovviamente molto bassi. Quando inizia la preparazione del biscotto, si riempiono innanzitutto i due coperchi con due composizioni diverse di "apparato per biscotto ghiacciato", facendole subito solidificare nel congelatore. In un secondo tempo, si fissa uno dei due coperchi, dal contenuto ormai solidificato, al corpo centrale e lo si riempirà a sua volta sino all'orlo, con dell'apparato per biscotto, lavorato e profumato in modo diverso dagli altri due. Si coprirà il tutto con il secondo coperchio e si farà congelare per qualche ora. Trascorso il tempèo prescritto, il biscotto è ormai terminato, e lo si sforma immergendone lo stampo, ancor chiuso, per qualche istante in acqua bollente. La forma a mattone che se ne ricaverà, composta da tre strati sovrapposti, verrà suddivisa in trance alte 3-4cm, costituenti porzioni individuali che verranno accavallate le une alle altre parzialmente o disposte in altra maniera, a seconda delle preferenze. Ciascuna trancia, tricolore perchè composta di tre strati diversi, verrà decorata con ingredienti vari (cioccolata granulata, sciroppi di frutta, marmellata, ecc).

Tratto da: Henri-Paul Pellaprat, " L'arte della cucina moderna" , Fabbri editori

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Ricetta realizzata per il 150° Anniversario della Marina Militare Spuma alla vaniglia, croccante e fragole

Ingredienti per 8 persone: pâte à bombe g 350 meringa all’Italiana g 300 panna fresca montata dl 7 colla di pesce g 15 croccante g 150 purea di fragole g 200 Grand Marnier 1\2 bicchierino Esecuzione: Fate reidratare la colla di pesce in acqua fredda.

Strizzatela, mettetela a sciogliere al microonde con due bicchieri di acqua.

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Tiratela fuori dal forno e lasciatela freddare fin quando non inizierà a tirare (intorno ai 20° C, densità oleosa).

Ora versatela nella pâte à bombe e incorporatela con una frusta senza mescolarla troppo.

Di seguito incorporate alla pâte à bombe la meringa all’Italiana e in ultimo mezzo litro di panna montata, il tutto agendo delicatamente con una frusta (il composto non deve smontare).

Dividete il composto ottenuto in tre ciotole e passate ad aromatizzarlo, uno con il croccante tritato, uno con la purea di fragole e uno aggiungendo il Grand Marnier e la rimanente panna.

Una volta pronti i composti disponeteli a strati in una cassetta, stampo o bowl.

Riponete in frigorifero almeno per 8 ore.

Servite accompagnata da biscottini.

In questo caso la ricetta originale è molto complessa, richiede esperienza e manualità, nella mia ricetta ho riportato delle modifiche inserendo la meringa all’Italiana.

Sia la pâte à bombe che la meringa all'Italiana di base si possono trovare in tantissimi libri classici di cucina e pasticceria, e su portali internet.

Regia Nave Conte di Cavour

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XI° Divisione della Squadra Permanente La Spezia - 30 dicembre 1894

Zuppa di agnellotti al sugo Fate una pasta con 8 etti di farina, 1 etto di butirro, un poco di sale, 4 rossi d'uova, un bicchiere d'acqua; impastare a dovere fin che resti morbida, un pò molle, cedevole al tatto, tagliatela in due parti, spalmate la tavola di farina, e spianate un lungo foglio sottilissimo della prima parte. Avrete una farcia come quella a quenelles; sbattere 3 uova intiere con un cucchiaio d'acqua, ed inumidite bene il foglio; fate colla farcia tanti mucchietti grossi come un'avellata, poco distanti gli uni dagli altri in linea retta. Spianate il secondo foglio, e con questo coprite i mucchietti di farcia, premete colle dita all'intorno, e tagliateli tondi con uno stampo di latta largo un trecentesimo. Avrete dell'acqua salata al fuoco e bollente, gettateli entro, fateli cuocere adagio coprendo la casseruola, e fate che restino intieri, sgocciolateli bene, metteteli entro un buon sugo bol-

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lente fatto di fresco, sobbolliteli un momento, versateli nella zuppiera e serviteli col formaggio a parte.

Farcia di carne di vitello, o di volaglia, o di lepre, o di fagiani per fare quenelles Prendete della mollica di pane, mettetela in una casseruola con un poco di buon brodo sul fuoco, fate bollire tramenando, onde formare una pasta consisitente che si staccherà dalla casseruola, mischiatele un uovo, tramenate al caldo, versatela sopra un piatto, e fatela raffreddare. Fate cuocere 4 etti di grassa di poppa nell'acqua e sale, cotta appena, fatela raffreddare. Pestate al mortaio 3 etti di carne di coscia di vitello, o volaglia, o fagiani, o lepre, priva dal grasso e dai muscoli, pestate un poco, aggiungete 3 etti di grasso di poppa fredda, pestate ancora, mettete 2 etti della pasta di pane suddetta, un pò di sale, noce moscata, spezie, 3 rossi d'uova, un pò di prezzemolo trito fino e fritto con un pò di butirro; pestate tutto bene, passatelo al setaccio unito, e servitevi all'occorrente. Con questa farcia si fanno ogni sorta di quenelles, fritture, ed unita con tartufi, funghi triti, serve per guernitura.

