Llibret falla Centro 2017 baja by FALLA CENTRO DÉNIA

Juan Antonio Caravaca i Roselló (Juan Art Caravaca) naix a Dénia en 1977, hi és qui ha dissenyat la portada del Llibret de la Falla Centro 2017. La pintura és la seua passió de fa més de 15 anys. Amb un estil propi, d’índole modernista, és seleccionat a certàments importants de tota la Comunitat Valenciana, i exposa en més d’una quinzena d’exposicións en l’estat espanyol, Romania, Italia i Holanda. Està preparant les pròximes exposicions en 2017 a Madrid, Barcelona, Londres i Nova York. Falla Centro

“El present Llibret ha participat en la convocatoria dels premis de la Generalitat Valenciana per a la promoció de l’ús del valencià” “El present Llibret ha participat en la convocatoria dels Premis de la Regidoria de Cultura de l’Ajuntament de Dénia per a la promoció de la cultura popular als llibrets de falles 2017” “Este llibret participa en els Premis de les Lletres Falleres 2017”

EDITA: Associació Cultural i Festiva Falla Districte Centro – Dénia. COORDINACIÓ EDITORIAL: Vicent Martí i La Peña i Manolo Catalán i Moreno. DISSENY I MAQUETACIÓ: Cristina Ygarza i Pérez. FOTOGRAFIES: Raúl Martín i Díez excepte les ressenyades. PORTADA: Juan Antonio Caravaca i Roselló. VERSOS: Juan Céspedes i Garrido. EXPLICACIÓ MONUMENT GRAN: Quico Puig i Safont. EXPLICACIÓ MONUMENT INFANTIL: Juan Céspedes i Garrido. COORDINACIÓ PUBLICITATS: La Comissió. CORRECCIÓ LLINGÜÍSTICA I NORMALITZACIÓ: Vicent Martí i La Peña i Lluis Grimalt i Timoner. COL·LABORA: Oficina de Promoció del Valencià de l’Ajuntament de Dénia.

DIPÒSIT LEGAL: A-160-2012 No està permesa la reproducció total o parcial d’aquest llibret, ni el seu tractament informàtic, ni la transmissió per qualsevol mitjà, ja siga electrònic, mecànic, per fotocòpia, per registre o altre mitja, sense el permís previ i per escrit de la Associació Cultural i Festiva Falla Districte Centro – Dénia. La Falla Centro no es responsabilitza del contingut dels artícles publicats.

IDEA ORIGINAL: Falla Centro. COL·LABORACIONS I TEXTOS: Josep Fornés, Fernando Reig, Quico Sentí, José Ibáñez, Josep Lluis Mendieta, Roque Simó, Manuel Catalán, Antonio Mezquida, Vicent Grimalt, Pepa Font, Cristina Sellés, Pepe Vidal, Josep Ahuir, Vicent Martí, Miguel Angel Martínez, Javi Calvo, Toni Reig, Miquel Crespo i Lluis Grimalt.

A la Taula Ningú es fa Vell

A la Taula, Ningú es fa Vell El sol, les platges, el Montgó, el castell, el port… i la gastronomia. Així és Dénia, tot l’anterior és complementari, sense que una cosa siga millor que l’altra. Totes necessàries. La gastronomia s’ha convertit en un punt de trobada per a la nostra societat, una excusa per a reunir-se al voltant d’una taula, una forma de vida. No s’entendria la Falla Centro sense la gastronomia, sense les paelles del “Quirro” i Juan Ignacio, sense l’arròs amb fesols i naps de Juanjo Ribes, sense el suc roig de Pepe Marsal o sense el cuscús de José Candel. S’ha convertit en l’excusa perfecta per a gaudir d’un casal que en aquest exercici compleix 25 anys. La nostra casa, cada setmana durant aquests anys, on s’han confeccionat infinitat de plats, tots amb productes locals, comprats en el Mercat Municipal i en la Llotja. L’excusa perfecta per a reunir-se al voltant d’una taula i gaudir d’un bon plat i una bona companyia. Aquesta és una de les causes per la qual la UNESCO haurà vist alguna cosa especial a Dénia. La gastronomia s’ha convertit en un punt de trobada, en un esdeveniment social, en una forma de vida dins de la nostra societat. Una societat que ha sabut aprofitar les virtuts alimentàries que el nostre enclavament natural, juntament amb el clima únic i especial, ens ha lliurat. De la terra el raïm, convertint-lo des de l’antiguitat en vi i panses. Del mar, unes varietats de peix insuperables, amb la guinda que suposa la gamba roja. De tot això anem a parlar en el llibret del 2017, d’una forma de vida, dels regals que ens proporciona la natura, de l’habilitat dels nostres cuiners, en definitiva de Dénia, la nostra.

Menjar i Falles, Més que Menjar El Casal del Tio Pep

En Primera Persona

La Cassolà

Els Cuiners Principals

Cassola de Bonítol al Forn L’Equip de Cuina

T’imagines?

Amors Impossibles

A la Taula Ningú es fa Vell

Vinga Va... Bota-li Foc!

La Gastronomia com a Carta d’Identitat

Taronja i Gastronomia La Formació, Punt de Sortida

Un Somni per a la Ciutat Dénia, les Rels Històriques d’una Ciutat Gastronòmica L’Alimentació de la Ciutat de Dénia en el S.XVII

Gastronomia Medieval Andalusina i Feudal Un Llarg Camí Fins Al Plat

Una Història Dolça

Dénia, un Poble que Encara Mira a la Mar Falla Centro

Les

Falles

i la Gastronomia

Menjar i Falles, Més que Menjar Menjar és una cosa que fem cada dia, és una rutina que tenim naturalitzada. Ningú es pregunta perquè mengem el que mengem, perquè ho mengem de determinada manera, perquè seiem en un lloc determinat o fins i tot, perquè no mengem amb les mans. Donem per fet totes aquestes coses, pensem que deuen ser així, que són naturals. Els fallers teniu tot un ritual de dinades durant l’any, dinars tots els dissabtes excepte quan hi ha festa o fa massa calor. Per què dinar tots els dissabtes? Per què dinar amb els fallers? Són formes naturals d’alimentar-se? La resposta la sabem tots i és no, per tant, el fet de menjar té moltes més coses a part de la necessitat fisiològica. En l’alimentació hi ha molts fets que se’ns escapen, que no tenim en compte perquè són massa evidents, estan encarnats dins la nostra forma d’entendre el món i ni els considerem. Menjar és alguna cosa més que menjar.

Josep Fornés i Mut

Josep Fornés Mut és Llicenciat en Història i Antropologia Social i Cultural. Actualment cursant màster d’Antropologia i Etnografia a la Universitat de Barcelona.

Dineu tots els dissabtes i dineu junts perquè sense ser conscients sabeu que compartir un espai i el menjar fa comunitat. Una de les coses íntimes que fa una família és dinar junts. El que passa en els dinars que feu a la falla és crear una forma de familiaritat extensa en la que establiu vincles de convivència més propera i que us reforcen com a grup. Un grup que sempre té un altre, ja siguen els que no són fallers o els de les demés falles. Perquè sense un altre no podem ser. Per què mengem el que mengem? És una pregunta que també ens podríem fer, els aliments que prenem no són els millors ni els més bons. Els aliments que prenem els prenem perquè els considerem culturalment acceptables. L’alimentació fa referència a la intimitat corporal. Consumir un aliment significa que aquest entre dins del nostre cos. Un aliment entra dins del nostre cos es mescla en el nostre interior i passa a formar part de nosaltres. És un fet que no pensem ni tenim en compte però que existeix dins del pensament simbòlic.

“La creencia en la incorporación mágica es una constante que encontramos en muchas culturas, incluida la Sociedad occidental contemporánea. Por ejemplo, en la publicidad alimentaria abundan los símbolos que hacen referencia a los principios de contagio y incorporación: los alimentos naturales por excelencia como la miel, nos ponen en comunión con la naturaleza, la ingestión de determinados alimentos nos purifica, como el agua mineral, o nos renueva, como el bífidus activo de los yogures”¹. A ací també po-

drien afegir que un bon herbero o un orujo ens ajuda a regular la digestió. La publicitat, que ens envía els missatges que abans he citat, reflexa tota una forma de pensar i de creure en els principis de contagi i incorporació. Hi ha aliments que estan prohibits, aliments que tenen tabú i altres que tenen ritus pels quals els transformem per a que no afecten al nostre cos inclús a la nostra ment. Tot açò passa perquè d’alguna manera pensem que l’aliment que mengem ens aporta part de les seves característiques materials. Amb un refrany molt comú us ho diré tot: “De lo que se come se cría”. Una altra cosa que fem és crear categories d’aliments. Creem categories com menjar saludable / no saludable, convenient / no convenient, ordinaris / festius, bons / roïns, masculins / femenins. Açò es tradueix en una regulació que fem dels aliments. En un sopar a casa quan convidem als amics no fem un tros de pa torrat amb tomaca. Aquest tros de pa amb tomaca no seria convenient per a convidar a algú. Quan feu un dinar a la falla passa el mateix, es fan aliments que són convenients per a un dia de celebració. Aliments especials que no es mengen en el dia a dia, com poden ser: pollastre al curry, fideuà de foie, arròs melós, gaspatxo manxec, putxero, paella...I si algun dels aliments que mengeu els dissabtes és un menjar habitual, se li afegeix alguna cosa que el millora (afegir gamba roja de Dénia a la paella per exemple). ¹ Espeitx, Elena i Gràcia Mabel, La alimentación humana como objeto de estudio de la antropologia: posibilidades y limitaciones.

Una altra cosa que podem dir de l’alimentació en el cas dels valencians, és sobre quins aliments gira la nostra dieta. Sabem que l’arròs i els llegums són molt importants, la dieta tradicional acompanyava aquests alimenta amb verdura, rarament amb algun tros de carn. Aquesta forma de menjar també és culturalment nostra i no apareix en altres cultures per tant està molt lluny de ser “natural”. En l’alimentació podem trobar més coses com alimentacions diferents entre les classes socials. No totes les classes socials mengen el mateix ni de la mateixa manera. I es que “los criterios de selección de los

alimentos operan dentro de realidades culturales a veces difíciles de definir, pero ineluctables”². Amb açò em vist que dins del

món del que mengem hi ha moltes maneres de que menjar i com menjar. També podríem considerar els esmorzars que tenen una forta carrega masculina, es dóna el cas que sempre que esmorzem ho fem amb homes. Els esmorzars amb panxeta, botifarra i llonganissa solen ser protagonitzats per homes i normalment són un espai masculí (un més). Les dones no solen esmorzar (amb això no dic que hi haja dones que ho fagen), el món de l’esmorzar i de l’esmorzador és un món d’homes. Si deixem el menjar a banda i anomenem altres aspectes relacionats amb les dinades i sopars podríem parlar de la distribució quan seiem a taula. Segurament teniu un lloc on soleu seure quan dineu a la falla, aquest lloc el considereu com a vostre i això implica una territorialitat, aquest seient és meu, per tant no es teu. Si algú t’agafa el lloc et sentiràs un poc ofès perquè eixe és el teu espai a la taula. A casa passa el mateix quan seiem a taula per sopar cadascú té el seu lloc i no el canvia per res, perquè és seu, el seu territori. Després podríem observar altres coses com amb qui seiem, ens podríem preguntar perquè seiem amb qui seiem. Ací podríem fer diferents inferències, seiem amb els que més lliga fem, també podem seure prop de gent amb la que tenim interès d’estar a prop, podem seure amb gent de la mateixa edat, etc. La distribució de les taules també seria d’interès comentarla. No he vist mai com dineu o sopeu a la falla però segur que la taula del president ocupa un espai privilegiat. Perquè en la taula també hi ha jerarquies i la distribució que fem d’aquestes també ho marca. Un exemple seria una boda, on la taula dels nuvis ocupa un lloc central en l’espai. Amb aquest escrit espere que almenys us haja fet pensar una miqueta sobre com mengem i que vegeu que no sempre el que pensem que és quelcom essencial o natural, no és sempre així. En la nostra cultura tenim fets socials tan encarnats que són difícils de distingir del que és “natural”. Són tan habituals que ni els considerem els fem automàticament, la feina dels antropòlegs consisteix en vorer eixos fets i posarlos a la vista. Segur que alguna qüestió s’ha quedat sense respondre però està fet amb intenció per a que li doneu voltes. Recordeu que menjar, no es només menjar. ² De Garine Igor, Antropologia de la alimentación: entre naturaleza y cultura.

En Primera Persona

Allà per l’any 1991, vaig tenir l’oportunitat de viure en primera persona l’adquisició, reforma i adequació del casal de la Falla; recorde nítidament la primera vegada que vaig entrar en ell, les parets estaven negres, la configuració era totalment diferent de l’actual, amb un templet al fons i alguna cosa que s’assemblava a un piano sobre aquest.

Fernando Reig i Mascarell

Fernando Reig Mascarell és advocat i actualment Secretari General de la Falla Centro. Va ser President Falla Centro, 2012-13 i 2013-14, i President infantil Falla Centro 1991/92, any de la Inaguració del Casal del Tio Pep. Ha sigut Secretari Associació Falla Centro 06/07 a 12/13, Medalla D’or de la Falla Centro i Medalla D’or amb Fulles de Llorer de JLF.

En el que actualment coneixem com la cuina, hi havia una sala que, a força de preguntar als majors i entre algun comentari amb sorna que se’ls escapava, vaig poder imaginar-me per a quins menesters s’utilitzava antigament. Amb el pas del temps, vaig saber que l’antiga propietària, per desavinences amb la seua entitat bancària, va calar foc al local, la qual cosa explicava el lamentable estat en què es trobava aqueix primer dia que el vaig veure.

Per a aquells que no són fallers, els diré que en el casal es parla exclusivament de falles, de futbol es parla poc i de política gens ni mica. Pot semblar estrany que visquem en una espècie de realitat paral•lela, no atents als esdeveniments que es produeixen cada dia al nostre voltant, però no és així, simplement és que en el casal ens agrada evadir-nos de les nostres preocupacions diàries i gaudir del que més ens agrada, el món de les Falles.

De tant en tant el meu pare em portava a visitar les obres, i allí podia veure a gran part dels expresidents de la falla braç a braç, que si un tirant de pic i pala, que si un altre arreplegant enderrocs; la tasca d’uns altres era arreplegar les fotos, quadres, plaques i banderoles que la falla havia tingut fins a aqueix moment, i com no, sempre hi havia discussions sobre si el pis havia de tenir aquest taulell o l’altre, o que si la barra havia d’anar ací o allà. Una vegada inaugurat, el casal es va convertir, ràpidament, en un punt de trobada dels fallers. De sobte teníem un lloc on organitzar menjars, sopars, reunions, festes i qualsevol activitat de la comissió. Quan va ser inaugurat el casal, va arribar a Espanya Canal+, i encara que ara ens semble un bé de primera necessitat, en aquell moment era un luxe el fet que l’instal•làrem en el casal, on ens reuníem els diumenges a les 21 h per a veure el partit de la setmana. Qualsevol activitat era bona per a fer-la en el casal i que la falla tinguera ingressos extra: Eurocopes, mundials, tasts de vi, tasts de gintònic, nits de cap d’any, bingos, festes de casino, desfilades de moda, concursos de disfresses, etc. Però sense cap dubte, l’estrela des d’aquell moment fins ara han sigut els menjars dels dissabtes; fins fa ben poc, era habitual i per a molts de nosaltres un ritual, acudir tots els caps de setmana al casal per a degustar delícies gastronòmiques i com no, compartir xarrades de sobretaula sobre monuments, artistes, carrosses, llibrets, i en definitiva, tot el relacionat amb el nostre món.

Les persones que hui en dia formem la comissió de la Falla Centro, no sabem el que hem d’agrair als nostres congèneres de fa 25 anys, que van fer l’esforç d’adquirir el local de què hui gaudim. Des de llavors, la falla ha estat fins a 3 ocasions en moments econòmicament molt crítics, en tots ells l’entitat va voler salvaguardar el nostre patrimoni, prenent qualsevol mesura que fóra necessària, però que no afectara la propietat del local. Sabent com estàvem abans de la compra del casal, quant va costar reformar-lo i pagar-lo, i que som afortunats per tenir una casa pròpia, hem de continuar perseverant com a entitat única i pròpia. En definitiva, per a saber a on vas, cal conéixer d’on véns.

El Casal del Tio Pep Anys enrere, quan ens reuníem en locals cedits amablement (local de Luís el Quirro, de Fernando Reig, etc.) sempre somiàvem a tenir un local propi i adequat a les necessitats de la comissió. Per fi va arribar el dia! El 1992 inauguràvem la casa de tots els fallers del DISTRICTE CENTRO.

Juanjo Ribes i Fornés Quico Sentí i Timoner Juanjo Ribes i Fornés naix a Dénia l’any 1955 i és faller de la Falla Centro des de 1977 fins l’any 2005. Ha sigut President de la Falla dos exercicis, 81-82 i 95-96. És Medalla d’Or de la Falla Centro i Bunyol amb Fulles de Llorer i Diamants de la JLF de Dénia. Va ser durant molts anys l’encarregat del Casal del Tio Pep de la Falla Centro.

Quico Santí i Timoner naix a Dénia l’any 1969, i és empresari. Faller del Centro tota la seua vida, va ser President Infantil l’any 1977 i President en 1999. És Medalla d’Or de la Falla Centro, i Medalla d’Or amb Fullers de Llorer i Diamants de la JLF. Va ser nomenat Faller Exemplar l’any passat, màxim guardó de les falles a Dénia. És en l’actualitat encarregat del Casal del Tio Pep de la Falla Centro.

Una Quimera, un Desig, una Necessitat, i a la fi, una Realitat: el nostre Casal Faller

El Casal ens ha servit per a quasi totes les activitats de la Falla, reunions, nomenaments de càrrecs, signatures de contractes amb artistes fallers, celebracions d’aniversaris, ... Però una destaca per sobre de les altres: el fet de poder gaudir de fantàstics menjars en companyia dels amics als quals t’uneix un sentiment molt especial: LA FALLA CENTRO. Per poder fer tot això, ha calgut comptar amb l’ajuda de molta gent, tant de la Falla com de simpatitzants. Anomenar-los a tots seria farragós i podria deixar-me algú pel camí. Des de la persona que amb generositat ens ha dotat de subministraments per a poder realitzar la nostra comesa, així com aquelles persones que han sufragat un dinar, com aquells que s’apropen per compartir amb nosaltres les jornades culinàries, tots a la seua manera, han contribuït a fer que el Casal siga el lloc d’encontre per a fallers i simpatitzants. Recorde la primera celebració de Cap d’Any al Casal: tots patint per com resultaria! Però, amb l’ajuda de tots, va ser un èxit, fins al punt que amb el benefici obtingut vam dotar el Casal amb un equip de música, ja que, fins aleshores, no en teníem. L’alegria va durar ben poc, a la setmana ens entraren a robar i de l’equip mai més en vam saber! Però com deia el lema de les convocatòries de les reunions de la Falla, TOT SIGA PER LA FALLA i així, a l’any següent en vam comprar un altre. Aquest, per sort, va durar un poc més. Tanmateix, el Casal ens ha servit –una vegada pagada la hipoteca- (aquí vull fer una menció especial als presidents als

quals els va tocar patir-la, perquè 100.000 pessetes al mes no eren poca cosa i anaven en detriment del pressupost del monument), ens ha servit, com deia, com a font d’ingressos i per alleugerir les despeses dels dinars dels dies de falles, capítol important en el global de les despeses de cada exercici, ja que la banda de música i tota la comissió dinava en eixos dies, però com sempre, amb treball extra per a algunes falles en uns dies tan especials. Aquí sí que vull fer menció als encarregats de tan àrdua tasca, l’equip “A” format per Pepe Galán, Agustí Ribera, Juan Ignacio Chiner, Luís Garcia, Pepe Cabrera, Pepe Ivars, Pepe Ribes, Pepe Simó i un servidor. Hui, malauradament, part d’ells ja no estan entre nosaltres però els que quedem els tenim molt presents en el record. Al llarg dels anys que gustosament he dedicat al Casal, he tingut moments de tot tipus. Uns d’alegria pel treball realitzat, altres no tant per la complexitat que comporta el fet que tot estiga el més perfecte possible quan arriben els que sempre troben peròs, això és, per evitar que aquests siguen els menys possibles. I altres dies no tan feliços per circumstàncies que no val la pena ni referir. Recorde que en un principi vam buscar cuiners aliens a la comissió perquè els fallers -tal vegada per por que no els isquera bé- eren prou reticents, però per sort sempre hem comptat amb bons amics en el món de la restauració i generosament es brindaren a col·laborar amb nosaltres. A poc a poc, les coses han anat canviant, fins al punt que a hores d’ara els dinars els elaboren fallers i algun amic de les diferents comissions de la nostra ciutat, alhora que nosaltres col·laborem igualment amb elles. Ara, en complir-se el 25é aniversari del nostre Casal, veient i rememorant els esdeveniments viscuts en ell, podem dir PLENS D’ORGULL I SATISFACCIÓ allò de... XE, HA VALGUT LA PENA!

Juanjo Ribes Fornés

Falla Centro

El Casal: Símbol de Dinars, Sopars i Festes, però sobretot Símbol de Falla Centro

Quico Sentí

Si hi ha un lloc on no hi ha diferències, eixe lloc és el casal de la Falla Centro. Allí tots som iguals, allí tots els fallers, i no sols els de la falla Centro, són benvinguts. I allí, estranya és la vegada on qui entra no s’ho passa bé. I és que, el motiu d’un casal faller no és altre que el fet de gaudir i passar-ho bé. I no sols es tracta de festa, sinó que també es pot gaudir de bon menjar, de bona beguda, i per descomptat, d’un ambient immillorable. Molts han sigut els responsables del fet que tot funcionara segons el previst al nostre casal, i jo he tingut l’honor i el plaer d’estar en quasi totes les etapes d’aquest. Des que el vam adquirir, fa ara 25 anys, fins ara. Això si, mai ho he fet sol. Junt amb mi han estat, entre altres, Quique Sánchez, Juan Catalàn, el Quirro, Juanjo, Peña, Esteban, Luis Sentí i un llarg etcètera de gent que, desinteressadament, ha ajudat tant d’una manera com l’altra. I junts hem passat per moltes fases, i hem anat adquirint una responsabilitat que en un primer moment no teníem. Des de començar preparant les taules fins a encarregar-nos dels fogons i passant pel control de la barra.

A la Taula Ningú es fa Vell

Des d’aquell primer moment que portàvem cuiners de fora fins a l’actualitat han passat moltes coses. Ha arribat un moment, en què estem ara, en el qual l’activitat del casal s’ha convertit en essencial per als interessos de l’exercici, no sols en l’aspecte social i festiu, sinó també en l’econòmic. Va arribar un moment en què es va complicar portar a un cuiner diferent cada cap de setmana. I eixe moment va significar l’inici d’una era: els fallers ens vam clavar a la cuina del casal, i mai més vam tornar a eixir. Però no deixem de portar, també, cuiners ben coneguts a tota Dénia, perquè ens delecten amb menús de tota mena. La dependència a poc a poc es fa tan gran que ampliem l’oferta, i de fer tan sols dinars passem a fer altres activitats. Ja no parlem de festes, que han estat un clàssic de cada exercici des d’abans inclús de gaudir d’un local propi, sinó que parlem de sopars i altres esdeveniments que han ocorregut dins d’eixes quatre parets. El que primer va arribar foren els sopars. A poc a poc va anar creixent el nombre de sopars que es feien a l’any, fins a fer una mitjana d’un al mes. No han estat mai sopars normals i corrents, sinó que sempre hem intentat fer de tot amb l’objectiu de qui acudira ho recordara per sempre. Menús de degustació amb molts i variats plats de carn, però també de peix que han deixat els comensals bocabadats. Sopars que han començat per les postres i han acabat pels entrants; sopars d’homes; sopars de dones, entre moltes altres modalitats. El més important de l’any és, si cap, el de la Nit de Cap d’Any. En aquest, les desenes de persones que es reuneixen, no sols sopen, sinó que també celebren l’arribada del nou any amb bon ambient i festa. Després d’introduir els sopars, van arribar els tasts. Al casal n’hi ha hagut de vins, que són els més repetits, però també de cerveses i inclús de ginebres. Són actes que, sumats als clàssics de tretes, nomenaments, sopars i dinars, han fet que el casal es convertisca en essencial per als fallers que formem la comissió. Sense oblidar-nos de l’important que és per a la xicalla fallera, que celebra, mes rere mes, berenars i activitats de tot tipus. L’altre aspecte important és el social. La labor que ha acomplit el casal per a associacions i grups de tota Dénia és important. El casal ha rebut dinars i sopars de diverses associacions alienes a la falla, ja que és un lloc idoni per a això. I per altra banda, no podem oblidar que sense les col•laboracions que hem anat tenint el casal no seria el que és. Les Dures, per exemple, han aportat, a part de dinars i sopars, coses tan importants com un congelador, un rentaplats o un termo d’aigua. Responsabilitzar-se del casal és una tasca dura, i qui ha estat en eixa posició ho sap. Però, tot i ser difícil, és una feina agraïda, és una feina que satisfà a qui la fem. És una feina que ens ha fet créixer com a persones, ens ha fet conéixer gent nova cada cap de setmana, i ens ha permés aprendre molt. I això tot i que hem hagut d’estar pendents els set dies de la setmana, hem hagut de passar moltes hores allí, preparant-ho tot, dins i fora de la cuina, i hem hagut de buscar gent per a cuinar i per a ajudar en tot el necessari en cada sopar o dinar. En definitiva, sense casal no seríem res. No seríem Falla Centro, no seríem comissió i no podríem fer la gran majoria d’actes i esdeveniments que fem. I és clar que per a nosaltres ha estat un honor, un plaer i una satisfacció fer tot el possible perquè, quan ha estat a les nostres ordres, haja anat tot correcte. Per últim, cal agrair els presidents que any rere any van anar pagant-lo, però, a banda d’ells, més que cap altre, hem d’estar agraïts amb els responsables d’adquirir aquest local tan nostre fa ara 25 anys.

Falla Centro

Plaça del Forn, Alzira 18 de Març

La Cassolà

Aquesta entranyable comissió, situada en un dels barris més emblemàtics del poble, La Vila, i una de les més antigues d’Alzira, dins de poc, concretament l’any 2019, celebrarà el seu 75é aniversari. 75 anys plantant el monument en la placeta que dóna nom a la falla Plaça del Forn.

