Andreas Walker Genießerblättle 01/2015

Ausgabe April | 2015 - kostenlos

Informationen aus dem HotelRestaurant Walker Renningen

andreas walker Genießerblättle

Oh du schöne

Spargelzeit Rezept der Saison

So is(s)t Sardinien

Genusskalender 2015

Schönbucher Ziegenfrischkäse mit flambierten Erdbeeren.

Lammragout mit Fenchel

Veranstaltungen und Termine im Hause Walker

Seite 7

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POSTWURFSENDUNG – TagesP –

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andreaswalker Genuss der jungen, ehrlichen Art

Am 10. Mai ist

Muttertag

Zeit für was

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Muttertag – Heute darf die Mama genießen!!

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Menüpreis 46 € pro Person Reservierung unter 07159 | 92585-0

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An diesem ganz besonderen Tag werden alle Mütter und Ihre Lieben verwöhnt.

Erleben Sie unser traditionelles, ganz besonderes 3–Gang–Wellness–Muttertagsmenü, das wir in unseren feierlich dekorierten Restaurants servieren.

Jede Mutter erhält eine kleine Überraschung.

Schlemmen und trotzdem schlank bleiben

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walker andreas KochArt-StudioAndreas Walker

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Foto: © Michael Nivelet - Fotolia.com

Koch Art Studio

Kochkurs-Programm Die schnelle und gesunde Küche für den Sommer Kurstermin: Donnerstag, 21. Mai 2015 · Beginn 18.00 Uhr ermäßigter Mitgliederpreis pro Person 79,- Euro (inkl. Begrüßungsgetränk mit saisonalen Häppchen, Mineralwasser und pro Gang 1/8 l korrespondierender Wein)

Barbecue - rund um die Welt www.farben-werk.de Impressum: Herausgeber: Farbenwerk Werbung und Kommunikations GmbH, Otto-Lilienthal-Str. 36, 71034 Böblingen, Telefon: 07031/714 5930, Mail@farben-werk.de. Vertretungsberechtiger: Felix Rapp (Geschäftsführer); Sitz der Gesellschaft: Böblingen, Handelsregistereintrag beim Amtsgericht Stuttgart: HRB 750538 Layout und Konzeption: Farbenwerk Werbung und Kommunikations GmbH. Texte und Redaktion: Stephanie Braun, Felix Rapp; Lemberger Land (Weinempfehlungen): Seite 8. Bildnachweis: Andreas Walker, Seiten 1,2,3,6,7,8,10 - © Johanna Mühlbauer Fotolia.com: Seite 5 (klein, oben) © B. and E. Dudzinscy - Fotolia. com: Seite 5 (klein, unten), © Mara Zemgaliete - Fotolia.com: Seite 4 (klein, oben), © MK-Photo - Fotolia.com: Seite 4/5 (Bild groß), © fotoknips - Fotolia.com: Seite 4 (klein, unten), © Bernd Jürgens - Fotolia.com: Seite 4,5 (spargel grün u. weiss). Anzeigen: Für den Inhalt der Anzeigen sind die jeweiligen Unternehmen verantwortlich. Druckerei: Druckerei WIRmachenDRUCK GmbH, Mühlbachstr. 7, 71522 Backnang, 0711 995982 -20 (Tel), 0711 995982 -21 (Fax), info@wir-machen-druck.de.

Kurstermin: Donnerstag, 18. Juni 2015 · Beginn 18.00 Uhr ermäßigter Mitgliederpreis pro Person 79,- Euro (inkl. Begrüßungsgetränk mit saisonalen Häppchen, Mineralwasser und pro Gang 1/8 l korrespondierender Wein)

Begrenzte Anzahl an Plätzen mit max. 20 Personen!

Bitte an der Theke verbindlich anmelden.

Editorial

andreas Genießerblättle walker Liebe Freunde des kulinarischen Genusses, unsere Felder, Wiesen und Wälder werden wieder grün und die ersten schönen Sonnentage rufen Frühlingsgefühle in uns hervor.

