CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -
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FICHA TÉCNICA MANUAL CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS
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IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Índice
• INTRODUÇÃO - PRINCIPAIS MASSAS FOLHADAS
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• TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS................
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• TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DOS CREMES......... 11 • PROCESSOS DE FABRICO.............................,.... - Amanteigados................................................ - Areias de Cascais........................................... - Argolas de Limão............................................ - Argolas de Leite............................................. - Bolacha Holandesa.......................................... - Bolacha de Manteiga....................................... - Bolacha Francesa........................................... - Bolacha Húngara............................................ - Rigoletos....................................................... - Bolos de Gema............................................... - Broas de Ovo................................................. - Petiti-Four de Côco........................................ - Petiti-Four de Amêndoa................................... - Crepinettes................................................... - Línguas de Veado............................................ - Palitos la Reine............................................... - Suspiros........................................................ - Bolos de Amor e Canela................................... - Venezas......................................................... - Beijinhos das Caldas....................................... - Sortido Inlês.................................................. - Sortido Popular............................................... - Telhas de Amêndoa.......................................... - Bolachas dos Hussardos................................. - Dóminos e Riscadinhos.................................... - Bolacha de Passas.......................................... - Almendrados.................................................. - Palitos de Sintra............................................. - Broas de Amêndoa.......................................... - Broinhas de Alcobaça...................................... - Esses de Peniche........................................... - Areias do Vouga.............................................. - Controlo do Processo de Fabrico...................... - Controlo da Qualidade dos Produtos Finais.......
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• ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO ........ 53
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Introdução
Os bolos secos são normalmente pequenos bolos, muito nutritivos, com pouca humidade e estaladiços, consumidos principalmente com chá ou café. São muitas vezes considerados os parentes pobres da pastelaria, mas em abono da verdade, esta ideia é bastante errada e preconceituosa, pois, se consultarmos o manual, mesmo superficialmente, verificamos que, para os executar, precisamos dominar diversos métodos de fabrico de massas. Originalmente, utilizava-se a manteiga na execução das receitas, porque esta conferia um melhor sabor aos bolos. Nos dias de hoje, é mais utilizada a margarina para massas, por motivos económicos (a margarina é mais barata que a manteiga) e por questões dietéticas (em termos gerais, os médicos aconselham a substituição de gorduras animais, como é o caso da man5303 PP 01
teiga, por gorduras vegetais, como a margarina). A farinha a utilizar no fabrico de bolos secos deve ser a farinha de trigo tipo 55, por ser branca e não influenciar o sabor final do produto. Preferencialmente, devem usar-se ovos pasteurizados, por questões de higiene e segurança alimentar e porque facilitam a produção. Como adoçante, utiliza-se o açúcar em pó ou em cristais. Recomenda-se, porém, que nas massas com menos percentagem de líquidos seja regra o açúcar em pó, porque facilita a amassadura e permite obter massas de textura mais macias. Os acabamentos que se fazem nos bolos secos são os mais diversos e incluem a necessidade
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de se conhecer e dominar processos de execução como os dos pontos de açúcar e da têmpera de chocolate, entre outros.
A execução de bolos secos requer ainda alguma destreza manual, tanto para a utilização do saco pasteleiro, como para a moldagem dos diversos feitios.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Tecnologias das Matérias-Primas
As principais matérias-primas utilizadas para a confecção deste tipo de bolos são: farinha, margarina, ou manteiga, ovos, fermento em pó, leite e aromas entre outros. A farinha a utilizar é a de trigo tipo 55, que pelas suas características, é a que menos influencia o sabor e a cor no produto final. No que se refere à gordura, caso se utilize margarina, deverá usar-se margarina massas, porque é uma margarina mais macia. Se pretender uma receita com melhor qualidade utiliza-se manteiga. Quanto ao açúcar, é comum utilizar-se o açúcar granulado, embora em muitas receitas utiliza-se o açúcar em pó, que nos dá uma massa mais fina. Também actua como conservante.
