EN KOGEBOG OM HVERDAGSMAD FRA AFRIKA
NIKOLAJ KIRK OG MIKKEL MAARBJERG
Indhold
Prolog
Egypten
8
Vi elsker Afrika.................................................................... 10 Sådan bruges bogen.. ......................................................... 13 Køkkenteknikker og essentielle råvarer.. ............................. 14
Etiopien
76
Kylling med figner og citron............................................... 88 Lever Alexandria................................................................. 90 Dip af ristet rød peber og tahin.......................................... 92 Ful medames...................................................................... 94 Kebab halla. . ....................................................................... 96 Fattah................................................................................. 98 Rødbeder med pistacie og feta.........................................100 Aish baladi.........................................................................102 Dukkah. . .............................................................................104 Koshari. . .............................................................................106 Hawawshi...........................................................................108 Falafel................................................................................110 Salat af sprøde auberginer og bønner...............................112 Yoghurt-valnødde-dip........................................................112 Shakshuka..........................................................................116 Hummus. . ...........................................................................118 Kofta..................................................................................120 Kousa mahshi.....................................................................122 Egyptisk moussaka. . ...........................................................124
20
Injera.. ................................................................................. Injera – to versioner............................................................ Niter kibbeh . . ...................................................................... Berberè............................................................................... Gomen................................................................................ Sega wat............................................................................. Firfir.................................................................................... Kik alecha........................................................................... Atkilt wat.. ........................................................................... Misir wat............................................................................. Doro wat............................................................................. Key wat............................................................................... Azifa. . .................................................................................. Shiro................................................................................... Fasolia................................................................................ Kitfo.................................................................................... Gored gored....................................................................... Kylling og sorte linser......................................................... Rødbedesalat . . .................................................................... Zilzil tibs.............................................................................
32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 58 60 62 64 66 68 70 72
Sydafrika
128
Tanzania
180
Pap.. ...................................................................................140 Bobotie..............................................................................142 Chakalaka..........................................................................144 Cape Malay chicken...........................................................146 Sosaties.............................................................................148 Prawns piri piri...................................................................150 Boerewors..........................................................................152 Biltong...............................................................................154 Fish potjie..........................................................................156 Melkkos.. ............................................................................158 South African chicken curry...............................................160 Biryani. . ..............................................................................162 Frikkadels.. .........................................................................164 Græskar-bredie..................................................................168 Oxtail potjie. . .....................................................................170 Crab curry..........................................................................172 Skilpadjies.........................................................................174 Mogodu.............................................................................176
Kamba wa nazi...................................................................192 Mtuzi wa kababu................................................................194 Pilau ya kuku......................................................................196 Madbananer med kokosmælk............................................198
Swahili fish curry................................................................200 Chai...................................................................................202 Mtuzi wa nyama.................................................................204 Pweza wa nazi....................................................................206 Zanzibar fiskesuppe...........................................................208 Wali na maharage..............................................................210 Mchicha.............................................................................212 Ndizi na nyama..................................................................214 Supu ya viazi......................................................................216 Okrastuvning med kokos...................................................220 Ugali..................................................................................222 Viazi vikuu ya nyama..........................................................224 Samaki wa salo. . .................................................................226 Chapatis . . ...........................................................................228
Uganda
232
Omugoyo...........................................................................244 Katogo...............................................................................246 Rolex. . ................................................................................248 Matoke in peanut sauce. . ...................................................250 Chickennat. . .......................................................................252 Bunyoro stew.....................................................................254 Choroko sauce...................................................................256 Farseret græskar................................................................260 Bananblade. . ......................................................................262 Luwombo...........................................................................264 Dampet fisk i bananblade..................................................266 Kabobs . . .............................................................................268 Kalv og madbananer..........................................................270 Kuku paka..........................................................................272
Ghana
276
Fufu.. ..................................................................................286 Kentumere.........................................................................288 Abenkwan..........................................................................290 Kelewele............................................................................292 Stuvede rejer med okra og røget chili...............................294 Shoko. . ...............................................................................296 Nkatenkwan.......................................................................298 Goat light soup. . ................................................................300 Braiseret kylling med muskatnød.......................................302 Waakye..............................................................................304 Ged, tomat og karry.. .........................................................306 Ashanti-kylling...................................................................308 Akotonshi . . .........................................................................310 Okrasuppe med lam og krabbe ........................................312 Meat pies...........................................................................314
Marokko
318
Senegal
370
Indeks
422