José Ibáñez i Talón

José Ibañez i Talón naix a Alzira i és faller des de que va naixer. Pertany a la Falla El Forn, una de les més antiges i amb més història de la ciutat. Li va ser otorgada la Pala d’Or l’any 2011, reconeiximent que es dona al treball, esforç i dedicació dins del mon faller, per part de la seua comissió, El Forn.

Si per alguna cosa és coneguda aquesta comissió, a banda de per la seua trajectòria fallera i l’afecte amb què els “forners” reben a tots els visitants i la seua pala, és per la Cassolà. Que des de l’any 1964, any rere any, ve realitzant-se a la nostra plaça cada 18 de març, caracteritzant-se per reflectir tots els àmbits, tant culturals com polítics i socials de la nostra ciutat.

La Cassolera és un càrrec vitalici que la Plaça del Forn atorga cada any a una dona, ressaltant en ella les seues virtuts, la seua dedicació i el seu ben fer a aquest món tan especial per a nosaltres: les Falles.

És impensable parlar de la tradició fallera d’Alzira sense anomenar la Plaça del Forn, una falla on pesa la tradició, els costums i un particular caràcter entranyable de la seua gent, sempre abanderada pel seu estendard i, com no pot ser d’una altra manera, de la seua pala, la pala de forner que qualsevol que aprecie pertànyer a aquesta comissió, porta enganxada al costat del cor amb orgull.

Durant l’acte, a aquesta dona se li imposarà la “Cassola d’Or” amb la banda acreditativa i a partir d’aquest moment la Cassolera passarà a ser ambaixadora durant tota la seua vida de la nostra festa. A partir d’aquest moment ja va tot amb presses i corregudes, cadires, taules, banquets, flors, escenari, mantells, copes, coberts, ... La Plaça es transforma sota l’atenta mirada del nostre monument, que orgullós mira eixa transformació, com cada 18 de març.

Entenc que tot l’esforç que es realitza en aquest acte i la molèstia que es pren tanta gent per acudir-hi, exigeix que intente expressar el que significa per a Alzira en general, i per a la meua comissió en particular. També voldria expressar que en tot el que s’ha dit d’aquest acte, moltes vegades, i reconec que exagerat per l’amor que se li té, hi ha un poc de veritat, doncs aquesta comissió ha tingut la sort de trobar pel camí moltes persones que amb els seus coneixements, el seu exemple i el seu alé, ens han ajudat a continuar en la direcció correcta, malgrat les deficiències i els obstacles que ens hem anat trobant. El 18 de març a les 7 del matí se sent el primer masclet tirat a la plaça i que crida a tots els fallers en primera convocatòria perquè acudisquen a la despertada. A partir d’ací, pels carrerons que porten a la plaça, anem veient als fallers, músics, xiquets, veïnes agranant el carrer, etc. Eixe dia anem a despertar a la nostra Cassolera al seu domicili.

Al voltant de les 13 h i amb les millors gales, la plaça està a punt per a rebre més de 400 persones. Alcalde, corporació municipal, Falleres Majors d’Alzira, Junta Local Fallera, Cassoleres, Fallers d’Honor, convidats, amics i familiars. Eixe dia tots són ben rebuts a la nostra plaça. A les 14  h es dispara la mascletada. El poble d’Alzira rebenta per tots els costats. 36 comissions, 36 xarangues tocant, música, color, olor, tots els sentits ixen de nosaltres per a embriagarnos de festa.

Falla Centro

Tot eixe bullici prompte desapareix. Cada comissió marxa al seu casal per a dinar, quedant-se tan sols el so d’una xaranga, d’una comissió que amb les nostres Falleres Majors i cassoleres desfilem amb la pala al cor i l’orgull al cos, mostrant el camí que porta a la nostra plaça els nostres convidats que, al so de “El Faller”, hi entren per eixe carreró (que tantes coses ens contaria si sabera parlar) entre l’aplaudiment de totes les falleres i fallers de la comissió. Una vegada tots asseguts desfilen les 75 cassoles d’arròs al forn portades pels fallers al so del pasdoble “València” entre els aplaudiments de tots els assistents. I tots els que sabem la feina, el treball i la dedicació que suposa el fet d’arribar aquest moment també aplaudim, i de segur pensem en l’alegria de veure la nostra benvolguda placeta plena de gent tan apreciada per tots nosaltres. Un any més ho hem aconseguit, malgrat les dificultats. Pensem en aqueix moment en la gent que ja no està gaudint de la Cassolà i que tant ens va ensenyar d’aquesta. Mirem al nou faller que, bocabadat, mira espantat la que s’ha muntat a la plaça. Mirem com passen els anys i ens adonem que estem rodejats d’amics i ens assabentem que l’amistat, quan és vertadera, és entre totes les virtuts la que té més categoria, la que ens proporciona les majors satisfaccions, i també la que ens dóna les majors amargures si en alguna ocasió la veiem traïda. Durant l’acte acomiadem la Cassolera de l’any anterior i donem la benvinguda a l’actual. És un acte dedicat en general a les dones, i en particular a la dona valenciana, exaltant les seues virtuts i representada en la figura de la Cassolera.

A la Taula Ningú es fa Vell

El paper d’una dona en la nostra societat és molt important i representatiu, malgrat els temps que corren, on continuem tenint notícies diàries sobre l’abús contra elles en tots els àmbits: familiars, socials, laborals, etc., el veto a decidir per elles mateixes, a ser independents...

Aquest acte ve a demostrar la nostra gratitud i el nostre amor a eixes persones que ens han donat el més gran que tenim: la VIDA, per això els dediquem el nostre dia més important, el 18 de març, mitjançant la Cassolà. Aquesta en si és una tradició que unes generacions transmetran a les següents amb el fi que es conserven, consoliden i adeqüen a les noves circumstàncies. El canvi social altera el conjunt d’elements que formen part d’aquesta tradició. Si el que va encendre el nostre cor fa ja més de 50 anys es manté viu, és perquè en el cor les coses no tan sols es conserven, sinó que s’enriqueixen, es fan més fondes i més àmplies. I entre aquestes coses, si no ens empenyem en destruir els vertaders valors en favor de l’interés, està la consciència de la naturalesa humana, el fet de ser agraïts, i és la intensitat de l’agraïment d’aquesta comissió la que jo he volgut expressar amb les millors paraules que he sigut capaç de manifestar. Vaja per davant el meu agraïment a aquesta meravellosa comissió i a totes i cadascuna de les seues Cassoleres que tantes coses ens han aportat i tanta estima ens han demostrat.

Falla Centro

Cassola de Bonítol al Forn Gandia Nit de Sant Joan Av. República Argentina Sona el telèfon i a l’altre costat de la línia hi ha una veu amiga. “Hola, sóc Jaume de Dénia, necessite un article que parle de falles i menjar, i he pensat que podries facilitar-me la tasca”. Em pare per un segon a pensar: “intentaré ajudar-te, però no sóc cuiner ni escriptor. Això no obstant, ho intentaré”. “Parla’m d’alguna falla de Gandia que tinga algun concurs gastronòmic, alguna cosa original, si és possible”. No ho dubte ni un segon. “Tranquil, en la meua falla fem un concurs i és molt original, t’explique”.

Josep Lluís Mendieta i Climent José Luis Mendieta naix a Gandia (1.955) de professió comercial, faller de la falla Av. República Argentina, de la qual ha sigut delegat de festes i vicepresident en diverses ocasions. Entre 1.993/94 i 2.003/4 va ser President de la Falla, i després els anys 2.004/5 a 2010/11 va ser membre de l’executiva de la Federació de Falles de Gandia en l’àrea de RRPP i Museu Faller. Entre els anys 2.011/12 al 2.014/15 vicepresident en l’àrea de Relacions Exteriors i Museu Faller. Ha realitzat les fotografies per a la Federació de Falles (web museu) i del G6 en actes conjunts. Encarregat del muntatge de la Mare de Deu dels Desemparats i execució del disseny floral del mantell en les ofrenes del 2.006 al 2.016. Està en possessió de la Insígnia d’Or de la falla i del Gesmil d’Or i Diamants, màxima distinció de les Falles de Gandia. Actualment faller i aprenent de tabaleter.

La falla Av. República Argentina de Gandia (d’ara endavant la República), la meua, fa un concurs de Cassoles de bonítol al forn, des de fa més de 30 anys. Deixa’m que t’explique la història que naix a finals dels 70 i principis dels 80. Les falles de Gandia, van començar a celebrar la festivitat de Sant Joan, una mica per poder tornar a eixir al carrer i cremar les andròmines velles, disparar uns coets, i d’altra banda, per a acomiadar l’exercici ja passat, el tancament dels casals fins a la Fira d’Octubre. Unes falles amb paelles, altres amb “fideuà” – el plat estel·lar a Gandia–, amb entrepans..., cada barri buscava el fet de consolidar la festa i passar-ho bé. I en la República, com que des de sempre no ens ha agradat seguir els camins establits, més aviat vam preferir cercar-ne de nous per a arribar a un resultat tal vegada igual, però sempre intentant recuperar les tradicions perdudes, les formes i els costums dels nostres avantpassats. Seguint la tradició de la Falla, açò es resol en una reunió i decidim entre tots què és el millor. Dit i fet, tots a la reunió. L’objectiu, cercar un menjar que fóra part de la nostra cultura, fàcil de cuinar, que es poguera menjar de dia o a la nit. Uns van proposar coques de dacsa, altres coques de tomaca, botifarres i llonganisses a la brasa, arròs al forn, en crosta, etc., i així una opció darrere d’una altra, passava el temps i no trobàvem res que complira amb el nostre objectiu. De sobte s’escolta: “per què no fem una cassola de bonítol al forn?”, “Què! Què és això!”. Ningú o quasi ningú coneixia què era eixe menjar. És un plat que es cuina molt prop de la mar com de la muntanya, ja que es pot menjar calent o gelat, a migdia o a la nit, fàcil de preparar, i és tradicional a la Safor, on antigament les dones el preparaven i portaven al forn, per a després dur-lo al camp al migdia o guardar-lo per al sopar en tornar del treball. Era un plat d’estiu preferiblement, per a prendre gelat després que reposara tranquil·lament, però, amb el pas del temps, aquest plat va anar perdent-se, ja que era un plat pobre, a punt de desaparéixer. Tots vam pensar que era perfecte, i vam decidir recuperar aquest plat fent un concurs per a la gent de la falla. El primer problema consistí a esbrinar qui sabia com es feia. Vam preguntar a les nostres cases i vam trobar alguna àvia i mare que recordava com es feia. Doncs endavant!, aleshores vam encetar el primer concurs. Disculpeu, crec que no he parlat de la recepta, quins ingredients la componen i com es cuina. Com ha quedat ben clar, es fa al forn i l’ingredient principal és el bonítol del Mediterrani, de grandària xicoteta, antigament quasi de descart conservat en sal per a poder utilitzar-lo durant tot l’any, creïlles, tomaques, alls (si poden ser tendres), oli, pimentó dolç, pinyons de pinya, julivert d’adorn i aigua. Falla Centro

Ingredients: per a 6 persones

· 2 peces de bonítol senceres · 1-1,5 kg de creïlles · 1 kg tomaques madures · 1 manoll d’alls tendres · 6 cullerades soperes d’oli d’oliva · Pimentó dolç, pinyons al gust, sal per a rectificar si és necessari, una branca de julivert i aigua.

Elaboració: Primer tallar el bonítol en trossos entre 6 i 8 centímetres, dessalar (un mínim de 24 hores canviant l’aigua 5 o 6 vegades), fins que quede dessalat al punt de sal, pelar i tallar les creïlles en rodanxes d’1 centímetre de grossor, tallar els alls tendres, pelar i trossejar en trossos xicotets les tomaques. En una cassola de fang, col·locar les creïlles en rodanxes al fons amb una mica de sal, afegir la tomaca en trossos xicotets i els alls tendres, col·locar els trossos de bonítol damunt, deixant la pell cap avall, empolvorar amb el pimentó dolç, col·locar els pinyons i el julivert trossejat, afegir l’oli i unes 6 cullerades d’aigua, col·locar al forn a temperatura de 180°-190° entre una 1 o 1,5 hores fins que la creïlla quede blaneta i el bonítol daurat. Com ja he comentat, es pot ser vir quan es trau del forn, calent, i també es pot menjar gelat. De les dues for mes és un plat excel·lent per a assaborir amb un bon vi i uns bons amics i es pot prendre com a plat principal (antigament era així) o com un plat més d’una picadeta.

Deixeu-me que explique la història del concurs, que havia deixat apartada per la recepta. Després d’un 1r concurs amb 5 o 6 participants, a la gent de la falla li baixà la moral, així que algunes i alguns van decidir aprendre a cuinar-lo per a l’any següent i així poder augmentar el nombre de participants. I aquest va anar augmentant, fins i tot ja cuinava el plat gent jove que competia amb els més majors que els van ensenyar. El concurs va anar prenent fama i es va canviar el dia per a no coincidir amb la festivitat de Sant Joan. Normalment la setmana anterior, ja comencen a arribar inscripcions d’altres falles, d’associacions de veïns, algun cuiner amic es presta a preparar el plat amb innovacions, l’escola d’hostaleria de Gandia hi participa però no competeix en el concurs, el jurat s’ha professionalitzat i compta amb cuiners com el cap de cuina de Cassa Vicent, el cap de cuina de Tano, professors de l’escola d’Hostaleria, el mateix Pepe Tano, i uns altres, però sempre es manté una base de jurat popular: la reina de la Falla, la fallera Major de Gandia, el President de la Junta Local i el President de la Falla, amb el Secretari, que fa de notari i comunica els premis. És obligatori després del concurs seure en les taules que hi ha preparades en el carrer i sopar tots junts. En algunes edicions fins a 64 cassoles s’han inscrit i s’han reunit més de 500 persones en el sopar. Els premis que es lliuren es troben sempre relacionats amb la cuina, uns ganivets, una cassola i uns altres per l’estil, tots els participants reben un regal per la seua participació, i els premis són un premi de decoració, tres premis de degustació i un premi a la millor cassola cuinada per un membre de la Falla. Després de tot, amb una mica de música es tanca la nit. No és perquè en alguns bars i càterings de la ciutat es pot trobar el plat en aquests moments, es va començar a servir en totes les reunions que tenia la República com “demanaes”, sopar de cavalcades i uns altres que es realitzaven al casal, i és un orgull haver pogut ajudar al fet que aquest plat, que abans era de pobres i quasi havia desaparegut, haja trobat un lloc en les nostres cuines de nou. Gràcies Jaume per deixar-me explicar aquesta xicoteta història de la República i les cassoles de bonítol. Bon profit.

Fotografíes: MENDI

Falla Centro

els

Cuiners Principals

A la Taula NingĂş es fa Vell

Falla Centro

Roque Simó i Marí President

Estimats amics i fallers, Arriba el moment de fer realitat la màgia de les falles. Tinc la sort de presidir la falla que m’ha vist créixer, i hem sent satisfet amb el treball realitzat durant tot aquest exercici, perquè ara, que arriben els dies grans, puguem gaudir als quatre cantons d’unes festes josefines que no deixaran indiferents a ningú. Enguany em dirigisc a tots vostés com a President d’aquesta històrica falla en un any molt especial per als Fallers de la Falla Centro i per a mi, ja que ara fa 50 anys que vam reprendre la celebració d’aquesta festa que inicià a Dénia la Penya del Tio Pep pels anys 40, i hui en dia, cada març podem gaudir d’aquesta festa tan important per a tots nosaltres. A més a més, celebrem el 25é aniversari de la compra del casal. La nostra casa. Agraïsc des d’aquestes línies, a l’exercici 1991-1992 i als deu següents, el gran esforç econòmic que van fer i ara poder tenir un punt d’encontre per a cada cita de la falla. Al casal, fem dinars i sopars dignes d’alguna Estrella Michelin. També hem celebrat els nomenaments de les Falleres Majors i cada Nadal tots junts. Puc dir ben orgullós que he complit un somni, i com que no he estat sol, vull agrair la gran participació d’amics i col·laboradors en aquest any perquè una vegada més la Falla Centro siga un referent de les falles a Dénia. Aprofitant aquesta oportunitat, m’agradaria convidar-vos a tots, fallers, falleres, veïns, veïnes de Dénia i turistes, a gaudir de les falles al cor de la ciutat. Els dies grans estan prop i a la comissió de la Falla Districte Centro estem llestos. El soroll de les nostres mascletades faran tremolar Dénia sencera, el color dels ninots faran les delícies dels visitants i l’alegria dels fallers estarà present en cada cercavila.

Ens veiem als quatre cantons, allà on naix el Carrer Campo.

A la Taula Ningú es fa Vell

Manuel Catalán i Pulido President Infantil

Estimada comissió de la Falla Centro: Enguany tinc l’oportunitat de dirigir-me a vosaltres com a orgullós President Infantil de la meravellosa xicalla de la Falla Centro, i a més, mitjançant el Llibret d’enguany, que un any i altre veig com va agafant forma des de l’escriptori a casa. Junt amb la meua Fallera Major Lucia, el meu President Roque i la seua Fallera Major Marta, estic segur que gaudirem cada minut de la setmana fallera, la qual esperem compartir amb tots vosaltres i amb tota la gent que s’aprope als Quatre Cantons. Allí podrem gaudir de la música, els coets de les nostres “mascletaes”, dels magnífics monuments que plantarem a la Glorieta i sentir en la vostra pell és que significa el món de les falles per a tots nosaltres.

Visquen les Falles i Visca la Falla Centro.

A la Taula Ningú es fa Vell

Marta Fernández i Perelló Fallera Major

En veure’t de primer colp esbrine una gran Fallera Major: sincera i somniadora del Centro ja eres la seua ambaixadora.

Acostumada estàs a les mirades, atònites als moviments de ballarina que amb dedicació i estima destines dins de la teua vida.

Qui coneix el teu semblant sap que penses en la resta a l’instant, com una mare i germana, guardes i cures als amics i familiars.

La dansa et lleva la vergonya de sentir-te observada en el més alt, i ara que de la falla eres la regina el teu rostre és el que més se il·lumina.

I és així com dicta el teu cor, pensar en aquells que t’envolten, fer-los feliços i partícips de les il·lusions que a tu hui et pertoquen.

No despertes d’aquest món de fantasia, un regne que a juliol es va fer etern, i setembre, com una deessa grega, romandrà perpetu en la teua ment.

Però per damunt de tot ressalta, amb orgull i sentiment, ser la capdavantera de la comissió que t’ha vist créixer amb passió.

Marta, el temps, com la falla, és efímer i prompte o més tard ens adonarem que el passat ja està al present si no gaudim del moment.

La falla per a tu és un sentiment i del Centro coneixes el significat: ajudar en tot el que pugues oferir i preservar un Patrimoni de la Humanitat.

Per això segueix sumant records, i amb el teus ulls immortalitza, Marta Fernández i Perelló, la teua vivència com a Fallera Major.

A la Taula Ningú es fa Vell

Lucía Signes i Sentí Fallera Major Infantil

Vull contar-te una història, on sigues, Lucia, la protagonista, per tal de fer-te sentir la regina d’una vida imprevista.

No és de nens ser responsable, però amb tu es fa l’excepció, amb la teua germana menuda fas de mare amb emoció.

En una presentació fallera et vas vorer engalanada, del teu oncle protegida, plena de flors i ben abrigallada.

De menuts moltes voltes volem jugar a “de major què vull ser”, i de tant en tant sorprenem, com tu, en ser mestres o cuiners.

Poc a poc vas créixer i la vestimenta no t’agradava, doncs en “brusó” i mocador les falles les passaves amb il·lusió.

Aquesta història continua amb tu com a Fallera Major Infantil, seguint els passos d’una família molt arrelada a la festa efímera.

Cert dia canviares d’opinió i els monyos et ficares amb orgull. Mira’t a les fotografies, Lucia, de fallera et veus molt afavorida.

Cura de gaudir cada instant, de mantenir cada ninot retingut, i riu, canta i balla a Sant Josep sense pensar que un somni ha sigut.

Xiqueta de galtes rosades, tímida per a qui no et coneix, eres de les més extravertides amb un gran cor que llueix.

Ja ho va proclamar ta mare en una presentació d’emocions, del Centro, Lucia Signes i Sentí, eres Fallera Major Infantil.

A la Taula Ningú es fa Vell

lâ&#x20AC;&#x2122;Equip Cuina

COMISSIÓ GRAN PRESIDENT:

VICE-COMPTADOR: Sanchís i Morera, Raul DELAGADA FESTES: Carrió i Guillem, Marta PRESIDENTA FUNDACIÓ: Giménez i Pérez, María PRESIDENT ASSOCIACIÓ: Verdú i Palú, Álvaro DELEGAT INFANTILS: Balaguer i Martí, Javier DELEGADA ACT. DIVERSES: Simó i Marí, Aida DELEGAT JUNTA LOCAL FALLERA: Catalán i Moreno, Manolo DELEGAT JUNTA LOCAL FALLERA: Ots i Llácer, Juan DELEGAT RECOMPENSES: Serra i Ronda, Francisco

Simó i Marí, Roque

VICE-PRESIDENT 1ER: Ramis i Pérez, David VICE-PRESIDENT 2ND: Jorrillo i Romero, Iván VICE-PRESIDENT 3ER: Silvestre i Calbo, Francisco VICE-PRESIDENT 4RT: Catalán i Moreno, Juan SECRETARI GENERAL: Reig i Mascarell, Fernando VICESECRETARIA: Femenía i Catalá, Vanessa TRESORER: Chornet i Adsuar, José María COMPTADOR: Sarrate i Costa, Andrés VOCALS: Aguilar i Caselles, Nacho Ahuir i Ribes, Óscar Akayyan, Bedros Arnau i Ibáñez, Esteban Barber i Higueras, Jaime Barona i de Ramón, José Vte. Bertó i Martí, Ramón Bertó i Mahurandi, Nicolás Bertomeu i Catalán, Jaime Bonilla i Marsal, Javier Carrió i García, Pablo Chornet i Baidés, Jorge Chornet i Baidés, Esteban Escortell, Santi Fernández i Luna, Lorenzo García i Cuello, Emilio García i Terencio, Riki Gil i García, Salvador Giménez i Albert, Roberto González i Ibáñez, Antonio González i Sentí, Ángel Grimalt i Ribes, Marc Ivars i Giner, José Vicente Ivars i Simó, Iván Jaén i García, David Llinares i Escrivà, Luis Llorca i Bolta, Miguel Llorca i Pedraza, Alfonso Llorca i Torres, Antonio Llull i Gómez, Francisco Javier Llull i Gómez, Vicente Marco i Esteve, Alex Marco i Llorca, Manuel Martí i Roig, Pepiu Martínez i Messabi, Miguel Ángel Mezquida i Salvá, Antonio Montaner, Miquel

Morales, Alex Olmier i González, Luis Ortega i Madrid, Bernat Pastor i Orozco, Manuel Pedro i Sastre, José Plá i Catalá, Alejandro Ramis i Teruel, Jordi Riera i Ballester, Jovi Romany i Terencio, Edu Romany i Terencio, Tico Roselló, Josep Salvador i García, Sergi Sánchez i Albi, Quique Sánchez i Montero, Roberto Sánchez i Ordóñez, Óscar Sentí i Timoner, Luis Silvestre i Calbo, Jorge Tabernero i San Miguel, Alejandro Tent i Cantó, Toni Tormo i Soler, Joan Vargas i Sánchez, Toni Vera, Pablo

A la Taula Ningú es fa Vell

DELEGAT GOURMET: Signes i Gómez, Juan Carlos DELEGAT ESPORTS: Fernández i Luna, Antonio DELEGAT ESPORTS: Mut i Pastor, Daniel DELEGAT CASAL: Sentí i Timoner, Quico DELEGAT PREMSA: Grimalt i Timoner, Lluís DELEGADA MÚSICA: Dimech i Tortosa, Mónica DELEGADA PROTOCOL: Marrades i Doménech, Sabela DELEGAT ARXIU: Chiner i Marsal, Tomás DELEGAT LOTERIES: Pérez i Belenguer, Jose Rafael

FALLERA MAJOR: Fernández i Perelló, Marta

CORT D’HONOR: Balaguer i Romans, Alba Blázquez, Patricia Bonilla i Marsal, María Buigues i Antequera, Laura Cambra i Cerdá, Blanca Carrió i Palomo, Paula Casarrubios i Bustos, Ángela Cerdá i Portolés, Teresa Chardí i Cervera, Laura Chelet i Asperilla, Raquel Contreras i Sánchez, Mireia Escrivá i Zanón, Elena Fernández i Glez-Albo, Blanca Fernández i García, Lua Fornés i Catalá, Marta García de la Reina, Laura García i Terencio, Ana Gil i Santasfelicitas, Arantxa Giménez i Artigues, Aixa Grimalt i Timoner, Aina Guillem i Ferrer, Carla Hernández i Vizuete, Sandra Hernández i Vizuete, Sofía Ivars i Ribes, Rosa Jardón i Chornet, Teresa Jorrillo i Romero, Raquel Leonis i Lorente, Ana López i Aranda, María Lorente i Ribes, Claudia Lledó i Gil, Paula Llorca i García de la Reina, Elena Llorca i Pedraza, Sara Llorens i Piera, Elsa Llorens i Piera, Sara

Maldonado i Gasquet, Marta Marí i Álvarez, Juani Martínez i Marsal, Rita Martí i Simó, Estela Miralles i Higueras, Mar Murillo i Gómez, Inés Ochoa i Buigues, Esther Olivert i Ruíz, María Oltra i Gil, Laura Ortega i Saéz, María Pastor i Catalá, Carmen Pastor i Walton, Eunice Perelló i Más, Alicia Perelló i Más, Ana Pérez i Giráldez, Rocío Pérez i Pérez, Lluna Polo i Villena, Marina Portillo i Fontanet, Elena Puerta i Torres, María Ribera i Montaner, María José Ribes i Pedro, Isa Roig i Buhigues, Carmen Romany i Sevilla, Beatriz Sala i Utrilla, Iciar Samblás i Ferrer, Andrea Sánchez i Albi, María Sánchez i Cabrera, Diana Santonja i Balaguer, Elena Senén i Perelló, Ana Santí i Calabuig, Alicia Sentí i Ribes, Masu Signes i Peretó, Amanda Tabernero i San Miguel, Marta Torres i Quiles, Jéssica Ygarza i Pérez, Mª Llanos

