Foto: Winnie Methmann
FINAL.indd 1
23/03/2018 11.51
2 FINAL.indd 2
23/03/2018 11.51
I N DHOL D
INTRODUKTION 5 3
SÅDAN BRUGER DU BOGEN 8 DRESSINGER 12 DIPS 18 DRYS 24 SALATSKÅLE 30 FORÅR 52 SOMMER 98 EFTERÅR 154 VINTER 196 REGISTER EFTER INGREDIENS 241
FINAL.indd 3
23/03/2018 11.51
FINAL.indd 4
23/03/2018 11.51
INTRODUKTION Lad mig starte med at præsentere mig selv med tre ord: drømmende, idérig og sulten. Sulten efter alt det gode, livet har at byde på, hvad end det gælder nye oplevelser, inspirerende relationer eller velsmagende måltider. På magisk vis er min sult de sidste år blevet stillet med det, jeg vil kalde lidt af et eventyr. Det hele startede med en stor kærlighed til grøntsager og en god portion gåpåmod, og pludselig havde jeg som blot 19-årig fået opfyldt én af mine største drømme: Jeg stod med min første kogebog i hænderne. Der sker noget vidunderligt, når man opdager, at drømme kan blive til virkelighed. Som barn plagede jeg mine forældre om lov til få aftensmadstjansen, og når det endelig blev min tur (mine søstre deler nemlig samme madglæde), tog jeg på biblioteket for at låne bunkevis af kogebøger eller gik på jagt i min mors samling. Resultatet kunne let udvikle sig til en 3-retters menu på en almindelig tirsdag, som jeg forberedte, imens jeg legede tv-kok og drømte om, hvilke opskrifter, jeg mon ville samle i min egen kogebog, når jeg engang blev voksen nok til at skrive sådan én. Hvad jeg ikke havde regnet med, var, at drømmen gik i opfyldelse så hurtigt, at jeg i en alder af 24 år ville leve af at dele min madglæde på min blog, i magasiner, i fjernsynet og nu i min fjerde kogebog. 5
I dag er madlavning en del af mit arbejde, men det er også min største passion og hobby. Selvom jeg har været i fotostudiet hele dagen og har tilberedt 15 forskellige retter, er min lyst til at snøre forklædet sjældent forsvundet, når vi rammer aftensmadstid. Køkkenet er mit helle, og madlavning giver mig mulighed for at slå hovedet fra, kreativiteten til og forene selvforkælelse med glæden ved at samle dem, jeg holder af, omkring et nærende, velsmagende måltid. Nogle gange er det blot min kæreste Simon og mig, men flere gange ugentligt holder jeg af at samle venner og familie omkring spisebordet i vores hyggelige Århuslejlighed. Udover at dele min madglæde med dem, jeg har nær, nyder jeg også dagligt at dele den med det online fællesskab, jeg har fundet på min blog og andre sociale medier. Her kan jeg dele opskrifter og billeder af mine køkkeneksperimenter, og hver eneste gang jeg spotter et billede af én af mine retter fra bloggen eller mine kogebøger, er jeg ved at sprænge af stolthed. Meget kan man sige om denne digitale tidsalder, men jeg er evigt taknemmelig for, hvordan onlineverdenen giver mig mulighed for at dele mine passioner med ligesindede over hele landet. Særligt på Instagram har jeg mulighed for at følge mine kogebøgers liv, når de finder plads i andres køkken, og jeg håber, at du også vil have lyst til at dele det med mig. Husk derfor endelig at tagge mig på Instagram @emmamartiny samt at bruge #grøntsagsglæde, når du laver mad fra denne bog. Det gør mig mere glad, end du aner! Kærlig hilsen
FINAL.indd 5
23/03/2018 11.52
GRØNTSAGSGLÆDE Det er ikke alle, der forstår min jubelglæde, når jeg spotter et bundt nye, multifarvede gulerødder på torvemarkedet; når de første økologiske, danske jordbær sættes til salg; eller når et lille hokkaidogræskar minder mig om, at dets orange fætre og efteråret venter lige om hjørnet. Min grøntsagsglæde er større end de flestes, og denne kogebog har jeg fyldt med det, jeg holder allermest af at fremtrylle i køkkenet: salater og grønne retter fyldt med farve og smag.