Tratto da: Giovanni Vialardi, "Trattato di cucina, Pasticceria moderna" Arnaldo Forni editore "Vero ragù alla bolognese" Registrato dal notaio Aldo Vico a Bologna, domenica 17 ottobre 1982 Utensili: legame di terracotta di circa 20 centimetri di diametro, un cucchiaio di legno e un coltello a mezzaluna.

Ingredienti: 300 g di cartella di manzo, 1 etto e ½ di pancetta distesa, ½ etto di carota gialla, altrettanto di sedano, 30 g di cipolla, cinque cucchiai di salsa di pomodoro, preferibile all'estratto, mezzo bicchiere di vino bianco secco, e infine un bicchiere di latte.

Sul tegame si scioglie la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna, poi si aggiungono le verdure ben tritate, sempre con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente. Quindi si aggiunge la carne macinata, mescolando fino a che sfrigola. Si aggiunge poi il vino e il pomodoro allungato con poco brodo e quindi si lascia bollire per circa 2 ore, aggiungendo a mano a mano il latte rimasto e aggiustandolo con sale e pepe nero.

A cottura ultimata è facoltativo l'uso della panna di cottura di un litro di latte intero.

E' solo una questione di scelta, ma è l'unica alternativa a una ricetta che è scaturita da decine e decine di ricette che sono giunte alla Commissione dell'Accademia della Cucina Regionale, da cui sono appunto uscite le 8 finaliste; tra queste è stato scelto il ragù vincente.

Tratto dal quaderno di cucina di Luisa Longhena.

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Ricetta realizzata per il 150° anniversario della Marina Militare Tortiera di crespelle con sugo di carne, olive Taggiasche e fettuccine di vegetali Ingredienti per 8 persone: sfoglie di crespelle rotonde n. 6 ragout di carne g 400 parmigiano grattugiato g 100 verdure miste g 400 (carote, asparagi, sedano, zucchine, pochi peperoni) cipolla rossa g 50 olio extra cucchiai 3 olive taggiasche denocciolate al momento g 80 maggiorana ciuffi 2 basilico foglie 6 burro g 60 sale q.b.

Esecuzione: in una padella mettete l’olio e la cipolla tagliata alla julienne e fatela soffriggere.

Asciugate bene le verdure, adagiatele in padella con l'olio e la cipolla, condite con poco sale e lasciate cuocere a fuoco vivo.

Regia Nave Miraglia

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Tritate a pezzi grandi le olive e aggiungetele alle verdure.

Tritate anche la maggiorana, il basilico e aggiungete anch’essi alle verdure.

Stendetele su un vassoio e lasciatele freddare bene.

Assemblate lo sformato: imburrate una stampo a cerniera e cospargetelo con un velo di Parmigiano.

Cospargete il fondo con uno strato di ragout di carne.

Sistemateci sopra la prima sfoglia tonda di crespella.

Adagiate sopra la sfoglia di crespella uno strato di verdure saltate e olive.

Cospargete di parmigiano.

Coprite con un’altra sfoglia di crespella e ripetete l’operazione con il ragout.

Alternate al ragout le verdure, alternate cosi fino a terminare le sfoglie.

Come chiusura coprite con una strato di ragout , parmigiano e qualche fiocco di burro.

Infornate a forno preriscaldato a 170°C per almeno 40 minuti.

Appena lo sformato risulta dorato e croccante in superficie, sfornatelo e lasciatelo riposare almeno venti minuti.

Servitelo caldo.

Con gli stessi ingredienti, rivisitati e scambiati ho dato forma a questa ricetta dove al posto delle sfoglie ho messo le crespelle, la carne e le verdure sono le stesse ma trasformate e assemblate diversamente. Ho aggiunto le olive taggiasche per dare onore alla Regione che ci ospita.

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La Spezia, 14 maggio 1895 Regia Nave Morosini

Si racconta che Napoleone quando mangiava, poi, si accontentava, a causa della fastidiosa ulcera gastrica, di cose semplici come zuppe di patate, di fagioli e cipolle.

Era troppo immerso nei ricordi di battaglia per ascoltare i desideri del suo stomaco: dopo la campagna d'Egitto aveva bisogno di un ulteriore banco di prova per la sua smodata voglia di apparire vincente, ma sapeva che l'occasione giusta non si sarebbe fatta attendere a lungo. Mancava poco infatti alla famosissima battaglia di Marengo.

Dalla Piramidi alle Alpi dunque. L'alba del 14 giugno 1800 alla fine arrivò e Bonaparte, non appena varcò la terra che gli diede i natali, esclamò: "Non posso vedere la terra d'Italia senza che una grande emozione mi colga". Dopo giorni e giorni di combattimento, Napoleone faceva bella mostra di sè, nonostante continuasse a saltare ripetutamente i pasti. Non era infatti famoso per essere una buona forchetta.

Masticava solo di tanto in tanto qualche liquirizia.

Ad un certo punto, però, anche lui incominciò ad aver fame...non solo di vittorie.

Una fame vorace. Il prode condottiero comandò al suo fedele chef di preparargli una lauta cena. Dunand, colto alla sprovvista e soprattutto a corto di viveri, vista la durata della battaglia, dovette improvvisare, andando a cercare cibo nei dintorni. Presso la casa di un contadino rimediò: uova, pomodori, gamberi di fiume, cognac, una gallina starnazzante, qualche spicchio di aglio e dell'olio.

