SOMMELIERS Ambassadore des Kulturguts Wasser

SOMMELIERS

AMBASSADORE DES KULTURGUTS WASSER

Im Durchschnitt trinkt jeder von uns jährlich rund 140 Liter Mineralwasser. Über 500 Mineralwässer und 35 Heilwässer sprudeln aus Quellen in ganz Deutschland. 200 Mineralbrunnenbetriebe fördern regionales Mineralwasser aus der Tiefe zutage. Aus dieser Vielfalt gehen die verschiedensten Mineralwässer hervor – und jedes davon ist einzigartig. Die Suche nach der passenden Variante erleichtert ein qualifizierter Wassersommelier.

Wenn von einem Sommelier die Rede ist, dann denkt man meist an einen Weinsommelier. Der Wassersommelier ist Vielen weder bekannt noch vorstellbar. Und doch: Damit sich Menschen über die sensorische Vielfalt von Mineralwasser und die gesundheitsdienlichen Eigenschaften von Heilwasser informieren können, bedarf es Experten, die in der Beratung und bei der Verkostung die spannenden und interessanten Aspekte rund um das wertvolle Nass herausstellen und erklären können. Im Restaurant informiert der Wassersommelier über das Mineralwasserangebot des Hauses und berät den Gast bei der Wahl des Mineralwassers als passender Begleiter zu Speisen, Wein und Kaffee. Im Getränkehandel versteht sich der Wassersommelier als kompetenter Ansprechpartner, um den Kunden die verschiedenen Wassergattungen „natürliches Mineralwasser“, „natürliches Heilwasser“, „Quellwasser“ und „Tafelwasser“ nahe zu bringen und über die positiven gesundheitlichen Eigenschaften der individuellen Wässer aufzuklären. Wir sprachen mit Dr. Peter Schropp, promovierter Lebensmittelchemiker und Gründer der Wassersommelier Union e.V.. Seit 2011 werden unter seiner Ägide Wassersommeliers ausgebildet, eine Qualifikation für deren Internationalisierung der im In- und Ausland gefragte Wasserexperte verantwortlich zeichnet.

Was hat Sie dazu bewogen, eine Ausbildung zum Wassersommelier ins Leben zu rufen? Dr. Peter Schropp: Wasser zeichnet sich durch Komplexität und Vielfalt aus. Wasser ist nicht, wie Viele irrtümlich denken, gleich Wasser. Unterschiede können in der Qualität, im Geschmack oder auch in seiner gesundheitlichen Wirkung liegen. Genau deshalb begannen wir vor etwa zehn Jahren, Wasserexperten auszubilden, die – ähnlich wie Weinsommeliers – die Gäste im Restaurant ebenso wie die Kunden im Getränkefachmarkt zur einzigartigen Vielfalt deutscher Mineralwässer beraten können. Schließlich gibt es alleine hier in Deutschland etwa 500 verschiedene Mineralwässer. Darüber hinaus ist Wasser auch unser allerwichtigstes Lebensmittel.

Und welche Eigenschaften machen einen guten Wassersommelier aus? Dr. Peter Schropp: Ein guter und erfahrener Wassersommelier weist ein fundiertes Wissen über die unterschiedlichen Wassergattungen wie natürliches Mineralwasser, Quellwasser, Heilwasser und Tafelwasser auf und hat selbstverständlich viel Erfahrung in der Sensorik dieser Wässer. Besonders wichtig ist auch seine Kommunikationsfähigkeit bei der Beratung von Gästen und Kunden. Für die meisten Menschen ist Wasser ein geschmacksneutrales Erfrischungsgetränk, das man auch mal aus dem Hahn trinken kann. Und wie sieht das der Fachmann? Dr. Peter Schropp: In Deutschland kann man sicherlich auch Leitungswasser bedenkenlos trinken. Natürliches Mineralwasser bietet aber sehr viel mehr. Man kann im Getränkefachmarkt oder im Lebensmitteleinzelhandel aus einer Vielzahl unterschiedlicher Mineralwässer das für seine eigenen Zwecke optimale Wasser auswählen. Und diese Auswahl kann nach verschiedenen Gesichtspunkten erfolgen, beispielsweise nach ernährungsphysiologischen oder auch nach sensorischen.

Und wann spricht man von gutem Wasser? Dr. Peter Schropp: Es gibt kein „bestes“ Wasser. Das kommt immer auf den Zweck und auf die Bedürfnisse des Einzelnen an. Wasser ist sicherlich das gesündeste Lebensmittel überhaupt und kann den Körper mit lebenswichtigen Mineralstoffen versorgen. So können beispielsweise Menschen, die des öfteren an Muskelkrämpfen leiden, ein magnesiumhaltiges Wasser wählen. Währenddessen können Veganer ihr Calcium-Defizit, das sie oftmals durch den Verzicht auf Milchprodukte haben, durch ein calciumreiches Mineralwasser beheben. Personen, die an Sodbrennen leiden, können dieses Problem sehr häufig bereits mit einem sehr hydrogencarbonathaltigen Mineralwasser lindern. Leider ist aber diese Gesundheitsdienlichkeit in der breiten Öffentlichkeit noch relativ wenig bekannt.

