CONFECÇÃO DE SALADAS
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CONFECÇÃO DE SALADAS
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CONFECÇÃO DE SALADAS
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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -
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FICHA TÉCNICA MANUAL CONFECÇÃO DE SALADAS
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IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
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Índice
Introdução Adequação das Saladas aos Vários Tipos de Refeição e Preparados Industriais Utensílios Exemplos de Saladas Simples Salada do Mar Salada de Feijão Frade Lulas Grelhadas com Coentros Estupeta de Atum Salada de Búzios Tomate Recheado com Atum Salada de Favas com Chouriço Salada de Abacate Salada de Polvo Salada de Frango Salada de Orelha Mexilhão com Molho Vinagrete e Pimentos Salada à Moda de Nisa Salada de Saker Cocktail de Marisco Emincé de Abacate com Camarão Salada Tropical Salada Andaluza Polvo à Galega Salada Niçoise Espargos com Molho Holandês Salada Ninon Tomate Recheado com Peixe Bacalhau com Grão, Puré de Azeitona e Carpaccio de Tomate Salada Variada de Legumes e Maionese Salada de Gambas Salada Waldorf Alcachofra com Vinagrete Salada Grega Salada de Arroz e Delícias Salada de Frango e Queijo Salada de Salmão Salada Holandesa Salada Nova Japonesa Molho Cocktail Molho Maionese Molho Tártaro Molho Vinagrete de Coentros
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CONFECÇÃO DE SALADAS Identificação e composição das principais variedades de saladas A salada é sinónimo de boa alimentação, pois pode conter todos os nutrientes diários necessários, tendo no entanto menos calorias e pouca gordura. Ou seja, pode até substituir-se uma refeição por uma salada completa. As saladas são preparações culinárias compostas por vários alimentos diferentes, muitas vezes com cores contrastantes e geralmente comidas frias. A palavra salada vem do latim para salgado, referindo o tempero – sal de cozinha – que pode ser o único elemento extra desta combinação, embora normalmente seja mais elaborado. As saladas são um alimento refrescante, rico em vitaminas e sais minerais.
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As saladas podem ser Simples ou Compostas Saladas Simples: São legumes crus ou cozidos, temperados com um molho líquido, geralmente vinagrete. Saladas Compostas: Preparam-se com diferentes alimentos, tais como: legumes frutas, queijos, arroz, massa, peixe, carne, etc. Estes ingredientes, misturam-se e ligam-se com um molho simples ou de maionese. As saladas à base de vegetais crus são preparadas normalmente com folhas verdes, por exemplo, alface, agrião, chicória ou outras, com tomate, rabanetes e pepino, nozes ou outras frutas secas, tudo temperado com um molho não cozinhado à base de azeite ou óleo
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e vinagre ou sumo de limão.
As saladas à base de batatas cozidas e por vezes arroz ou massas alimentícias são misturadas com outros vegetais crus, pequenos pedaços de carne (principalmente fiambre) ou peixe (atum, por exemplo) e temperadas com um molho de maionese.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Adequação das Saladas aos Vários Tipos de Refeição e Preparados Industriais Adequação das saladas aos vários tipos de refeições As saladas simples são as mais adequadas a serem servidas como acompanhamento de pratos principais de peixe ou carne. As saladas compostas são mais apropriadas, num serviço à carta ou num “buffet”, para serem servidas como entrada ou mesmo como prato principal, dependendo dos ingredientes, da sofisticação da receita e da capitação. Por exemplo, uma salada de frango, de peixe ou de massa, servida numa quantidade mais generosa do que a indicada para as entradas, pode perfeitamente ser um prato principal.
