Confecção de Bolos Secos

CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS

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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

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FICHA TÉCNICA MANUAL CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS

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IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Índice

• INTRODUÇÃO - PRINCIPAIS MASSAS FOLHADAS

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• TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS................

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• TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DOS CREMES......... 11 • PROCESSOS DE FABRICO.............................,....

- Amanteigados................................................

- Areias de Cascais...........................................

- Argolas de Limão............................................

- Argolas de Leite.............................................

- Bolacha Holandesa..........................................

- Bolacha de Manteiga.......................................

- Bolacha Francesa...........................................

- Bolacha Húngara............................................

- Rigoletos.......................................................

- Bolos de Gema...............................................

- Broas de Ovo.................................................

- Petiti-Four de Côco........................................

- Petiti-Four de Amêndoa...................................

- Crepinettes...................................................

- Línguas de Veado............................................

- Palitos la Reine...............................................

- Suspiros........................................................

- Bolos de Amor e Canela...................................

- Venezas.........................................................

- Beijinhos das Caldas.......................................

- Sortido Inlês..................................................

- Sortido Popular...............................................

- Telhas de Amêndoa..........................................

- Bolachas dos Hussardos.................................

- Dóminos e Riscadinhos....................................

- Bolacha de Passas..........................................

- Almendrados..................................................

- Palitos de Sintra.............................................

- Broas de Amêndoa..........................................

- Broinhas de Alcobaça......................................

- Esses de Peniche...........................................

- Areias do Vouga..............................................

- Controlo do Processo de Fabrico......................

- Controlo da Qualidade dos Produtos Finais.......

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• ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO ........ 53

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Introdução

Os bolos secos são normalmente pequenos bolos, muito nutritivos, com pouca humidade e estaladiços, consumidos principalmente com chá ou café.

São muitas vezes considerados os parentes pobres da pastelaria, mas em abono da verdade, esta ideia é bastante errada e preconceituosa, pois, se consultarmos o manual, mesmo superficialmente, verificamos que, para os executar, precisamos dominar diversos métodos de fabrico de massas.

Originalmente, utilizava-se a manteiga na execução das receitas, porque esta conferia um melhor sabor aos bolos. Nos dias de hoje, é mais utilizada a margarina para massas, por motivos económicos (a margarina é mais barata que a manteiga) e por questões dietéticas (em termos gerais, os médicos aconselham a substituição de gorduras animais, como é o caso da man5303 PP 01

teiga, por gorduras vegetais, como a margarina).

A farinha a utilizar no fabrico de bolos secos deve ser a farinha de trigo tipo 55, por ser branca e não influenciar o sabor final do produto.

Preferencialmente, devem usar-se ovos pasteurizados, por questões de higiene e segurança alimentar e porque facilitam a produção.

Como adoçante, utiliza-se o açúcar em pó ou em cristais. Recomenda-se, porém, que nas massas com menos percentagem de líquidos seja regra o açúcar em pó, porque facilita a amassadura e permite obter massas de textura mais macias.

Os acabamentos que se fazem nos bolos secos são os mais diversos e incluem a necessidade

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de se conhecer e dominar processos de execução como os dos pontos de açúcar e da têmpera de chocolate, entre outros.

A execução de bolos secos requer ainda alguma destreza manual, tanto para a utilização do saco pasteleiro, como para a moldagem dos diversos feitios.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Tecnologias das Matérias-Primas

As principais matérias-primas utilizadas para a confecção deste tipo de bolos são: farinha, margarina, ou manteiga, ovos, fermento em pó, leite e aromas entre outros.

A farinha a utilizar é a de trigo tipo 55, que pelas suas características, é a que menos influencia o sabor e a cor no produto final.

No que se refere à gordura, caso se utilize margarina, deverá usar-se margarina massas, porque é uma margarina mais macia. Se pretender uma receita com melhor qualidade utiliza-se manteiga.

Quanto ao açúcar, é comum utilizar-se o açúcar granulado, embora em muitas receitas utiliza-se o açúcar em pó, que nos dá uma massa mais fina. Também actua como conservante.

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Leite como substituto da água, favorece a coloração do bolo, pelo conteúdo em açúcar (lactose).