Harira.................................................................................330 Pastilla...............................................................................332 Tagine med lam og kikærter..............................................334 Salat af bagte rodfrugter og granatæble...........................336 Artiskok med ærter, nye kartofler og citron.......................338 Tabouleh............................................................................340 Ham bel barqoq. . ...............................................................342 Lammeskank med kvæder i søde krydderier......................344 Batbout..............................................................................346 Tagine med lam, dadler og spinat.....................................348 Kalkunsalat med harissa. . ...................................................350 Stegt kylling med abrikoser...............................................352 Marokkanske krydrede æg.................................................354 Hestebønner med yoghurt og knas.. ..................................358 Sardiner med chermoula. . ..................................................360 Gulerodssalat med kikærter, tørret frugt og mandler. . ....................................................362 Fisketagine........................................................................364 Kofta kebabs. . ....................................................................366
Peanut soup.......................................................................382 Vermicelli med oksekød.....................................................384 Kødboller med couscous...................................................386 Jollof rice fish....................................................................388 Salatu niebe. . .....................................................................390 Dakhine . . ............................................................................392 Boulettes de poisson.........................................................394 Rød linsesuppe..................................................................396 Soupou kandja...................................................................398 Oksegryde med sød kartoffel og couscous. . ......................400 Chicken peanut stew . . .......................................................402 Thiéboudienne.. .................................................................404 Beuguej.............................................................................406 Mango-quinoa-salat. . .........................................................408 Thiébou yapp. . ...................................................................410 Yassa gena.........................................................................412 Mafé.. .................................................................................414 Domoda farine...................................................................416 Jollof rice with chicken......................................................418
Prolog
8
P ROL OG
I takt med vores tunge skridt driver madkulturen forbi. Elefanten tramper i den blodrøde jord, kaskader af fint sand hvirvles op og svæver forbi dens ører, der vifter frem og tilbage langs det kolossale hoved; den er stor, vild, voldsom – men også smuk – og er savannens næsthurtigste dyr. Støvet føres videre ud over landskabet og op mod himmelen. Etiopiske skønheder tilbereder injera, fermenterede, syrlige madpandekager, som alle burde lære at kende. De fortæller, at her spiser vi med fingrene, ikke af nød, ikke af gastronomisk misforståelse, men derimod fordi vi elsker at spise med fingrene! Vi er i Afrika. Det vældige kontinent gemmer med sine mange uopdagede folkekøkkener på et væld af nye dufte og smage. Vi er i Afrika, venner! Slangeskindstrommer lyder i natten. Mørke fingre slår med lette ryk på skindet, som er spændt ud over fine stykker af udhulet ædeltræ og fastgjort med læderremme. Store kroppe med hulepindsvinssmykker og små jernklokker om ankler og håndled danser til trommernes rytmer i lyset fra bålet. Majs, hirse, sorghum og andet korn og frø stødes i morteren, staven løftes op og ned, og de forarbejdes til en grov masse. Mellem sten knuses denne masse til helt fint mel og bruges til retter som fufu, ugali og pap. Kvindernes rytme med træskeen og melet i det kogende vand er Afrikas virkelige melodi året rundt, og alle ved, hvad denne rytme betyder: Nu der mad. Honningfuglen synger smukke triller fra toppen af akacietræet, den stikker brystet frem og gør sig til. En slank mand bærer en brun lerkrukke, han lytter koncentreret, og med blikket rettet mod honningfuglen følger han den fra træ til træ, dybt ind i bushen. Højt oppe i træet høstes der frisk honning; krukken sættes fast på bikuben, og dråber af flydende vild honning drypper langsomt, men sikkert ned i krukken. Honningfuglen napper lystigt af resterne og gør sig klar til næste jagt på guldet i trækronerne. Sammen finder menneske og fugl vejen til den søde nektar. En mand får skænket fem kyllinger. Han er meget
taknemmelig, for han havde ingen mad. Børnene løber forventningsfulde mod gryderne. Manden sætter straks sin kone i gang med at tilberede den skønneste ret, de kender, af den første kylling. De to eneste gryder, de ejer, fyldes med kylling, sovs og fufu, en grød. Gryderne bæres over til skænkeren. Familien knæler og venter på, at skænkeren har spist op, og gryderne er tomme. Først da kan familien tilberede resten af maden til sig selv, det siger den gamle skik. Vi er i Afrika, verdens smukkeste kontinent. Gribben flyver rundt i cirkler deroppe, båret af varme vindstrømme og med vingerne bredt majestætisk ud. Den svæver tålmodigt, ventende, med en fornemmelse af, at dens skarpe øjne nok skal føre den mod et ensomt kadaver. I den vestlige del af Afrika, langs de titusinder af kilometer kyststrækning, koges knækkede ris med fisk, grøntsager, skønne krydderier og gylden palmeolie. Det hele vendes forsigtigt rundt i gryden, og horisonten vugger med varmen fra ørkenen. Her går ingen forgæves, for ved hvert måltid stilles mere frem end nødvendigt. Alle, selv en strejfende grib, skal kunne få fyldt sin mave. Vi er blandt talende slanger, flyvende hunde og overtro så stærk, at fortællingerne er svære ikke at tro på. Her, blandt sort magi og barske historier om menneskers skæbner og dyb fattigdom, findes hundredvis af gudeskønne grundkøkkener, hvert med sin særegne oprindelse og tilblivelse. Nogle, i nord, er skabt med arabisk indflydelse på smag, duft og måltidsformer. Andre, mod vest, med fisk, skaldyr og brugen af jordnødder og hibiscus afslører en kærlighed til det sydeuropæiske køkken. På sydspidsen af kontinentet bruges teknikker og idealer fra asiatiske køkkener sammen med ældgamle måltidsformer fra lokale stammesamfund. I øst finder vi især madbananer, kokos og varme krydderier. I den smeltedigel af påvirkninger fra handelsruter, kolonimagter og stammekultur glimter Afrika med helt unikke moderkøkkener, hvor forståelsen for
Afrika er for os kulinarisk interesserede nok det mest uudforskede område; det er faktisk meget lidt viden, der er samlet om dette – kun små kogebøger eller -hæfter er lavet om ægte hverdagsmad fra Afrika. Der findes selvfølgelig masser af ”Mit Afrika”-bøger, hvor den ene antilope, bøffel eller struds efter den anden bliver anrettet på fineste kokkemanér. Men Afrika er andet end det – og andet end zebrabøf med grillet sød kartoffel og en gin & tonic til, spist siddende på hvide plastikstole, som mange nok oplever på deres turisteventyr til det smukke kontinent. Vores mål med denne bog er ikke at skrive endnu en safari-bøfkogebog, men derimod at sætte de autentiske hverdagsretter på verdenskortet. Vi håber, det også vil inspirere flere til at give sig i kast med den store oplevelse, det faktisk er at spise med fingrene.
P R OL OG
smag, duft og råvarer ikke har sin mage på resten af kloden. Måden at spise på varierer lige så meget som selve det at lave maden. Langt de fleste måltider spises med fingrene, men hvordan og hvorfor er forskelligt fra land til land og stamme til stamme.
9
10
V I E L S KER A F R IKA
Vi elsker Afrika
Som barn besøgte Mikkel igennem en periode Tanzania ved Arusha og det sydlige Ifakara. Hans forældre arbejdede som ulandsfrivillige for Mellemfolkeligt Samvirke, og her mærkede han Afrikas kultur for første gang. At leve lokalt og bo side om side med lokalbefolkningen har været – og er stadig – den måde, vi har fået et stort kendskab til Afrikas køkkener på. Mikkel var syv år, da han første gang mærkede den varme jord og smagte den silkebløde ugali-grød og det grillede spyd med krydret oksekød, som tanzanierne er vilde med. Senere vendte han tilbage, nu 14 år gammel og med eventyrlyst i blodet. Her levede han sammen med masaier, den hoppende stamme, som driver deres køer igennem Kenya, Uganda og Tanzania. Mødet med skønne frugter, madbananer, kokos og utrolige mennesker har sat sig og givet lyst til mere med årene. Nikolajs kone, Karen Mukupa, er født i Zambia og har levet det meste af sin barndom i Tanzania. Besøg hos familie og venner, nysgerrighed overfor mad og måltidsformer samt en søgen efter at forstå de mange fantastiske råvarer har ført Nikolaj tilbage til kontinentet et utal af gange. Nikolaj har boet hos dinka-stammen i Sydsudan og lært at tilberede deres mad. Han har rejst igennem Namibia og søgt kulinarisk viden hos himbaerne, der lever i de tørre områder tæt ved Angolas grænse i nord. Sammen har vi hen over årene rejst efter smage, dufte og råvarer og fundet og dyrket kærligheden til Afrikas enestående madkulturer. Vi har siddet i små køkkener i Addis Ababas gader, grinet med kvinderne, og suget til os af smagsoplevelser og kulinarisk viden, når gærede pandekager, råt kød og særlige bønner med sikker hånd er blevet svunget sammen til vilde retter. Og nu kan du følge i vores fodspor og smage og dufte noget af alt det magiske, som de lokale tager som
en selvfølgelighed. Måske får du endda lyst til at pakke kufferten og hoppe på flyet for at tage ud og besøge Afrikas stammer og folkeslag og opleve deres verden på nært hold. Det rigtige gastronomiske eventyr begynder først, når man rejser ud for ikke blot at betragte, men derimod for at deltage, og lære håndværket fra de mennesker, man besøger, at skabe gensidig forståelse og glæde, og derigennem knytte nye venskaber. Vi ønsker og håber, at vi med denne bog kan give dig en ny gastronomisk indsigt i de smukke afrikanske køkkener, som har så meget at byde på.
