58
EDA.RU
EDA.RU
Путешествия
59
2–3
часа длится в Милане время аперитива
традиция
Барное катание
Бар Zucca на углу галереи изначально носил имя самого известного итальянского биттера — Campari
что такое миланский аперитив и кто его придумал
В Zucca стоят десятки бутылок — но во время аперитива в ходу почти только одноименный ревеневый биттер
А текст ксении денисевич Ф фотографии фабрицио аннибали ///////////////////////////////////////
олседьмого вечера, четверг, площадь Дуомо. На фасаде собора отражается закатное солнце, в арках Аренария мерцает неон Лучо Фонтаны, японцы тащат из Галереи сумки Луи Вюиттона. Пробираясь сквозь толпу, я иду на аперитив в Zucca — старейший и главный миланский бар, из которого горожане наблюдали за первым экспериментом по электрическому освещению площади, где оплакивали Алессандро Мандзони и праздновали премьеру «Фальстафа», где шептались роялисты и пил биттер Хемингуэй. Под аркой Галереи Виктора Эммануила за столиками сидит обычная разношерстная миланская толпа. Но за стеклянными дверями Zucca — другой, чудом сохранившийся мир: крошечная зала, мозаичные попугаи на стенах и полтора десятка пожилых миланцев. Нет никого элегантней, чем миланец, которому за шестьдесят. Тонкий кашемир, скроенные по фигуре рубашки, сшитые по ноге туфли, золотые запонки — если здесь на секунду
П
Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
появятся кроссовки или рюкзак, их обладатель обязательно спросит, где туалет, или проследует обратно за столик на улице. Старики берут с барной стойки оливки, корнишоны, кусочки чуть заветрившейся фокаччи и ломтики свежего фенхеля; говорят о предстоящих выборах мэра. В руках у них — бокалы с темным биттером. Это и есть Rabarbaro Zucca — придуманный в позапрошлом веке напиток из ревеневой настойки, которую жена основателя компании Этторе Зукки употребляла для улучшения пищеварения. Бариста в белой ливрее и бабочке насыпает льда, наливает биттер и пускает в бокал шипящее облако сельтерской воды — самую малость, чтобы пощипывало нос и смягчился медицинский вкус горькой настойки. Моя седовласая соседка целует воздух вокруг щек только что пришедшей в бар подружки. Та держит на поводке крошечную, поджавшую хвост собачку. Места у стойки мне не остается, и я отступаю «Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
60
п у т е ш е с т в и я
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
EDA.RU
61
В Bar Basso придумали главный миланский коктейль — «неправильный негрони», c игристым вином
Стены Bar Basso украшают вырезки из газет — тех времен, когда мода на коктейли только начиналась
Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
Как в любом большом городе, в Милане есть места проходные, а есть вечные — как Bar Basso
Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
62
п у т е ш е с т в и я
к кассе. За кассой стоит мужчина, похожий на полковника времен Первой мировой — с пышными, переходящими в бакенбарды усами, очками на кончике носа, в пиджаке и при галстуке — почему-то с мультяшной птичкой Твити. Чтобы заговорить, приходится расплатиться за зукку. «Сколько лет этим попугаям?» — пытаюсь я завязать разговор, роясь в кошельке. Полковник — на самом деле это Орландо Кьяри, нынешний владелец бара и автор книги о нем — высоко поднимает разлапистые брови: «Мозаики здесь с тысяча девятьсот пятнадцатого года, — дату он произносит особенно медленно, — когда открылся бар Camparini. Первое время они существовали вместе с баром Campari — его открыл прямо напротив синьор Гаспаре Кампари в 1867 году, одновременно с Галереей».