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Leite como substituto da água, favorece a coloração do bolo, pelo conteúdo em açúcar (lactose). Os ovos em quantidades que oscila entre quatro e seis unidades, pode substituir parte de líquido e gordura, ajuda a melhorar as características da massa dando-lhe coloração. E também considerado um aditivo natural devido à lecitina, O fermento em pó como agente gaseificador actua na massa com a presença dos líquidos e o calor durante a cozedura, conferindo ao produto final leveza. Como acabamento final, em muitos bolos, utiliza-se chocolate, compotas e/ou marmeladas.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Técnicas de Preparação dos Cremes
Os cremes são misturas homogéneas, macias e cremosas, utilizadas como recheio ou cobertura. Devemos ter cuidados especiais na sua confecção, porque
com
facilidade
apresentam
grumos
e
partículas escuras, resultantes de uma deficiente mistura e/ou cozedura. Os cremes que apresentamos neste manual são os mais comuns, utilizados quase que diariamente,
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antes ou após a cozedura, em diversos tipos de massas. Existem outros tipos de cremes na nossa profissão, mas são específicos de um determinado tipo de produto.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Processos de Fabrico
Existem dois tipos de processos de fabrico: o artesanal e o industrial. No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos secos, normalmente trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras. No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas mecanicamente. Em geral, na indústria, utilizam-se aditivos alimentares (corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes e outros), que servem, por um lado, para alterar algumas características dos produtos (como o aspecto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim mais comercializáveis, e,
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por outro, para aumentar a durabilidade dos alimentos.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Amanteigados
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...........................................0,500 Kg Manteiga........................................0,300 Kg Limão (raspa)...........................................q.b. Ovos..............................................0,600 Kg Aguardente.....................................0,050 Kg Fermento (pó)................................0.,020 Kg
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Farinha tipo 55...............................0,650 Kg
Método de Execução • Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo. • Adicionar, aos poucos, os Ovos e ligar ao preparado. • Verter a aguardente e envolver bem. • Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar muita liga à massa. • Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha, com a massa. • Tender pequenas unidades de massa, com cerca de 3,5 cm de diâmetro, e palitos, com cerca de 5 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.
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• Cozer no forno à temperatura de 220º C.
• Cobrir com uma cobertura de fondant e/ou de chocolate.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Areias de Cascais
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar................................................0,375 kg Manteiga............................................0,600 kg Farinha tipo 55....................................0,900 kg Açúcar........................................................q.b. Canela........................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado esbranquiçado. • Envolver a farinha até obter uma massa homogénea. • Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro,com cerca de 2 cm de diâmetro, e cortar unidades com cerca de 1,5 cm de comprimento, com oauxílio da faca de pontilha ou cuia. • Dispor as unidades de massa, devidamente alinhadas, nos tabuleiros, previamente forrados com
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as telas antiaderentes.
• Cozer no forno à temperatura de 200º C.
• Retirar as Areias de Cascais dos tabuleiros, passar pela mistura do açúcar e da canela.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Argolas de Limão
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...........................................0,400 Kg Manteiga........................................0,200 Kg Limão......................................................q.b. Ovos..............................................0,200 Kg Leite.......................................................q.b. Fermento (pó).................................0,030 Kg
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Farinha tipo 55......................................1 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo. • Adicionar os ovos e trabalhar o conjunto. • Envolver a raspa do limão, verter o leite e continuar a trabalhar o preparado. • Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.
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• Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com cerca de 1,5 cm de diâmetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento, com o auxílio da faca de pontilha ou cuia.
• Unir as extremidades de cada unidade de massa, dando a forma de um círculo. • Pintar a superfície das argolas com gema.
• Cozer no forno à temperatura de 240º C .
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Argolas de Leite
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar................................................0,125 kg Manteiga............................................0,125 kg Leite...................................................0,400 kg Vanilina.......................................................q.b. Farinha tipo 55....................................0,900 kg Açúcar......................................................2 Kg Água...................................................0,600 kg Anis...........................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado esbranquiçado. • Verter, aos poucos, o leite e continuar a trabalhar o preparado. • Misturar a vanilina com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa. • Retirar uma porção da massa, rolar sobre a mesa de trabalho dando a forma de um cilindro, com cerca de 1,5 cm de diâmetro e cortar unidades de massa, com cerca de 7 cm de comprimento, com o auxílio da faca de pontilha.
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• Unir as extremidades de cada unidade de massa, dando a forma de um círculo. • Cozer no forno à temperatura de 240º C (lar 1,
• Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de voar (37º Be).
• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da colher de polietileno, a calda de açúcar, que se apresenta translúcida, nas paredes do caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo (açúcar de lustre).
• Retirar as Argolas de Leite dos tabuleiros, mergulhar no Açúcar de Lustre e colocar a secar no tabuleiro com rede.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolacha Holandesa
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar...........................................0,600 Kg Manteiga........................................0,600 Kg Ovos...............................................0,200 Kg Vanilina....................................................q.b.
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Farinha tipo 55.......................................1 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo. • Adicionar ovos aos poucos. • Misturar a vanilina com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa. • Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de massa, com os cortantes lisos n.º 5. • Pintar a superfície das bolachas com a Pintura de Ovo com Caramelo e riscar com o pente, em
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movimentos ondolatórios.
• Cozer no forno à temperatura de 280º C.
• Barrar o lar de metade das bolachas com a marmelada e casar com outra bolacha.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolacha de Manteiga
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar................................................0,400 kg Manteiga............................................0,400 kg Ovos..................................................0,200 kg Vanilina.......................................................q.b. Fermento (pó)......................................0,010 kg Farinha tipo 55...........................................1 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar, a manteiga e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo. • Adicionar os ovos aos poucos. • Misturar a vanilina e o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa. • Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 5 mm de espessura, passar com o rolo dentado e cortar rodelas de massa, com o cortante redondo frisado n.º 5. • Cozer no forno à temperatura de 250º C.
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• Aplicar açúcar granulado.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolacha Francesa
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar............................................0,500 kg Manteiga.........................................0,400 kg Ovos...............................................0,200 kg Vanilina....................................................q.b. Fermento (pó)..................................0,010 kg Farinha tipo 55.......................................1 kg
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MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo. • Adicionar os ovos aos poucos. • Misturar a vanilina e o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa. • Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar rodelas de massa, com os cortantes redondos frisados n.º 5. • Cortar, em metade da quantidade das rodelas, um círculo de massa no centro, com a boquilha lisa n.º 10. • Pintar as rodelas que têm um círculo no centro com os ovos, previamente batidos, e polvilhar com a amêndoa.
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• Cozer no forno à temperatura de 240º C .
• Polvilhar com o açúcar em pó a superfície das bolachas que têm um círculo no meio e deixar arrefecer.
• Barrar o lar das bolachas inteiras com a marmelada, previamente misturada com a groselha, e casar com as bolachas que têm um círculo no centro.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolacha Húngara
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar (pó).........................................0,750 kg Margarina (massas)...................................1 Kg Gemas cozidas....................................0,600 kg Amido.................................................0,750 kg Farinha tipo 55....................................1,200 kg Cobertura negra..........................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO
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• Colocar o açúcar e a margarina na bacia da batedeira, munida com a raquete, e deixar bater até obter um preparado homogéneo.
• Passar as gemas pelo peneiro, adicionar ao preparado e continuar a trabalhar até as envolver. • Misturar a vanilina e o amido com a farinha, adicionar ao preparado e deixar bater até envolver. • Retirar uma porção da massa, laminar com cerca de 4 mm de espessura e cortar com cortantes fantasia.
• Aplicar pintura e passar com o pente.
• Cozer no forno à temperatura de 240º C. • Aplicar cobertura negra.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Rigoletos
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar (pó).....................................0,500 kg Margarina (massas).........................0,600 kg Ovos..............................................0,300 kg Gemas...........................................0,240 kg Vanilina...................................................q.b. Farinha tipo 55...............................0,800 kg Marmelada.............................................q.b.
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Chocolate negro......................................q.b. NOTA: massa com cacau Farinha...........................................0,750 kg Cacau em pó...................................0,050 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar, a manteiga e a casca do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo. • Adicionar os ovos e as gemas aos poucos. • Misturar a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.
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• Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 7.
• Tender unidades de massa, com cerca de 2 cm de diâmetro, palitos, com cerca de 3 cm de comprimento, em tabuleiros previamente forrados com as telas antiaderentes. • Cozer no forno à temperatura de 250º C.
• Virar metade da quantidade do sortido, rechear o lar com a marmelada, previamente misturada com a groselha, e casar com outro bolo, do mesmo formato.