Mit dem Frühling bricht auch in unseren Küchen alle Jahre wieder eine kulinarisch besondere Zeit an. Spargel, Erdbeeren und Waldmeister aus heimischen Gefilden werden uns bis in den Hochsommer hinein Gaumenfreuden bereiten.

In der ersten Ausgabe meines Genießerblättles im Jahr 2015 finden Sie dazu Rezepte von mir, passend zur Jahreszeit. Ein weißes Spargelmousse mit gegrilltem Kaninchenfilet als Hauptgang und als Nachtisch Schönbucher Ziegenfrischkäse mit flambierten Erdbeeren sind die Basis für ein leckeres Frühlingsmenü. Aus der sardischen Küche habe ich Ihnen dieses Mal ein Rezept zu Lammragout mit Fenchel zusammengestellt.

Der Genußkalender informiert abschließend über anstehende Veranstaltungen und Termine im Jahr 2015 im Hause Walker.

Ich wünsche Ihnen nun viel Spaß beim Lesen und vor allem beim Nachkochen meiner Rezepte.

In dieser Ausgabe:

04/05

Ihr Andreas Walker

Spargelkunde Ran an den Spargel

08

So is(s)t Sardinien: Lammragout mit Fenchel

Frühjahr 2015

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06

10 Genusskalender

Rezept: weißes Spargelmousse mit gegrilltem Kaninchenfilet

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07

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Rezept: Schönbucher Ziegenfrischkäse mit flambierten Erdbeeren

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Produkte und Zutaten aus der Heimat

Ran an den Spargel!

Bald ist es wieder soweit – Im April beginnt die Spargelernte und bringt seine Liebhaber traditionell bis zum 24. Juni (Johannistag) in den Genuss von klassischen Spargelrezepten mit Sauce Hollandaise, ob als Pasta-Gericht, Suppe oder im Salat.

„Wer Spargel isst, der sündigt nicht.“

Dass Spargel nicht nur lecker, sondern auch gesund ist, dürfte mittlerweile bekannt sein. Da er zu 93 Prozent aus Wasser besteht, ist es das perfekte Gemüse, um gesund in den Frühling zu starten. Schließlich enthält eine Spargel-Portion (500 Gramm) gerade einmal 85 Kalorien.

Er versorgt unseren Körper neben der entschlackend wirkenden Asparaginsäure mit diversen Vitaminen, Ballaststoffen und Folsäure, die wichtig für die Blutbildung ist.

Grundsätzlich lassen sich drei verschiedene Spargelsorten unterscheiden.

Damit weißer Spargel seine Farbe

behält, kultiviert man ihn unterirdisch.

Violetter Spargel ist nur kurze Zeit einem Lichteinfluss ausgesetzt und kommt seltener vor. Im Gegensatz zum sogenannten Bleichspargel wächst der Grünspargel unter Lichteinfluss und enthält mehr Vitamin C. Auch wenn der Spargelanbau und die Ernte äußerst aufwändig sind, die Zubereitung gelingt umso leichter, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet.

Wir wünschen eine tolle Spargelzeit und guten Appetit !

elwochen

Ab Sonntag 19. April – Ende Juni 2015 Unsere große Spargel-, Erdbeer- und Waldmeisterwochen

parg Unsere S

Schon seit Jahrtausenden wissen Genießer den Spargel zu schätzen, nicht zuletzt wegen der Heilkräfte, die ihm zugeschrieben werden.

Freuen Sie sich auf Heckengäu Spargel aus Bondorf – ab Sonntag 19. April hat unsere Küche für Sie klassische wie auch ausgefallene, besondere Spargelgerichte, aber auch günstige Tagesangebote.

andreas Genießerblättle walker Kauf-Tipps ......................................................................................... > Der Spargel hat einen leicht seidigen Glanz, keine braunen Stellen. > Frische Qualität ist auch an der Festigkeit der Stangen zu erkennen. Sie sollten eher brechen, als beim Biegen nachzugeben. > Frischen Spargel erkennt man außerdem an fest geschlossenen Spitzen und gleichmäßigem Durchmesser. > Die Stangen weisen keine ausgefransten oder holzig-trockene Enden auf und die Köpfe sind möglichst geschlossen. > Frischer Spargel quietscht, wenn zwei Stangen aneinander gerieben werden. Nur dann hat er noch ausreichend Feuchtigkeit im Inneren. > Außerdem sollte Spargel nicht in Plastik verpackt sein!