*** Еще древние римляне считали, что незадолго до еды полезно выпить бокал вина. Собственно, аперитив и означает «открывающий», «дразнящий аппетит». Миланцы следуют этому обычаю с выдающейся, почти религиозной верностью и уделяют ему намного больше внимания, чем во всей остальной Италии. Своим городским достоянием они считают «миланский аперитив»: два-три вечерних часа, когда напиток стоит на пару евро дороже, но к нему прилагается буфет из разнообразных закусок. К нему неприложимы глаголы «пить» или «есть». Про аперитив говорят fare, «делать»,
То, что еда прилагается к напитку, не значит, что она примитивна: это могут быть и настоящие деликатесы
Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
EDA.RU
63
К аперитиву неприложимы глаголы «есть» и «пить» — про него говорят fare, что значит одновременно пить, есть и говорить что значит одновременно пить, есть и разговаривать — с коллегами, друзьями, соседями по барной стойке или барменами. Это социальный ритуал, превративший часы с половины седьмого до девяти вечера в самые оживленные в жизни города. В районном баре у парка Солари для жителей окрестных домов выставляют на стойку чипсы, оливки и хлеб. В Armani/Nobu на краю Модного треугольника футболистам, банкирам и девушкам с глубоким декольте приносят к коктейлям деревянные коробочки с дегустационным набором: роллы с крабом, куриные крылышки терияки, соба, зелень с креветками, японский омлет. Все платят только за напиток: у парка Солари — шесть евро, в Armani — пятнадцать. В рыбной лавке Da Claudio с бокалом просекко едят несколько сырых омаров, или тартар из тунца, лосося и сериолы под фисташковой крошкой, или полдюжины устриц. В бистро Tastàri к сицилийскому игристому приносят хлеб из смолотой на месте муки, рисовые тефтели аранчини и пирожки с ветчиной, десятисантиметровые пиццы и пышную фокаччу. Аперитив настолько захватывает город, что в стороне не остается никто: их устраивают на гостиничных террасах и в забегаловках в городском парке; в цветочных лавках среди орхидей и в мебельных магазинах на выставленных на продажу дизайнерских столиках; в фотогалереях и штабквартирах модных домов. Целые районы превращаются на пару часов в муравейники. За столиками вдоль каналов Навильи — аперитив у альтернативной молодежи, вокруг проспекта Тичинезе — у студентов, вокруг улицы Тортона — у моделей и рекламных агентов; в офисногалерейной Брере — у людей в костюмах, севернее, ближе к проспекту Комо, — у публики побогемнее, еще дальше, в районе Изола, — у фотографов и дизайнеров. Каждый день миланцы с развязанными галстуками, полными чертежей тубусами, чемоданчиками «Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
Da Claudio — рыбная лавка, ресторан и закусочная, куда миланцы приходят на аперитив
Кроме каналов, в Милане нет водоемов, но с рыбой и морепродуктами тут всегда было очень хорошо
Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
64
п у т е ш е с т в и я
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
EDA.RU
65
В свою штаб-квартиру Виничо Вальдо привез из Америки 24-метровую барную стойку 1930-х годов
Аперитив — лучшее время, чтобы разобраться и в барной жизни, и в том, что сейчас носят
Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
На аперитив в Милане ходят каждый день недели; бары бывают закрыты только по понедельникам
Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
66
п у т е ш е с т в и я
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
В восьмидесятые годы столицу Ломбардии называли Milano da bere — «Милан, который надо пить» слесарных инструментов, айпэдами, фотосумками, тетрадями с конспектами и прочими атрибутами кастовой принадлежности выплескиваются на улицы и в бары, чтобы разделить вино и хлеб с себе подобными. И везде, во всем городе, висит в воздухе ощущение, что рабочий день закончился, а вечер — только начинается, и аппетит еще только предстоит раздразнить. Минеральная вода создает легкую пену на ревеневом биттере и немного смягчает его горечь
Усач Орландо Кьяри, хозяин Zucca, каждый день сидит за кассой в своем баре в галерее
Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
*** То, что теперь называется миланским аперитивом, придумал Виничо Вальдо — миланец в девятом поколении, открывший за свою жизнь около четырехсот баров, ресторанов и дискотек. Я прихожу к Виничо в его штаб-квартиру — бар Roialto в конце проспекта Семпьоне. В понедельник гигантское — бывшее индустриальное — помещение темно и пусто: это единственный день, когда бар закрыт. В глубоко расстегнутой рубашке Вальдо сидит за рабочим столом у самого входа, как будто кабинет директора совместили со стойкой метрдотеля. Перед ним — компьютер и ощетинившаяся окурками пепельница. Сейчас Вальдо около пятидесяти. Пик его славы пришелся на восьмидесятые годы, когда столицу Ломбардии называли не просто Milano, а Milano da bere — «Милан, который надо пить». Характерно, что выражение, ставшее обозначением целой эпохи, изначально было рекламным слоганом для биттера Ramazzotti: Милан в те годы был напористым коктейлем из гедонизма и веселого безумия, редкого в Италии благополучия и расцвета искусств, который каждый день пили модели и модельеры, яппи и толпы приезжающих на выставки иностранцев. «Это было невероятно: пятнадцать лет подряд каждый день что-то происходило, каждый день в городе был праздником. И я отлично повеселился», — говорит Вальдо. В таком Милане в баре Cap St Martin Виничо и устроил первый в истории настоящий миланский аперитив. Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
EDA.RU
67
«До того аперитив длился полчаса — много на голодный желудок не выпьешь. Но тогда, в восьмидесятые, я чувствовал, что люди не хотели уходить, и я начал увеличивать буфет. Стал выставлять на стойку что-то новое: зелень, пармезан, потом дошло до тарталеток. И я видел, что чем больше я выставлял еды — тем не только больше, но и дольше пили. Полчаса превратились в два часа. Теперь иногда доходит до шести». Получился особый гастрономический жанр, средний между барным и ресторанным. Жанр, над которым Вальдо продолжает экспериментировать, который он по-прежнему развивает. Пять лет назад ему пришло в голову, что страшно негигиенично позволять всем руками таскать еду из общей посуды, и он поставил возле каждого буфета по официанту. Аперитив, объясняет Вальдо, на глазах превращается в дегустацию. Весной он открыл новое место, Kitchen Society, где к коктейлю приносят салями, прошутто, шпек, хамон и прочее мясо. «Только важно понимать, — говорит он, — что сама привычка ходить на аперитив была у нас всегда, она у миланцев встроена в ДНК. Когда я был маленьким, мой отец каждый день после работы ходил на Дуомо, болтал с друзьями о забастовках и пил в баре Zucca».