• Mergulhar metade da sua superfície no chocolate negro a 32º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolos de Gema
RECEITA BASE COMPONENTES Ovos..........................................................1 kg Açúcar.......................................................1 Kg Fermento (pó)......................................0,010 kg Farinha tipo 55....................................1,200 kg Água...................................................0,300 kg Açúcar.......................................................1 Kg Vinagre.......................................................q.b. Claras.................................................0,060 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar os ovos e o açúcar na bacia da batedeira, munida com as varas, e deixar bater até obter um preparado firme e que se deixe frisar pelas varas. • Misturar o fermento com a farinha e envolver, pouco a pouco, com as mãos. • Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 10. • Tender unidades de massa, com cerca de 4 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes. • Cozer no forno à temperatura de 220º C. • Colocar a água, o açúcar e o vinagre no caçarolete, levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de bola mole.
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• Verter, em fio, o ponto de açúcar sobre as claras, previamente batidas em castelo. • Reduzir a velocidade da batedeira e deixar arrefecer o banho branco. • Banhar a sua superfície no banho branco.
• Passar os dedos de uma mão fechada, com um movimento circular, nos bolos de gema para retirar o excesso de banho branco e desenhar 4 sulcos na superfície de cada bolo.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Broas de Ovo
RECEITA BASE COMPONENTES Pão-de-ló...............................................1 Kg Amêndoa moída s/pele......................0,300 Kg Gemas............................................0,120 Kg Creme de Ovos................................0,500 Kg Fermento em pó...............................0,050 Kg Calda a 32 Be...........................................q.b.
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Cointreau.................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o pão-de-ló, amêndoa e fermento dentro da batedeira com raquete. • Adicionar as gemas e o creme de ovos. • Ligar a calda e o cointreau, até obter uma massa com consistência macia. • Tender unidades de massa de 0,025 Kg, passar por açicar em pó e colocar nos tabuleiros. • Cozer no forno à temperatura de 280º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Petit-Four de Côco
RECEITA BASE COMPONENTES Água..........................................................1 kg Manteiga...........................................0,500 kg Côco.........................................................2 kg Açúcar.......................................................2 kg Farinha tipo 55....................................0,400 kg Ovos...................................................0,600 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar a água e manteiga ao lume até ferver. • Misturar o côco e o açúcar numa tigela, verter os componentes quentes e mexer bem com a colher de polietileno. • Envolver a farinha. • Adicionar os ovos e ligar bem até obter uma massa homogénea. • Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 3. • Tender unidades, com cerca de 3 cm de diâmetro, em tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes e dispor uma cereja no centro.
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• Cozer no forno à temperatura de 350º C.
• Deixar arrefecer, pintar com geleia neutra.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Petit-Four de Amêndoa
RECEITA BASE COMPONENTES Amêndoa...............................................1 Kg Açúcar...........................................1,200 Kg
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Ovos.......................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar a amêndoa e o açúcar numa tigela e misturar. • Adicionar os ovos e envolver até obter uma massa com consistência. • Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 15. • Tender unidades de massa em forma de espiral e pequenos “esses”, com cerca de 0,030 Kg para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes. • Colocar amêndoa no meio de cada unidade. • Colocar na estufa durante, pelo menos, 12 horas. • Cozer no forno à temperatura de 350º C.
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• Deixar arrefecer e pintar com a geleia.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Crepinettes
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó.............................................1 kg Manteiga...................................................1 kg Ovos...................................................0,400 kg Amêndoa moída...................................0,400 kg Amêndoa picada...................................0,400 kg Farinha tipo 55....................................0,550 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhar o açúcar com a manteiga. • Adicionar os ovos aos poucos. • Envolver, de uma só vez, a farinha, a amêndoa moída e a picada ao preparado, e trabalhar pouco para não dar liga à massa. • Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 4. • Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes. • Cozer no forno à temperatura de 250º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Línguas de Veado
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó..................................0,500 Kg Manteiga........................................0,375 Kg Claras............................................0,420 Kg
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Farinha tipo 55...............................0,500 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar e a manteiga numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo. • Adicionar as claras aos poucos. • Envolver a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa. • Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 6. • Tender palitos de massa, com cerca de 12 cm de comprimento, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes. • Cozer no forno à temperatura de 280º C. • Retirar as linguas ainda em quente.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Palitos la Reine
RECEITA BASE COMPONENTES Gemas................................................0,480 kg Açúcar................................................0,150 kg Claras.................................................0,720 kg Açúcar................................................0,350 kg Farinha tipo 55....................................0,600 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar as gemas e 0,150 Kg do açúcar numa tigela e bater com as varas de arame até obter um batido seguro. • Colocar as claras na bacia da batedeira, munida com as varas, bater em castelo e adicionar o restante açúcar. • Ligar os dois batidos. • Adicionar, aos poucos, a farinha e envolver, com as mãos, de forma a não abater a massa. • Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 15. • Tender palitos de massa, com cerca de 12 cm de comprimento, sobre tiras de papel manteigueiro.