Preparados industriais Actualmente, é possível adquirir componentes para saladas já previamente lavados e devidamente embalados. É o caso de alguns vegetais, como a eruca (rúcula), e de algumas ervas aromáticas. Por outro lado, na restauração, é actualmente vulgar, por ser mais económico e prático, a utilização de molhos já preparados, como é o caso da maionese, dos molhos de tomate, do molho tártaro, etc. Quando se empregam estes molhos industriais, é importante ter em atenção as instruções do fabricante relativamente à sua utilização, acondicionamento e conservação.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Utensílios
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Para a confecção de saladas, são necessários os utensílios que se apresentam a seguir.
-
Molheira
-
Ralador
-
Taças de vidro
-
Legumeiras
-
Corta ovos
-
Arco
-
Saladeira
-
Meia lua de salada
-
Prato de serviço
-
Prato de Sobremesa
- Chinês
- Raspador
- Panela
- Colher de serviço
- Tacho
- Garfo
- Tigelas
- Colherde sopa
- Concha
- Concha molheira
- Escumadeira
- Espátula
- Varinha
- Faca de ceboleira
- Colher de poliatileno
- Faca de serra
- Faca de ofício
- Descascador
- Descaroçador
- Abre-latas
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Exemplos de Algumas Saladas Simples
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CONFECÇÃO DE SALADAS Exemplos de Algumas Saladas Simples
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada do Mar INGREDIENTES Choquinho limpos
500 g
Lulas limpas
500 g
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Camarão
1 kg
Miolo de Mexilhão
200 g
Miolo de amêijoa ou berbigão
200 g
Louro
1 folha
Cebola media
2 unidades
Alho
3 dentes
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Molho vinagreta de coentros
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o camarão em água, sal e pimenta; - Coza os choquinhos e as lulas em água, sal, pimenta e louro; - Coza o miolo de mexilhão e miolo de amêijoa ou berbigão em água e sal; - Descasque e corte o camarão em cubos; - Corte as lulas e os choquinhos em pedaços;
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- Descasque e pique a cebola e o alho;
- Disponha tudo numa travessa e regue com o molho. NOTA: Misture todos os ingredientes.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Feijão-Frade INGREDIENTES Feijão-frade
700 g
Cebolas
2
Salsa
1 ramo
Vinagrete
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão-frade; - Prepare o molho vinagrete; - Pique a cebola e a salsa; - Depois de cozido escorra o feijão; - Tempere com vinagrete, a cebola e a salsa; - Rectifique os temperos; - Emprate a gosto.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Lulas Grelhadas com Coentros
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INGREDIENTES Lulas
1,7 kg
Limão
5 unid.
Coentros
1 molho
Alhos secos
6 dentes
Azeite
3 dl
Alface
3 unid.
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Limpe as lulas e corte-as às rodelas; - Prepare as folhas de alface; - Pique o alho e os coentros; - Esprema o limão e reserve o sumo; - Misture o alho, os coentros, o sal, a pimenta, o azeite e o sumo de limão; - Tempere as lulas com uma parte da marinada e reserve a restante;
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- Grelhe as lulas;
- Envolva as lulas na marinada que tinha reservado; - Emprate as lulas sobre as folhas de alface.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Estopeta de Atum INGREDIENTES Atum fresco
1,5 kg
Cebola
400 g
Tomate
1 kg
Pimentos
300 g
Manteiga
150 g
Azeite
3 dl
Vinagre
1,5 dl
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o atum em água temperada com sal; - Corte a cebola em rodelas finas; - Corte os pimentos em juliana; - Corte o tomate em gomos finos; - Lasque o atum; - Misture todos os ingredientes;
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- Tempere com azeite, sal, pimenta e vinagre.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Búzios INGREDIENTES Miolo de Búzios
1,5 kg q.b.
Sal
q.b.
