SMAKI WERONIKI CHILMON
TU C E N I SIE TRADYJ C Ę
W numerze Tu ceni się tradycję ......................................... 2 Gotowanie z pasją, czyli historia Weroniki Chilmon........................................... 3 Przepisy........................................................... 4 Najważniejsze jest wysoka jakość produktów....................................................... 5 Przepisy........................................................... 6 Jak rodzą się nowe pomysły na oryginalne wyroby? ....................................7 Przepisy........................................................... 8 Wielkie gotowanie u Janety - fotoreportaż....9 Swojskie wyroby z Lubomi najlepsze w Polsce na konkursie Dni Przemysłu Mięsnego ...................................................... 12 Tajemnica dobrej grochówki i bograczu ..... 13
Tu ceni się
TRADYCJĘ Z
akład Ernestyna Janety rozpoczął swoją działalność w 1989 roku. Początkowo zatrudniał 5 osób. Obecnie w firmie pracuje ponad 140 wykwalifikowanych pracowników. W ciągu tych 20 lat zakład został rozbudowany i wyposażony w nowoczesny sprzęt. Posiada własną ubojnię bydła i trzody, rozbiór oraz nowoczesną linię technologiczną, spełniającą wszystkie wymogi unijne. Nowoczesny sprzęt pozwala na większy przerób mięsa i tworzenie nowych gatunków wędlin i wyrobów garmażeryjnych. Obecnie firma Ernestyna Janety oferuje ponad 150 gatunków kiełbas cienkich i grubych, szynek, salcesonów, pasztetów i mielonek oraz kilkadziesiąt rodzajów wyrobów garmażeryjnych między innymi pierogi, naleśniki, bigos, gołąbki, krokiety i inne. Wszystkie te wyroby można zakupić w 17 sklepach firmowych. Produkty Ja-
2 2
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
nety sprzedawane są do odbiorców hurtowych na terenie trzech województw: śląskiego, opolskiego oraz małopolskiego. Eksportowane są także za granicę do Czech, Słowacji, Grecji, Holandii, Austrii i Niemiec. Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta kojarzy się przede wszystkim z dobrym smakiem i tradycją czego dowodem są przyznawane nagrody i wyróżnienia na konkursach i targach krajowych. Założycielami zakładu są Maria i Ernestyn Janeta, którzy od samego początku z pełnym zaangażowaniem i profesjonalizmem zarządzają pracą firmy. Od zawsze priorytetowe dla właścicieli były jakość oraz bezpieczeństwo produktów i usług. Zakład od wielu lat postrzegany jest jako wiarygodny i rzetelny partner biznesowy, dzięki profesjonalnemu i szczeremu zaangażowaniu i podejściu do klienta.
WRZESIEŃ 2013
Dobre rady Weroniki Chilmon ..................... 14 Przepisy......................................................... 16 Kilka słów o przechowywaniu mięsa ............. 17 Kiełbasy suche – wyjątkowy smak i aromat ......................................................... 18 Przepisy......................................................... 19 Wędliniarstwo to sztuka od wieków ........... 20 Przepisy......................................................... 22
Wydawca: Fabryka Informacji | Grzegorz Wawoczny, Marek Plewczyński, Łukasz Pawlik spółka cywilna ul. Batorego 7/2 IIp., 47-400 Racibórz, NIP 6391940241, REGON 240952996 Adres redakcji: 47-400 Racibórz, ul. Batorego 7/2 IIp. tel. +48 32 415 18 66, e-mail: sekretariat@naszraciborz.pl Druk: Agora S.A. Skład redakcji: Grzegorz Wawoczny – redaktor naczelny tel. +48 32 415 18 66 Sylwia Prusowska – dziennikarz, z-ca red. naczelnego Dział Reklamy i Marketingu: Małgorzata Plewczyńska – kierownik działu marketingu e-mail: plewczynska@naszraciborz.pl tel. kom. +48 509 505 765 Anna Obuchowska – Specjalista ds. marketingu e-mail: a.obuchowska@naszraciborz.pl tel. kom. +48 519 18 90 47
GOTOWAN IE Z PASJĄ , C ZY LI H I S TO R I A W ERO N I K I C H I L M O N
SMAKI WERONIKI CHILMON
Gotowanie z pasją, czyli historia Weroniki Chilmon
Z
zawodu jest... tokarzem! Przez 31 lat pracy zajmowała się obróbką metali. Przez pierwsze lata pracowała na tokarce, potem na strugarce, jednak jej prawdziwą pasją jest gotowanie. Najbardziej lubi piec ciasta. O kim mówimy? O Weronice Chilmon, której przepisy prezentujemy w naszych tygodnikach. Przepisy autorstwa raciborzanki Weroniki Chilmon prezentujemy naszym czytelnikom od października 2010 roku w tygodnikach Nasz Racibórz i Cafe Rybnik. Tym razem Weronika Chilmon gościnnie prezentuje swoje przepisy i przyrządza dania specjalnie dla Klientów sklepów Ernestyna Janety i Czytelników Naszego Raciborza. Poniżej krótka rozmowa z panią Weroniką na temat tego jak narodziła się jej pasja.
strugarkę. A przygoda z gotowaniem zaczęła się od tego, że w czasie wakacji jeździłam z moją ciocią, siostrą mamy, na kolonie i tam gotowałam (pracowałam jako pomoc kuchenna), tak zaczęła się moja pasja. Wiele nauczyła mnie właśnie ciocia, ona głównie przekazała mi pasję pieczenia ciast, natomiast mamie zawdzięczam umiejętność przyrządzania prawdziwie śląskich dań.
Pani pasja do gotowania?
Weronika Chilmon: Zawodowo nie miałam nigdy nic wspólnego z gotowaniem. Z wykształcenia jestem tokarzem. Pracowałam w ZEW-ie. Pierwsze lata obsługiwałam tokarkę, a potem
NR: Stała się Pani osobą rozpoznawalną w Raciborzu i Rybniku, ale także w okolicach tych miast. Czy spotkały Panią jakieś zabawne sytuacje z tego powodu?
WCh: Oj tak, wiele. Dwa lata temu roNR: Skąd czerpie Pani pomysły? WCh: Zdecydowaną większość wymyślam całkiem sama. Czasem inspiracje znajduję w internecie, ale wtedy i tak zmieniam przepis według własnego uznania. Mam problem jedynie z nazwaniem moich ciast.
NR: Wspaniale Pani piecze i gotuNasz Racibórz: Jak narodziła się
przygotować to danie tak długo, aż wyjdzie mi identycznie jak to, które jadłam w restauracji.
je, czy zatem jada Pani w restauracjach?