V I E L S KER A F R IKA 11
S Ã… D A N BR U G E S BOG E N
12
Sådan bruges bogen
Vi har forsøgt at lave de mange hverdagsretter så tro mod originalen som muligt, samtidig med at vi har taget hensyn til, at ingredienserne skal kunne fås i Danmark. Med meget få undtagelser kan de råvarer, du finder i opskrifterne, fås i almindelige dagligvarebutikker eller hos etniske købmænd. Vi bruger dyrkede grøntsager, svampe, urter og krydderier. Vi har i enkelte tilfælde udskiftet en lokal fisk i en opskrift med en fisk, der har samme struktur og smag, men kan fås herhjemme. Vi har desuden udvalgt retter lavet på oksekød, får, ged, kylling samt skaldyr. Disse valg har vi ikke kun truffet, fordi råvarerne er tilgængelige herhjemme, men også fordi bogen handler om hverdagsmad. Mange tror, at det, man spiser i Afrika, er flyvemyrer, orme og larver – og de er såmænd også på menuen – men disse anses for delikatesser og er i øvrigt sæsonråvarer, ligesom vi f.eks. har fjordrejer, asparges og vilde bær herhjemme, og de er således ikke noget, man spiser til hverdag. Det samme gælder antilope, gazelle eller andet bush meat. Vi vil ikke give os selv mærkatet ”eksperter” i afrikansk mad. Men vi sikre på, på at vi gennem alle vores rejser, alle de timer, vi har tilbragt ved gryderne og alle de samtaler om mad, vi har haft rundt omkring på kontinentet alligevel har fået en solid forståelse for måden at lave mad på, teknikkerne, udtrykket og madskikkene. Dette har givet os mod på ydmygt at kaste os ud i denne mastodont af en bog om mad lavet på sol, varme og kærlighed. Vi håber, at du med hjælp fra denne bog kan blive så fortrolig med det afrikanske køkken, at du da selvfølgelig bare lige smækker en mafé sammen og serverer for din familie en helt almindelig onsdag aften, som var det en kylling med kartofler. Rigtig god arbejdslyst i dit nye afrikanske køkken!
S Å D A N BR U G E S BOG E N
Denne bogs idé er at formidle Afrikas hverdagsmad – simple retter lavet på simple råvarer.
13
14
KØK KE N T EKN IKKER OG ES S EN T IEL L E RÅVA R E R
Køkkenteknikker og essentielle råvarer
Råvareforståelse. I Afrika er især én evne essentiel, når det kommer til madlavning, og det er evnen til at vurdere kvaliteten og friskheden af råvarer. Kvinderne på indkøb på markedet mærker, dufter og smager sig frem, og det er en evne, de har opøvet siden barndommen. De køber ikke noget uden at have smagt en lille bid eller duftet grundigt til frugter, grøntsager eller andet. De vender fiskene, tjekker fjerkræet og lugter til kødet. Linserne, bønnerne og kikærterne bliver alle studeret nøje for at se, om kvaliteten er, som de ønsker. Kigger man derimod på os i Vesten, så køber langt de fleste deres varer i supermarkederne, hvor stort set alle råvarer er pakket ind i plastik, og hvor sorter, som giver stort udbytte, har fortrængt sorter, der smager af langt mere. Vores evne til at mærke, dufte og smage kvaliteten af en råvare, inden man køber den, er gået tabt, efter at det hele er pakket ind, og man ikke giver sig tid til at handle efter kvalitet. Sådan er det ikke i Afrika, her handler man med sanserne, og man giver sig tid. Hvor flere og flere af vores retter langsomt bliver gjort til færdigretter ”de luxe”, så ingen føler, at de køber fattigmad, er Afrika et kontinent, hvor retterne stadigvæk laves fra bunden. Her piskes ikke en pulverbearnaise sammen til et ulykkeligt ægteskab med kalveculotte-stegen fra slagter Et-eller-andet. Her spises ikke frosne æbleskiver, men derimod hjemmelavede dybstegte kager. Her købes ikke retter fra supermarkedet i blæret indpakning, nej her købes, kød, løg, urter, grønt og bønner – suppleret med grønt fra ens egen lille køkken- eller urtehave. Det hele laves ofte over åben ild og igennem flere timer, for her giver man sig tid.
Den afrikanske morter. Man kommer ikke uden om morteren i de afrikanske køkkener. Der findes flere forskellige typer, hvoraf langt de fleste er lavet af træ. Nogle mortere er høje, og man står op og holder træstokken med begge hænder, når man skal knuse noget i den. Andre mortere er små og bruges mere til urter, krydderier, løg og mindre opgaver. Fordelen ved en morter er, at den knuser råvaren på en anden måde end f.eks. en foodprocessor. Hvor foodprocessoren hakker sig igennem råvaren, så den findeles, banker en morter så at sige hukommelsen ud af råvaren, så al struktur og grove fibre fjernes. Andre mortere er helt flade og lavet af brændt ler. Disse er ofte med et rillet mønster indeni, som griber fat i råvaren, mens man rører med pinden. Disse er ikke mortere i normal forstand, men bruges især til kogte løg, tomater, aubergine, okra med mere, når disse har kogt med i en sovs og skal knuses til helt fint kompot uden klumper. Morteren er på hele kontinentet, måske med undtagelse af i nord, et af de vigtigste køkkenredskaber, som alle ejer flere af, både i byerne og på landet. Kokosskammel. I store dele af Østafrika bruges en lille skammel med et fastmonteret rivejern på den ene side af skamlen. Man sidder så på hug på den og river helt friske stykker kokoskød, man kan lave kokosmælk af. Skamlen bruges specifikt i denne del af Afrika, og da man i Asien bruger en lignende anordning, kan man forestille sig, at dette redskab har fundet vej til området gennem kontakt med asiatiske købmænd eller tilflyttere for længe siden. Hvis du selv vil prøve kræfter med at lave frisk ko-
Plantain / madbanan. Denne frugt ligner en stor, umoden banan, men faktisk har den ikke så meget til fælles med den søde og bløde banan, vi ofte spiser herhjemme. Plantainen findes over det meste af Afrika. Den bruges i mad som et stivelseselement, der har en relativt neutral smag. Den skrælles før brug og koges ofte, og efter kogning træder der en vis sødme frem. Plaintains kan koges til fufu eller kommes i gryderetter i lighed med kartofler eller andre rodfrugter, som giver fylde. De også gode at koge og derefter riste i olie. Mange steder giver plantainen frugter de meste af året og har derfor haft sin naturlige plads i Afrikas hverdagskøkkener. I lande som Uganda, Tanzania, Ghana med flere bruges den i rigtig mange retter. Hibiscus er udbredt i subtropiske og tropiske områder, både i Afrika og Asien. Den indgår oftest i både varme og kolde drikke, men bliver også i nogle lande brugt i mad. Der findes over 200 arter, som både er stauder, buske, urter eller træer. Smagen er dyb og intens. Hibiscus skal bruges med varsomhed i mad, da den let kan overdøve smagen fra de øvrige ingredienser. Hibiscus købes i Vesten for det meste i tørret form, og det fungerer udmærket, når den lægges i blød først.