Spinto dalla voglia di non deludere il suo generale, il cuoco si diede molto da fare ed elaborò, grazie alla invidiabile inventiva, un piatto in cui i vari ingredienti erano combinati in maniera equilibrata e gustosa, oltre che decisamente bizzarra. Usando

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la sua razione di pane, Dunand preparò dei crostoni friggendoli in una padella dove poi aggiunse il pollo tagliato con la sciabola a pezzetti. Quando quest'ultimo risultò cotto, lo mise da parte friggendo nella stessa padella le uova con l'aglio ed i pomodori.

Poi ci spruzzò sopra un pò di acqua mescolata a del cognac che aveva preso dalla fiaschetta del suo generale e per ultimi aggiunse i gamberi. Cucinati gli ingredienti, innaffiati dal cognac, il liquore preferito dal capo, Dunand si allontanò, appostandosi dietro ad una tenda. Era troppo curioso di vedere la reazione di Bonaparte davanti all'insolito pollo. ...Napoleone consumò la pietanza sopra ad un tamburo forato da alcuni proiettili e si avventò voracemenete sul pollo aiutandosi con le mani e facendo alla fine anche la scarpetta. Lui, che era conosciuto per essere inappetente, quella volta diede letteralmente in escandescenze per un semplice piatto rimendiato alla buona. Quel pollo, in cui ormai vedeva riversato lo stimolo per grandi imprese, gli piacque talmente tanto che, recuperato l'ottimismo, si aggiudicò la vittoria della battaglia.

Un irriconoscibile Bonaparte chiese a Dunand, inorgoglito dalla sua trovata, di preparargli l'inusuale pietanza alla fine di ogni battaglia, visto che ormai adduceva al polletto la sua fortuna. La volta seguente, però, lo chef, che sapeva benissimo quanto in quella ricetta non c'entrassero affatto i gamberi di fiume ed il cognac, decise di apportare alcune modifiche alla pietanza e sostituì i gamberi con dei funghi ed il cognac con dell'ottimo vino bianco.

Il risultato era, secondo lui, migliore della volta precedente, ma il superstizioso Napoleone rimandò il piatto indietro, lamentandosi dell'assenza dei gamberi. Sicuramente questo cambiamento gli avrebbe arrecato sfortuna nelle seguenti battaglie e non poteva di certo permetterselo. Proprio ora che era ad un passo dal traguardo conclusivo! Da quel giorno il povero Dunand fu costretto a seguire alla lettera sempre la solita ricetta, destinata a protrarsi per secoli fino ai giorni nostri, deliziando quindi

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non solo il palato di Napoleone, ma anche il nostro. Da quel momento la vittoriosa battaglia di Marengo, offuscata solamente dalla perdita di due fra i suoi grandi generali, divenne famosa anche per la celebre ricetta a lei associata.

Pollo alla Marengo di Napoleone Ingredienti per 4 persone: pollo di circa 1 kg gamberi di fiume farina funghi pomodori 1 bicchiere di vino bianco prezzemolo limone pane raffermo 6 uova 3 cucchiai di olio d'oliva sale, pepe e noce moscata Preparazione: Prendete un pollo, tagliatelo a pezzi, infarinateli e passateli in una padella con abbondante olio d'oliva e un trito di funghi, salate, pepate ed aggiungete una presa di noce moscata. Quando la carne sarà rosolata, mettete dei pomodori a cubetti, gamberi precedentemente scottati nel vino, un trito di prezzemolo e succo di limone. Proseguite la cottura. A parte, in due tagami diversi, friggete nell'olio d'oliva delle fette di pane e delle uova pari al numero dei commensali.

Servite il pollo alla Marengo, disponendo al centro del piatto il pane, con sopra le uova ed intorno i pezzi di carne con la loro salsa.

Tratto da: Antonio Mazzocchi, " A tavola con la storia", Minerva editore Ricetta realizzata per il 150° anniversario della Marina Militare Crostini di pane al latte con indivia stufata, “tre salti in padella” e uova di salmone Ingredienti per 4 persone: fettine di baguette da un centimetro n°8 uova battute 2 latte un bicchiere olio per friggere q.b. per immersione indivia belga 4 piedi burro g 60 gamberi sgusciati g 100 petto di pollo g 100

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funghi champignon freschi g 100 cipolla bianca g 15 tritata al momento uova di salmone g 30 prezzemolo ciuffi 3 polpa di pomodoro fresco tagliata a dadini e condita con olio, sale e basilico g 60 sale q.b.

Esecuzione: passate le fettine di pane nel latte per bagnarle leggermente, lasciatele riposare almeno due minuti in un piatto.

Di seguito infarinatele, battetele tra le mani per togliere l’eccesso di farina, lasciatele riposare ancora due minuti affinché la farina reidrati in modo da diventare il collante per le uova. A questo punto passate le fettine di pane nell’uovo, scolatele bene e friggetele in immersione.

Appena risultano croccanti scolatele su un panno carta e tenetele a parte.

Prendete l’indivia, tagliatela a quarti, disponetela in una teglia cosparsa con poco olio e sale, copritela con un foglio di carta di alluminio e fatela cuocere in forno a 140°C fin quando non risulterà morbida.

A questo punto è ora di passare ai “tre salti in padella”!!!

Per il primo salto: mettete un terzo del burro in una padella antiaderente, aggiungete la cipolla tritata e gli champignon tagliati sottili, fate cuocere a fiamma viva il tutto fin quando i funghi non risulteranno croccanti e saporiti, regolate di sale alla fine.