WCh: Owszem, czasem chodzimy z córką do restauracji, ale wygląda to wtedy tak, że jeśli danie mi smakuje, to od razu analizuję jak zrobię je w domu. Jest to dla mnie inspiracja. W domu próbuję
biłam prawo jazdy i wykupiłam sobie kilka godzin jazdy w Rybniku. Tamtejszy instruktor mówi do mnie: "Ja panią znam", odpowiedziałam, że nie przypominam sobie byśmy się wcześniej spotkali. Wielkie było moje zdziwienie, kiedy następnego dnia przyniósł na jazdy właśnie Cafe Rybnik i powiedział, że zna mnie z gazety. Również w Raciborzu zatrzymała mnie kiedyś jakaś kobieta i powiedziała mi, że jestem sobowtórem Weroniki Chilmon, której przepisy czyta w Naszym Raciborzu. Nic nie odpowiedziałam tylko się uśmiechnęłam, ale nie ukrywam, było to miłe. Z Weroniką Chilmon rozmawiała Sylwia Prusowska
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
3 3
SMAKI WERONIKI CHILMON
PRZE PISY
Kotlety schabowe pod jarzynową kołderką
6-7 grubych plastrów schabu bez kości 35 dag marchewki 1 mały por 4 łyżki majonezu 2 łyżki ketchupu 2 łyżki maggi do zup 3 ząbki czosnku 0,5 łyżeczki soli 0,5 łyżeczki pieprzu
Obraną marchewkę potrzeć na dużych oczkach,dodać pokrojony w półplasterki por. Do warzyw dodać majonez, ketchup, maggi, posiekany czosnek, sól i pieprz. Całość dokładnie wymieszać. Plastry mięsa rozbić tłuczkiem,oprószyć solą i pieprzem po czym lekko podsmażyć na patelni z niewielką ilością oleju. Podsmażone kotlety położyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Na każdym plastrze mięsa ułożyć solidną porcję warzyw. Całość przykryć folią aluminiową i włożyć do nagrzanego piekarnika do 220°C, na około 45 minut.
Gulasz wołowo-cebulowy z papryką Gulasz jest najsmaczniejszy z mięsa wołowego, najlepiej smakuje podany z plackami ziemniaczanymi.
1 kg wołowiny 1 kg cebuli 80 g masła 2 łyżeczki vegety 3 liście laurowe 5 kulek ziela angielskiego 1 płaska łyżeczka kminku 1 torebka słodkiej papryki w proszku (30 g) 1,5 łyżeczki ostrej papryki w proszku 2 łyżki maggi do zup 2 łyżki przecieru pomidorowego
4 4
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
Wołowinę i cebulę pokroić w kostkę. Na maśle podsmażyć cebulkę,dodać mięso vegetę,ziele angielskie,liść laurowy i kminek. Całość chwilę poddusić następnie wsypać obie papryki,po czym dusić wszystko pod przykryciem aż mięso zmięknie,a cebula będzie rozgotowana(mięso powinno cały czas być lekko przykryte wodą) Gdy całość będzie już miękka,wtedy dodać przecier pomidorowy Gotować chwilę aż potrawa zgęstnieje po czym doprawić maggi i w razie potrzeby odrobiną soli. Potrawę można zrobić również bez dodatku tłuszczu,wlewając najpierw do garnka 0,5 szklanki wody,a dopiero potem dodać cebulę i mięso.
WRZESIEŃ 2013
NA JWAŻNIEJSZE JEST WYSOKA JA KOŚĆ PRODUKTÓW
SMAKI WERONIKI CHILMON
Najważniejsza jest wysoka jakość produktów...
Z
akład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyna Janety to przede wszystkim wysoka jakość produktów. Cały proces produkcyjny zmierzający do otrzymania produktu finalnego toczy się zgodnie z wymogami dobrej praktyki produkcyjnej i z zachowaniem wszystkich zasad higieny obowiązującej przy tego typu procesie. Przestrzegane są również wymogi systemu HACCP. Proces produkcji odbywa się pod stałym nadzorem inspekcji weterynaryjnej. Stale kontrolujemy każdy etap produkcji, co pozwala nam mieć pewność, że nasze produkty mają najwyższą jakość - powiedział nam Marian Smyczek, główny technolog zakładu. Najwyższa jakość produktów, które klient może zakupić w firmowych sklepach wynika przede wszystkim z dobrze wyselekcjonowanego żywca, które pochodzi od lokalnych rolników z województw śląskiego i opolskiego, a także z hodowli własnej. Obecnie firmowa hodowla składa się z 2500 sztuk trzody oraz 600 sztuk bydła rasy mięsnej.
- Żywiec pochodzi ze sprawdzonych źródeł oraz z naszej własnej hodowli. Jeśli chodzi o skup żywca od rolników, to kładziemy nacisk, by zwierzęta były odpowiednio karmione. Robimy audyty u rolników, przeprowadzamy szkolenia w zakresie hodowli żywca, po to, by w procesie produkcji żywiec był tej samej jakości, co pozwoli nam uzyskać najlepszy produkt końcowy - wyjaśnił Smyczek. – W ciągu ostatnich kilkunastu lat produkcja uległa zmianie. Inny jest sposób hodowli żywca, inny jest również dobór pasz. Wszystko to zmierza w kierunku produkcji mięsa chudego. Jednak warto w tym miejscu zaznaczyć, że mięso całkowicie pozbawione tłuszczu traci smakowitość, dlatego ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji wyjaśnił nam Marian Smyczek. Zakład z Lubomi nie może sobie pozwolić na to, by wypuścić na rynek produkt niepełnowartościowy, dlatego podczas procesu produkcji zachowane są wszelkie normy jakościowe. Doskonały
smak wyrobów z zakładu Janety i ich tradycyjny wygląd zawdzięczany jest przede wszystkim procesowi produkcji oraz unikalnym recepturom, które niezmiennie są wykorzystywane od ponad 20 lat. - Do produkcji wędlin i kiełbas staramy się używać jak najmniejsze ilości dodatków funkcjonalnych oraz środków przedłużających trwałość, dlatego też nasze wyroby nie mają zbyt długich terminów przydatności - wyjaśnił technolog. To, jak wiemy, świadczy jednak tylko na korzyść firmy z Lubomi. Dzięki minimalnej ilości substancji konserwujących wszystkie produkty mają wyjątkowy smak i aromat. Kluczem przy produkcji tradycyjnych wędlin jest wykorzystywanie naturalnych przypraw i aromatów. W zakładzie wytwarzane są tradycyjne szynki, boczki i kiełbasy, które są wędzone w tradycyjnych komorach wędzarniczych opalanych szlachetnymi gatunkami drewna. To wszystko przekłada się na wyjątkowy smak wędlin od Janety.
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
5 5
SMAKI WERONIKI CHILMON
PRZE PISY
Golonko po bawarsku
3-4 golonki wieprzowe 0,5 litra piwa jasnego (może być mniej) 0,5 litra piwa ciemnego 3 cebule 2 pory (jasne części) 2 liście laurowe 2 ziela angielskie 2 marchewki 1 pietruszka 1/4 małego selera papryka sól pieprz 4 ząbki czosnku (niekoniecznie)
Golonki nacieramy solą,pieprzem i papryką(można i czosnkiem). Wkładamy do miski,obkładamy połamanym liściem laurowym,przykrywamy i odstawiamy na parę godzin do lodówki. Następnie obsmażamy na gorącym smalcu ze wszystkich stron. Przekładamy brytfanki lub do żaroodpornego naczynia,a na patelni podsmażamy pokrojoną w piórka cebulę z dodatkiem soli i odrobiny cukru. Oba rodzaje piwa wymieszać. Podsmażoną cebulę dodajemy do golonki,oraz pozostałe warzywa ,wlewamy szklankę piwa,przykrywamy i pieczemy około 2 h,podlewając często piwem. Około 15 minut przed końcem pieczenia zdjąć pokrywkę. Warzywa można wcześniej potrzeć na tarce.
