EGN RĂĽvarer og retter fra Vestjylland
EGN
Råvarer og retter fra Vestjylland
Asmus Gamdrup Petersen Jensen & Peter Nøhr Christensen Madfotos
Martin Dyrløv
FADL’s Forlag
Landet ligger sådan at dets yderområder dels afgrænses af andre lande, dels omsluttes af havets bølger. De indre områder omskylles af havet, der snor sine arme ud og ind og til tider bliver til smalle og snævre sunde, til andre tider breder sig ud til en åben bugt og danner en lang række øer … Af disse er Jylland det danske riges hovedland både på grund af sin størrelse og fordi landet begynder dér, for det ligger forrest og strækker sig helt ned til det tyske område.1
Saxo Grammaticus, ca. 1200
Jylland haver den største Overflødighed saavel paa Søe- og Havfisk, som ogsaa af Fiske i ferske Vande, Søer, Aaer og Damme af alle Slags Fisk, man vil opregne.2
Nikolay Jonge, 1777
Indhold
6
Forord ved Chriss Hedeager
10
Indledning
EGN – Råvarer og retter fra Vestjylland
Kapitel 1 14 Marsken og Vadehavet 36 Opskrifter
Kapitel 2
62
Det indre land: Fra Kongeåen til Limfjorden 82 Opskrifter 100
Kapitel 3
Det indre land: Åer og fjorde 120 Opskrifter
Kapitel 4
142
Den vestlige Limfjord 158 Opskrifter 178
Kapitel 5
230
Kapitel 6
Thy og Hanherrederne 200 Opskrifter Det vestlige Vendsyssel 248 Opskrifter 280 Registre 282 Kilder 284 Noter
EGN
Vestjylland
6
Forord ved Chriss Hedeager
I 12 generationer eller mere end 300 år har jeg og min familie boet på Hedeagergaard vest for Ølgod og lige midt i verden. Alle veje går hertil, og alle veje går herfra. I gamle dage var det på samme måde. Uden for døren var heden, og når det regnede, løb vandet vest for huset mod vest og øst for huset mod øst ad lange snoede vandveje for igen at mødes i Ringkøbing fjord. Der, hvor vandene skilles, er der godt at færdes. Derfor har der nok altid været liv på heden på Hedeagergaard. Allerede for 3.500 år siden var der gang i den her på stedet. Bedst ses det ved de seks bevarede gravhøje, der befinder sig i skoven ved gårdens sydlige skel og vidner om tidligere liv på stedet. Senere blev det et godt og tørt sted for studedrift. I 1690 begynder min familie ifølge annalerne livet på Hedeagergaard. I begyndelsen som fæstebønder, men fra 1801 som selvejere. I historiebøgerne taler man om stavnsbåndets afskaffelse. Spændende er det, om den nuværende krise i landbruget i fremtiden vil blive omtalt som en afgørende historisk begivenhed.