6
Måske virker det skørt, når det kommer fra en kogebogsforfatter, men jeg er frygtelig til at følge opskrifter. Jeg starter med gode intentioner om at følge retningslinjerne fra ende til anden, men tilsætter pludselig et pift ingefær hér, lidt citronskal dér og erstatter kartofler med rødbeder, fordi det lige var det, vi havde i køleskabet. Sommetider fortryder jeg bittert, at jeg ikke bare fulgte opskriften, men langt de fleste dage er det netop hér, når jeg følger min egen lyst og intuition, at den ægte køkkenmagi opstår. Samtidig er det denne impulsivitet, der gør det skægt at stå i køkkenet dag efter dag, og jeg vil endda gå så langt som at påstå, at det er den, der har gjort mig til en dygtig hverdagskok. Mit ønske med denne kogebog er at give dig redskaberne til at være kreativ, når du står foran køleskabet efter en lang dag samt at give dig mod på at skabe dine egne grønne favoritter. Naturligvis er du velkommen til at følge bogens opskrifter fra ende til anden, men der er absolut ingen skam i at give dem dit eget personlige twist – nej, faktisk håber jeg, at det er netop dét, bogen vil inspirere dig til. Kogebogen her er altså ikke kun skrevet, så den kan bladres i og beundres – den er skrevet, fordi jeg håber, du vil tage den med i køkkenet og lade den blive en fast følgesvend, så siderne med tiden vil blive fyldt med små pletter af tomatsauce og håndskrevne noter. Præcis som en kogebog kan, skal og bør.
DET GODE MÅLTID Når jeg sammensætter et måltid, følger jeg ingen særlig tallerkenmodel. Jeg starter ikke med at vælge, om aftensmaden skal byde på oksekød, kylling eller tofu, eller om den skal serveres med kartofler, ris eller quinoa. I stedet tænker jeg over smag, konsistens, anretning, mæthed og næring. Udgangspunktet er næsten altid en grøntsag: Måske har jeg købt et blomkål, som jeg ved, smager vidunderligt, når det bages i ovnen. Og som ser ekstra dekorativt ud, hvis kålhovedet først skæres i skiver, så man rigtig kan se stilken og buketterne som et andet visdomstræ. Dertil kommer de resterende ingredienser, som får de ristede blomkålsskiver til at stråle: måske en håndfuld sprøde kikærter, der knaser og mætter? Lidt granatæblekerner, der giver et pift af både farve og smag, og som eksploderer som små sød-syrlige saftbomber i munden? En god skefuld tahindressing, der tilføjer fedme og binder alle smagene sammen samt sikrer, at næringen fra de andre råvarer optages i kroppen? Pludselig har jeg drømt mig til en ny opskrift, og der er ikke andet for end at gå i køkkenet for at teste, om min idé lever op til mine og middagsgæsternes forventninger. Har Simon
FINAL.indd 6
23/03/2018 11.52
den dag lyst til kylling, steger vi sådan én (rester kan bruges til salater og skroget til suppe), og har jeg en pose rodfrugter i skuffen, kan de ryge med i ovnen (for jeg elsker fritter af en hver art). Men på travle dage ryger salaten ofte i en skål med kogte linser og kerner, en dip fra køleskabet og en sprød topping fra skabet. Og det føles på ingen måde, som om vi nøjes.
NYDELSE OG NÆRING Mange vil nok beskrive mine opskrifter som sunde, men det er sjældent et ord, jeg selv bruger om min madlavning. I stedet for at dele madvarer op i kasser som sund/usund, lovlig/forbudt, der på ingen måde bidrager til den generelle madglæde, holder jeg af at bruge begreberne nydelse og næring. Nogle gange spiser jeg ting alene på grund af nydelse (eksempelvis verdens bedste croissant fra et lille Århusbageri), og nogle gange drikker jeg den ondeste grønne smoothie, fordi jeg ved, den er spækket med næring. Her er det ene ikke bedre end det andet, for vi har brug for begge dele, hvis vi vil føle os i balance. Men heldigvis behøver vi ikke altid vælge, og derfor forsøger jeg at kombinere både nydelse og næring, når jeg selv står i køkkenet. Dette gælder også opskrifterne, du finder i denne bog. Det er mad, der smager fantastisk, tilfredsstiller alle sanserne, og som fortjener at blive nydt, bid for bid, samtidig med at måltiderne er spækket med næring fra sæsonens bedste råvarer.