Rolada serowa z mielonym mięsem 400-450 g sera żółtego w plastrach (proponuję wymieszać z serem wędzonym) 500 g mięsa mielonego 2 ząbki czosnku 300 g pieczarek 1 łyżeczka majeranku sól,pieprz do smaku
6 6
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
Pieczarki pokroić i podsmażyć. Blaszkę z piekarnika wyłożyć papierem pergaminowym. Ser ułożyć na papierze ,nakładając pierwszą warstwę brzegami na siebie. Zapiec 5 minut w piekarniku nagrzanym do 200 stopni,aż do rozpuszczenia się sera. Wyjać,ostudzić. Do mięsa dodać pieczarki, posiekany czosnek,majeranek,doprawić solą i pieprzem. Na zimnym zapieczonym serze rozsmarować masę mięsną,zawinąć w rulon. Całą roladę zawinąć w papier pergaminowy,piec około 20-25 minut w temp.180 st.
WRZESIEŃ 2013
JAK RODZĄ SIĘ NOWE POMYS ŁY NA ORYGINALNE WYROBY ?
SMAKI WERONIKI CHILMON
Jak rodzą się nowe pomysły na
oryginalne wyroby? Z
nane i lubiane przez wielu są tradycyjne wędliny i wyroby wędliniarskie. Każdy zna polędwicę sopocką, kiełbasę śląską, pasztet wędzony czy inne wyroby produkowane z mięsa. Czasem jednak po prostu chcemy spróbować czegoś nowego. To właśnie zapewnia nam Zakład Ernestyna Janety z Lubomi, gdzie oprócz tradycyjnych szynek, kiełbas i innych wyrobów znajdziemy też takie, których nie ma w żadnym innym sklepie... – Cały czas staramy się poszerzać naszą gamę produktów. Rozwijamy się tworząc nowe wyroby, po to, by zaskoczyć klienta czymś innym niż dotychczas - wyjaśnił Marian Smyczek. Jak rodzą się pomysły na nowe, ciekawe i oryginalne wyroby? - Stworzenie nowe-
go produktu wymaga szeregu różnych działań. Na początku musi być pomysł. Zwykle wiele osób ma w tym udział. Staramy się także obserwować rynek. Wsłuchujemy się w potrzeby klienta. Nie jest to proces łatwy, ale warto zaskakiwać klientów czymś ciekawym. Rolą technologa w tym procesie jest analiza produktu i ułożenie stanu surowcowego. Bywa, że na rynek wypuszczamy 2-3 nowe wyroby w ciągu jednego miesiąca. Obecnie nasz asortyment to około 300 produktów - wyjaśnił Marian Smyczek. Produkty Zakładu Rzeźniczo-Wędliniarskiego Ernestyna Janety co roku zdobywają uznanie podczas konkursów branżowych. W tym roku na szczególne uznanie podczas XXXIX Dni Przemy-
słu Mięsnego - Wiosna 2013, które odbyły się w stolicy zasłużyły sobie takie produkty jak: salceson golonkowy, kotlet pieczony z panierką, kurczak po królewsku, pręga wołowa rosołowa, devolay z kapustą, fasolka po bretońsku, krokiety z mięsem, pasztet z cięleciną, grochówka, bogracz, flaczki, klopsy smażone, bigos, schab z kapustą, pierogi z mięsem, pasztet w słoiku oraz pasztet bawarski. Wszystkie otrzymały tytuły Produkt Najwyższej Jakości. Dyplom uznania od ministra rolnictwa i rozwoju wsi uzyskał szef firmy, Ernestyn Janeta. Firma z Lubomi jak widać oferuje swoim klientom produkty najwyższej jakości oraz stara się ciągle poszerzać swój asortyment o nowe specjały.
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
7 7
SMAKI WERONIKI CHILMON
PRZE PISY
Karkówka na ciepło i na zimno Mięso jest wyśmienite na kanapki 1,5 kg karkówki 1 słoiczek dowolnej musztardy 1 kg soli
Dodatkowo można przygotować: mielony pieprz zioła prowansalskie 5 ząbków czosnku
Karczek nacieramy pieprzem i czosnkiem lub szpikujamy kawałkami czosnku.Nie jest to jednak konieczne. Na blaszkę do pieczenia lub z piekarnika wsypujemy minimum 0,5 cm soli Kładziemy mięso na sól,smarujemy boki i górę musztardą (bez spodu)po czym możemy posypać ziołami prowansalskimi. Pieczemy w piekarniku nagrzanym 180-200 stopni,około 2 godziny. Karczek sam sobie wchłonie ile potrzebuje soli. W ten sposób można również upiec szynkę. Ważne; Mięsa nie przykrywamy,nie przewracamy oraz niczym nie polewamy, i nie pieczemy go w żadnym żaroodpornym naczyniu.
Schab gotowany – wyśmienity do kanapek
1-1,5 kg schabu bez kości 2 litry wody 3,5 łyżki soli 1 łyżka oleju 1 płaska łyżka cukru 1 płaska łyżeczka mielonego pieprzu 5 ząbków czosnku (pokrojonych na mniejsze części) 1 łyżka majeranku 2 liście laurowe 4 kulki ziela angielskiego
8 8
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
Wodę zagotować z przyprawami i całkowicie ostudzić. Do zimnej zalewy włożyć schab, doprowadzić do zagotowania, po czym gotować przez 8-10 minut. Zdjąć z ognia i całość pozostawić w zalewie aż do całkowitego wystygnięcia. Po czym znowu doprowadzić do zagotowania i ponownie gotować od 8-10 minut. Znów odstawić całość w zalewie do całkowitego wystygnięcia. Po wystygnięciu schab można już kroić na kanapki. Schab wychodzi bardzo soczysty. Można go również przed gotowaniem nadziać suszonymi śliwkami, a po całkowitym gotowaniu i ostygnięciu zalać galaretą.