Os ovos em quantidades que oscila entre quatro e seis unidades, pode substituir parte de líquido e gordura, ajuda a melhorar as características da massa dando-lhe coloração. E também considerado um aditivo natural devido à lecitina, O fermento em pó como agente gaseificador actua na massa com a presença dos líquidos e o calor durante a cozedura, conferindo ao produto final leveza.

Como acabamento final, em muitos bolos, utiliza-se chocolate, compotas e/ou marmeladas.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Técnicas de Preparação dos Cremes

Os cremes são misturas homogéneas, macias e cremosas, utilizadas como recheio ou cobertura.

Devemos ter cuidados especiais na sua confecção, porque

com

facilidade

apresentam

grumos

e

partículas escuras, resultantes de uma deficiente mistura e/ou cozedura.

Os cremes que apresentamos neste manual são os mais comuns, utilizados quase que diariamente,

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antes ou após a cozedura, em diversos tipos de massas.

Existem outros tipos de cremes na nossa profissão, mas são específicos de um determinado tipo de produto.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Processos de Fabrico

Existem dois tipos de processos de fabrico: o artesanal e o industrial.

No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos secos, normalmente trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras.

No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas mecanicamente.

Em geral, na indústria, utilizam-se aditivos alimentares (corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes e outros), que servem, por um lado, para alterar algumas características dos produtos (como o aspecto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim mais comercializáveis, e,

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por outro, para aumentar a durabilidade dos alimentos.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Amanteigados

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...........................................0,500 Kg Manteiga........................................0,300 Kg Limão (raspa)...........................................q.b.

Ovos..............................................0,600 Kg Aguardente.....................................0,050 Kg Fermento (pó)................................0.,020 Kg

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Farinha tipo 55...............................0,650 Kg

Método de Execução • Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Adicionar, aos poucos, os Ovos e ligar ao preparado.

• Verter a aguardente e envolver bem.

• Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar muita liga à massa.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha, com a massa.

• Tender pequenas unidades de massa, com cerca de 3,5 cm de diâmetro, e palitos, com cerca de 5 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

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• Cozer no forno à temperatura de 220º C.

• Cobrir com uma cobertura de fondant e/ou de chocolate.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Areias de Cascais

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar................................................0,375 kg Manteiga............................................0,600 kg Farinha tipo 55....................................0,900 kg Açúcar........................................................q.b.

Canela........................................................q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado esbranquiçado.

• Envolver a farinha até obter uma massa homogénea.

• Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro,com cerca de 2 cm de diâmetro, e cortar unidades com cerca de 1,5 cm de comprimento, com oauxílio da faca de pontilha ou cuia.

• Dispor as unidades de massa, devidamente alinhadas, nos tabuleiros, previamente forrados com

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as telas antiaderentes.

• Cozer no forno à temperatura de 200º C.

• Retirar as Areias de Cascais dos tabuleiros, passar pela mistura do açúcar e da canela.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Argolas de Limão

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...........................................0,400 Kg Manteiga........................................0,200 Kg Limão......................................................q.b.

Ovos..............................................0,200 Kg Leite.......................................................q.b.

Fermento (pó).................................0,030 Kg

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Farinha tipo 55......................................1 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO

• Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Adicionar os ovos e trabalhar o conjunto.

• Envolver a raspa do limão, verter o leite e continuar a trabalhar o preparado.

• Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

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• Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com cerca de 1,5 cm de diâmetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento, com o auxílio da faca de pontilha ou cuia.

• Unir as extremidades de cada unidade de massa, dando a forma de um círculo.

• Pintar a superfície das argolas com gema.

• Cozer no forno à temperatura de 240º C .

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Argolas de Leite

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar................................................0,125 kg Manteiga............................................0,125 kg Leite...................................................0,400 kg Vanilina.......................................................q.b.

Farinha tipo 55....................................0,900 kg Açúcar......................................................2 Kg Água...................................................0,600 kg Anis...........................................................q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado esbranquiçado.

• Verter, aos poucos, o leite e continuar a trabalhar o preparado.

• Misturar a vanilina com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

• Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com cerca de 1,5 cm de diâmetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento, com o auxílio da faca de pontilha.

