Transgourmet Tagung
Convenience Potenziale & Chancen am รถsterreichischen Markt
Thomas Panholzer Traun, 18.01.18
Convenience in Ă–sterreich Ein breites Feld der MĂśglichkeiten
2
Convenience (Transgourmet Tagung, 18.01.18)
Food- & Gastrotrends
Alles unterliegt dem permanenten Wandel Food-Trends
4
Quelle: https://www.zukunftsinstitut.de/artikel/food/food-trends-sind-orientierungshilfen/
Alles unterliegt dem permanenten Wandel FOOD TRENDS
GEMÜSE
GASTRO
DE-PROCESSING
-
„Das Ende der Beilage – Die neue Rolle der Pflanzen“
„Shalom Europe – Die neue Küche der Levante“
„Der neue Spin in der Lebensmittelindustrie“
5
Meet Food Female Connoisseurs The new breakfast
Convenience (Transgourmet Tagung, 18.01.18)
FOKUS: DE-PROCESSING Der neue Spin in der Lebensmittel - Lebensmittelqualität ist gesellschaftliches Dauerthema geworden - Generation Y, junge Familien und Foodies machen Essen zum Synonym von Lebensqualität - Wandel von der „industriellen“ zur „de-industriellen“ Esskultur
Quelle: https://www.zukunftsinstitut.de/artikel/food/de-processing-paradigmenwechsel-in-der-lebensmittelindustrie/ 6
FOKUS: DE-PROCESSING Der neue Spin in der Lebensmittel - Lebensmittelindustrie reagiert mit neuen Markenprodukten unter den Gesichtspunkten - „natürlich“ /„einfach“ / „pur“ - Weniger Zusatz- und Hilfsstoffe - Transparente Herkunft - Neue Produktgruppen etablieren sich im Handel - Minimally processed food - Chilled products - Fresh-cut products - Innovative Start-ups sorgen für Bewegung am Markt - Mehr Physik, weniger Chemie 7
FOKUS: DE-PROCESSING Der neue Spin in der Lebensmittel - Mehr Physik, weniger Chemie - Hochdruckbehandlung zur Fettreduktion - Ultrahochdruckhomogenisierung für Wasser-ÖlEmulsionen erhöhen Stabilität bei reduziertem Fettgehalt - Gepulste elektrische Felder verändern Oberflächenbeschaffenheit, zur Reduktion von Fettaufnahme - Einsatz von Mikroorganismen zur Senkung des Zuckergehalts - Einsatz von Extrusionstechniken bei pflanzlichen Proteinen zur Reduktion der Zuatzstoffe bei Fleischersatzprodukten
8
Der รถsterreichische Markt
Der gastronomische B2B-Markt in Österreich SPEISEGASTRONOMIE
HOTELGASTRONOMIE
- lt. WKO 2014 8,88 Mrd. Erlöse
- lt. WKO 2014 8,22 Mrd. Erlöse
- Real-Umsatz ca. € 11,11 Mrd. p.a.
- Realumsatz ca. € 9,46 Mrd. p.a.
- Speise-Anteil am Erlös ca. 57,5%
- Geschätzter Speiseanteil ca. 16,5%
- Speise-Marktwert zu EVP € 6,39 Mrd.,
- Speise-Marktwert zu EVP € 1,56 Mrd. bzw. zu EK-Preisen € 0,4 Mrd.
bzw. zu EK-Preisen € 1,59 Mrd.
= Marktwert Österreich: ca. 1,99 Mrd. p.a. Quelle: WKO/Statistik Austria 2017/2014
10
Convenience (Transgourmet Tagung, 18.01.18)
Convenience-Verwendung in der österreichischen Gastronomie - Convenience-Produkte finden in beinahe allen Ausprägungen der Gastronomie Verwendung - Convenience wird jedoch nach wie vor als qualitativ minderwertig eingestuft - Thema gilt nach wie vor als „Tabu“ – insbesondere in der gehobenen Gastronomie - Werte wie „frisch gekocht“ oder „hausgemacht“ gelten als wichtiges Differenzierungskriterium - Qualität, Positionierung und Vermarkung von Convenience-Produkten hat Optimierungspotenzial - Fachkräftemangel wird noch durch andersartige Maßnahmen ausgeglichen - mehr Schließtage, weniger Speisenangebot, etc.