COMISSIÓ INFANTIL PRESIDENT INFANTIL:

Catalán i Pulido, Manuel

VOCALS: Almenar i Zamora, Víctor Balaguer i Marsal, Javier Balaguer i Marsal, Rafael Catalán i Pulido, Alejandro Chiner i Boulah, Tomás Chornet i Fornés, Jose María Cidoncha i Catalá, Nicolás Cidoncha i Catalá, Pau Henández i Urios, Guillermo Jung i Sanchís, Ricardo Llorca i Costa, Albert Llorca i Costa, Pau Marcilla i Fullana, Aarón Montes i Seguí, Gabriel Ots i Mut, Juan Patrício Piera i Parreño, Miguel Ángel Ramis i Fornés, Pablo Ramis i González, Carlos Ramis i González, Daniel Reig i Sala, Pepe Rodríguez i Sentí, Nicolás Roig i Buigues, Hugo Romany, Pepe Sánchez i Boscá, Álvaro Sentí i Pérez, Francisco Sentí i Pérez, Luis Serra i Marsal, Fco. Javier Serrano i Martínez, Gabriel Soeiro i Signes, Gorka Tur i Peretó, Carlos Vega i González, Hugo Verdú i Paredes, Adrián

FALLERA MAJOR INFANTIL: Signes i Sentí, Lucía

CORT D’HONOR: Aledo i Gutiérrez, Verónica Andrés i Pastor, Amparo Aspas i Castañón, Elisa Aspas i Castañón, Gala Ballesteros i Serra, Mar Bertomeu i Pérez, Marta Botella i Poveda, Jimena Caballero, Lucía Caravaca i Dimech, Amélia Chornet i Fornés, Adela Durá i Romany, Elena Fernández i González-Albo, Alba Fluxá i Fernández, Martina Fluxá i Fernández, Paula García i Lorente, Alba

García i Sauquillo, Irene Gil i López, Gloria González i Marrero, Aroa González i Tamarit, Ángela Govea i Palú, Shayla Guixeres i Bañó, Isabel Juan i Reig, Marina Linero i Oltra, Ainara Linero i Oltra, Naiara Llorca i Costa, Sara Mallol i Moreno, Carmen Mezquida i Femenía, Clara Montesinos i Ribera, Carmen Moraleda i Perelló, Lucía Oltra i Ienco, Tatiana Ots i Mut, María Papio i González, Naiara Pons i Alberola, María Pons i Alberola, Lucía Quesada i Moreno, Amaya Quesada i Moreno, Natalia Rescalvo i Dimech, Marta Ripoll i Ribes, Zaira Rodríguez i Sentí, Alejandra Rovira i Catalá, Sara Sanchís i Ortiz, Vera Sendra i Wlazlinski, Ainoa Serra i Marsal, María Serra i Montoya, Carla Signes i Sentí, María Tabernero i López, Lucía Tur i Marcilla, Alba Tur i Peretó, Laura

LES MÉS DURES Adam i Ferrer, Encarna Albi i Caselles, Sefa Álvarez i Jiménez, Pilar Babaloni i Mena, Isabel Belda i Vila, María Teresa Bertó i Martí, Marilyn Cabrera i Belda, Mayte Castañón i Jaime, Silvia Celma, Catherine Chiner i Marsal, Amparo Domenech i Mestre, Isabel Elvira i Aguilar, Aurora Esteve i Perales, Charo Femenía i Avellà, María Clara Galán i Chiner, Ana García de la Reina i Rodado, Pepa García i Pons, Rosa Ana Giráldez i Hiraldo, Isabel González i H.de Mendoza, Marina Guillém i Pastor, María José Houder-di i Luccio, Brigitte Ibáñez i Gilabert, Lola Ivars i Jorro, Rosa Kneubühl-Doblas, Marta Lacruz i Consuelo, Isabel Llano i Grech, Violeta López i Abellán, María José Lorente i Sala, Sisca Madrid i Guijarro, Maite Maurandi i Guillem, María José Mut i Mezquida, María Ortolá i Serra, Pepa Palú i Crespo, Fina Parreño i García, Mª Ángeles Peretó i Martín, Patricia Pérez i Arbona, Ángeles Pérez i Conejero, Isabel Perucha i Gasen, Laura Ribes i Albi, Ángeles Ribes i Albi, Tere Ribes i Fornés, Cuqui Riera i Seguí, María Rodríguez i Martínez, Mª Dolores Sentí i Ribes, Gloria Sentí i Ribes, Massu Sentí i Ribes, Patricia Tamarit i Mengual, Marian Terrades i Cabrera, Tere Timoner i Villó, Mª Tere Vengut i Marco, Nuria Yangua i Santos, Beatriz

Falla Centro

CARROSSA INFANTIL 2n Premi

Fotografies: Celia Marín

CARROSSA GRAN 1r Premi

Fotografies: Celia Marín

A la Taula Ningú es fa Vell

PRESENTACIÓ INFANTIL

Fotografies: Tino Calvo

PRESENTACIÓ GRAN

Fotografies: Tino Calvo

Falla Centro

Cort d’Honor Fallera Major Infantil Dénia Gloria Gil i López

A la Taula Ningú es fa Vell

Falleres Majors de Dénia Inés Mar Alacreu Cabrera i Roselló i Ramis

Falla Centro

Tâ&#x20AC;&#x2122;imagines? Monument Infantil

José Gallego i Gallego Beniarjó

La imaginació és un talent que de nens desenvolupem, un món imaginari creem amb el poder de la ment. La realitat s’esvaneix on els somnis són la meta d’una innocent xiqueta que els dibuixos construeix. T’imagines? Del llapis volen fins a la mar unes cridaneres sirenes que naden cap a les Rotes hipnotitzant amb el seu cantar. I amunt, al cel estrellat, hi ha balenes blaves volant, núvols de cotó acaramel·lat, al so de les sirenes ballant. T’imagines? La imaginació no té final i els seus cabells van formant, sobre roques, arbres i el camp un castell amb molt d’encant.

T’imagines? Baix el Castell de la ciutat, la xiqueta un esglai ha agafat en veure que del mont ha eixit un profund i gegant cruixit. Cap a l’interior s’ha endinsat a descobrir secrets amagats, i al centre de la Terra va i en geòloga es convertirà.

Dins, atrapat, es troba al Castell el príncep d’un conte somniat, i fent escalada, al rescat, va la princesa en busca d’ell. I vola damunt la torrassa altra enamorada princesa, que el seu cor vol fer entrega al drac que d’ella fuig de pressa. Falla Centro

T’imagines? Que la nostra casa és plena de joguines i de llibres, on les coses més ximples tenen una vida diferent? Imagina que una nina comença a fer-se més gran, i que et supera en altura com si es tractara d’un gegant. I al so de la música oiràs la teua cançó tot el dia perquè no deixes de ballar i taral·leges la melodia. T’imagines? De sobte entra a l’habitació, vestit com un superheroi, el teu iaio amb molta emoció, cridant i volant per fer comboi. Ell t’agafa de les mans i per la finestra eixiu “pitant”. Tu ja t’assembles a Superman, a la gent pots anar ajudant. I l’àvia comença a botar trencant mobles d’ací i d’allà, és una experta en arts marcials, la més gran del món mundial. T’imagines? A la teua falla heu pensat fer una excursió bestial: a un coet us n’heu pujat i viatgeu a l’espai sideral.

Els versadors i cantadors en pardals s’han transformat i són ells els mantenidors que a les xiques van versant.

Després de viatjar de fallers torneu a casa ben contents, i en baixar mireu estranyats que les coses han canviat.

Però a tu et dóna igual i les falles celebraràs, i en despertar-te l’endemà veuràs que Falles són tot l’any.

A la Taula Ningú es fa Vell

T’imagines? Una màquina has trobat que el temps tu pots gestionar, cap al passat voldràs viatjar i et quedaràs bocabadat.

Un desig Manuel demana: ser futbolista professional, a primera divisió arribar i veure el Dénia en el més alt.

Els dinosaures visitaràs i d’un Rex t’enamoraràs; te l’emportaràs al present per passejar-lo orgullosament.

El bàsquet és una passió que Lucía estima amb devoció, i ser tan alta com Gasol és per a ella una il·lusió.

Un amic teu et demanarà la màquina per a un viatge fer i cap al futur se n’anirà a buscar un que altre invent.

L’últim desig demane jo: pintar el món d’imaginació i fer aquest realitat perquè tots el puguen disfrutar.

Allà on va anar va descobrir una màquina de fer bitllets, per tal de poder compartir els diners amb tots els xiquets.

Aprofitar el poder dels nens és una tasca il·lusionant, i a tots ens farà recordar el xiquet que dins portem.

T’imagines?

Passejant has descobert una llàntia molt bruta, i netejant-la intensament ix un geni que debuta. Tres desitjos pots demanar i aquests has de compartir amb els que vulgues elegir per a poder-los disfrutar.

Juan Céspedes i Garrido Falla Centro

Amors Impossibles Monument Gran

Rafael Ibáñez i Sánchez Borriana

Amb versos sense cap ratlla i res que em desconcentre enguany per als del “Centre” rebliré en el llibret de falla. i com fa temps que em badalla bona part de la imaginació. perquè per desgràcia el meló ja em sembla una carabassera que cada dia es desespera per a traure bona producció. Tu no saps el que és patir, i el fotut d’anar buscant eixa punyetera consonant, que mai a hora sol acudir, i a base de molt poc dormir i quan el son ja t’abatolla, el cervell t’ha fet bambolla perseguint la musa ingrata, que t’ajuda a posar la pata fent un reble sense xolla.

Escriure un llibret de falla requereix mesura i tacte, manejar-te amb l’artefacte del ratolí i de la pantalla, no paréixer una antigalla, ni patir d’esquizofrènia no pegar voltes a la sénia com si fores un analfabet doncs has de fer un llibret que agrade al faller de Dénia. Començarem l’explicació de la falla del sol naixent, que com entendrà la gent l’exportarem des del Japó, un país amb gran tradició a vestir-se amb una gasa, assentar-se dins de la casa i de patir un gran esglai si et trobes amb un samurai armat amb la seua espasa. Damunt de tot estar el sol que donarà temperatura, font d’ingrés sense cultura i que a Dénia tot el món vol, que mesclat amb l’alcohol i amb una bona esmorzada farem una zona desitjada per al turista obsessionat, en un bon preu de mercat fins que arribe la matinada.

Falla Centro

Sense demanar cap vènia tindrem a un grandiós drac, que vol posar al mateix sac a tots els ciutadans de Dénia, que amb excés de fotogènia vol deixar a tot el món clar que del Montgó fins a la mar farem el paradís de la beguda on l’única tinta coneguda serà la tinta del calamar.

Per a representar l’animal hi haurà uns óssos panda, que faran una propaganda del perfecte ús de l’orinal, perquè segons el municipal a Dénia per favor, no cagues doncs si ho fas, ací ho pagues, i això t’eixirà per un alt cost si no neteges la caca de gos o li poses unes bones bragues.

El coeter més tradicional ens vindrà del llunyà orient, i d’una forma permanent serà el mascleter oficial, argúcia del més normal en qualsevol legislatura on reben moltíssima ajuda, petards de tots els colors fets per a tornar favors i per la seua cara dura.

El sumo és eixe esport preferit per tot japonés, on una figura de gran pes ens provoca un temor fort, doncs si tens la mala sort de ser d’ell la seua presa acabaràs ple de tristesa, com el cementeri d’anglesos una fàbrica sense accessos o la Casa de la Marquesa.

A la Taula Ningú es fa Vell

Com una gran invasió oriental a aterrat ací a l’Ajuntament, uns guerrers amb greu accent per a fer un canvi consistorial, on el primer i més fonamental és fer un bon gir a l’esquerra per a acabar amb pau i guerra amb l’anterior poder popular que amb eixa forma de manar ens ha deixat sense cap perra.

D’un monestir no cristià vindrà un monjo meditatiu que meditarà cara l’estiu el nostre pla general urbà, que fa més de vint anys ja que ni es canvia ni es toca i com en el joc de l’oca si no meneges la fitxeta et quedaràs més obsoleta que el preu de la bajoca.

A Dénia tenim en perill la cuina més tradicional, que com a geisha oriental es mira massa a l’espill, d’on naix un gran clavill doncs la cuina escollida, no és la gamba farcida acompanyada pel sofregit, perquè ací el plat preferit ens ve del Japó i de la Xina.

L’emperador de la medicina el tenim totalment oblidat, per qui governa la ciutat amb molta falta de vitamina, doncs la memòria tenim fina per a recordar a eixa gent que ha treballat de valent, i que es mereix un hospital amb un nom en el frontal que pose metge Torrent.

Com si fóra una porquera tenim nostra reserva marina, doncs la usem com latrina plena de fem i de sabonera, fa més por que la pantera, per això que el nostre eriçó fart del plàstic i del sabó ja no cria ni es regenera, com si una espècie sencera s’haguera decidit pel condó.

Com no sóc poeta ni paleta manobre o mestre d’obra, tinc moltes idees de sobra per l’esquerra i per la dreta, i així arribarem a la meta, d’aquest manoll destarifat d’intents de reble rimat, mescla d’orde i parafrènia fets per al Centro de Dénia i per a tot el seu veïnat.

Quino Puig i Safont Falla Centro

DĂŠnia, Ciutat, Creativa i amb Gastronomia

Vinga Va... Bota-li Foc! Us presentem el nou llibret de la Falla Centro, un llibret fet amb molta estima i cuinat a foc lent, mai millor dit! Ara entendreu per què afirmem aquestes paraules. Què espereu trobar en aquest apartat més dens, amb continguts més específics? Doncs, com hem fet altres anys des de la Falla Centro hem intentat ser un espai innovador quant a la temàtica i molt interessant pel que fa al nivell de continguts i a les competències artístiques desenvolupades: - Respecte als continguts repassarem les activitats econòmiques i culinàries més rellevants que en sabem de la nostra història, des del món romà, passant per l’Edat Mitjana o Moderna, fins a l’actualitat, sobretot del segle XIX i XX. - Quant a les competències artístiques desenvolupades, us pot sonar un poc a xinés! Però, la portada especialment elaborada per al llibret, dissenyat amb format diferent, sempre a tot color, molt acurat, amb una fotografia excel•lent i amb una maquetació única, el fa més atractiu a l’hora d’arribar a la gent menys docta en aquesta matèria tan específica, a la vegada que suposa un esforç extra per a la comissió pel que fa a les despeses econòmiques, que els que treballem el llibret agraïm profundament. La gastronomia, la cuina, la producció i comercialització d’aliments, l’elaboració de productes casolans i altres d’exquisits, han sigut una constant a la nostra falla, a la nostra ciutat i sobretot en el nostre àmbit sociocultural de la Mediterrània. Per això, d’una banda, també cal recollir eixa història de la nostra gastronomia i a la vegada, per altra, retre-li l’homenatge que es mereix i que tant ha marcat la nostra societat actual. Moltes receptes que emprem no sabem d’on provenen, si són iguals que les originals o han anat transformant-les al llarg del temps segons els gustos de la gent que les ha cuinat o per exemple com d’antigues són.

A la Taula Ningú es fa Vell

Que us sembla si en aquest llibret us presentem un recorregut per part de la gastronomia de Dénia i del País Valencià, mostrant-vos l’origen i algunes herències o receptes culinàries que han arribat a la nostra cuina fins al dia d’avui? Doncs endavant!

Antonio Mezquida ens recorda que els cítrics -i en concret la taronja- són molt importants per a la gastronomia valenciana. A la Mediterrània, s’utilitza des de fa més de dos mil anys. En l’actualitat, concretament, és el cultiu predominant sobre la resta de cultius en tota la Marina Alta. Per tant, la fan una de les fruites més agradables al paladar per la seua dolçor, i més consumides per les seues qualitats nutritives. Vicent Grimalt, com a actual alcalde, i a més a més regidor de Turisme, sap de primera mà, ja que ho està experimentant durant el seu mandat, que és allò que significa per a una Ciutat com Dénia, tindre el guardó de Ciutat Creativa de la Gastronomia per la UNESCO, i així ens ho intenta reflectir en el seu text. Pepa Font i Cristina Sellés ens proposen veure com naix i com es desenvolupa la Candidatura de Dénia com a Ciutat Creativa de la Gastronomia per a la UNESCO, fins a aconseguir aquest guardó tan apreciat. Un procés no gens fàcil! Pepe Vidal, analitza el binomi Dénia-gastronomia. Com a especialista en la matèria, proposa que des del CDT de Dénia/Marina Alta, es forme als professionals que desenvolupen la seua vocació per la cuina, la restauració i l’hostaleria, ja que gràcies a la nostra riquesa en productes i matèries primeres gastronòmiques, ens hem posicionat a l’avantguarda culinària, sense perdre de vista les nostres tradicions. Parlant de tradicions, Josep A. Ahuir Domínguez, ens repassa l’alimentació, els utensilis i la cuina al món romà, des d’una perspectiva local, centrada en la ciutat romana de Dianium i el seu territori circumdant, destacant alguna recepta o menú de l’època romana, que encara avui podem cuinar amb els mateixos productes autòctons. Vicent Martí La Peña se centra en l’Edat Mitjana, on trobem dos espais radicalment oposats: l’andalusí i el feudal. Dos mons que tenen uns costums, uns aliments i una cuina molt diferenciats i que intentem analitzar mitjançant els cultius, les transformacions agràries o els registres de les cases senyorials. Miguel Ángel Martínez Messabi se centra en l’alimentació a la Ciutat de Dénia durant l’època moderna, i més concretament al segle XVII. D’aquest article destaquem la profunditat amb què abraça la temàtica, des dels diversos productes consumits o els comerços on comprar aquests productes. Javier Calvo Puig, especialista de la Dénia del segle XIX, analitza l’evolució de la superfície cultivada, els principals cultius, els cultius en decadència, la ramaderia, la caça, la pesca, i com intervenia tot açò en la nostra dieta. Per acabar, ens repassa les formes que hi havia per a utilitzar el raïm de moscatells dessecat. Toni Reig i Miquel Crespo ens relaten una història dolça: la Dénia dels confiters, gelaters i pastissers. Per tant, veurem les pastes tradicionals, els gelats, l’orxata i els refrescos de la Marina Alta, i els artesans amb els seus corresponents comerços més rellevants, que regentaven els deniers des del segle XIX fins a l’actualitat. Per acabar, Lluís Grimalt ens parla sobre la importància que continua tenint la mar per a moltes famílies de tradició marinera de Dénia. Tot i haver-se vist reduïda la flota de vaixells i també el nombre de captures, continua sent molt important per a la gastronomia dintre del sector primari de l’economia deniera. Com a breu conclusió m’agradaria dir-vos que aquest intens recorregut culinari, serveix per a recordar que la nostra història podria estar repleta d’aquests guardons tan apreciats en l’actualitat, ja que no hem deixat d’utilitzar els productes que tenim al nostre abast, que són uns productes de màxima qualitat, i que avui en dia sostenen l’economia de gran part de la població deniera. Per tant, esperem que les nostres tradicions no es perden mai. Posicioneu els cinc sentits, i gaudiu del contingut del nostre llibret faller! Falla Centro

Taronja i Gastronomia Un Cultiu Tradicional front els Cultius amb Marketing afegit Recentment, citava un dirigent polític que «Dénia i la Marina Alta són avui més que mai un referent gastronòmic», dit això, a continuació va incidir en la promoció dels productes frescs i saludables i en aquesta cuina de proximitat que està en l’ADN de la nostra comarca.

Antonio Mezquida i Salvá Antonio Mezquida Salvá és Enginyer Agrònom, Enginyer Tècnic Agrícola i Llicenciat en Ciències Ambientals. Actualment està realitzant el Doctorat en Conservació i Restauració d’Ecosistemes per la Universitat d’Alacant.

Ara com ara, el producte estrela del sector primari de l’agricultura en la comarca de la Marina Alta és sense cap dubte els cítrics, i entre ells, les taronges. Segons el cens de superfícies conreades en la Marina Alta, el cultiu de cítrics ocupa 5.812 Hectàrees, i per això és el cultiu predominant sobre el total de la comarca. Que millor producte fresc, saludable i de proximitat? És per això que taronges i gastronomia inevitablement han d’anar juntes, i així s’entén des de fa més de 2.000 anys. En una obra d’un valor inapreciable per a conéixer la història de la gastronomia, “El banquet dels Deipnosofistes”, d’Ateneu de Naucratis, els comensals, tots ells homes il·lustres, debaten sobre tota classe d’aliments i en determinat moment recau la seua conversa sobre els fruits cítrics. No és qüestió de reproduir el text complet, però sí ressaltar que en aquest queda el fet que popularment s’acceptara la llegenda referent a l’obsequi de les Hespèrides a Hèracles: tres fruits cítrics de daurada escorça; i també pel testimoniatge d’un fragment d’una comèdia d’un tal Erifo, titulada Melibea, en què podem cerciorar-nos que els fruits cítrics es venien en el mercat d’Atenes, encara que a un preu elevat, per la seua bellesa i raresa.

Quin és l’èxit de les taronges?

Demòcrit de Nicomeda, filòsof, ho explica clarament: els fruits cítrics, tant si es prenen en el seu estat natural com en forma de sucs, constitueixen un antídot poderós contra tota classe de verins. I per a reforçar la seua asseveració addueix el relat d’un paisà seu, secretari del governador romà de la província d’Egipte: condemnaren dos delinqüents a ser llançats a un fossat ple de serps, i va ocórrer que en ser conduïts pels carrers, anant cap al suplici, una venedora de fruites s’apiadà d’ells i, secretament, els va proporcionar sengles fruits cítrics que els delinqüents es van apressar a prendre. Per eixe motiu, i causant una sorpresa general, van eixir indemnes del fossat, encara malgrat els atacs dels ofidis. Es va saber que havien menjat cítrics, però el governador, pel que sembla home amb esperit d’investigador científic, va fer repetir la prova: a un d’ells se li va permetre menjar de nou el fruit; a l’altre, no. El resultat va ser convincent, el primer va quedar fora de perill; el segon va morir enverinat en ser mossegat per les serps. Demòcrit proporciona alguns aclariments complementaris: a fi d’aconseguir els efectes benèfics d’aquests fruits, calia coure’ls sencers, sense pèrdua de les seues llavors, i barrejar-los amb mel de l’Àtica. Qui prenguera al matí, i en dejú, dos o tres dits d’aquesta mixtura podia considerar-se, almenys durant tota una jornada, immune a l’acció de les metzines més poderoses. Cert és que, les taronges, pel seu agradable sabor i les seues propietats refrescants, són una de les fruites de taula més populars i consumides. També són una excel·lent font de vitamina C, niacina o B3, I, tiamina o B1, piridoxina o B6, riboflavina o B2, carotens, retinol i àcid fòlic o B9, flavonoides i betacarotens. Una taronja mitjana o un got de suc cobreixen pràcticament el 100% de les recomanacions de vitamina C, que són de 60 mil·ligrams per a una persona adulta. A més, reporten beneficis durant els mesos més freds i en els canvis estacionals, quan són freqüents els alts i baixos en el sistema de defenses del nostre organisme i la persona és propensa a contraure catarros o infeccions. (No anava mal encaminat Demòcrit de Nicomeda). Falla Centro

La Gastronomia com a Carta d’Identitat

Fa poc més d’un any, a Dénia rebíem una de les millors notícies de les últimes dècades. La UNESCO reconeixia la tradició, la pervivència i les expectatives de futur de la nostra gastronomia. Des d’aquell 11 de desembre de 2015 formem part d’un club internacional reduït i selecte, la Xarxa de Ciutats Creatives de la Gastronomia que empara l’organisme de les Nacions Unides que promou l’educació, la ciència i la cultura.

Vicent Grimalt i Boronat Vicent Grimalt i Boronat naix a Dénia l’any 1959, és Alcalde de Dénia i Regidor de Turisme des de 2015. Amb ell al front, va conclure la feina necessaria per a que Dénia fos seleccionada com a Ciutat Creativa de la Gastronomia per la UNESCO.

Ens hem guanyat un lloc en el món per haver sabut conservar la nostra identitat en un escenari cada vegada més uniforme i pla. El fet d’estar en la xarxa de la UNESCO ens dóna una major visibilitat i popularitat en l’àmbit nacional i internacional, subratlla i revalora un dels atractius de la nostra oferta turística -la nostra cuina-, i ens permet relacionar-nos i intercanviar experiències amb altres ciutats del món que també tenen la gastronomia com a referent cultural i econòmic.

Amb la creació de les xarxes de Ciutats Creatives, la UNESCO intenta crear plataformes de cooperació internacional que donen protagonisme a les indústries i manifestacions culturals creatives que sorgeixen en l’entorn de les ciutats. Actualment la xarxa la conformen 161 ciutats, integrades en set àmbits diferents: Literatura, Cinema, Arts Visuals, Disseny, Música, Artesania i Gastronomia.