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• Unir as extremidades de cada unidade de massa, dando a forma de um círculo.

• Cozer no forno à temperatura de 240º C (lar 1,

• Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de voar (37º Be).

• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da colher de polietileno, a calda de açúcar, que se apresenta translúcida, nas paredes do caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo (açúcar de lustre).

• Retirar as Argolas de Leite dos tabuleiros, mergulhar no Açúcar de Lustre e colocar a secar no tabuleiro com rede.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolacha Holandesa

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...........................................0,600 Kg Manteiga........................................0,600 Kg Ovos...............................................0,200 Kg Vanilina....................................................q.b.

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Farinha tipo 55.......................................1 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Adicionar ovos aos poucos.

• Misturar a vanilina com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de massa, com os cortantes lisos n.º 5.

• Pintar a superfície das bolachas com a Pintura de Ovo com Caramelo e riscar com o pente, em

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movimentos ondolatórios.

• Cozer no forno à temperatura de 280º C.

• Barrar o lar de metade das bolachas com a marmelada e casar com outra bolacha.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolacha de Manteiga

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar................................................0,400 kg Manteiga............................................0,400 kg Ovos..................................................0,200 kg Vanilina.......................................................q.b.

Fermento (pó)......................................0,010 kg Farinha tipo 55...........................................1 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Adicionar os ovos aos poucos.

• Misturar a vanilina e o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 5 mm de espessura, passar com o rolo dentado e cortar rodelas de massa, com o cortante redondo frisado n.º 5.

• Cozer no forno à temperatura de 250º C.

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• Aplicar açúcar granulado.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolacha Francesa

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar............................................0,500 kg Manteiga.........................................0,400 kg Ovos...............................................0,200 kg Vanilina....................................................q.b.

Fermento (pó)..................................0,010 kg Farinha tipo 55.......................................1 kg

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MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Adicionar os ovos aos poucos.

• Misturar a vanilina e o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de massa, com os cortantes redondos frisados n.º 5.

• Cortar, em metade da quantidade das rodelas, um círculo de massa no centro, com a boquilha lisa n.º 10.

• Pintar as rodelas que têm um círculo no centro com os ovos, previamente batidos, e polvilhar com a amêndoa.

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• Cozer no forno à temperatura de 240º C .

• Polvilhar com o açúcar em pó a superfície das bolachas que têm um círculo no meio e deixar arrefecer.

• Barrar o lar das bolachas inteiras com a marmelada, previamente misturada com a groselha, e casar com as bolachas que têm um círculo no centro.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolacha Húngara

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar (pó).........................................0,750 kg Margarina (massas)...................................1 Kg Gemas cozidas....................................0,600 kg Amido.................................................0,750 kg Farinha tipo 55....................................1,200 kg Cobertura negra..........................................q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO

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• Colocar o açúcar e a margarina na bacia da batedeira, munida com a raquete, e deixar bater até obter um preparado homogéneo.

• Passar as gemas pelo peneiro, adicionar ao preparado e continuar a trabalhar até as envolver.

• Misturar a vanilina e o amido com a farinha, adicionar ao preparado e deixar bater até envolver.

• Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar com cortantes fantasia.

• Aplicar pintura e passar com o pente.

• Cozer no forno à temperatura de 240º C. • Aplicar cobertura negra.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Rigoletos

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar (pó).....................................0,500 kg Margarina (massas).........................0,600 kg Ovos..............................................0,300 kg Gemas...........................................0,240 kg Vanilina...................................................q.b.

Farinha tipo 55...............................0,800 kg Marmelada.............................................q.b.

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Chocolate negro......................................q.b.

NOTA: massa com cacau Farinha...........................................0,750 kg Cacau em pó...................................0,050 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar, a manteiga e a casca do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Adicionar os ovos e as gemas aos poucos.

• Misturar a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

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• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 7.

• Tender unidades de massa, com cerca de 2 cm de diâmetro, palitos, com cerca de 3 cm de comprimento, em tabuleiros previamente forrados com as telas antiaderentes.

• Cozer no forno à temperatura de 250º C.

• Virar metade da quantidade do sortido, rechear o lar com a marmelada, previamente misturada com a groselha, e casar com outro bolo, do mesmo formato.