Passate ora al secondo salto: in un'altra padella mettete un'altra terzo di burro e il pollo tagliato a lamelle e fatelo cuocere a fiamma viva fin quando il pollo non risulterà croccante e rosolato, regolate di sale e a fine cottura aromatizzate con un poco di pepe macinato al momento.

In ultimo il terzo salto: i gamberi. Ripetete l’operazione con il rimanente burro e un poco di prezzemolo, facendo attenzione questa volta a cuocere i gamberi a fiamma bassa, con padella coperta, i gamberi hanno bisogno di una cottura dolce (devono rimanere morbidi).

In una ciotola miscelate funghi, gamberi e pollo.

Prendete l’indivia stufata e tagliatela a pezzi piccoli in moda da poter essere mangiata soltanto con la forchetta.

A questo punto siete pronti per il servizio.

Sul fondo di un piattino mettete i crostini di pane fritti all’uovo, sopra adagiatevi mezzo cucchiaio d’indivia a fette, coprite ogni fetta con il misto di gamberi, pollo e funghi.

In ultimo per decorare e rifinire mettete un pò di uova di salmone e qualche cubetto di pomodoro.

La piacevolezza di questa ricetta è che riprende gli ingredienti del pollo alla Marengo cercando di donare freschezza e contrasti in maniera più attuale. Senza nulla togliere alle grandi ricette della cucina Classica e tradizionale, ho preferito cambiargli il nome, così farò ogni qual volta mi discosterò dalla ricetta originale.

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Festa dello Statuto (Amm. Magnaghi) 6 giugno 1897

Galantina in bellavista La galantina, il cui nome deriva dal francese medievale "galatina" (variante di gelatina) è costituita da un rotolo di farcia, generalmente a base di pollo, trattenuto da un involucro fatto con la pelle del volatile o, in sua vece, con un panno pulito avvolto strettamente e legato con lo spago.

Per 12 persone: 1 pollanca di 1,800 kg; 200 g di prosciutto cotto; 150 g di lardo; 150 g di lingua salmistrata; 2 tartufi; 40 g di pistacchi; 1,200 kg della seguente farcia (200 g di cosce di pollo; 200 g di vitello; 200 g di maiale magro; 600 g di lardo); 5cl di cognac; 5cl di vino Madera; poco sale; pepe in grani macinato, spezie a piacere. Tempo di cottura: 35 minuti per ogni kg.

Con 24 ore di anticipo, preparare la pollanca disossata completamente. Inciderla pertanto lungo il dorso, dal collo alla coda, e staccarne con delicatezza la pelle.

Scalcare quindi le due parti pettorali e trinciarle in strisce longitudinali, ottenendone poi, mediante uno o due tagli trasversali, tanti pezzi non più lunghi di 4-5cm. Trinciare sia il prosciutto, che la lingua, che il lardo in pezzi simili. Mettere il tutto in una terrina, unendo i tartufi divisi in quarti, sale, pepe, le spezie in polvere e coprire con il cognac ed il vino di Madera. Mentre tali ingredienti subiscono una opportuna marinatura, confezionare una farcia con la carne delle cosce disossate della pollanca, il vitello, il maiale ed il lardo, passando il tutto al tritacarne. Unire al composto, lavorando bene con la spatola, il liquido della marinatura e poche spezie, incorporandoli opportunamente. Ciò avvenuto, distendere la pelle della pollanca sopra il tavolo, lasciandole la parte interna in evidenza. Dividere la farcia in due parti; con una metà ricoprire la pelle della pollanca, lisciando in superficie opportunatamente.

Sopra questo strato allineare, tenendoli al centro, i pezzi di pollanca trinciati in bastoncini, il prosciutto, la lingua salmistrata ed il lardo. Alternare di tanto in tanto pezzi di tartufo e pistacchi.

Ricoprire quindi con il resto della farcia, poi rialzare i bordi esterni della pelle, tirando quanto più possibile, onde ottenere che attorno alla farcia si formi un involucro uniforme e completo. Mettere la galantina così formata in un tovagliolo, rivoltarlo strettamente e fissarne i due capi con spago da cucina. Legare anche il centro della galantina con spago, onde evitare che il tovagliolo si apra durante la cottura. Mettere la galantina così confezionata in una casseruola dai bordi alti e coprirla con il fondo di pollame, rinforzandolo con gelatina liquida q.b. Portare ad ebollizione e lasciar poi sobbolire lentamente, per il tempo prescritto. Quando la galantina è pronta, scolarla, toglierla dal suo involucro, rimetterla nuovamente in un tovagliolo pulito ed avvolgervela ancor più strettamente di prima, legandola con lo spago. Farla quindi raffreddare in uno stampo che la contenga, senza lasciar eccessivo spazio all'interno e premendovi

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sopra un peso di almeno 1,500 kg che permetterĂ alla galantina, una volta che si sia completamente raffreddata, di risultare compatta all'interno e di venir piĂš facilmente affettata. Il giorno seguente, preparate con il fondo di cottura una gelatina sufficientemente collosa, migliorandone il gusto in modo opportuno.

Affettare la galantina parzialmente, in fette sottili. Disporre il pezzo principale in un angolo del piatto di portata ovale ed allinearvi le fette, accavallando le une alle altre, in modo decorativo. Lucidare il tutto in superficie e circondare con gelatina tritata.