Som en total 18 les ciutats integrades en la xarxa de la Gastronomia. Dénia i Burgos són les dos úniques ciutats espanyoles que hi formen part. Al nostre entorn europeu trobem Östersund (Suècia), Bergen (Noruega) i Parma (Itàlia). Més a l’orient hi ha les ciutats de Zahlé (Líban), Gaziantep (Turquia), Rasht (Iran), Phuket (Thailàndia), Chengdú i Shundé (ambdós a la Xina), Jeonju (Corea) i Tsuruoka (Japó). I pel continent americà es reparteixen Tucson (Estats Units), Ensenada (Mèxic), Popayán (Colòmbia), Florianópolis i Belem (Brasil). Parlem llengües distintes, venim de tradicions culturals diferents, vivim de manera diversa, tenim territoris i paisatges antagònics en molts casos, però totes tenim l’oportunitat de mostrar al món el nostre potencial gastronòmic i enriquir-lo intercanviant experiències i compartint recursos. La ciutat de Dénia s’ha incorporat activament i ja forma part dels òrTallers d’alimentació saludable “Cuinant el futur” per al xiquets i xiquetes de Dénia. Desembre de 2016 gans de gestió i coordinació de les Ciutats Creatives de la Gastronomia. El reconeixement de la UNESCO no comporta exclusivament una presència internacional activa, que ja seria per si mateixa beneficiosa, sinó que exigeix la posada en marxa d’un pla d’acció a desenvolupar en els quatre pròxims anys. Estem treballant per a configurar un diagnòstic del nostre territori gastronòmic -que és la nostra comarca, la Marina Alta-, per a reconstruir i consolidar el nostre sistema local d’alimentació. El pla el nomenem «Dénia&Marina Alta #Tastinglife», un nom amb el qual volem expressar una manera d’assaborir la nostra terra, els nostres productes i la nostra cuina. Una manera, en definitiva, d’entendre i assaborir la vida. Tenim un projecte que ens il•lusiona i que implica el desenvolupament d’infinitat d’altres projectes de molts diversos àmbits. Construir la comarca des de les nostres arrels gastronòmiques és un camí que hem encetat amb el convenciment que tots els pobles i tots els ciutadans de la Marina Alta tenim un gran futur al davant. La gran font de la nostra riquesa de les darreres dècades, el turisme, ha creat un sector hostaler potent. El 91% de les activitats turístiques de la Marina Alta estan directament o indirectament lligades a la gastronomia. Els vora 500 bars i restaurants registrats són capaços de servir més de 20.000 coberts diaris en la temporada alta. Imagineu què seria de la nostra agricultura i dels nostres mercats si tota eixa activitat tinguera com a principal font d’abastiment els productes autòctons? Que els tenim, i molt variats. I alguns, excepcionals i singulars. Volem aprofitar tota eixa força de l’hostaleria per articular i equilibrar el sistema agroalimentari comarcal. És tan senzill, i a la vegada tan complex, com açò: si els restaurants compren els productes dels nostres pobles, augmentarà la seua demanda, i per tant, s’incrementaran les terres de conreus; no s’abandonaran els camps i el nostre paisatge natural es regenerarà i es revalorarà com a oferta turística. Si ho fem potenciant una indústria intermèdia, de distribució, elabo-

Assistència de Dénia al festival gastronòmic de Bergen (Noruega). Setembre de 2016

ració i comerç, l’economia local es farà sòlida i diversificada. I alhora, els nostres restaurants presentaran una oferta identificadora, pròpia, amb plats trets del llegat generacional, de la tradició cultural i de l’entorn territorial. Amb aquestes eines, heretades o adquirides, els nostres cuiners podran experimentar amb els productes pròxims, les noves tècniques i la pròpia imaginació per poder oferir, també, plats únics i creatius. Aquest és l’escenari que volem reconstruir, el paisatge gastronòmic al qual aspirem. Volem involucrar a tots: els llauradors, els productors, les cooperatives, els propietaris de terres, els emprenedors, els comerciants, els cuiners, els hostalers... I també els venedors i els clients Jornada “Qué fem del caldo a la Marina Alta?” Dones de Jesús Pobre elaboren l’arròs amb fava pelà al CDT Marina Alta. Març de 2016

dels mercats, els mestres i els xiquets de les nostres escoles, les associacions empresarials, les entitats culturals i festeres, els promotors turístics... Tots tenen alguna a cosa a dir o a fer en la Ciutat Creativa. Tot açò que us he plantejat estava en l’esperit del document que la UNESCO va estimar fa poc més d’un any. Hi havia una part més concreta, un compromís ferm per avançar cap a l’objectiu de construir un sistema ecoalimentari de la Marina Alta concretat en tres línies d’actuació. Amb el nom de El Bancalet es pretenen posar en marxa accions per a recuperar el paisatge agrícola i el conreu de productes autòctons. Està en procés de creació un banc de terres, públiques i privades, per a oferir-les en explotació. Estem actuant en els mercats per a regenerar-los i convertir-los en aparadors on es facen valdre els productes del nostre entorn. Sobre els recursos marins, el programa Xarxa/Mar s’ha marcat una línia d’actuacions destinades a promoure la pràctica de la pesca sostenible i el consum de les espècies més desconegudes i poc utilitzades comercialment i gastronòmicament. Les captures de les nostres barques són enormement diverses en espècies, i només unes poques tenen una bona eixida comercial. Comprem gambes, polp, lluç i dorades, però també es poden fer guisats extraordinaris amb cavalla o congre, que molt estranyament trobarem en els menús dels restaurants i que han caigut en desús a les cuines de les cases. Paga la pena posar-los de nou en valor. El pla d’acció s’ha involucrat en la recuperació de l’arròs bombó, una planta històricament conreada a la marjal de Pego i que fa uns quaranta anys va desaparéixer per complet per ser extraordinàriament sensible als pesticides agrícoles. Enguany s’ha obtingut la primera gran collita després d’un delicat procés de recuperació i reintegració en el seu medi natural. El nostre compromís és fer l’arròs bombó de nou popular i reintroduir-lo en el consum habitual com a producte autòcton. Però no tot acaba en aquestes accions a curt i mitjà termini. Les possibilitats de la Ciutat Creativa no tenen ni un límit ni un final. Durant aquests mesos hem estat presents en esdeveniments i fires internacionals vinculades a l’activitat Les ciutats creatives cuinen a l’Academia Barilla. Parma. Maig de 2016

A la Taula Ningú es fa Vell

de la Xarxa de Ciutats Creatives. Hem volgut fer-nos acompanyar per aquelles iniciatives agroalimentàries innovadores sorgides en la Marina Alta. El projecte del Biomoscatell del Poble Nou va tindre una rebuda extraordinària i era posat com a model de bones pràctiques a la ciutat sueca d’Östersund, on se celebrava l’assemblea anual de les 161 ciutats creatives de la UNESCO. Hem portat a terres noruegues, a Bergen, les nostres receptes i una mostra dels vins de la terra, i continuarem escampant per tot el món els valors de les empreses i iniciatives gastronòmiques que s’estan incorporant al pla «Dénia&Marina Alta #Tastinglife». En l’àmbit més pròxim estem especialment interessats a recuperar la tradició culinària de la Marina Alta. La trobada d’ames de casa amb professionals i alumnes d’hostaleria per mostrar-los com es fa una recepta casolana com l’arròs amb fava pelà, és una mostra d’eixa voluntat, que tindrà continuïtat en cursets i publicacions que es programaran en els pròxims mesos. Amb els tallers d’alimentació saludable “Cuinant el Futur” hem fet participar els escolars en experiències gastronòmiques divertides i educatives. Els xiquets han jugat amb els productes dels camps de la Marina i han tingut l’oportunitat de cuinar al costat de destacats professionals de l’hostaleria local. En aquest àmbit educatiu, estic especialment satisfet pel programa Erasmus promogut pel col•legi Pou de la Muntanya, que ha aconseguit involucrar les escoles de quatre ciutats creatives de la UNESCO (Dénia, Bergen,

Östersund i Parma) en un treball conjunt sobre alimentació saludable. Hi ha molt més a fer. Al voltant de la gastronomia hi ha iniciatives que afecten el nostre entorn natural, el patrimoni arquitectònic, les ofertes turístiques, la literatura i les arts, les empreses de turisme agroalimentari i artesanal, el llegat històric... En la candidatura figurava una explícita referència a les associacions festeres de Dénia que, com les falles, han sigut dipositàries i transmissores del llegat culinari. Als casals i als carrers, les falles han tret perols i cassoles, graelles i llandes, per a fer arròs caldós, paelles, coques, putxeros, llandetes... els nostres menjars Un pensador alemany assegurava que “som el que mengem”. Una bona frase per a aplicar-nos. La UNESCO ens ha reconegut uns valors que col•lectivament hem sabut mantindre malgrat el pas del temps, els canvis històrics, l’horror de les guerres, l’allau del progrés o les fluctuacions de les modes. Tenim ara una oportunitat per a curar ferides i corregir errors. Per aprofitar-la, potser és suficient si ens mostrem al món tal com som. Cuinant com ho hem fet sempre, utilitzant els productes que ens dóna la nostra terra i el nostre mar, adaptant-nos als nous temps, i per què no?, anar per davant amb la imaginació i la creativitat que els nostres avantpassats també van utilitzar per eixir dels temps difícils sense perdre la identitat col•lectiva. Sent nosaltres i fent el que sabem fer, ho aconseguirem.

Showcooking “Arròs A banda” a càrrec de Bati (Restaurant El Marino) Bergen Food Festival. Setembre de 2016

Falla Centro

Un Somni per a la Ciutat Dénia és una destinació altament especialitzada en el producte sol i platja, tant en el seu vessant vacacional com en el seu vessant residencial, que reflecteix una bona ocupació turística en la temporada alta, però que acusa per raons d’aquest model turístic una forta estacionalitat en els mesos d’estiu.

Pepa Font i Reus Cristina Sellés i Martínez

Pepa Font i Reus és Analista Clínica i va ser Regidora de Turisme des de 2011 fins 2014, des d’on es va impulsar la candidatura a Ciutat Creativa de la Gastronomia junt amb AEHTMA presidida des de 2013 per Cristina Sellés i Martínez, Directora del l’Hotel Los Ángeles.

No obstant això, lligat a aquest desenvolupament turístic sorgit d’una primera orientació cap a la venda immobiliària, ens trobem en l’actualitat amb una orientació purament turística que consta d’una àmplia oferta de més de dotze mil places en apartaments, xalets i bungalous, més de dues mil places hoteleres i d’una quantitat similar en càmpings, a més a més, s’ha sumat a aquest desenvolupament una àmplia evolució en el sector de serveis, on destaca pel que fa a l’oferta, el sector de la restauració i el sector nàutic. Aquesta és, grosso modo, una radiografia turística molt general del nostre model turístic del qual ja érem conscients abans d’iniciar la legislatura l’any 2011. Des d’un principi, la gestió en el Departament de Turisme es va decidir, d’acord amb el sector turístic empresarial, desenvolupar una estratègia dirigida a seguir consolidant el nostre posicionament com a destinació de sol i platja, però fomentar com a valors diferenciadors de la destinació Dénia, dos productes complementaris i per si mateix, diferenciadors i singulars, com són el producte nàutic i el producte gastronòmic.

El producte nàutic es potencia mitjançant la promoció de les diferents ofertes que existeixen en la ciutat, així com el fet de promocionar esdeveniments com el Saló Nàutic. La creació d’una Escola Municipal de Vela en col·laboració amb el Club Nàutic serviria perquè els nostres joves visqueren el mar d’una manera diferent i nova, que a llarg termini podria crear un teixit social de joves emprenedors amants dels esports nàutics. Pel que fa al producte gastronòmic, es van realitzar diferents accions quant a gestió de producte amb l’organització d’esdeveniments i programes, així com accions de promoció. La Candidatura de Dénia com a Ciutat Creativa de la Gastronomia de la Unesco es va emmarcar dins d’aquest panell d’accions l’objectiu final de les quals, com hem dit, era el posicionament de Dénia com a destinació gastronòmica de rellevància. De fet, en l’actualitat, la importància de la gastronomia en el nostre municipi és tal, que a Dénia el 91% de les activitats turístiques registrades estan lligades directament o indirectament a la restauració. Dins d’aquest context, vam entendre que era important dotar la destinació d’un reconeixement en l’àmbit gastronòmic amb l’obtenció d’un segell de qualitat que evidenciara i recolzara el nostre posicionament com a ciutat gastronòmica i que també aportara autoestima i orgull a un sector amb molta dedicació, el de la restauració. Analitzades diferents opcions, decidim apostar en primer lloc per un reconeixement internacional que avalara la nostra realitat com a destinació turística, on pràcticament el 50% dels nostres turistes procedeixen d’altres països, i els requisits per a optar a ser una Ciutat Creativa de la Gastronomia de la Unesco s’adaptaven perfectament a la nostra realitat i model gastronòmic.

Quins eren els requisits que calia complir?

En primer lloc disposar d’una gastronomia pròpia desenvolupada i amb característica pròpia dins del centre urbà i la regió, a part de disposar d’una comunitat activa de la gastronomia i comptant amb presència de xefs i restaurants de cuina tradicional. Un altre dels requisits era el fet de disposar d’uns ingredients endògens utilitzats en la cuina tradicional, que a més atresoraren un coneixement de pràctiques culinàries tradicionals i mètodes de cuina que hagen sobreviscut a l’avanç industrial i tecnològic. La presència d’un mercat i d’una indústria de l’alimentació tradicional en el municipi era indispensable per a poder optar al guardó. L’experiència en l’organització de festivals gastronòmics, premis, concursos i altres mitjans de reconeixement gastronòmic, venia avalada pel Concurs de Cuina Creativa de la Gamba Roja i amb anterioritat el concurs d’Arròs a banda.

Falla Centro

El respecte al medi ambient i suport als productes autòctons, estimulant en l’opinió pública una alimentació sana en els col·legis i la introducció del tema de la biodiversitat en les escoles de cuina. La Xarxa de Ciutats Creatives de la Unesco, llançada l’octubre de 2004, està formada per set xarxes temàtiques, entre les quals, una d’elles és la Gastronomia. En aqueixa època, només cinc ciutats disposaven d’aquest reconeixement a escala mundial; en l’actualitat, 18 ciutats repartides per tot el món són les que ostenten aquest guardó. La Candidatura de Dénia va ser presentada en Unesco París el 18 de març de 2014, lliurant un document final

estructurat segons els criteris marcats per la UNESCO: 1) Motivació i informació general. 2) Actius creatius i programes, referits a Gastronomia. 3) Contribució de Dénia a la Xarxa de Ciutats Creatives. 4) Actius de comunicació i visibilitat. 5) Pressupost Conjuntament i com a requisits necessaris, es van adjuntar els següents documents: - Carta de suport favorable per part d’Unesco Espanya. - Cartes de suport favorable dels alcaldes de les cinc Ciutats Creatives de la Gastrono mia existents en aqueixa data. - Cartes de suport favorable de l’Associació Nacional de Restaurants, Associació Nacional d’Hotels, Associació Iberoamericana de la Gastronomia, Conselleria de Turisme de la Generalitat Valenciana i un ampli llistat amb totes les cartes de suport d’associacions de la Comunitat Valenciana representatives del sector turístic i institucions i associacions de l’àmbit local. En l’elaboració de la Candidatura van participar un ampli equip d’experts, format per tècnics municipals així com per altres professionals de l’àmbit empresarial turístic, de la comunicació i el màrqueting, i aquesta estava avalada per un Comité tècnic compost per una gran representació del sector acadèmic, en què hi participava la Universitat d’Alacant, la Universitat Politècnica de València, la Universitat Miguel Hernández d’Elx i la UNED, així com el Cdt de Dénia, l’Invattur, el Creama, el Centre de Salut Pública i la Confraria de Pescadors.

La desil·lusió d’un primer intent fallit no va suposar un desànim generalitzat, sinó un impuls major. No es va dubtar en cap moment que s’havia de tornar a presentar la candidatura en la següent convocatòria de la UNESCO. Les sensacions que sempre se’ns va transmetre que érem una candidatura potent i que polint xicotets detalls no se’ns podia escapar. I a açò ens vam posar, ampliant el ventall de col·laboracions i polint el primer dossier redactat. Els factors positius que detectem en la primera candidatura i gràcies a les diferents gestions de promoció que es van realitzar, van ser la millora en el posicionament de Dénia com a destinació gastronòmica tant en l’àmbit nacional com internacional de la candidatura. La consolidació en el temps en l’organització d’esdeveniments gastronòmics, va suposar un punt de partida quant a la gestió del producte gastronòmic i solament es podia avançar d’una manera progressiva i ascendent, generant contínuament nous reptes i noves propostes innovadores entorn del turisme gastronòmic. Però un dels indicadors més importants va ser la conscienciació de residents locals i la implicació en les accions. Tots els agents socials de la nostra ciutat van participar en l’elaboració del projecte. Cal destacar el paper de varis d’aquests agents socials de la nostra ciutat, ja que sense la col·laboració i implicació d’aquests, el projecte no haguera pogut anar avant. AEHTMA (Associació d’Empresaris d’Hostaleria i Turisme de la Marina Alta) va saber veure des d’un principi la impor-

A la Taula Ningú es fa Vell

tància de participar en la consecució de la distinció de la UNESCO, tant Rafa Codina, president en 2011, com Cristina Sellés presidenta des de 2013. La seua col·laboració ha sigut total i han solucionat molts dels processos farragosos en què en algunes ocasions et trobes en les institucions públiques. Unes altres de les facetes que cal destacar d’AEHTMA ha sigut la labor pedagògica cap als seus propis associats, mostrant-los el ventall de possibilitats tan magnífic que se’ls podia plantejar en aconseguir l’objectiu, com així ha sigut. Distinció especial requereix una persona com Quique Dacosta. La seua predisposició total i absoluta des del minut 0 en aquest projecte ha sigut infrangible. La seua passió per la gastronomia i per la seua ciutat ha quedat demostrada d’una manera que mai podrà ser posada en dubte. La seua aportació, tant de forma presencial com en l’àmbit de la comunicació, ha sigut una peça clau en la consecució de la distinció de la UNESCO. Però el treball dur va començar el mateix dia del nomenament de Dénia com a Ciutat Creativa de la Gastronomia.

Falla Centro

La Formació, Punt de Sortida Fa 15 anys em van convidar a prologar el Vademècum de Cuina de la Marina Alta. Pronosticava que la gastronomia anava a ser en Dénia i la Marina Alta, com ja ho era en altres destinacions turístiques, un dels pilars de creixement de la demanda turística.

Pepe Vidal i Gómez

Pepe Vidal i Gómez naix a Benidorm l’any 1956, és Técnic d’Empreses Turistiques per l’Escola Oficial de Turisme a Madrid. Després d’haver passat per tots els llocs possible dins de l’organigrama hostaler, dirigeix el seu primer hotel l’any 1979 fins l’any 1999, quan arriba a Dénia a fer una substitució temporal al Centro de Desarrollo Turistico de la Marina Alta, situat en la Finca El Cortijo, fins a avui, ara denomina CdT.

En l’actualitat una destinació turística que s’aprecie ha de fonamentar la seua oferta en la sostenibilitat del territori que ocupe, tant del paratge natural on se situa com l’escena urbana on desenvolupa l’activitat, però sobretot, mantenir les tradicions que han romàs, respectant la idiosincràsia de les seues gents. Festes com LES FALLES, els Bous a la Mar, Moros i Cristians, receptes culinàries, mercats, professions, forma de vida, al llarg dels segles. Abans de continuar vull felicitar el MÓN FALLER per haver aconseguit el preuat Títol Internacional en què LES FALLES han sigut considerades: “BÉ D’INTERÉS CULTURAL/IMMATERIAL DE LA UNESCO”. Això afegit al reconeixement de Dénia com a Ciutat Creativa de la Gastronomia de la UNESCO, converteix Dénia en un referent com a destinació turística en l’àmbit internacional, que es trasllada al mateix temps a tota la comarca de la Marina Alta. La gastronomia aporta un valor afegit i diferencial a una destinació, en comparació amb altres amb una oferta turística similar. Dénia i la Marina Alta reuneixen els condicionants per a consolidar un dels “Productes Turístics” més demandats, en l’actualitat pels viatgers i visitants, a l’hora de planificar el viatge i decidir l’elecció de la destinació vacacional. La gastronomia és “l’Art de preparar un bon menjar”, aquesta s’ha de fonamentar en la qualitat de la matèria primera utilitzada, així com la interpretació que fan d’ella, cuiners, cuineres, guisadors i guisadores, tant tradicionals com d’avantguarda, així com el servei i posada en escena pels cambrers o cambreres dels plats elaborats, en els establiments nous i clàssics que els empresaris d’hostaleria han construït o remodelat durant els últims anys. En aquesta àrea del Mediterrani tenim productes sublims, peixos i mariscs salvatges que se subhasten diàriament en les nostres llotges, vertaderes ‘àgores’ on s’entrecreuen productors i compradors. Hem de cuidar, mimar i salvaguardar aqueixa flota pesquera, que desgraciadament va minvant però que amb la seua aportació diària són la base de la nostra gastronomia mediterrània. Les seues captures catalitzen el nostre “Tradicional i Mil·lenari Receptari”. Amb elles es cuinen els plats més demandats i representatius. Sense la morralla, sense els peixos blancs, blaus i de roca, sense el polp ni la sèpia, ni el sepionet, què seria dels nostres calders, suquets, llandetes i arrossos, entre els quals destaquem l’arròs “A BANDA”, tots aquests no tindrien raó de ser. En altres mars també pesquen, però les seues captures no posseeixen les característiques, ni el sabor, ni la textura del nostre, ni ho manipulen com ho fem ací. Les nostres barques pesquen diàriament a l’arrossegament, Falla Centro

fons, tresmall, palangre… No estan dies en alta mar congelant com altres flotes i això es nota en la qualitat del producte. No m’oblide del producte estrela de qualsevol taula, el MARISC, la gamba, eixe “roig objecte del desig” tractada a bord com una dama, l’escamarlà, la llagosta, a vegades, fins i tot els llagostins republicans (veure el ventall de la seua cua) i la no menys apreciada gamba blanca, tots tenen una finor, textura i un sabor insuperable, el Mediterrani els impregna de personalitat. La saladura derivada d’aquestes captures, elaboracions basades en la sal i el sol, fan d’ella un producte gastronòmic mil•lenari, excepcional i únic. El polp sec, els capellans, la moixa, el bull i el budellet, per citar-ne alguns. A pocs metres de la mar, trobem hortes, camps de tarongers, plantacions del millor raïm de moscatell d’Alexandria. El moscatell es transforma en la pansa, a través de l’‘escaldà’ i el seu assecament en els porxos de l’habitatge tradicional, el riurau. Són un patrimoni cultural que cal preservar. Els vins dolços de moscatell competeixen entre els millors. Els cellers i enòlegs de la comarca estan en la línia d’elaborar interessants vins secs amb aquesta varietat de raïm. De la pansa, que els he d’explicar als habitants de Dénia i La Marina. Aquest producte va impulsar el seu desenvolupament comercial a través de l’exportació a altres països, durant el segle XIX. En “Els Valls de la Marina”, territori de reminiscència morisca, trobem bancals de pedra geomètrics, plantats d’oliveres, ametlers, i fins i tot cirerers. Aqueixes fruites i hortalisses les tenim tan a mà que de vegades no considerem la importància que tenen en la cadena de valor de l’oferta gastronòmica de la destinació. No podem oblidar el cultiu de l’arròs en la Marjal de Pego/Oliva. L’arròs bomba de Pego és sinònim de producte de qualitat, ja reconegut, que els restauradors i cuiners de la comarca han de fer valdre, respecte d’altres més utilitzats. Tots aquests productes constitueixen la base de la denominada i tan reconeguda dieta mediterrània. Una gran iniciativa han sigut “Els Mercats de la Terra”, on podem trobar els productes de les hortes més properes, que es donen en cada estació i que són conreats de forma sostenible i tradicional. El “Vademècum” de cuina de la Marina Alta aventurava que Dénia i la seua comarca estaven cridades a ser un territori gastronòmic com podien ser uns altres de Catalunya o el País Basc. Tenim el territori i el producte, així com uns veterans i joves cuiners que anaven a consolidar-se entre els millors xefs, complementat pels bons cambrers i sommeliers que estaven sorgint.

A la Taula Ningú es fa Vell

En aquesta faceta de la formació de professionals del sector i joves sense experiència, és en la qual el Centre de Turisme/CdT Dénia/Marina Alta ha realitzat una gran labor, encara que queda molt per fer. El CdT intenta dignificar les diferents professions d’hostaleria. En un principi, a la fi de la dècada dels anys 90 es va fer un gran recalcament en la línia que es denomina FORMACIÓ CONTÍNUA. El CdT Dénia/Marina Alta, emplaçat en la finca El Mas es va convertir, durant aquells anys, en la casa comuna en l’àmbit de formació de tots els professionals de l’hostaleria, bé anaren cuiners o personal de sala de restaurant/bar/cafeteria. Tenien molta experiència adquirida, però necessitaven actualitzar coneixements i/o tècniques i saber el que es ‘coïa’ en altres destinacions on la gastronomia estava més reconeguda per la crítica especialitzada.

Encara els cuiners o pastissers no eren lideres d’audiència, ni portada de revistes. La cuina tradicional tenia un reconegut prestigi a Dénia i la comarca, però va sorgir un col•lectiu molt inquiet, compost per joves cuiners i restauradors que es van denominar “Club de Cuiners de la Marina Alta”. Entre els seus objectius destacava el de posicionar la gastronomia de la Marina Alta al mateix nivell de la denominada avantguarda culinària, però sense perdre les arrels de la tradició. El CdT va recollir les seues inquietuds, es va aconseguir que els millors cuiners, sommeliers, crítics es desplaçaren a Dénia, desconeguda per a la majoria d’ells; no teníem cuiners amb l’Estrella Michelin en la ciutat, però sí en la comarca. Sempre m’agrada citar algun d’ells. Quan van venir a impartir les seues classes a Dénia, eren reconeguts professionals, però no “famosos” com ho són en l’actualitat.

De Catalunya són inoblidables: Joan Roca, Albert Adrià, Ramón Freixa, Jean Luc Figueras, Sergi Arola, entre altres. Del País Basc: Aitor Elizegi, Andoni Luis “Mugaritz”, Aitor Basabe… D’Astúries: Nacho Manzano, El Corral del Indianu… Galícia: Toñi Vicente. Andalusia: El Café de Paris. Castella-la Manxa: Pepe Rodríguez “El Bohio”. D’aquí: Joaquín Koerper, Quique Dacosta, Miquel Ruiz, Pepa Romans, que ha mort hui quan estic escrivint aquest article, precursora a actualitzar els guisats tradicionals. Christian Luttaut, Paco Torreblanca. De Madrid: David Muñoz. La llista de cuiners és interminable. Crítics com José Carlos Capel o Rafa García Santos. Sommeliers de la talla i personalitat de Custodio López Zamarra. Enòlegs revolucionaris, José Luis Pérez Verdú/Priorat. Però no era solament una classe o xarrada que impartien, sinó el canvi d’experiències i la relació que s’iniciava entre ells. En cap altra comunitat autònoma existien centres de formació com la xarxa dels CdT. Una de les característiques formatives que diferencien a la xarxa dels CdTS és la facilitat de resposta formativa a les necessitats del sector de l’hostaleria, en cada moment. El CdT Dénia /Marina Alta és una pedra angular en el desenvolupament del projecte “Dénia Creative City”. El projecte és tan ambiciós que tota la ciutadania, no solament el sector turístic ha de sentir-lo com a propi, ja que es transformarà en beneficis laborals, socials i econòmics per a tots. El CdT Dénia/Marina Alta continuarà formant en la professió de cambrers, cuiners i pastissers, però sobretot despertant la vocació per l’hostaleria. Falla Centro

Dénia, les Rels Històriques d’una Ciutat Gastronòmica “Cuina, menjar i beure, l’alimentació de fa més de 2.000 anys” La nostra ciutat té una llarga història, molt llarga, des de fa milers d’anys els nostres avantpassats han aprofitat els recursos que tenien al seu abast per poder alimentar-se i comerciar amb ells. Centrarem aquest xicotet article en el món romà, l’alimentació a la Dianivm romana i el seu entorn.

