Ausgabe April | 2016 - kostenlos
Informationen aus dem HotelRestaurant Walker Renningen
Kr채uterwissen Wild
Sommergenuss Spargel Rezept der Saison
Heimische Wildkr채uter
Genusskalender 2016
Rehr체cken auf ErdbeerSpargelsalat Seite 3
B채rlauchpesto und weitere Rezeptideen Seite 4
Veranstaltungen & Termine im Hause Walker Seite 7
Editorial
Liebe Freunde des kulinarischen Genusses, jetzt, wo die Sonne die Temperaturen wieder steigen lässt, beginnt in den Wäldern und Feldern der Kreislauf des Lebens neu. Die Spargelzeit, aromatische Erdbeeren, frisches Wildfleisch, unbekannte Wildkräuter und vieles mehr, lassen uns kulinarisch teilhaben an diesem Wunder der Natur. Auch als passionierter Jäger möchte ich Ihnen in der Ausgabe Frühjahr/Sommer 2016 meines Genießerblättles von mir ausgewählte, besondere Rezepte präsentieren sowie eine kleine Auswahl an Wildkräutern näher bringen, denen wir begegnen, aber als Genussmittel oft nicht wahrnehmen. Unser Genusskalender informiert abschließend über anstehende Veranstaltungen und Termine bis in den Spätsommer 2016 im HotelRestaurant Walker. Ich wünsche Ihnen nun viel Spaß beim Lesen und vor allem beim Nachkochen meiner Rezepte. Mit dem Jägergruß – Waidmanns Heil
Ihr Andreas Walker
:: WIR SIND DABEI ::
20. - 24.07.2016
andreaswalker Genuss der jungen, ehrlichen Art
HotelRestaurant Walker Rutesheimerstr. 62 - 71272 Renningen Tel.: +49 (0) 71 59 / 92 58 50 oder 60 45 Anzeige
Der Bürger liebt sein Finanzamt mit der gleichen Leidenschaft wie der Metzger den Vegetarier. Peter Gillies
andreas Genießerblättle walker
Rezept der Saison
Rosa gebratener Rehrücken in der Räucherkruste auf Erdbeer-Spargelsalat Spargelstangen waschen, den grünen Spargel im unteren Drittel, den weißen Spargel bis unter die Spitze sauber schälen und holziges Ende abbrechen. Grünen Spargel in Salzwasser mit Zitrone ca. 4 Minuten kochen. Den weißen ca. 7 Minuten kochen lassen. Beide Sorten in Eiswasser abschrecken und schräg in 3 cm lange Stücke bzw. Rauten schneiden. Erdbeeren waschen, grün entfernen und halbieren. Zitronensaft und Abrieb gemeinsam mit Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker in einer Schüssel zu einer Vinaigrette verrühren. Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden. Mit Meersalz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und darin das Fleisch von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Hitze reduzieren, Butter und Kräuter zugeben, darin kurz schwenken. Den Rehrücken samt Kräuter und Bratensaft auf ein Blech geben und bei 150 Grad/Umluft 10 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Vorbereiteten Spargel sowie Erdbeeren in die Vinaigrette zugeben. Minzblätter in feine Streifen schneiden, unterheben, nochmals abschmecken. Black BBQ Gewürz und Assam Langpfeffer auf einen Teller geben, vermischen und den Rehrücken darin wenden, leicht schräg anschneiden. Spargel mit den Erdbeeren erst beim Marinieren mischen. Sonst nimmt der weiße Spargel die Farbe der Erdbeeren auf.
Zutaten für 4 Personen: 8 Stangen weißer Spargel 10 Stangen grüner, deutscher Spargel 250 g frische, kleine Erdbeeren 50 ml weißer Balsamico Essig 100 ml feinstes Olivenöl Zucker Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 3 Stängel frische Minze Saft und Abrieb einer Zitrone 800 g küchenfertiger Rehrücken 25 g Butter je 1 Stängel Rosmarin und Thymian 1 TL frisch gemahlener Assam Langpfeffer 100 g WIBERG Exquisit Black BBQ Gewürz alternativ, ein hochwertiges Räuchergewürz Anzeige
Weinempfehlung 2015 Lemberger Auslese – Rosswager Halde Kraftvoll präsentieren die intensiven, fruchtigen Waldbeeraromen diesen Lemberger. Als Auslese zeigt er seine gebündelte Vielfalt mit seiner extraktreichen und leicht süßlichen Fülle. Ein Wein der es sowohl mit dem saftigen Rehrücken, als auch mit den vegetativ-fruchtigen Komponenten des Erdbeer-Spargelsalats problemlos aufnimmt.
Kleine Wildkräuterkunde Gundermann Von März bis Juni sind die Blättchen des Gundermann besonders zart und für die Wildkräuterküche sehr fein zu verwenden. Sowohl die Blätter wie auch die lilafarbenen Blüten können wundervoll zum Salat beigegeben werden. Aber auch zum Gemüse oder zu Wildfleisch eignet sich der Gundermann mit seiner leichten Salbeinote hervorragend. Zudem wirkt der Gundermann entzündungshemmend und neutralisiert Gifte im Körper.