Spargel schälen: einfach und schnell Vor dem Kochen muss sowohl weißer als auch grüner Spargel gründlich gewaschen werden, damit Sand und Erde aus den Köpfen verschwinden. Weißer Spargel muss immer geschält werden, da die faserreiche und leicht bittere Schale nicht mit verzehrt werden kann.

Einfach den Schäler 1-2 cm unter dem Kopf ansetzen und in Richtung Spargelende etwas mehr Druck ausüben, damit die holzigeren Teile vollständig entfernt werden. Fährt man leicht mit dem Finger über die geschälte Stange, fühlt man, wo der Spargel noch nicht geschält ist. Vom trockenen Ende sollte nach dem Schälen mindestens ein Zentimeter abgeschnitten werden.

Bei grünem Spargel muss hingegen nur im unteren Drittel etwas geschält werden. Generell ist die Schale dünner als beim weißen Spargel und kann mitgegessen werden. Von den trockenen Enden dürfen 1-2 cm abgeschnitten werden, dann ist ein angenehmer Geschmack garantiert.

Für der Zubereitung gilt: > Wer besonders Wert auf Aroma und Vitamingehalt des zarten Spargelkopfes legt, kocht Spargel stehend.

Dadurch garen die “Füße“ im Wasser und die Köpfe im Dampf. > Generell sollte nur wenig Wasser und Salz verwendet werden, damit möglichst viele Vitamine erhalten bleiben. > Wer eventuell vorhandene Bitterstoffe neutralisieren möchte, kann dem Kochwasser eine Prise Zucker zugeben, dies gilt besonders für grünen Spargel, der etwas mehr Bitterstoffe enthält. > Eine genaue Garzeit zu benennen, ist bei Spargel nahezu unmöglich.

Zwischendurch sollte immer wieder mit einer Gabel geprüft werden, ob der Spargel gar ist. > Alternativ kann Spargel auch gedünstet, gedämpft oder gegrillt werden.

Hierbei gehen deutlich weniger Vitamine und Spurenelemente verloren als beim Kochen.

Aufbewahrung und Zubereitung Am besten schmeckt Spargel natürlich frisch, aber kann man ihn auch einige Zeit aufbewahren? Weißer Spargel kann gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt ungefähr 2-3 Tage aufbewahrt werden. Grünspargel hingegen sollte aufrecht, in Wasser stehend gelagert werden.

Rezepte der Saison

Zutaten: 28 Stangen weißer Spargel 28 Stangen grüner Spargel 4 Wildhasenrückenfilets 1 Chinesischer Ackerknoblauch geschält, in feine Würfel geschnitten 2 Schalotten geschält, in feine Würfel geschnitten 500 ml kräftige Gemüse- oder Geflügelbrühe 200 ml Sahne 100 g geschlagene Sahne 5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen 1 Lorbeerblatt 1 Kardamon feinstes Rapsöl 100 g Butter Meersalz und Pfeffer aus der Mühle Saft und Abrieb einer halben Zitrone 3 EL brauner Zucker Abrieb einer Zitrone

Weißes Spargelmousse mit gegrilltem Kaninchenfilet

Zunächst die Spargelstangen waschen, den grünen Spargel im unteren Drittel, den weißen Spargel bis unter die Spitze sauber schälen und holzige Enden abbrechen.

Den grünen Spargel in Salzwasser mit Zitrone ca. 4 Minuten kochen. Den weißen ca. 7 Minuten kochen lassen. In Eiswasser abschrecken. Nach dem Kochen die Spargelspitzen in 6 cm lange Stücke abschneiden.