Louro
1 folha
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Molho vilão
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o miolo dos búzios com a água, o sal e a folha de louro; - Limpe os búzios e tempere com o molho vilão; - Emprate e decore a gosto.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Tomates Recheados com Atum INGREDIENTES Tomate
10
Cebolas
2
Atum
1 lata (500 g)
Maionese ou vinagrete q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Retire a tampa ao tomate; - Com a ajuda de 1 colher de sopa, retire o miolo do tomate e corte em cubos; - Pique a cebola; - Misture o atum o tomate e a cebola; - Decore a gosto; - Sirva com maionese ou vinagrete.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Favas com Chouriço
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INGREDIENTES Favas
1,5 kg
Coentros
1 molho
Chouriço de carne
300 g
Cebola
250 g
Molho vinagrete
q.b.
Sal
q.b.
Óleo
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza as favas em água temperada com sal; - Pique a cebola e os coentros; - Corte o chouriço em rodelas; - Salteie o chouriço em óleo; - Prepare o molho vinagrete; - Misture todos os ingredientes; - Tempere com o molho vinagrete; - Emprate.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Abacate INGREDIENTES Abacate
5
Limões
2
Vinagrete
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque o abacate, retire o caroço e lamine; - Regue com sumo de limão para não oxidar; - Sirva com molho vinagrete e decore a gosto.
NOTA: Se regar o abacate assim que o fatiar com o molho vinagrete não necessita do sumo de limão.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Polvo INGREDIENTES Polvo
3 kg
Salsa
1 molho
Cebola
300 g
Molho vinagrete
q.b.
Azeite
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
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- Coza o polvo com um fio de azeite e uma cebola; - Pique a salsa e a restante cebola; - Prepare o molho vinagrete; - Corte o polvo em pedaços pequenos; - Misture o polvo com a salsa e a cebola picada; - Tempere com o molho vinagrete e emprate.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Frango INGREDIENTES Frango
1
Lata de milho (300 g)
1
Alface
1
Molho Tártaro (derivado de maionese)
500 g
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza o frango num caldo aromático (água, sal, louro, cebola, cenoura, alho francês e pimenta em grão); - Deixe arrefecer e limpe de pele e ossos; - Corte em jardineira (cubos); - Prepare folhas de alface; - Misture o frango com o milho e o molho tártaro; - Emprate a salada sobre as folhas de alface.
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NOTA: Pode substituir o molho tártaro por molho “cocktail”.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Orelha INGREDIENTES Orelha de porco
4 (180 g cada)
Alho
4 dentes
Coentros
1 molho
Azeite
1 dl
Vinagre
0,5 dl
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Chamusque, lave e raspe as orelhas de porco; - Dê uma cozedura às orelhas, em água temperada com sal; - Retire, escorra bem e grelhe as orelhas; - Corte em pedacinhos as orelhas e coloque na travessa; - Lave e pique muito bem os alhos e os coentros; - Salpique as orelhas com os alhos e os coentros, regue com azeite e vinagre e tempere com sal e pimenta; - Mexa bem e sirva quente ou frio, sobre folhas de alface.
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SUGESTÃO: Geralmente é servido como petisco, no entanto pode ser acompanhado com batata cozida. Neste caso deve aumentar a quantidade de orelha
de porco.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Mexilhão com Molho Vinagrete e Pimentos INGREDIENTES Mexilhão
3 kg
Molho Vinagrete
2,5 dl
Pimento vermelho
1
Pimento verde
1
Cebola
1
Sal
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza o mexilhão a vapor e reserve-o com 1 casca; - Lave os pimentos e a cebola; - Corte os pimentos em brunesa e pique a cebola; - Junte ao molho vinagrete; - Disponha os mexilhões no prato e regue com molho vinagrete.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada à Moda de Nisa INGREDIENTES Alface
2 unid.
Tomate
500 g
Cebola
200 g
Atum (enlatado)
400 g
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Azeitonas pretas 200 g Ovos
5 unid.
