CFPSA - Porto Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar - Delegação Norte
Batidos, Pastas e Entremeios
CFPSA - Centro de Formação Alimentar
Pão-de-Ló para entremeios
Ingredientes Ovos Açúcar granulado Farinha T55
Quantidades 20 Kg Kg
Uni. 0,500 0,600
.
.
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 2
CFPSA - Centro de Formação Alimentar
Técnica de Confecção
Organizar o local de trabalho Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Partir os ovos aos poucos. Juntar os ovos com o açúcar na batedeira. Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos. Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada. Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180ºgraus. Cozer durante 40 a 45 minutos.
Pão-de-Ló para entremeios de chocolate Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 3
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ingredientes Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Chocolate em pó
Quantidades 20 Kg Kg Kg .
Uni. 0,500 0,400 0,200
.
Técnica de Confecção
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 4
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Organizar o local de trabalho Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Partir os ovos aos poucos. Juntar os ovos com o açúcar na batedeira. Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos. Juntar a farinha com o chocolate em pó. Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada. Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180ºgraus. Cozer durante 40 a 45 minutos.
Pão-de-Ló para entremeios de Amêndoa
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 5
CFPSA - Centro de Formação Alimentar
Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Amêndoa moída c/ pele
20 Kg Kg Kg
Uni. 0,500 0,450 0,200
.
.
Técnica de Confecção
Organizar o local de trabalho Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 6
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Partir os ovos aos poucos. Juntar os ovos com o açúcar na batedeira. Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos. Juntar a farinha com a amêndoa. Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada. Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180ºgraus. Cozer durante 40 a 45 minutos.
Pão-de-Ló para entremeios de Noz
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 7
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Nozes moídas
20 Kg Kg Kg
Uni. 0,500 0,450 0,200
.
.
Técnica de Confecção
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 8
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Organizar o local de trabalho Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Partir os ovos aos poucos. Juntar os ovos com o açúcar na batedeira. Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos. Juntar a farinha com as nozes. Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada. Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180º graus. Cozer durante 40 a 45 minutos.
Pão-de-Ló para pastas de noz
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 9
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Nozes moídas
15 Kg Kg Kg
Uni. 0,300 0,200 0,100
.
Técnica de Confecção
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 10
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Organizar o local de trabalho Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Partir os ovos aos poucos. Juntar os ovos com o açúcar na batedeira. Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos. Envolver a farinha e as nozes moídas à mão depois de terem sido peneiradas. Forrar um tabuleiro com papel siliconado Encher o tabuleiro e levar a cozer a 220ºgraus. Cozer durante 8 a 10 minutos.
Pão-de-Ló para pastas de Amêndoa
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 11
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Amêndoa moída
15 Kg Kg Kg
Uni. 0,300 0,200 0,100
.
Técnica de Confecção
Organizar o local de trabalho Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 12
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Partir os ovos aos poucos. Juntar os ovos com o açúcar na batedeira. Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos. Envolver a farinha e a amêndoa moída à mão depois de terem sido peneiradas. Forrar um tabuleiro com papel siliconizado Encher o tabuleiro e levar a cozer a 220ºgraus. Cozer durante 8 a 10 minutos.
Pão-de-Ló para pastas
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 13
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55
15 Kg Kg
Uni. 0,300 0,300
.
.
Técnica de Confecção
Organizar o local de trabalho Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 14
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Partir os ovos aos poucos. Juntar os ovos com o açúcar na batedeira. Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos. Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada. Forrar um tabuleiro com papel siliconizado. Encher o tabuleiro e levar a cozer a 240ºgraus. Cozer durante 8 a 10 minutos.
Pão-de-Ló para pastas de chocolate
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 15
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Chocolate em pó
15 Kg Kg Kg
Uni. 0,300 0,150 0,150
.
Técnica de Confecção
Organizar o local de trabalho
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 16
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Partir os ovos aos poucos. Juntar os ovos com o açúcar na batedeira. Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos. Envolver a farinha e o chocolate à mão depois de terem sido peneiradas. Forrar um tabuleiro com papel siliconizado. Encher o tabuleiro e levar a cozer a 230ºgraus. Cozer durante 8 a 10 minutos.
Pão-de-Ló normal
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 17
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Gemas Açúcar granulado Farinha T55
12 L Kg Kg .
Uni. 1 1,000 0,750
.
Técnica de Confecção
Organizar o local de trabalho Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 18
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Partir os ovos e separar as gemas. Juntar os ovos e as gemas com o açúcar na batedeira. Bater os ovos e as gemas com o açúcar durante 15 a 20 minutos. Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada. Forrar formas de barro com papel. Encher as formas e levar a cozer a 230ºgraus. Cozer durante 40 a 45 minutos.
Pão-de-Ló de Ovar
Ingredientes
Unid. Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 19
CFPSA - Centro de Formação Alimentar
Ovos Gemas Açúcar granulado Farinha T55
4 12 Kg Kg
Uni. Uni. 0,250 0,100
.
.
