Batidos, Pastas e Entremeios

CFPSA - Porto Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar - Delegação Norte

Batidos, Pastas e Entremeios

CFPSA - Centro de Formação Alimentar

Pão-de-Ló para entremeios

Ingredientes Ovos Açúcar granulado Farinha T55

Quantidades 20 Kg Kg

Uni. 0,500 0,600

.

.

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 2

CFPSA - Centro de Formação Alimentar

Técnica de Confecção

Organizar o local de trabalho Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Partir os ovos aos poucos.

Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.

Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180ºgraus.

Cozer durante 40 a 45 minutos.

Pão-de-Ló para entremeios de chocolate Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 3

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ingredientes Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Chocolate em pó

Quantidades 20 Kg Kg Kg .

Uni. 0,500 0,400 0,200

.

Técnica de Confecção

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 4

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Organizar o local de trabalho Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Partir os ovos aos poucos.

Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Juntar a farinha com o chocolate em pó.

Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.

Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180ºgraus.

Cozer durante 40 a 45 minutos.

Pão-de-Ló para entremeios de Amêndoa

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 5

CFPSA - Centro de Formação Alimentar

Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Amêndoa moída c/ pele

20 Kg Kg Kg

Uni. 0,500 0,450 0,200

.

.

Técnica de Confecção

Organizar o local de trabalho Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 6

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Partir os ovos aos poucos.

Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Juntar a farinha com a amêndoa.

Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.

Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180ºgraus.

Cozer durante 40 a 45 minutos.

Pão-de-Ló para entremeios de Noz

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 7

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Nozes moídas

20 Kg Kg Kg

Uni. 0,500 0,450 0,200

.

.

Técnica de Confecção

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 8

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Organizar o local de trabalho Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Partir os ovos aos poucos.

Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Juntar a farinha com as nozes.

Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.

Encher as formas e levar os entremeios a cozer a 180º graus.

Cozer durante 40 a 45 minutos.

Pão-de-Ló para pastas de noz

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 9

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Nozes moídas

15 Kg Kg Kg

Uni. 0,300 0,200 0,100

.

Técnica de Confecção

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 10

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Organizar o local de trabalho Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Partir os ovos aos poucos.

Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Envolver a farinha e as nozes moídas à mão depois de terem sido peneiradas.

Forrar um tabuleiro com papel siliconado Encher o tabuleiro e levar a cozer a 220ºgraus.

Cozer durante 8 a 10 minutos.

Pão-de-Ló para pastas de Amêndoa

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 11

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Amêndoa moída

15 Kg Kg Kg

Uni. 0,300 0,200 0,100

.

Técnica de Confecção

Organizar o local de trabalho Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 12

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Partir os ovos aos poucos.

Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Envolver a farinha e a amêndoa moída à mão depois de terem sido peneiradas.

Forrar um tabuleiro com papel siliconizado Encher o tabuleiro e levar a cozer a 220ºgraus.

Cozer durante 8 a 10 minutos.

Pão-de-Ló para pastas

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 13

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55

15 Kg Kg

Uni. 0,300 0,300

.

.

Técnica de Confecção

Organizar o local de trabalho Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 14

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Partir os ovos aos poucos.

Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.

Forrar um tabuleiro com papel siliconizado.

Encher o tabuleiro e levar a cozer a 240ºgraus.

Cozer durante 8 a 10 minutos.

Pão-de-Ló para pastas de chocolate

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 15

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Chocolate em pó

15 Kg Kg Kg

Uni. 0,300 0,150 0,150

.

Técnica de Confecção

Organizar o local de trabalho

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 16

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Partir os ovos aos poucos.

Juntar os ovos com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Envolver a farinha e o chocolate à mão depois de terem sido peneiradas.

Forrar um tabuleiro com papel siliconizado.

Encher o tabuleiro e levar a cozer a 230ºgraus.

Cozer durante 8 a 10 minutos.

Pão-de-Ló normal

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 17

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Gemas Açúcar granulado Farinha T55

12 L Kg Kg .

Uni. 1 1,000 0,750

.