Tratto da: Henri-Paul Pellaprat, " L'arte della cucina moderna" Fabbri editori

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Regia Nave Vittorio Emanuele Brindisi, 12 maggio 1909

Pasticcio di maccheroni alla Romana Gioia del palato per il Carnevale di altri tempi: il tradizionale pasticcio di maccheroni alla romana, di cui si trova traccia anche nella cucina ferrarese.

Ricetta, che potete trovare sul libro di Ada Boni: "La cucina romana".

Il pasticcio di maccheroni alla romana è una ricetta tradizionale complessa.

Per questa ricetta si deve preparare separatamente un buon sugo di carne senza pomodoro, denso, saporito e ben sgrassato. Un ripieno ricco di animelle, fegatini, funghi, polpettine, salsicce. Maccheroni da lessare al dente e da condire con il suddetto sugo e abbondante parmigiano. Crema pasticcera classica, con tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina. E, infine una pasta frolla destinata a racchiudere il tutto.

Stendere una parte della frolla sul fondo di una teglia rotonda, disporre sulla

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pasta frolla uno strato di maccheroni, il ripieno, un altro strato di maccheroni dando la forma di cupola. Sul tutto la crema pasticcera, abbinamento lungamente comprovato dalla tradizione pasticcera di Roma, ancor prima del '700. Si completa coprendo la cupola con la restante pasta frolla, chiudendo bene i bordi tra il cerchio inferiore e quello superiore. Una spennellata di uovo sbattuto e il dolce è pronto per essere infornato. Il pasticcio di maccheroni va servito freddo e cosparso di abbondante zucchero a velo.

Questo era il dolce di carnevale della Roma dei secoli passati.

Tratto da: notiziefresche.info/carnevale-ricette-tradizionali-del-passato-roma-e-ilpasticcio-di-maccheroni_post-84935/ Ricetta realizzata per il 150° anniversario della Marina Militare Spaghetti sformati con ragoùt bianco in camicia di frolla e crema Ingredienti per 8 persone: pasta frolla per crostate g 250 crema pasticcera 3 cucchiai spaghetti g 300 salsa di carne bianca (sugo ricco di carni e vegetali, tutto in bianco) g 200 tuorli d’uovo 4 ricotta g 100 pecorino Romano g 60 pepe nero di ottima qualità da macinare al momento amido di mais un cucchiaio raso Esecuzione: stendete la pasta frolla allo spessore di mezzo centimetro, dandogli la forma rettangolare di cm 20x30 (tipo foglio A4).

Mettete a cuocere gli spaghetti.

In una casseruola fate scaldare la salsa di carne.

In una ciotola mescolate i tuorli d’uovo, la ricotta, il pecorino, un poco di pepe macinato al momento, la maizena e mezzo bicchiere d’acqua.

Scolate gli spaghetti nella salsa di carne e fateli insaporire per 2\3 minuti.

Aggiungete il composto (apparecchio) alla pasta, fate ribollire due minuti e spostate dal fuoco. Lasciate freddare il tutto.

A questo punto farcite la pasta frolla come a formare degli strudel, facendo bene attenzione a chiudere i lati, a mantenere la chiusura della frolla verso il basso e a bucarla per far fuoriuscire il vapore in cottura.

Una volta formati gli strudel spennellateli di uovo e fateli cuocere in forno a 160°C per almeno 35 minuti.

A fine cottura lasciateli riposare almeno dieci minuti, tagliateli a piccoli tranci di 8cm l’uno e serviteli.

Questa ricetta è ottima da presentare a buffet, è pratica nel servizio, si può gustare tipo panino senza piatto.

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Regia Nave Conte di Cavour 3 luglio 1937 Fragole al vino bianco Fraises au Champagne: fragole macerate nel vino champagne; cosparse con un composto spumoso di vino champagne, zucchero e gelatina.

Tratto da: Hering- Andreuzzi, "Lessico di cucina", Bibliotheca Culinaria Questa ricetta era presente nella cucina internazionale tanto che lo chef della Marina la ripropose.

Anche in questo caso fa intuire che in quegli anni andasse di moda l’abbinamento di frutta come fragole o pesche con vini e altri ingredienti dolci.

Ricetta realizzata per il 150° anniversario della Marina Militare Fragole con crema allo Schiacchetrà Ingredienti per 8 coppe fragole g 800 pan di spagna g 300 Vino Sciacchetrà 1\2 bicchiere panna fresca montata 3dl Per la crema latte ½ lt Vino Sciachetrà 5 cucchiai tuorli d’uovo 8 zucchero g 220 amido di mais g 70 Esecuzione: mettete a bollire il latte con il vino.

A parte in una bastardella battete i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.

Appena il latte arriva al bollore, stemperate le uova (ovvero versate un mestolo di latte bollente sulle uova, non viceversa) con il latte, poi versate il tutto nel latte e lasciate cuocere delicatamente la crema per cinque minuti.

Appena pronta lasciatela riposare in pentola ancora cinque minuti, poi stendetela e lasciatela freddare rapidamente.

Prendete un terzo delle fragole, frullatele e di seguito passate il succo ottenuto al un colino. Tagliate il pan di Spagna a dadini.

Prendete otto coppe, disponete sul fondo 4\5 cubetti di pan di Spagna, bagnateli con un poco di vino, salsate con un cucchiaio di salsa di fragole, coprite con la crema pasticcera e in ultimo chiudete con la panna fresca coperta di fragole a pezzi e succo di fragola.