7
Forord
Hedeagergaard er på 50 ha, godt fordelt mellem skov, mark, eng og mose. Her er alle muligheder for, at naturen kan boltre sig, og bonden også kan få plads til at lave lidt mad. I snart 40 år har jeg forsøgt at gøre dette efter bedste evne. De første år gjorde jeg det helt traditionelt med kunstgødning og gift, alt efter hvad jeg nu troede, ville polstre min pengepung mest. Helt ærligt tænkte jeg aldrig på, hvad forbrugeren havde godt af – jeg tænkte kun på mest muligt for mindst muligt. Og naturen var ikke i højsædet. I 1997 fik jeg den ide, at jeg gerne ville sælge de fødevarer, jeg producerede, direkte til forbrugerne. Heldigvis havde jeg lige haft 10 år som lærer på den lokale friskole, hvor fortællingen var en central del af vores pædagogik. Dette kunne jeg bruge, når jeg skulle sælge mit oksekød og mine oste. På Hedeagergaard fik vi et trampespor – et naturligt nedtrampet spor gennem landskabet – som er en del af naturprojektet Spor i Landskabet. Vejen var åbnet, for at Hedeagergaard og dets bondemand, mig, kunne begynde en rejse i naturens og gastronomiens verden. Mange mennesker har gennem de sidste 20 år trampet rundt på sporene, som tidligere blev betrådt af stude og stenalderfolk. Ofte er de endt i køkkenet eller den lille butik, der hører sig til, når man vil sælge til folket. Det var nok hensigten at påvirke kunderne i min retning, men ganske langsomt åbnede kunderne mine øjne for alle de muligheder, der ligger foran én, når man vil drive bæredygtigt landbrug i pagt med naturen. Det kalder jeg en win-win-situation. Når man sådan går tur med godtfolk, kommer snakken tit til at gå på den natur og den driftsform, man har valgt. Tidligt lærte jeg, at jord ikke er noget, man arver af sine forfædre, men noget, man låner af sine efterkommere. Af mine forældre lærte jeg, at det, man låner, skal man helst aflevere i samme eller – helst – bedre stand. Det har været mit lod at låne Hedeagergaard og den natur, der findes på denne egn, og det har jeg forsøgt at gøre ud fra disse gode råd. Jeg er oprindeligt uddannet til monokultur med fokus på at dyrke få, ensartede afgrøder, men har kastet min kærlighed over mangfoldighed.
EGN
Vestjylland
8
Det har givet meget arbejde, men en gammel medarbejder lærte mig, at det ikke er arbejde, man bliver syg af, hvis man kan lide det. Siden 2011 har jeg forsøgt at drive landbrug efter biodynamiske principper. Responsen fra min jord, mine planter, mine dyr og mine kunder har entydigt været gode, så det nu synes muligt at aflevere gården i god stand, når jeg engang bliver træt. Denne bog håber jeg, kan være med til, at vi får udvidet eller genopfrisket vores forståelse for den fortid, vi nu bliver en del af, og som vi alle i nuet kan påvirke. Jeg blev netop biodynamisk landmand for at påvirke nuet og fremtiden på bedst mulig måde. Men jeg er stadig ikke udlært. Jeg kan for eksempel ikke lave mad, altså sådan rigtig mad, som vor mor eller kokkene kan. Derfor er denne bog ikke bare en hvilken som helst bog, men en bog med viden om, hvordan man kan lære at lave mad. Rigtig mad af rigtige råvarer, som har forbindelse til den jord, de er dyrket i.
9
Forord
Indledning: EGN – Råvarer og retter fra Vestjylland
Selvom klokken kun er 7 heroppe ved havet, på spidsen af Jylland, er mændene omkring de grønne kasser i fuld sving. Beløb slynges ud til lyden af en kuglepen, der slår på en mappe, mens kasserne med torsk, rødspætter, krabber og jomfruhummere handles nogenlunde stilfærdigt mellem opkøberne, der kun bevæger hovedet for at markere, om de vil hæve deres bud. Det er sæson for jomfruhummere nu. De er fanget i løbet af natten af fiskere, der er endnu mere morgenfriske end opkøberne, og som gennem århundreder har trodset havets udfordringer for at få mad og en indtægt på bordet. Fiskerne har fanget det, som det hele drejer sig om – råvarerne. Uden dem var der ikke noget at tilberede for kokken eller noget at skrive om for historikeren. Når vi står her ved den friskeste fisk, kan vi ikke andet end at undre os: Hvor bliver de af? Hvorfor er det så vanskeligt
11
EGN – Råvarer og retter fra Vestjylland