Técnica de Confecção

Organizar o local de trabalho Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 18

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Partir os ovos e separar as gemas.

Juntar os ovos e as gemas com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos e as gemas com o açúcar durante 15 a 20 minutos.

Envolver a farinha à mão depois de ter sido peneirada.

Forrar formas de barro com papel.

Encher as formas e levar a cozer a 230ºgraus.

Cozer durante 40 a 45 minutos.

Pão-de-Ló de Ovar

Ingredientes

Unid. Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 19

CFPSA - Centro de Formação Alimentar

Ovos Gemas Açúcar granulado Farinha T55

4 12 Kg Kg

Uni. Uni. 0,250 0,100

.

.

Técnica de Confecção

Organizar o local de trabalho Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 20

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Partir os ovos e separar as gemas.

Juntar os ovos e as gemas com o açúcar na batedeira.

Bater os ovos e as gemas com o açúcar durante 10 minutos.

Misturar a farinha na batedeira depois de ter sido peneirada.

Forrar formas de barro com papel.

Encher as formas e levar a cozer a 180ºgraus.

Cozer durante 50 a 60 minutos.

Palitos de lá Reine

Ingredientes

Unid. Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 21

CFPSA - Centro de Formação Alimentar

Claras Gemas Açúcar granulado Farinha T55 Açúcar em pó

18 18 Kg Kg .

Uni. Uni. 0,400 0,500 Q.B.

.

Técnica de Confecção

Organizar o local de trabalho

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 22

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Separar as gemas e as claras.

Juntar as claras com o açúcar na batedeira.

Bater até ficarem firmes ou em castelo.

Juntar as gemas e envolver.

Envolver a farinha na batedeira depois de ter sido peneirada.

Forrar tabuleiros com tiras de papel.

Tender com saco de pasteleiro e boquilha lisa.

Peneirar com açúcar em pó e levar ao forno.

Cozer a 240ºgraus minutos.

Durante 8 a 10

Creme manteiga

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 23

CFPSA - Centro de Formação Alimentar

Claras Açúcar granulado Margarina cremes Anis Óleo alimentar

Dl Kg Kg Dl Dl

0,500 0,1000 0,1000 0,100 Q.B.

Técnica de Confecção

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 24

CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.) ● Bata as claras com o açúcar até castelo firme. ● Junte a margarina. ● Adicione o anis e deixe bater até obter um creme homogéneo. ● Se necessário adicione óleo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura homogénea.

Creme de ovos

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 25

CFPSA - Centro de Formação Alimentar

Água Açúcar granulado Gemas Farinha T55 Água Margarina massas Vanilina

Dl Kg Dl Kg Dl Kg Kg

1,200 0,600 0,600 0,150 0,150 0,50 Q.B.

.

Técnica de Confecção

● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 26

CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Faça a calda de açúcar a 32º B. ● Ligue os componentes secos. ● Ligue as gemas aos componentes secos. ● Ligue de seguida a calda e coloque novamente ao lume até cozer, depois de cozinhado junte a margarina. ● Utilize depois de frio.

Creme de Pasteleiro

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 27

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Leite Açúcar Gemas Ovos Amido Farinha T55 Casca de limão

L Kg Dl Dl Kg Kg Uni.

1,000 0,500 0,200 0,100 0,20 0,100 Q.B.

.

Técnica de Confecção

● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 28

CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Coloque mais ou menos 8 dl do leite ao lume. ● Ligue os componentes secos, com o restante leite. ● Junte os ovos e as gemas. ● Ligue o leite quente e coloque novamente ao lume até cozer. ● Salpique a superfície com açúcar para não ganhar crosta.

Creme de Chocolate

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 29

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Claras Açúcar granulado Margarina cremes Chocolate Óleo Alimentar

L Kg Dl Kg Dl

0,500 0,750 0,750 0,500 Q.B.

.