Okra er i familie med hibiscus. Den er en lille, kantet, aflang og spids frugt, der kommer fra høje, blomstrende buske. Den går også under navnet ”ladies’ fingers” i engelsktalende lande. Den er elsket i både afrikanske lande, Asien og Sydamerika, men derimod har man i Vesten traditionelt ikke haft den store kærlighed til den. Frugten har en afdæmpet smag, men en lille, fin bitterhed. Okra kan bruges som jævner i retter, da den indeholder en slimet masse, som trækker ud i væsken og tykner den. Men okra kan også lynsteges, blancheres eller dampes. Bønner og linser. I Afrika spiser man mange bønner og linser, og derfor har man også et stort kendskab til og forståelse for disse råvarer. Bønner og linser kræver, at man både udbløder, koger og krydrer rigtigt, ellers kan de nemt komme til at smage kedeligt. Sørg for at udbløde dem i rigeligt vand, og gerne natten over. Derefter er de både nemmere at koge og knækker ikke, mens de bliver kogt møre. Kogetiden er også vigtig, især for bønner; først når de er kogt helt møre, udfolder smagen sig, og her i Vesten har vi det desværre ofte med at underkoge dem. Samtidig indeholder rå bønner stoffer, der kan give dårlig mave, og som forsvinder, når de gennemkoges. Når man krydrer linser eller bønner, er det vigtigt, at man forstår, at de virkelig skal overkrydres, da de suger meget smag og derfor nedtoner din krydring. Følger man disse simple råd, vil man hurtigt opdage, hvor dejlige både linser og bønner faktisk er.
KØKKEN T E KN IKKE R OG E S S E N T IE L L E R ÅVA RER
kosmælk, kan et almindeligt rivejern bruges, men det river ikke helt på samme måde, så det er mere besværligt. Kokosmælk laves ved, at du river kokosnødden og hælder varmt vand over strimlerne, hvorefter du kan vride mælken ud af det revne kokoskød. Denne proces gentages så flere gange.
15
Etiopien ” G UD E R N E S K ØK K EN ”
Etiopiens natur er præget af store landskabsmæssige kontraster, og det sætter sig spor i landets madkultur. Der er kolossale bjergrige områder, særskilte tropiske områder og sågar decideret ørken. Det centrale plateau har et moderat klima med minimale sæsonvariationer, med temperaturer fra 6 til godt og vel 26 grader. Men i visse lavlandsområder kommer temperaturen op til så ekstrem varme som 60 grader. Etiopisk mad har ikke fået afgørende påvirkninger fra nabolande, da landets bjergrige terræn har forhindret det. I modsætning til næsten alle andre lande i Afrika har Etiopien aldrig været underlagt en kolonimagt; kun i en kort periode (1935-1946) har landet været under italiensk militær kontrol. Så bortset fra denne periode har påvirkninger udefra udelukkende været igennem handelsrejsende. De har til gengæld i rigt mål tilført krydderier, eksotiske råvarer og køkkenteknikker fra Middelhavet og Asien, der har været med til at forme det etiopiske køkken, som vi kender det i dag.
20
ET IOP IEN
Etiopisk madlavning er, hvis man skal fremhæve et enkelt element, yderst krydret. Ud over at det giver en aromatisk bund, har denne meget kraftige krydring også gennem tiden medvirket til, at man har kunnet bevare køds ”friskhed” i et land, hvor opbevaring af kød på køl er en sjældenhed. Madkultur. I det traditionelle etiopiske køkken anvendes aldrig svinekød; de fleste etiopiere er enten etiopisk-ortodokse kristne, muslimer eller jøder, og den etiopisk-ortodokse kirke foreskriver mange fasteperioder, herunder onsdage, fredage og hele påsken. Hver tro har sine faster, og ingen spiser svinekød. Derfor vil man også opdage, at det er et mesterligt vegetarisk køkken, hvor kød kun udgør en lille del af måltidet. Etiopien er et kolossalt land, med masser af stammer og folkeslag under samme flag, og det er også medvirkende til, at køkkenet varierer meget, alt efter om du befinder dig i nord, syd, øst eller vest. Vi kan derfor også kun give et lille udpluk af nogle af de store retter fra det etiopiske køkken, som med sikkerhed kvalificerer sig som et af verdens store moderkøkkener. Et traditionelt etiopisk måltid vil oftest starte med, at man vasker sine hænder. Her spiser man nemlig med fingrene, hvad der også fungerer bedst til de store, syrlige pandekager, injera. Faktisk fungerer etiopisk mad slet ikke med kniv og gaffel. Hænderne overhældes med vand fra en lille kande og ned i en balje. Mange beder derefter en lille bøn eller siger en tak, før de begynder at spise. Ofte venter man på, at lederen i husstanden eller æresgæsten begynder. Der spises kun med højre hånd, ligesom i mange andre kulturer, hvor man spiser med fingrene. Det er en fremragende måde at spise på, for injera er som skabt til at blive revet i mindre stykker og derefter dyppet i sovs, stuvning eller andet. Når injera serveres, bliver pandekagen, som er ganske stor, ca. 50 cm i diameter, lagt på et flettet fad, kaldet en mesob. Derefter bliver små, krydrede retter lagt i fine, små bunker oven på injeraen. Ofte bliver der derpå rullet flere injera sammen til små ruller og lagt i kanten af fadet eller stillet i en lille kurv ved siden af. Og man skal være mere end almindeligt uheldig, hvis man går sulten fra et etiopisk måltid. Injera er nok den vigtigste bestanddel i det etiopiske køkken. Og faktisk betragtes det som kætteri ikke at servere injera til et måltid. Den er bagt på en flydende surdejsmasse. Melet, man bruger, er teff-mel. Teff er en græsart, der dyrkes næsten udelukkende i Etiopien. Frøene, som man laver melet af, er meget små. Teff indeholder både protein og fibre, men er helt glutenfrit og betragtes derfor af flere som et nyt ”superkorn”. Injera-dejen tager flere dage at lave, da den skal fermentere for at opnå den rigtige konsistens og smag. Selve
teknikken til, hvordan du selv laver injera, finder du senere i dette kapitel. Injera-dejen smøres direkte ud på en stor, flad bageplade, og her bages den kun få sekunder, så den ikke får farve, og den syrlige smag ikke ødelægges. Jo lysere injera-dejen er, jo finere og bedre har det teff-mel, som dejen er blevet fremstillet af, været i kvalitet. Der stor forskel på injera fra husstand til husstand, og farven svinger meget, fra cremefarvet til decideret brun-violet med små rester af skaller fra kornet. Når man starter med at spise injera, vil mange nok finde dem noget syrlige, og denne sure smag skal nogle vænne sig til – lidt som med vin, hvor de fleste starter med at drikke meget søde vine, men med tiden vænner sig til mere tørre og friske vine, der passer bedre til maden. Sådan er det også med injera: Efter noget tid opdager man, at syrligheden faktisk spller meget mere harmonisk sammen med de krydrede wat-retter og de stuvede grøntsager. Syrligheden giver balance og binder hele måltidet sammen.