Técnica de Confecção
Organizar o local de trabalho Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 20
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Partir os ovos e separar as gemas. Juntar os ovos e as gemas com o açúcar na batedeira. Bater os ovos e as gemas com o açúcar durante 10 minutos. Misturar a farinha na batedeira depois de ter sido peneirada. Forrar formas de barro com papel. Encher as formas e levar a cozer a 180ºgraus. Cozer durante 50 a 60 minutos.
Palitos de lá Reine
Ingredientes
Unid. Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 21
CFPSA - Centro de Formação Alimentar
Claras Gemas Açúcar granulado Farinha T55 Açúcar em pó
18 18 Kg Kg .
Uni. Uni. 0,400 0,500 Q.B.
.
Técnica de Confecção
Organizar o local de trabalho
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 22
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Separar as gemas e as claras. Juntar as claras com o açúcar na batedeira. Bater até ficarem firmes ou em castelo. Juntar as gemas e envolver. Envolver a farinha na batedeira depois de ter sido peneirada. Forrar tabuleiros com tiras de papel. Tender com saco de pasteleiro e boquilha lisa. Peneirar com açúcar em pó e levar ao forno. Cozer a 240ºgraus minutos.
Durante 8 a 10
Creme manteiga
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 23
CFPSA - Centro de Formação Alimentar
Claras Açúcar granulado Margarina cremes Anis Óleo alimentar
Dl Kg Kg Dl Dl
0,500 0,1000 0,1000 0,100 Q.B.
Técnica de Confecção
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 24
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) ● Bata as claras com o açúcar até castelo firme. ● Junte a margarina. ● Adicione o anis e deixe bater até obter um creme homogéneo. ● Se necessário adicione óleo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura homogénea.
Creme de ovos
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 25
CFPSA - Centro de Formação Alimentar
Água Açúcar granulado Gemas Farinha T55 Água Margarina massas Vanilina
Dl Kg Dl Kg Dl Kg Kg
1,200 0,600 0,600 0,150 0,150 0,50 Q.B.
.
Técnica de Confecção
● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 26
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Faça a calda de açúcar a 32º B. ● Ligue os componentes secos. ● Ligue as gemas aos componentes secos. ● Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume até cozer, depois de cozinhado junte a margarina. ● Utilize depois de frio.
Creme de Pasteleiro
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 27
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Leite Açúcar Gemas Ovos Amido Farinha T55 Casca de limão
L Kg Dl Dl Kg Kg Uni.
1,000 0,500 0,200 0,100 0,20 0,100 Q.B.
.
Técnica de Confecção
● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 28
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume. ● Ligue os componentes secos, com o restante leite. ● Junte os ovos e as gemas. ● Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume até cozer. ● Salpique a superfície com açúcar para não ganhar crosta.
Creme de Chocolate
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 29
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Claras Açúcar granulado Margarina cremes Chocolate Óleo Alimentar
L Kg Dl Kg Dl
0,500 0,750 0,750 0,500 Q.B.
.
Técnica de Confecção
● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 30
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Bata as claras com o açúcar até castelo firme. ● Junte a margarina. ● Adicione o chocolate derretido. ● Se necessário adicione óleo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura homogénea.
Ganache de chocolate
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 31
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Chocolate Negro Natas
Kg Kg
1,000 0,500
Chocolate Leite Natas
Kg Kg
1,000 0,350
Chocolate Branco Natas
Kg Kg
1,000 0,250
.
Técnica de Confecção
● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 32
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Cortar o chocolate em pedaços pequenos, e derreter em banho-maria. ● Juntar as natas previamente aquecidas. ● Envolver tudo muito bem com umas varas de arame até a mistura ficar homogénea.
Bolo Bruxelas
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 33
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Açúcar Farinha T55 Manteiga Gemas Claras Rum Maçã picada Açúcar em pó Fermento em pó
Kg Kg Kg Dl Dl Dl Kg Kg Kg
0,375 0,500 0,250 0,160 0,240 0,200 0,500 0,125 0,25
.
Técnica de Confecção
● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 34
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Trabalhar a manteiga com o açúcar. ● Juntar as gemas e o rum. ● De seguida a maçã picada, depois os secos farinha, fermento em pó, açúcar em pó e envolver. ● No final Adicionar as claras em castelo. ● Cozer a 175º 180ºgraus. ● Cozer 40’ a 45’
Bolo de ananás
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 35
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Manteiga Ananás picado Fermento em pó Vinho do Porto
Dl Kg Kg Kg Kg Kg Dl
0,500 0,300 0,450 0,300 0,200 0,15 0,100
.
Técnica de Confecção
● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 36
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Trabalhar o açúcar com a manteiga. ● Juntar as gemas e bater uns 10 minutos. ● Adicionar o ananás picado e o vinho do porto. ● Depois a farinha e o fermento em pó. ● No final as claras em castelo. Cozer a 175º 180ºgraus. ● Cozer 40’ a 45’
Bolo sachertort
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 37
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Gemas Claras Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Amêndoa moída Manteiga Chocolate barra Fermento em pó
Dl Dl Dl Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0,400 0,600 0,250 0,350 0,350 0,350 0,500 0,500 0,020
.