7
AT SPISE MED ÅRSTIDERNE Friske, modne ingredienser efter årstiden er kernen i min madlavning. Hvad end det gælder en bageplade med ristede rodfrugter, spæd forårsgrønt vendt i en delikat dressing, en farverig salat fyldt med sommerens saftige råvarer eller smagen af sødmefuldt græskar sammen med bitre kålblade, er grøntsagsglæden størst, når vi følger sæsonerne. Desværre har jeg ikke mulighed for at have en stor køkkenhave, hvor jeg kan dyrke og høste mine egne grøntsager (og hvis jeg skal være ærlig, kan det sommetider være udfordring nok at holde liv i stueplanterne). Men min manglende muld under neglene betyder ikke, at jeg ikke kan spise med årstiderne. Hver uge gør jeg mit bedste for at kigge forbi torvemarkedet, der er et sandt billede på sæsonen, vi befinder os i, og i supermarkederne gør jeg mig umage for at holde mig fra råvarer, der er dyrket på den anden side af kloden. Både for min egen pengepungs skyld, men mest på grund af miljøet, og fordi vi får klart den bedste nydelse og næring, når vi vælger modne, lokale råvarer i sæson. For at gøre det let for dig har jeg inddelt denne bog i forår, sommer, efterår og vinter. Mit håb er, at du både vil opleve en skøn følelse af forventning samt en beroligende fortrolighed, når du laver mad i overensstemmelse med årstiderne. Det er både glædeligt at vide, at foråret med alle dets spirer og spæde grøntsager venter lige om hjørnet, når vi for hundrede gang serverer rodfrugter og kål. Og samtidig er det betryggende at kende til citrusfrugternes solskinssmag, der kan bringe glød og varme til de kolde vintermåneder, imens vi venter.
FINAL.indd 7
23/03/2018 11.52
SÅDAN BRUGER DU BOGEN
Grøntsagsglæde er inddelt i 8 kapitler. Mit håb er, at de tilsammen vil både inspirere dig til at prøve nogle af mine favoritopskrifter, samtidig med at du selv får mod på at forsøge dig med egne køkkeneksperimenter.
8
I starten af bogen finder du Dressinger, Dips og Drys. Dette er din værktøjskasse, som du kan bruge til at trylle enhver grøntsag om til det lækreste grønne måltid. Snit, bag, damp, skrub, rist, grill og hak sæsonens bedste grøntsager, dryp en dressing over, drys med din valgte topping, og servér eventuelt en dip til. Kombinationsmulighederne er uendelige, når du først har lært værktøjskassen at kende. I kapitlet Salatskåle deler jeg 10 lækre måltidssalater. Her viser jeg, hvordan opskrifter fra bogens resterende kapitler kan sammensættes i en smagfuld skål, og hvad jeg anbefaler at supplere med, så salaten både mætter og smager fantastisk. Alle salatskåle er til 4 personer. Selvom vi kun er to herhjemme, laver jeg altid selv den fulde portion, så vi har en god frokost dagen efter. Herefter følger kapitlerne Forår, Sommer, Efterår og Vinter, hvor jeg deler mine opskrifter på sæsonens bedste salater og tilbehør. Bogen følger årets gang, da du på den måde sikrer, at opskriftens råvarer smager allerbedst – og gør det muligt for dig at købe lokalt og økologisk samt at spare lidt håndører. Til hver opskrift henviser jeg til, hvilken dressing jeg vil anbefale dig at vende i salaten, hvilket drys der giver det perfekte crunch, og om en særlig dip vil gøre sig godt til. Føl dig dog endelig fri til at vælge en erstatning fra værktøjskassen, hvis det passer bedre til din smag eller indholdet af dine køkkenskabe. Under hver opskrift finder du et forslag til, hvordan eller sammen med hvad salaten kan serveres. Det er ment som inspiration, for opskrifterne kan naturligvis serveres præcis, som du synes, men brug mine anbefalinger som et pejlemærke, hvis du har brug for hjælp til at sammensætte en lækker menu.
FINAL.indd 8
23/03/2018 11.52
72 FINAL.indd 72
23/03/2018 11.54
BAGTE ASPARGES MED PISTACIE & FETA
Dette er den mest luksuriøse måde at servere asparges på – med det skønneste crunch fra pistacienødderne, dejlig fedme fra fetaosten og et frisk citronpift.
INGREDIENSER
Tænd ovnen på 175 grader. Knæk bunden af aspargesene. Placér aspargesene i et ildfast fad, og vend dem i olivenolie. Hak pistacienødderne helt fint, og drys dem over aspargesene sammen med citronskal og peber. Bag fadet i ovnen i 15 minutter, indtil aspargesene er gyldne i spidsen. Smuldr feta over, og dryp med en smule citronsaft. Servér straks.
73
1 bundt asparges 1 spsk. olivenolie 30 g ristede og saltede pistacienødder, pillede skal af ½ citron friskkværnet peber 100 g feta 1 spsk. citronsaft
Køb pistacienødder med skaller, og pil dem selv. Det er langt billigere, så det er besværet værd.