Josep A. Ahuir i Domínguez Josep Antoni Ahuir i Domínguez (1985). Arqueòleg, va estudiar la Llicenciatura en Història a la Universitat de València on ha fet el Màster en Arqueologia i Patrimoni Cultural. Becari al MARQ i al Servei d´investigacions prehistòriques de València. Actualment és l’encarregat de la gestió i difusió del Jaciment Romà de l’Almadrava a Els Poblets.

Hui en dia, la nostra cuina té un gran prestigi, tant nacional com internacional, però hem de recordar les nostres arrels, i és que la cuina que coneixem i valorem avui en dia té un dels seus orígens en l’època romana. Des del segle II dC, fins avui en dia, hem anat transformant els nostres hàbits de menjar, els nostres costums, ens hem acostumat a utilitzar els més diversos productes, d’utensilis per a realitzar-los, així doncs, durant tots aquests segles, hem enriquit la nostra cultura culinària amb nous sabors, nous matisos i nous estris per a cuinar.

Al territori de Dianivm, tenim l’evidència de la fabricació de les àmfores per al comerç del vi i de l’oli, productes que tindrien a la seua taula els rics patricis de terres llunyanes. El Mare Nostrum, la Mediterrània, és un gran llac, per on van i vénen productes, costums, tot baix el control de la gran metròpoli, Roma. Així, els nostres vins de l’antiga Contestania ibèrica, apareixen a llocs com Ebussus (Eivissa), Massalia (Marsella) o la mateixa ciutat imperial.

Imatge i detall de la graella del forn I de la Vil·la romana de l’Almadrava, Els Poblets (Fotos. Autor)

A les grans vil·les de les ciutats del nostre entorn més pròxim, Illici (Elx), Lucentvm (Alacant), Valentia (València) o Dianivm (Dénia), en nivells arqueològics corresponents als segles I i II de la nostra era, apareixen estructures, ceràmica, vidre, que ens porten a interpretar com seria la vida d’aquells romans, així, productes com vi, local, però també importat de zones com Tarraco (Tarragona) o Ebussus (Eivissa), Oli de la Bètica (Itàlica, Còrdova o Baelo Claudia, són algunes de les ciutats romanes de l’actual Andalusia), saladures de peix, productes provinents de la costa atlàntica, la badia de Cadis, la zona de Mauritània (Marroc).

La Vida Quotidiana: a la taula i al llit, al primer crit! Segons les fonts clàssiques, els romans feien tres menjars diaris, el primer que feien era el ientaculum (desdejuni). Era el primer menjar del dia i consistia en pa untat amb all, sal, etc. També es podien menjar ous, formatge, llet, mel, fruites seques, raïm, etc., sempre productes de la terra. A migdia la tradició era fer un dinar lleuger, així, continuaven la seua feina. El segon menjar fort era el sopar, era el principal del dia. Segons la tradició, començaven a sopar entre les 16 o les 17 h de la vesprada, les famílies nobles sopaven durant hores, en llarguíssims simposis o reunions.

El sopar es partia en tres parts:

· Gustatio (entrants): ous, amanides, encisam, cols, naps, carxofes, espàrrecs, olives, bolets, etc. · Prima cena, altera cena i tertia cena (plats): Es menjava molt de peix, com el barb, morena, rèmol, etc. També es menjava porc, ànec, pollastre, moltó, cabra, llebre, etc. Tot això s’amania amb sal, vinagre, canella o julivert. · Postres: Consistia en pastissos, fruites, confitures, crema batuda, gelats, etc.

Falla Centro

La Cuina Romana a través de la Cerámica: on cuinaven i on menjaven? La vaixella romana era tan àmplia com puga ser la nostra, tenien peces de diari i per als dies de festa, la ceràmica anomenada Terra Sigillata, era la destinada a decorar les taules de les classes altes de l’època.

Ceràmica de cuina romana

També existia tot un conjunt de vaixella de cuina, la ceràmica comuna, que era utilitzada per a cuinar i ser gastada per les classes més populars, tal com demostren les excavacions arqueològiques, en llocs com, per exemple, la Vil·la Romana de l’Almadrava, on tenim documentada tota aquesta vaixella de cuina.

Peça de terra sigil·lada. (Foto. Autor)

A continuació podem veure una classificació de totes aquestes peces que ens apareixen en el registre arqueològic.

Ceràmica de cuina:

Caccabus: és el que coneixem com olla, se subjectava amb un trípode per a posar-lo al foc. El material podia ser ceràmic o de bronze. Cúrcuma: un recipient semblant a l’olla, que servia per a cuinar vins. Sartago: paella. Normalment per a fregir. Sporta: panera. Orses, olles de parets fines. Cassoles de fons estriat. Mortarium: morter. Per a picar productes. (cuina o ús medicinal). Bols. Plats amb vora, tapadores, envolts. Calze (cilíndric), per a abocar el líquid. O per a mesurar líquids. Clibanus: recipient cilíndric de parets dobles que serveix per a la cocció del pa. Conchiclar: olla amb aparença de petxina (incisions a l’interior del recipient de les quals se’n desconeix el seu ús). Operculum: forma ovalada, parets elevades amb tapadora hermètica. Per a coure. Pultraius: una olla petita per a coure verdures. Tegula: com una safata per a rostir carn al forn. Thermospodium: una tapadora, que aniria amb la mateixa de la patina, però serveix per a coure els aliments a la brasa. Surculus: la seua forma és semblant a la d’un plat, i serveix per a rostir carn.

A la Taula Ningú es fa Vell

Ceràmica de taula:

Lanx: plats (safata) redons i còncaus. Per a servir grans quantitats de menjar. Patina: una mena de safata còncava i ovalada amb nanses, per a servir el peix o per a la recepta de patina comuna. Boletar: recipient quadrat per a presentar els plats cuinats com: bolets, llegums caldosos, carn... Gots de parets fines (per a beure), copes, gobelets, gotets d’acollida, gots, tasses, cantharos, gerres, olles. Discus: recipient de base redona amb parets elevades i superfície plana. És un estri de servei.

Contenidors:

Olles per a provisions, dolios (cereals, fruites, aigua, most, vi), àmfores, taps d’àmfores, tapadores d’àmfores. Lagona: recipient de parets grosses, que servia com a contenidor de diversos líquids. Pultraius: una olla petita per a conservar el raïm.

Font: http://arraonaromana.blogspot.com.es/2014/03/lacuina-romana-traves-de-la-ceramica.html

Si ja hem parlat dels atifells per a cuinar i menjar, quins serien els ingredients que es cuinaven i menjaven fa 2.000 anys a les nostres terres? Els productes estrella en la cuina romana eren tres: el blat, el vi i l’oli, la coneguda com triada mediterrània. Eixa era la base, però, què més tenien els romans i les romanes per a alimentar-se? Doncs depenia de la seua classe social: si eren esclaus o gent de classe baixa, poca cosa més. Si de cas alguna llebre o algun tros de ruc vell de tant en tant, per als nostres avantpassats de la vil·la, algun peix, si eren a vora de la mar i podien pescar i tal volta algun tipus de fruita. Però si els déus t’havien beneït sent de classe alta, podies gaudir de tot un ventall de plats com flamenc rosa, lloro cuina, ostres, musclos, porc senglar, bou o corder, etc. Tot regat amb els grans vins d’Hispània, Gàl·lia o Grècia. Per acabar aquesta aproximació a la cuina romana, reproduirem ací una recepta del famós “xef ” romà, Apicius, la qual us recomanem fer a casa i gaudireu d’un plat amb història, fet amb productes de la nostra terra i de la nostra mar. Llibre d’Apicius

Una recepta de cuina romana: Pésols de l’Índia amb sepionets Elaboració:

Plat elaborat

Ingredients: per a quatre persones · 2 quilos de pésols sense desgranar · 500 grams de sipionets · 6 porros · 2 manats d’alls tendres · 1 got de vi blanc · 1 culleradeta de café de coriandre mòlt amb orenga i comí · Oli d’oliva verge extra

Desgranem els pésols i netegem els sipionets. Tallem els porros i els alls tendres a rodanxes fines i els reservem. Posem una cassola al foc amb oli i saltem breument els sipionets. Els retirem. Afegim les verdures. Un cop confitades afegim els pésols a la cassola i el got de vi blanc. Ho deixem estofar amb la cassola tapada uns quants minuts i a mitja cocció hi afegim els sipionets. Salpebrem. Hi posem el coriandre, l’orenga i el comí. Tapem la cassola i esperem que s’acabe de coure. Així doncs, un menú romà complet podria ser aquest: Prima mensa : Entrants Escae variae: garum, olivas mixtas, condimenta, apua, ova et cetera (menjars variats: garum, olives barrejades, salses, anxoves, ous i altres). Altera: Primer i segon plat Indicum pisum (pisum cum sepia) et porcellum oenococtum (pésol de l’Índia —pésols amb sépia— i garrí cuit en vi). Tertia mensa: Postres Dulcia (dolços)

Cum vino, aqua, pane et alteris potionibus (amb vi, aigua, pa i altres begudes).

BIBLIOGRAFÍA: - GAVIO APICIO, MARCO. El arte de la cocina. Recetas de la Roma Imperial. Barcelona: Comunicación y Publicaciones, S.A., 2007, 119 pg. - PALLARÉS, Joan. Ceràmica comuna romana d’època alto-imperial a la Península Ibèrica. Estat de la qüestió. Actes de la Taula Rodona (Empúries 1994). Instrumenta Coquorum. Els estris de la Cuina en Apici (amb testimonis de Plaute a Isidor de Sevilla). Núm. VII. Barcelona: Museu d’Arqueologia de Catalunya, 1995, 35 - 38 pág. ISBN: 8439355971. - PY, M. (ed)., 1993, DICOCER. Dictionnaire des céramiques antiques (VIIème s.av.n.è.-VIIème s.de n.è) en Mediterranée nord-occidentale (Provence, Languedoc, Ampurdán). Lattara: mélanges d’histoire et d’archéologie de Lattes, núm.6. - VEGAS, Mercedes. Cerámica común romana del Mediterráneo Occidental. Barcelona: Universidad de Barcelona, 1973, 162 pg. ISBN: 846005747X.

Falla Centro

Gastronomia Medieval Andalusina i Feudal Parlar de gastronomia pot semblar un poc aventurat si ens referim al període medieval, ja que és un mot que en l’actualitat guarda un significat més proper al de l’art de cuinar. Per a l’època medieval podríem definir la gastronomia, com l’estudi o relació entre els hàbits culturals i els alimentaris. Prové del grec gastros que significa estómac i gnosos que significa coneixement. Per tant, a la gastronomia intervenen diversos factors i activitats que sempre giren al voltant de l’alimentació i que es troba en tots els nivells de la societat, ja que el que es pretén és alimentar l’ésser humà, gràcies als diversos sectors econòmics de les societats del moment: primari, secundari i terciari.

Vicent Martí i La Peña Vicent Martí i La Peña (1981). Arqueòleg, va estudiar la Llicenciatura en Història a la Universitat de València. Màster Oficial en Arqueologia Professional i Gestió Integral del Patrimoni a la Universitat d’Alacant. Ha participat com a tècnic arqueòleg en diverses excavacions de Dénia i de Xàbia. Actualment treballa com a Professor de Secundaria en l’especialitat de Geografia i Història.

El concepte d’al-Àndalus fa referència a la part de la península Ibèrica que es trobava sota el domini polític musulmà i que cronològicament, a grans trets, comprén des del 711 -any d’arribada dels primers musulmans-, fins al 1492 -conquesta del regne de Granada pels Reis Catòlics-. Per tant, hi havia una part de la península Ibèrica que no hi era sota el domini musulmà, de la qual en parlarem a la seguent part d’aquest article gastronòmic. Una coincidència entre els historiadors a l’hora d’abordar el tema gastronòmic medieval és que amb l’arribada dels musulmans a la península Ibèrica es va introduir una sèrie de cultius totalment nous, de la mateixa manera que es reberen diferents avanços culturals, científics, legislatius o tecnològics. Els andalusins aprofitaren els cultius ja existents, però gràcies als calendaris –com el de Córdova de l’any 961, que més endavant tractarem-, als manuals d’agronomia i en menor mesura a l’arqueologia, sabem que s’introduïren noves espècies vegetals i es fomentaren les tècniques agrícoles. Fou una gran quantitat de plantes que es cultivaren des del segle VIII. A partir de la instauració del califat amb Abd al-Rahman III, es viu a al-Àndalus un clima de relativa pau que afavoreix l’intercanvi cultural i també, per descomptat, culinari. S’arriba al punt més àlgid als segles XI i XII, quan apareixen els tractats agrícoles més importants. La qualitat i quantitat d’obres de dietètica augmenta, destacant l’obra denominada Tractat dels aliments. Ací els aliments són classificats pel seu valor nutritiu, digestibilitat, i efectes fisiològics. Molt semblant és el Tractat sobre el règim de la salut del metge filòsof jueu més famós del moment, Maimónides.

Metges que veuen la gastronomia com una cosa molt important per cuidar la salut i sanar malalties.

Un dels llibres de cuina més importants per conéixer la gastronomia andalusina es titula La cuina hispanomagrebí durant l’època almohade que és una obra anònima del segle XIII traduïda per l’arabista Ambrosio Huici Miranda. Es compon de sis parts. La primera la dedica a receptes extenses, la segona als xarops, la tercera als lactis, la quarta als

aliments digestius, la quinta a les medicines i la sisena i última a arrops, magranes i figues. Vertaderament, aquesta obra és una exaltació de la neteja a l’hora de cuinar. Per últim, m’agradaria destacar el Tractat nassarita sobre aliments traduït per Amador Díaz Garcia, que fou escrit entre 1414 i 1424 i que reflecteix la riquesa i varietat pel coneixement de l’alimentació andalusina. Està compost per nou capítols, que intenten fer veure que la principal funció dels aliments és la de conservar en bon estat la salut de l’ésser humà: el capítol 1r tracta els cereals i els llegums; el capítol 2n les propietats que adquireixen els cereals en cuinar-los i elaborar-los; el 3r tracta la carn; el 4t les carns d’aus; el 5é les propietats de les carns en cuinar-les i preparar-les; el 6é eleva la qualitat dels confitats, espècies, salses, grasses i olis; el 7é ens parla dels peixos i les anguiles; el 8é de la llet i els lactis; i per últim, el capítol 9é tracta les fruites fresques i seques.

Tractat d’agricultura d’Ibn Luyun.

Totes les obres escrites ens reflecteixen una gran varietat de noves plantes i cultius que s’adaptaren i s’utilitzaren al llarg de tot el territori andalusí, però només tractaré els més importants a les nostres terres litorals: · La canya de sucre: plantada per molts llocs d’alÀndalus. Sembla que a Daniya ja se’n plantaven segons l’agrònom Ibn al-Awwam. La canya de sucre va influir en l’adopció de diversos costums gastronòmics més orientals. · L’arròs asiàtic, descobert pels àrabs a l’Índia i Mesopotàmia, també s’implantà ràpidament a les zones marjalenques del litoral valencià. El Calendari de Córdova de l’any 961, ja afirma el cultiu de l’arròs a la península Ibèrica. · Els cítrics, triomfen a la Mediterrània, des de Màlaga fins a València: taronja amarga, llimer, llimera i pomelo. · Es cultiva la morera per alimentar els cucs que produeixen la seda. · També l’anyil que servia per a tintar, sobretot els teixits. · Hortalisses, fruites, verdures i cereals són abundants: melons, albergines, espinacs, figues, garrofes, carxofes, forment, etc. Del forment es creà la sèmola per a fer el ja tradicional cuscús.

Falla Centro

Però, hi ha molts cultius que se’ls atribueixen als àrabs i que segur que romans, i tal vegada, grecs i fenicis, ja coneixien: albercocs, dàtils, ametles, safrà, magrana o el vi –que tractarem més endavant-. Altres falses atribucions als àrabs són posteriors a la conquesta d’Amèrica i, per tant, a la fi del regne de Granada, com són les taronges dolces i la dacsa.

Però, històricament sempre han existit prohibicions sobre alguns aliments i la comunitat andalusina no anava a ser menys, sobretot, respecte a dos aliments que he deixat per al final de l’article, ja que són clau en la dieta i en les seues tradicions:

La Carn:

l’Alcorà –Llibre Sag rat– prohibeix expressament tres productes: porc, sang i carronya, per ser un animal no sacrificat segons les normes establertes. Però, ara entra en joc una contradicció: durant molts segles els musulmans van conviure amb cristians i jueus –que com a gents del Llibre tenien la categoria de protegits-. Fins a quin punt un musulmà podia consumir carn no Menjant en casa d’un ric comerciant. Il·luminació de 1237, de Yahya b. sacrificada segons el ritu alcorànic? Mahmud al-Wasiti. Doncs, amb quasi total seguretat, consumiren carn de cristians i jueus sense cap remordiment ni prohibició. Però, menjar al món andalusí era un ritual. Asseguts sobre coixins al voltant d’una taula molt baixa, l’aliment Si analitzem l’Alcorà, trobem un important nombre s’agafava directament del plat, sense plats individuals. d’aleies –versicles de l’Alcorà–, que es refereixen a No solien utilitzar ni ganivet, ni forqueta, sinó que més l’alimentació, sobretot hi ha una que explicita sobre els bé ho acompanyaven tot amb pa. aliments de jueus i cristians, on estipula que el consum és legal. Però, perquè el consum de carn fóra legal, l’animal Coneixien la pasta a través dels perses, ja que inclús havia de ser sacrificat mitjançant les normes de l’Alcorà l’imperi romà ja consumí pasta. Per tant, la hipòtesi de i sempre sacrificat en nom d’Al·là. Els alfaquins –líders la introducció de la pasta, des de Xina gràcies als viatges religiosos– no hi mantingueren cap unanimitat. Per tant, de Marco Polo, queda totalment desmuntada. Els andaels sacrificis d’animals fets per cristians i musulmans eren lusins la consumiren en forma de fideu. legals? En resposta a aquesta complexa pregunta, per a alguns alfaquins no hi havia cap inconvenient en consuLes postres també han sigut una herència actual que mir aliments de la gent del Llibre –ja que estaven protearrepleguem en gran part gràcies al món andalusí. Mel, gits–. En canvi, per a altres, era il·lícit i inclús havia de farina, ametles, pinyons... per no destacar el torró, els prohibir-se als musulmans comprar en carnisseries dels pastissets, o els massapans, molt utilitzats al nadal cristià protegits. Però, aquesta pràctica de comprar carn dels en l’actualitat. La versió musulmana defén en l’obra Les protegits es realitzaria de forma habitual a al-Àndalus. mil i una nits, que el massapà es consumia per aguantar els rigorosos dejunis del Ramadà i també com a aliment Quina era la forma legal més comuna de realitzar el saafrodisíac per tal que els mascles pogueren complir amb crifici de l’animal? La més habitual i respectada consistia els seus diversos deures conjugals, perquè com ja sabeu a seccionar la gola, amb l’animal col·locat en direcció a la poligàmia estava establerta fins a quatre dones per l’alquibla –punt de l’horitzó o mur de la mesquita, orienhome, tractant-les a totes en igualtat. I per tant, l’activitat tats cap a la Meca–. sexual durant alguns dies seria frenètica! La llista de dolços es completa amb els confits, els bunyols, les rosques, També es donà cert consum, per part dels musulmans, els xurros, la melmelada, els sorbets, o els xarops, tots d’aliments preparats per les gents del Llibre amb mod’herència andalusina. tiu de les seues festes i celebracions, perquè la convivència era una cosa habitual, del dia a dia. Amb tots els Les espècies que avui encara utilitzem formen part tamaliments no hi ha cap problema, però amb el sacrifici bé de l’herència andalusina, com el timonet, l’alfàbega, dels animals torna a reaparéixer el problema de la legalila menta, el fenoll, la canella... que serviren tant per a tat, i que segons els corrents religiosos dintre de l’Islam elaborar salses alimentàries, com perfums per a la higiene consideraren preferible o no, el consum d’animals sacrii neteja personal. ficats segons les festivitats cristianes o jueves. Els més Pel que fa al clima de la península Ibèrica, la majoria de collites són d’estiu, quasi mai d’hivern. Per aconseguir irrigar totes les terres d’horta es posà en marxa tota una maquinària d’enginyeria hidràulica de pous, bases, sénies, canals, séquies..., per captar cabals fins al lloc de cultiu. A més, s’introduïren nous sistemes de rotació de cultius que intensificaren l’explotació de la terra. Com a conseqüència es donaren canvis demogràfics, creixement urbà, més comerç, més moneda, i per tant, cert creixement econòmic, en general. L’explotació de les terres era variada, abundant i equilibrada.

A la Taula Ningú es fa Vell

Hem de plantejar l’Islam medieval com un hereu d’aquesta tradició antiga del món mediterrani, i per tant, en expandirse i ocupar nous territoris també continuà amb la tradició vinícola mediterrània, com a productors i consumidors de vi. I a pesar d’algunes prohibicions continuà cultivant-se i produint-se al Xarq al-Àndalus –part del territori valencià d’al-Àndalus–. Per al món islàmic, l’Alcorà manté una actitud ambigua respecte al vi: forma part d’un dels elements del paradís, però arriba a atribuir-li un origen satànic. Per tant, fa referència a la recomanació de no beure vi o qualsevol beguda alcohòlica. Però la majoria de textos posteriors critiquen més el vi per l’estat de borratxera que pot produir i no pel seu consum moderat. Depenent de l’escola jurídica dominant i de l’època, es produirà un major o menor rebuig. Al-Idrisi, cartògraf i geògraf del segle XII, ja descriu la costa de Daniya com totalment plantada de figueres i vinyes. Inversió del Mapa Mundi d’Al-Idrisi.

radicals opinaven que consumir productes no musulmans, constituïa una forma d’equiparar-se als protegits –jueus i cristians–, i que per tant, era una anul·lació de la pròpia identitat musulmana.

El Vi:

d’origen fenici, el trobem primerament al nostre jaciment de l’Alt de Benimaquia al Montgó ja al segle VII. Dels fenicis passà als ibers, però fou el món romà qui li donà gran importància a aquesta beguda llavors molt més agra que en l’actualitat, ja que inclús s’havia de mesclar amb aigua. El transportaren i comercialitzaren amb vaixells, gràcies a les àmfores. A la nostra zona destaquen les tipus Dressel 2/4 amb gran quantitat de producció als forns romans de Bisserot –Jesús Pobre– i l’Almadrava – Els Poblets–, entre d’altres.

El Calendari de Córdova explicita l’època de plantació, collita o poda de la vinya. El cultiu de la vinya està recollit en diversos tractats d’agricultura. Per tant, el cultiu per obtenir el fruit del raïm va ser molt important al Xarq al-Àndalus. El raïm va ser consumit com a fruita a la taula, però també va servir per a elaborar vi dolç tant per a rics com per a pobres. Amb la intransigència Almoràvit i Almohade –segles XII i XIII-, comença a vigilar-se tant el seu cultiu com la seua comercialització- Encara que molts tractadistes de l’època, consideraren en el vi propietats curatives perquè estimulava físicament i mental, sempre begut amb moderació, clar! Entre els poetes andalusins hi ha moltes al·lusions al vi, i més durant els regnes de Taifa, com el de la Daniya de Muyahid, que era molt aficionat a aquesta beguda tan espirituosa. El registre arqueològic ens ha llegat copes, botelles, redomes, gerres i gerretes, moltes pintades o decorades amb motius zoomòrfics, vegetals o geomètrics, i amb reflex metàl·lic, fins a principis del segle XIII, on predominen les ceràmiques decorades en blau turquesa. A partir d’ací es produirà l’expansió dels regnes cristians del nord, amb la conquesta de les terres meridionals del nostre País Valencià actual.

BIBLIOGRAFIA: - Díaz García, A. 1978-79: Un Tratado nazarí sobre alimentos. Al-Kalam ‘Alà L-Agdiya de Al-Arbuli. Edición, traducción y estudio, con glosarios. En Cuadernos de Estudios Medievales VI-VII, Granada. - García Sánchez, E. 1998: Los cultivos de al-Andalus y su influencia en la alimentación. Escuela de estudios árabes, CSIC, Granada. - García Sánchez, E. 2011: Alimentación y paisajes agrícolas en al-Andalus. Revista Ambienta. - García Sanjuán, A. 2002: El consumo de alimentos de los dimmíes en el islam medieval: prescripciones jurídicas y práctica social. - Gutiérrez De Alva, C. De A. 2012: Historia de la gastronomía. Red Tercer Milenio. - Martínez Salvador, C y Bellón Aguilera, J. 2005: Consideraciones sobre la simbología, tradición y materialidad del vino en al-Andalus. Revista Murciana de Antropología nº 12. - Sánchez Signes, M. 2011: Vino y alcohol en al-Andalus: producción, consumo y prohibición. Conferencia Internacional TICCIH, Requena. - Watson, A. 1997: La conquista islámica y los nuevos cultivos de al-Andalus. Universidad de Toronto. WEBGRAFIA: - https://historiadenia.wordpress.com/2013/08/28/la-taifa-de-denia-religio-filologia-prosa-i-poesia/ - http://www.balansiya.com/herencia_literatura_agronomica.html

Falla Centro

Recepta de Cuscús

per José S. Candel i Fontanet

Ingredients: per a 10 persones

1 pollastre trossejat en sis parts 8 trossos de coll de corder 2 manojos de cards 4 carbassons xicotets 6 naps xicotets 6 carlotes xicotetes Mitja carabassa xicoteta 100 gr de Panses 80 gr de prunes passes 100 gr d’espècies 4 dents d’all 1 ceba 3 tomaques 1kg de sèmola Sal i oli d’oliva Mantega Aigua 500 gr de cigrons Borses de cuinar

Elaboració: Es netegen els cards i es bullen en aigua calenta amb sal durant una hora. L’aigua de la cocció es rebutja. Netejar i sofregir lleugerament la carn amb un punt de sal i reservar-la. Picar l’all, la ceba i les tomaques per a realitzar un sofregit amb punt de sal i un toc de les espècies del cuscús. Afegir 5 litres d’aigua, sal i la meitat de les espècies, deixant que bulla. Quan aconsegueix el punt d’ebullició s’afiges progressivament, els cards, i les borses de cuinar, una amb cigrons i una altra amb les panses i les prunes, per a evitar que es desfacen. Després de mitja hora, afegir el corder. Mitja hora després s’afig el pollastre, els naps i les carlotes, pelat i trossejat prèviament, a més d’afegir la resta de les espècies. Es deixa bullir durant mitja hora i s’afig el carbassó trossejat sense pelar i la carabassa pelada i trossejada. Deixar bullir durant deu minuts i ja aquesta llest per a servir. Sèmola Bullir 1 litre d’aigua amb sal i oli Sobre una paellera i repartir sobre ella 1 kg de sèmola, 4 cullerades de mantega i sal Afegir l’aigua bullint sobre la sèmola i remoure fins que la sèmola absorbisca tota l’aigua. A mesura que es vaja quedant solta se li afig oli i sal fins que es quede perfecta.