In einem Topf mit Butter, die Abschnitte bzw. Enden der weißen Spargelstangen mit Knoblauch- sowie Schalottenwürfel andünsten. Mit Gemüse- bzw. Geflügelbrühe aufgießen, Gewürze zugeben und 15 Minuten einköcheln.

Im Anschluss durch ein feines Spitzsieb passieren. Schalen entfernen. Zu dem Sud flüssige Sahne zugeben, nochmals Anzeige

kochen bis ca. ½ Liter Flüssigkeit übrig bleibt. Mit Zitronenabrieb, Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Alles in eine Schüssel geben, gut ausgedrückte Gelatine unterrühren und auf Eiswasser unter ständigem Rühren leicht stocken lassen. Geschlagene Sahne unterheben.

Mit den Spargelspitzen 4 Ringe auslegen und mit dem Spargelmousse füllen. Die Törtchen im Kühlschrank eine Nacht erkalten bzw. festigenlassen.

Die Kaninchenfilets mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Rapsöl von beiden Seiten je 1 ½ Minuten anbraten. Mit Cognac übergießen und mit Hilfe eines Streichholzes vorsichtig flambieren. Aus der Pfanne nehmen und abgedeckt 1 Minute ruhen lassen. Schräg halbieren.

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andreas Genießerblättle walker Zutaten: 400 g Ziegenfrischkäse 250 g frische kleine Erdbeeren 50 g Butter 80 g Zucker 100 ml Orangensaft 8 cl Erdbeerlikör 6 cl 75 % weißer Rum ½ Zitrone 1 EL eingelegter grüner Pfeffer 25 g Butter

Schönbucher Ziegenfrischkäse mit flambierten Erdbeeren.

Die Erdbeeren putzen, waschen und halbieren. Die halbe Zitrone auf eine Gabel spießen und als Rührhilfe verwenden.

In einer Pfanne Zucker und Butter karamellisieren. Mit der Zitrone verrühren.Mit Orangensaft ablöschen bzw. aufgießen. Zu einer zähflüssigen Masse einkochen, dabei mit der Zitrone ständig rühren. Grünen Pfeffer und Erdbeeren Anzeige

zugeben. Aufkochen, Temperatur nehmen lassen. Erdbeerlikör und weißen Rum zugeben und umgehend mit Hilfe eines Streichholzes vorsichtig flambieren.

Den Ziegenkäse in vier gleichgroße Scheiben schneiden und die Erdbeeren zugeben.

So is(s)t Sardinien

andreas Genießerblättle walker

Zutaten: 1 kg Lammgulasch aus der Keule 2 Zwiebel geschält und in feine Würfel geschnitten 3 Zehen Knoblauch geschält und fein gewürfelt ¼ Sellerie 3 Karotten 1 Fenchel 350 g bunte Kirschtomaten 5 El Tomatenmark 300 ml Rotwein 8 cl Grappa 700 ml kräftige Fleischbrühe 20 g Brauner Zucker 1 TL Fenchelsamen je 2 Stängel Rosmarin und Thymian Meersalz und Pfeffer aus der Mühle Olivenöl

Lammragout mit Fenchel Im ersten Schritt das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Mehl wenden.

Die Karotten und den Sellerie schälen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Fenchel waschen und in feine Streifen schneiden. Thymianblätter und Rosmarinnadeln abzupfen, Rosmarinnadeln fein hacken.

Das Öl in einem Topf erhitzen und das Lammfleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Gemüse, Kräuter und Gewürze zugeben.

Etwas braunen Zucker unterrühren und karamellisieren lassen. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und

kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen nach und nach dazugießen und immer wieder vollständig einkochen lassen.

Mit Brühe aufgießen.

Bei den Kirschtomaten leicht die Haut einstechen und in den Topf dazugeben.

Das Lammgulasch abgedeckt bei 160 Grad/Umluft im Backofen 1 – 1 1/2 Stunden oder auf kleiner Flamme auf dem Herd ebenfalls abgedeckt schmoren bzw. köcheln.

Mit Meersalz und Pfeffer nochmals abschmecken.