WRZESIEŃ 2013
FOTOREPORTA Ż
SMAKI WERONIKI CHILMON
Wielkie gotowanie
u Janety
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
9 9
SMAKI WERONIKI CHILMON
10 10
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
FOTOREPORTA Ż
WRZESIEŃ 2013
FOTOREPORTA Ż
SMAKI WERONIKI CHILMON
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
11 11
SMAKI WERONIKI CHILMON
D N I PRZE MYSŁU M IĘ S N EG O
Swojskie wyroby z Lubomi najlepsze w Polsce na konkursie
Dni Przemysłu Mięsnego
Produkcja P d k j ze świeżego ś i ż mięsa, i według tradycyjnych receptur i z wykorzystaniem wieloletniego doświadczenia masarskiego – ten kapitał musi owocować. Podczas niedawnych XXXIX Dni Przemysłu Mięsnego wyroby firmy Ernestyna Janety z Lubomi wygrały konkurs i mogą się szczycić tytułem Produkty Najwyższej Jakości. Jury szczególnie przypadł do gustu kurczak po królewsku. – Dziś ubój, rozbiór i produkcja to gwarancja najwyższej jakości, którą są w stanie zapewnić takie firmy jak Zakład Rzeźniczo-Wędliniarski Ernestyn Janeta z Lubomi, na rynku obecny od 1989 roku, laureat wielu nagród w branży wędliniarskiej. Kto kupuje u tradycyjnego rzeźnika ten doskonale wie, czym wyróżniają się lokalne wyroby. Nie są dostępne w hurtowniach czy marketach. Nie mają nic wspólnego z produktami z mrożonego mięsa. Mają za to naturalne trzewia i są po prostu smaczniejsze. To dlatego goście, np. z Niemiec, zabierają do siebie wędliny od Ernestyna Janety, bo wiedzą, że w żadnym markecie nie można kupić tak dobrych wyrobów.
12 12
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
Warto więc iść do znanego rzeźnika, bo kupujemy towar świeży i smaczny. – Mamy k u dostawców i hodowców oraz ssprawdzonych p własną hodowlę, innowacyjne receptury, baw gaż g a cennych doświadczeń oraz chęć ciągłego g o wzbogacania oferty. Nasze produkty są z nami kojarzone, więc nie możemy sobie pozwolić p o na obniżanie jakości – przekonuje Marian Smyczek, dyrektor ds. produkcji. M Ernestyn Janeta, twórca zakładu, podkreśla E dobre d o tradycje lokalnego rzemiosła, które korzysta nie tylko z doświadczeń pokoleń, k ale l też tworzy miejsca pracy, nieraz dla całych rodzin. XXXIX Dni Przemysłu Mięsnego – Wiosna 2013 odbyły się w stolicy, a ich organizatorem, przy wsparciu Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, był Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie. Eksperci z branży przy ocenie biorą pod uwagę kilkanaście wskaźników. W tym roku konkursowe zwycięstwo przyniosły Zakładowi Rzeźniczo-Wędliniarskiemu Ernestyna Janety z Lubomi następujące produkty: salceson golonkowy, kotlet pieczony z panierką, kurczak po królewsku, pręga wołowa rosołowa, devolay z kapustą, fasolka po bretońsku, krokiety z mięsem, pasztet z cięleciną, grochówka, bogracz, flaczki, klopsy smażone, bigos, schab z kapustą, pierogi z mięsem, pasztet w słoiku oraz pasztet bawarski. Wszystkie otrzymały tytuły Produkt Najwyższej Jakości, zaś szczególnie dobre recenzje zyskał kurczak po królewsku. Dyplom uznania od ministra rolnictwa i rozwoju wsi uzyskał szef firmy, Ernestyn Janeta.
TA JEMNICA DOBREJ GROCHÓWKI I BOGRACZU
SMAKI WERONIKI CHILMON
Tajemnica dobrej grochówki i bograczu Z pozoru wydawałoby się, że ugotowanie dobrej grochówki czy bograczu jest rzeczą prostą. A jednak okazuje się, że kilka detali decyduje o niepowtarzalnym smaku. - W przypadku grochówki bardzo ważna jest świeżość kiełbasy i boczku. Ten drugi musi być wędzony, krojony na a ciepło, wtedy aromat z dymu przenika do zupy. W bograczu najważniejsza jest jakość mięsa wołowego. Musi charakteryzować się odpowiednią kruchością h ś i ii lepkol k ścią. W naszej firmie wołowina kruszeje przez dwa tygodnie. Najlepsza jest z karku, łopatki albo pręgi, bo ma dużo kolagenu - tłumaczy Marian Smyczek, doświadczony rzeźnik, szef produkcji. Ale i podczas gotowania grochówki trzeba wiedzieć, że najlepszy smak zapewni odrobina tłuszczu zwierzęcego, a popsuje go olej roślinny albo margaryna. Trzeba też pamiętać, że zupę grocho-
wą winno się czerpać z wojskowego kotła, co podczas ostatnich pietrowickich targów podkreślał były premier Jerzy
Gdzie znajdziesz nagrodzone produkty
Zakładu RzeźniczoWędliniarskiego Ernestyn Janeta z Lubomi? Racibórz: • ul. Rudzka 41 • ul. Mickiewicza 7 • ul. Ogrodowa 42 • ul. Londzina 7 • ul. Londzina 47 • ul. Słowackiego 71 • ul. Kręta 6 (Studzienna) • ul. Częstochowska 8 - pawilon Czerwona Torebka B Buzek, k który któ miał i ł okazję k j posmakować k ć lubomskich wyrobów. Dla koneserów dodajmy, że niektóre sklepy firmy Ernestyna Janety oferują boczek wędzony na ciepło, a organizując weekendowe imprezy warto zaproponować gościom korytko od Janety, a w nim np. karczek pieczony z boczkiem i cebulą, tort mięsny czy pieczoną kitę. Firma oferuje też prosiaka pieczonego faszerowanego podrobami z kaszą i warzywami.
Okolice Raciborza • ul. św. Jana Nepomucena 14 Lubomia • ul. Rybnicka 30 Lyski • ul. 15-go Grudnia 24 Krzanowice • ul. Nowa 2 Auto-sklep Targ-Zabełków
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
13 13
SMAKI WERONIKI CHILMON
D OBRE RADY WE RONI K I C H I L M O N
Dobre rady Weroniki Chilmon
D
oświadczone gospodynie pewnie nie mają problemu z wybraniem dobrego kawałka mięsa, wiedzą jakie zastosować przyprawy, jak dobrać odpowiednie wino do konkretnego rodzaju mięsa. Każdemu jednak w kuchni mogą się przydać sprawdzone rady Weroniki Chilmon. Zapraszamy więc do przeczytania wywiadu z panią Weroniką.
14 14
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
Nasz Racibórz: Jak dobrze wybrać mięso?
Weronika Chilmon: Po pierwsze i najważniejsze kupować u zaufanego dostawcy, ja najczęściej kupuję je w sklepach Ernestyna Janety. Każdy rodzaj mięsa powinien być krojony na osobnej desce, obowiązkowo drób powinien leżeć oddzielnie. Zapach mięsa powinien być neutralny lub lekko kwaskowy. Mięso wieprzowe powinno być jasne,
D OB R E R A DY W ERO N I K I C H I L M O N
im ciemniejsze tym starsze, świeże mięso jest błyszczące i elastyczne. Smak mięsa również może się zmieniać, zależy to od tego czym zwierze było wcześniej karmione. Wołowina starsza jest ciemnoczerwona, młoda natomiast oprócz jasnego koloru powinna mieć biały tłuszcz i malutkie żyłki. Mięso drobiowe powinno być jasnoróżowe, a cielęce różowo-czerwone.
NR: Doświadczona gospodyni poradzi sobie z przygotowaniem każdego rodzaju mięsa, co jednak poradzić osobie, która w kuchni stawia tzw. „pierwsze kroki”? WCh: Najprostsze mięso dla niedoświadczonej gospodyni to na pewno wszystkie części kurczaka, które można zrobić na różne sposoby używając różnorodnych przypraw i marynat. Poza tym najłatwiejszym mięsem do przygotowania jest mięso mielone, które jest niezastąpione przy różnego rodzaju farszach, klopsach, pulpetach, pasztetach i zapiekankach.