José S. Candel i el seu equip són els encarregats de fer Cuscús als dinars de la Falla Centro. És sempre el dinar més multitudinari de l’exercici faller, arribant a juntar prop de 150 persones cadascuna de les vegades que el cuinen. També és habitual veure-los fent -lo en altres districtes fallers a Dénia, sempre de manera desinteresada.

Gastronomia Medieval Feudal Amb la conquesta cristiana, la convivència entre les tres cultures predominants des de l’època andalusina continuarà. Però clar, eren tres religions diferents, amb tres normes diferents i, per tant, tres formes diferents de cuinar i alimentar-se. La trilogia mediterrània –forment, oli i vi– junt amb la majoria de productes que es cultivaven a la Mediterrània des de l’època andalusina, continuaran en actiu: · La canya de sucre continuarà creixent fins al segle XV, quan arriba a la seua màxima demanda comercial, però sobretot entre l’elit, ja que les classes més populars no veien el sucre com un substitutiu dels cereals, base de la dieta camperola. · Per tant, el pa fou importantíssim per alimentar a la població, encara que els camperols utilitzaven farines menys refinades per a obtenir un pa més fosc, enfront del millor forment que servia per a obtenir un pa més blanc, que acompanyava la taula dels senyors feudals. El pa d’ordi de mescles de mill i dacsa, restava també per als camperols i per als mudèjars- musulmans que conviuen sota territori de domini cristià-, més acostumats al consum de sopes, coques i com no, el seu famós cuscús! · L’arròs valencià, continua en creixement i al segle XIV comença a exportar-se, colonitzant totes les zones de marjal del litoral valencià. Per als senyors, es comprava en quantitats modestes, ja que el seu preu era molt barat. Per tant, mai tingué el protagonisme que ha adquirit actualment a la nostra cuina. Solia menjar-se bollit i un dels plats més emprats entre els més humils era l’arròs amb cols. · La morera, sí que es crià amb profusió per l’increment de la demanda de fil de seda al llarg del segle XIV i XV. · Els vegetals estaven més lligats a la cuina dels pobres que a la dels poderosos. Les cebes i els alls eren emblemes dels camperols. Per a l’alta societat, els vegetals sols acompanyaven els plats de carn. La majoria de vegetals apareixien a partir de la primavera i sobretot, a l’estiu, amb gran varietat d’hortalisses, verdures –com espàrrecs i bajoques-, i arbres fruiters. Destaca per exemple, les fruites assecades pels mudèjars que poblaven les alqueries rurals de la Marina Alta, com són les panses, tant de moda en l’actualitat. Les faves i els naps també eren molt populars. Les ametles continuaren la tradició andalusina i els ametlers inundaren les terres de secà del territori medieval de l’actual País Valencià. Les verdures de fulla verda com la bleda, la col o l’espinac, s’utilitzaren tant per a fer guarnició com per a fer sopes. Un plat que trobem al Llibre de coch del cuiner conegut com a mestre Robert de Nola, és la ceblada: compost de cebes bullides mesclades amb cansalada, caldo de moltó i formatge. Els llegums no solien ser panificables i moltes vegades es molien en forma de farina i es dissolien en potatge. Altres aliments per a la majoria de la població eren totalment estacionals i es consumien de manera puntual: carn, ous i peix. En canvi, la dieta dels senyors era molt més rica en productes carnis, ja que intentaven consumir carn cada dia, a excepció, és clar, dels dies d’abstinència que marcava l’església. La majoria de la carn provenia d’animals domesticats, amb espècies variades, entre les quals destaca l’ovella entre les capes altes de la societat i el porc entre les baixes, encara que el porc també es consumia entre les classes altes en forma de cansalada. El que sí que és cert, és que consumien totes les parts dels animals. Els cuinaven mitjançant brases, rostits o amb caldos. Les cabres són més consumides entre les classes més pobres i especialment significatiu és el seu consum entre els mudèjars de tota la Marina Alta. Els senyors, si consumien carn de cabra, era perquè posseïen alguna cabreta més tendra. A més, la carn de vedella, era de consum més esporàdic.

Tacuinum Sanitatis o manual medieval del segle XIV sobre salut i benestar, basat en el Tractat de la salut mèdic àrab d’Ibn Butlan.

Falla Centro

En canvi, entre la classe senyorial el consum d’aus es disparà durant tota l’època medieval. La seua carn blanca poc greixosa també era molt recomanable per als malalts i les prenyades. Pollastres, gallines o perdius eren criats pels mudèjars de les nostres terres, per pagar-los posteriorment en forma de tribut, tal com establien els drets senyorials. Les gallines servien per a fer caldo o es feien adobades amb salses molt complexes. Els pollastres també servien per a alimentar la falconeria senyorial, que era com un esport per als més poderosos. Per tant, a la taula senyorial cada menjar estava basat en el consum desmesurat de proteïnes. Aleshores, associaven carn i plaer com a sinònims, a més de servir d’ostentació de l’estament nobiliari. Però, excedir-se en el consum de carn també tenia una part contraproduent: malalties com la gota o l’arteriosclerosi estaven a l’ordre del dia. Alfons el Vell, cosí del rei Pere el Cerimoniós, les patí en les seues pròpies carns! Per contra, hi hagué períodes on el camperol tenia una mancança de vitamina C, sobretot present al pa i als vegetals, i patiren malalties greus com l’escorbut, per exemple.

La cuina senyorial, tal com ens assenyala Juan Vicente García Marsilla a la seua més que recomanable obra La taula del senyor duc. Alimentació, gastronomia etiqueta a la cort dels ducs reials de Gandia de l’any 2010, portava de la mà tota una sèrie de càrrecs importants: el camarlenc -que cuidava de l’alimentació del senyor fora de la taula-; el mercader; el boteller –encarregat del vi-; el civader -que alimentava el bestiar-; el museu –encarregat del rebost, era allò que en castellà es denomina “el dispensero”-; el panicer –encarregat del pa-; el comptador –cuidava del consum diari-; els manescals –veterinaris del bestiar-; el llenyater; el braser; etc. Per a la preparació dels plats estava la figura del sobrecoch que s’encarregava del servei de taula. Per a la cuina estaven els cochs –o cuiners-. Altres servidors tenien oficis més específics com el llavador de mans del senyor, el tallador de la carn a taula o el coper per servir el vi. Tota la cort senyorial demostrava que per mantenir aquest opulent nivell de vida i alimentar tot aquest col·lectiu, el senyor mantenia un elevat nombre de despeses econòmiques.

Taula Senyorial amb sirvents. Font: Historie de Renaud de Montauban.

Servents del senyor.

A la Taula Ningú es fa Vell

La carn era substituïda pel peix durant la quaresma. Per tant, el peix era més propi d’èpoques d’abstinència que de consum diari, a la taula senyorial. Tonyines, lluços, congres, llampugues, corballs, déntols, besucs, molls, palaies o tellines estaven pràcticament a l’abast de tothom. Igual que les sardines, que a banda de fregir-les amb oli o torrar-les a les brases, també es podien acompanyar d’una salsa d’oli, ametla i safrà. Més cars eren els llagostins, les gambes i la llagosta. Per contra, moltes vegades els estaments més baixos es veien abocats inclús a consumir morralla, més pròpia per fer el caldo de peix, com bé sabeu!

La taula dels senyors, a banda de la carn, disposava de dos complements molt importants: ous i formatge. Els ous, amb gran reputació, servien per a alimentar els malalts, per a crear salses i pastissos casolans o simplement se servien escalfats. El formatge també es consumia entre la resta de la societat, ja que moltes vegades la llet era portadora de malalties greus. Se servia fregit, com a postres, o ratllat i afegit a qualsevol plat. Com més curat, més car i, per tant, aquest tipus solia aparéixer només a la taula senyorial, ja que els camperols no podien esperar a la seua curació per consumir-lo, sobretot quan la fam era important! Les espècies donaven color i sabor, i servien per a ressaltar la riquesa d’aquell que consumia el plat. De les més importants i cares està el safrà. També destaca el julivert, que al Llibre de Sent Soví, llibre anònim escrit en català l’any 1324 i que es conserva a la Universitat de València, ens parla de julivert ho salsa vert que incorporava també vi blanc. Al Tirant lo Blanc -escrit per Joanot Martorell a finals del segle XV-, hi ha certa assimilació entre la mostalla i el julivert en l’expressió metre mostalla per julivert, que ha quedat com l’expressió de fer prendre una cosa per altra o enganyar. És una expressió pareguda a aquella que en castellà diuen “dar gato por liebre”. Altres espècies d’importació són el pebre més a l’abast de tothom, i la canyella i el gingebre, prou més cars, i per tant, amb una clientela més reduïda.

El sucre i la mel s’utilitzaven molt com a edulcorant culinari, no sols per a les postres sinó també per a les salses o potatges. També per a crear confits –de clara influència andalusina–. El sucre al segle XV passa de considerar-se un medicament a convertir-se en un important aliment. La sal fou fonamental, sobretot per conservar l’aliment. I l’ametló –ametla tendra-, serví tant per a fer llet d’ametla, com per a fer salses blanques. Per últim, he guardat un dels plaers gastronòmics més de moda en l’actualitat, el vi. A l’Edat Mitjana fou una beguda fonamental i a l’època feudal, encara més. Era la beguda més consumida a la Mediterrània, de manera diària, tant per senyors com per camperols, enfront de la zona d’Alemanya o França, on es consumia més cervesa. L’aigua moltes vegades era sospitosa de contaminació. Per tant, el vi era junt el pa un ingredient bàsic de la base alimentària feudal. I per tant, fou un producte molt apreciat i així ho demostra l’arqueologia gràcies al descobriment de gran quantitat de gerres i cànters ceràmics produïts als forns de Paterna i Manises, dedicats al món del vi. Entre els senyors era la seua beguda preferida perquè moltes vegades tenien els seus propis cellers per produir-ne. Sempre present a la taula medieval, es consumia sol, mesclat amb aigua, o mesclat amb herbes i espècies. S’estima un consum diari d’almenys un litre per persona. La qualitat el vi la marcava la verema, el tipus de raïm, i el nombre de premsaments realitzats al raïm. Per tant, entre la població més pobra va arribar a consumir-se quasi en estat de vinagre. Els metges el consideraven un aliment sa, que facilitava la digestió. Altres begudes medievals que cal anomenar són la sidra que pràcticament no arribà a la nostra zona, i l’hidromel que sorgia de la fermentació d’aigua i mel mitjançant llevadores del vi. A partir d’ací comença l’època moderna, que heretarà les bases de la seua gastronomia d’aquest món medieval que hem analitzat, mitjançant una transformació agrària i del paisatge gràcies a la proliferació de nous cultius d’Amèrica, amb la difusió notable dels productes vistos durant tota l’època medieval.

Importància del vi a l’època medieval.

BIBLIOGRAFÍA: - García Marsilla, J.V. 2010: La taula del senyor duc. Alimentació, gastronomia etiqueta a la cort dels ducs reials de Gandia. Edicions Alfons el Vell, Gandia. - García Marsilla, J.V. 1990-91: La alimentación en el medievo valenciano. Un tema marginado. Anales de la Universidad de Alicante. Historia Medieval nº 8. - Gutiérrez De Alva, C. De A. 2012: Historia de la gastronomía. Red Tercer Milenio. - Menéndez Fueyo, J. L. 2014: In Taberna Quando Sumus. Una lectura arqueológica del vino en la edad media en el Reino de Valencia. El vino en Alicante. - Rueda, F. 2006: La pervivencia de la cocina árabe en los fogones de Andalucía. Afkar/Ideas. Número 10. WEBGRAFIA: https://historiadenia.wordpress.com/2013/04/15/la-produccio-de-vi-una-tradiciomil%C2%B7lenaria-a-les-nostres-terres/ - http://www.clapir.org/reconversio-agraria.html

Falla Centro

L’Alimentació de la Ciutat de Dénia en el Segle XVII L’alimentació sempre ha sigut i serà un tema bàsic en la ciutat de Dénia. No obstant això, en l’Edat Moderna adquireix una gran importància en l’arc mediterrani on la preocupació pel menjar podia convertir-se en un assumpte de vida o mort, perquè les crisis de subsistència amenaçaven periòdicament la vida en l’Antic Règim. Per exemple, l’abastiment era una de les obligacions dels jurats a l’hora de jurar el càrrec. El mateix marqués va col·laborar amb l’abastiment de la ciutat proporcionant a la Vila de Dénia, a Xàbia i a Verger uns 21600 kg de blat en 1612.

Miguel Ángel Martínez i Messaabi

Miguel Ángel Martínez i Messaabi (1981). Arqueòleg, va estudiar la Llicenciatura en Història a la Universitat de València. Ha participat com a tècnic arqueòleg en diverses excavacions de Dénia, València y Cuenca. Actualment exerceix de professor d’història al col·legi Lady Elizabeth School a Llíber.

Productes Consumits en la Ciutat de Dénia Sense cap dubte el producte principal en l’alimentació de Dénia era el pa. Per a les classes benestants era un important complement i la base de l’alimentació en les més humils. El pa es podia fer de diversos cereals. El millor sens dubte era el pa de blat, amb rent es considerava el més sa, digestiu i agradable. Per a millorar la seua conservació s’havia de guardar en un lloc còncau o en un lloc humit.

Bodegó amb prunes, bacores, pa, barrilet, gerra i altres recipients, de Luis Meléndez

Del cereal es feia el pa, encara que també es dedicava a altres preparacions, com a sopes, farinetes o sèmoles. També es podia realitzar pa bescuitat, de gran utilitat per a garantir la seua conservació durant llarg temps en el mar.

El pa de blat en època moderna estava reservat a les classes més acomodades destinant-se el pa d’altres cereals com l’ordi als grups més pobres. No obstant això, el blat o forment, com s’anomena en els documents de la Dénia del segle XVII, era el cereal preferit pels consumidors. En 1614 el Consell va crear un càrrec oficial d’administrador del forment per al seu cuidat i manteniment. L’almodí municipal tenia la funció de renovar el gra cada any, així el govern municipal controlava els preus i l’administrador afavoria la venda de gra local. En anys de males collites com 1622 i 1625, es repartia el blat entre els agricultors per a replantar-lo. En eixos anys difícils, els jurats i els síndics anaven a diferents ciutats valencianes com Alcoi, Guadalest, Oliva o Gandia a comprar gra. No obstant això, el preu en eixos anys era absurd pel que de vegades havien de buscar el blat a València i contornada o inclús a Aragó. El vi era el complement bàsic del pa, pa i vi, menjar i beure. Segons Miquel Agustí, eclesiàstic de Banyoles, “En els vins es considera el color, gust, olor, facultat, i consistència; d’on les diferències principals dels vins són preses. Quant en el color, el un és blanc, l’altre clar, entre blanc i negre, com a color de mel, o claret o negre. El vi blanc generalment és de més tènue substància, que el negre… El vi negre és tingut per millor de tots; perquè diu Galé, que els vins negres i de gruixuda substància, amb poc treball estan convertits en la naturalesa de la sang”. No obstant això, a Dénia el vi més apreciat era el blanc. Un cànter de vi blanc costava el doble que un negre. El Consell protegia la comercialització del vi local. L’any 1622 l’hostaler, Pau Pelliser va ser denunciat per portar vi d’Ondara “vi foraster”. Si el pa i el vi eren aliments quotidians, en canvi, la carn no ho era tant. Era més cara i considerada un aliment de rics i poderosos. Les classes més humils havien de menjar-la en menys quantitat i qualitat.

Falla Centro

L’any 1615 el Consell de Dénia va considerar que era millor arrendar l’abastiment de carn. Un carnisser s’encarregaria de la venda de bou i moltó. L’any 1625, es va proposar la creació d’una nova carnisseria darrere de l’Ajuntament per a la venda de cabró i ovella, sent esta última la carn més apreciada en l’època. El porc i els pollastres, encara que és sabut que eren carns molt apreciades en l’Edat Moderna, no apareixen reflectides en la documentació pel que és lògic pensar que es criaven a mode particular en les cases.

Bodegó de cuina, de Mateo Cerezo

Les grans aus com els paons o els faisans gaudien de gran estima en l’època. No obstant això, la seua aparició és escassa ja que es tracta d’aliments reservats per a les classes socials més benestants. El consum de carn es completava amb llebres i conills que van ser molt apreciats sent utilitzats com a regals per als amics. Sent Dénia una ciutat marítima, el peix fresc, la tonyina i les saladures s’incloïen en l’alimentació habitual dels veïns. A més, la seua importància augmentava en els temps de quaresma. Els pescadors van tractar de botar-se els impostos que s’afegien venentse en el raval de la Mar. En el 1619 els veïns de Dénia van mostrar un descontent ja que els pescadors no portaven el peix a les pescateries.

Bodegó amb peix, espelma, carxofes, crancs i gambes de Clara Peeters

En 1620 el Consell arribà a un acord pel qual els pescadors podien vendre el peix en la pescateria, la plaça i els carrers. Encara que no podien fer-ho fora de les muralles.

Les verdures i els llegums també eren els principals aliments dels llauradors. A més, posseïen importants propietats medicinals. Els llegums eren apreciats en les classes baixes per les seues qualitats saciants. No obstant això, es desaconsellaven entre les classes altes per ser pesades i indigestes. Les verdures, despectivament denominades “herbes”, eren part fonamental de l’alimentació. Es menjaven crues, en ensalada, bullides, torrades, fregides, assecades i en conserva. Molt apreciades eren les cols doncs es podien cultivar durant tot l’any i són un suport i un mitjà per a pal·liar certes malalties. Algunes verdures exercien també un important paper com a aromatitzants i condiments, sobretot els alls i les cebes que alegraven els aliments. L’all era un dels aliments més desprestigiats de l’època ja que la seua olor es relacionava amb la pertinença a les classes més baixes, recordant al senyor Quixot dient-li a Sancho que no els menjara ja que el seu tuf era indici de baix reialenc”.

A la Taula Ningú es fa Vell

Per a la seua conservació s’assecaven amb sal i vinagre donant-li valor als confitats que s’han mantingut al llarg dels anys i també amb sucre. A mitjan camí entre l’alimentació i la medicina, les herbes aromàtiques no sols eren importants en la cuina, per a conservar els aliments, per a donar aroma i sabor als plats, sinó també s’utilitzava per a facilitar la digestió i solucionar múltiples problemes de salut. El consum de dolços també va adquirir gran importància en l’Edat Moderna. La fruita era apreciadíssima per tots, encara que els metges la desaconsellaven ja que podia provocar desarreglaments intestinals. Però la gent la continuava menjant en temporada i a través de codonyats i confitures la resta de l’any. Els dolços també eres molt apreciats en festivitats com el Nadal on s’obsequiaven torrons als síndics i advocats que representaven a Dénia en València, també els frares del convent de Sant Antoni, l’administrador i els oficials i càrrecs municipals rebien dolços i vins. Els llocs de compra a Dénia d’estos productes pels anys 1620 i 1626 eren la botiga de la viuda de Pere Lluís Just i la de Na Forneta, viuda d’Antonio Fornet. Les visites i excursions eren moments aprofitats per a gaudir de bons plats i regalar les nostres exquisitats als alts càrrecs vinguts a les nostres terres.

Cova tallada de Dénia

BIBLIOGRAFÍA: - Rosa Seser: “La ciutat de Dénia en temps del Duc de Lerma” Ajuntament de Dénia. 2013 - Miquel Agustí: Llibre dels secrets d’agriultura, casa rústica i pastoril. Estudis preliminars de L. Argemí, J. Garriga, M. Prats, A. Rossich i A. J. Soberanas, edició facsímil, Barcelona: Altafulla, 1988. - Maria Àngels Pérez Samper y Maria Mercè Gras i Casanovas: “Els tractats d´agricultura i l´alimentació pagesa a l´època moderna” en Estudis d´Història Agrària, nº 13 Alimentació i Història, 2000.

Dolços i fruites seques sobre una taula de Tomás Yepes

No tenim dades de l’arribada de Felip III. No obstant això, la seua primera visita va ser tractada per Lope de Vega i dóna la idea de la gran magnificència dels actes. L’arquebisbe Aliaga va vindre l’any 1620 amb la seua comitiva i el Consell el va obsequiar amb pollastres i polles. L’any següent, Antonio Pimentel y Toledo, marqués de Tàvara i virrei de València, es va hostejar en la ciutat. El virrei havia prohibit l’embarcament de pansa i altres productes pel port de Dénia, cosa que va danyar l’economia local. No està clara la raó que el Consell va acollir al virrei i a la seua comitiva, però el va obsequiar amb un dinar a base de 31 gallines, 7 pollastres, 3 gallines d’Índies, sagí i 31 ous. Les excursions també eren un motiu de preparació de menjars extraordinàries que es podien realitzar en el lloc de visita. Gràcies als comptes municipals es pot documentar el menú d’una excursió a la Cova Tallada en el 1627. Els oficials del Consell, el doctor Forcadell, advocat de la ciutat de València i el governador van anar de visita a la cova. El menjar va consistir en pa i coques; salses: pebre, canyella i gingebre; tonyina, peix, ous i formatge de Mallorca i de postres, melons i raïm.

Falla Centro

Un Llarg Camí Fins Al Plat Les Transformacions Agrícoles i la seua influència en l’Alimentació en el s.XIX a Dénia La globalització i el desenvolupament tecnològic i econòmic dels nostres dies han permés que les nostres cuines coneguen plats i sabors universals, de vegades exòtics, impropis d’una determinada estació de l’any o del nostre clima mediterrani. Aquesta transformació és relativament recent, ja que és filla de la lenta transformació agrícola i industrial que va viure el nostre país al llarg del S. XIX. Com que no sempre hem sigut “Ciutat Creativa de la Gastronomia”, hauríem de preguntar-nos què era el que proveïa els rebosts dels nostres antecessors abans d’aqueixa transformació, i per tant, quina alimentació era la pròpia dels nostres conciutadans

Javier Calvo i Puig Javier Calvo i Puig (1963). Doctor en Història per la Universitat d’Alacant. Lligat a l’IES Historiador Chabás com: alumne, pare d’alumnes, professor, cap de departament, director (2007-12), representant del Consell Escolar, Coordinador de Formació del Professorat, etc. També és docent en el centre associat de la UNED. Ha escrit la seua tesi doctoral sobre Dénia, i després d’ella diverses obres sobre la història local: Dénia en S XIX,

su evolución demográfica. Dianenses del S XIX. Agricultura, industria y comercio en la Dénia del S XIX. Evolución política en Dénia durante el S XIX. Vida cultural en Dénia durante el S XIX. Dos llibres sobre documents per a la història de Dénia en S. XIX. També ha publicat llibres en col·laboració: La Guerra de Successió a Dénia. Inventari del arxiu del Arxiprestat de Dénia, o la Transcripció dels documents trobats en l’exhumació del servent de Déu fa Pedro Esteve. I ha participat amb articles en diverses revistes.

Vista de la Plaça del mercat d’abastos de la nostra ciutat, a principis del S. XX. Menjador del Hotel Fornos (C/Campos 12). Menú festiu per a celebrar S. Roc en 1910. Fonts: Biblioteca Valenciana. Guía Arco 1908. Dénia 1880-1980.