Wat bruges om retter, der er krydrede og stærke. Doro wat fortæller os f.eks., at det er en ret med kylling (doro), der er krydret og stærk i smagen. Alecha, derimod, fortæller os, at en ret er blid og mild i smagen. Derfor kan man nemt gennemskue, om en ret er stærk eller mild, da wat eller alecha vil efterfølge den vigtigste ingrediens i rettens navn. Berberè er et traditionelt rødt pulver, som nok er det mest brugte i hele Etiopien. Hvert hjem har deres særlige opskrift på berberè, og det er et gammelt mundheld, at den kvinde, der laver den bedste berberè-blanding, har de bedste chancer for at få en god mand. Berberè udtales BAR-berÆ. Det laves af små tørrede chilifrugter, spidskommen, ingefær, bukkehornsfrø med mere. Men ligesom f.eks. karryblandinger findes der et utal af variationer. Mitmita er en anden krydderiblanding, man ikke kommer uden om. Den er noget stærkere end berberè. Den er lavet af små, stærke piri-piri-chili, nelliker, kardemomme og salt. Mitmita tilsættes ofte til kødretter for at tilføre ekstra varme til retterne. Den bliver også stillet frem på bordet, så man kan drysse yderligere på. Niter kibbeh er klaret smør med krydderier. Man koger smør med en lang række af smage. Løg, hvidløg, ingefær, bukkehornsfrø, spidskommen, gurkemeje, kanel med flere. Dette koges så længe, at alle aromaer og æteriske olier fra krydderierne bliver løsnet og videregivet til smørret, som under denne proces langsomt bliver klaret. Niter kibbeh bruges ofte til stir-fry-retter med kød, wat-retter og som marinade i traditionelle etiopiske retter med råt kød. Glæde og venskab. Når en familie eller venner spiser sammen, vil man ofte opleve gursha! Gursha er en handling, der signalerer venskab og kærlighed, når man spiser injera. En person bruger sin højre hånd, river et stykke injera fra fadet af og dypper det i noget sovs (wat). Derefter fodrer man en anden person med denne injera. Det er almindelig skik at fodre andre med sådanne mundfulde under et måltid blandt venner og familie. Jo større gursha (”mundfuld”), jo stærkere er ens venskab eller familiære bånd.
ET IOP IEN
Wat, alecha, berberè, mitmita og niter kibbeh er alle navne på ting, som er gode at have forståelse for, hvis man vil ind under huden på det etiopiske køkken.
21
22
ET IOP IEN
Til maden i Etiopien drikkes der ofte tej, en honningvin, der er sød og stærkt gul i farven. Den serveres tit i små buttede glasflasker, som der drikkes direkte af eller med et lille glas ved siden af. Tella er en slags øl, der brygges hjemme i køkkenet. Den er ofte mælkehvid i udtrykket og med tydelige toner af gærrester. Kan til tider være ganske fin. Og så der kaffen – den burde have et helt kapitel for sig selv. Etiopierne siger selv, at kaffe har sin oprindelse i Etiopien. Kaffeceremonien, buna, er den traditionelle servering af kaffe, typisk efter et større måltid. Hertil bruges en jebena, en lille, speciel lerkande, hvori kaffen brygges. Først ristes de grønne kaffebønner lige foran gæsterne, så aromaerne fra bønnerne fylder lokalet. Derpå kværnes bønnerne fint i det traditionelle værktøj mokecha. De knuste kaffebønner fyldes så i jebena-kanden, og kogende vand hældes over, hvorefter den trækker. Kaffen serveres normalt i små si’ni (glas) og med rørsukker, men i nogle områder af Etiopien foretrækker man at tilføre kaffen niter kibbeh, det krydrede, klarede smør, i stedet for sukker. I langt de fleste hjem i Etiopien er der et dedikeret kaffeområde med særlige møbler og en plads til at brygge kaffen. En fuldendt kaffeceremoni har tre runder af kaffe: abol, tona og baraka. Disse ledsages af afbrænding af røgelse. Sammenfattende kan man sige, at det etiopiske køkken bygger på kraftige traditioner fra lokal historie og ikke så meget fra nabofolkeslag, der har påvirket landet. Kun igennem rejsende handelsfolk har man fået tilført nye råvarer og teknikker. Etiopierne har et helt særligt køkken med deres store injera, deres voldsomme brug af kraftige og stærke krydderier samt deres forståelse for krydderiblandinger. Alt i alt er det etiopiske køkken et af de vigtigste enkeltstående køkkener ikke bare i Afrika, men i hele verden.
ET IOP IEN 23
ET IOP IEN
24
ET IOP IEN 25
ET IOP IEN
26
ET IOP IEN 27
ET IOP IEN
28
ET IOP IEN 29
ET IOP IEN
30
ET IOP IEN 31
Injera
32
E T IOP IE N
FE R M E N T ERET PAN D E K AG E
Injera er den klassiske pandekage, som spises til langt de fleste måltider i Etiopien. Den er lavet af teff-mel og har en svampet konsistens og en syrlig smag. Den fungerer helt bogstaveligt som et spiseredskab; man river den i stykker, og derefter folder man sit stykke omkring lidt sovs, stuvede grønsager eller kompot af linser eller bønner. Injera bliver ikke bare spist i Etiopien, men findes også i Sydsudan og Eritrea, hvor flere stammer benytter sig af denne magiske pandekage. Ofte laves en kæmpestor injera, som bruges direkte som ”dug” under maden, og på denne fordeles så saucerne, stuvninger og kødet i små fine portioner. Fadet stilles derefter på bordet, og man sidder i en rundkreds omkring det fælles måltid. Nu napper man så bidder fra hver sit ”hjørne” af den store injera, og langsomt spiser man sig ind mod midten af fadet. Og når hele injeraen er spist, er måltidet officielt slut.