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2 gennaio 1939 Caffè alla Creola Aggiungete al caffè bollente una presa di noce moscata grattugiata, un chiodo di garofano, un pezzetto di cannella, qualche briciola di vaniglia e zucchero a piacere. Filtrate con un colino a maglie fitte e servite subito. www.cafferafe.com/ricette.html

Ricetta realizzata per il 150° anniversario della Marina Militare Granita di caffè alla Creola con brioche e panna fresca Ingredienti per realizzare una granita "domestica": caffè dl 7,5 zucchero g 250 acqua g 200 cannella g 2 un pizzico cacao amaro g 4 chiodi di garofano 1 vaniglia 1\2 baccello Esecuzione: in un pentolino versate l’acqua, tutte le spezie compreso il cacao e lo zucchero, mettete a bollire fin quando non assume una densità oleosa (o 110°C), ovvero uno sciroppo.

Lasciate freddare, filtrate e aggiungete lo sciroppo al caffè.

Ora fatelo tirare in una gelatiera o sorbettiera.

Appena pronta servitelo con panna fresca e brioche calde.

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II째 Squadra navale 18 giugno 1939

Sono molti i riferimenti per le uova al parmigiano. Ne esaminiamo alcuni.

Uova al parmigiano Imburrare un tegamino di ceramica. Velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle di parmigiano grattugiato e cospargere la superficie di burro fuso. Cuocere al forno.

Tratto da: Auguste Escoffier, "il grande libro della cucina francese" Newton editore Uova in tegame al parmigiano Per 4 persone: 8 uova; 40 g di burro; 50 g di parmigiano grattugiato. Tempo di cottura: 2-3 minuti.

Mettere il burro nel tegame e cospargerlo, una volta che sia sciolto, di parmigiano grattugiato. Rompervi dentro le uova, spolverare ancora con parmigiano, ricoprire di burro fuso e cuocere in forno caldo senza che le uova diventino dure.

Tratto da: Henri-Paul Pellaprat, " L'arte della cucina moderna" Fabbri editori

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Ricetta realizzata per il 150° anniversario della Marina Militare Lamelle di uova al Parmigiano ai croccanti diversi con salsa di senape Ingredienti per 4 persone: uova sode 2 insalata iceberg o lattuga cuori 1 pancetta g 80 pane in cassetta g 80 olio extra vergine cucchiai 4 prezzemolo ciuffi 3 succo di mezzo limone senape un cucchiaio

Esecuzione: Tagliate l’insalata a listarelle e riponetela in una insalatiera in frigorifero.

Tagliate la pancetta a dadini e fatela cuocere lentamente in una padella antiaderente.

Tagliate il pane in casetta anch’esso a dadini, fatelo tostate in forno, appena pronto tenetelo in caldo.

Dividete l’albume dal tuorlo, e tagliatelo a piccoli dadini.

In ultimo preparate la salsa per condire l’insalata, procedendo in questo modo: in una insalatiera mettete, la senape, il tuorlo d’uovo sodo, il prezzemolo a ciuffi, il succo di limone e un cucchiaio d’acqua.

Iniziate a frullarlo aggiungendo a filo l’olio extra vergine d’oliva, fin quando non risulterà una salsa cremosa.

Poco prima di gustarla condite l’insalata con la salsa, sistematela in una ciotolina e copritela con pancetta, albume e pane croccante caldo.

E’ una ricetta semplice che si presta per cene estive, bene in piccole porzioni come inizio cena.

E’ ottimo avere l’insalata fredda e gli altri ingredienti caldi e croccanti, in modo da poter far percepire al commensale, i croccanti diversi.

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Regia Nave Miraglia – Pranzo a bordo con firme 1941

Minestrone alla Milanese Per 3 persone (5 piatti circa). Riso o pasta 200 g, lardo 30 g, cotenne di lardo 10 g, "brodo di carne Maggi" 6 dadi, parmigiano grattugiato 40 g, salsa di pomidoro 35 g (una cucchiaiata e mezza scarsa), aglio uno spicchio, prezzemolo un pizzico, patate 130 g, fagiuoli freschi 150 g, piselli freschi 45 g, fave fresche 15 g, mezza carota 30 g, fagiuolini 10 g, zucchine 10 g, cavolo verza 30 g, sedano un pezzetto, salvia 2-3 foglie, pepe un pizzico.

Pestate il lardo assieme all'aglio, prezzemolo, sedano e carota e fate soffriggere in pentola o casseruola. Versatevi un litro abbondante d'acqua e i 6 dadi maggi (che si scioglieranno coll'ebollizione). Unite patate, fagiuoli, piselli, fave e fagiuolini; mettetevi le cotenne fresche e ben pulite. Lasciate cuocere un'ora, poi aggiungete la salsa di pomidoro, il parmigiano grattugiato, il cavolo, le zucchine affettate, la salvia ed il pepe. Fate bollire ancora un pò, quindi aggiungete il riso o la pasta che saranno cotti il primo in 15 minuti, la seconda in poco più di 10 minuti. Il minestrone deve riuscire piuttosto denso. C'è chi usa servirlo freddo o quasi, specialmente quando è di riso.

Tratto da: "Per mangiare bene. 600 Ricette", Edito dalla società italiana dei prodotti alimentari Maggi Milano, 1935 Abbiamo trovato diverse ricette del Minestrone alla Milanese, alcune delle quali con lo zafferano, è stata scelta la suddetta con il dado perchè abbiamo riscontrato che in quest'epoca molte ricette lo contenevano anche se non era necessario.

