CAMILL A STEMANN JENSEN
VIDUNDERLIGE
VAFLER 75 vaffelopskrifter til alle dagens måltider
FADL´S FORLAG
Vidunderlige vafler 75 vaffelopskrifter til alle dagens måltider Camilla Stemann Jensen 1. udgave, 1. oplag © 2017, FADL’s Forlag, København ISBN: 978-87-7749-994-4 Fotos: Jesper Glyrskov Forlagsredaktion og projektledelse: Thomas Bo Thomsen Tekstredigering: Joachim Sømark Omslag og grafisk tilrettelæggelse: Camilla Heegaard Severinsen Tryk: Opolgraf Printed in Poland 2017 Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner eller virksomheder, der har indgået aftale med Copydan Tekst & Node, og kun inden for de rammer, der er nævnt i aftalen. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med Copydan, skal ved ønske om kopiering henvende sig til FADL’s Forlag. FADL’s Forlag Amagertorv 29B, 3. sal 1160 København K www.fadlforlag.dk redaktion@fadlsforlag.dk
INDHOLD Tag vaffelbagningen til næste niveau 3 3 gode grunde til at spise flere vafler 4 Gå til vaflerne! 8 De 10 vaffelråd 20 Basisvafler 22 Morgenmad og brunch 32 Frokost 68 Aftensmad 100 Desserter 142 Basis dessertvafler 144 Førstehjælp til stop madspild 184 Register 199
Om Camilla: 32-årig blogger, vaffelelsker og trendspotter med en kandidatuddanelse i politisk kommunikation. Til daglig selvstændig digital konsulent og oplægsholder og blogger om bæredygtig mad og livsstil på copenhagenbyme.com.
”VAFLER ER BARE FANTASTISK BRØD!”
TAG VAFFELBAGNINGEN TIL NÆSTE NIVEAU Som 100 % dedikeret vaffelelsker og -udvikler siden 2012 er det med baskende sommerfugle i maven og et bankende grønt hjerte, at jeg introducerer dig til mit innovative vaffelunivers. Et univers, som skal få mundvandet til at løbe og fremkalde en akut trang til at hive vaffeljernet ned fra øverste hylde. Tage det under armen og straks gå i gang med at lave klassiske vafler og nye fortolkninger af den søde dessert og hyggesnack, som vi alle elsker. Det er et univers, hvor vaner og tankegange bliver vendt på hovedet. Hvor de klassiske vafler, som vi kender dem, ikke er gået af mode. De har bare fået selskab af deres salte pendant: madvaflen. Den soulmate, de ikke vidste fandtes, som fuldender deres eksistensberettigelse og cementerer, at vafler ikke blot er en dessert eller weekend-morgenmad. Vafler er en nødvendig del af et måltid – både morgen, middag og aften! For jeg har også en vigtig mission med denne bog. Nemlig at få dig til at lade vaffeljernet blive stående på køkkenbordet eller længst fremme i køkkenskabet. Integrere det i din madlavning, så det pludselig bliver et redskab, du bruger dagligt, eller i hvert fald ugentligt … For madvaflerne i denne bog er også sunde. De er proppet med grøntsager, indeholder ikke sukker og kun lidt eller ingen mel. De er dermed et sundt alternativ til brød – både til hverdag og fest. Madvafler har for mig været en øjenåbner af de helt store. De har ændret min livsstil og vist sig at være en stjernespiller og nøgleingrediens til både sundere, grønnere og bedre mad. I denne bog får du 75 opskrifter på vafler til morgen, middag, aften og dessert – og samtidig inspiration til en grønnere og sundere livsstil med vafler.
Camilla Stemann Jensen
FORORD -3-
3 GODE GRUNDE TIL AT SPISE FLERE VAFLER 1. VAFLER = HYGGE! Som barn havde jeg en skolekammerat, Anna, hvis mor lavede pandekager eller vafler hver eneste eftermiddag efter skole. Spørg lige, om vi var mange, der gerne ville lege med hende? Vafler (og pandekager) er indbegrebet af dansk hygge, og når jeg som barn elskede det så meget, at jeg kunne droppe min bedste veninde for at lege med Anna, så var det nok, fordi jeg straks tænkte: ”Marmelade, flormelis … sukker, sukker, sukker”. Det var anderledes, spændende, det var weekendagtigt, og derfor blev det pludselig en eftermiddagssnack, der satte fut og fyrværkeri på hverdagen. Dengang interesserede jeg mig ikke meget for madlavning – det drejede sig kun om at spise alle lækkerierne! – men det gjorde min far til gengæld. Han kunne bruge timevis, jeg vil næsten sige dagevis, i køkkenet på at lave suppe fra bunden, bage brød og ligge søvnløs om natten og tænke på nye kombinationer eller måder at gøre brødet eller suppen lidt bedre på. I dag lever min far desværre ikke længere, men den her måde at tænke på lever heldigvis videre i mig. Når jeg får en ny idé, kan jeg finde på at gå i køkkenet med det samme. Det er ikke unormalt at se mig kl. 22.30 med squash på rivejernet og alverdens ingredienser henkastet på bordet. Jeg elsker at eksperimentere, og jeg elsker, når mine eksperimenter ender i hygge. Allerhelst sammen med venner og familie. Og hvad nu hvis hyggen indimellem kan konverteres til noget, der er lidt sundere end syltetøj og sukker?