TIP:
SERVÉR ...
til laks, der altid smager særligt skønt til
asparges.
FORÅR
FINAL.indd 73
SOMMER
EFTERÅR
VINTER
23/03/2018 11.54
FINAL.indd 76
23/03/2018 11.54
HJERTESALAT MED RABARBER & MORMORDRESSING
Jeg bliver altid så glad, når jeg spotter de første rabarber i grøntafdelingen. Den syrlige grøntsag (jep – det er ikke en frugt) kræver, at man tilbereder den og tilsætter sødme, men derefter forvandler stænglerne sig til det perfekte syrligt-søde indslag i salater. Denne salat er frisk og let, vendt i en klassisk mormordressing og tilsat knasende hasselnødder. Den er tilpas eksperimenterende, men alligevel simpel og klassisk – perfekt til en buffet til familiefesten, hvor alle generationer elsker den.
INGREDIENSER
DRESSING
1 portion mormordressing, side 16
77
4 stængler rabarber ½ spsk. olivenolie ½ spsk. honning salt 50 g hasselnødder 2 hoveder hjertesalat
Tænd ovnen på 175 grader, og beklæd en bageplade med bagepapir. Rens rabarberne, og skær dem i skrå skiver. Placér skiverne på bagepladen, og vend dem i olivenolie og honning. Drys let med salt, og bag rabarberskiverne i ovnen i 10 minutter, til de er møre. Lad skiverne køle af. Rist hasselnødderne 5 minutter i ovnen på en beklædt bageplade, indtil de bliver gyldne, og skallerne løsner sig. Gnid nødderne mod hinanden i et viskestykke, så skallerne frigøres fra nødderne. Kassér skallerne, og hak nødderne meget groft, så de fleste blot lige halveres. Skyl og tør salaten, og skær hovederne i brede bånd. Fordel hjertesalaten i en salatskål. Rør mormordressingen sammen, og dryp den over salaten. Fordel bagte rabarber og hasselnødder på toppen, og servér. til buffeten sammen med fyldigere salater eller til en helstegt kylling med de første nye kartofler. SERVÉR ...
FORÅR
FINAL.indd 77
SOMMER
EFTERÅR
VINTER
23/03/2018 11.54
RISTEDE ARTISKOKKER
Der er noget særligt over at bære smukke artiskokhjerter ind på bordet, så jeg serverer dem gerne som forret for gæster, hvor de altid imponerer på grund af udseende og smag.
78
INGREDIENSER
2 artiskokker saft af 1 citron 2 fed hvidløg 1 spsk. olivenolie salt & friskkværnet peber 25 g parmesan 30 g pinjekerner DIP
1 portion aïoli, side 21
Tænd ovnen på 175 grader. Skær bunden af artiskokkerne, og pil de groveste blade ved bunden af. Skær derefter toppen af bladene af artiskokken. Brug en saks til at klippe spidserne af de resterende blade. Halvér artiskokkerne med en stor, skarp kniv, og dryp øjeblikkeligt citronsaft over skærefladerne, så de ikke bliver mørke. Brug en ske til at fjerne hårene og de lilla blade i artiskokkens indre. Dryp igen øjeblikkeligt med citronsaft. Placér de klargjorte artiskokker i et ildfast fad. Pres hvidløgene, og fordel dem på artiskokhjerterne. Dryp olivenolie over, og kværn med salt og peber. Bag nu artiskokkerne i 30 minutter. Riv parmesanosten, og fordel den over artiskokhjerterne sammen med pinjekernerne. Bag artiskokkerne i yderligere 7 minutter, til osten er sprød og pinjekernerne er gyldne. SERVÈR ... som en forret eller som del af en tapasmiddag med flere småretter, ost og charcuterie.
FINAL.indd 78
23/03/2018 11.54
FINAL.indd 79
23/03/2018 11.54
80 FINAL.indd 80
23/03/2018 11.54
AGURKE- & AVOCADOSALAT
Måske synes du, dette lyder som en funky kombination – men stol på mig! Kombinationen af frisk agurk, cremet avocado og mozzarella med sprøde pekannødder og et dryp syrlig-sød balsamico er helt og aldeles fantastisk.
INGREDIENSER
Skær agurk og avocado i små tern, og kom dem i en skål sammen med mozzarellakuglerne. Dryp med olivenolie, og kværn godt med salt og peber over. Rist pekannødderne på en tør pande, og hak dem meget groft. Drys de hakkede nødder over salaten sammen med mynteblade, og dryp glace over salaten inden servering.