Evolució de la superfície conreada

Les descripcions del camp denier del valencià José Castelló1 de 1783 ens indiquen que “En las inmediaciones de esta hay varias norias, con cuias aguas riegan algunos huertos, en los que crían toda especie de verduras, frutas y hortalizas. Lo demás de su término es secano, pero muy fértil y plantado. Cógese trigo y otros granos, vino, pasa, aceite, almendras y algarrobas. […] Al pie del dicho monte Mongó están los molinos de viento; y es de advertir que son los únicos que se conocen en todo el reyno, donde todos son de agua”. Les dades del nostre Arxiu Municipal2 ens confirmen que la producció de cereals és fonamental, domina el blat; seguit, tenint en compte la producció, pel vi, garrofes, pansa i oli. Productes enormement variats, propis d’una agricultura de subsistència (excepte la presència de la seda) on predominen els cereals i una important representació del vi. També apareixen les moreres, que junt amb la vinya, serien conreades per les famílies immigrades de França arribades a la ciutat en el S. XVIII (i que tanta importància tindrien per a la pansa); encara que sabem que la sericicultura estava en decadència, doncs era Pego3 la que capitanejava aqueixa activitat. Els arbres més destacats serien, segons la seua producció: garroferes, oliveres i ametlers. Però era diferent el valor de les seues collites: oli (3.254₤), ametles (1.716₤) i garrofes (1.172₤). Aquest domini dels cereals evidenciava l’escassetat de proteïnes d’origen animal en els plats dels nostres avis, i explicaria l’escassa estatura4 dels deniers en comparació amb l’actualitat. Com a exemple, en el reclutament de 1806, de 115 mossos convocats en el terme, són considerats curts de talla 60, és a dir, més del 50% no arribava a 1’50 m, i açò referit als homes, que per dimorfisme sexual són més alts; pensem en l’altura de les nostres iaies… A mitjan S. XIX el camp denier ja ha patit grans transformacions. Després de la Guerra de la Independència, la demanda creixent de pansa del mercat anglés (que l’empra en nombrosos plats de la dieta obrera, com els púdings), provoca un augment dels preus del fruit. La pansa es converteix en la reina. Els canvis són grans: desapareix la importància del blat i de la dacsa i es transforma la vinya en moscatell per a la pansificació. La descripció del polític i advocat progressista Pascual Madoz5 ens mostra el següent: “Hay en él multitud de almendros, olivos, higueras, algarrobos y viñedos, y una preciosa huerta en las cercanías de la ciudad, vistosa por los maíces, trigos, moreras y demás productos que la cubren. […] Recientemente se han hecho varias roturaciones para plantar viñas; […] PRODUCCIONES. La principal es la de pasa de moscatel, […] además unos 100 cahices de almendra, poca seda, aceite, algarrobas, que no bastan para el consumo de las caballerías, vino, trigo, cebada, maíz, habas y toda clase de hortalizas6, […] Críase solamente algún ganado lanar, más bien para utilizar su estiércol, ¹Tal qual apareix en l’obra de Juan Bautista CODINA BAS. La Marina Alta de José Castelló. Pàgs. 68-71. València 1993. ²A.M.D. Leg. 352. Dades de 1786-96. ³Segons CABANILLES, Antonio José. Observaciones sobre la Historia Natural, Geografía, Agricultura, Población y frutos del Reyno de Valencia. Madrid 1797, pàgs. 189-222 del T. II, si Dénia produia 4.000 lliures de seda, Pego 30.000; la meitat de les quasi 60.000 que es manufacturaven en el Marquesat. �Article de l’autor, publicado en Canfali el 2/II/1986: Dénia en 1806: problemas para el Els amillaraments ens permeten conèixer reclutamiento militar. �MADOZ, Pascual. Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus Posesiones de l’evolució de l’ocupació del sòl, el seu possible Ultramar. Tomo VII. Madrid 1847, pàg. 369-378. ús, evolució de la propietat. Ací apareixen les 6ROCA DE TOGORES, Juan. Memoria sobre el estado de la agricultura en la Provincia de Alicante. 1849. Ens dóna també les produccions de la ciutat: els cereals amb blat, ordi i dacsa. propietats del clergat en 1839 a Dénia. Hortalisses i Llegums. Fruites i altres productes com a seda, oli, garrofes, panses, figues, va venir, Font: Arxiu Municipal faves i ametla.

Falla Centro

que por un objeto de riqueza. Escasea mucho la caza7, y solo se ven algunas perdices, liebres y conejos; el mar ofrece la más abundante variedad de pesca, la que no solo es suficiente para abastecer la ciudad y pueblos cercanos, sino que se llevan mucha parte los arrieros al interior.” És a dir, a mitjan segle s’ha iniciat ja l’especialització del camp, abandonant l’autosuficiència i permetent la transformació alimentària a productes que no s’elaboren necessàriament en el terme municipal. De la mateixa manera s’han retolat noves terres8 i la superfície cultivable deniera ha augmentat considerablement, especialment la dedicada a la vinya en detriment dels cereals, cobrint el Croquis amb l’augment de les partides rurals a l’inici i final de segle. Font: elaboració pròpia. 47,76% de les terres. L’elevat preu de la pansa, després del retraïment de la de Màlaga atacada per la fil·loxera, és el culpable d’aqueixa transformació.

Principals cultius:

La pansa. Del cultiu de raïm per a la pansa en la comarca existeixen dades des del S. XVI, i la seua exportació pel port de

Dénia des d’almenys 16869; devent-se la collita de pansa a la fi del XVIII en les seues dues terceres parts al raïm de planta i la resta a la de moscatell10. Aqueixes panses des d’un inici són dedicades a l’exportació, ja que el mercat nacional en eixos moments a penes absorbeix el 10% de la producció11.

El raïm. El fruit de la vinya també s’emprava per a la producció de vi o per a exportar a Gran Bretanya. En el S. XVIII predominava la producció vinícola, afirmant-se en una Memòria de 176612 que “El vino es muy bueno, y se cogerán 180.000 cántaros. La pasa es muy buena, y subirá a 40.000 quintales; del fruto de almendra se sacan 300 cargas, también el de aceite, y algarrobas producen regularmente decentes cosechas, y aunque no tanto algún fruto la de higos.” No obstant això, en el S. XIX es convertirà en un producte secundari (eclipsat per la producció dedicada a la pansa) i d’escassa qualitat. És un vi negre, de pobra graduació i que es consumeix totalment per la població, per la qual cosa cal portar vi d’altres regions13: “En el extenso condado de Denia se consume bastante vino, pero como en esta comarca no se elabora, pues como sabemos sus viñedos son de uva de moscatel para la producción de la pasa, han de ir a buscarlo a otro punto.” La taronja. A la Comunitat Valenciana havia tingut un creixement ininterromput des de mitjan S. XIX14, però tarda a

imposar-se en la nostra ciutat; les seues primeres referències són ja del S. XX, com a alternativa a la pansa. Apareix cap a 190715

�Es refereix a la caça major. 8A.M.D. Leg. 16/5. 9 COSTA MAS, Josep. El Marquesat de Dénia. Estudio Geográfico. Universidad de Valencia. Valencia. 1977. Págs. 188-190. ¹0 CABANILLES, pàgs. 209-218. ¹¹PIQUERAS HABA, Juan. La vid y el vino en el País Valenciano (Gª. Económica. 1564-1984). Institución Alfonso el Magnánimo. Valencia 1981. Pàgs. 55-57. ¹²Extracte de la Ciudad de Denia. Derechos, y regalías, que en la misma, su término, y marquesado, pertenece a Vuestra Excelencia. Archivo Ducal de Medinaceli. Fundación Bancaja Segorbe. Leg. 21/2. 1766. ¹³FERRÁNDIZ PONZÓ, José. Medios para conjurar la crisis vinícola porque atraviesa la provincia de Alicante. Alicante 1902. ¹�SALOM COSTA, Julio y MARTÍNEZ RODA, Francisco. Historia Contemporánea de la Comunidad Valenciana. Pàg. 139. Ed. Fundación Universitaria S. Pablo CEU. Valencia 1990, 337 pàgs.

L’especialització agrícola, i la necessitat d’augmentar la producció van portar amb si la incorporació d’abonaments per al camp. Prova de la vitalitat del sector és l’enorme publicitat que apareix en la premsa d’època referida als mateixos. Font: Premsa Històrica Diputació Provincial d’Alacant.

Dues vistes del camp en les quals domina el cultiu del raïm amb vista a la seua exportació com a pansa. Font: Biblioteca Valenciana.

, gràcies a la instal·lació d’un pou de reg pel Sr. Juan Arguimbau: “En las mismas estribaciones del prócer Mongó, está criando extensa zona de naranjos y limoneros cuya lozanía y fresca verdura contrasta con la seca aridez de las plantas y arbolado de los campos vecinos.”

Garrofera. Cultiu alternatiu a l’ametler, arbre perfectament adaptat a les zones de pitjors condicions edàfiques i climàtiques, unit a la poca cura que exigeix i la seua utilitat com a aliment del bestiar permetran el seu manteniment i expansió. Madoz assenyalava que les garrofes que produïa la ciutat “no bastaban para el consumo de las caballerías”. Això influiria que a la fi del XIX, aproximadament el 18% de la superfície estiguera plantada de garroferes ségol (encara que solament suposara el 4,5% de la riquesa agrícola produïda16 ) i no se cite l’ametla.

Cultius en decadència:

La seda. Dénia en el S. XVIII va tenir una indústria sedera, no im-

pressionant quant a la seua producció, però important en rendiment econòmic, que va permetre l’existència d’un gremi de filadors de seda. En 1849, apareixia la seda com a una de les produccions de Dénia17, per davant de l’oli, garrofes o panses.

Canya de Sucre. El cultiu de la canya de sucre havia sigut tradicional en les foies del litoral mediterrani, especial-

ment en la veïna comarca de La Safor, fins a l’expulsió dels moriscs. Cap a 187518, José Antonio Morand intentarà recuperar aquest cultiu per a l’obtenció del sucre, important canyes dolces, de Motril, i es va instal·lar un enginy sucrer de 110 m2 en la partida Bovetes, amb una bassa per a la irrigació de la parcel·la. No obstant això, unes fortes gelades patides en l’hivern de 187879 van donar al trast amb l’incipient cultiu19.

L’arròs. A pesar de ser l’estel dels plats locals, no ocorria el mateix amb el seu cultiu. Es va intentar de forma esporàdica en alguns terrenys de les Marines, però tenia en contra a les autoritats, bé perquè se situaven aquests intents sobre terrenys del comú o bé per consideracions higièniques: el temor a la presència d’aigües estancades en les proximitats d’una ciutat víctima del paludisme. Ametler. Cabanilles en 1797 ja descrivia20 com les produccions eren magres i insegures. La seua postergació existirà

durant tot el S. XIX, si bé amb l’enfonsament del mercat panser i la cerca de cultius alternatius de secà, s’iniciarà l’arrencada de ceps fil·loxerats i la plantació d’ametlers21.

Olivera. A la fi del S. XVIII s’obtenien de 1.000 a 10.000 arroves22 d’oli , agermanada amb la garrofera, vinya i uns altres

fruiters, seguint el costum morisc d’envoltar amb ells els vinyers, amb la qual cosa les finques més grans comptarien amb la seua pròpia almàssera23. La contracció de la superfície de l’olivera va ser deguda no solament a l’agressiva expansió de l’omnipresent moscatell, sinó especialment als problemes inherents al mateix cultiu: la competència de grasses animals substitutòries d’aquest i la utilització del petroli. ¹�Exportación de Pasa Valenciana. Nº 1197. Dins d’una sèrie d’articles titulats “Cuestión palpitante” sobre la necessitat de la introducció d’aigües de reg per a substituir a la pansa, especialment per a la taronja. Este és el Nº VI, d’octubre de 1907, Diputació d’Alacant. Caixa 2, Microfitxa 69. ¹6 A.M.D. Leg. 17. 17 ROCA DE TOGORES Y CARRASCO, Juan. “Memoria sobre el estado de la agricultura en la Provincia de Alicante”. B.O. del Ministerio de Comercio, Instrucción y Obras Públicas. T. VI. Madrid 1849. ¹8 OLIVER SANZ DE BREMOND, Emilio. La Denia del S. XIX. Estampas costumbristas. València 1972, en las pàgs. 19-20. ¹9 El Porvenir de 18/XII/1879 en la sección de sueltos. Nº 16. ²0 CABANILLES. OP. CIT. Pàgs. 211-213. ²¹Exportación de Pasa Valenciana. Nº 1351. Abril 1909. Instituto de Cultura Juan Gil-Albert. ²²A.M.D. Leg. 352. ²³OLIVER SANZ DE BREMOND, Emilio. “Un siglo de transformaciones en la campiña dianense”. Pàg. 24. Ir Congres d’Història del País Valenciano. València en 1974. Vol. IV.

La principal eixida dels productes deniers era l’exportació, no el mercat local. Vista de l’interior d’un magatzem panser, i un altre dedicat a la ceba. Font: Biblioteca Valenciana i Museu Etnològic de Dénia.

La ramaderia: L’activitat ramadera a Dénia era escassa du-

rant el S. XIX24, ja que es veia amb mals ulls la pastura de bestiars en la ciutat i el perill per als camps conreats que això suposava. El nombre de pastors que apareixen en els censos de població de la ciutat, és escàs i descendeix de forma contínua. El domini de les ovelles és aclaparador, si bé és molt important el valor econòmic dels muls. Aquests aniran en augment al llarg de la centúria a causa de la seua especialització per al treball, tant com a animal de tir, com per al transport de l’agricultor i la seua utilització com a carn una vegada finalitzada la seua etapa productiva. A principis del S. XX25 veiem un notable increment en tots els ordres, especialment en el bestiar caprí i en la cria del porc. El bestiar boví també incrementa la seua xifra, i es manté la importància de l’oví, signe de la millora econòmica.

Tenim notícies d’una granja avícola en la premsa d’inicis del S. XX, però en la veïna Ondara. Font: Arxiu Diputació Provincial d’Alacant.

I no oblidem el bestiar menor26: conills i aus, que serien el principal aliment carni de la població; encara que el peix és un aliment fonamental en aquesta ciutat marinera.

També s’exercitava l’apicultura, amb les abelles per a la mel i cera. Era una secundària27, exercida a temps parcial quan les activitats agrícoles ho permetien, i de caràcter familiar.

La caça: Era una de les activitats favorites dels deniers decimonònics28. L’Ajuntament (en arribar la temporada de pas de guatlles, perdius…) contractava guardes per a evitar que els caçadors envaïren i destrossaren els sembrats. Tenim llicències de caça de principis del XIX29 que demostren que aquesta afició era popular, si bé no estava a l’abast de tots els deniers, ja que calia pagar la llicència d’armes i de caça. La pesca: Era la principal font d’alimentació de la població. Es donava tant en l’ampli litoral, com en l’Almadrava (tonyina, però en decadència ja en el S. XVIII) i fins i tot en la desembocadura del riu Molinell. La flota pesquera va ser sempre important i en augment en correlació a la Una llicència de pesca de 1876 i una vista del nostre port amb nombroses embarcacions d’inicis del S. XX. població, doncs si a principis Font: AMD i Biblioteca Valenciana. del XIX estava composta per catorze embarcacions, en la següent centúria30 ascendia a 193, amb una mitjana de 22 anys d’antiguitat per vaixell. La majoria dels vaixells de pesca seran construïts pels calafatadors locals, donant un aspecte peculiar a la zona de les Drassanes.

Foto d’un ramat d’ovelles pastant en el nostre terme municipal. Fonts: Arxiu Biblioteca Valencina.

²�Capítulos de Buen Gobierno de 1805. A.M.D. Leg. 393/11. ²�FIGUERAS PACHECO, Francisco. Tomo dedicado a La Provincia de Alicante. Barcelona 1914. Págs. 811-822, de la Geografía General del Reino de Valencia. Dirigida por F. CARRERAS Y CANDÍ, y editada por Alberto Martín. ²6FIGUERAS PACHECO, OP. CIT. ²�Fuente oral a través de D. José Gavilá Femenía, apicultor y profesor dianense. ²8OLIVER SANZ DE BREMOND, Emilio. Denia en el S. XIX. Estampas costumbristas. ²9A.M.D. Leg. 431, y 430/2, así como Policía 3 y 4. Estas licencias nos indican además de la edad y oficio del individuo, una detallada descripción del mismo. ³0A.M.D. Fondo Ayudantía de Marina, Leg. 1309/5. ³¹A.M.D. Libro de Actas del M.I. Ayuntamiento. Leg. 236/10. ³²Memòria legida en la sessió cel·lebrada per la Junta Municipal de Sanidad de Dénia el dia 1r de maig, i redactada amb arreglo a la Real Ordre de 20 de març de 1894. A.M.D. Leg. Sanidad Nº 9.

A la Taula Ningú es fa Vell

i com afectava això a la dieta?

Doncs amb un predomini de plats en què preponderaven els cereals (arròs fonamentalment) i els productes de l’horta (verdures i hortalisses sobretot, ja que la fruita era per a l’exportació). Una dieta principalment vegetariana, que s’amania amb tots els tipus de peix que oferia el Mediterrani com a principal aportació de proteïnes. La carn no era habitual, ja que els animals eren emprats per a labors agrícoles o de transport (muls, bous) o per a altres rendiments (ovelles per a llana i llet). Hem d’esperar al S. XX perquè es faça referència a conills, aus de corral, porcs… Si bé aquests seguien sent un luxe per a molts. Tant és així que31 que durant l’epidèmia de còlera de 1885 “al exigir a D. Manuel Gavilá y Roda la suma de ciento nueve reales catorce marvedíses […] avanzó a decir que los individuos del actual ayuntamiento eran unos estafantes, pollizones reviscolaos; y que el importe del reparto de este año lo querían para comprar pollos, y no quería que a su salud nadie comiera pollos.” Com canvien els temps en l’apreciació dels aliments!

La publicitat ens mostra l’enorme varietat de productes a la venda en un ultramarí denier de finalitats del S. XIX, així com la de la casa d’envasaments de fruites Cosmelli a inicis del S XX. Font: Arxiu Diputació d’Alacant, i Museu Etnològic de Dénia.

És a dir, les taules s’omplien amb els tradicionals bullits, arrossos (condimentats amb hortalisses, caça o pesca), espencats, llandetes, dolços de mel, pastissos d’ametla, moniatos, carabasses… Però escassa carn. Pràcticament la mateixa alimentació que en temps dels àrabs. I això malgrat la millora econòmica que suposava tenir un monocultiu d’exportació que permetia comprar aliments que no es donaren en la ciutat. Però el cost de la vida era excessiu, tal com ens explica aquesta memòria sanitària de 189432 : “La carestía de los artículos de primera necesidad hace que la alimentación del obrero sea poco animalizada pues verduras, legumbres, carnes, todo resulta mas caro en Denia que en el resto de España, y si aquí cuesta comer arroz y patatas, tanto o más que en otras poblaciones comer carne; claro está que los que tenemos la suerte de poder vivir con nuestro trabajo llenamos el estómago con sustancias de poco valor nutritivo […]. Los obreros de esta población ganan un buen salario, pero la alimentación resulta carísima”

Potser no siga tot tan negatiu com ens ho presenta el text anterior, ja que en la publicitat de l’època veiem l’enorme varietat d’alguns productes. Per exemple, en 1886 Ultramarinos Sapena publicitava 11 tipus de pasta, 20 tipus de galletes (a més dels dolços), 13 de vins, 8 de rom, 15 d’anissos… Si estaven a la venda, era senyal que hi havia un mercat per a aqueixos productes i una classe social que es proveïa d’ells. I no ens resistim a finalitzar sense una mostra de les receptes de l’època. Hem seleccionat una recepta de panses de la casa de conserves deniera Cosmelli33 : “MODO DE PREPARAR Y USAR LA UVA MOSCATEL DESECADA El modo más agradable y sencillo para comer y usar la UVA MOSCATEL DESECADA, bien sea en su estado natural o cocida en cualquier forma que se desee, es como sigue: Se corta el fruto por mitad y se separan las pepitas con un palillo o tenedor, o simplemente apretándolo entre los dedos índice y pulgar, con lo que también se puede eliminar la piel sí así se desea. Una vez preparada de este modo la UVA MOSCATEL DESECADA, se puede usar en toda clase de manjares, entre los cuales a continuación se citan unos pocos para dar una pequeña idea del uso que se puede dar a este rico fruto. Sopas, guisados, arroz seco, lentejas, acelgas y espinacas, fritos de uva moscatel desecada, fritos de uva moscatel desecada y manzana, tortilla de uva moscatel desecada, empanadas de uva moscatel desecada, leche y uva moscatel desecada, excelente merienda para niños, postre universal, pudines, viajes y paseos, en el hogar, ADVERTENCIA. Además de la UVA MOSCATEL DESECADA, la casa “COSMELLI” confecciona también otras frutas secas, como son: Ciruelas, Peras, Melocotón Albaricoque, Higos, Almendras, Avellanas, etc., etc.”

³¹A.M.D. Libro de Actas del M.I. Ayuntamiento. Leg. 236/10. ³²Memòria legida en la sessió cel·lebrada per la Junta Municipal de Sanidad de Dénia el dia 1r de maig, i redactada amb arreglo a la Real Ordre de 20 de març de 1894. A.M.D. Leg. Sanidad Nº 9. ³³Impres per els succesors de P. Botella, en 1923. Museu Etnológico Dénia.

Falla Centro

Una Història Dolça La Dénia dels confiters, pastissers i gelaters Alguns tractats històrics asseguren que l’origen de les pastisseries cal buscar-lo a les farmàcies. El costum dels apotecaris de posar sucre i mel a les seues fórmules medicinals, per a fer-les més fàcils d’engolir, estaria al darrere d’aquest gust social pels dolços, que en ocasions té molt d’addició personal, com ara també algunes medecines. A Dénia dolços i gelats tenen una llarga tradició, que esclata comercialment al segle XIX amb l’obertura d’establiments específics on assaborir pastes i gelats.

Antoni Reig i Pérez, periodista i escriptor, principalment a Canfali Marina Alta i Canal 9-TVV. Ha col·laborat en treballs col·lectius “La premsa a la Marina Alta (1840-1990)” i “Aproximació històrica a la festa Major de Dénia” (1994). Amb Rosa Seser ha preparat l’edició del llibre “1.000 refranys de Dénia i dels deniers” (Arlemar, 2008). Coordinador del llibre “Toros en Dénia y la Marina Alta” (2012) i coautor de “John Cabrera: Localizando el Hollywood español”(2015). L’any 2016 ha publicat “Històries de crims i criminals de la Marina Alta” (Premi d’Investigació Antoni Lluis Carrió) i el conte biogràfic “El secret de Quique Dacosta”.

Antoni Reig i Pérez Miquel Crespo i Ronda

Miquel Crespo i Ronda ‘Forna’, crític i escriptor de cinema. Té un destacat arxiu de publicacions i material gràfic relacionat amb la cinematografia. Des del 1987 ha publicat critiques de cine al periòdic Canfali Marina Alta. Autor, junt amb Vicent Balaguer, de “Breu historia del cinema a Dénia”, presentat en el III Congrés d’Estudis de la Marina Alta. Ha participat en les exposicions col·lectives ‘De cine’ (Teulada, 2004) i ‘El que el cinema ens va deixar’ (Dénia, 2006). Membre fundador del Cine Club Pessic i des del 2005 membre d’honor de la Federació Catalana de Cineclubs.

Els obradors de les confiteries i pastisseries de Dénia han sigut l’embrió d’algunes de les iniciatives hostaleres més destacades de la ciutat. És al segle XIX quan aquests establiments prenen un gran auge a tot Europa, amb l’aparició de locals moderns que, substancialment, ja són formalment molt semblants als actuals. En els inicis trobem en la ciutat tres confiters registrats així, que després tindran molt a veure amb la indústria de l’oci local: Fabian Roselló, Alfonso Morales i Antonio Agulló. Les pastisseries d’aquests dos darrers tindran una llarga existència, passant a mans dels fills i hereus i convertint-se en els dos establiments més acreditats –i amb l’única competència dels forns– durant més de cinc dècades. Curiosament els locals de les dues pastisseries estaven pràcticament tocant-se l’un a l’altre i amb entrades pel carrer Cop. En acabar la guerra, a l’hora d’actualitzar els drets legals, renoven l’alta industrial les pastisseries de Vicenta Morales Tortajada i d’Antonio Agulló Agulló i se’ls hi afegeix una de nova al carrer Colom 30, a nom de José María Torrens Banyuls, que hem identificat com el Forn del Penal. Poc després, per desembre de 1940, Govern Civil autoritza Joaquín Pons Jiménez “para volver de nuevo a dedicarse a la industria de la pastelería”. No s’ampliarà l’oferta pastissera fins que arribe l’eclosió del turisme, als anys 60 i 70. És aleshores quan obriran les portes la pastisseria Oliver, al carrer de Diana, que en pocs anys passaria a ser la pastisseria Sánchez. Al carrer de Marqués de Campo n’obriran fins a dos més: la pastisseria Fernando i la Montiel, que introduiria en els seus dolços la tradició francesa, ja que es va formar professionalment en aquell país. Abans de les cafeteries i locals amb pastes, Montiel havia obert una pastisseria al Mercat Municipal, on començaria a fer populars els avui omnipresents croissants o les tan famoses lioneses de nata i trufa. Interior de la pastisseria La Industrial, d’Antonio Agulló, l’any 1910.

Les Pastes Tradicionals Però tot això no eren més que unes mostres primerenques d’una globalització, en aquest cas dolça, que ja s’escampava pel món. Abans, la tradició local, les pastisseries del poble, amb els productes que tenien més a prop, amb les tècniques que havien incorporat i amb les influències pròpies que la història els deixava, havien anat confeccionant un ampli receptari de pastes i pastissos, que tenien noms autòctons i que nodrien les taules dels veïns que podien pagar-se-les en les celebracions i en els menjars familiars dels dies festius. Més extraordinària era la presència de dolços comprats a les pastisseries a les cases més modestes, on normalment es preparaven a la cuina casolana els pastissos de les grans celebracions. No obstant això, també feien arreplegues per a poder tindre alguna tortada feta a casa Morales o Agulló.

Anunci de la pastisseria d’Antonio Agulló (1904).

Anunci de la pastisseria d’Alfonso Morales.

Falla Centro

Farem en les següents línies un repàs, sense intentar ser aquesta vegada exhaustius, dels productes més populars de la pastisseria deniera:

El borratxo, vetat sempre als menors, era un bescuit, generalment de forma redona, amerat en algun licor, dolç però sentidet.

Les llibertats eren a començaments del segle XX les pastes més populars i accessibles. No eren més que un senzill pastís de merengue espolsat amb sucre i una espècie de colorant maduixa. L’escriptora deniera Maria Ibars posa en boca d’una de les protagonistes del seu llibre, L’últim serv, la frase “compraré una llibertat de les grans a casa Alfonso”. I no tenim cap dubte que el tal Alfonso era el pastisser Alfonso Morales.

El pal català estava farcit de crema pastissera, molt semblant als pastissos eclairs de la tradició francesa.

El canto era un tros de bescuit de forma triangular farcit amb alguna crema i recobert amb sucre i rovell cremat. Amb el pastís d’espuma el nivell d’elaboració s’apujava sensiblement. Era un pastís de merengue farcit amb crema i fruites confitades. La part superior del merengue tenia un punt daurat pel torradet, i se servia sobre una làmina de neula que després va ser substituïda per una altra de paper industrial decorat.

Una safata de pastes variades era habitual en celebracions familiars, com obsequi o cortesia en les visites habituals entre veïns. Després hi havia les grans elaboracions de les festivitats i esdeveniments més assenyalats. La gran estrella la constituïen en aquests casos sempre les tortades d’ametla, que no faltaven en les celebracions de casament o com a postre dels grans banquets. En un principi era suficient la recepta bàsica i la tortada simplement es presentava amb més o menys decoracions d’espuma de merengue i fruites ensucrades (generalment cireres), però amb el pas dels anys també se li anaven afegint alguns farcits de crema o xocolata.