• Mergulhar metade da sua superfície no chocolate negro a 32º C.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolos de Gema

RECEITA BASE COMPONENTES Ovos..........................................................1 kg Açúcar.......................................................1 Kg Fermento (pó)......................................0,010 kg Farinha tipo 55....................................1,200 kg Água...................................................0,300 kg Açúcar.......................................................1 Kg Vinagre.......................................................q.b.

Claras.................................................0,060 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar os ovos e o açúcar na bacia da batedeira, munida com as varas, e deixar bater até obter um preparado firme e que se deixe frisar pelas varas.

• Misturar o fermento com a farinha e envolver, pouco a pouco, com as mãos.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 10.

• Tender unidades de massa, com cerca de 4 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

• Cozer no forno à temperatura de 220º C. • Colocar a água, o açúcar e o vinagre no caçarolete, levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de bola mole.

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• Verter, em fio, o ponto de açúcar sobre as claras, previamente batidas em castelo.

• Reduzir a velocidade da batedeira e deixar arrefecer o banho branco.

• Banhar a sua superfície no banho branco.

• Passar os dedos de uma mão fechada, com um movimento circular, nos bolos de gema para retirar o excesso de banho branco e desenhar 4 sulcos na superfície de cada bolo.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Broas de Ovo

RECEITA BASE COMPONENTES Pão-de-ló...............................................1 Kg Amêndoa moída s/pele......................0,300 Kg Gemas............................................0,120 Kg Creme de Ovos................................0,500 Kg Fermento em pó...............................0,050 Kg Calda a 32 Be...........................................q.b.

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Cointreau.................................................q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o pão-de-ló, amêndoa e fermento dentro da batedeira com raquete.

• Adicionar as gemas e o creme de ovos.

• Ligar a calda e o cointreau, até obter uma massa com consistência macia.

• Tender unidades de massa de 0,025 Kg, passar por açicar em pó e colocar nos tabuleiros.

• Cozer no forno à temperatura de 280º C.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Petit-Four de Côco

RECEITA BASE COMPONENTES Água..........................................................1 kg Manteiga...........................................0,500 kg Côco.........................................................2 kg Açúcar.......................................................2 kg Farinha tipo 55....................................0,400 kg Ovos...................................................0,600 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar a água e manteiga ao lume até ferver.

• Misturar o côco e o açúcar numa tigela, verter os componentes quentes e mexer bem com a colher de polietileno.

• Envolver a farinha.

• Adicionar os ovos e ligar bem até obter uma massa homogénea.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 3.

• Tender unidades, com cerca de 3 cm de diâmetro, em tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes e dispor uma cereja no centro.

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• Cozer no forno à temperatura de 350º C.

• Deixar arrefecer, pintar com geleia neutra.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Petit-Four de Amêndoa

RECEITA BASE COMPONENTES Amêndoa...............................................1 Kg Açúcar...........................................1,200 Kg

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Ovos.......................................................q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar a amêndoa e o açúcar numa tigela e misturar.

• Adicionar os ovos e envolver até obter uma massa com consistência.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 15.

• Tender unidades de massa em forma de espiral e pequenos “esses”, com cerca de 0,030 Kg para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

• Colocar amêndoa no meio de cada unidade.

• Colocar na estufa durante, pelo menos, 12 horas.

• Cozer no forno à temperatura de 350º C.

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• Deixar arrefecer e pintar com a geleia.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Crepinettes

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó.............................................1 kg Manteiga...................................................1 kg Ovos...................................................0,400 kg Amêndoa moída...................................0,400 kg Amêndoa picada...................................0,400 kg Farinha tipo 55....................................0,550 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhar o açúcar com a manteiga.

• Adicionar os ovos aos poucos.

• Envolver, de uma só vez, a farinha, a amêndoa moída e a picada ao preparado, e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 4.

• Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

• Cozer no forno à temperatura de 250º C.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Línguas de Veado

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó..................................0,500 Kg Manteiga........................................0,375 Kg Claras............................................0,420 Kg

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Farinha tipo 55...............................0,500 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Adicionar as claras aos poucos.

• Envolver a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 6.

