UFCD 1759 CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
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UFCD 1759 CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2014 -
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FICHA TÉCNICA
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MANUAL CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
IDEALIZAÇÃO, CONCEÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
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Índice • INTRODUÇÃO - PRINCIPAIS MASSAS CAKE
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• TECNOLOGIA DAS MATÉRIAS-PRIMAS
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• PROCESSOS DE FABRICO - Queques Simples - Queques de Chocolate - Queques de Canela - Queques de Maçã - Queques de Cenoura - Bolos de Arroz - Madalenas Simples - Madalenas de Laranja - Madalenas de Coco - Madalenas de Amêndoa - Rochas - Bolo de Nozes - Ninhos da Páscoa - Bolo Bruxelas Ao Rum - Bolo Mármore - Bolo Inglês - “Muffins” Simples - “Muffins” de Amêndoa - “Muffins” de Chocolate - “Muffins” de Fruta - Bolo Suíço - Bolo de Ananás - Queques de Manteiga - Cake Sable - Plum-Cake Russo - Cake de Amêndoa - Queque Inglês - Cake de Fruta - Bolo Família - Bolo Saloio - Madre Cake - Bolo Prata
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11 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 55 36 37 38 39 40 41 42 43 44
• ACONDICIONAMENTO E CONSERVAÇÃO DOS BOLOS CONFECIONADOS
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Introdução - Principais Massas “Cake”
Como o próprio título indica foram utilizadas duas línguas para a sua criação; massas, em português, e o termo inglês “cake”, que significa bolo. Esta designação pretende dissociar este tipo de massas de bolos, com as caraterísticas que a seguir se descrevem, de outros tipos de massas cuja composição, percentagem de açúcar, gorduras
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e líquidos são semelhantes.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE” Tecnologia das Matérias-Primas
As massas “cake” têm como principal caraterística comum o facto de, na sua composição, as farinhas terem uma percentagem sensivelmente igual à soma das percentagens do açúcar e da gordura, seja ela óleo, margarina, manteiga ou outra. De salientar que, quando referimos farinhas, estamos a englobar também os frutos secos moídos. Outra das suas caraterísticas tem a ver com os processos de fabrico, que podem ser a frio ou a quente para a mesma receita. No processo a frio, a gordura bate com o açúcar, enquanto que, no processo a quente, a gordura é primeiro dissolvida no líquido da receita e só após esta fase é que bate com o açúcar. Atualmente, as massas “cake” utilizam como agente gaseificador o fermento em pó, produto químico composto por amido de milho, cremor tártaro e bicarbonato de sódio. Na sua origem, começaram 1759 PP 01
por utilizar apenas o bicarbonato de sódio. A farinha a utilizar é a de trigo tipo 55, que, pelas suas caraterísticas, é a que menos influencia o sabor e a cor do produto final. No que se refere à gordura, caso se utilize margarina, deverá usar-se sempre a margarina do tipo “massas”. Quanto ao açúcar, é comum utilizar-se o açúcar granulado, embora seja possível usar o açúcar em pó, mas sem qualquer tipo de amido adicionado. Os bolos obtidos com este tipo de massas são, por regra, fofos, de crosta brilhante e de alvéolos fechados e húmidos.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE” Processos de Fabrico
Existem dois tipos de processos de fabrico: o artesanal e o industrial. No processo artesanal, produzem-se pequenas quantidades de bolos secos, normalmente trabalhados manualmente ou com recurso a pequenas batedeiras. No processo industrial, fabricam-se grandes quantidades, elaboradas e tendidas mecanicamente. Em geral, na indústria, utilizam-se aditivos alimentares (corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes e outros), que servem, por um lado, para alterar algumas caraterísticas dos produtos (como o aspeto, o sabor, a textura, etc.), tornando-os assim mais comercializáveis, e, por outro,
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para aumentar a durabilidade dos alimentos.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Queques Simples
RECEITA BASE
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COMPONENTES Açúcar
1
Kg
Margarina
0,500 Kg
Ovos
0,500 Kg
Rum
0,050 Kg
Leite
0,700 Kg
Farinha
1,500 Kg
Fermento
0,050 Kg
Limão (raspa
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o leite, o rum e a raspa de limão. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento e ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. • Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg. • Coloque umas passas ao centro da superfície.