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• Polvilhar com o açúcar em pó, retirar o excesso e colocar as tiras de papel manteigueiro com os palitos de massa nos tabuleiros.
• Cozer no forno à temperatura de 220º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Suspiros
RECEITA BASE COMPONENTES Claras............................................0,300 Kg
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Açúcar..................................................1 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Bater as claras com o açúcar até obter um merengue seguro. • Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 9. • Tender unidades de merengue, com cerca de 3 cm de diâmetro para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes. • Colocar granjeia em cima. • Cozer no forno à temperatura de 150º C.
NOTA:
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Poderá executar Suspiros de groselha, cacau, mel, canela e de limão. Nestes casos, introduza o ingrediente respectivo na bacia da batedeira.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolos de Amor e Canela
RECEITA BASE COMPONENTES Margarina (massas).............................0,300 kg Açúcar................................................0,500 kg Limão (raspa)..............................................q.b. Rum...................................................0,050 kg Ovos..................................................0,300 kg Leite..................................................0,100 kg Farinha tipo 55...........................................1 kg Fermento em pó..................................0,035 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar a manteiga, o açúcar e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo.
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• Adicionar, aos poucos, os ovos e ligar bem até obter um preparado fofo. • Verter o rum e misturar ao preparado.
• Envolver a farinha e o fermento, até obter uma massa homogénea e reservar metade da massa. Tender Bolos de Amor
• Tender bolas, pintar com o ovo e colocar meia cereja. • Cozer no forno à temperatura de 300º C. Tender Bolos de Canela e Brancas • Tender bolas e rolar por canela e/ou açúcar em pó. • Cozer no forno à temperatura de 250º C. 32
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Venezas
RECEITA BASE COMPONENTES Margarina (massas).........................0,500 kg Margarina (cremes).........................0,300 kg Açúcar em pó..................................0,400 kg Limão (raspa)..........................................q.b. Leite..............................................0,250 kg Farinha tipo 55...............................1,200 kg
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Doce de morango....................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar, a margarina massas, a margarina cremes e a raspa do limão numa tigela e trabalhar com as mãos até obter um preparado homogéneo. • Verter o leite, previamente aquecido a 36º C, e ligar bem ao preparado. • Envolver, de uma só vez, a farinha ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa. • Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha frisada n.º 15. • Tender unidades de massa, com cerca de 3 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente
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forrados com as telas antiaderentes.
• Pressionar o centro de cada unidade de massa com o dedo, previamente molhado em água e encher o orifício com o doce de morango, utilizando um saco pasteleiro, munido com boquilha lisa n.º 3.
• Cozer no forno à temperatura de 350º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Beijinhos das Caldas
RECEITA BASE COMPONENTES Água...................................................0,500 kg Leite...................................................0,500 kg Margarina (massas).............................0,400 kg Sal.....................................................0,010 kg Farinha tipo 55....................................0,800 kg Ovos...................................................0,900 kg Água...................................................0,600 kg Açúcar.......................................................2 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar a água, o leite e a margarina e o sal no caçarolete e levar ao lume até levantar fervura. • Adicionar a farinha e mexer com a colher de polietileno até a massa se despegar nas paredes do caçarolete. • Colocar a massa na bacia da batedeira, munida com a raquete. • Adicionar, aos poucos, os ovos e continuar a bater até ligar. • Encher o saco pasteleiro, munido com a boquilha lisa n.º 8. • Tender unidades da massa, com cerca de 2 cm de diâmetro, para os tabuleiros, previamente forrados com as telas antiaderentes.
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• Cozer no forno à temperatura de 180º C. • Deixar arrefecer.
• Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar a o lume e deixar ferver até obter ponto de voar (37º Be).
• Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da colher de polietileno, a calda de açúcar (que se apresenta translúcida), nas paredes do caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo.(açúcar de lustre)
• Retirar os bolos dos tabuleiros, banhar no Açúcar de Lustre e colocar a secar no tabuleiro com rede.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Sortido Inglês
RECEITA BASE COMPONENTES Folhado Farinha tipo 55......................................1 Kg Água..............................................0,500 Kg Sal.................................................0,015 Kg Ovo................................................0,050 Kg Margarina (folhado)..........................0,800 Kg Ovos Moles 5303 PP 01
Água..............................................0,500 Kg Açúcar...................................................1 Kg Gemas...........................................0,600 Kg Açúcar de Lustre Água......................................................1 Kg Açúcar...................................................3 Kg Vinagre...................................................q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO Folhado
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• Colocar a farinha, o ovo, o sal e a água na bacia da batedeira, munida com o gancho, e deixar bater até obter uma massa homogénea.
• Colocar a massa sobre a mesa de trabalho, cobrir com a película aderente e deixar repousar durante, pelo menos, 20 minutos.
• Abrir a massa em patão e adicionar a margarina folhados.
• Executar quatro voltas simples (1x3) e deixar repousar durante, pelo menos, 10 minutos. • Executar uma volta em livro (1x4) em metade da massa (para as argolas), e reserve a outra (para os laços).
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Sortido Inglês cont.
Ovos Moles • Colocar a água e o açúcar no caçarolete de cobre, levar ao lume e deixar levantar fervura. • Adicionar o ponto de açúcar às gemas. • Levar ao lume, mexendo sempre, até cozer.
Açúcar de Lustre • Colocar a água, o açúcar e o vinagre no caçarolete de cobre e levar ao lume até obter ponto de voar (37º Be). • Retirar do lume e trabalhar, com o auxílio da colher de polietileno, a calda de açúcar (que se encontra translúcida), nas paredes do caçarolete até deixar de ser visível o seu fundo.
Sortido Dourado • Laminar a porção de massa, para os laços, com cerca de 4 mm de espessura e fazer rectângulos com cerca de 5 cm de comprimento e 2,5 cm de largura. • Dobrar, duas vezes, pelo centro de cada rectângulo, dando a forma de um laço. • Cortar rodelas, com os cortantes redondos lisos n.º 5, e retirar o centro com a boquilha lisas n.º15.
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• Laminar a massa, com cerca de 4 mm de espessura introduzindo açúcar.
• Dobrar três vezes cada uma das extremidades do rectângulo, até se encontrarem no seu centro.
• Sobrepor as duas metades da massa e cortar unidades com cerca de 1 cm de largura com a faca de pontilha.
• Cozer os bolos a de 220º C. • Deixar arrefecer.
• Cobrir com os ovos moles e banhar no açúcar de lustre. • Colocar a secar no tabuleiro com rede.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Sortido Popular
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar............................................0,500 Kg Margarina (massas).........................0,250 Kg Ovos...............................................0,200 Kg Limão......................................................q.b. Leite...............................................0,200 Kg Farinha tipo 55........................................1 kg
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Fermento em pó...............................0,050 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Colocar o açúcar, a manteiga e raspa de limão numa tigela, e trabalhe com as mãos até obter um preparado homogéneo. • Adicionar os ovos aos poucos. • Verter o leite e continuar a trabalhar o preparado. • Misturar o fermento com a farinha, envolver, de uma só vez, ao preparado e trabalhar pouco para não dar liga à massa.
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• Tender torcidos, esses e laços. • Pintar a superfície com gema.