• Tender palitos de massa, com cerca de 12 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

• Cozer no forno à temperatura de 280º C. • Retirar as linguas ainda em quente.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Palitos la Reine

RECEITA BASE COMPONENTES Gemas................................................0,480 kg Açúcar................................................0,150 kg Claras.................................................0,720 kg Açúcar................................................0,350 kg Farinha tipo 55....................................0,600 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar as gemas e 0,150 Kg do açúcar numa tigela e bater com as varas de arame até obter um batido seguro.

• Colocar as claras na bacia da batedeira, munida com as varas, bater em castelo e adicionar o restante açúcar.

• Ligar os dois batidos.

• Adicionar, aos poucos, a farinha e envolver, com as mãos, de forma a não abater a massa.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 15.

• Tender palitos de massa, com cerca de 12 cm de comprimento, sobre tiras de papel manteigueiro.

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• Polvilhar com o açúcar em pó, retirar o excesso e colocar as tiras de papel manteigueiro com os palitos de massa nos tabuleiros.

• Cozer no forno à temperatura de 220º C.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Suspiros

RECEITA BASE COMPONENTES Claras............................................0,300 Kg

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Açúcar..................................................1 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Bater as claras com o açúcar até obter um merengue seguro.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 9.

• Tender unidades de merengue, com cerca de 3 cm de diâmetro para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

• Colocar granjeia em cima.

• Cozer no forno à temperatura de 150º C.

NOTA:

CFPSA

Poderá executar Suspiros de groselha, cacau, mel, canela e de limão. Nestes casos, introduza o ingrediente respectivo na bacia da batedeira.

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolos de Amor e Canela

RECEITA BASE COMPONENTES Margarina (massas).............................0,300 kg Açúcar................................................0,500 kg Limão (raspa)..............................................q.b.

Rum...................................................0,050 kg Ovos..................................................0,300 kg Leite..................................................0,100 kg Farinha tipo 55...........................................1 kg Fermento em pó..................................0,035 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar a manteiga, o açúcar e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

CFPSA

• Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar bem até obter um preparado fofo.

• Verter o rum e misturar ao preparado.

• Envolver a farinha e o fermento, até obter uma massa homogénea e reservar metade da massa.

Tender Bolos de Amor

• Tender bolas, pintar com o ovo e colocar meia cereja.

• Cozer no forno à temperatura de 300º C. Tender Bolos de Canela e Brancas • Tender bolas e rolar por canela e/ou açúcar em pó.

• Cozer no forno à temperatura de 250º C. 32

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Venezas

RECEITA BASE COMPONENTES Margarina (massas).........................0,500 kg Margarina (cremes).........................0,300 kg Açúcar em pó..................................0,400 kg Limão (raspa)..........................................q.b.

Leite..............................................0,250 kg Farinha tipo 55...............................1,200 kg

5303 PP 01

Doce de morango....................................q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar, a margarina massas, a margarina cremes e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Verter o leite, previamente aquecido a 36º C, e ligar bem ao preparado.

• Envolver, de uma só vez, a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 15.

• Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente

CFPSA

forrados com as telas antiaderentes.

• Pressionar o centro de cada unidade de massa com o dedo, previamente molhado em água e encher o orifício com o doce de morango, utilizando um saco pasteleiro, munido com boquilha lisa n.º 3.

• Cozer no forno à temperatura de 350º C.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Beijinhos das Caldas

RECEITA BASE COMPONENTES Água...................................................0,500 kg Leite...................................................0,500 kg Margarina (massas).............................0,400 kg Sal.....................................................0,010 kg Farinha tipo 55....................................0,800 kg Ovos...................................................0,900 kg Água...................................................0,600 kg Açúcar.......................................................2 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar a água, o leite e a margarina e o sal no caçarolete e levar ao lume até levantar fervura.

• Adicionar a farinha e mexer com a colher de polietileno até a massa se despegar nas paredes do caçarolete.

• Colocar a massa na bacia da batedeira, munida com a raquete.

• Adicionar, aos poucos, os ovos e continuar a bater até ligar.

• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 8.

• Tender unidades da massa, com cerca de 2 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.

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• Cozer no forno à temperatura de 180º C. • Deixar arrefecer.

• Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar a o lume e deixar ferver até obter ponto de voar (37º Be).

• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da colher de polietileno, a calda de açúcar (que se apresenta translúcida), nas paredes do caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo.(açúcar de lustre)

• Retirar os bolos dos tabuleiros, banhar no Açúcar de Lustre e colocar a secar no tabuleiro com rede.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Sortido Inglês

RECEITA BASE COMPONENTES Folhado Farinha tipo 55......................................1 Kg Água..............................................0,500 Kg Sal.................................................0,015 Kg Ovo................................................0,050 Kg Margarina (folhado)..........................0,800 Kg Ovos Moles 5303 PP 01

Água..............................................0,500 Kg Açúcar...................................................1 Kg Gemas...........................................0,600 Kg Açúcar de Lustre Água......................................................1 Kg Açúcar...................................................3 Kg Vinagre...................................................q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO Folhado

CFPSA

• Colocar a farinha, o ovo, o sal e a água na bacia da batedeira, munida com o gancho, e deixar bater até obter uma massa homogénea.

• Colocar a massa sobre a mesa de trabalho, cobrir com a película aderente e deixar repousar durante, pelo menos, 20 minutos.

• Abrir a massa em patão e adicionar a margarina folhados.

• Executar quatro voltas simples (1x3) e deixar repousar durante, pelo menos, 10 minutos.

• Executar uma volta em livro (1x4) em metade da massa (para as argolas), e reserve a outra (para os laços).

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Sortido Inglês cont.

Ovos Moles • Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar ao lume e deixar levantar fervura.

• Adicionar o ponto de açúcar às gemas.

• Levar ao lume, mexendo sempre, até cozer.

Açúcar de Lustre • Colocar a água, o açúcar e o vinagre no caçarolete de cobre e levar ao lume até obter ponto de voar (37º Be).

• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da colher de polietileno, a calda de açúcar (que se encontra translúcida), nas paredes do caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo.

Sortido Dourado • Laminar a porção de massa, para os laços, com cerca de 4 mm de espessura e fazer rectângulos com cerca de 5 cm de comprimento e 2,5 cm de largura.

• Dobrar, duas vezes, pelo centro de cada rectângulo, dando a forma de um laço.

• Cortar rodelas, com os cortantes redondos lisos n.º 5, e retirar o centro com a boquilha lisas n.º15.

CFPSA

• Laminar a massa, com cerca de 4 mm de espessura introduzindo açúcar.

• Dobrar três vezes cada uma das extremidades do rectângulo, até se encontrarem no seu centro.

• Sobrepor as duas metades da massa e cortar unidades com cerca de 1 cm de largura com a faca de pontilha.

• Cozer os bolos a de 220º C. • Deixar arrefecer.

• Cobrir com os ovos moles e banhar no açúcar de lustre.

• Colocar a secar no tabuleiro com rede.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Sortido Popular

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar............................................0,500 Kg Margarina (massas).........................0,250 Kg Ovos...............................................0,200 Kg Limão......................................................q.b.

Leite...............................................0,200 Kg Farinha tipo 55........................................1 kg

5303 PP 01

Fermento em pó...............................0,050 Kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar, a manteiga e raspa de limão numa tigela, e trabalhe com as mãos até obter um preparado homogéneo.

• Adicionar os ovos aos poucos.

• Verter o leite e continuar a trabalhar o preparado.

• Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.

CFPSA

• Tender torcidos, esses e laços.

• Pintar a superfície com gema.

• Cozer no forno à temperatura de 250º C.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Telhas de Amêndoa

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar………………………...............……0,780 kg Ovos ……………………….……............….0,600 kg Manteiga …………………………...........…0,180 kg Farinha……………………………............…0,480 kg Amêndoa palitada…………….…..............0,480 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Misture o açúcar, farinha, amêndoa com os ovos.

• Junte a manteiga amolecida e misture o conjunto.

• Prepare tabuleiros com papel siliconizado.

• Tenda pequenos montes de massa e espalhe-os com a colher.

• Leve a cozer a 250º C • Retire as telhas e coloque-as em cima de um rolo para tomarem o feitio de telha.