Lassen sich diese Unterschiede herausschmecken? Dr. Peter Schropp: Ja. Selbstverständlich hat Mineralwasser in Abhängigkeit seiner Mineralisierung auch einen unterschiedlichen Geschmack. Ein Mineralwasser mit dezenter Mineralisierung besitzt einen eher neutralen Charakter. Aber es gibt auch sehr prägnante Wässer. Falls der Natriumgehalt recht hoch ist, macht sich dies durch einen würzigen Geschmack bemerkbar. Ein magnesiumhaltiges Wasser besitzt hingegen eine leicht süßlich-bittere Note. Und wenn Calcium in höherer Konzentration vorkommt, erkennt man dies an einer etwas trockenen Note. So kann Jeder sein Lieblingswasser auch nach sensorischen Vorlieben auswählen. DR. PETER SCHROPP, promovierter Lebensmittelchemiker und Gründer der Wassersommelier Union e.V.. Seit 2011 werden unter seiner Ägide Wassersommeliers ausgebildet, eine Qualifikation für deren Internationalisierung der im In- und Ausland gefragte Wasserexperte verantwortlich zeichnet.

Ein weiteres Kriterium bildet auch die Kohlensäurehaltigkeit von Mineralwasser. Still, medium oder klassik, die gehobene Gastronomie bietet das breite Spektrum an. Aber was ist die gesündeste Version? Dr. Peter Schropp: Gesund sind alle drei Varianten. Man sagt, dass die Kohlensäure im Mineralwasser etwas appetitanregend wirkt. Lediglich Personen, die Kohlensäure nicht gut vertragen, sollten zu stillem Wasser greifen.

FOTO: INFORMATIONSZENTRALE DEUTSCHES MINERALWASSER IN DEUTSCHLAND, ÖSTERREICH aber auch in vielen osteuropäischen Ländern ist das Mineralwasser bei der Förderung aus den unterirdischen Wasservorkommen oft bereits von Natur aus kohlensäurehaltig.

Und woher kommt eigentlich der Sprudel? Dr. Peter Schropp: Im Gegensatz zu Ländern wie Frankreich und Italien war Deutschland schon immer ein Land der Sprudel-Liebhaber, genauso wie Österreich und viele osteuropäische Länder. Das liegt sicherlich auch daran, dass in diesen Ländern das Mineralwasser bei der Förderung aus den unterirdischen Wasservorkommen oft bereits von Natur aus kohlensäurehaltig ist. Das Prickeln im Wasser löst eine angenehme Geschmacksreaktion aus. Viele Deutsche empfinden es als besonders erfrischend und durstlöschend.

Passen Sprudelwasser und Wein zusammen? Dr. Peter Schropp: Ein richtiger Sprudel mit viel Kohlensäure eignet sich am besten zu Wein mit Restsüße wie beispielsweise eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese. Neben dem Prickeln verursacht die Kohlensäure auch einen säuerlichen Geschmackseindruck und der kann der oftmals überbordenden Süße des Dessertweins etwas entgegenwirken. Und Süße und Säure passen ja bekanntlich auch gut zusammen. Zu einem gerbstoffhaltigen Rotwein würde ich hingegen niemals einen Sprudel empfehlen, da durch die Kohlensäure die Gerbstoffe noch intensiviert werden und dann manchmal richtig aufdringlich bitter erscheinen. Dann lieber ein stilles Wasser!

Welche Rolle spielt die Glasform um den Geschmack von Wasser voll und ganz zu genießen? Dr. Peter Schropp: Die Glasform spielt sogar eine wesentliche Rolle. In einem schlanken Glas hält sich die Kohlensäure länger, so dass für einen Sprudel ebendiese Glasform empfohlen wird. Aber auch der Geschmack eines Wassers kann unterschiedlich intensiv wahrgenommen werden, da das Wasser in Abhängigkeit von der Glasform auf unterschiedlichen Regionen im Mundraum auftrifft. Bei einem Glas mit breiter Öffnung verteilt sich das Wasser gleichmäßig im Mundraum, so dass die unterschiedlichen sensorischen Merkmale im ganzen Mundraum sehr gut wahrnehmbar sind. Ist das Glas hingegen sehr schlank, fließt das Wasser sehr schnell wie in einem Kanal zentral auf die Zunge. Hierdurch wird die Trinkgeschwindigkeit zwar erhöht, die einzelnen Nuancen des Wassers sind jedoch nicht so gut erkennbar.

Und wie steht es um die Wahl zwischen Glas- oder PETFlaschen? Dr. Peter Schropp: In der Gastronomie stellt sich diese Frage nicht, da es Vorschrift ist, die ungeöffnete Mineralwasserflasche vor dem Gast zu öffnen. Und somit steht natürlich dann auch die Flasche auf dem Tisch. Und zu diesem Zweck eignet sich natürlich nur eine schöne Glasflasche. Glas ist objektiv gesehen das beste Gebinde für Mineralwasser, da keine Kohlensäure entweichen kann und die hohe Qualität des Wassers vollständig erhalten bleibt, auch bei sehr langer Lagerung. Deshalb kaufe ich für den heimischen Bedarf ausschließlich Mineralwasser in der Glasflasche. Aber selbstverständlich hat auch PET seine Berechtigung. Beim Wandern, beim Sport oder auch für die Kinder in der Schule ist PET besser geeignet, da es sehr robust ist und darüber hinaus auch sehr leicht. www.wassersommelier-union.com