at købe frisk fisk for almindelige mennesker, når vi har over 7.000 km kyststrækning i det her land? Og har det altid været sådan? Engang mente folk, at fladfiskene smagte bedre i den nordlige ende af Ringkøbing Fjord og osten bedst, når den kom fra køer, der havde spist planterne fra Thys kalkholdige jord. Men kan vi også i dag snakke meningsfuldt om ‘smagen af et sted’? Hvem bestemmer, hvilke råvarer der bliver centrale i en madkultur? Og hvorfor forandrer det sig over tid? Det er spørgsmål som disse, der er udgangspunktet for EGN. Lidt højtravende kan man sige, at vi gerne ville undersøge, hvordan en madkultur er forankret i tid og sted, og hvordan den har udviklet sig lokalt i samspil med landskabet, vejrforholdene, med samfundet og kulturen. Vi har været på jagt efter en ny måde at snakke om forbindelserne mellem vores landskab og vores råvarer. Denne jagt er nu startet i det vestlige Jylland. I de kommende år vil vi bevæge os østover. Ambitionen er på et tidspunkt at dække hele landet. Det vestlige Jylland er et område, der altid har kæmpet med vestenvinden, med barske vilkår og med de sandede jordforhold, som naturen efterlod, da istidsskjoldet trak sig tilbage. Dette udgangspunkt skabte et særligt råvaregrundlag, et særligt fiskeri og landbrug og et potentiale, som stadig eksisterer i dag. Bogen er i overvejende grad blevet en bog om fisk fra både åer, fjorde og hav. Det var egentlig ikke planlagt, men er et resultat af kilderne og af, at der fra alle områder kun er få kilometer til vand. Der er flere åbenlyse råvarer og retter, som kunne have spillet en meget større rolle i denne bog. Grisen er stort set ikke til stede, korn er næsten fraværende – ligesom det sønderjyske kagebord. De råvarer og retter kunne have været med. Men vi har bevidst gemt en del elementer til kommende bøger, hvor vi rammer den frodige agerjord, de østjyske skove og den østlige halvdel af Sønderjylland – for her hører disse råvarer og retter mere naturligt hjemme. Selvom det ville være tiltrængt, så er bogen ikke et forsøg på fuldstændigt at kortlægge områdets mangfoldighed af
EGN
Vestjylland
12
stedsspecifik, historisk mad. Vi har i hvert afsnit udvalgt eksempler, som vi mener, illustrerer den dynamik, en madkultur er formet af. Vi har forsøgt at indfange, at selv opfattelser af velsmag, kvalitet og råvarer skifter over tid. En madkultur forandrer sig og vil heldigvis også forandres i fremtiden. Opskrifterne i EGN er tilgængelige for alle og kan bruges til både hverdag og fest. Det er afgørende, at du bruger råvarer af høj kvalitet. Mange råvarer, der tidligere blev anset for ”eksotiske”, er nu at finde i normale supermarkeder, f.eks. tangarter og forskellige urter. Det er vores erfaring, at grøntsager og dyr, der har groet og levet i så naturligt et tempo som muligt, smager bedst. Derfor laver vi selv hovedsageligt mad med råvarer af biodynamisk og økologisk kvalitet. Alle opskrifterne er som udgangspunkt til 4 personer, medmindre andet er nævnt. Opskrifterne er ikke et forsøg på at gengive de gamle retter, der er blevet tilberedt gennem generationer. De tager derimod udgangspunkt i et lokalt råvaregrundlag og er mere tænkt som en inspiration til at reflektere over, hvilke råvarer vi bruger, og om vi måske endda kunne bruge en større variation af råvarer end dem, vi bruger i dag. Bogen er en rejse fra syd til nord i den vestlige halvdel af Jylland. Vi bevæger os fra marsken og nordpå, følger de vestjyske åer gennem hedelandskaberne, ud i fjordene og i Vesterhavet. Bogen er inddelt i seks kapitler, der hver repræsenterer et område. Kapitlerne indledes med historiske fortællinger og afløses derefter af et væld af opskrifter. Opskrifterne fortolker de historiske fortællinger og områdets muligheder i dag. For vi synes netop, at mulighederne er enorme, og at potentialet for at udvikle en lokalt forankret madkultur stadig blot er i sin spæde start. Det har som altid været en fornøjelse at rejse gennem de jyske landskaber og at arbejde i både arkiverne og i køkkenet. Forhåbentlig bliver bogen også en fornøjelse for dig. Velbekomme! Asmus & Peter
13
EGN – Råvarer og retter fra Vestjylland
Vadehavsøsters med tilbehør
Østers er en fremragende, men desværre ikke særlig populær spise herhjemme. Her følger tre simple tilberedningsteknikker og tilbehør, som passer perfekt dertil. Og kom så ud og sank nogle østers – de er lige til at plukke.