• Cozer no forno à temperatura de 250º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Telhas de Amêndoa
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar………………………...............……0,780 kg Ovos ……………………….……............….0,600 kg Manteiga …………………………...........…0,180 kg Farinha……………………………............…0,480 kg Amêndoa palitada…………….…..............0,480 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Misture o açúcar, farinha, amêndoa com os ovos. • Junte a manteiga amolecida e misture o conjunto. • Prepare tabuleiros com papel siliconizado. • Tenda pequenos montes de massa e espalhe-os com a colher. • Leve a cozer a 250º C • Retire as telhas e coloque-as em cima de um rolo para tomarem o feitio de telha.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolachas dos Hussardos
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó…………………………..…0,600 kg Margarina massas….………………...…0,600 kg Gemas…..……………………………….…0,280 kg Avelã moida…..………………………...…0,400 kg Farinha…………………………………..…0,800 kg Fermento em pó…………….……….…..0,010 kg
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Vanilina…………………………..………...........q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhar açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado. • Adicionar as gemas. • Ligar a mistura da farinha, avelã, fermento e vanilina. • Tender bolachas com cortante liso 60 • Aplicar gema e amêndoa laminada em cima. • Levar a cozer 250º C • Polvilhar com açúcar em pó.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Dóminos e Riscadinhos
RECEITA BASE COMPONENTES Massa A Açúcar em pó…………………….…….……0,350 kg Manteiga….………………………………....0,500 kg Gemas…..………………………………....…0,020 kg Ovos…………….……………………….....…0,060 kg Farinha………………………………….....…0,750 kg Vanilina…………………………………..........…....q.b. Massa B Açúcar em pó……………………………..…0,350 kg Manteiga….………………………………....0,500 kg Gemas…..………………………………....…0,020 kg Ovos…………….……………………….....…0,060 kg Farinha…………………………………......…0,700 kg Cacau……………………………………........0,050 kg Vanilina……………………………………..............q.b.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Dóminos e Riscadinhos cont.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhar açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado. • Adicionar as gemas e ovos. • Ligar a farinha e vanilina. • Tender: Dominós. • Estenda uma quantidade de massa A e parte
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igual de massa B a uma espessura de 1 cm. • Corte as duas massas em tiras com a largura de 3 cm • Humedeça com água, a superfície de uma das tiras e coloque outra tira diferente em cima, repita a operação, ate obter um conjunto de duas camadas de massa A e uma de massa B. • Prepare outro conjunto mas invertendo as cores. • Corte verticalmente os dois conjuntos no sentido longitudinal, em três tiras com 1cm. • Case as tiras formando um dominó, • Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto. • Corte em fatias com 5 mm de espessura • Riscadinhos • Estenda uma quantidade de massa A e parte igual de massa B a uma espessura de 5 mm.
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• Humedeça com água, a superfície de uma das tiras e coloque outra tira diferente em cima repita a operação, ate obter um conjunto de três camadas de massa A e Três de massa B. • Estenda um pouco de massa e embrulhe o conjunto. • Corte em fatias com 5 mm de espessura. Levar a cozer 250º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Bolacha de Passas
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó…………………………..……0,400 kg Manteiga………….…………………...…..…0,750 kg Passas picadas…..…………………...….…0,150 kg Farinha……………………………………......…….1 kg Vanilina……………………………………..............q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhar açúcar com margarina até obter um creme esbranquiçado. • Adicionar as passas picadas. • Ligar a farinha e vanilina. • Faça um rolo com a massa, a uma espessura de 4 cm diâmetro. • Passe o rolo por açúcar granulado e leve um pouco ao frigorifico. • Corte bolachas com 5mm de espessura. Levar a cozer 250º C
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Almendrados
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar ………………………………………1,500kg Amêndoa moida…..……………………....….…1kg Claras……………………………………......…...q.b.