NR: Co można podać podczas wystawnej kolacji, by zachwycić swoich gości? WCh: Planując wystawną kolację proponuję podać np.: piersi z kurczaka z sosem serowym, polędwiczki wieprzowe w sosie gorgonzola lub w sosie kurkowym, karczek z masłem ziołowym, faszerowaną paprykę, flaczki lub zupę gulaszową, schab zapiekany w ziołach, zupę porową lub meksykańską z mielonym mięsem. Poza tym różnego rodzaju sałatki, które powinny być nieodzownym elementem każdej kolacji.
NR: Jakie przyprawy wykorzystuje pani w kuchni? WCh: Kiedyś doprawiano mięso tylko pieprzem, papryką i solą. Z biegiem lat mocno się to zmieniło. Obecnie w kuchni można wykorzystywać nie tylko te podstawowe przyprawy. Potrawy zyskują nowy smak dzięki wykorzystaniu ziół i wielu przypraw. Pamiętajmy jednak, że mięso trzeba przyprawiać co najmniej dwie godziny przed jego przyrządzaniem. Do kurczaka często wykorzystuję curry, estragon, tymianek, ma-
SMAKI WERONIKI CHILMON
jeranek, rozmaryn. Do dziczyzny pasuje jałowiec, tymianek, ziele angielskie, liść laurowy, estragon. Oprócz tego w zależności od tego jaki rodzaj mięsa wybieramy można wykorzystać majeranek do kaczki, do bażanta gałkę muszkatołową, a do zająca cząber. Wieprzowina „lubi” czosnek, pieprz, majeranek, liść laurowy, paprykę, kminek i tymianek. Wołowina jest znakomita z dodatkiem ziela angielskiego, jałowca, kminku, lubczyku, oregano i pieprzu. Cielęcina dobrze smakuje w towarzystwie kminku, majeranku, gałki muszkatołowej, bazylii, tymianku, rozmarynu. Baraninę przyprawia się estragonem, szałwią, pieprzem, papryką, cząbrem, czosnkiem oraz kminkiem.
Słodkie pasują do wszystkich deserów i owoców. Czerwone wino wytrawne podajemy do dań z dziczyzny, do przysmaków z grilla, do wszystkich mięs czerwonych. Lżejsze najlepiej smakują podane do dań z makaronu. Czerwone słodkie pasuje wszystkich do ciast, a szczególnie tam gdzie dodana jest gorzka czekolada. Jest przyjęte, iż wino powinno być nieco słodsze od podanego ciasta.
NR: Ceni pani tradycyjną śląską
Do rosołu potrzeba:
kuchnię? Co pani w niej najbardziej lubi? WCh: Najlepsze potrawy śląskie, które najbardziej cenię to te, które kojarzą mi się z dzieciństwem i śląską tradycją. Jest to rolada z modrą kapustą i śląskimi kluskami oraz panszkraut (kapusta kiszona wymieszana z tłuczonymi ziemniakami oraz smażonym boczkiem – przyp. red.). Pierwsza potrawa była zawsze w niedzielę, oprócz tego był rosół, do którego obowiązkowo był robiony swój makaron, czuliśmy wtedy z braćmi świąteczną atmosferę tego dnia. Panszkraut był często podawany w ciągu tygodnia, ponieważ była to potrawa tania, co dla mamy bardzo się liczyło ponieważ było nas troje rodzeństwa i czasami trzeba było sobie jakoś radzić. Poza tym nie wyobrażam sobie śląskiej kuchni bez szpajzy (krem-pianka cytrynowy lub kakaowy), panszkrautu zwanego czasami ciapkapustą, bratkartofli z kwaśnym mlekiem (ziemniaki ugotowane i podsmażone), wodzionki (zupa z chleba), hekeli (sałatka ze śledzia). W tradycyjnej śląskiej kuchni musi być też miejsce na bucht (kluski na parze).
NR: Jakie wino do jakiego mięsa? WCh: Białe wino wytrawne i różowe najlepiej smakują podane do dań z ryb, owoców morza lub białych mięs z drobiu. Półwytrawne do sałatek, dań z warzyw, pasztetów i do ostrych serów.
NR: Jak przygotować najlepszy rosół?
WCh: Dobry rosół powinien zawierać różne rodzaje mięsa (bez wieprzowiny). Każdy z nas ma swój przepis na tę zupę, ja polecam zrobić go nieco inaczej.
400 g mięsa wołowego 4 skrzydła z kaczki (może być też udko) 2 skrzydełka z kury 300 g kości wołowych (lub ogon wołowy) 2 korzenie pietruszki 1 seler 4 marchewki 2 małe cebule dodatkowo można dodać 2 gałązki świeżego lubczyku
Kości i połowę warzyw leciutko nacieramy niewielką ilością oleju i układamy na blaszce wyłożonej papierem pergaminowym, po czym całość wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i trzymamy tam do momentu aż mięso i warzywa staną się brązowe. Do zimnej wody wkładamy skrzydła, mięso wołowe, połowę warzyw oraz cebule przekrojone na połówki, które wcześniej najpierw trzeba podpiec na suchej patelni. Dodajemy zapieczone kości z warzywami, możemy dodać lubczyk, który wydobywa smak rosołu, doprawiamy niewielką ilością pieprzu i soli, całość gotujemy bez przykrycia na małym ogniu około 3 godziny zdejmując wcześniej szumowinę. Po ugotowaniu doprawiamy solą i przyprawą do zup typu maggi, możemy również dodać posiekaną natkę pietruszki. Z Weroniką Chilmon rozmawiała Sylwia Prusowska
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
15 15
SMAKI WERONIKI CHILMON
PRZE PISY
Wieprzowina duszona w kiszonej kapuście
1,5 kg karkówki lub łopatki 1,8 kg kapusty kiszonej 5 łyżek wody 1 listek laurowy 3 ziela angielskie 2 cebule Marynata do mięsa. 1/3 szklanki oleju 1 łyżeczka papryki 0,5 łyżeczki mielonego pieprzu 1 łyżeczka suszonego czosnku (lub posiekane 3 ząbki świeżego) 1,5 łyżeczki przyprawy do mięsa wieprzowego
Wszystko wymieszać,natrzeć mięso i odstawić w chłodne miejsce na jeden dzień. Cebulę posiekać i zeszklić na niewielkiej ilości oleju. Kapustę wymieszać z przyprawami i podsmażoną cebulką. W naczyniu żaroodpornym układamy warstwę kapusty,na to kładziemy zamarynowane mięso obkładając go ze wszystkich stron pozostałą kapustą. Wlewamy 5 łyżek wody, przykrywamy i pieczemy ponad 2 godziny. Mięso przed obłożeniem kapustą można pokroić w plastry,wtedy czas pieczenia jest o wiele krótszy. W podobny sposób można zrobić udka drobiowe przyprawione przyprawą do kurczaka,które kładziemy tylko na kilogramie kapusty niczym je nie przykrywając.
