Apresentação: O Carnaval é um momento de festa e alegria e, embora não haja uma associação direta desta data aos doces, há tradições de doçaria que lhe estão associadas em diversas partes do mundo. Itália é um dos países em que abundam receitas de doces próprios do Carnaval, mas também em França e Portugal esta tradição se faz sentir, mais marcadamente numa região do que noutras. Neste livro, levamo-lo a conhecer as doces tentações do Carnaval, em que os fritos assumem um papel de destaque. Há casos de receitas comuns no Natal e no Carnaval, havendo somente pequenas adaptações que, nesta fase se prestam à folia e às partidas que são pregadas aos amigos. Em Portugal, este tipo de costumes é comum em regiões como o Alentejo, em que há alteração de recheios, que deixam de ser doces para se tornarem marcadamente picantes. As receitas são apresentadas por ordem alfabética e cada uma delas é precedida de uma pequena apresentação, onde são explicadas as tradições a ela associadas. Venha daí descobrir este mundo de receitas que se convertem nesta quadra em doces folias de Carnaval!...
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Índice: Azevias de Grão: Évora .................................................................................................. 4 Beignets de Carnaval: França ......................................................................................... 5 Bolo Arco-íris .................................................................................................................. 6 Bolo Arco-íris Mesclado ................................................................................................. 8 Bolo de Carnaval ............................................................................................................ 9 Borrachões: Évora .......................................................................................................... 10 Brunhóis de Abóbora: Alentejo ..................................................................................... 11 Castagnole: Itália ........................................................................................................... 12 Cavacas da Ilha de Sta. Maria: Açores ........................................................................... 13 Chiacchere di Carnavale: Itália ...................................................................................... 14 Coscoréus com Calda ..................................................................................................... 15 Coscorões com Açúcar Amarelo .................................................................................... 16 Coscorões com Aguardente ........................................................................................... 17 Coscorões de Laranja ..................................................................................................... 18 Coscorões em Calda ....................................................................................................... 19 Coscorões Estaladiços .................................................................................................... 20 Coscorões Tradicionais .................................................................................................. 21 Crocantinhos Venezianos: Itália .................................................................................... 22 Filhós à Moda do Paul: Covilhã ...................................................................................... 23 Filhós Estendidas: Évora ................................................................................................ 24 Fofas do Faial ................................................................................................................. 25 Gelatina de Carnaval ...................................................................................................... 26 Gelatina Mosaico ........................................................................................................... 27 Malassadas com mel de cana: Madeira ........................................................................ 28 Malassadas de S. Miguel: Açores ................................................................................... 29 2
Malassadas de Semilha: Madeira .................................................................................. 30 Nogados: Alentejo e Algarve ......................................................................................... 31 Pão de ló Carnavalesco: Brasil ....................................................................................... 32 Peras com Especiarias .................................................................................................... 33 Sonhos com Mel de Cana: Madeira ............................................................................... 34
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Azevias de Grão: Évora As azevias são doces típicos de Natal, mas em Évora, quando feitas pelo Carnaval, é costume utilizar esta receita para pregar partidas, sendo o recheio de grão substituído por algodão. Outra partida comum consiste em temperar fortemente o recheio com piripiri ou pimenta.
Ingredientes: Para a massa
Para o recheio
• ½ colher (café) de sal
• 500 g de açúcar
• 1 colher (sopa) de azeite
• 500 g de grão de bico
• 500 g de farinha
• 8 gemas
• 90 g de banha
• raspas da casca de 2 limões
• água morna q.b.
• amêndoas raladas (opcional)
Confeção: Junte a farinha, a banha e o azeite, misturando tudo com as pontas dos dedos. Acrescente, pouco a pouco, a água morna, temperada com sal, e amasse bem. Trabalhe e bata a massa energicamente. Tape e deixe repousar enquanto prepara o recheio. Coza o grão, demolhado de véspera, em água temperada com sal. Depois de cozido, pele-o e reduza-o a puré. Leve o açúcar ao lume com um pouco de água e deixe ferver até fazer ponto espadana. Junte o puré de grão à calda de açúcar e deixe ferver, mexendo, até fazer estrada no fundo do tacho. Acrescente a raspa do limão e as gemas e leve novamente ao lume brando só para cozer as gemas. Deixe arrefecer e, se desejar, acrescente amêndoa ralada. Retire um bocado de massa e estenda-a numa tira fina: mas capaz de suportar o recheio. Sobre um dos lados da tira de massa, usando uma colher de sobremesa, disponha montinhos de recheio, com 12 cm de distância uns dos outros. Dobre a massa sobre o recheio e recorte meias luas que depois frita em azeite ou óleo bem quentes. Ponha a escorrer sobre papel absorvente e polvilhe as azevias com açúcar e canela.
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Beignets de Carnaval: França Estes bolinhos fritos são uma receita típica francesa, sendo tradicionalmente consumidos na terça-feira de Carnaval. Embora predominem em todo o país, cada região tem a sua própria designação para estes fritos, que podem ser comidos quentes ou frios, simples ou com compota de fruta.
Ingredientes: • ½ colher (chá) de fermento em pó • 1 pitada de sal • 2 pacotes de açúcar baunilhado • 220 g de farinha de trigo peneirada • 3 ovos • 60 g de maisena • 80 g de manteiga amolecida • raspas da casca de 1 limão • açúcar em pó p/ polvilhar
Confeção: Misture a farinha, a maisena, o fermento, o sal e o açúcar de baunilha. Separe as gemas das claras e bata estas ligeiramente. Incorpore as claras e as gemas na mistura anterior com as raspas de limão e a manteiga. Trabalhe a massa até ter um preparado homogéneo. Embrulhe-a num pano e deixe descansar durante 1 hora no frigorífico. Passado o período de repouso, abra a massa até ficar com cerca de 5mm de espessura e corte-a de várias formas, com uma carretilha, com o cortador de biscoitos ou até com um copo. Frite os bolos, virando-os várias vezes com escumadeira para os dourar bem. Ponha-os a escorrer sobre papel absorvente, polvilhe com açúcar em pó e sirva.