Injera
INJERA AUTENTISKE
10 injera
34
E T IOP IE N
160 g teff-mel 400 ml vand Lidt salt Lidt olie til stegning
INJERA DEN HURTIGE UDGAVE
10 injera 180 g hvedemel 10 g salt ½ tsk. bagepulver 400 ml danskvand Saft fra 2 citroner Lidt olie til stegning
¬ ¬ Tag en stor skål, og kom vandet og teff-melet i den. Rør godt sammen til en glat, tynd dej. ¬ ¬ Dæk den herefter til med et fugtigt viskestykke, og lad den så stå et lunt sted i 2-3 dage. ¬ ¬ Når den begynder at boble kraftigt, så er der opstået en surdej. Nogle gange sker det rimelig hurtigt, andre gange kan det tage lidt mere end 3 dage. ¬ ¬ Rør salt i dejen – der skal mere i, end du forestiller dig, så smag til efterhånden som du tilsætter. En meget syrlig dej skal have mindre salt, en mildere dej skal have mere salt. ¬ ¬ Varm en stegepande op på komfuret, og smør med lidt olie. Kom så en skefuld injera-dej på panden som til en pandekage, og vip panden rundt, så dejen lægger sig i et tyndt lag på hele panden. Husk, det er ikke meningen, at en injera skal være papirstynd som en dansk pandekage; man bager kun injera på den ene side, og kun indtil der er kommet tusindvis af små huller frem på hele overfladen, så tages den af og køles ned. ¬ ¬ Herefter fortsætter du med at bage den næste injera, indtil du har brugt hele dejen.
¬ ¬ Kom hvedemelet i en stor skål. Tilsæt bagepulver, rør godt sammen, hæld så danskvand og citronsaft i, og rør ud til en glat, flydende dej. Rør så lidt salt i, og lad dejen trække i 1-2 timer tildækket med et fugtigt klæde. ¬ ¬ Varm en stegepande op på komfuret, og smør med lidt olie. Kom så en skefuld injera-dej på panden som til en pandekage, og vip panden rundt, så dejen lægger sig i et tyndt lag på hele panden. Husk, det er ikke meningen, at en injera skal være papirstynd som en dansk pandekage; man bager kun injera på den ene side, og kun indtil der er kommet tusindvis af små huller frem på hele overfladen, så tages den af og køles ned. ¬ ¬ Herefter fortsætter du med at bage den næste injera, indtil du har brugt hele dejen.
Niter kibbeh E TIO PI S K K RY D RET S MØR
36
E T IOP IE N
Dette er en klassiker! Niter kibbeh er krydret smør, som bruges i mange forskellige etiopiske retter. Både til fyldige retter med linser, tomat og løg samt kød eller fugl, men også de meget eksotiske rå kødretter, som du også finder i dette kapitel om de store etiopiske hverdagsretter. I princippet er det bare klaret smør, som du sikkert også kender fra det indiske køkken som ghee. Men i den etiopiske udgave er smørret kogt sammen med løg, ingefær og krydderier, og man opnår på den måde en helt anden form for klaret smør, der både er aromatisk og krydret. Når man laver niter kibbeh, adskiller man mælkefedt fra mælketørstof og vand (valle). Det, du har tilbage, når du sigter det klarede smør fra vallen, er et cremet madlavningsfedtstof, som kan bruges ved høj varme, uden at det begynder at branke. Niter kibbeh kan holde sig flere uger i en lufttæt beholder i køleskabet.
500 g smør 1 løg 3-4 hvidløgsfed 2 cm frisk ingefær 4-5 kapsler grøn kardemomme 1 tsk. spidskommen 1 stang kanel 4-5 nelliker 1 tsk. fennikelfrø ½ tsk. gurkemeje
¬ ¬ Kom smørret i en lille gryde, og lad det smelte stille og roligt. Skræl nu løg og hvidløg, og skær i grove stykker. Skræl ingefæren, og skær den i skiver. Kom derefter løg, hvidløg og ingefær i gryden med smørret. Tilsæt også kardemomme, spidskommen, kanel, nelliker, fennikel og gurkemeje. Lad det hele simre stille og roligt i 35-40 minutter. Tag det af varmen, og hæld nu den klare væske fra toppen, mens du holder øje med, at vallen fra bunden ikke kommer med. Kassér vallen, og sigt så det klarede smør igennem et fintmasket klæde og over i en lille beholder. Nu er dit niter kibbeh klar til brug.
Berberè
38
E T IOP IE N
E TIO PI S K K RY D D E R I BL AN D I N G
Berberè er en varm, fyldig krydderiblanding og en grundsten i det etiopiske køkken. Som med mange andre klassiske opskrifter rundt om på kloden, har hver kok eller hjemmekøkken sin egen måde at lave den på, og rundt omkring i byerne og på landet findes der særlige butikker, som tilbereder berberè efter egen opskrift. Der er dog en rød tråd i de mange variationer, og det er, at der skal være nogenlunde lige store mængder af allehånde, kardemomme og bukkehornsfrø. Bukkehornsfrø og paprika samt tørret chili er et must og bør indgå i opskriften, før man kan betegne den færdige blanding som en ægte berberè. Berberè indgår i en lang række af de største og mest klassiske retter, som det etiopiske køkken har at byde på, f.eks. doro wat, key wat og firfir. Hvis injera er grundstammen i det etiopiske køkken, er berberè jorden, den vokser i, og samlet ligger de til grund for et rigt og guddommeligt køkken. Her er vores bud på, hvordan du kan lave en berberè. Den kan holde et par uger i en lufttæt beholder, men derefter begynder den at tabe så meget af aromaerne fra de flygtige olier, at den friske, krydrede smag forsvinder.
4 cm ingefær 2 skalotteløg 4 hvidløgsfed ½ dl tør rødvin 20 stk. hel allehånde 25 stk. grøn kardemomme 15 nelliker 15 korianderfrø 1 spsk. fennikelfrø 2 tsk. bukkehornsfrø 1 tsk. muskatnød, stødt 1 spsk. kanel, stødt ½ tsk. friskkværnet sort peber ½ tsk. gurkemeje 2 tsk. cayennepeber 2 tsk. tørrede chiliflager 4 tsk. paprika 1 spsk. salt
¬ ¬ Skræl og pil ingefær, skalotteløg og hvidløg. Skær dem derefter i tynde skiver, og vend dem i rødvin, så de suger vin til sig. ¬ ¬ Fordel det på et stykke bagepapir, så stykkerne ikke rører hinanden. Kom det på en bageplade, og bag det i ovnen ved 75-80 grader, til stykkerne er helt tørre og sprøde, men uden at de tager farve. Det tager 2-3 timer. Tag ud og sæt til afkøling. ¬ ¬ Varm en tung stegepande op, og kom herpå allehånde, kardemomme, nelliker, korianderfrø, fennikelfrø og bukkehornsfrø. Rist dem nogle sekunder, så de æteriske olier træder frem, men ikke brænder på. Fjern fra varmen, og køl ned. ¬ ¬ Kom nu disse ristede krydderier i en morter, og stød til et fint pulver. Tilsæt så de tørrede ingefær, skalotteløg og hvidløg, og stød yderligere, indtil dette også bliver til et fint pulver. Kom så resten af krydderierne i, og stød, til du har en fintmalet krydderiblanding. Berberè holder sig bedst i en lille beholder med tætsluttende låg.