Molho vinagrete
2,5 dl
Sal
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza os ovos em água temperada com sal; - Prepare o molho vinagrete; - Ripe a alface; - Escorra o atum; - Corte a cebola em rodelas; - Corte o tomate e os ovos em gomos; - Misture a alface, o atum, o tomate e a cebola;
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- Tempere com o molho vinagrete; - Emprate a salada;
- Decore com as azeitonas e os gomos de ovo.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada Saker INGREDIENTES Abacate
5 kg
Cebola
2 unid.
Tomate
2 unid.
Pimentos verdes
2
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Vinagre
q.b.
Azeite
q.b.
Mostarda Dijon
q.b.
gema de ovo
1 unid.
Ovos cozidos
3 unid.
MÉTODO DE EXECUÇÃO Molho - Adicione num recipiente 3 colheres de mostarda de Dijon, 1 gema de ovo, sal, pimenta, 2 dl de vinagre e 4 dl de azeite; - Misture tudo e reserve no frigorífico. Salada
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- Corte o pimento e o tomate em brunesa;
- Pique a cebola e os ovos, separadamente; - Pele o abacate e lamine-o;
- Numa travessa, coloque os ingredientes harmoniosamente; - Nape com o molho e sirva frio.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Cocktail de Marisco INGREDIENTES Camarão “s”
70 unid.
Alface grande
1
Molho cocktail
5 dl
Sal
q.b.
Pimenta em grão q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o camarão com a água, o sal e a pimenta em grão; 3304 RE 00
- Retire o camarão e arrefeça-o em água com gelo; - Descasque o camarão, deixando o rabo; - Corte a alface em juliana; - Prepare o molho cocktail; - Numa taça coloque a alface cortada em juliana; - Disponha o molho cocktail e o camarão; - Emprate a gosto.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Emincé de Abacate com Camarão INGREDIENTES Abacate
4 kg
Camarão “K”
2,5 kg
Alface grande
1 unid.
Tomate
1 kg
Hortelã
q.b.
Limão
4 unid.
Molho Cocktail
q.b.
Sal
q.b.
Pimenta em grão
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza o camarão em água e pimenta em grão; - Esprema os citrinos; - Lamine o abacate e salpique com sumo de limão; - Corte a alface em juliana; - Descasque o camarão deixando ficar o rabo;
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- Abra o camarão ao meio;
- Prepare o molho cocktail;
- Faça umas rosa com o tomate; - Lave as folhas de hortelã;
- Emprate harmoniosamente todos os ingredientes e regue com o molho cocktail; - Decore com as rosas de tomate e as folhas de hortelã;
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada Tropical INGREDIENTES 1
gambas
1 kg
Abacaxi
1
Papaias
2
Mangas
2
Molho Cocktail
q.b.
Água
q.b.
Sal
q.b.
Malagueta
q.b.
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Alface
METODO DE EXECUÇÃO
- Lave a alface e corte em juliana; - Coza as gambas com a água, o sal e a malagueta; - Descasque o abacaxi, as mangas e as papaias;
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- Corte as frutas em jardineira; - Descasque as gambas;
- Corte as gambas em cubos;
- Misture as gambas com as frutas; - Ligue com o molho cocktail;
- Disponha sobre a alface cortada em juliana.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada Andaluza INGREDIENTES Pimentos vermelhos
4
Cebola
1
Arroz cozido
200 g
Salsa picada
q.b.
Azeitonas
150 g
Alho
1 dente
Tomate
2
Sal
q.b.
Azeite
2 dl
Vinagre
1 dl
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte os pimentos vermelhos em brunesa; - Corte a cebola às rodelas finas; - Pique o dente de alho; - Corte os tomates às rodelas; - Com o azeite, o vinagre e o sal prepare o molho vinagrete e junte o alho; - Com uma forma de pudim flan pequena, faça um molde com o arroz e coloque no centro de um prato;
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- À volta, coloque o mais artístico possivel o tomate, a cebola e as azeitonas; - Tempere com o molho e polvilhe com a salsa picada.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Polvo à Galega INGREDIENTES Polvo
3 kg
Sal
q.b.