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Bolo Arco-íris Este bolo tem uma apresentação admirável e única, com uma cobertura branca que esconde deliciosas camadas de cor, a fazer lembrar o arco-íris. Ao cortar o bolo, criará uma imagem visual, colorida e apelativa, que tudo tem a ver com esta época festiva.
Ingredientes: Para a massa
Para o recheio
• ½ colher (chá) de sal
• 1,5 chávena de açúcar
• 1,5 chávena de leite morno
• 2 colheres (sopa) de sumo de limão
• 2 chávenas de açúcar bem cheias
• 450 g de manteiga à temperatura ambiente
• 2 colheres (chá) de baunilha
• 9 claras
• 2 colheres (sopa) de fermento em pó
Para a cobertura e decoração
• 230 g de manteiga
• 1 chávena de açúcar
• 3 chávenas de farinha de trigo
• 1 colher (sopa) de sumo de limão
• 5 ovos • corante alimentar vermelho, laranja, verde, amarelo, azul e lilás
• 230 g de manteiga à temperatura ambiente • 5 claras • confeitos p/ decorar (opcional)
Confeção: Pré-aqueça o forno a 175º C. Unte uma forma para bolos com 23 cm de diâmetro e reserve. Peneire a farinha, juntamente com o fermento em pó e o sal. Reserve. Bata o açúcar com a manteiga até ficarem em creme. Deite os ovos, um a um, batendo entre cada adição. Adicione a baunilha e misture até obter um preparado homogéneo. Depois vá acrescentando, aos poucos a farinha, peneirada com o sal e o fermento, misturando bem. Divida a massa em 6 tigelas. Coloque em cada uma a quantidade necessária de corante e envolva Deite os preparados da massa, à vez, na forma e cozinhe durante 15 minutos cada um. Preste muita atenção para as massas não queimarem pois, como são muito finas, assam rapidamente. Quando as tirar do forno, deixe arrefecer antes de desenformar. Vire o molde, tape e coloque no frigorífico para que arrefeça rapidamente.
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Prepare o recheio e a cobertura do bolo de igual modo. Leve as claras e o açúcar ao lume médio, mexendo sempre até o açúcar se dissolver completamente. Passe o preparado para outro recipiente e bata em alta velocidade até que a sua temperatura diminua, regulando depois para a velocidade média-baixa. Adicione a manteiga, aos poucos, deixando que cada parte esteja completamente incorporada antes de adicionar a seguinte. Depois de ligar completamente a manteiga, bata novamente a velocidade máxima durante 5 minutos. Adicione o sumo de limão, mexa um pouco e reserve. Para montar o bolo, sobreponha as camadas de massa barradas com o recheio. Cubra o bolo e coloque-o no frigorífico até a cobertura endurecer. Quando retirar do frio, se desejar, decore com confeitos coloridos e sirva.
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Bolo Arco-íris Mesclado O bolo arco-íris tem uma aparência inigualável, podendo ser usado com diversos fins, nomeadamente no carnaval, possibilitando criar um momento doce com um toque de cor. Veja como é fácil de confecionar...
Ingredientes: • 2 colheres (chá) de fermento • 250 g de açúcar • 250 g de farinha de trigo • 250 g de manteiga • 4 colheres (sopa) de leite • 4 ovos • 5 colheres (chá) de corante alimentar: uma de cada cor
Confeção: Bata todos os ingredientes, à exceção do corante, até obter uma mistura homogénea Divida a massa em 5 recipientes, coloque uma colher de corante em cada um e misture bem. Despeje aleatoriamente cada cor de massa numa forma de bolo, untada e polvilhada, acrescentando sempre pelo centro. Leve a assar em forno moderado, 180º C, cerca de 30 minutos. Deixe arrefecer antes de desenformar. Sirva o bolo simples ou decorado a gosto — com uma cobertura de chantilly, chocolate ou fondant.
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Bolo de Carnaval Feito com uma massa simples, aromatizada com essência de baunilha, este bolo é recheado com geleia de morango, coberto com um preparado de creme de leite e coco, sendo depois decorado com confeitos coloridos que cimentam o seu ar festivo. O bolo ideal para celebrar o Carnaval.
Ingredientes: Para o bolo
Para a cobertura
• 1 chávena (chá) de leite
• 100 g de coco ralado
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
• 2 chávenas (chá) de leite
• 2 chávenas (chá) de açúcar
• 2 colheres (sopa) de açúcar
• 2,5 chávenas (chá) de farinha de trigo
• 200 g de creme de leite
• 3 ovos
• 3 colheres (sopa) de maisena
• essência de baunilha a gosto
• confeitos coloridos p/ decorar
Para o recheio • 200 g de geleia de morango
Confeção: Para a massa do bolo, bata os ovos até dobrarem de volume. Diminua a velocidade da batedeira e acrescente lentamente os restantes ingredientes pela seguinte ordem: açúcar, leite, farinha de trigo, fermento e essência. Aumente a velocidade e continue a bater até obter uma massa cremosa. Deite a massa numa forma de chaminé grande e leve a assar em forno pré-aquecido a 180º C, aproximadamente 40 minutos. Deixe o bolo arrefecer, corte-o ao meio e recheie com a geleia. Junte numa panela todos os ingredientes para a cobertura, à exceção do creme de leite, deixando repousar durante alguns minutos para o coco hidratar. Cozinhe o preparado em lume brando, mexendo até obter um creme firme. Retire do calor e misture o creme de leite. Cubra o bolo com o preparado da cobertura e decore a gosto com confeitos coloridos.