Técnica de Confecção

● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 30

CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Bata as claras com o açúcar até castelo firme. ● Junte a margarina. ● Adicione o chocolate derretido. ● Se necessário adicione óleo alimentar para ligar os componentes e tornar a mistura homogénea.

Ganache de chocolate

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 31

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Chocolate Negro Natas

Kg Kg

1,000 0,500

Chocolate Leite Natas

Kg Kg

1,000 0,350

Chocolate Branco Natas

Kg Kg

1,000 0,250

.

Técnica de Confecção

● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 32

CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Cortar o chocolate em pedaços pequenos, e derreter em banho-maria. ● Juntar as natas previamente aquecidas. ● Envolver tudo muito bem com umas varas de arame até a mistura ficar homogénea.

Bolo Bruxelas

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 33

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Açúcar Farinha T55 Manteiga Gemas Claras Rum Maçã picada Açúcar em pó Fermento em pó

Kg Kg Kg Dl Dl Dl Kg Kg Kg

0,375 0,500 0,250 0,160 0,240 0,200 0,500 0,125 0,25

.

Técnica de Confecção

● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 34

CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Trabalhar a manteiga com o açúcar. ● Juntar as gemas e o rum. ● De seguida a maçã picada, depois os secos farinha, fermento em pó, açúcar em pó e envolver. ● No final Adicionar as claras em castelo. ● Cozer a 175º 180ºgraus. ● Cozer 40’ a 45’

Bolo de ananás

Ingredientes

Quantidades

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Página 35

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Manteiga Ananás picado Fermento em pó Vinho do Porto

Dl Kg Kg Kg Kg Kg Dl

0,500 0,300 0,450 0,300 0,200 0,15 0,100

.

Técnica de Confecção

● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 36

CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Trabalhar o açúcar com a manteiga. ● Juntar as gemas e bater uns 10 minutos. ● Adicionar o ananás picado e o vinho do porto. ● Depois a farinha e o fermento em pó. ● No final as claras em castelo. Cozer a 175º 180ºgraus. ● Cozer 40’ a 45’

Bolo sachertort

Ingredientes

Quantidades

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 37

CFPSA - Centro de Formação Alimentar Gemas Claras Ovos Açúcar granulado Farinha T55 Amêndoa moída Manteiga Chocolate barra Fermento em pó

Dl Dl Dl Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0,400 0,600 0,250 0,350 0,350 0,350 0,500 0,500 0,020

.

Técnica de Confecção

● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

Batidos – Pastas e Entremeios Formador: Paulo Alves

Página 38

CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Derreter o chocolate em banho-maria e reservar. ● Trabalhar a manteiga e o açúcar, juntar as gemas e os ovos e bater 10 minutos. ● Juntar o chocolate derretido. ● De seguida a farinha, o fermento em pó e a amêndoa moída e envolver. ● No fim as claras em castelo. ● Cozer a 175ºgraus. ● Cozer 40’ a 45’

Torta de cenoura

Ingredientes

Quantidades

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CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Farinha Cenoura Açúcar Fermento em pó

Dl Kg Kg Kg Kg

0,250 0,200 0,500 0,400 0,005

.

Técnica de Confecção

● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

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Página 40

CFPSA - Centro de Formação Alimentar ●Cozer a cenoura em água e sal. ● Reduzir a cenoura a puré ● Misture a cenoura o açúcar e os ovos, e a farinha previamente misturada com o fermento. ● Forre e unte um tabuleiro com papel vegetal. ● Cozer a 200ºgraus. ● Enrolar a torta em papel vegetal previamente recheada com creme de ovos e polvilhar com açúcar.

Torta de Viana

Ingredientes

Quantidades

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CFPSA - Centro de Formação Alimentar Ovos Farinha Açúcar Creme de ovos Açúcar em pó

Dl Kg Kg Kg Kg

0,750 0,300 0,300 0,300 0,100

.

Técnica de Confecção

● Preparar a Mise-en-place (ingredientes, material de apoio etc.)