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• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. • A meio da cozedura regule o lar para o ponto neutro (0) e a porta e o teto passam para a regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques e arrume-os.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Queques de Chocolate
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar
1
Kg
Margarina
0,500 Kg
Ovos
0,500 Kg
Rum
0,050 Kg
Leite
0,800 Kg
Farinha
1,400 Kg
Fermento
0,050 Kg
Cacau em pó
0,100 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o leite e o rum . • Adicione a farinha, previamente misturada com o cacau e o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. • Divida a massa por formas próprias em porções de ± 0,070 Kg.
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• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. • A meio da cozedura regule o lar para o ponto neutro (0) e a porta e o teto passam para a regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique brilho e chocolate derretido.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Queques de Canela
RECEITA BASE COMPONENTES 1
Kg
Margarina
0,500 Kg
Ovos
0,500 Kg
Rum
0,050 Kg
Leite
0,700 Kg
Farinha
1,500 Kg
Fermento
0,050 Kg
Canela em pó
0,020 Kg
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Açúcar
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o leite e o rum . • Adicione a farinha, previamente misturada com a canela e o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. • Divida a massa por formas próprias em porções de ± 0,070 Kg.
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• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. • A meio da cozedura regule o lar para o ponto neutro (0) e a porta e o teto passam para a regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique brilho e um pau de canela.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Queques de Maçã
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar
1
Kg
Margarina
0,500 Kg
Ovos
0,500 Kg
Rum
0,050 Kg
Leite
0,800 Kg
Farinha
1,400 Kg
Fermento
0,050 Kg
Maçã
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o leite e o rum . • Adicione a farinha, previamente misturada com e o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. • Divida a massa por formas próprias em porções de ± 0,070 Kg.
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• Coloque maçã a meio da superfície.
• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. • A meio da cozedura regule o lar para o ponto neutro (0) e a porta e o teto passam para a regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique brilho.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Queques de Cenoura
RECEITA BASE
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COMPONENTES Açúcar
1,100 Kg
Margarina
0,300 Kg
Ovos
0,500 Kg
Farinha
0,750 Kg
Fermento
0,025 Kg
Cenoura
1
Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Junte a cenoura cozida e triturada. • Adicione a farinha, previamente misturada com o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias em porções de ± 0,070 Kg. • Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. • A meio da cozedura regule o lar para o ponto neutro (0) e a porta e o teto passam para a
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regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques, aplique brilho e chocolate derretido.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolos de Arroz
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar
1
Kg
Margarina
0,500 Kg
Ovos
0,500 Kg
Rum
0,050 Kg
Leite
0,700 Kg
Farinha
1,500 Kg
Fermento
0,050 Kg
Limão (raspa
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o leite, o rum e a raspa de limão. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. • Divida a massa por formas próprias em porções de ± 0,070 Kg.
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• Coloque açúcar a meio da superfície.
• Coza a 230º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro (0) para o lar. • Quando cozidos e frios, desenforme os bolos de arroz e arrume-os.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Madalenas Simples
RECEITA BASE COMPONENTES 0,450 Kg
Manteiga
0,300 Kg
Ovos
0,450 Kg
Leite
0,150 Kg
Limão (raspa
q.b.
Aroma de baunilha
q.b.
Farinha
0,700 Kg
Fermento em pó
0,020 Kg
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Açúcar em pó
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o leite, o limão (raspa) e o aroma. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. • Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg.
CFPSA
• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. • A meio da cozedura regule o lar para o ponto neutro (0) e a porta e o teto passam para a regulação médio alto (3).
• Quando cozidas e frias, desenforme as madalenas e arrume-as.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Madalenas de Laranja
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó
0,350 Kg
Manteiga
0,250 Kg
Ovos
0,360 Kg
Laranja (sumo e raspa)
1unidade
Casca de laranja (escorrida)
0,100 Kg
Leite
0,200 Kg
Farinha
0,500 Kg
Fermento em pó
0,020 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o leite, a laranja e a casca de laranja. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. • Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg. • Coloque tiras de laranja escorrida na superficíe.
CFPSA
• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. • A meio da cozedura regule o lar para o ponto neutro (0) e a porta e o teto passam para a regulação médio alto (3).
• Quando cozidos e frios, desenforme as madalenas e arrume-as.
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Madalenas de Coco RECEITA BASE
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COMPONENTES Açúcar em pó
0,350 Kg
Manteiga
0,200 Kg
Ovos
0,360 Kg
Aroma de baunilha
q.b.