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Borrachões: Évora Esta receita, tradicionalmente alentejana, é feita na região de Évora pelo Carnaval e na região de Portalegre pelo Natal. Trata-se de uns fritos cuja forma lembra os donuts, sendo a massa trabalhada com vinho branco e banha; no final, são polvilhados com açúcar e canela.
Ingredientes: • ½ colher (café) de sal • 200 ml de banha derretida • 200 ml de vinho branco • farinha q.b. p/ firmar a massa • açúcar e canela p/ polvilhar
Confeção: Junte o vinho, a banha e o sal, acrescentando depois a farinha peneirada. Trabalhe os ingredientes até que a massa possa ser estendida com o rolo. Deixe-a depois descansar para perder boa parte da elasticidade e estenda-a o mais fina possível. Recorte a massa em rodelas com 10 cm de diâmetro e retire o centro com um dedal. À medida que vai estendendo os borrachões, disponha-os sobre uma toalha seca. Frite-os em azeite ou óleo bem quentes e ponha-os a escorrer sobre papel absorvente. Polvilhe com açúcar e canela.
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Brunhóis de Abóbora: Alentejo Os brunhóis, brinhóis ou fritos de abóbora comem-se em datas festivas, como o Natal e o Carnaval, sendo muito populares entre as classes menos abastadas. Não se incluem na designada «grande doçaria alentejana».
Ingredientes: • 1 cálice de vinho do Porto • 1 colher (chá) de canela • 1 kg de abóbora: descascada e limpa de filamentos e pevides • 1 pitada de sal • 100 g de açúcar • 3 ovos • 300 g de farinha com fermento • raspa e suco de 1 laranja grande • açúcar e canela p/ polvilhar
Confeção: Coza a abóbora num pouco de água com sal, escorra muito bem e reduza-a a puré, esmagando-a com as mãos. Volte a escorrer muito bem espremendo a polme abóbora num pano. Bata as claras em castelo e adicione-as ao puré de abóbora, juntamente com os restantes ingredientes. Molde a massa com 2 colheres (sopa) e frite em óleo quente: no máximo 175º C para permitir a cozedura da farinha. Escorra os brunhóis sobre papel absorvente e polvilhe com açúcar e canela.
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Castagnole: Itália Os Castagnole são fritos típicos do Carnaval, muito populares em diversas regiões de Itália. Dependendo da zona onde são confecionados, podem receber designações e alguns ingredientes diferentes; no entanto, o licor mantém-se em todas as receitas. A receita aqui apresentada é de Roma e da Região do Lázio. O nome do doce provavelmente vem da palavra castagna, pois estes bolinhos lembram vagamente uma castanha, em tamanho e forma.
Ingredientes: • 2 colheres (sopa) de licor de anis ou Strega (pode substituir por rum) • 4 colheres (chá) de fermento em pó • 4 colheres (sopa) de azeite • 4 ovos • 590 g de farinha de trigo • 6 colheres (sopa) de açúcar • raspas da casca de 1 limão
Confeção: Bata os ovos com o açúcar. Acrescente a farinha, o azeite, o licor e, por fim, o fermento em pó. Trabalhe bem os ingredientes até a massa vai ficar homogénea e com uma consistência firme. Com as mãos enfarinhadas ou com o auxílio de uma colher de chá, faça bolinhas. Frite os castagnole em azeite abundante, com o lume moderado, para que a massa coza no meio. Vá virando para que fiquem fritos e dourados homogeneamente. Depois de fritos, ponha-os a escorrer em papel absorvente. Polvilhe com açúcar em pó e sirva.
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Cavacas da Ilha de Sta. Maria: Açores As cavacas são doces muito populares em Portugal, havendo diversas receitas de acordo com a região onde são confecionadas. No arquipélago dos Açores, este doce é igualmente famoso e comum no Carnaval, podendo encontrar-se por todas as ilhas.
Ingredientes: Para as cavacas
Para a calda
• ½ chávena (café) de água
• 1 chávena de água
• 10 ovos
• 400 g de açúcar
• 125 g de farinha • 2 chávenas (café) de azeite
Confeção: Leve o azeite ao lume até fumegar. Envolva a farinha no azeite e depois os ovos, um a um, batendo entre cada adição. Por fim, acrescente a água. Deite ½ colher de sopa desta massa em formas de queques, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha, e leve a cozer em forno forte. Entretanto, prepare a calda com que irá cobrir as cavacas. Leve o açúcar ao lume com a água e deixa-se ferver até fazer ponto de rebuçado: ao deitar um pouco de calda em água fria, forma-se uma bola consistente mas moldável. Retire a calda do calor e bata até estar opaca. Cubra as cavacas com esta calda de açúcar e deixe secar.
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Chiacchere di Carnavale: Itália Em Itália, não podem faltar à mesa doces típicos na época do Carnaval. Aqui está mais uma receita tradicional de um famoso doce de Carnaval italiano, Crostoli ou Chiacchere, conhecidos também como massinhas de Carnaval. Em algumas regiões de Itália, são também conhecidos como Bugie: mentiras ou Frappe. São dos mais famosos doces de Carnaval da cozinha tradicional italiana.