Rå østers
Åbn østersene med en østersåbner, og løsn den lille muskel, hvor østersen fæstner på selve skallen. Sørg altid for at dufte til hver østers, du åbner. Den skal være saftig og klar i udseendet – og dufter den ikke af frisk, salt havvand, så er den dårlig og må smides ud. Server allerhelst de åbnede østers på knust is – og sørg for, at de aldrig står for længe uden at være på køl.
Grillede østers 1
Åbn østersene, og løsn dem ved musklen. Her gælder selvfølgelig også ovenstående regler for duft og udseende. Læg østersene på grillen i skallen, og lad dem tilberede, indtil du kan se, at væden begynder at boble lidt i kanterne. 2 Lige inden østersene er færdige, kan du med fordel lægge låg på grillen, så der udvikles røg, som giver dejlig smag til østersene. Tag dem herefter af grillen, og lad dem hvile et minut eller to. Server dem rygende varme med tilbehør til, se side 43.
Pocherede østers 1 skalotteløg
1
EGN
Vestjylland
1 klat smør
Åbn østersene, og tag dem ud af skallen. Husk at dufte og at tjekke hver eneste. Læg dem op i en sigte, og sørg for at gå dem igennem for små stykker af skallen, som kan være røget med ved åbningen. Sørg for at gemme den væske, der er i skallerne, og som drypper af østersene i sigten. Hak et skalotteløg superfint, og sauter det mørt i en god klat smør i en lille gryde. Sigt herefter østersvandet ned i gryden, og lad det koge op.
42
2 Tilsæt østersene, og lad dem stå ved middelvarme i et par minutter under låg. Gryden skal blot være så varm, at det lige nøjagtigt simrer. Rens østersskallerne, server østersene heri, og husk at fordele lagen fra gryden over østersene.
Agurk-lime-granité 1 agurk
Riv agurken på den mellemfine side af et råkostjern. Vend den revne agurk med saften fra limefrugterne, og sæt det hele i fryseren. Granitéen skal blot være let frossen, når du serverer den. Form en lille bold af granitéen, anret på hver østers, og slut evt. af med lidt fintrevet limeskal.
Krydret sauce
Tilbehør til østers
Peberrod og citron Friskrevet peberrod og et lille skvæt citron går fremragende med østersene. Det er vigtigt, at du bruger en frisk peberrod og ikke det præ-revede, man kan købe på bøtte i supermarkedet.
1 citron
1 lille stang peberrod
Vask peberroden, og skræl det yderste lag af. Riv peberroden superfint, kom en teskefuld på hver østers, og slut af med et par dråber citron.
43
2 lime
Marsken og Vadehavet
1 skalotteløg
2 spsk. fiskesovs
1 rød chili
1 tsk. rørsukker
½ fed hvidløg
1 spsk. hvidvinseddike
Snit skalotteløget og chili superfint med en skarp kniv. Riv hvidløget på den fine side af et råkostjern, og bland det hele. Mæt de hakkede sager med fiskesovs, tilsæt rørsukker og en spiseskefuld hvidvinseddike, og rør det hele godt sammen. Anret en lille skefuld på hver østers – husk at røre jævnligt i saucen.