Colorau picante
q.b.
Azeite
2 dl
METODO DE EXECUÇÃO - Coza o polvo; 3304 RE 00
- Corte o polvo em lâminas; - Polvilhe com sal grosso, colorau picante; - Regue com azeite.
NOTA: Na galiza serve-se o polvo num prato de madeira com rodelas de batata cozida em redor.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada Niçoise INGREDIENTES Feijão-Verde
1 Kg
Tomate
1 Kg
Molho Vinagrete
q.b.
Batata
1 kg
Filetes de anchovas 200 g Azeitonas
200 g
Alcaparras
q.b.
Sal
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte o feijão-verde à portuguesa; - Coza a batata com água e sal; - Coza o feijão-verde em água e sal; - Prepare o molho vinagrete; - Corte o tomate em gomos; - Descaroce as azeitonas; - Pele e corte a batata cozida em jardineira; - Emprate os legumes em montes, alternando-os; - Tempere com molho vinagrete e decore com azeitonas, alcaparras e filetes de anchovas.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Espargos com Molho Holandês INGREDIENTES Espargos
3 kg
Limão
500 g
Sal
q.b.
Molho Holandês
1l
Água
q.b.
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MÉTODO DE EXECUÇÃO - Esprema o limão; - Prepare os espargos colocando-os em água com sumo de limão; - Coza os espargos em água e sal; - Prepare o molho holandês; - Emprate e sirva o molho Holandês à parte.
NOTA: Os espargos também podem ser servidos frios com molho maionese.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Salada Ninon INGREDIENTES Maçã Reineta Ananás Alface Camarão Limão Maionese Sal Pimenta em grão Piripiri Cornichons Água
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza os camarões em água, sal e pimenta em grão; - Esprema o limão; - Corte em jardineira o ananás e a maçã; - Regue a maçã com o sumo de limão; - Corte a alface e os cornichons em juliana; - Prepare o molho maionese e tempere com o piripíri;
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- Descasque o camarão;
- Misture todos os ingrediente e ligue com o molho; - Emprate a gosto.
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2 Unid. 1 unid 1 unid. 400 g 1 unid. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b. q.b.
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CONFECÇÃO DE SALADAS Tomate Recheado com Peixe INGREDIENTES Tomate
10 unid.
Peixe cozido
500 g
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Salada variada de legumes com maionese
q,b,
Maionese
q.b.
Alface
1 unid.
Vinagre
q.b.
Óleo
q.b.
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Salsa picada
q.b.
Açúcar
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte a parte superior do tomate, retire a polpa e reserve; - Prepare o molho com o vinagre, o óleo, o sal, a pimenta, a salsa picada e uma pitada de açúcar; - Coloque os tomates numa travessa funda, regue com o molho e deixe nesta marinada durante 24 horas aproximadamente;
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- Retire e escorra os tomates;
- Misture o peixe cozida na salada russa já preparada;
- Recheie os tomates, coloque a parte superior do tomate (tampa); - Coloque num prato e decore com folhas de alface.
NOTA: Pode substituir o peixe cozido por atum, fiambre, etc. e dispor o tomate sobre uma folha de alface
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CONFECÇÃO DE SALADAS Bacalhau com Grão, Puré de Azeitona e Carpaccio de Tomate INGREDIENTES Bacalhau cozido
4 postas
Grão cozido
500 g
Cebolas
2
Alho
5 dentes
Louro
1 folha
Azeite
1,5 dl
Broa esfarelada
300 g
Molho vinagrete c/ salsa
2 dl
Puré de Azeitona
300 g
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Tomate
5
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Lasque o bacalhau; - Despois de pelado esmague o grão com um garfo; - Pique a cebola e o alho; - Faça um puxado em azeite com a cebola, o alho e o louro; - Adicione o bacalhau e o grão; - Tempere com sal e pimenta; - Coloque o preparado numa forma redonda a 1/3;
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- Disponha por cima um pouco do puré de azeitona;
- Coloque novamente o preparado e por último a broa esfarelada; - Leve ao forno a 180º C;
- Corte o tomate às rodelas finas e disponha num prato; - Desenforme e disponha sobre as fatias do tomate; - Regue o tomate com o molho vinagrete com salsa.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Salada Variada de Legumes com Maionese INGREDIENTES Cenoura
750 g
Nabo
750 g
Batata
750 g
Ervilhas / Feijão-Verde
500 g
Sal
q.b.