Ingredientes: • ¼ chávena (chá) de açúcar • ⅓ chávena (chá) de manteiga derretida • ¾ chávena (chá) de leite • 1 pitada de sal • 3 ovos • 3,5 chávenas (chá) bem cheias de farinha de trigo • raspas de 1 limão • açúcar q.b. p/ polvilhar • óleo p/ fritar
Confeção: Numa tigela grande, misture bem os ovos com o açúcar. Junte o leite, o sal, a casca de limão e a manteiga, envolvendo bem os ingredientes. Acrescente a farinha e misture até obter uma bola de massa. Cubra com um pano e deixe descansar durante 1 hora. Estique a massa sobre uma superfície lisa, polvilhada com farinha, até ficar com cerca de 2 mm de espessura. Com a carretilha, corte-a em retângulos de 10x7 cm. Faça um corte, vertical ou diagonal, no centro de cada retângulo. Aqueça bem o óleo em lume alto e frite os chiacchere, virando-os de vez em quando, até ficarem dourados. Deixe escorrer sobre papel absorvente. Coloque numa travessa, polvilhe com o açúcar e sirva.
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Coscoréus com Calda Estes fritos, típicos nas celebrações do Natal e do Carnaval em Portugal, são conhecidos por diferentes termos atendendo às tradições ou regiões do país. Assim, quando ouvir falar em coscoréus, saiba que é o mesmo do que coscoréis ou coscorões.
Ingredientes: Para os coscoréus
Para a calda
• ½ kg de farinha
• 300 ml de água
• 100 ml de água morna
• 650 g de açúcar
• 100 ml de vinho branco • 1 pitada de sal fino • 3 gemas • 50 g de açúcar • 8 g de fermento de padeiro • canela p/ polvilhar
Confeção: Junte a farinha e o açúcar numa tigela grande. Abra um buraco no centro e deite aí as gemas, o vinho branco, o sal e o fermento desfeito na água morna. Misture bem até obter uma massa uniforme. Tape com um pano e um cobertor, deixando levedar num local abrigado, durante 2 horas. Quando a massa estiver lêveda, estenda-a com um rolo sobre uma superfície lisa e corte-a em quadrados com uma carretilha. Frite em azeite quente. Para a calda, dissolva o açúcar na água e leve a ferver até obter uma calda em ponto de pérola: a calda é espessa e corre em fio, ficando uma gota suspensa na extremidade, como se fosse uma pérola. Passe os coscoréus pela calda, sobre lume brando, e escorra-os depois sobre uma rede. Sirva-os polvilhados com canela.
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Coscorões com Açúcar Amarelo Os coscorões são doces típicos do Natal, estando também intimamente associados ao Carnaval português, tradicionalmente polvilhados com açúcar e canela. Nesta receita, a massa leva aguardente e é preparada com açúcar pilé, sendo os coscorões polvilhados com açúcar amarelo misturado com canela.
Ingredientes: • 100 g de manteiga • 2 colheres (sopa) de aguardente • 300 g de farinha de trigo • 4 gemas • 50 g de açúcar pilé • água q.b. • açúcar amarelo e canela p/ polvilhar
Confeção: Peneire a farinha para uma tigela grande e misture com a manteiga amolecida, o açúcar e as gemas mal batidas. Amasse tudo com as mãos e, aos poucos, junte pequenas porções de água, de modo a obter uma massa uniforme. Aromatize com a aguardente e bata a massa até ficar ser fácil de tender. Molde uma bola com a massa, tape-a com um pano humedecido e deixe repousar cerca de 2 horas. Estenda a massa em tiras, sobre uma superfície lisa pincelada com azeite. Corte as tiras em retângulos e dê, em cada um deles, 2 cortes ao centro, sem atingir os bordos. Frite em azeite ou óleo quente, escorrendo depois a gordura sobre papel absorvente. Deixe arrefecer e polvilhe os coscorões com açúcar amarelo misturado com canela.
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Coscorões com Aguardente Os coscorões, também conhecidos como coscoréis ou filhós, são fritos estaladiços que fazem parte das nossas memórias de infância. Nesta receita, feita com aguardente, intensificam-se os sabores, tornando o doce em algo verdadeiramente delicioso.
Ingredientes: • 100 ml de água tépida • 100 ml de aguardente • 10 g de fermento biológico • 1 kg de farinha de trigo • 1 pitada de sal • 125 g de margarina • 2 ovos • açúcar e canela p/ polvilhar • sumo de 1 laranja
Confeção: Amasse 200 gramas de farinha com o fermento e a água tépida com o sal dissolvido: a massa deve ficar rija. Tape e deixe levedar durante 1 hora. Amasse a restante farinha com os ovos, o sumo da laranja, a margarina e a aguardente. Quando todos os ingredientes estiverem bem ligados, junte a massa lêveda e amasse muito bem até obter um preparado homogéneo. Tape e deixe levedar mais meia hora. Estique a massa com um rolo até ficar fina e, com a carretilha, corte retângulos: 8 cm x 10 cm, dando uns cortes no meio destes. Frite em óleo bem quente e passe os coscorões por açúcar e canela.
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Coscorões de Laranja Quando pensamos em coscorões, lembramo-nos quase automaticamente do Natal pois, em Portugal, estes fritos estão tradicionalmente associados a essa quadra festiva, embora em muitas regiões seja também uma receita típica do Carnaval. Nesta receita em particular, destaca-se o sabor da laranja, pelo que a massa dos coscorões fica mais tenra e com uma certa espessura para que sobressaiam os aromas e sabores.
Ingredientes: • ½ kg de farinha • 1 cálice de aguardente • 1 colher (sopa) de manteiga • 2 laranjas • 2 ovos • açúcar p/ polvilhar
Confeção: Misture a farinha com a manteiga, a raspa e o sumo de laranja, a aguardente e os ovos. Bata até obter uma massa consistente e brilhante. Tape bem e deixe repousar entre 30 a 45 minutos. Na altura de fritar, estenda a massa, com um rolo de cozinha, sobre uma superfície polvilhada com farinha e corte-a em quadrados. Com um cortador próprio para o efeito, abra dois ou três veios verticais em cada coscorão. Frite-os e coloque-os de seguida sobre papel absorvente: para escorrer o óleo em excesso. Polvilhe com açúcar, enquanto os coscorões ainda estiverem quentes.