Aromatyczna karkówka 1 kg karkówki 4 cebule garść suszonych grzybów-wcześniej namoczonych 150 ml. czerwonego wytrawnego wina 1,5 łyżki masła olej do smażenia sól pieprz
16 16
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
Karczek pokroić w grube plastry, lekko posolić i podsmażyć na niewielkiej ilości oleju,wyjąć. Dodać masło i zrumienić lekko posiekaną cebulkę. Dodać namoczone i posiekane grzyby, włożyć plastry mięsa z powrotem,podlać winem i wodą z moczenia grzybów. Dusić do miękkości aż do częściowego odparowania sosu,doprawić solą i pieprzem, zagęścić łyżeczką mąki rozprowadzoną w niewielkiej ilości wody.
WRZESIEŃ 2013
KILKA SŁÓW O PRZECHOWYWANIU MIĘSA
SMAKI WERONIKI CHILMON
Kilka słów o przechowywaniu mięsa O
dpowiedź na to pytanie wydaje się prosta. Jak przechowywać mięso? Zwyczajnie, w lodówce. Czy jednak wszystkie wędliny wymagają takich samych warunków? Co się dzieje z mięsem kiedy je zamrażamy? Jak długo możemy trzymać zamrożone mięso? O to wszystko zapytaliśmy specjalistów z firmy z Lubomi. - Przede wszystkim mięso należy przechowywać rozsądnie. To nie jest woda, która może sobie spokojnie stać w butelce do czasu kiedy ową butelkę odkręcimy. Produkty mięsne wymagają chłodzenia. Jednak są takie wyroby, które spokojnie podczas chłodnieszych
jesiennych i zimowych dni mogą być przechowywane poza lodówką. Należą do nich wszystkie kiełbasy suche. Krakowską suchą możemy bez obaw przez kilka tygodni trzymać poza tym urządzeniem chłodzącym pod warunkiem, że temperatura w pomieszczeniu będzie w granicach 16-18 stopni Celsjusza - wyjaśnił Marian Smyczek. Mięso, które przechowujemy w zamrażalniku podczas procesu mrożenia kruszeje, co sprawia, że jest smaczniejsze. Przy zakupie wołowiny warto zwrócić uwagę na jej kolor, ale uwaga. Wołowina już sama w sobie jest ciemniejszym mięsem. Warto w tym miej-
scu obalić stereotyp mówiący o tym, że mięso ciemne nie jest pierwszej jakości. Jak najbardziej jest to produkt pełnowartościowy. Tradycyjnie większość produktów mięsnych należy przechowywać w lodówce, której temperaturę nastawiamy na 6-7 stopni Celsjusza. Mięso zamrożone możemy przechowywać w ten sposób bardzo długo (miesiąc, a nawet dłużej). Nie należy jednak w jednej komorze trzymać zarówno mięsa jak i np. mrożonych owoców, by nie zaburzać aromatu żadnego z produktów.
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
17 17
SMAKI WERONIKI CHILMON
KIEŁBASY SUCHE – WYJĄTKOWY SMAK I AROMAT
Kiełbasy suche
– wyjątkowy
smak i aromat Z
nane i lubiane przez smakoszy są kiełbasy suche. Każdy z nas zna krakowską suchą czy też żywiecką. Mało kto jednak wie jak wygląda proces produkcji tego gatunku wędlin... Najważniejszy już na samym początku procesu produkcji jest dobór odpowiedniego surowca. Kiedy wybierzemy odpowiednie mięso do wytworzenia kiełbasy suchej czeka nas drugi etap proces produkcji, który trwa mniej więcej miesiąc, czasem nawet dłużej. Sam proces wymaga zastosowania zaawansowanych technologii. To dzięki temu produkt jaki otrzymujemy po takim czasie jest naprawdę dobry pod względem jakości. Ciekawą propozycją dla prawdziwych miłośników wędlin jest kiełbasa szefa, która również należy do gatunku tych suchych. - Przepis został stworzo-
18 18
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
ny przez nas. Na początku wybieramy mięso, potem zaś następuje proces jego peklowania. Mięso nabiera smakowitości. Następnie mamy kolejne etapy, po których kiełbasa jest wędzona, potem zaś dojrzewa w specjalnie przygotowanej komorze z odpowiednią wilgotnością. Kiełbasę sprawdzamy codziennie, by czuwać nad jej jakością. Po pewnym czasie produkt po raz kolejny trafia do wędzenia. Tak właśnie uzyskuje się wspaniały smak kiełbasy szefa - wyjaśnił Marian Smyczek, główny technolog lubomskiego zakładu. Jeśli zależy nam na jakości warto wybrać właśnie taką kiełbasę. Jest to produkt trwały, którego smakiem możemy cieszyć się przez długi okres czasu. Na kanapkę wystarczy wtedy położyć cieniutki plasterek kiełbasy i od razu czuje się prawdziwy smak wędliny. W
WRZESIEŃ 2013
takim procesie ze 150 g mięsa otrzymujemy 100 g produktu. W kiełbasie zostaje sama esencja mięsa. Produkt kryjący się pod nazwą kiełbasa szefa jest sztandarowym produktem tej firmy. Ma bardzo wysoką jakość, o czym świadczą m.in. nagrody przyznane w wielu konkursach wędliniarskich. Kiełbasa szefa w 2012 roku otrzymała na Konkursie Wędliniarskim w Poznaniu tytuł "Przebój wędliniarski roku". - Fachowcy z całego kraju na konkursie zorganizowanym w Poznaniu podczas targów POLAGRA FOOD oceniali jakość tego produktu. Ważny był jego wygląd, przekrój, smak, zapach - powiedział Smyczek. Nie mogło również zabraknąć badań laboratoryjnych. To, że produkty Janety są wysoko oceniane na tego typu konkursach branżowych świadczy o ich najlepszej jakości.
P R Z EP I SY
SMAKI WERONIKI CHILMON
Steki z karkówki
1 kg karkówki marynata. 2 słoiczki musztardy 8 ząbków czosnku-przeciśnętego przez praskę 3 łyżki suszonego majeranku 1 łyżka miodu 6 łyżek oleju 2 łyżeczki soli 1 łyżeczka pieprzu
Karkówkę kroimy i rozbijamy na płaty. Z wszystkich składników przyrządzić marynatę Smarujemy nią steki i odstawiamy na kilka godzin do lodówki . Smażymy na gorącej patelni,...lub grillujemy
Golonko z piekarnika 4 golonka do 1 kg każda
Zalewa peklująca
4 liście laurowe 10 kulek ziela angielskiego 2 łyżki soli peklującej 1 łyżka soli 10 kulek pieprzu ziarnistego 1 marchewka-pokrojona w talarki 4 ząbki czosnku-pokrojonego w kawałeczki 1 cebula-pokrojona w plasterki 2 litry wody
Zagotować wodę wraz z wszystkimi składnikami - około 5 minut. Następnie wystudzić. Wkładać oczyszczone golonka do zalewy peklującej Pozostawić w chłodnym miejscu przez 4-5 dni Po wyciągnięciu z zalewy,dobrze umyć. Natrzeć pieprzem,,jak ktoś chce to również majerankiem (można też posypać papryką) Włożyć do wysmarowanego żaroodpornego naczynia lub brytfanki Włożyć do piekarnika na ok. 1,5 do 2 godz ,piec w temperaturze 180 stopni pod przykryciem
Śląskie rolady Płaty mięsa wołowego lub z wieprzowej szynki (w tym przepisie użyłam schabu bez kości)
Mięso rozbić na cienkie plastry,posolić,popieprzyć i posmarować musztardą. Pokroić w kostkę boczek wędzony (surowy), kiełbasę, cebulę, ogórek kiszony. Układać pokrojone składniki na plastry mięsa i zawinąć białą nicią. Piec na gorącej margarynie aż do zru-
mienienia ze wszystkich stron skórki, bo to ona daje smak sosowi,po czym, podlać wodą i dusić, około 1,5 godziny(wołowe dłużej) sprawdzajac widelcem czy są miękkie. Wtedy wyjąć, odwinąć nici. Sos przecedzić, zagęścić zawiesiną ze słodkiej śmietany z mąką lub wodą z mąką. Ja często zagęszczam maślanką z mąką, wtedy ten sos jest pyszny bo lekko kwaskowaty.