Maionese
1l
Água
q.b.
3304 RE 00
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte a cenoura, o nabo e a batata em jardineira; - Coza a cenoura, o nabo, a batata e as ervilhas em água com sal, separadamen-te; - Prepare o molho maionese; - Misture todos os ingredientes; - Ligue com a maionese; - Emprate a salada a gosto;
CFPSA 37
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Gambas INGREDIENTES
Gambas cozidas
1,5 kg
Alface francesa
1 unid
Alface roxa
1 unid
Chicória
1 unid
Molho Vinagrete c/coentros
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Prepare as folhas das alfaces; - Descasque as gambas; - Decore a gosto.
CFPSA 38
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Salada Waldorf INGREDIENTES Alface
2 unid.
Maçã reineta
2 unid.
Aipo, nabo ou rábano
500 g
Maionese*
4 dl
Miolo de noz
200 g
Banana
q.b.
* Maionese misturada com 1 dl de água e sumo de limão
3304 RE 00
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Lave todos os ingredientes; - Ripe as folhas de alface; - Corte o aipo em brunesa; - Corte a maçã em jardineira; - Corte a banana às rodelas; - Pique grosseiramente uma parte do miolo de noz; - Monte a salada a gosto.
CFPSA
NOTA: A maçã e a banana oxidam rapidamente, por isso regue os frutos com sumo de limão.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Alcachofra com Vinagrete INGREDIENTES Corações de alcachofra
20 unid.
Cebola
150 g
Molho vinagrete
5 dl
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte os corações de alcachofra em quartos; - Pique a cebola; - Prepare o molho vinagrete; - Envolva as alcachofras com a cebola e o molho vinagrete.
CFPSA 40
(em conserva)
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Salada Grega INGREDIENTES 3
Pepino
1
Pimento verde
1
Cebola
1
Queijo Feta
150 g
Azeitonas
q.b.
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Azeite
q.b.
Vinagre
q.b.
Orégãos
q.b.
3304 RE 00
Tomate maduro
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Corte os tomates em gomos; - Corte o pepino às rodelas; - Corte a cebola em meias luas; - Corte o pimento em juliana; - Numa saladeira, disponha os legumes a gosto; - Decore com azeitonas verdes e queijo feta;
CFPSA
- Polvilhe com orégãos, sal e pimenta; - Regue com azeite e vinagre.
41
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Arroz e Delícias INGREDIENTES Arroz agulha
500 g
Pepino
1 unidade
Cebola
1 unidade
Delícias do mar
300 g
Limão
1 unidade
Azeite
2 dl
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Funcho
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza o arroz em água e sal; - Pique o funcho; - Corte as delícias do mar e o pepino em juliana; - Corte a cebola em meias-luas; - Esprema o limão e reserve; - Misture o arroz frio, o pepino, as delícias do mar e a cebola; - Tempere com o sal, a pimenta, o sumo de limão e o azeite;
CFPSA
- Emprate a gosto e polvilhe com o funcho.
42
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Frango e Queijo
3304 RE 00
INGREDIENTES Frango
1 unidade
Alface
2 unidades
Queijo
500 g
Ovos
8 unidades
Tomate
5 unidades
Molho Cocktail
5 dl
Sal
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza o frango em água com sal; - Deixe arrefecer e retire a pele e os ossos; - Coza os ovos em água com sal; - Prepare o molho cocktail; - Corte o frango, o queijo e a alface em juliana; - Corte o tomate e os ovos em gomos; - Misture tosdos os ingredientes;
CFPSA
- Ligue com o molho cocktail; - Emprate a salada a gosto.