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Coscorões em Calda Os coscorões são doces tradicionalmente associados ao Natal, mas também são preparados noutras ocasiões festivas, como no Carnaval. Servem-se geralmente polvilhados com açúcar e canela, sendo a imersão em calda ou mel outras opções para saborear estes maravilhosos fritos.
Ingredientes: Para os coscorões
Para a calda
• 1 pitada de sal de mesa
• 300 ml de água
• 100 ml de água morna
• 650 g de açúcar
• 100 ml de vinho branco • 3 gemas • 50 g de açúcar • 500 g de farinha • 8 g de fermento de padeiro • açúcar e canela p/ polvilhar
Confeção: Misture a farinha e o açúcar; faça um buraco no centro e deite as gemas, o vinho, uma pitada de sal e o fermento desfeito na água morna. Misture tudo envolvendo até obter uma massa homogénea. Tape a tigela com um pano branco e um cobertor e deixe levedar durante 2 horas. Passado o período de levedura, estenda a massa, com um rolo, sobre uma superfície lisa. Corte-a em quadrados com uma carretilha, fazendo depois veios verticais no meio destes. Frite os coscorões em azeite e ponha-os depois a escorrer sobre papel absorvente. Para a calda, dissolva o açúcar na água e deixe ferver até obter uma calda em ponto de pérola: a calda é espessa e corre em fio, ficando uma gota suspensa na extremidade, como se fosse uma pérola. Passe os coscorões por esta calda, sobre lume brando, escorra sobre uma rede e polvilhe com açúcar e canela.
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Coscorões Estaladiços Nesta receita, os coscorões surgem irresistivelmente leves e estaladiços, tornando cada trinca num delicioso momento de prazer. Experimente a receita e saboreie um delicioso momento de tradição nesta quadra de Carnaval.
Ingredientes: • ½ colher (chá) de fermento • 100 g de água • 150 g de vinho do Porto branco • 175 g de margarina • 500 g de farinha • açúcar e canela p/ polvilhar
Confeção: Bata a farinha, juntamente com o fermento e a margarina. Adicione o vinho e a água e bata até obter uma massa homogénea. Deixe repousar durante cerca de 1 hora. Estenda a massa com o rolo sobre uma superfície enfarinhada, deixando-a fininha para que, depois de frita, fique bem estaladiça. Corte retângulos e faça dois ou três cortes no centro. Frite os coscorões em óleo quente até alourarem de ambos os lados. Escorra-os sobre papel absorvente e passe por açúcar e canela.
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Coscorões Tradicionais Os coscorões são fritos tradicionais de Natal e Carnaval em Portugal, estando também muito presentes nos encontros semanais das coletividades e associações recreativas do país. Existem
algumas variantes da receita tradicional aqui apresentada, embora não difiram muito. Basicamente, os coscorões consistem em massa com suco de laranja, em forma de retângulos, que é frita e polvilhada com açúcar e canela.
Ingredientes: • 1 pitada de sal • 100 ml de azeite • 150 ml de suco de laranja • 3 ovos • 50 g de margarina • 500 g de farinha • açúcar e canela p/ polvilhar
Confeção: Ponha num alguidar a farinha com o sal e o suco da laranja, seguidos dos ovos, o azeite e a margarina derretida. Amasse muito bem e, se a massa estiver mole, junte um pouco mais de farinha, continuando a amassar até que possa ser estendida com o rolo. Retire do alguidar e amasse em cima da mesa, batendo bem até que a massa se descole. Forme uma bola e deixe-a repousar cerca de 1 hora. Estenda pequenas porções de massa com um rolo até ter uma espessura de cerca de 1 mm e corte retângulos compridos: 10 cm x 3 cm, dê 2 golpes no sentido do comprimento e frite-os em óleo quente. Escorra e polvilhe com açúcar areado e canela
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Crocantinhos Venezianos: Itália Estes doces, também designados Caramei, são típicos do Carnaval em Itália. A receita, já muito antiga, é uma tradição originária de Veneza, tendo-se espalhado para o interior do país. Houve uma época em que a tradição dos Caramei quase desapareceu, mas foi reavivada, nas primeiras décadas do séc. XX, por vendedores ambulantes que os vendiam nas ruas.
Ingredientes: • 350 g de amêndoas com casca • 200 g de açúcar • 1 noz de manteiga • 1 limão • 2 colheres de água
Confeção: Unte uma forma retangular antiaderente e cubra o fundo com papel vegetal, também untado. Triture metade das amêndoas em pedaços grossos e misture com as amêndoas inteiras. Misture o açúcar, a manteiga, um pouco de sumo de limão e a água. Leve a lume brando, mexendo até derreter o açúcar. Deixe que se forme um caramelo denso, acrescente as amêndoas e mexa com uma colher molhada com água fria. Deite o preparado numa travessa, nivelando com a ajuda de meio limão. Quando estiver uniforme, vire a forma sobre uma superfície untada e corte o crocante, antes que fique completamente duro.
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Filhós à Moda do Paul: Covilhã As filhós à moda do Paul, uma pequena freguesia no concelho da Covilhã, são tradicionalmente feitas em ocasiões festivas como o Natal, Carnaval, Páscoa e casamentos. Veja como as preparar...