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Ricetta realizzata per il 150° anniversario della Marina Militare Petto di pollo farcito con terrina ai pistacchi e sostegno di minestrone al riso e zafferano Per il pollo farcito con terrina e pistacchi Ingredienti per 4 persone: petto di pollo 1 carne di vitello e maiale macinata g 150 pane in cassetta g 70 panna fresca g 70 albume g 70 pepe bianco una macinata pistacchi sgusciati e spellati g10 lardo fette 8 spago q.b. sale q.b.

Esecuzione: in un robot mettete la carne macinata, la panna, gli albumi, il pane in casetta, un poco di sale e una macinata di pepe bianco.

Lasciate frullare il tutto fin quando non risulterĂ un composto omogeneo.

A questo punto togliete la farcitura dal robot e passatela al setaccio con una maglia media e raccoglietela in una ciotola.

Tritate i pistacchi in grana media e incorporateli alla farcitura lavorando un poco con una palettina.

Dividete i petti in due parti (separando il destro dal sinistro), con un coltello fine tipo scortichino fate dei fori nel senso della lunghezza (per fare capire il petto deve sembrare un calamaro da farcire), cercando di non forarlo nella parte inferiore.

Ora mettete la farcitura in una sacca da pasticceria e sprizzatela nel pollo fino a farcirlo abbondantemente. Bardatelo (fasciatelo) con le fette di lardo e legatelo con lo spago per tenerlo fermo.

In ultimo fate cuocere il petto di pollo in una casseruola a fiamma media (mi raccomando deve rimanere morbido).

Lasciatelo freddare e riponetelo in frigorifero.

Dopo almeno quattro ore, togliete lo spago, il lardo, tagliatelo a fette di un centimetro e gelatinatele con una buona gelatina di pollo.

N.B. La carne macinata, la panna, gli albumi ed il pane in cassetta devono essere molto freddi. Questa ricetta è ottima anche calda, da servire con verdure all’agro o saltate in padella

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Per il sostengo di minestrone al riso e zafferano Ingredienti per 4 persone: minestrone di vegetali non troppo cotto g200 (vanno bene anche delle verdure bollite per insalata russa) riso parboiled g 70 zafferano g 0,5 gelatina in fogli - colla di pesce 1 maionese cucchiai 3 erba cipollina ciuffi 1 Esecuzione: scolate il minestrone separando le verdure dal brodo.

Mettete a bollire il brodo, aromatizzatelo con lo zafferano e versateci dentro il riso per farlo cuocere.

A fine cottura scolate bene il riso (sarebbe bene cuocerlo in modo da non doverlo scolare, quindi dosando bene il liquido dall’inizio, magari aggiungendone se necessita).

Una volta freddato il riso mescolatelo con i vegetali e riponete il tutto in frigorifero.

Fate reidratare il foglio di colla di pesce in acqua fredda.

Scolatelo strizzandolo e fatelo sciogliere a microonde con 5 cucchiai di acqua.

Lasciate riposare la gelatina sciolta fin quando non risulta di densitĂ oleosa e mescolatela con la maionese.

Condite il riso e verdure con la maionese.

Ricavate con l’aiuto di una coppa pasta di cm 5 tanti piccoli cilindretti di riso e verdure (devono essere proprio delle basi).

Assemblaggio ricetta Sistemante le basi di verdure e riso in un piatto da portata, coprite con le fettina di pollo farcito in gelatina.

Decorate a piacere.

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Ricetta realizzata per il 150° anniversario della Marina Militare Insalata di Arista marinata al mirto con asparagi, tartufo e patate ai funghi Ingredienti per 8 persone: asparagi punti e bollite g 300 patate bollite g 300 tartufo nero g 20 funghi porcini secchi g 3 foglie di sedano ciuffi 1 succo di mezzo limone Per la carne arista di maiale g 600 liquore mirto 1 bicchierino fior di sale marino q.b. zucchero di canna 1 cucchiaio olio extra cucchiai 2 Esecuzione: condite la carne con il mirto, un poco di sale marino, lo zucchero di canna e l’olio extra vergine d’oliva.

Massaggiatela bene e riponetela stretta in un contenitore.

Lasciatela marinare una notte (almeno otto ore).

Asciugatela dalla marinata, disponetela su una griglia da forno e fatela cuocere in forno preriscaldato a 120°C, mettendo sotto la griglia una teglia con un pò d'acqua, in modo che con il bollore l’acqua evapora donando alla camera un poco di vapore, inoltre la teglia con l’acqua raccoglie i grassi che colano dalla carne.

Fate attenzione alla cottura, deve essere cotta ma rimanere morbida.

Appena cotta lasciatela freddare.

Nel frattempo mettete a reidratare i funghi porcini in acqua fredda, una volta ammorbiditi, scolateli e tritateli finemente.

Ora mettete l’olio in una ciotola, aggiungete un pò d'acqua dei funghi filtrata, i funghi tritati, il succo di limone, le foglie di sedano tritate, mescolate il tutto fino ad ottenere una salsa.

Al momento del servizio, tagliate le patate a piccoli pezzi, riponetele in un insalatiera, conditele con la salsa di olio e porcini.

Tagliate a fette la carne, poi a listarelle e unitela alle patate.

Tagliate a piccoli pezzi gli asparagi e unite anch’essi alle patate.