Bakskuld
Bakskuld er en ærkevestjysk specialitet og et dansk klenodie, som alle burde kende. Denne opskrift er enormt simpel, men sigter efter at fremhæve det gode håndværk, der er lagt i bakskuld. Du kan købe bakskuld hos fiskehandlere med et godt udvalg – eller kaste dig ud i at lave dem selv. Det tager lidt tid, men det er det hele værd. Opskriften her giver 10 stk. bakskuld. Det kan jo lyde af en del, men de kan holde sig længe, så det giver mening at lave en god portion, når man nu er i gang. 10 fede hele isinger 3 kg groft havsalt
45
1
Skær hovederne af fiskene, hvis ikke det allerede er gjort, og rens dem for blod indeni bughulen. I en dyb bradepande strør du et lag salt ud, så bunden er dækket. Læg herefter et lag isinger, uden at de ligger oven på hinanden. Strø et rundhåndet lag salt hen over isingerne, inden du lægger næste lag fisk. Strø det resterende salt hen over fiskene, så de er godt dækket med salt. Læg et stykke bagepapir ovenpå og en flad bradepande ovenpå igen. Læg nu lidt vægt på den flade bradepande, og lad fiskene stå under pres på køl i 6-7 dage. 2 Nu skal fiskene skylles grundigt i vand og herefter hænges til tørre. Det er vigtigt, at fiskene tørrer helt, og at de ikke hænger og klistrer op ad hinanden under processen. Bind halerne sammen to og to, og tør dem på en vasketøjssnor eller lignende et sted med rigeligt træk og i tørvejr. Det afhænger af forholdene, hvor længe det tager at tørre fiskene, men regn med mindst en uge – når de er stive som et bræt, er de klar. 3 Herefter koldryger du fiskene i en røgeovn i 12-24 timer ved maks. 25 grader og lader dem tørre igen et par dage, inden du spiser dem. En besværlig proces på papiret, men en fremragende spise på tallerkenen.
Marsken og Vadehavet
Bakskuld på surdejsrugbrød
4 saltede, tørrede og røgede isinger
Rugbrød
100 g usaltet smør af højeste kvalitet Rugbrød 8 dl vand 5 dl rugsurdej 3 dl knækkede rugkerner 3 dl knækkede hvedekerner
Bland vand, surdej, kerner og hørfrø i en stor skål. Lad den stå overdækket ved stuetemperatur natten over – eller mindst 8 timer. Bland herefter de resterende ingredienser i dejen, og lad den hæve ca. 3 timer. Kom dejen i 2 smurte rugbrødsforme, og bag rugbrødene 10 minutter i en forvarmet ovn ved 250 grader. Skru herefter ned til 160 grader, og bag brødene yderligere ca. 50 minutter. Tag brødene ud af formen, og lad dem køle helt ned på en rist, inden du skærer i dem.
3 dl hørfrø 3 dl solsikkekerner 4 dl hvedemel 4 dl rugmel
Bakskuld
Få enten fiskehandleren til at flå din bakskuld, eller kast dig selv ud i det. Skær derefter fileterne af benet – fra midten af fisken og ud. Lad en god klat usaltet smør bruse op på en pande, og steg fileterne et minut eller to på hver side. Du kan også stege fisken hel og derefter skrabe kødet forsigtigt af med en skarp kniv. Server på det nybagte rugbrød med koldt smør og evt. lidt røræg og en kold øl.
Tip: En anden måde at tilberede bakskuld på er ved at bage den direkte i gløderne i en brændeovn eller på et bål. Skub de største gløder lidt væk, læg så fisken ind i ovnen eller bålet, og bag den ca. 10-15 minutter. Fjern skindet. Pil de lune fileter af benet, og server straks.
15 g fint havsalt
EGN
Vestjylland
46
Kålpølser og tilbehør
Lad os slå det fast med det samme. Der er ikke kål i en kålpølse. Til gengæld er der kød, masser af kød, i modsætning til mange af de pølser, der bliver produceret i dagens Danmark. Pølserne koges enten i letsaltet vand eller steges på pande og grill – og så serverer man selvfølgelig kål til. Her fem bud på passende tilbehør til kålpølser.