Ingredientes: • 1 copo de água • 1 kg de farinha • 1 colher (sopa) de aguardente • 2 colheres de óleo • 4 colheres (sopa) de azeite • 4 colheres de açúcar • 6 ovos • casca e suco de 1 laranja • açúcar e canela p/ polvilhar
Confeção: Bata os ovos com o açúcar e junte os restantes ingredientes, à exceção da farinha. Amasse durante 20 minutos, tape com um saco plástico e, por cima deste, ponha um cobertor. Deixe a massa levedar, num local quente, durante 3 horas. Quando a massa estiver lêveda, ponha óleo ao lume e deixe aquecer bem. Com as mãos devidamente oleadas, retire pedaços de massa do tamanho de um ovo e estique-a, por forma a ficar grossa nas pontas e fina no meio: quanto mais redonda for a filhó, mais bonita fica. Frite as filhós no óleo quente e, depois de fritas, ponha-as a escorrer sobre folhas de papel absorvente. Prepare uma mistura de açúcar e canela e passe as filhós por ela antes de as colocar no prato ou travessa de serviço.
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Filhós Estendidas: Évora Estas filhós são uma tradição carnavalesca em Évora e noutras regiões do Alentejo. Muitas das tradições antigas foram-se perdendo ao longo do tempo, mas era costume fazer filhós estendidas na quinta-feira das Comadres: a última quinta-feira antes do domingo gordo em quantidade suficiente para os três dias de Carnaval. Os amigos e vizinhos mascaravam-se e abriam as portas de suas casas para compartilharem filhós estendidas e outros fritos, acompanhados de licores de produção caseira ou de vinho do Porto. As filhós são ainda utilizadas como presente, que se troca entre amigos e vizinhos.
Ingredientes: • 50 ml de aguardente branca • 1 colher (chá) de sal • 100 ml de água • 100 ml de azeite • 1,5 kg de farinha de trigo • 100 g de manteiga • 7 ovos grandes • sumo de 3 laranjas • calda de mel ou açúcar e canela p/ polvilhar
Confeção: Peneire a farinha e escalde-a com o azeite a ferver, misturando bem para desfazer os carolos que porventura se tiverem formado. Faça um buraco no centro da farinha, no qual deita o sal e a água tépida para o desfazer, a aguardente, o sumo das laranjas e 3 ovos. Comece a amassar, juntando os restantes ovos à medida que a massa os for absorvendo. Quando a massa estiver elástica e não se pegar ao alguidar, junte a manteiga e misture bem. Tape a massa com um pano e deixe-a repousar durante 2 horas, pelo menos. Passado o tempo de repouso, estenda as filhós com o rolo e o mínimo de farinha. Com uma carretilha, corte-as em retângulos ou circunferências, dando depois quatro golpes no centro de cada filhó, sem atingir os bordos da massa. Para evitar que as filhós sequem, deverá fritá-las em azeite bem quente à medida que as for tendendo; caso não seja possível, coloque-as sobre um pano ligeiramente enfarinhado, procedendo depois à fritura. Depois de fritas, ponha-as a escorrer sobre papel absorvente, polvilhando-as em seguida com o açúcar e canela ou passando-as por uma calda de mel.
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Fofas do Faial As fofas são tradicionalmente confecionadas na altura do Carnaval e estão entre os doces mais típicos da ilha do Faial, nos Açores. Antigamente chamadas de filhós, são compostas por uma massa com erva-doce, que leveda intensamente e as deixa ocas, sendo muitas vezes recheadas com um creme de limão ou creme de baunilha.
Ingredientes: • 1 colher (chá) de sal • 125 g de manteiga • 15 ovos • 2 colheres (sopa) de açúcar • 2 colheres (sopa) de sementes de funcho • 500 ml de água e leite • 500 g farinha • creme de baunilha ou creme de limão (opcional)
Confeção: Num tacho, deite a água e o leite, o sal, as sementes de funcho, o açúcar e a manteiga. Deixe levantar fervura e junte a farinha peneirada. Mexa a massa sobre o lume até fazer bola e se desprender do tacho. Depois de fria, junte os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição para que o ovo seja completamente absorvido. Quando a massa tiver a consistência de um merengue bem espesso, disponha-a em montinhos sobre um tabuleiro untado e polvilhado. Leve a cozer em forno bem quente: aproximadamente 220º C. Retire as fofas do forno quando estiverem bem loiras. Nesta altura, se desejar, recheie-as com creme de baunilha ou de limão.
Sabia que... As fofas são motivo de orgulho dos faialenses, sendo uma presença marcante em festas tradicionais, como os Assaltos de Carnaval — festas num serão com dança e fantasias: sem uso de máscaras, realizadas entre amigos e vizinhos. Nestes assaltos, há sempre uma refeição durante a madrugada, para recuperar forças e prolongar a folia pela noite dentro, sendo que as iguarias são trazidas e confecionadas pelos próprios participantes.
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Gelatina de Carnaval Esta receita fará as delícias de miúdos e graúdos - doce, envolvente e cheia de cor. É muito simples de preparar, deliciosa e com uma apresentação muito sugestiva, em que o sabor e cor das diversas gelatinas se deixa envolver pela suavidade do creme de leite e do leite condensado. Uma sobremesa que sabe verdadeiramente a Carnaval!
Ingredientes: • 1 embalagem de creme de leite • 1 envelope de gelatina de abacaxi • 1 envelope de gelatina de limão • 1 envelope de gelatina de morango • 1 envelope de gelatina de tutti frutti • 1 envelope de gelatina de uva • 1 lata de leite condensado (opcional) • água q.b.
Confeção: Faça cada uma das gelatinas com ½ copo de água quente e ½ copo de água fria, para que fiquem bem durinhas. Deite o líquido em travessas grandes para que as possa cortar depois solidificarem. Corte as gelatinas em cubos, à exceção da de abacaxi. Molhe uma forma de chaminé com água bem fria, deite nela as gelatinas picadas e reserve, Bata o creme de leite com a gelatina de abacaxi e o leite condensado. Deite o preparado sobre as gelatinas da forma e deixe gelar até que fique bem firme. Desenforme o doce molhando a forma por fora.