CFPSA 38

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolachas dos Hussardos

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó…………………………..…0,600 kg Margarina massas….………………...…0,600 kg Gemas…..……………………………….…0,280 kg Avelã moida…..………………………...…0,400 kg Farinha…………………………………..…0,800 kg Fermento em pó…………….……….…..0,010 kg

5303 PP 01

Vanilina…………………………..………...........q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhar açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado.

• Adicionar as gemas.

• Ligar a mistura da farinha, avelã, fermento e vanilina.

• Tender bolachas com cortante liso 60 • Aplicar gema e amêndoa laminada em cima.

• Levar a cozer 250º C • Polvilhar com açúcar em pó.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Dóminos e Riscadinhos

RECEITA BASE COMPONENTES Massa A Açúcar em pó…………………….…….……0,350 kg Manteiga….………………………………....0,500 kg Gemas…..………………………………....…0,020 kg Ovos…………….……………………….....…0,060 kg Farinha………………………………….....…0,750 kg Vanilina…………………………………..........…....q.b.

Massa B Açúcar em pó……………………………..…0,350 kg Manteiga….………………………………....0,500 kg Gemas…..………………………………....…0,020 kg Ovos…………….……………………….....…0,060 kg Farinha…………………………………......…0,700 kg Cacau……………………………………........0,050 kg Vanilina……………………………………..............q.b.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Dóminos e Riscadinhos cont.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhar açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado.

• Adicionar as gemas e ovos.

• Ligar a farinha e vanilina.

• Tender: Dominós.

• Estenda uma quantidade de massa A e parte

5303 PP 01

igual de massa B a uma espessura de 1 cm.

• Corte as duas massas em tiras com a largura de 3 cm • Humedeça com água, a superfície de uma das tiras e coloque outra tira diferente em cima, repita a operação, ate obter um conjunto de duas camadas de massa A e uma de massa B. • Prepare outro conjunto mas invertendo as cores.

• Corte verticalmente os dois conjuntos no sentido longitudinal, em três tiras com 1cm.

• Case as tiras formando um dominó, • Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.

• Corte em fatias com 5 mm de espessura • Riscadinhos • Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma espessura de 5 mm.

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• Humedeça com água, a superfície de uma das tiras e coloque outra tira diferente em cima repita a operação, ate obter um conjunto de três camadas de massa A e Três de massa B. • Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto.

• Corte em fatias com 5 mm de espessura.

Levar a cozer 250º C.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolacha de Passas

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó…………………………..……0,400 kg Manteiga………….…………………...…..…0,750 kg Passas picadas…..…………………...….…0,150 kg Farinha……………………………………......…….1 kg Vanilina……………………………………..............q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhar açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado.

• Adicionar as passas picadas.

• Ligar a farinha e vanilina.

• Faça um rolo com a massa, a uma espessura de 4 cm diâmetro.

• Passe o rolo por açúcar granulado e leve um pouco ao frigorifico.

• Corte bolachas com 5mm de espessura.

Levar a cozer 250º C

CFPSA 42

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Almendrados

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar ………………………………………1,500kg Amêndoa moida…..……………………....….…1kg Claras……………………………………......…...q.b.

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Raspa de Limão…………….…………............q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Misturar açúcar com amêndoa e raspa de limão.

• Adicionar claras aos poucos .

• Tender com saco e boquilha, sobre obreia.

• Aplicar uma amêndoa cima.

• Deixar criar crosta.

• Levar a cozer 300º C

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Palitos de Sintra

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar ……………………………………..…0,700 kg Ovos…..…………………………………....…0,600 kg Farinha……………………………………......…….1 kg Fermento em pó………………………....….0,030 kg Raspa de Limão…………….…….........……......q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Bater ovos com açúcar.

• Ligar a farinha, o fermento e a raspa.

• Tender com saco e boquilha.

• Arear com açúcar.

• Levar a cozer 250º C.

CFPSA 44

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Broas de Amêndoa

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar …………………………………..…0,500 kg Àgua…..………………………………....…0,200 kg Amêndoa moída……………………....….0,500 kg Farinha……………………………………...0,050 kg Gemas…………….……………………..…0,220 kg

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Ovos…………….……………….…....……0,050 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Levar ao lume até ferver água e o açúcar.

• Ligar a amêndoa e a farinha.