Coco ralado
0,200 Kg
Leite
0,200 Kg
Farinha
0,450 Kg
Fermento em pó
0,020 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o leite, o coco e o aroma. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. • Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg. • Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. • A meio da cozedura regule o lar para o ponto neutro (0) e a porta e o teto passam para a
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regulação médio alto (3).
• Quando cozidas e frias, desenforme as madalenas aplique brilho e coco.
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Madalenas de Amêndoa
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó
0,300 Kg
Manteiga
0,150 Kg
Ovos
0,360 Kg
Limão (raspa)
q.b.
Aroma de baunilha
q.b.
Amêndoa moída
0,075 Kg
Leite
q.b.
Farinha
0,375 Kg
Fermento em pó
0,020 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva a amêndoa, o limão (raspa) e o aroma. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Retifique a textura da massa, acrescentando leite, se necessário. • Divida a massa por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg.
CFPSA
• Coloque amêndoa na superficíe.
• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto neutro (0) e médio alto (3) para o lar. • A meio da cozedura regule o lar para o ponto neutro (0) e a porta e o teto passam para a regulação médio alto (3).
• Quando cozidas e frias desenforme as madalenas aplique brilho.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Rochas
RECEITA BASE COMPONENTES 1,000 Kg
Margarina
0,300 Kg
Ovos
0,350 Kg
Fruta (picada escorrida)
0,500 Kg
Farinha
2,000 Kg
Fermento em pó
0,100 Kg
Leite
q.b.
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Açúcar
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva a fruta picada. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Retifique a textura da massa acrescentando mais leite se necessário. • Divida a massa, em porções de ± 0,070 Kg e coloque em tabuleiros forrados com papel de cozedura.
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• Pinte a superfície com ovo inteiro.
• Coza a 220º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro (0) para o lar. • Quando cozidas e frias, arrume as rochas.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo de Nozes
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar
1,000 Kg
Manteiga ou margarina 0,700 Kg Ovos
0,800 Kg
Nozes picadas
0,300 Kg
Farinha
1,200 Kg
Fermento em pó
0,050 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva as nozes picadas. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias e no peso pretendido
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• Decore a superfície com meias nozes.
• Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar no ponto médio (2).
• Quando cozidos e frios desenforme-os, passe brilho ou polvilhe com açúcar em pó.
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Ninhos de Páscoa
RECEITA BASE COMPONENTES 0,900 Kg
T.P.T.* (amêndoa pelada)
0,900 Kg
Manteiga ou margarina
1,050 Kg
Gemas
0,840 Kg
Claras
1,260 Kg
Amêndoa picada
0,500 Kg
Farinha
1,050 Kg
Fermento em pó
0,050 Kg
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Açúcar
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue as gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o T.P.T.* de amêndoa e as amêndoas picadas. • Misture suavemente as claras previamente batidas em castelo. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea.
CFPSA
• Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias e no peso pretendido
• Coza a 180º C com regulação do forno a teto , porta e lar no ponto médio (2). • Quando cozidos e frios, cubra a superfície com creme a gosto e decore-os com motivos alusivos à Páscoa.
* NOTA - T.P.T. - São partes iguais de açúcar e frutos secos. ex. 1 Kg de T.P.T. = 0,500 Kg de açúcar + 0,500 Kg amêndoa.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo Bruxelas ao Rum
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar
0,250 Kg
Manteiga
0,375 Kg
Ovos
0,300 Kg
Rum
0,100 Kg
Água
0,100 Kg
Maçã
0,550 Kg
Açúcar em pó
0,125 Kg
Farinha
0,550 Kg
Fermento em pó
0,025 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o rum, a água e a maçã previamente descascada e picada. • Adicione a farinha, previamente misturada com o fermento e o açúcar em pó e ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias e no peso pretendido. • Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar no ponto médio (2).
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• Quando cozidos e frios, decore-os.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo Mármore
RECEITA BASE
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COMPONENTES MASSA NEUTRA Açúcar em pó Manteiga Gemas Claras Farinha Fermento em pó Rum Limão (raspa)
1,000 0,400 0,600 0,900 1,500 0,050 0,100 q.b.
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
MASSA de CACAU Açúcar em pó Manteiga Gemas Claras Farinha Cacau Fermento em pó Rum
0,500 0,200 0,300 0,450 0,700 0,050 0,030 0,050
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
Limão (raspa)
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue as gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo.
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• Envolva o rum e o limão.
• Junte as claras batidas em castelo.
• Massa neutra: adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea.
• Massa de cacau: adicione a farinha, previamente misturada com fermento e o cacau, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea.