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Gelatina Mosaico Esta é uma sobremesa deliciosa e apelativa, na qual sobressaem as várias cores e sabores da gelatina, unidas pela suavidade do leite condensado e das natas. O nome do doce está intimamente relacionado com a sua aparência de mosaico.
Ingredientes: • 1 lata de leite condensado • 1 lata de natas • 1 pacote de gelatina sem sabor • 3 chávenas (chá) de água quente • 3 colheres (sopa) de açúcar • 3 pacotes de gelatina de cores diferentes • 4,5 chávena (chá) de água fria
Confeção: Prepare as gelatinas com cerca de 4 horas de antecedência. Ferva 1 chávena (chá) de água para dissolver a primeira gelatina, juntando mais ½ chávena (chá) de água fria. Deite num recipiente refratário molhado e reserve no frigorífico. Repita a mesma operação com as restantes gelatinas com sabor. Quando as três gelatinas estiverem bem firmes, corte-as em cubinhos e reserve-as. Leve ao lume 3 chávenas de água com o açúcar e, assim que levantar fervura, misture a gelatina sem sabor, mexendo para dissolver completamente. Retire, misture o leite condensado e as natas e deixe arrefecer. Deite o preparado num recipiente refratário grande, junte as gelatinas coloridas e ponha no frigorífico até endurecer.
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Malassadas com mel de cana: Madeira As malassadas são uns doces fritos típicos da Madeira, parecidos com sonhos, mas mais densos. No arquipélago, o Carnaval é celebrado com grande pompa e este é um doce tradicional intimamente associado a esta época festiva; as malassadas estão para o Carnaval madeirense, como o bolo-rei está para o Natal. Não podem faltar! Quando regadas com mel de cana, ficam absolutamente irresistíveis...
Ingredientes: • 1 chávena de leite morno • 2 chávenas de farinha • 2 colheres (chá) de fermento em pó • 3 ovos • raspa de 1 limão • sal q.b. • mel de cana q.b.
Confeção: Junte a farinha, o fermento com o leite e as gemas. Bata as claras em castelo e adicione-as ao preparado anterior. Faça pequenos bolos achatados e frite em óleo a ferver. Disponha as malassadas numa travessa e regue com mel de cana.
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Malassadas de S. Miguel: Açores As malassadas são fritos tradicionais que marcam presença no Carnaval dos Açores, especialmente na ilha de S. Miguel. Estes doces típicos de épocas festivas, sobretudo o Carnaval, são muito apreciados nos arquipélagos da Madeira e dos Açores, mas as receitas são completamente diferentes.
Ingredientes: • 1 cálice de aguardente • 1 colher (chá) de sal • 1 kg de farinha • 3 colheres (sopa) de açúcar • 30 g de fermento biológico • 8 ovos • suco de 3 laranjas • açúcar e canela p/ polvilhar
Confeção: Peneire a farinha com o açúcar e o sal para um alguidar. Dissolva o fermento num pouco de água tépida, deite no meio da farinha e misture. Junte a aguardente e o suco das laranjas. Depois, usando as mãos como se fossem pás, vá juntando os ovos, um a um e bata: note que a massa deve ser bem batida, ficando com uma consistência muito mole; se for necessário, junte um pouco de leite. Enrole o alguidar num cobertor e ponha a massa a levedar, entre 2 a 3 horas, num local ameno. No final, deverá ter um aspeto rendilhado. Ponha o óleo ao lume e, com as mãos untadas, retire pedaços de massa do tamanho de um ovo. Estique-a, dando-lhes uma forma quadrangular. Frite as malassadas à medida que as for tendendo e ponha-as depois a escorrer sobre papel absorvente. No final, polvilhe com açúcar e canela.
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Malassadas de Semilha: Madeira As malassadas são um doce tradicional do Carnaval na ilha da Madeira. A importância do doce para comemorar esta época festiva é tal que as malassadas representam para os madeirenses o que o bolo-rei simboliza no Natal para os habitantes de Portugal Continental. Estes fritos são parecidos com sonhos, mas mais densos. São cobertas com mel de cana e, também por isso, são uma delícia!
Ingredientes: • ¼ kg de farinha • ¼ kg de semilha: batata cozida e esmagada • ¼ litro de leite • 2 ovos • 2,5 colheres de fermento em pó • açúcar e sal q.b. • mel de cana p/ regar as malassadas
Confeção: Misture bem todos os ingredientes. Tire colheradas da massa e vá fritando em óleo bem quente: este procedimento terá de ser rápido; ponha a massa na colher e, com o indicador da mão esquerda, empurre-a rapidamente para dentro do óleo. Logo que estejam douradinhas, tire as malassadas do óleo e ponha-as a escorrer em papel absorvente. Sirva-as regadas com mel de cana.
Sugestão: Embora as malassadas tipicamente madeirenses sejam regadas com mel de cana, poderá também polvilhá-las com açúcar e canela.
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Nogados: Alentejo e Algarve O mel, tal como o azeite, é um ingrediente fundamental na confeção de diversos doces típicos do Alentejo e Algarve. Entre eles encontram-se os famosos nogados, tradicionalmente confecionados no Natal e noutras ocasiões festivas, dependendo da região. A título de exemplo, em Évora, fazem-se os nogados pelo o Carnaval e, em Beja, nas festas de S. João.