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
19 19
SMAKI WERONIKI CHILMON
WĘDLINIARSTWO TO SZTUKA OD WIEKÓW
Wędliniarstwo
to sztuka od wieków T
ak jak średniowieczne klasztory mnichów były miejscem tworzenia unikalnych receptur warzenia piwa, tak mniszki brylowały w pichceniu słodkości a miejskie cechy rzeźników pracowały nad doskonałymi wędlinami, stojąc na straży jakości, tak by trefny towar nie trafił do jatki.
20 20
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
WĘDLINIARSTWO TO SZTUKA OD WIEKÓW
Wędliniarstwo traktowano wręcz jako dziedzinę sztuki. Rzeźnicy ustalali własne, oryginalne receptury wyrobu kiełbas, ich kształt i wielkość. O efekcie finalnym decydował klimat. Wędliny z krajów cieplejszych były zazwyczaj twarde i suche, bardzo często wędzone, tak by mogły jak najdłużej zachować przydatność do spożycia. Te produkowane w krajach o chłodniejszej aurze sprzedawano jako wyroby surowe i półsurowe, obwarowując jednocześnie handel wieloma przepisami o charakterze sanitarnym. Z końcem XII wieku specjalizacja w handlu doprowadziła do wyodrębnienia specjalnych kramów, na których sprzedawano tylko mięso i wyroby wędliniarskie. Miejsca te były określane mianem jatek (po łacinie macellum) lub ława rzeźnicza (mensa carnifiucium). Później jatki koncentrowano na jednej ulicy. Przy każdej był dom a na zapleczu warsztat masarski. We Wrocławiu pod kramami odnajdywano głębokie piwnice. Służyły do przechowywania łatwo psujących się towarów. Pełniły więc rolę chłodni. Odrębne jatki i rytualnych rzeźników miała ludność żydowska. A teraz o porządku prawnym, jaki obowiązywał rzeźników, czyli o statutach cechów. Regulowały one procedury przyjmowania na mistrzów, czeladników i uczniów. Ustalały taksy na roboty i produkty, jednocześnie strzegąc odpowiedniej ich jakości. Ingerowały w organizację wnętrza domów i familijne życie rzemieślników. Do pryncypiów zaliczały honor mistrzów, wprowadzając ostre kary za bójki, kłótnie i pijaństwo. Nas najbardziej interesują kwestie jakości, które regulował statut cechu rzeźników raciborskich z 1560 r. Przede wszystkim mięso musiało być sprzedane w dniu wystawienia. Za oferowanie starego i śmierdzącego, a więc zepsutego surowo karano. Rzeźnikom nie wolno było zabijać psów, oswojonych wilków i lisów. Te ostatnie zwierzęta trzymano niegdyś przy domach, a ich mięso sprzedawano jako "tłustą cielęcinę". Statut wyraźnie więc chronił rynek przed takim trefnym towarem. Głowiznę, która w XIX wieku była powszechnie wykorzystywana, w średniowieczu i
u progu czasów nowożytnych, zgodnie z raciborskim porządkiem cechowym wyrzucano. Nie mogła więc trafić do sprzedaży. Za złamanie tego przepisu mistrz tracił uprawnienia zawodowe. Mięsa kozy nie wolno było sprzedawać jako skopowego (z kozła). Wieprzowiny nie mieszano z innymi gatunkami. Uboju nie prowadzono w święta, a rozbioru nie dokonywano w niedziele przed mszą, chyba że na wesele lub stypę. Masarz raciborski mógł bić mięso u innych osób, ale tylko dla ich domowego użytku. Z wołu dostawał pieczeń, a z wieprza kiszkę, którą sam sobie mógł zrobić. - Że kładł do niej najsmaczniejsze kąski, o tem pewnie wątpić nie można - pisała w 1891 roku lokalna prasa. Zatrucia mięsem, głównie jadem kiełbasianym, należały dawniej do najgroźniejszych i nieuleczalnych. Szukano więc sposobów, które pozwoliłyby zapobiec nieszczęśliwym wypadkom, zarówno odpowiednich metod kontroli jakości jak i konserwowania mięsa. Od dawna znano peklowanie, wędzenie, suszenie, solenie oraz „wekowanie”, czyli pasteryzowanie. Statut cechu raciborskich rzeźników zakazywał handlu mięsem wędzonym, bo „nie było poznać, czy jest świeże”. Zapomnianą dziś, ale dawniej powszechną metodą było trzymanie mięsa przez tydzień w węglu drzewnym lub ziołach o działaniu bakteriobójczym. Mięso owijano w liście chrzanu, chmielu albo wrotyczu pospolitego. Ta ostatnia roślina najskuteczniej zabijała nieprzyjemny zapach. Porządek raciborskiego cechu wprowadzał przepisy sanitarne. Przed ubojem każde mięso musiało być dokładnie zbadane. Towar niesprzedany w sobotę do nieszporów dawano przytułkowi. Wszelkie pretensje wobec rzeźnika można było kierować jedynie przed oblicze cechu. Przeglądy jakości mięsa odbywały się w śląskich miastach z reguły w soboty. Rola inspektorów spoczywała na barkach starszych cechów. Dziś wiadomo, że kontrola ta dawała nierzadko kiepskie rezultaty, w związku z całkowitą nieznajomością od średniowiecza do XIX wieku istoty chorób zwierzęcych. Na przykład mięso „wągrowate” uważano za nieszkodliwe dla
SMAKI WERONIKI CHILMON
ludzi i traktowano jako produkt gorszej jakości, przez co trafiał do jatek z obniżoną ceną. Bezwzględnie przestrzegano zakazu sprzedawania mięsa świń karmionych makuchami i buczyną. Szczegółowe przepisy cechowe w różnych miastach dotyczyły także sprzedaży poszczególnych gatunków mięs. Na przykład we Wrocławiu nie wolno było sprzedawać koźliny od 24 sierpnia do Wielkanocy. Problem z jak najdłuższym utrzymaniem świeżości mięsa w domach występowały aż do czasu wynalezienia lodówki. Producenci poradzili sobie z nim już w drugiej połowie XIX wieku. W 1892 roku przy „rzezalni miejskiej” w Raciborzu (dawna rzeźnia przy Eichendorffa) zbudowano bowiem chłodnię dostępną dla wszystkich masarzy z okolicy. Konsumenci musieli sięgać do domowych metod. W prasie XIX i XX wieku rozwijało się więc poradnictwo dla gospodyń. Również i raciborska prasa w 1889 roku doradzała, jak przechowywać mięso, by nie zaśmierdło: - Zdarza się często, że gospodarz, zarżnąwszy ciele lub barana, albo zakłówszy wieprza, chciałby trochę mięsa na dłużej zachować. Ale w lecie psuje się ono już po paru dniach i trzeba je prędko rozprzedać albo też zaraz solić. Niejeden też kupiłby w mieście kilka funtów mięsa, ale namyśla się, że niewarto, bo na trzeci dzień już je czuć. Jest jednak bardzo łatwy sposób przechowania mięsa w świeżym stanie przez parę nawet tygodni. Otóż trzeba je ułożyć w dużej misce, koniecznie polewanej (najlepiej fajansowej albo porcelanowej), i zalać ukropem, tak żeby woda całkiem pokryła mięso. Potem na wierzch nalewa się parę łyżek oliwy, a gdy jej niema, to oleju, ale żeby wszystka woda w misce pokryta była cienką jego warstewką i wstawia się to do komory. W razie potrzeby można wydostawać po kawałku mięsa nie zlewając jednak wody ani oleju. Choć się je zmiesza przy wydostawaniu mięsa, olej zaraz potem na wierzch wypłynie. Mięso przy takiem przechowaniu wcale nie zmieni smaku, będzie zupełnie zdrowe i świeże przez parę tygodni”.