11
Convenience (Transgourmet Tagung, 18.01.18)
Potenzial der Convenience-Verwendung in der österreichischen Gastronomie - Hochwertige Convenience-Produkte können verstärkt als echte Alternative in die positive Wahrnehmung gerückt werden. - Die Umstellung wird angebotsgetrieben erfolgen. - Die Qualität der Produkte selbst, der verwendenden Zutaten und der Zubereitungsmethoden kann weiter verbessert werden. - Die Marktpositionierung der Produkte muss durch offensive Bewerbung gestärkt und verankert werden. - Vorteile müssen für den Anwender schnell und einfach erfassbar sein. - Kalkulationstools - Anwendungsschulungen 12
Convenience (Transgourmet Tagung, 18.01.18)
Portfolio Transgourmet Ă–sterreich
Basis-Cluster Transgourmet Österreich HALBFERTIGPRODUKTE
FERTIGPRODUKTE
- Produkte mit eingeschränktem convenienten Anteil - Lässt Gestaltungsspielraum für Fachpersonal
- Full-conveniente, servierfertige oder regenerierbare Produkte
- Erhöht die Effizienz im Arbeitsalltag
- Kein Gestaltungsspielraum für Fachpersonal
- In unterschiedlichen Qualitätsstufen erhältlich (z.B. auch BIO)
- Genau kalkulierbarer Wareneinsatz bei geringem Personaleinsatz
14
Convenience (Transgourmet Tagung, 18.01.18)
Portfolio Halbfertigprodukte bei Transgourmet Österreich - Fresh-cut Salate: Salate küchenfertig, Tomaten geviertelt, Gemüsemischungen, Zwiebel geschnitten, Knoblauch geschält, etc. - Marinierte Frischesalate: servierfertig mariniert - TK Suppeneinlagen: Frittaten, Leberknödel etc. - TK Gemüse: Kartoffel gegart, Karfiol-/BrokkoliRöschen, Mischgemüse, Letscho, etc. - TK-Beilagen: Serviettenknödel, Kroketten, etc. - TK Fleisch-/Geflügelgerichte: Cevapcici, Fleischlaibchen, Hamburger Patties, Schnitzel, etc. - TK Fischgerichte: panierte Fische/Meeresfrüchte - Frische Teigwaren: Tortellini, Canelloni, etc. - Süßspeisen: Kaiserschmarrn, Knödel, Kuchen, etc. 15
Convenience (Transgourmet Tagung, 18.01.18)
Portfolio Halbfertigprodukte bei Transgourmet Österreich SOUS VIDE-PRODUKTE - Vorteile: - Geringer Zeitaufwand bei der Zubereitung - Genaue Kalkulation möglich, weil wenig Abschnitte oder Garverluste anfallen - Konstant gleichbleibende Qualität - Lange Haltbarkeit durch Pasteurisieren – ganz ohne Konservierungsstoffe - Geschmack bleibt durch Aroma-Garung vollständig erhalten - Deutlich weniger Zubereitungsschritte, daher personaleffizient - Nur natürliche Zutaten bei der Verarbeitung 16
Convenience (Transgourmet Tagung, 18.01.18)
Portfolio Halbfertigprodukte bei Transgourmet Österreich SOUS VIDE-PRODUKTE - Sortimentsübersicht: 1933787 Sous Vide Rinderbrust, ca. 1,45 kg 1933837 Sous Vide Lammkeule, ca. 700 g (2 Stück à ca. 350 g) 1933753 Sous Vide Kalbstafelspitz, ca. 1,1 kg 1933779 Sous Vide Kalbsstelze, ca. 2 kg 1933795 Sous Vide Schweinebraten vom Bauch mit Schwarte, ca. 800 g 1933803 Sous Vide Schweinebraten vom Karree ohne Schwarte, ca. 1 kg 1933761 Sous Vide Schweinebraten vom Schopf mit Schwarte, ca. 1 kg 1933746 Sous Vide Hühnerfilet, ca. 340 g (2 Stück à ca 170 g) 1933811 Sous Vide 1/2 Barbarie Ente, ca. 625 g 1933829 Sous Vide Barbarie Entenbrust, ca. 275 g
17
Convenience (Transgourmet Tagung, 18.01.18)
Vielen Dank fĂźr Ihre Aufmerksamkeit!