2. VAFLER GØR DET SJOVERE AT LEVE SUNDT Som barn tænkte jeg ikke på, hvad der var sund og ”rigtig mad”. Jeg kunne snildt have levet af krydderboller døgnet rundt, hvis bare jeg havde fået lov. Det ændrede sig dog en del med alderen. Jeg opdagede, hvor træt og dårlig det gjorde mig, når jeg ikke fik vitaminer nok, alt for mange tomme kalorier og for meget sukker. Jeg begyndte at
3 G ODE GRUNDE TIL AT SPISE FLERE VAFLER - 4 -
udelukke kulhydrater fra min kost og mærkede en kæmpe forskel. Dog havde og har jeg stadig de vildeste brødcravings. Og det var her, de sunde vafler kom ind i billedet. Alle vafler i denne bog kan laves på sundere meltyper og uden gluten, raffineret sukker og oftest uden mælkeprodukter (læs mere på side 16-17). Opskrifterne kan hjælpe folk med at fjerne det gluten/sukker/laktose, de ikke kan tåle eller ikke må/vil spise i deres hverdag. Jeg foreslår, at man erstatter gamle vaner med vaffelalternativer, som gør det lettere at skille sig af med den klassiske bolle, toast, pizzabund osv. Det kan gøres i det søde køkken med desserter, f.eks. vaffellagkage og belgiske vafler med blåbærcreme, men først og fremmest i det salte køkken, hvor jeg ny-fortolker klassiske opskrifter fra hele verden, f.eks. bánh mì-vafler, tacos, stenaldervaffel som alternativ for rugbrød, vaffeltoast, vaffelhotdogs, osv. De salte vafler er ofte spækket med grøntsager, mens de søde vafler er sundere end så mange andre desserter og kager. Derudover er vafler både lette og hurtige at lave. På mindre end 5 minutter kan du bage en bund til en jordbærkage eller lave en burgerbolle med masser af kartoffel i. Det findes der vist ingen tilsvarende opskrifter, der kan stikke – hverken i det salte eller søde køkken. Med vaflerne i denne bog kan du altså spise vafler som sund erstatning for brød morgen, middag og aften – uden at gå på kompromis med den skønne danske hygge!
3. VAFLER ER BÆREDYGTIGE En bæredygtig livsstil kan fortolkes på mange måder, og når jeg bruger formuleringen, er det først og fremmest med tanke på klimaet og de ressourcer, vi hver dag har til rådighed og skal passe på, som var de vores sidste. I disse år er der fokus på bæredygtighed som aldrig før, og jeg er en yderst bevidst politisk forbruger, der tror på, at vi kan ændre verden via vores individuelle valg, indkøb og forbrug, herunder hvad vi spiser. Men hvordan kan vafler bidrage til en mere bæredygtig livsstil? Det er der flere grunde til. Vafler stopper spild af mad Alle rester i hele verden kan trylles om til vafler! Skrev jeg lige det? Det lyder usandsynligt, men jeg har faktisk endnu ikke haft en madvare mellem hænderne, der ikke kunne blive til en vaffel eller indgå som en del af en vaffelret.