Ingredientes: • 1 pau de canela • 2 colheres (sopa) de aguardente • 2 colheres (sopa) de azeite + q.b. p/ fritar • 2 laranjas grandes • 500 g de farinha • 700 ml de mel • água q.b. • folhas de laranjeira ou de limoeiro lavadas e enxutas
Confeção: Ferva, durante 2 minutos, um pouco de água com o pau de canela e as cascas de laranja. Deite a farinha em monte, numa superfície lisa ou num recipiente largo, abra um buraco no meio e deite 2 colheres (sopa) de azeite, o suco das laranjas e a aguardente. Misture, juntando aos poucos a água aromatizada com laranja e canela, já morna. Trabalhe bem a massa e tape-a com um pano, deixando-a repousar durante 3 horas. Após o período de repouso, tenda rolinhos finos e compridos, com espessura de um lápis fino, e coloque-os, espaçados, sobre um pano. Este último passo é importante, porque a massa depois de esticada volta a encolher e, colocando-a sobre o pano, ela vai aderir e manter mais facilmente a forma desejada para cortar. Corte os rolinhos em pedaços com 1 cm e frite-os em azeite quente. A fritura deve ser feita em lume brando para que os nogados não fiquem crus por dentro, criando uma película exterior de cor dourada que evitará tornarem-se moles em contacto com a calda de mel. Depois de fritos, coloque os nogados sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Leve o mel ao lume e deixe ferver até ficar bem espesso. Retire a espuma em excesso e, com o mel ainda no lume, deite os fritos na panela, envolvendo-os envolva-os na calda sem esmagar. Quando retirar os nogados, deite-os sobre a pedra da bancada, previamente untada. Passe as mãos por água para não se queimar e molde os nogados, formando pequenos montinhos sobre folhas de laranjeira.
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Pão de ló Carnavalesco: Brasil Este pão de ló é muito simples de fazer, apesar de ser uma receita demorada, e o resultado é verdadeiramente delicioso. Sendo uma receita de Carnaval, a decoração é marcadamente alegre, apelando à folia própria desta época festiva.
Ingredientes: Para a massa
Para a cobertura
• 6 ovos
• 3 claras em neve
• 6 colheres (sopa) de açúcar
• 6 colheres (sopa) de açúcar
• 6 colheres (sopa) de farinha de trigo
• confeitos a gosto
• 1 colher (chá) de fermento em pó
Para o recheio • 1 chávena (chá) de açúcar • 1 chávena (chá) de água • 1 kg de goiabas vermelhas bem maduras
Confeção: Para a massa do pão de ló, bata as claras em castelo bem firme. Sem parar de bater, junte separadamente as gemas e o açúcar: uma colher de cada vez. Retire da batedeira e vá adicionando, aos poucos, a farinha misturada com o fermento. À medida que faz esta operação, vá mexendo delicadamente o preparado com uma colher. Deite numa forma untada e polvilhada e leve ao forno médio, pré-aquecido, aproximadamente 30 minutos. Para o recheio, coloque todos os ingredientes numa panela e deixe cozinhar durante uma hora. Passe depois o preparado e reserve a calda. Bata o puré de goiaba com metade da calda e leve de novo a cozinhar em lume brando, durante mais 1 hora. Para o glacê, bata as claras em castelo bem firme e adicione o açúcar às colheradas, batendo sempre. Deixe arrefecer completamente o bolo e proceda à montagem. Corte-o ao meio, humedecendo a camada de baixo com a calda. Recheie com o doce de goiaba e cubra com a outra camada de bolo. Regue com a calda restante e cubra com o glacê. Para finalizar, decore com os confeitos a gosto.
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Peras com Especiarias Esta é a receita de uma sobremesa diferente e ousada, à base de peras, na qual são usadas especiarias que intensificam e realçam sabores. Além de fazer uma sobremesa requintada, esta receita pode ser usada em alturas especiais, como o Carnaval, para fazer uma partida aos seus amigos; para tal, basta intensificar a quantidade de especiarias como a pimenta...
Ingredientes: (para 8 pessoas) • 1 vagem de baunilha • 150 g de açúcar • 2 limões verdes • 2 laranjas • 4 paus de cravinho • 6 grãos de pimenta • 750 ml de água • 8 peras maduras • 1 colher (café) de grãos de coentros • 2 colheres (sopa) de vinho do Porto
Confeção: Leve ao lume o açúcar com a água, as especiarias e a vagem de baunilha aberta ao meio. Descasque as peras, sem as partir, mantendo o pé. Regue-as com o sumo de 1 limão e mergulhe-as na calda, juntamente com as cascas das laranjas e dos limões, cortadas em juliana. Deixe ferver até que as peras estejam cozidas mas não demasiado. Retire-as depois com uma escumadeira e, se necessário, deixe reduzir um pouco mais a calda, com a qual regará depois as peras. Leve ao frigorífico e sirva no dia seguinte, simples ou acompanhadas com gelado ou natas.
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Sonhos com Mel de Cana: Madeira O mel de cana é dos derivados mais conhecidos da cana-de-açúcar, sendo muito usado na doçaria tradicional madeirense, com especial ênfase no Natal e no Carnaval. Nesta altura festiva do ano, em que tradicionalmente se comem os deliciosos sonhos, deixamos aqui uma das receitas deste frito típico, que se caracteriza pela sua massa fofa.
Ingredientes: • 1 chávena de água • 1 chávena de farinha • 1 pitada de sal • 2 colheres de fermento • 2 ovos • raspas da casca de 1 limão • mel de cana q.b.
Confeção: Ponha a água a ferver com a raspa do limão e o sal. Retire do lume, junte a farinha e bata fortemente. Por fim, junte os ovos inteiros e ligue bem Frite colheradas da massa em óleo quente. Disponha os sonhos numa travessa e regue-os com mel de cana.
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