• Coloque as massas em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida as massas por formas próprias e no peso pretendido (2/3 da neutra para 1/3 da de cacau). • Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar no ponto médio (2). • Quando cozidos e frios, pinte a superfície com brilho ou cubra com chocolate. 27
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo Inglês
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó
1,000 Kg
Manteiga
0,400 Kg
Gemas
0,600 Kg
Claras
0,900 Kg
Farinha
1,500 Kg
Fermento em pó
0,050 Kg
Fruta picada
0,500 Kg
Sultanas maceradas
0,050 Kg
Rum
0,100 Kg
Limão (raspa)
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue as gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo.
CFPSA
• Envolva o rum e o limão.
• Ligue as claras batidas em castelo. • Misture as frutas na massa.
• Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias e com o peso pretendido.
• Decore a superfície com amêndoa pelada, cerejas e tiras de frutas escorridas variadas . • Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar no ponto médio (2). • Quando cozidos e frios, pinte a superfície com brilho.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
“Muffins” Simples
RECEITA BASE COMPONENTES 0,900 Kg
Manteiga
0,900 Kg
Ovos
0,800 Kg
Leite
0,250 Kg
Farinha
1,000 Kg
Fermento em pó
0,030 Kg
Limão (raspa
q.b.
1759 PP 01
Açúcar em pó
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a manteiga até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva metade do leite e o limão. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Misture o restante leite. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora.
CFPSA
• Divida as massas por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg
• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro (0) para o lar. • Quando cozidos e frios, pinte com geleia neutra.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
“Muffins” de Amêndoa
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó
0,900 Kg
Manteiga
0,900 Kg
Ovos
0,800 Kg
Leite
0,250 Kg
Farinha
0,800 Kg
Fermento em pó
0,030 Kg
Amêndoa moída
0,300 Kg
Amêndoa triturada
0,200 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a manteiga até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva o rum e o limão. • Misture as frutas na massa. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida as massas por formas próprias e no peso pretendido.
CFPSA
• Decore a superfície com amêndoa pelada, cerejas e tiras de frutas escorridas variadas . • Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar no ponto médio (2). • Quando cozidos e frios, pinte a superfície com brilho.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
“Muffins” de Chocolate
RECEITA BASE COMPONENTES 0,900 Kg
Manteiga
0,900 Kg
Ovos
0,800 Kg
Leite
0,250 Kg
Farinha
0,950 Kg
Fermento em pó
0,030 Kg
Cacau em pó
0,050 Kg
1759 PP 01
Açúcar em pó
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a manteiga até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva metade do leite. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento e o cacau, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Misture o restante leite. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida as massas por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg
CFPSA
• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro para o lar. • Quando cozidos e frios, decore com chocolate.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
“Muffins” de Fruta
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó
0,600 Kg
Manteiga
0,500 Kg
Ovos
0,450 Kg
Gemas
0,040 Kg
Leite
0,250 Kg
Farinha
1,000 Kg
Fermento em pó
0,030 Kg
Fruta picada
0,300 Kg
Sultanas
0,200 Kg
Amêndoa triturada
0,200 Kg
Rum
0,100 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a manteiga até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos e gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Envolva metade do leite, o rum e as frutas . • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Misture o restante leite
CFPSA
• Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora.
• Divida as massas por formas próprias, em porções de ± 0,070 Kg
• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro para o lar. • Quando cozidos e frios, pinte com geleia neutra.
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo Suíço
RECEITA BASE COMPONENTES 0,550 Kg
Margarina (massas)
0,550 Kg
Ovos
0,600 Kg
Rum
0,200 Kg
Cereja picada
0,150 Kg
Farinha
0,550 Kg
Fermento em pó
0,030 Kg
1759 PP 01
Açúcar
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a manteiga até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Junte o rum. • Adicione a farinha, previamente misturada com fermento e ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Misture as cerejas picadas. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias.
CFPSA
• Coza a 250º C com regulação do forno a teto e porta no ponto médio (2) e neutro para o lar. • Quando cozidos e frios, aplique brilho e decore com cereja.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo de Ananás
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó
1,000 Kg
Manteiga
0,400 Kg
Gemas
0,600 Kg
Claras
0,900 Kg
Farinha
1,500 Kg
Fermento em pó
0,050 Kg
Ananás picado
0,500 Kg
Calda de ananás
0,100 Kg
Limão (raspa)
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a gordura até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue as gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo.