Els capritxos eren tartaletes farcides i presentades de dues classes: unes amb cobertura de xocolata i les altres amb coco ratllat. Els genaros, que es convertirien en un berenar habitual, eren tartaletes replenes amb un preparat semblant als dels capritxos, i ambdós pastissos eren fruit de l’economia d’aprofitament. Amb les sobres i els retalls d’altres elaboracions es preparava el seu farciment.

Banquet de pepitos i xocolata per a xiquets.

Entre les pastes grans no podem oblidar el braç de gitano, una peça estreta de bescuit enrotllada i farcida de pasta de moniato o cabell d’àngel, versions del qual es podien trobar també en format més menut i entre l’oferta dels pastissos. Com a influència dels britànics, no era tampoc estrany trobar a les pastisseries el famós plum-cake, que incorporava les pastes i els fruits ensucrats en una massa que tenia entre els seus ingredients la mantega, no massa utilitzada aleshores en les elaboracions autòctones. Conseqüència igualment de les dolces tradicions britàniques serien els púdings, molt variats pel que fa a ingredients –ho acceptaven tot- i exemple igualment de la cuina de l’aprofitament.

Tortada de pisos per a una comunió.

Falla Centro

A les comunions, les onomàstiques o els aniversaris dels xiquets no hi faltava el pepito, un bollet bàsic de la pastisseria amb un poc de sucre espolsat pel damunt. Era el complement perfecte per a les tasses de xocolata que se servien invariablement en aquestes ocasions. Pepitos i xocolate no eren només patrimoni de la infantesa. Les bodes dels sectors més populars també acabaven la majoria de les vegades al voltant d’una taula amb aquests components, així i tot, sempre s’esperava una bona tortada, casolana o de pastisseria, per acabar l’àpat.

Hi ha, a més, una pastisseria de temporada, associada tant als productes disponibles com a les celebracions col·lectives. Al voltant del Nadal han anat vinculant-se infinitat d’elaboracions dolces. El 1902 la pastisseria d’Alfonso Morales oferia com a especialitats de la casa “riquísimos mazapanes, tortadas, peladillas de Alcoy, yemas y turrones de todas clases, variedad de pasteles y empanadas exquisitas”.

Haurem d’aclarir que en aquells moments ni els torrons ni el massapà eren exclusius de les celebracions nadalenques. Se’n podia trobar, i es consumia, tot l’any. Els dolços del Nadal s’associaven aleshores als pastissets de moniato, pastetes de sagí i canella, pastissets d’aiguardents i anís, i tota classe de llepolies fetes utilitzant l’ametla i la carabassa (bunyols inclosos). La majoria d’aquestes preparacions s’ha mantingut fins als nostres dies, amb alguna variació poc notable. Només estan en procés d’extinció les casques de Reis, pastissos de massapà de grandària adaptada al seu destinatari, generalment, però no únicament, xiquets i adolescents, que entre els joguets i els regals habituals trobaven sempre una caixeta amb una casca dins. La també saborosa, però culturalment aliena tradició del tortell de Reis, ha acabat per imposar-se en les darreres dècades. En alguns llocs només es manté el seu record en la famosa cançoneta popular: “senyor Rei, ja estic ací, portem casques i confits, i la palla i les garrofes per al seu rossí”.

La Pasqua anava associada inversemblantment a les mones –amb un o dos ous al mig, amb confits o amb sucre pel damunt- i els panous, una tradició encara avui ben viva. Per la Fira, tradicionalment celebrada a Dénia entre el 22 d’octubre i la festivitat de Tots Sants, les parades de les llepolies s’omplien de cigrons torrats, peladilles, ametles garapinyades, dàtils ensucrats, torrons, carabassats, fruites confitades i l’estimada poma ensucrada, que alça encara avui tanta fascinació entre la infantesa com nostàlgia entre els majors. I durant tot l’any, tant abans com ara, es poden trobar les coques de nous i panses, i la coca ronyosa, coca de llanda o coca maria, tres noms per a una preparació senzilla però popularment molt estimada. Més desaparegudes del circuit comercial, però presents en algunes cases, serien les coques cristina, una antiga delicatessen local amb l’ametla, l’ou i el sucre com a ingredients principals.

Gelats, Orxata i Refrescos El periòdic local El Toque de Diana publicava a finals de juny del 1886 aquesta significativa nota en la seua secció de notícies locals: “Estamos en época que el calor se deja sentir con más fuerza (...). Los vendedores ambulantes van pregonando por las calles la venta de agua limón y horchata, y los aficionados a la siesta han prescindido del café”. A l’estiu, per tant, el gelat s’imposava sobre tots els dolços. A la Dénia del segle XIX no faltaven en l’oferta de tots els establiments d’hostaleria, dels més selectes als més populars.

El carret de venda de gelats de Bartolo el xembiter.

Falla Centro

Publicitat del Gran Café El Siglo (1904).

El casino senyorial del moment, El Gran Café El Siglo, anunciava el juliol del 1904 gelats de mantecado (crema amb vainilla), maduixes i bresquilla, a més de la molt estesa orxata de xufa, i la llima i el café gelats. No es quedaven darrere ni els cabarets més bulliciosos, ni les cafeteries ni els hotels, que també incorporaven en l’oferta estiuenca tota classe de gelats treballats artesanalment amb els enginyosos artefactes geladors de l’època, que exigien un bon esforç per part dels que es decidien a traure aquest producte fresc i deliciós.

L’orxateria més antiga que es coneix la trobarem al carrer Pont, en ple raval de la Mar, i té precisament per nom La Marina. El seu propietari és Antonio Campello, que oferia un servici a domicili innovador: “Se sirven mantecados, sorbetes y toda clase de refrescos a domicilio. Se hacen encargos avisando con un día de anticipación, pero debe ser de seis vasos en adelante”, anunciava en el periòdic El Liberal l’estiu del 1892. El pastisser Alfonso Morales Morla també té el seu local donat d’alta el 1894 com a orxateria. Entre els establiments habituals apareixen algunes temporades venedors ambulants. El 1922 Joaquín Boix obté un permís per a muntar una paradeta de refrescos i dolços davant del Teatro Circo, al carrer Marqués de Campo. El 1934 Vicente Sastre obrirà una xocolateria a la plaça del Mercat (l’actual Glorieta), i el 1940, en el mateix lloc, trobarem la bunyoleria de Mariano Lacomba. I un inquiet denier, com José Ortíz, es quedarà un antic café del carrer Marqués de Campo per a obrir La Calabaza, un bar-xocolateria que obria de matinada per a atendre els treballadors, jornalers, viatgers i homes de negocis que es disposaven a encetar la jornada laboral. Un altre home, Bartolomé Crespo, es fa immensament popular a la mitjania del segle XX venent gelats i aigua amb llima en un carret que tenia per nom “Flor de las Flores”. Bartolo el xembiter, com el coneixien tots, a l’hivern es dedicava a vendre xurros pel port de matinada, quan les barques es preparaven per a eixir a la mar. L’estiu del 1952 proven sort a Dénia els gelaters de Xixona Antonio Miquel Verdú i José Verdú Miquel. Els cognoms són molt habituals a la ciutat d’on provenen i en realitat entre ells el parentiu és molt llunyà, tot i la coincidència. Ocupen un local al carrer Pare Pere que els hi traspassa un altre xixonenc, de nom Desiderio, que els dos estius anteriors havia fet i venut gelats a Dénia, primer al carrer Sant Pasqual i després ací.

Antonio Miquel en l’obrador de gelats de La Jijonenca.

A la Taula Ningú es fa Vell

Els Miquel-Verdú són en realitat treballadors d’una empresa que elabora torró, però la temporada de treball és curta, de setembre a desembre, i estan obligats a buscar altres quefers la resta de l’any. Els gelats són també de temporada i no coincideixen amb la del torró. Abans de provar sort a Dénia, ambdós havien estat un estiu a Còrdova, on havien fet la primera experiència “d’anar a gelar”. La gelateria La Jijonenca del carrer Pare Pere.

En el local del carrer Pare Pere i amb una geladora artesanal –amb gel i sal, i un mecanisme manual- fan la primera temporada. Tornen un any després, ara instal·lant un frigorífic, i es fan habituals a Dénia a partir d’aquell moment i durant les dècades posteriors. La primera oferta era ben simple i obeïa a les produccions més clàssiques. Feien xàmbits, aigua amb llima, café gelat, orxata i cremes de xocolata, vainilla, torró, fruites (tutti frutti) i maduixa, que servien en galetes de neula en forma de con, o quadrades (els populars cortes), a més dels populars polos de gel amb sabor a taronja, llima i maduixa, i els més elaborats coyotes (cremes de xocolata i vainilla muntades sobre un pal). Amb els anys incorporarien els potets i culleretes de plàstic i ampliarien l’oferta de gelats, tot i que molt lentament. Pel 1960 compren un local en la cantonada de Marqués de Campo i Temple de Sant Telm i el 1976 obrien una nova gelateria en el primer tram de Marqués de Campo en el local que ocupava fins eixe moment el bar San Remo. Les famílies Miquel i Verdú es reparteixen la gestió de manera

que cada any, de manera alterna, una d’elles es feia càrrec de les gelateries de Pare Pere i Marqués de Campo (baix) i l’altra del local central. Després, ja en els anys 80, cadascuna de les famílies seguiria el seu camí de manera independent en els dos locals de Marqués de Campo, a la vegada que desapareixia la primitiva gelateria del carrer Pare Pere. Dolços, gelats i llepolies tenen una llarga tradició històrica a Dénia. Ens hem centrat en aquest espai en els establiments que a partir de la mitjania del segle XIX s’obrin al públic i es fan populars, però la pràctica de la pastisseria ve de molt antic i a les cases i els forns comunals de la ciutat es desenvolupava un ric receptari que atresoraven les famílies i que es posava en comú en les grans festes. Acabarem citant la festa celebrada el 2 de setembre del 1805 que tancava les celebracions oficials de la incorporació a la corona de la ciutat de Dénia, que es desprenia així de la tutela i vassallatge al Marqués. En El Llobarro, mossén Francesc Palau deixa escrit: “por la tarde hubo convite y refresco general (...) con música, luminarias en la plaza, muchas aguas heladas, chocolates y bizcochos”.

Antoni Reig i Miquel Crespo són coautors del llibre “Dénia, ciutat de cine” (2004) i de la recopilació “La Rosaleda dia a dia” dipositada en l’Arxiu Municipal de Dénia. L’any 2008 van ser els impulsors i comissaris de la exposició ‘La Dénia del Capitán Jones’ i, amb el Cine Club Pessic, de la mostra “John Cabrera BSC”. Els anys 2009, 2010 i 2014 van impartir el curs ‘Cine i Teatre’ en els cursos sènior de la UNED de Dénia. Han assessorat l’edició dels audiovisuals “Imatges de Dénia” (1993-1996) i “Hollywood, capital Dénia” (2010). Són autors del treball d’investigació “Teresita Pastor i els anys del cuplet a Dénia” (Aguaits, 2011). Han publicat “El Rovell de la Pilota” per al Club de Pilota Valenciana de Dénia (2016).

Falla Centro

Dénia, un Poble que Encara Mira a la Mar Recollida en el rocam, endolada, la mare d’un ofegat plora. La mar canta un respons; mes ella espera, espera i plora Maria Ibars: Poemes de Penyamar (1949)

Lluís Grimalt i Timoner

Lluís Grimalt i Timoner naix a Dénia l’any 1993, i és Graduat en Periodisme per la Universitat de València i Màster en Relacions Internacionals per la Universitat Autònoma de Barcelona. És redactor del diari digital comarcal La Marina Plaza. Apassionat de les falles, forma part de la Falla Centro des de que va naixer.

Una poesia escrita a Dénia i una poetessa que estimava Dénia. Una poesia que parla del que vol dir viure de la mar i una poetessa que entenia l’important que és la mar per a moltes persones. Amb aquests versos de Maria Ibars s’inicia un breu article en què tractarem d’explicar com d’essencial és la mar i la pesca per a moltes famílies de Dénia. De fet, tot i que el poema és trist, i parla de com la mar s’endú una vida, és innegable que aquesta ens dóna més del que ens lleva. La baixada de producció, i la pèrdua de la seua importància no han fet, ni de lluny, que la nostra ciutat deixe de mirar a la Mediterrània. I és que, si hi ha alguna cosa de la qual a Dénia ens enorgullim, això és la mar. La mar ens dóna la vida, ens dóna la llibertat, ens dóna aliment i ens dóna economia, entre moltes altres coses. No podem negar, baix cap motiu, que sense ella no seríem el que ara som, ni podríem viure tal com ho fem. La mar és per a Dénia passat, és per a Dénia present però també és futur. És passat perquè per ella arribava la riquesa gràcies al comerç de la pansa, fa dos segles. És present perquè segueix enriquint-nos avui en dia. Parlem, naturalment, de la pesca, però també de turisme. I és futur perquè d’ella poden nàixer noves formes de viure sosteniblement i perquè encara pot ser font de molta fortuna econòmica i també mediambiental. Parlar amb un mariner i preguntar-li el que significa per a ell la mar suposa una resposta automàtica: “la mar és la meua vida, sense ella no podria viure”. Amb aquesta afirmació el mariner vol dir que gràcies a ella guanya el jornal que necessita per a viure, però, a la vegada, explica que la mar l’ha fet créixer, socialitzar-se i li ha ensenyat a escapar-se de situacions perilloses. I és que un pescador no sols pesca, a la vegada ha de saber mesurar moltes coses, des de les onades fins al vent, passant per colps de mar i corrents. Per això, cada vegada que entra a port té un motiu per a somriure (si a més la captura que acompanya aquest somriure es fa doble).

Dénia, aleshores, té la mar com a una forma de vida que suposa, a més, una de les més importants potències econòmiques. I mariners hi ha molts, en un poble pesquer amb tantes barques. De fet, les 37 embarcacions (21 d’arrossegament) que té la flota acrediten el port de Dénia entre els cinc ports pesquers més importants de la Comunitat Valenciana. Malgrat això, no podem deixar de costat la part negativa. I aquesta part negativa és la que fa que, en els últims 10 anys, la flota s’haja reduït de quasi 30 embarcacions d’arrossegament a les 21 actuals, sense contar les altres arts pesqueres. L’altre punt negatiu el trobem en el fet que aquesta forma de viure ja no passa de pares a fills, com ho feia abans. Això fa que cada vegada menys famílies locals visquen de la pesca. Parlem en primer lloc del problema que ha fet que es reduïra la flota. No és altre que la disminució de la producció. És obvi que el maltractament que s’ha fet a la mar, en favor de l’explotació, ha reduït la quantitat de peix. Però no hem d’oblidar que els mariners de Dénia tenen un compromís que tracta de controlar i reduir aquest maltractament. Aquest compromís és cada vegada més ferm. Es respecten unes vedes, és a dir, unes èpoques en què no es pot pescar. Eixa decisió, que no és nova ni de bon tros, és conseqüència de la necessitat que tots tenim perquè la mar es recupere. Contra aquest problema, poc es pot fer, a part de respectar aquestes etapes sense pesca. Tot i això, Dénia no és el poble que més ha patit aquest fet. I és que, a la capital de la Marina Alta, el nombre de vaixells que han deixat la flota no són tants com en altres localitats.

Falla Centro

Segons un estudi realitzat pel Ministeri de Medi Ambient l’any 2010 , en relació a certes ajudes europees al port pesquer de Dénia, la quantitat de quilograms venuts a la llotja de Dénia ha estat en constant decreixement des de l’any 2007. Des d’eixe moment no ha tornat a haver-hi cap crescuda, com sí que hi havia hagut en anys anteriors. L’any 2010, la disminució de les vendes respecte a 2007 va ser d’un 8%. Això, per altra banda, ha provocat que els preus de certes espècies hagen anat creixent (el cas més conegut és el de la gamba). Però ni tan sols eixe augment del preu ha fet que es guanye el mateix que es guanyava fa uns deu o quinze anys. La conseqüència ja l’hem mencionada: la disminució de la flota pesquera. Més vaixells haurien desaparegut de la flota si no hagués sigut per les ajudes europees dedicades a la modernització d’aquests. Tal com assegura aquest informe, en els últims 20 anys molts propietaris s’han aprofitat d’ajudes de diverses administracions, com la Unió Europea, per a millorar les seues embarcacions. Inclús un alt percentatge de propietaris de barques van accedir a desballestar les més antigues i comprar-ne de noves. I és que, per cada quilogram de desballestament es pagava una alta quantitat per a ajudar a embarcar naus noves i més modernes. Ministeri de Medi Ambient, Govern d’Espanya. (2010). “Análisis de la potencialidad de las ayudas del IFOP y FEP: Puerto pesquero de Dénia”. Recuperat de: http://www.mapama.gob.es/es/pesca/temas/fondos-europeos/Denia_tcm7-327516.pdf

Per altra banda, la Confraria de Pescadors de Dénia i la seua evolució mostren el fet que parlàvem. Aquesta també es va veure afectada per la important baixada de producció. Ha passat, en pocs anys, de ser autosuficient i poder viure de les captures, a haver de recórrer a ajudes. L’altre aspecte negatiu dels últims anys és el fet que els fills dels propietaris i dels pescadors ja no volen anar a la mar. Aquest problema no ve de la generació actual sinó de l’anterior. Ja fa unes dècades que els descendents d’aquells que van a la mar no la trien per al seu futur. No és una professió fàcil, són molts perills, moltes hores (alguns dies més de 12 o 14 hores), amb horaris que, a més, no faciliten la vida (no hem d’oblidar que un mariner ix de casa a les 5 hores del

matí i torna a les 19 hores de la vesprada). Això, sumat al fet que ja no es guanya tant com es guanyava, pel problema de la reducció de la captura, fa que en el present hi haja tan sols uns dos o tres mariners joves (d’entre 20 i 30 anys) en tota la flota. Pel que fa als propietaris de les barques, la majoria d’ells van a la mar, dalt de les seues naus. Dels 21 pesquers d’arrossegament, 16 estan pilotades pels seus propietaris. El que falta veure és el que ocorrerà quan aquests propietaris es retiren, ja que, probablement els seus fills no heretaran les embarcacions. Ambdós factors fan que es passe de 247 treballadors donats d’alta a la Confraria l’any 2000, a 137 l’any 2010, segons el mateix estudi del qual parlàvem. La majoria

d’aquests segueixen sent locals o com a molt veïns de la comarca i la regió, però ha augmentat el nombre d’immigrants perquè, com hem dit abans, és una feina que els locals no volen, per tan sacrificada que és. Malgrat tot el que és negatiu no podem oblidar certes coses positives i esperançadores. En primer lloc, a Dénia hem d’estar orgullosos d’haver sigut una de les poblacions més importants pel que fa al comerç pel port en la història, no sols de la Comunitat Valenciana sinó d’Espanya. Ja no parlem sols de la pansa, ni del segle XIX (que també). No podem oblidar que a principis del segle XX, Dénia era la població costanera de la regió amb més sardinals (més de 100 vaixells que eixien a pescar sardina, aladroc i verat, entre altres). I per descomptat, tampoc podem deixar de parlar del present, amb la Gamba Roja de Dénia, i les altres espècies que es capturen, i que posen Dénia en el més alt del comerç pesquer de la zona. Per altra banda, no podem deixar de pensar en les famílies d’eixes 137 persones que, avui en dia, segueixen vivint de la mar. Aquesta quantitat de gent, que sumarà un total de vora 500 o 600 persones, no po-

drien mantenir el nivell de vida que tenen si no fos per la Mediterrània. I, naturalment, tampoc podem deixar de costat a aquells que estan en els distints mercats, venent el peix capturat a Dénia. Aquests, igual que els que treballen en restaurants que ofereixen menjars de la mar, també són dependents del mateix mitjà, encara que d’una forma indirecta. És inevitable parlar, a la vegada, de la cultura que naix d’aquestes barques. Per exemple, la nostra gastronomia, reconeguda mundialment, li deu part del seu encant (i moltes receptes) a la cuina de dalt d’aquestes embarcacions pesqueres. L’arròs a banda o la fideuà entre altres. Per altra banda, les relacions socials que es produeixen dalt de les barques però també a la llotja o als mercats de peix, són un fet que ens diferencia en gran mesura de les ciutats que no tenen port, i això és una cosa de la qual ens hem d’enorgullir. El futur és incert, ningú ho nega. De totes maneres, Dénia no deixarà de mirar a la mar, ni deixarà de viure de i per a la mar. Naixeran noves accions que faran que la població local, i també els visitants, puguen viure de prop l’essència d’aquest mitjà tan nostre i tan necessari.

Falla Centro

101

Pàgines Comercials Des d’estes línies volem agrair als nostres patrocinadors i col·laboradors la confiança que any rere any dispositen en la Falla Centro.

104

A la Taula NingĂş es fa Vell

R O D A R O B COLA

Falla Centro

105

106

A la Taula NingĂş es fa Vell

Falla Centro

107

108

A la Taula NingĂş es fa Vell

Falla Centro

109

bar Florencio

C/. Manuel Lattur, n° 1 Dénia - Telf. 654 616 970

110

A la Taula Ningú es fa Vell

Falla Centro

111

112

A la Taula NingĂş es fa Vell

ADAL GONZÁLEZ · Administración de fincas · Inmobiliaria. Alquileres anuales Alquileres de veranos Ventas · Asesoría laboral y fiscal www.adaldenia.com Telf. 965781599 / 965782995 info@adaldenia.com

Falla Centro

113

114

A la Taula NingĂş es fa Vell

telf. 96 643 22 24

sandunga, 56 03700 dĂŠnia alicante

Falla Centro

115

116

A la Taula NingĂş es fa Vell

Avda. del MontgĂł 26 bajo 2 03700 DĂŠnia Alicante T 96 642 54 11 contacto@lespoli.com

Falla Centro

117

118

A la Taula NingĂş es fa Vell

Cadena 88 ferreterías

C/Abu Zeyán, 5 03700 Dénia Alicante (España) Tel. y Fax. 96 642 12 06 ramismestre@gmail.com

Taller de Forja y Cerrajería AUTOMATÍSMOS < VALLADOS < MUEBLES <

Construcciones Reformas Impermeabilizaciones Rehabilitación de fachadas C/ Alt Dénia- Xábia 59 03700 Dénia ALICANTE

Miraflor, 8 · 03700 DÉNIA (Alicante) · Tel. 96 578 18 83 federicocuellos@hotmail.com

Falla Centro

119

120

A la Taula NingĂş es fa Vell

Falla Centro

121

TU MEJOR MOMENTO BODAS EVENTOS CELEBRACIONES

www.casabenigalip.es

Serv. Contenedores · Miniexcavadora Pavimentos y Revestimientos Herramientas · Pintura Imperm. Pl. Santa Ana, 20 · VALL DE LAGUAR (Alicante) Tels. 965 583 319 · 686 995 939 · F. 965 583 726

www.alsalat.es

COMIDACASERAPARALLEVAR Pollodoradodenia.com 96 643 18 64

Patricio Ferrándiz, 88 Dénia

122

A la Taula Ningú es fa Vell

CN-332 VALENCIA - ALICANTE KM-185 03700 DENIA (ALICANTE) Telf. 96 575 78 84 Mรณvil 659 48 81 42 E-mail: bflores@chm.es

Falla Centro

123

Reservas 966 430 771

124

A la Taula Ningú es fa Vell

Ptda. Sta. Paula, 9

03700 Dénia Alicante

SERVICIO A DOMICILIO REPARTO MARTES Y JUEVES

H ÁG A N O S S U P E D I D O A L : 676 070 837 E-mail: pedidosfrutasorozco@gmail.com Mercado Municipal de DÉNIA Tienda en: C/. Sertorio, 18

Falla Centro

125

soluciones informáticas consultoría informática

servicio técnico propio

soluciones de impresión

material de oficina

asesoramiento integral

consumibles

www.denimatica.com www.diclips.com 965 78 44 82

126

A la Taula Ningú es fa Vell

BISQUERT MOLINES, Correduría de Seguos, S.L. Patricio Ferrándiz, 48 bajo 03700 DÉNIA / Alicante Tels. 965 789 671 - 966 425 857 denia@espabrok.es www.espabrock.es

DONDE LOS DEMAS NO LLEGAN ESTE MES ALTA GRATIS LLAMA AL 966424888 Y TE INFORMAMOS

Falla Centro

127

128

A la Taula NingĂş es fa Vell

Falla Centro

129

130

A la Taula NingĂş es fa Vell

Falla Centro

131

CAFETERÍA

C/ Marqués de Campo, 3 T. 96 578 37 78 DÉNIA (Alicante)

132

A la Taula Ningú es fa Vell

Falla Centro

133

SUPERMERCADO SUPERMARKET ABIERTO TODOS LOS DÍAS DOMÍNGO Y FESTIVOS INCLUIDOS BÚSCANOS EN FACEBOOK

134

A la Taula Ningú es fa Vell

Admón. nº de Dénia

c/ Marques de Campo nº 50 Telf. 96 578 91 66 www.colpdesort.com

Falla Centro

135

C/Diana 66 - B 03700 DĂŠnia Tel. 96 578 28 76 diacon21@diacon21.es www.diacon21.es

136

A la Taula NingĂş es fa Vell

Falla Centro

137

bioklimatika.com FERNANDO PARIS CONSTRUCCION DE CASAS BIOCLIMATICAS

www.bioklimatika.com

C/ Benicadim, 3 - 03700 Dénia - Tel: 96 578 68 11 - e-mail: fernandoparis.bioklimatika@gmail.com

138

A la Taula Ningú es fa Vell

Falla Centro

139

140

A la Taula NingĂş es fa Vell

Falla Centro

141

desde hace más de 30 años

¿Quiere usted vender o alquilar su casa? ¡Entonces esté en buenas manos!

Rene & Mara Eng-Tomás Tel. (034) 96 642 05 52 Fax. (034) 96 578 77 06 Mobil (034) 607 945 095 Plaza Cholet s/n · DÉNIA

www.carlosferien.info / E-Mail: info@carlosferien.info

142

A la Taula Ningú es fa Vell

Falla Centro

143

144

A la Taula NingĂş es fa Vell

Llibret Falla Centro 2017 DĂŠnia