Técnica de Confecção
● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 38
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Derreter o chocolate em banho-maria e reservar. ● Trabalhar a manteiga e o açúcar, juntar as gemas e os ovos e bater 10 minutos. ● Juntar o chocolate derretido. ● De seguida a farinha, o fermento em pó e a amêndoa moída e envolver. ● No fim as claras em castelo. ● Cozer a 175ºgraus. ● Cozer 40’ a 45’
Torta de cenoura
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 39
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Farinha Cenoura Açúcar Fermento em pó
Dl Kg Kg Kg Kg
0,250 0,200 0,500 0,400 0,005
.
Técnica de Confecção
● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 40
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ●Cozer a cenoura em água e sal. ● Reduzir a cenoura a puré ● Misture a cenoura o açúcar e os ovos, e a farinha previamente misturada com o fermento. ● Forre e unte um tabuleiro com papel vegetal. ● Cozer a 200ºgraus. ● Enrolar a torta em papel vegetal previamente recheada com creme de ovos e polvilhar com açúcar.
Torta de Viana
Ingredientes
Quantidades
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 41
CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Farinha Açúcar Creme de ovos Açúcar em pó
Dl Kg Kg Kg Kg
0,750 0,300 0,300 0,300 0,100
.
Técnica de Confecção
● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 42
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Bater os ovos com o açúcar durante 12 a 15 minutos. ● Envolver a farinha à mão. ● Cozer a pasta a 240ºgraus. ● Rechear a torta com creme de ovos e enrolar. ● Polvilhar com açúcar em pó e queimar. ● Decorar a gosto.
O CFPSA Historial O Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA) é um centro protocolar de gestão participada, fundado em 24 de Julho de 1984, fruto da fusão da Escola de Confeitaria e Pastelaria de Lisboa com a Escola de Panificação de Lisboa e de um acordo firmado entre o IEFP – Instituto do Emprego e Formação Profissional e diversas associações: ● ● ●
ACCCLO - Associação dos Comerciantes de Carnes do Concelho de Lisboa e Outros; ACIP - Associação do Comércio e da Indústria de Panificação, Pastelaria e Similares; AIPAN - Associação dos Industriais de Panificação, Pastelaria e Similares do Norte;
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 43
CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● ● ●
ARESP - Associação da Restauração e Similares de Portugal; ARTOGEL - Associação Portuguesa dos Geladeiros Artesanais; SITESE - Sindicato dos Trabalhadores de Escritório, Comércio, Hotelaria e Serviços.
O protocolo de criação do CFPSA foi homologado e publicado na Portaria nº446/87, de 27 de Maio, posteriormente alterada pela Portaria nº354/97, de 26 de Maio, pela Portaria nº669/99, de 18 de Agosto, e, finalmente, pela Portaria nº114/2003, de 29 de Janeiro.
Conforme consta nestes diplomas legais, o CFPSA é um organismo dotado de personalidade jurídica de direito público sem fins lucrativos, com autonomia administrativa e financeira e com património próprio, tendo assim a natureza jurídica das associações públicas de carácter misto, integradas na chamada administração autónoma do Estado, referido no artigo 199º, alínea d), da Constituição da República Portuguesa. A sua gestão é tripartida, entre os representantes da Administração Pública, das associações empresariais e da associação sindical
Missão O CFPSA tem como primordiais objectivos preparar e habilitar profissionais para o desempenho das múltiplas actividades que integram o sector alimentar, por um lado, e, por outro, a colaborar na concretização das políticas e metodologias que visam a promoção da segurança alimentar, nomeadamente a implementação do sistema HACCP. É desta forma que o CFPSA pretende contribuir para o aumento da qualidade na prestação de serviços das empresas do sector alimentar.
Valores
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 44
CFPSA - Centro de Formação Alimentar No desenvolvimento da sua missão, o CFPSA tem uma preocupação permanente em assegurar um elevado nível de qualidade na formação que ministra. Para tal, é necessário um investimento constante na inovação dos processos formativos e na valorização permanente dos seus colaboradores. São estes os valores essenciais para assegurar a satisfação dos clientes da CFPSA.
Formação Profissional As acções de Formação Profissional desenvolvidas pelo CFPSA, que é uma entidade formadora devidamente acreditada pelo IQF – Instituto para a Qualidade na Formação, distribuem-se por quatro grandes áreas: ● ● ● ●
Panificação e pastelaria; Cozinha e serviço de mesa; Laboratório de controlo de qualidade para a indústria agro-alimentar; Corte e preparação de carnes.
Dentro destas áreas, o CFPSA desenvolve acções de formação profissional qualificante com dupla certificação, escolar e profissional, destinadas a pessoas à procura do primeiro emprego e a desempregados à procura de novo emprego, acções de aperfeiçoamento e especialização destinadas a activos empregados e acções de formação de formadores. A partir de necessidades de formação, diagnosticadas pelos seus técnicos ou detectadas pelos próprios empresários, o CFPSA disponibiliza-se também para efectuar acções de formação à medida, em empresas que o solicitem, nas instalações do CFPSA ou em instalações próprias da empresa.
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 45
CFPSA - Centro de Formação Alimentar
Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves
Página 46