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CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● Bater os ovos com o açúcar durante 12 a 15 minutos. ● Envolver a farinha à mão. ● Cozer a pasta a 240ºgraus. ● Rechear a torta com creme de ovos e enrolar. ● Polvilhar com açúcar em pó e queimar. ● Decorar a gosto.

O CFPSA Historial O Centro de Formação Profissional para o Sector Alimentar (CFPSA) é um centro protocolar de gestão participada, fundado em 24 de Julho de 1984, fruto da fusão da Escola de Confeitaria e Pastelaria de Lisboa com a Escola de Panificação de Lisboa e de um acordo firmado entre o IEFP – Instituto do Emprego e Formação Profissional e diversas associações: ● ● ●

ACCCLO - Associação dos Comerciantes de Carnes do Concelho de Lisboa e Outros; ACIP - Associação do Comércio e da Indústria de Panificação, Pastelaria e Similares; AIPAN - Associação dos Industriais de Panificação, Pastelaria e Similares do Norte;

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CFPSA - Centro de Formação Alimentar ● ● ●

ARESP - Associação da Restauração e Similares de Portugal; ARTOGEL - Associação Portuguesa dos Geladeiros Artesanais; SITESE - Sindicato dos Trabalhadores de Escritório, Comércio, Hotelaria e Serviços.

O protocolo de criação do CFPSA foi homologado e publicado na Portaria nº446/87, de 27 de Maio, posteriormente alterada pela Portaria nº354/97, de 26 de Maio, pela Portaria nº669/99, de 18 de Agosto, e, finalmente, pela Portaria nº114/2003, de 29 de Janeiro.

Conforme consta nestes diplomas legais, o CFPSA é um organismo dotado de personalidade jurídica de direito público sem fins lucrativos, com autonomia administrativa e financeira e com património próprio, tendo assim a natureza jurídica das associações públicas de carácter misto, integradas na chamada administração autónoma do Estado, referido no artigo 199º, alínea d), da Constituição da República Portuguesa. A sua gestão é tripartida, entre os representantes da Administração Pública, das associações empresariais e da associação sindical

Missão O CFPSA tem como primordiais objectivos preparar e habilitar profissionais para o desempenho das múltiplas actividades que integram o sector alimentar, por um lado, e, por outro, a colaborar na concretização das políticas e metodologias que visam a promoção da segurança alimentar, nomeadamente a implementação do sistema HACCP. É desta forma que o CFPSA pretende contribuir para o aumento da qualidade na prestação de serviços das empresas do sector alimentar.

Valores

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CFPSA - Centro de Formação Alimentar No desenvolvimento da sua missão, o CFPSA tem uma preocupação permanente em assegurar um elevado nível de qualidade na formação que ministra. Para tal, é necessário um investimento constante na inovação dos processos formativos e na valorização permanente dos seus colaboradores. São estes os valores essenciais para assegurar a satisfação dos clientes da CFPSA.

Formação Profissional As acções de Formação Profissional desenvolvidas pelo CFPSA, que é uma entidade formadora devidamente acreditada pelo IQF – Instituto para a Qualidade na Formação, distribuem-se por quatro grandes áreas: ● ● ● ●

Panificação e pastelaria; Cozinha e serviço de mesa; Laboratório de controlo de qualidade para a indústria agro-alimentar; Corte e preparação de carnes.

Dentro destas áreas, o CFPSA desenvolve acções de formação profissional qualificante com dupla certificação, escolar e profissional, destinadas a pessoas à procura do primeiro emprego e a desempregados à procura de novo emprego, acções de aperfeiçoamento e especialização destinadas a activos empregados e acções de formação de formadores.

A partir de necessidades de formação, diagnosticadas pelos seus técnicos ou detectadas pelos próprios empresários, o CFPSA disponibiliza-se também para efectuar acções de formação à medida, em empresas que o solicitem, nas instalações do CFPSA ou em instalações próprias da empresa.

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CFPSA - Centro de Formação Alimentar

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