Gomen
40
E T IOP IE N
STUV E T K ÅL
4 personer
2-3 stilke grønkål 1 løg 3-4 hvidløgsfed 2 cm frisk ingefær 2 spsk. olivenolie 1 grøn peberfrugt Saft af 1 citron ½ tsk. gurkemeje 1 tsk. paprika ½ tsk. allehånde
¬ ¬ Skyl grønkålen grundigt, så alt sand og jord er væk. Pluk den herefter fra stilken, og hak så rimeligt fint. Kom grønkålen i en lille gryde, og dæk med vand. Sæt på komfuret, og bring det hurtigt i kog. Lad det simre i 10 minutter, fjern fra varmen, og sigt vandet fra. ¬ ¬ Pil nu løg, hvidløg og ingefær, og snit det helt fint. Kom olien i en gryde, og varm op, og tilsæt så løg, hvidløg og ingefær. Steg det heri 6-8 minutter, så det bliver mørt uden at tage farve. Rør undervejs. Tilfør nu den kogte grønkål. ¬ ¬ Snit den grønne peber i tynde strimler, og kom det i gryden sammen med citronsaft, gurkemeje, paprika og allehånde. Smag til med salt og friskkværnet peber. Lad det hele simre sammen i 4-5 minutter. Server derefter varmt med injera (se opskrift på side 34).
Sega wat
42
E T IOP IE N
R Ø D OK S EK ØD S S T U V N I N G
5 personer
600 g oksekød i tern, f.eks. bov eller inderlår 2 løg 2-3 hvidløgsfed 2 cm frisk ingefær 3 tomater 60 g niter kibbeh (se side 36) eller smør 2-3 spsk. berberè (se side 38) 2 spsk. paprika
¬ ¬ Pil løg, hvidløg og ingefær, og hak det helt fint. Kom en gryde på komfuret, og tilsæt løg, hvidløg og ingefær. Hak tomaterne, og kom dem i gryden. Lad det herefter tørstege ved moderat varme i nogle minutter, det giver en god dybde i smagen. Nu vippes niter kibbeh-smørret ned i gryden og smelter ud i løgene. Tilsæt så berberè og paprika, og lad det hele simre sammen i 8-12 minutter, mens du rører undervejs. Kom kødet i, og lad det ”stege” med i nogle minutter. Kom så lidt vand i, så det lige dækker kødet. Krydr med salt og friskkværnet peber. Lad det nu koge under låg, indtil kødet er mørt, ca. 45 minutter. Du kan evt. tilsætte lidt vand undervejs, hvis det behøves. Fjern derpå låget, og lad nu væsken i gryden koge ind, så den bliver helt tyk. Server oksestuvningen på injera-pandekager (se opskrift på injera på side 34), gerne ledsaget af fasolia (side 62).
Firfir IN J E R A S T U VET MED K RY D RET T OMAT S OV S
44
E T IOP IE N
Efter at have plaget i flere dage lykkedes det os at få en kvinde til at love at lære os at lave etiopisk mad. Hun havde et lille køkken ved siden af kunstskolen i Addis Ababa. Her kom alle de unge kunstnere forbi i løbet af dagen og spiste en portion firfir, før de skulle over at male og arbejde med ler eller design. Firfir er en simpel ret, men den skaber stor glæde hos mange og står på menuen hele året. Vi fik selv et kærlighedsforhold til retten igennem de mange timer, vi sad på hug i køkkenet og lærte om smage, tilberedningsmetoder – og ikke mindst de syrlige injera-pandekager.
4 personer
2 løg 1 hvidløgsfed 2 spsk. olie 2 spsk. berberè (se side 38) 1 spsk. tomatkoncentrat 2 tomater 1 jalapeño-chili 3-4 injera (se side 34)
¬ ¬ Pil løg og hvidløg, og snit meget fint. Kom i en gryde, og tørsteg dem 4-5 minutter. Rør rundt undervejs, så det ikke brænder på. Kom så olien i, og steg yderligere et par minutter. Kom så berberè samt tomatkoncentrat i, og steg yderligere nogle minutter, til olien begynder at skille ud fra massen. Snit tomaterne i mindre stykker, og kom i gryden. Halver jalapeñoen, fjern vægge og kerner, og snit den derefter i tynde strimler. Kom den med i gryden, og smag til med salt og friskkværnet peber. ¬ ¬ Riv dine injera-pandekager i grove stykker med fingrene, og kom i gryden. Steg det nu med, så injera-stykkerne opsuger tomatsaucen. Server derefter din firfir på en stor injera-pandekage.
Kik alecha
46
E T IOP IE N
FL Æ KÆ R T E S T U VN I N G
4 personer
1½ kop flækærter (gule ærter) 1 rødløg 4-5 hvidløgsfed 2 cm frisk ingefær 2 spsk. olie 1 grøn chili 2 tomater ½ tsk. gurkemeje
¬ ¬ Kom ærterne i en stor skål, og dæk dem med rigeligt koldt vand. Lad dem trække sådan i et par timer. ¬ ¬ Pil rødløg og hvidløg, og snit dem helt fint. Skræl ingefæren, og riv også den helt fint. ¬ ¬ Kom olien i en gryde, og varm op. Tilsæt så løg og ingefær, og sauter dem nogle minutter, så de bliver helt bløde. Hak tomaterne fint imens. Kom nu fintsnittet chili og gurkemeje i, og rist nogle sekunder. Tilsæt så tomaterne, og lad det hele simre let sammen. ¬ ¬ Sigt vandet fra ærterne, og kom ærterne i gryden. Tilsæt nu frisk koldt vand, så det lidt mere end dækker. Smag til med salt og friskkværnet peber. Lad det hele koge i 40-45 minutter, så ærterne bliver kogt møre. Tilsæt evt. lidt mere vand undervejs. Når ærterne er kogt møre, indkoges kraften i gryden, så den får en god, lidt tykkere konsistens. ¬ ¬ Server derefter dine stuvede ærter. Denne ret kan for eksempel serveres med dampede løse ris og evt. et stykke grillet kylling samt frisk avokado.