CFPSA
• Envolva a calda de ananás e o limão. • Ligue as claras batidas em castelo. • Misture o ananás picado na massa.
• Adicione a farinha, previamente misturada com fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea.
• Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Prepare formas com caramelo, ananás e cerejas. • Divida a massa pelas formas.
• Coza a 180º C com regulação do forno a teto, porta e lar no ponto médio (2). • Quando cozidos e frios, pinte a superfície com brilho.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Queques de Manteiga
RECEITA BASE COMPONENTES 0,500 Kg
Ovos
0,500 Kg
Margarina (massas
0,250 Kg
Leite
0,250 Kg + 0,250 Kg
Limão raspa
q.b.
Farinha
0,800 Kg
Fermento em pó
0,050 Kg
1759 PP 01
Açúcar
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. • Leve ao lume a margarina, o leite (0,250 kg) e raspa de limão, até ferver. • Junte ao preparado anterior, sempre com a batedeira em movimento. • Adicione a farinha, previamente misturada com o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Ligue o restante leite (0,250 kg). • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias.
CFPSA
• Coza a 250ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta.
• Quando cozidos e frios, desenforme os queques.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Cake Sable
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar
0,450 Kg
Margarina
0,300 Kg
Ovos
0,450 Kg
Amido
0,250 Kg
Farinha
0,350 Kg
Fermento
0,015 Kg
Avelãs picadas e torradas
0,500 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Junte a avelã picada. • Adicione a farinha, previamente misturada com o amido e o fermento e ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias. • Salpique a superfície com avelãs. • Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta. • Quando cozidos e frios, desenforme e aplique brilho.
CFPSA
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Plum - Cake Russo
RECEITA BASE
1759 PP 01
COMPONENTES Açúcar
0,500 Kg
Margarina
0,500 Kg
Mel
0,125Kg
Ovos
0,500 Kg
Fruta picada
0,300 Kg
Farinha
0,750 Kg
Fermento
0,025 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina e mel até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Junte a fruta picada. • Adicione a farinha, previamente misturada com o fermento e ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias. • Salpique a superfície com amêndoas. • Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta.
CFPSA
• Quando cozidos e frios, aplique brilho.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Cake de Amêndoa
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar
0,400 Kg
Margarina
0,400 Kg
Composição
0,400 Kg
Limão (raspa
q.b.
Ovos
0,400 Kg
Gemas
0,060 Kg
Leite
0,200 Kg
Farinha
0,600 Kg
Amido
0,100 Kg
Fermento
0,015 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina e mel até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Junte a fruta picada. • Adicione a farinha, previamente misturada com o fermento e ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias. •
Salpique a superfície com amêndoas.
CFPSA
• Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta.
• Quando cozidos e frios, aplique açúcar em pó.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Queque Inglês
RECEITA BASE
1759 PP 01
COMPONENTES Açúcar
0,500 Kg
Margarina
0,500 Kg
Mel
0,075 Kg
Gemas
0,140 Kg
Claras
0,210 Kg
Fruta picada
0,500 Kg
Passas de uva
0,125 Kg
Farinha
0,600 Kg
Fermento
0,025 Kg
Cacau em pó
0,010 Kg
.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina e mel até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue as gemas aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Junte as claras batidas em castelo. • Junte a fruta picada e as passas. • Adicione a farinha, previamente misturada com o fermento e o cacau e ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora.
CFPSA
• Divida a massa por formas próprias.
• Decore a superfície com amêndoas e cerejas.
• Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta.
• Quando cozidos e frios, aplique brilho.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Cake de Fruta
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar em pó
0,600 Kg
Manteiga
0,500 Kg
Glucose
0,050 Kg
Ovos
0,450 Kg
Leite
0,250 Kg
Rum
0,200 Kg
Fruta picada
0,400 Kg
Passas de uva
0,300 Kg
Farinha
0,100 Kg
Fermento
0,020 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina e glucose até obter uma mistura esbranquiçada. • Ligue os ovos aos poucos e trabalhe o conjunto até obter um creme fofo. • Adicione o leite e o rum. • Junte a fruta picada e as passas. • Adicione a farinha, previamente misturada com o fermento, ligue o conjunto até obter uma mistura homogénea. • Coloque a massa em descanso durante pelo menos uma hora. • Divida a massa por formas próprias.
CFPSA
• Coza a 180ºC com regulação do forno a teto e lar no ponto neutro (0) e médio alto (3) para a porta.