Condite bene il tutto, mescolando con delicatezza.

Sistemate il tutto su un piatto di portata e grattugiateci sopra il tartufo nero.

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Amburgo, 1 ottobre 1926 Visita Regia Accademia Navale

Arrosto di vitello alla Principessa Garniture Princesse: (carni), punte d'asparagi e tartufi, vellutata all'essenza di funghi.

Tratto da: Hering- Andreuzzi, "Lessico di cucina", Bibliotheca Culinaria Nella cucina classica Internazionale viene classificata alla Principessa ogni ricetta di carne dove per guarnizione (condimento, salsa, accompagnamento) si trovano le punte di asparagi come protagoniste, con vellutate, fondi di carne, tartufo e funghi.

Quindi è facile intuire che il vitello arrosto servito alla Principessa prevedesse l’utilizzo degli asparagi.

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Marò Ugo Tognazzi La Spezia, 1941 Saper nuotare, in marina, è l'ultima cosa ... La premilitare di marina offriva, in luogo delle fasce, larghi pantaloni a campana e la chiamata alle armi un anno prima, particolare che io ignoravo. Lo scoppio della guerra mi colse di sorpresa, impreparato, soprattutto nel nuoto... Al Comando superiore della Marina di La Spezia cercavano un veloce dattilografo. Lo annunciò un altoparlante nel cortile della caserma dove mi avevano spedito. Il Comando superiore non era una corazzata ma un palazzo, la macchina da scrivere la conoscevo, seppure soltanto di vista, e fui veramente veloce nel presentarmi, primo fra tutti, dinanzi al comandante in cerca di dattilografo.

'Tu non sei un veloce dattilografo!' esclamò il comandante dopo avermi dettato la prima frase di una lettera. 'Non sono neanche un dattilografo a scartamento ridotto,' risposi ' ma non so nuotare, e ho una paura fregata del mare.' Fu così che divenni segretario del segretario della Segreteria particolare del Comandante De Lalla.

Cannolicchi militari Io chiamo "cannolicchi militari" quei ditalini rigati che venivano perennemente usati per il minestrone "made in caserma". La ricetta è abbastanza semplice, l'importante è avere a portata di mano un bicchiere, perchè l'unità di misura sarà appunto un bicchiere.

Eccovi pertanto gli ingredienti per le solite sei persone: cinque etti di cannolicchi o ditalini o ditali ½ bicchiere di salsa di pomodoro un bicchiere di parmigiano un bicchiere di olive nere di Gaeta un bicchiere...di prosciutto cotto mezzo bicchiere di maionese mezzo bicchiere di panna sale se serve Lo so che mi state considerando un mattacchione per quel bicchiere di prosciutto cotto ma se voi prendete del prosciutto cotto, lo tagliate a listelli sottili sottili fino a quando ne avrete ottenuto la misura di un bicchiere, vi accorgerete che il sistema è semplicemente "pratico". Sorvoliamo. In attesa che l'acqua della pasta bolla, mettete in una grossa scodella il mezzo bicchiere di maionese, il mezzo bicchiere di panna, il mezzo bicchiere di salsina di pomodoro (quando parlo di maionese e di salsina di pomodoro, è ovvio, non parlo di quella in tubetti; ma come posso pretendere che facciate una salsina di pomodoro ed una buona maionese lì, al momento, se vi ho detto che la preparazione di questo piatto è semplice? E allora inchiniamoci ai tubetti e proseguiamo). Aggiungete, sempre nella scodella, le olive nere snocciolate e tagliuzzate e infine il...bicchiere di prosciutto cotto.

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Mescolando il tutto otterrete una salsina color salmone. Dovesse risultarvi un pò scura, vuol dire che ci vuole ancora un pò di panna; dovesse risultare troppo chiara, insistete con un pò di salsina di pomodoro. E il bicchiere di parmigiano? Ce lo mettete ora e mescolate ancora un pò. Ora i cannolicchi sono pronti: scolateli, conditeli con questa salsa e mangiateveli subito, caldi.

Tratto da: Ugo Tognazzi, "L'abbuffone", Rizzoli Editore

Ricetta realizzata per il 150° anniversario della Marina Militare Ditalini alla Militare dell’anniversario Ingredienti per 4 persone: pasta ditalini g 300 pesto Genovese g 100 primo sale g 150 pomodori datterini g 300 arancia e limone scorze g 20 zucchero cucchiaini 1 aglio spicchi 1 basilico foglie 8 sale q.b. olio extra vergine dal fruttato intenso cucchiai 2 Esecuzione: tagliate i pomodorini in due parti.

Sistemateli in una teglia e conditeli con il sale, lo zucchero, le scorze di agrumi, l’aglio a lamelle, il basilico spezzettato.

Fateli disidratare un pochino mettendoli in forno preriscaldato a 40°C per 4 ore.

Appena pronti fateli raffreddare e togliete tutti gli ingredienti di condimento, quali scorze, aglio, foglie, ecc. e cercate di togliere tutte le pellicine al pomodoro.

A parte tagliate il primo sale a piccoli cubi.

Mettete in cottura la pasta, appena pronta scolatela bene,conditela con il pesto alla Genovese, stendetela in una teglia e lasciatela freddare.

A questo punto aggiungete nella pasta i pomodori e il primo sale, mescolatela delicatamente e servitela.

Fate in modo da non far mescolare i colori e i sapori, si deve evidenziare il tricolore.

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