Stuvet grønkål 500 g grønkål 3 spsk. sukker 50 g smør
Salt og friskkværnet peber Æbleeddike
4 dl fløde
1
Rib grønkålen af stokken. Kom kålen i en gryde med en smule vand i bunden, bare lige så bunden er godt dækket. Damp kålen under låg ved høj varme, til den er helt mør, ca. 7-10 minutter. Tag kålen op af gryden, knug den for vand, og hak den groft med en kniv. 2 Smelt sukkeret på en pande ved middelvarme, til det er blevet gyldent. Tilsæt smørret, og lad det bruse op. Kom kålen på panden, og lad det stege i karamellen nogle minutter. Tilsæt herefter fløden til panden, og lad det koge igennem, indtil fløden er reduceret, og kålen er stuvet. Smag til med salt, friskkværnet peber og æbleeddike.
EGN
Vestjylland
Vridkål 500 g hvidkål
Æbleeddike
25 g smør
Salt og friskkværnet
4 dl fløde
peber
Muskatnød
1
Skær hvidkålen ud i grove stykker. Kog den i rigeligt, letsaltet vand, til den er helt mør, ca. 15 minutter. Herefter sigter du kålen, og lader den dampe helt tør i sigten. Hak den fint med en kniv, eller riv den på et rivejern efter smag. Lad smørret bruse op i en tykbundet gryde, og tilsæt kålen. Lad det sidste vand dampe ud af kålen ved middelvarme. Pas endelig på, at kålen ikke begynder at tage farve. 2 I en anden gryde koger du fløden ind til det halve. Tilsæt fløden til gryden med kål, og lad det stuve sammen. Bemærk, at vridkål skal være væsentlig mere “tør” end eksempelvis den nordjyske variant af stuvet hvidkål. 3 Til sidst smager du til med fintrevet muskatnød, eddike, friskkværnet peber og salt.
50
Grillet kål
Sauerkraut
Du kan bruge næsten alle former for spæd kål – i dette tilfælde spidskål og grønkål.
Som ved alle fermenteringer så kræves der en vis portion tålmodighed, når man kaster sig ud i den ædle kunst at lave sauerkraut. Men når først man har smagt det endelige resultat, er det al ventetiden værd.
½ spidskål
Salt
200 g topskud af
2 dl kærnemælk
grønkål 1 spsk. olivenolie
1 citron 1 spsk. tørret estragon 1 kg hvidkål
Skær spidskålen ud i 2-3 stykker, og behold stokken på. Vask grønkålsbladene, og dryp dem godt af. Vend grønkålen med olien, og krydr den let med salt. 2 Brug en godt varm grill eller alternativt en tør, varm pande til at branke og brune kålen. Den skal falde lidt sammen, men stadig have godt med bid. Server kålen varm, med kærnemælken henover og fintrevet citronskal. Drys estragonen over retten igennem en sigte til allersidst.
20 g uraffineret havsalt
1
Rå kålsalat 1 spidskål 1 sprødt og syrligt
2-3 spsk. æblecidereddike
æble
51
Snit æble og spidskål ultratyndt med en skarp kniv. Vend det forsigtigt sammen med æbleeddiken, og lad det stå og trække, inden du serverer.
1
Del hvidkålen i to, og skær stokken af. Snit hvidkålen fint med et mandolinjern. Kom hvidkålen op i en skål, tilsæt saltet, og ælt saltet ind i hvidkålen. Brug dine – helt rene! – hænder til at ælte og massere kålen, indtil den har smidt nok væde til at dække kålen. Kom kålen op i et helt rent sylteglas eller en lerkrukke. Det er vigtigt, at hvidkålen presses hårdt sammen i glasset. 2 Til sidst hældes væden op i glassene. Stil glassene et lunt sted omkring 21 grader i 1-2 uger. Hver dag åbnes låget for at lukke tryk ud. Herefter kan sauerkrauten opbevares på køl i flere måneder og nydes løbende. 3 Sauerkrauten kan med fordel tilsættes tørrede krydderier som kommen, fennikelfrø, korianderfrø eller chili. I så fald skal du bruge ca. 1 spsk. til denne opskrift.