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
opr. waw
WRZESIEŃ 2013
21 21
SMAKI WERONIKI CHILMON
PRZE PISY
Żeberka w coli 1 kg żeberek (lub innego mięsa)
Marynata
1 łyżeczka suszonego czosnku 1 łyżeczka słodkiej papryki 3/4 łyżeczki pieprzu 3/4 łyżeczki kminku 3/4 łyżeczki kolendry 1 płaska łyżeczka soli trochę startej gałki muszkatołowej 3 łyżki maggi do zup 1 kopiasta łyżka przecieru pomidorowego 2 łyżeczki oleju 0,5 litra coli która zwiera cukier 8-10 suszonych śliwek bez pestek (niekoniecznie)
Suche przyprawy rozgnieść,dodać maggi i olej oraz przecier pomidorowy, wszystko wymieszać i natrzeć pokrojone na części żeberka. Całość odstawić na parę godzin do lodówki,po czym ułożyć w naczyniu żaroodpornym,wlać colę,ułożyć śliwki i przykryć pokrywką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220°C.Piec około 1,5 h,zdejmując pokrywkę 10 minut wcześniej Po upieczeniu można sos przecedzić i zagęścić łyżeczką mąki ziemniaczanej.
Schab a'la parmeński
1 kg schabu (polędwicy lub karczku) 2 płaskie łyżeczki cukru 2 płaskie łyżki soli 5-6 ząbków czosnku 1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu 1 łyżeczka pieprzu ziołowego 1-2 łyżeczki kolendry 1 łyżka majeranku
Dodatkowo przygotować gazę lub płótno. Schab lub polędwicę należy oczyścić z błon, tak by zostało czyste surowe mięso. Mięso umyć po czym dobrze wysuszyć i natrzeć cukrem,włożyć do zamkniętego pojemnika, przechować w lodówce 24 godziny. Następnie schab
22 22
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
umyć,osuszyć i obtoczyć w soli,znów przechować w pojemniku,w lodówce przez 24 godziny. Ponownie mięso umyć, wysuszyć i natrzeć roztartym czosnkiem,zmiażdżoną kolendrą,majerankiem i pieprzem,ponownie przechować w pojemniku i lodówce przez 24 godziny. Po tym czasie mięso wyjąć z pojemnika,zawinąć w gazę,związać i powiesić w dowolnym miejscu na 5 dni. Schab nadaje się już do jedzenia, aczkolwiek traci na wadze około 200 g. Przechowywać go w lodówce, nadaje się również do zamrożenia. Dla tych którzy nie lubią suszonego schabu,polecam po całym procesie suszenia włożyć do wrzątku i gotować tak długo ile waży mięso.
WRZESIEŃ 2013
P R Z EP I SY
SMAKI WERONIKI CHILMON
Schab w mleku
1,3 kg schabu bez kości 2 litry mleka musztarda 2 liście laurowe 5 kulek ziela angielskiego 100 g.masła sól,pieprz 5 ząbków czosnku
Schab natrzeć solą ,pieprzem i musztardą,włożyć na pojemnika odstawić na minimum 24 godziny do lodówki. Na patelni rozgrzać masło i krótko obsmażyć mięso ze wszystkich stron.
W głębokim rondlu zagotować mleko z 0,5 łyżeczką soli, włożyć do niego mięso wraz z masłem z patelni, liście laurowe i ziele angielskie oraz 5 pokrojonych w plasterki czosnku. Gotować około 1,5 godziny na małym ogniu, a w miarę jak mleka będzie ubywać dodawać nową porcję gorącego mleka(musi być nim cały przykryty). Schab pozostawić w mleku aż do całkowitego wystudzenia. Jest soczysty, wyśmienity na kanapki, jak również podany na ciepło do obiadu. Amatorom czosnkowego posmaku polecam naszpikować mięso czosnkiem lub natrzeć nim schab razem z solą, pieprzem i musztardą przed pieczeniem.
Schab w musztardzie 1,5 kg schabu bez kosci sól, pieprz słoik musztardy
Schab opłukać, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem, posmarowac z każdej strony musztardą. Włożyć do żaroodpornego naczynia. Wlać 4 łyżki wody i 1 łyżkę oleju. Wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na
220 OC. Gdy schab zacznie się mocno gotować, zmniejszyć temperaturę do 180 OC i piec ponad 2 godziny bez przykrycia. Schab jest soczysty i również wspaniały na ciepło jak i na zimno.
Kaszanka z jabłkiem Składniki na jedną porcję
2 kaszanki 1 małe jabłko 0,5 cebuli 2-3 ząbki czosnku 1 płaska łyżeczka majeranku
Obrane jabłka pokroić na drobną kosteczkę, dodać pokrojną cebulkę oraz pokrojony na plasterki czosnek. Wszystko doprawić majerankiem, pieprzem i odrobiną soli. Obie kaszanki ułożyć na folii aluminiowej (na błyszczącej stronie) obłożyć jabłkiem z przyprawami, zawinąć. Piec w piekarnkiu lub na grillu po 15 minut z każdej strony.
NASZ RACIBÓRZ MAGAZYN /
WRZESIEŃ 2013
23 23
Zgłoszenie hasła promocyjnego hasło
imię
nazwisko
telefon
data i podpis