81
1 agurk 1-2 avocadoer 150 g mini mozzarellakugler, gerne bøffelmozzarella 1 spsk. olivenolie salt & friskkværnet peber 50 g pekannødder 1 håndfuld mynte
SERVÉR ... til en god steak – gerne grillet, hvis vejret tillader det.
DRESSING
1 spsk. balsamicoglace, side 16
FORÅR
FINAL.indd 81
SOMMER
EFTERÅR
VINTER
23/03/2018 11.54
FINAL.indd 84
23/03/2018 11.54
FORÅRSSLAW
Denne slaw skynder jeg mig at lave, så snart jeg finder årets første spidskål og nye ærter i supermarkedet. Den er frisk og fyldig og holder sig fint et par dage i køleskabet.
INGREDIENSER
DRESSING
1 portion cremefraichedressing, side 15
85
1 lille spidskål 1 lille broccoli 3 forårsløg 250 g nye ærter 1 håndfuld dild 1 dl solsikkekerner
Snit spidskålen helt fint i tynde bånd. Skær de grønne buketter af broccolien, og hak dem fint. Gem stilken til en wok, juice eller lignende. Skær forårsløgene i tynde skiver. Kom det hele i en skål. Lav cremefraichedressingen, og vend den i skålen. Pil ærterne, hak dilden groft, og vend begge i slawen. Stil skålen på køl indtil servering. Slawen kan sagtens spises med det samme, men har godt af at stå et par timer. Rist solsikkekernerne på en tør pande, og vend dem i salaten lige inden servering. til sprødstegt kulmule eller torsk. Slawen smager godt til det meste – også efter et par dage i køleskabet, så lav gerne en stor portion. SERVÉR ...
FORÅR
FINAL.indd 85
SOMMER
EFTERÅR
VINTER
23/03/2018 11.54
BAGTE PORRER & HVIDE ASPARGES
Det ærgrer mig sådan, at sæsonen for hvide asparges er så kort, for jeg elsker denne salat. Derfor: Lav den, når du kan! Du vil med garanti ikke fortryde det.
86
INGREDIENSER
3 porrer 1 bundt hvide asparges 1 spsk. olivenolie salt & friskkværnet peber 1 håndfuld græskarkerner 1 håndfuld bredbladet persille DRESSING
½ portion honningdijondressing, side 15
Tænd ovnen på 200 grader. Skær de grønne ender og bunden af porrerne, og kassér dem. Rens porrerne grundigt under rindende vand. Halvér dem dernæst på langs, og placér dem i et stort ildfast fad. Skræl de hvide asparges med en kartoffelskræller, og skær enderne af. Læg dem sammen med de halverede porrer i fadet. Dryp med olivenolie, og kværn salt og peber over. Sæt porrer og asparges i ovnen i ca. 20 minutter, til de er flot gyldne. Drys med græskarkerner, og bag fadet i yderligere 5 minutter, til græskarkernerne bliver gyldne. Rør honning-dijondressingen sammen, og dryp den over salaten. Drys med grofthakket persille, og servér straks. SERVÉR ... som en forret med lunt surdejsbrød og smør eller sammen med hvidvinsdampet fisk og nye kartofler.
FINAL.indd 86
23/03/2018 11.54
87
FINAL.indd 87
23/03/2018 11.54
FELDSALAT MED JORDBÆR & GEDEFRISKOST
Som regel kan vi få fat i danske jordbær (der rent faktisk smager af andet end vand) fra slutningen af april. Prøv at kombinere dem med spæd feldsalat, cremet avocado og gedefriskost, sprøde rugbrødscroutoner og et syrligt dryp balsamicoglace. Jeg siger dig, det er godt!
88
INGREDIENSER
75 g feldsalat 1 lille rødløg ½ bakke jordbær 1 avocado 50 g gedefriskost salt & friskkværnet peber
Lav først rugbrødscroutonerne. Imens de er i ovnen, kan du forberede resten af salaten. Fordel feldsalaten på et salatfad eller bræt. Skær rødløget i tynde skiver, og skær jordbær og avocado i skiver. Fordel rødløg, jordbær og avocado over feldsalaten. Brug to teskeer til at placere små portioner af gedefriskost over salaten. Kværn salt og peber over. Drys rugbrødscroutoner over, og dryp med balsamicoglace.
DRESSING
1 spsk. balsamicoglace, side 16
SERVÉR ... som en let forret. Salaten smager herligt til det meste, eksempelvis en grillet rib eye steak, hvis du har lyst til et rigtigt festmåltid.
DRYS
1 håndfuld rugbrødscroutoner, side 28
FINAL.indd 88
23/03/2018 11.54
FINAL.indd 89
23/03/2018 11.55