3 G ODE GRUNDE TIL AT SPISE FLERE VAFLER - 5 -
I denne bog vil du se en masse eksempler på trylleri med rester, som spænder bredt; lige fra overskydende nudler fra en wokret til det kedelige halve blomkålshoved, som ligger nederst i køleskabet og leger umulig. Hvorfor ikke forvandle det til en frisk ramenburger eller smagfuld pizza? Vi kunne passende kalde det vaffelmagi. Der er selvfølgelig basale indkøbsvaner, der skal være styr på, hvis madspild skal mindskes. Det har for mig bl.a. handlet om at finde en rutine, hvor jeg putter de rigtige ting i kurven (og i rette mængder) og dermed undgår at brænde inde med for mange ubrugte råvarer. Jeg fokuserer f.eks. altid på 5-10 basisvarer, som ikke for hurtigt bliver gamle, og som kan bruges i alverdens sammenhænge. De gyldne basisvarer er: kikærter (eller bønner), æg, kål, løg, nøddesmør, gulerødder (eller squash), pesto, kerner, æbler og mel. Så har jeg i hvert fald altid til mindst én vaffel (salt og sød) samt en slags topping i form af hummus eller nøddesmør og æbler. Når først resterne er tryllet om til vafler, kan de bruges i alle de sammenhænge, hvor vi normalt bruger brød: til morgenmad, madpakker, aftensmad, som tilbehør, til aftenkaffen. Ja, de kan endda fryses ned, tages op efter behov, og søreme om de ikke efter blot en enkelt tur i brødristeren er tøet op, sprøde og klar til at spise! Det er simpelthen en enorm tilfredsstillelse at få brugt alle rester og tilmed forvandle dem til en ny ret, som på ingen måde er trist og kedelig, men er en helt anden type måltid. Rester har sjældent været sjovere!
3 G ODE GRUNDE TIL AT SPISE FLERE VAFLER - 6 -
VAFFELPITA MED TUNSALAT Hjertevafler er oplagte som pitabrød pga. deres størrelse, og fordi de er nemme at forme rundt om fyldet. Og i denne udgave med ærter bliver de både sunde og farverige. Du kan naturligvis putte alt muligt fyld i din pita, men hjemmelavet tunsalat er altid en temmelig god idé.
5 STK.
1. Blend ærter sammen med hytteost i en blender eller minihakker.
HJERTEFORM
4 dl ærter (gerne optøet fra frost) 1 dl hytteost 3 æg 2 dl vand 2 dl mel 1 dl sesamfrø salt olivenolie, til bagning Tunsalat 1 rødløg 2 gulerødder 2 ds. tun 1 dl skyr 4 spsk. mayonnaise 2 tsk. dijonsennep frisk persille salt og peber
2. Tilsæt de øvrige ingredienser til dejen, og rør godt rundt. Lad den trække i 10 minutter, kom lidt olie på vaffeljernet, og bag vaflerne i ca. 2,5-4 minutter ad gangen. Jo kortere tid, jo mere skriggrønne bliver vaflerne, men omvendt skal jernet selvfølgelig ikke åbnes for tidligt. 3. Skær løg i små stykker, og riv gulerødderne på et jern. Bland alle ingredienserne til tunsalaten sammen. Halvér de soltørrede tomater. Fordel rucola på vaflen, og top med tunsalat og soltørrede tomater. Drys evt. med lidt mere frisk persille, og fold vaffelsiderne omkring fyldet som en pita.
Tip: Gå efter tun med mærket “MSC”. Dermed sikrer du, at fisken er blevet fanget under bæredygtige omstændigheder. Fødevarestyrelsen fraråder gravide eller kvinder, der gerne vil være gravide, samt børn under 3 år at spise tun pga. indholdet af kviksølv. Og anbefaler, at børn maks. spiser 1 dåse tun om ugen.
50 g rucola 4 soltørrede tomater, store
FROKOST - 71 -
KYLLING OG VAFLER Chicken & waffles er en perfekt amerikansk brunchspecialitet, som forbinder behovet for både sødt og salt om morgenen på allerfineste vis. Da ikke alle danskere er til varm mad om morgenen, har jeg placeret den som en frokostret, men har man mod på det, så er det også sublimt om morgenen. Retten kræver lidt forberedelse, da kyllingelårene skal tilberedes, men derudover er opskriften let at gå til. Hvis du ikke er så glad for koriander som jeg, kan det sagtens udelades.
4 STK. HJERTEFORM
3 æg 2 dl mel 1 dl skyr eller kærnemælk 1 dl hytteost 1 tsk. bagepulver lidt salt 8 stk. kyllingeunderlår lidt salt 1-2 dl chilisauce (ketchup rørt op med æblecidereddike og chili) 2 dl skyr
1. Tilbered kyllingelårene i ovnen som anvist på pakken. Drys lidt salt henover, og placer dem i et smurt ildfast fad. 2. Omtrent 20 minutter før kyllingelårene er færdige, blandes alle ingredienserne til vaflerne sammen, og dejen trækker i 5-7 minutter. Tænd for vaffeljernet, og fordel 1 dl dej med en ske, så den når ud til kanterne. Bag dem i 3-4 minutter. 3. Når både kylling og vafler er klar, anrettes hver portion: Placer en vaffel på en tallerken, og læg to kyllingelår oven på. Fordel først 1-2 spsk. chilisauce, derefter samme mængde skyr (eller lidt mere) på lårene. Top med koriander og lidt agavesirup som pynt, og servér dem straks på frokostbordet.