*** В следующий четверг в семь вечера я сажусь в такси и еду в Roialto — это по миланским меркам не ближний свет. Столиков уже нет: за ними
Еду к напитку в некоторых местах выставляют на стойку, в других — приносят на тарелке за столик
«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
68
п у т е ш е с т в и я
на диванах или облокотившись на поручни расположились семьи с детьми, юноши в легких рубашках, мужчины профессорского вида в роговых очках, девушки в шелковых платьях. Через необъятную барную стойку я прошу чегонибудь фруктового и через пару минут получаю бокал размером с маленькую вазу. «Вы у нас в первый раз? — спрашивает бармен-пакистанец и торжественно обводит взглядом зал. — Тогда оглянитесь. У нас восемь буфетов!» Сначала я подхожу к мясу: его видов десять. Потом — к сыру, его сортов пятнадцать. У третьего буфета официант в высоком колпаке кладет мне сашими, креветки, устрицу и мисочку вареных мидий. За четвертым из горы овощей мне выуживают по штучке разных помидоров. Если бы я могла — я бы съела еще понемногу двух видов свежесваренной пасты, и салат с омарами, и кускус, и раклет, и фондю, и фруктов. Только я не могу. И не только потому, что много. А еще потому, что надо успеть перекинуться парой слов с барменом, обсудить путешествие по Транссибу, которое планирует мой знакомый миланский фоторедактор, поздороваться с его приятельницей, которая случайно оказалась тут же, — и разглядеть туфли у соседки слева. Все-таки если пожилые миланцы стоят на верхушке эволюции элегантности, то молодые — где-то в двух шагах от них.
п у т е ш е с т в и я
EDA.RU
EDA.RU
69
«Чем больше я выставлял на стойку, тем не только больше, но и дольше пили; полчаса превратились в два часа» там, в Москве?» Десять минут он слушает и комментирует — «Да ладно!» или «Совсем нет?» — и наконец говорит: «Значит так. Вы слишком много работаете. Поэтому, выходя из офиса, уже не можете думать ни о чем, кроме еды. Ничего страшного, испанцы тоже поздно едят — но надо приучать себя раньше выходить на улицу и пить аперитив. Потому что так намного приятнее жить». Впрочем, если у Вальдо не получилось экспортировать миланский аперитив даже в Рим («Знаете почему? Потому что римлянин, видите ли, не может есть стоя. Ему тут же надо сесть за стол»), то что уж говорить про наши края. Да и зачем, если в любой момент можно купить билет Шереметьево–Мальпенса. На всякий случай: если вылететь в полдень — точно успеваешь обзавестись к аперитиву новыми туфлями. к
***
Самая большая концентрация красивых людей во время аперитива — в районе Бреры
В Radetzky уже к семи сложно найти место — в этом баре уже не одно десятилетие каждый вечер толпа
Еще до того как я успеваю задать Вальдо первый вопрос, он спрашивает меня: «Как вы живете
В сицилийском бистро Tastàri стоит мельница — она мелет органическую муку, из которой к аперитиву пекут хлеб
ШВЕЙЦАРИЯ
Милан
ФРАНЦИЯ Турин
ИТАЛИЯ Генуя
Лигурийское море
столица региона ломбардии — Милан — единственный итальянский мегаполис. самая бурная жизнь (в том числе аншлаг в гостиницах и ресторанах) здесь происходит во время недели моды, Мебельной выставки и с началом распродаж: в первую субботу января и июля. Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года
Фотографии(я) кого-то-там-из-фотографов
«Афиша–Еда» №4 (26) июнь 2011 года