Atkilt wat
48
E T IOP IE N
KÅ L - , K AR T OF F E L - OG G U L E R OD S S T U VN I N G
4-5 personer
2 cm frisk ingefær 1 løg 2-3 hvidløgsfed 4 gulerødder 5-6 mellemstore kartofler ¼ hvidkålshoved 4-5 spsk. olivenolie 2 spsk. berberè (se opskrift på side 38) ½ tsk. spidskommen, stødt ½ tsk. gurkemeje 4-5 stilke frisk koriander
¬ ¬ Skræl ingefæren, og pil løget og hvidløget, og snit helt fint. Skræl gulerødderne, og skær dem i tykke skiver. ¬ ¬ Skræl kartoflerne, og skyl dem godt. Skær dem så i terninger. Skyl hvidkålen, og snit den i mindre stykker – den behøver ikke være skåret særligt smukt, bare det ikke er for grove stykker. ¬ ¬ Varm nu olien op i en gryde over medium varme. Tilsæt de snittede løg, hvidløg og ingefær, og lad dem simre stille og roligt, så de bliver helt møre uden at tage farve. Tilsæt nu berberè og kålen, og lad det simre videre i 5-6 minutter under omrøring. Nu kommes gulerødder, kartofler, spidskommen og gurkemeje med i gryden, og der krydres med salt og friskkværnet peber. Rør godt sammen, og lad det stå og simre i 20 minutter, så kartoflerne bliver helt møre. ¬ ¬ Så er din atkilt wat klar til servering; kom den i en skål, og drys frisk koriander ud over. Atkilt wat anrettes ofte på en injera-pandekage (se opskrift på side 34) ledsaget af en varm, fyldig shiro-sovs (se opskrift side 60) og lidt misir wat (se opskrift på side 50). Men den kan også bare spises med dampede ris og lidt grillet kød.
Misir wat
50
E T IOP IE N
R Ø D L I N S E S T U VN I N G
4 personer
1 løg 3-4 hvidløgsfed 2-3 spsk. niter kibbeh (se opskrift side 36) eller smør 2-3 spsk. berberè (se opskrift på side 38) 1 tsk. paprika 1½ kop røde linser, tørrede 150 ml tomater, flåede og hakkede ½ l vand
¬ ¬ Pil løg og hvidløg, og hak dem helt fint. Kom dem derefter i en gryde, og tørsteg dem nogle minutter, mens du rører rundt; denne teknik gør, at retten får en dybere smag. Tilsæt nu niter kibbeh-smørret, og lad det smelte ud i løgene. Tilsæt så berberè og paprika. Lad det hele simre 5-6 minutter, mens du rører rundt, så det ikke sætter sig i bunden af gryden. Kom linserne i en skål imens, dæk med koldt vand, og lad dem trække, mens du rører rundt i gryden. Sigt derpå vandet fra linserne, og hæld dem ned i gryden sammen med de hakkede tomater og ½ liter vand. Smag til med salt og friskkværnet peber. Lad det hele simre ved svag varme, indtil linserne er helt møre, ca. 20-25 minutter. Server derefter denne linsestuvning med injera-pandekager (se opskrift på side 34).
Doro wat KYL L IN G I K RY D R E T S OV S
52
E T IOP IE N
Måske den mest legendariske ret fra det etiopiske køkken. Kvinderne har en helt særlig måde at udskære kyllingen på. De gør det med en stor kniv, mens de holder kyllingen i den anden hånd, altså uden brug af skærebræt. Alt skind bliver fjernet nænsomt, og derpå vaskes kødet gentagne gange for at fjerne urenheder. Hele processen er utrolig at betragte. De mange krydderier fra berberè-krydderiblandingen, som alle bruger i etiopien, gør, at kødet bliver ledsaget af den skønneste sovs. At afrive et stykke friskbagt injera, dyppe det i den fede, intense sovs og vippe et helt mørkt stykke kyllingekød med op på, er lige vidunderligt hver gang.
6 personer
1 hel kylling 2 løg 3-4 hvidløgsfed 2 cm frisk ingefær 60 g niter kibbeh (se opskrift side 36) eller smør 2 spsk. berberè (se opskrift side 38) 2 spsk. paprika 1 dl tomater, flåede og hakkede 3 hele æg, hårdkogte
¬ ¬ Start med at skære kyllingen ud i over- og underlår, skær også brystkødet fra benet. Flå skindet af, og del så selve brystkødet midt over. Del også lårene i passende stykker. Pil løg, hvidløg og ingefær, og snit i meget små stykker. Kom niter kibbeh-smørret i en gryde, og smelt det. Tilsæt så løg, hvidløg og ingefær, og steg det heri, indtil det er helt mørt og blødt. Nu hældes berberè og paprika i, og dette steger med i 8-10 minutter, til smørret begynder at skille ud fra råvarerne i gryden. Tilsæt så de hakkede tomater og kyllingekødet. Smag til med salt og friskkværnet peber. Lad nu det hele simre ved svag varme, indtil kyllingestykkerne er færdige og rimelig møre; du kan evt. tilsætte lidt vand undervejs, men sovsen skal hen mod slutningen være tyk og hænge ved kyllingestykkerne. Pil nu de hårdkogte æg, halver dem, tilsæt til gryden, og lad det hele simre sammen i 2-3 minutter. Server din doro wat oven på en injera (se opskrift på side 34).
Key wat
54
E T IOP IE N
KRYD RET OK S EK ØD
4 personer
800 g oksekød (bov eller klump) 1 løg 2 hvidløgsfed 2 cm frisk ingefær 2-3 spsk. niter kibbeh (se opskrift side 36) eller klaret smør 2 spsk. berberè 2 spsk. tomatkoncentrat Lidt sukker ½ l kalvefond
¬ ¬ Afpuds kødet for sener og eventuelt fedt, skær derefter i terninger på 1 x 1 cm, og gem til senere. ¬ ¬ Pil løg, hvidløg og ingefær, snit i fine små stykker, og kom dem i en stor gryde. Tørsteg det heri 4-5 minutter under omrøring, uden at de tager farve. Tilsæt så niter kibbeh, og lad det smelte. ¬ ¬ Kom så berberè og tomatkoncentrat i, og rør rundt. Lad det hele simre sammen, indtil smørret begynder at skille ud fra resten. Kom nu kød i sammen med lidt sukker og kalvefonden. Lad det hele simre under låg, indtil kødet er mørt, det tager ca. 45 minutter. ¬ ¬ Fjern låget, og indkog væsken i gryden kraftigt, så den sætter sig omkring kødet. Smag til med salt og friskkværnet peber. Key wat spises anrettet ovenpå en injera, f.eks. ledsaget af shiro (se opskrift på side 60).