1 bdt. frisk koriander lidt agavesirup
FROKOST - 72 -
SMØRREBRØD PÅ KERNEVAFLER Skal vi ikke lige hylde rugbrød og smørrebrød, som jo bare er pæredansk? En af de første vaffelvaner, jeg fik, var at udskifte rugbrød med kernevafler. Både på det store kolde bord med smørrebrød, i madpakken eller til jule- eller påskefrokosten. Ikke nok med at smørrebrød og rugbrødsmadder bliver festlige og hyggelige med vafler – det er også både nemt og sundt. Og du kan naturligvis tilsætte rugmel eller andet grovmel til dejen og præcis de frø og kerner, du bedst kan lide.
4 KERNEVAFLER, SE SIDE 29, HJERTEFORM
(Tilsæt rugmel eller andet grovmel og hvedemel i stedet for nøddemel, hvis du vil lidt nærmere på den danske nationalret.) Top med dit yndlingsfrokostpålæg, f.eks. 2 kogte æg 2 tomater 4 stykker marineret sild 4 spsk. karrysalat 300 g rejer 1 dl mayonnaise Pynt 2 rødløg i skiver 3-4 radiser 1 citron 100 g rødbedespirer 100 g karse
FROKOST - 75 -
CROQUE MONSIEUR-VAFFEL Croque monsieur er en gammel klassiker, som jeg først for nylig har kastet min kærlighed på. Med masser af kål, ost og smør føler jeg, at jeg får lidt ekstra energi i de kolde vintermåneder. Og forestil jer denne fætter en søndag morgen med tømmermænd – ja tak!
8 KÅLVAFLER, SIDE 26 BELGISKE VAFLER
Fyld 3 tomater 3 spsk. sennep 3-4 spsk. smør 4 skiver skinke (kan udelades) 3-4 dl revet ost, gouda eller emmentaler salt og peber
1. Mens vaflerne bager, skæres tomaten i tynde skiver, og de resterende ingredienser gøres klar. 2. Smør halvdelen af vaflerne med smør, og den anden halvdel med sennep. Oven på smørret placeres skinken og halvdelen af osten. Krydr med salt og peber, og læg den anden vaffel med sennep oven på som en sandwich. Drys til sidst med ost og salt og peber på toppen. 3. Bag alle fire monsieurs i ovnen ved 200°C i 12-15 minutter, eller til osten er smeltet, og skorpen er gylden.
Tip: Opgradér din croque monsieur til en croque madame med vaffel-spejlæg på toppen. Hæld blot olie på vaffeljernet, lav fire spejlæg (2 ad gangen), og put dem på toppen med vaffelmønster, når monsieur er ude af ovnen.
FROKOST - 76 -
GRÆSKAR-CHILIVAFLER MED RØDBEDEHUMMUS OG PERSILLE Græskar er min absolutte yndlingsplante i Danmark. Så er det sagt! Græskarmos eller bagt hokkaido er bare så lækkert, og overskydende mos fra aftensmaden ender naturligvis altid i en vaffel med chili, som giver den søde orange godbid noget kant.
8 STK. BELGISKE VAFLER
½ økologisk hokkaidogræskar 3 æg 1 dl mel 0,5 dl mælk eller vand 1 tsk. bagepulver 1-2 tsk. stødt chili salt Rødbedehummus (følg opskriften på side 88) 2 stk. kogte rødbeder (ca. 150 g) 2-3 cm ingefær (kan undværes) 1 håndfuld frisk persille
1. Skræl rødbederne, skær dem i mindre stykker, og kog dem i en gryde med vand i 30-45 minutter. Lad dem afkøle. Blend alle ingredienserne til hummus sammen efter opskriften side 88, og tilsæt til sidst kogt rødbede og ingefær. 2. Skyl græskarret, fjern kernerne i midten, og skær det i tern (gerne med skræl). Kog græskarternene i en gryde med vand i ca. 20 minutter. Hæld vandet fra, og mos dem i en skål. 3. Bland græskarmos med de øvrige ingredienser til dejen, rør godt rundt, og lad dejen trække i 10 minutter. Tænd for vaffeljernet. 4. Kom 1 dl dej på jernet, fordel dejen med en ske, og bag hver vaffel 4-5 minutter, indtil du har en lille bunke græskarlykke. 5. Servér vaflerne med en klat rødbedehummus på hver og frisk persille.
Tip: Kog ekstra rødbeder – så har du nok til at lave en portion rødbedevafler senere.
FROKOST - 79 -