• Juntar ovos e mexer o conjunto até formar uma bola.

• Tender pequenas broas • Pintar com gema.

• Levar a cozer 250º C.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Broinhas de Alcobaça

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar ……………………………………..…0,500 kg Àgua…..……………………………………....0,250 kg Amêndoa moída sem pele……………...….0,300 kg Farinha……………………………………......0,050 kg Ovos…………….…………….….………......0,300 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Levar ao lume até ferver água e o açúcar.

• Ligar a amêndoa e a farinha.

• Juntar ovos e mexer o conjunto até formar uma bola.

• Tender pequenas bolas.

• Pintar com gema.

• Levar a cozer 350º C.

CFPSA 46

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Esses de Peniche

RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar …………………………………..…0,375 kg Claras…..………………………………..…0,180 kg Amêndoa moída sem pele……………....0,375 kg Farinha……………………………………...0,090 kg

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Manteiga…………….……………….….…0,050 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Levar ao lume até ferver o açúcar, claras, amêndoa e manteiga.

• Ligar a farinha e deixe cozer ate ficar uma massa rija.

• Tenda pequenos “SS” • Levar a cozer 250º C.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Areias do Vouga

RECEITA BASE COMPONENTES Farinha…………………………………............….1 kg Fermento em pó………………………….....0,010 kg Açúcar ……………………………………..…0,500 kg Margarina cremes…..…………………...…0,600 kg Raspa de limão…………………………..............q.b.

Ovos…………….……….……….……......…0,100 kg

MÉTODO DE EXECUÇÃO • Dentro da estanca trabalhe o açúcar, a margarina e raspa até obter uma mistura homogénea.

• Juntar ovos e trabalhe o conjunto.

• Ligue a farinha misturada com o fermento.

• Tenda pequenas bolas.

• Levar a cozer 250º C • Passe as areias por açúcar e canela.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Controlo de Processo de Fabrico

• Processo de Confecção Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem de açúcar que contêm, normalmente acima dos 50%. Têm também uma percentagem alta de gordura, preferencialmente manteiga, que origina massas de melhor qualidade, mas que pode ser substituída por margarina, que é mais económica.

O método de confecção base deste tipo de massas é o seguinte: 1. Emulsionam-se os ovos numa mistura de manteiga ou margarina e açúcar; 2. Junta-se a farinha; 3. Trabalha-se o conjunto energicamente; 4. Dá-se pouca liga à massa; 5303 PP 01

5. Deixa-se repousar a massa para relaxamento do glúten.

Controlo da qualidade da massa: A utilização de matérias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou margarina, ovos, açúcar e farinha) é essencial para a obtenção de uma massa de grande qualidade.

A massa dos bolos secos é uma massa que tem o seu equilíbrio, não sendo nem muito dura, nem muito mole. A plasticidade certa consegue obter-se através do correcto doseamento de manteiga (ou margarina) e ovos.

Deve usar-se uma farinha fraca em glúten, por serem massas que não devem ser muito trabalhadas

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para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.

A confecção correcta destas massas faz com que cada parcela de farinha fique envolvida por uma fina película da emulsão de ovos, manteiga e açúcar, que a impermeabiliza e, após a cozedura, permite obter uma massa de grande friabilidade, isto é, muito quebradiça.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Controlo da Qualidade dos Produtos Finais

Os defeitos mais frequentes nos bolos secos são os que a seguir se descrevem, juntamente com a forma de os corrigir.

• Farinhas fortes em glúten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se, por isso, farinhas com pouco glúten.

• O açúcar de granulação grossa não é totalmente diluído nestas massas que são muito pouco hidratadas. A utilização de açúcar de granulação grossa causa a caramelização durante a cozedura e origina produtos com a superfície rachada ou com pigmentos negros. Deve utilizar-se açúcar de granulação fina ou em pó.

• A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante pouco 5303 PP 01

tempo, caso contrário os produtos ficam muito secos e rijos.

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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Acondicionamento e Conservação

Os bolos depois de confeccionados devem ser acondicionados e conservados em vitrinas próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e por forma a minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas com materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem devem ser mencionadas a composição do produto,

5303 PP 01

a data de confecção e a validade.

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