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22.07. - 26.07.2015

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Genusskalender - Kursprogramm April – Dezember 2015

Valentinstag im Restaurant Walker 2015

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Kochkurs für Anfänger – mein kulinarisches Heckengäu

Wir kochen schwäbische Hausmannskost mal anders. Traditionelle Rezepte. Maultaschen, handgeschabte Spätzle, einen typischen Rostbraten richtig braten und vieles mehr.

Kurstermine: Mittwoch, 7. Oktober 2015 Preis pro Person 89 €

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Erfahren Sie in diesem Kochkurs allerlei über die wohlschmeckende Küche Ungarns.

Ein zartes Milchlamm zubereiten, das Nationalgericht einen Disznó – Pörkölt zaubern.

Oder das wohl beliebtestes Gericht , dem Langosch auf den Grund gehen.

Aber auch der Tokajer – der süße Wein Ungarns darf nicht fehlen. Mit der Unterstützung unserer echten Ungarin, Imola, wird dieser Kochkurs etwas ganz besonderes.

Kurstermine: Mittwoch, 14. Oktober 2015, Preis pro Kurs Person 99 €

Sonntag 18. Oktober 2015: Aus Tradition – Eröffnung unserer großen Hubertus – Jagd – Wochen (18.10. - 20.12.2015) ..........................................................................................................................

Freuen Sie sich auf unser 4 – Gang Wildmenü, das schon jetzt verspricht ein kulinarisches Erlebnis zu werden.

Umrahmt von den Klängen der Jagdhornbläser Heimsheim Preis 56,00 € pro Person

Alles rund ums heimische Wild

Endlich Wildgerichten neu entdecken, den legendären Rehrücken zerlegen und verarbeiten oder raffinierte, aber auch typische Beilagen bereiten. Wildgeflügel tranchieren oder eine zartrosa, gebratene Wildentenbrust zelebrieren. Eine kräftige Wildsauce ansetzen. Das und mehr lernen Sie in diesem Kochkurs.

Kurstermine: Mittwoch, 21. Oktober 2015, Preis pro Person 115 €

Südtiroler Gasthausküche – wo Gemütlichkeit zu Hause ist!

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Selbst der weltbekannte Freiheitskämpfer Andreas Hofer war schon Gastwirt aus Leidenschaft. Ein kulinarischer Ausflug nach Südtirol ist immer etwas ganz Besonderes.

Endecken Sie mit uns die Südtiroler Gasthausküche.

Das richtige Verarbeiten und Braten von Kalbsleber erlernen. Schlutzkrapfen mit Sauerkraut und Käseknödel zaubern. Oder auch einen stolzen Zander filetieren. Das Zubereiten eines Kastanienmousse und vieles mehr, werden Sie in diesem Kochkurs erleben.

Kurstermin: Mittwoch, 28. Oktober 2015, Preis pro Person 99 €

Außen knusprig, innen zart – Ganze Gans und Ente perfekt zubereitet

Von der klassischen Martinsgans bis zur knusprigen Weihnachtsente.

Lernen Sie unsere regionalen Köstlichkeiten in kulinarischer Vollendung zu genießen.

Kurstermin: Mittwoch, 4. November 2015, Preis pro Person 89 €

Der kulinarische Glanz Sardiniens – Su Coro Sardu!

Wohlfühlklima, faszinierende Landschaften, ein wundervoller Sonnenuntergang und erlesene Spezialitäten. Sardinien – ein Sehnsuchtsziel für Genießer. Mit den Erfahrungen, die ich durch meinen guten Freund Pietro Deiana - einem stolzen Sarden erhalten durfte, werden wir die Küche Sardiniens und Ihre Köstlichkeiten entdecken.

Kurstermin: Mittwoch, 2. Dezember 2015, Preis pro Person 135 €

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Bei allen Kochkursen inklusive: Ein Begrüßungsgetränk, die gemeinsam bereiteten Speisen, dazu drei verschiedene korrespondierende Weine á 1/8 l für die gute Laune, Mineralwasser sowie ein Teilnehmerzertifikat und Sammelrezepte.

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