Marsken og Vadehavet
Surrib
1 kg ribbensstykke af svin
1
Salt 1 liter vand
2
3 dl eddike 2 løg 6 laurbærblade 2 nelliker
3
6 kviste timian 1 spsk. hel sort peber 4 blade husblas
4
5
53
Surrib bliver allerbedst, hvis du starter to dage inden, du skal servere retten. Drys ribbensstegen med en generøs mængde salt på begge sider. Læg den i et fad eller lignende, og placer en flad tallerken ovenpå. Læg noget tungt ovenpå, så stegen står i let pres til næste dag – på køl, naturligvis. Næste dag kommer du stegen i en gryde, der passer nogenlunde til stegen. Det vil sige, at stegen er dækket, når du tilsætter vand og eddike. Halver løgene, og tilsæt dem sammen med laurbærblade, nelliker, timian og sort peber til gryden. Lad det simre helt stille og roligt under låg i ca. 1½-2 timer. Herefter tages kødet op af lagen. Udblød husblasen i koldt vand, og tilsæt den herefter til kogelagen, og lad den smelte. Fjern flæskesværen fra stegen, og skær herefter stegen i skiver på ca. 2 cm. Smag lagen til – evt. med mere salt, eddike og peber. Læg skiverne tæt i et fad, og hæld lagen henover. Lad det hele stå på køl, indtil skyen har sat sig – mindst et par timer. Server surribben kold med en god sennep, rugbrød, syltede rødbeder og en dram til.
Marsken og Vadehavet
Lammenakke i strandurter
De vestjyske strandenge bugner af spiselige urter. Der findes efterhånden et hav af bøger og gode steder på internettet, hvor man kan søge de helt præcise beskrivelser af diverse spiselige urter, så du er sikker på at finde de rigtige. Men vigtigst er det, at du kommer ud i naturen og smager på tingene. 1 lammenakke 1 håndfuld salt 1 stor håndfuld strandsennep 1 stor håndfuld strandvejbred 1 stor håndfuld strandmælde 1 stor håndfuld blæretang 400 g boghvedekerner 2 skalotteløg 4 fed hvidløg 250 g fårefriskost God olivenolie
EGN
1 Nakken drysses med en håndfuld salt og ligger til næste dag. 2 Næste dag tænder du ovnen på 250 grader. Rids fedtet på lammenakken, og steg den i ovnen, til den har taget godt med farve, ca. 15 minutter. Tag herefter lammenakken ud af ovnen, og pak den ind i strandurter og tang. Skru ovnen ned på 140 grader. Gem en smule af urterne til anretning. Brug gerne en kødsnor til at binde urterne helt ind til nakken. Læg nakken ned i en gryde eller anden ovnfast, tætsluttende beholder, og bag den videre i ovnen i ca. 3 timer. 3 En halv time inden nakken er færdig, kommer du boghvedekernerne i en gryde, og koger dem i rigeligt, letsaltet vand. De skal koge ca. 20 minutter. Sigt herefter kernerne, og opbevar dem i en skål med låg. Hak skalotteløg og hvidløg helt fint. Sauter løgene, uden at de tager farve, i samme gryde som du brugte til kernerne. Når løgene er møre, tilsætter du kernerne og friskosten til gryden. Kom også et par spsk. god olivenolie ned til kernerne, og vend det hele forsigtigt rundt. Pas på med at røre for meget, der må gerne være små “lommer” af friskost tilbage. 4 Server de cremede kerner i en dyb tallerken med rygende varmt, plukket nakkekød ovenpå og de resterende strandurter henover.
Vestjylland
54