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Raspa de Limão…………….…………............q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Misturar açúcar com amêndoa e raspa de limão. • Adicionar claras aos poucos . • Tender com saco e boquilha, sobre obreia. • Aplicar uma amêndoa cima. • Deixar criar crosta. • Levar a cozer 300º C
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Palitos de Sintra
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar ……………………………………..…0,700 kg Ovos…..…………………………………....…0,600 kg Farinha……………………………………......…….1 kg Fermento em pó………………………....….0,030 kg Raspa de Limão…………….…….........……......q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Bater ovos com açúcar. • Ligar a farinha, o fermento e a raspa. • Tender com saco e boquilha. • Arear com açúcar. • Levar a cozer 250º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Broas de Amêndoa
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar …………………………………..…0,500 kg Àgua…..………………………………....…0,200 kg Amêndoa moída……………………....….0,500 kg Farinha……………………………………...0,050 kg Gemas…………….……………………..…0,220 kg
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Ovos…………….……………….…....……0,050 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Levar ao lume até ferver água e o açúcar. • Ligar a amêndoa e a farinha. • Juntar ovos e mexer o conjunto até formar uma bola. • Tender pequenas broas • Pintar com gema. • Levar a cozer 250º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Broinhas de Alcobaça
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar ……………………………………..…0,500 kg Àgua…..……………………………………....0,250 kg Amêndoa moída sem pele……………...….0,300 kg Farinha……………………………………......0,050 kg Ovos…………….…………….….………......0,300 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Levar ao lume até ferver água e o açúcar. • Ligar a amêndoa e a farinha. • Juntar ovos e mexer o conjunto até formar uma bola. • Tender pequenas bolas. • Pintar com gema. • Levar a cozer 350º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Esses de Peniche
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar …………………………………..…0,375 kg Claras…..………………………………..…0,180 kg Amêndoa moída sem pele……………....0,375 kg Farinha……………………………………...0,090 kg
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Manteiga…………….……………….….…0,050 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Levar ao lume até ferver o açúcar, claras, amêndoa e manteiga. • Ligar a farinha e deixe cozer ate ficar uma massa rija. • Tenda pequenos “SS” • Levar a cozer 250º C.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Areias do Vouga
RECEITA BASE COMPONENTES Farinha…………………………………............….1 kg Fermento em pó………………………….....0,010 kg Açúcar ……………………………………..…0,500 kg Margarina cremes…..…………………...…0,600 kg Raspa de limão…………………………..............q.b. Ovos…………….……….……….……......…0,100 kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Dentro da estanca trabalhe o açúcar, a margarina e raspa até obter uma mistura homogénea. • Juntar ovos e trabalhe o conjunto. • Ligue a farinha misturada com o fermento. • Tenda pequenas bolas. • Levar a cozer 250º C • Passe as areias por açúcar e canela.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Controlo de Processo de Fabrico
• Processo de Confecção Estas massas diferem das outras principalmente pela grande percentagem de açúcar que contêm, normalmente acima dos 50%. Têm também uma percentagem alta de gordura, preferencialmente manteiga, que origina massas de melhor qualidade, mas que pode ser substituída por margarina, que é mais económica. O método de confecção base deste tipo de massas é o seguinte: 1. Emulsionam-se os ovos numa mistura de manteiga ou margarina e açúcar; 2. Junta-se a farinha; 3. Trabalha-se o conjunto energicamente; 4. Dá-se pouca liga à massa; 5303 PP 01
5. Deixa-se repousar a massa para relaxamento do glúten.
Controlo da qualidade da massa: A utilização de matérias-primas de primeira qualidade (neste caso, manteiga ou margarina, ovos, açúcar e farinha) é essencial para a obtenção de uma massa de grande qualidade. A massa dos bolos secos é uma massa que tem o seu equilíbrio, não sendo nem muito dura, nem muito mole. A plasticidade certa consegue obter-se através do correcto doseamento de manteiga (ou margarina) e ovos. Deve usar-se uma farinha fraca em glúten, por serem massas que não devem ser muito trabalhadas
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para não ficarem demasiado massudas, isto é, muito densas e volumosas.
A confecção correcta destas massas faz com que cada parcela de farinha fique envolvida por uma fina película da emulsão de ovos, manteiga e açúcar, que a impermeabiliza e, após a cozedura, permite obter uma massa de grande friabilidade, isto é, muito quebradiça.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Controlo da Qualidade dos Produtos Finais
Os defeitos mais frequentes nos bolos secos são os que a seguir se descrevem, juntamente com a forma de os corrigir. • Farinhas fortes em glúten originam produtos mais presos. Deve utilizar-se, por isso, farinhas com pouco glúten. • O açúcar de granulação grossa não é totalmente diluído nestas massas que são muito pouco hidratadas. A utilização de açúcar de granulação grossa causa a caramelização durante a cozedura e origina produtos com a superfície rachada ou com pigmentos negros. Deve utilizar-se açúcar de granulação fina ou em pó. • A cozedura destas massas tem que ser feita a uma temperatura alta e durante pouco 5303 PP 01
tempo, caso contrário os produtos ficam muito secos e rijos.
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CONFECÇÃO DE BOLOS SECOS Acondicionamento e Conservação
Os bolos depois de confeccionados devem ser acondicionados e conservados em vitrinas próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e por forma a minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas com materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem devem ser mencionadas a composição do produto,
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a data de confecção e a validade.
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