• Quando cozidos e frios aplique brilho.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo Família RECEITA BASE
1759 PP 01
COMPONENTES Açúcar
0,900 Kg
Margarina massas
0,300 Kg
Ovos
0,400 Kg
Leite
1,000 L
Raspa limão
q.b.
Vinho Madeira
0,100 Kg
Farinha
1,000 Kg
Canela
0,005 Kg
Erva doce
0,003 Kg
Noz moscada
0,002 Kg
Cravinho
0,002 Kg
Bicabornato de sódio
0,025 Kg
Mel de cana
0,500 Kg
Passas de uva
q.b.
Noz (picada)
q.b.
Amêndoa (picada)
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Derreta a margarina e misture o açúcar e raspa de limão. • Ligue os ovos aos poucos. • Adicione o vinho, seguindo-se metade do leite. • Ligue a mistura dos componentes sólidos.
CFPSA
• Adicione o restante leite e o mel.
• Deixe a massa repousar (30 minutos). • Prepare formas.
• Tenda o bolo e misture os frutos. • Coza a 180º C.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo Saloio
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar
0,250 Kg
Margarina massas
0,250 Kg
Gemas
0,240 Kg
T.P.T *(nozes)
0,100 Kg
Noz (picada)
0,250 Kg
Maçã (picada)
0,250 Kg
Canela
0,005 Kg
Erva doce
0,005 Kg
Claras
0,360 Kg
Farinha
0,300 Kg
Fermento em pó
0,015 Kg
Maçã e noz
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO • Trabalhe o açúcar com a margarina, até obter um creme fofo. • Adione as gemas aos poucos. • Misture o T.P.T.* com a canela e a erva doce. • Adicione as nozes e a maçã picada. • Ligue uma parte das claras, batidas em castelo. • Adicione a farinha e o fermento. • Ligue as restantes claras. • Tenda em formas de bolo inglês.
CFPSA
• Decore com a maçã e as nozes. • Coza a 180º C.
* Ver nota da página 25
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Madre Cake RECEITA BASE COMPONENTES
1759 PP 01
Massa Açúcar
0,400 Kg
Ovos
0,450 Kg
Natas
0,900 Kg
Óleo alimentar
0,300 Kg
Sumo limão
0,050 Kg
Farinha
0,750 Kg
Sultanas
0,450 Kg
Farinha
0,150 Kg
Fermento em pó
0,020 Kg
Recheio Noz triturada
0,350 Kg
Açúcar
0,400 Kg
Canela
0,020 Kg
Margarina
0,150 Kg
MÉTODO DE EXECUÇÃO Massa • Bata o açúcar com os ovos. • Ligue as natas, o óleo e o sumo de limão.
CFPSA
• Envolva a farinha e o fermento.
• Ligue as sultanas misturadas com as 150 g de farinha. • Deixe a massa repousar (30 minutos). Recheio
• Trabalhe o açúcar com a canela e a margarina. • Adicione as nozes. Finalização
• Tenda a massa em camadas alternadas com o recheio, terminando com o recheio. • Coza a 180º C. 43
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Bolo de Prata
RECEITA BASE COMPONENTES Açúcar
0,500 Kg
Manteiga
0,200 Kg
Claras
0,280 Kg
Farinha
0,400 Kg
Canela
q.b.
Laranja (raspa)
1
Frutos secos (facultativo)
q.b.
Licor a gosto
0,500 L
MÉTODO DE EXECUÇÃO
• Bata o açúcar com a manteiga. • Bata as claras em castelo e adicione-as ao preparado anterior. • Adicione e misture a farinha, a canela, a raspa de laranja e os frutos secos. • Coloque numa forma untada e polvilhada de farinha. • Leve a cozer no forno a 250º C de início, reduzindo depois a 200º C.
CFPSA
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CONFEÇÃO DE MASSAS “CAKE”
Acondicionamento e Conservação dos Bolos Confecionados
Os bolos depois de confecionados devem ser acondicionados e conservados em vitrinas próprias, de acordo com as temperaturas de conservação das mesmas e por forma a minimizar qualquer risco de contaminação, ou convenientemente embaladas com materiais adequados aos alimentos. Nessa embalagem, devem ser mencionadas a composição do produto,
1759 PP 01
a data de confeção e a validade.
CFPSA 45
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CFPSA
CFPSA
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ALIMENTAR SEDE Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 - PONTINHA Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120 APARTADO 308 •1679-901 PONTINHA
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