43
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Salada de Salmão INGREDIENTES Salmão
1 kg
Milho
2 latas
Molho Cocktail
q.b.
Sal
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza o salmão em água com sal; - Prepare o molho cocktail; - Escorra o milho; - Lasque o salmão, depois de limpo de peles e espinhas; - Misture o salmão e o milho;
CFPSA
- Ligue com o molho cocktail; - Emprate a gosto.
44
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Salada Holandesa INGREDIENTES 300 g
Alface
1 unidade
Cenoura
300 g
Ovos
2 unidades
Tomate
3 unidades
Aipo (talo)
1 unidade
Molho vinagrete
2,5 dl
Sal
q.b.
Água
q.b.
3304 RE 00
Queijo flamengo
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Coza os ovos em água com sal; - Ripe a alface; - Prepare o molho vinagrete; - Corte o aipo em brunesa; - Corte o queijo e o tomate em jardineira; - Corte a cenoura em juliana; - Pique os ovos;
CFPSA
- Misture todos os ingredientes; - Tempere com molho vinagrete; - Emprate a salada a gosto.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Salada Nova Japonesa INGREDIENTES Ananás
1 unidade
Laranja
1 kg
Tomate
1 kg
Alface
1 unidade
Amêndoa filetada
200 g
Natas
5 dl
Limão
2 unidades
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Prepare as folhas de alface; - Retire os gomos da laranja; - Corte o tomate e o ananás em jardineira; - Esprema o limão e reserve,
CFPSA
- Prepare o molho com as natas, o sumo do limão, o sal e a pimenta; - Emprate a gosto;
- Regue com o molho e decore com amêndoa.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Molho Cocktail
3304 RE 00
INGREDIENTES Maionese
5 dl
Conhaque
1 cálice
Natas
1 dl
Ketchup
1 dl
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
METODO DE EXECUÇÃO
- Misture todos os ingredientes; - Rectifique de sal e pimenta. NOTA: Pode substituir as natas pela mesma quantidade de sumo de laranja.
CFPSA 47
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Molho Maionese INGREDIENTES Gemas pasteurizadas
4
Óleo
½l
Mostarda
1 colher sob
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Vinagre ou sumo limão
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Misture as gemas, o sal, a pimenta e a mostarda; - Ligue as gemas com o óleo (deite o óleo em fio) mexendo sempre para não cortar; - Adicione vinagre ou sumo de limão; - Rectifique os temperos. NOTAS:
- Pode fazer a maionese só com 2 gemas. - Para não cortar, os ingredientes têm de estar todos à mesma temperatura.
CFPSA 48
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Molho Tártaro INGREDIENTES
½l
Ovos (cozidos e picados)
2
Salsa (picada)
1 colher sopa
Cebola (pequena picada)
1
Pickles ou cornichons (picados)
100 g
3304 RE 00
Maionese
NOTA: Para cozer os ovos, coloque-os em água fria. Assim que levantar fervura, conte 10 minutos, retire do lume e arrefeça-os em água fria.
CFPSA 49
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SALADAS Vinagrete de Coentros INGREDIENTES Azeite
3 dl
Limão (sumo)
1 dl
Sal
q.b.
Pimenta
q.b.
Alho
2 dentes
Coentros picados
2 colheres sopa
MÉTODO DE EXECUÇÃO
- Misture todos os ingredientes e triture com a varinha mágica.
NOTAS: Este molho tem de ficar verde.
CFPSA
Se não gosta de coentros pode juntar 2 colheres de sopa de azeitonas pretas descaroçadas e triture.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
3304 RE 00
CONFECÇÃO DE SALADAS
CFPSA 51
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