Bärlauch Der Knoblauch des Waldes ist ein Muss in der Frühlings- und Wildküche. Bärlauch eignet sich wundervoll zu Salaten, Nudelgerichten, zum Marinieren von Wild- und Grillfleisch sowie zum Konservieren in Form eines Pesto. Die Blätter sollten unbedingt vor der Knospenbildung/Blüte geerntet werden.
Brennnessel Vom Frühjahr bis in den Spätsommer können die jungen Blatttriebe geerntet werden. Geschmacklich ähneln die Brennnesseln dem Spinat, sind aber deutlich aromatischer. Bei Rohverzehr sollte man mit einem Nudelholz über die Blätter rollen, damit die Brennhaare abbrechen und man ohne Reue die Blätter genießen kann. Durch Kochen oder Dünsten geschieht dasselbe. Wissenschaftlich erwiesen ist, dass die Brennnessel Arthrose, Darm- und Blasenprobleme lindern kann.
Waldmeister Schon im März beginnt der Waldmeister zu treiben. Je nach Lage blüht er von April bis Juni an schattigen Orten in unseren Laubwäldern. Allerdings sollte auch der Waldmeister vor der Blüte geerntet werden. Der Waldmeister eignet sich insbesondere sehr gut für Süßspeisen.
andreas Genießerblättle walker
Bärlauchpesto Zutaten für 4 Personen: 1 Bund frischer Bärlauch 100 g Pinienkerne 100 g Parmigiano Reggiano am Stück Saft und Abrieb einer unbehandelten Zitrone 300 ml Olivenöl Meersalz und Pfeffer aus der Mühle Pinienkerne trocken in einer Pfanne goldbraun rösten und auf einem Tuch abkühlen lassen. Die Pinienkerne, die fein geschnittenen Bärlauchblätter und das Olivenöl in einem Messbecher mit einem Mixstab pürieren, bis eine grüne breiige Masse entsteht. Parmigiano Reggiano in kleine Stücke schneiden bzw. grob hobeln und unter die Masse heben. Mit Meersalz, Pfeffer sowie Zitronensaft und Abrieb abschmecken. Rezept auch für Basilikumpesto oder buntes Kräuterpesto zu verwenden.
Genuss aus neuer Perspektive
Brennnesselsuppe Champignons waschen und säubern. Halbieren und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Erdnussöl und 50 g Butter die Champignons gemeinsam mit den Schalotten und dem Knoblauch andünsten, keine Farbe nehmen lassen. Mit 100 ml Brühe und Sahne aufgießen, 20 Minuten leicht köcheln. Durch einen Sieb passieren und die restliche Butter langsam einrühren. Mit Meersalz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Saft abschmecken. Brennnesselblätter mit Rapsöl in einem Messbecher pürieren bis eine breiige grüne Masse entsteht. Diese nach und nach unter die Grundmasse rühren bis die gewünschte Intensität erreicht ist. Zutaten für 4 Personen: 250 g weiße Champignons 1 Knolle Chinesischer Ackerknoblauch geschält, in feine Würfel geschnitten 2 Schalotten geschält und in feine Würfel geschnitten Erdnussöl 150 g Butter 100 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe 1 l Sahne Saft und Abrieb einer unbehandelten Zitrone Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 20 Stängel frische Brennnesseln 150 ml Rapsöl Impressum: Herausgeber: Farbenwerk Werbung und Kommunikations GmbH, Otto-Lilienthal-Str. 36, 71034 Böblingen, Telefon: 07031/714 5930, mail@farben-werk.de. Vertretungsberechtiger: Felix Rapp (Geschäftsführer); Sitz der Gesellschaft: Böblingen, Handelsregistereintrag beim Amtsgericht Stuttgart: HRB 750538 Layout und Konzeption: Farbenwerk Werbung und Kommunikations GmbH.
Texte und Redaktion: Stephanie Braun, Felix Rapp; Rezepte von Andreas Walker; Lemberger Land (Weinempfehlungen): Seite 3. Bildnachweis: Andreas Walker, Seiten 2,3,5,6,7 - Fotolia.com: Seite 1/Titel © Hetizia; Seite 4: © Dušan Zidar (Bärlauch), © fotoknips (Waldmeister), © rdnzl (Brennnessel), © Björn Wylezich (Bärlauch), © unpict (Gundelrebe)
Anzeigen: Für den Inhalt der Anzeigen sind die jeweiligen Unternehmen verantwortlich. Anzeigenverantwortlicher: Felix Rapp, Farbenwerk Werbung und Kommunikations GmbH
Genossenschaftskellerei Rosswag-Mühlhausen eG Manfred-Behr-Straße 34 71665 Vaihingen-Rosswag Tel.: 0 70 42 - 35 96 00 www.lembergerland.de
Öffnungszeiten! Montag – Freitag von 9.00 – 18.00 Uhr Samstag von 9.00 – 14.00 Uhr
Genusskalender - Kursprogramm – April bis Oktober 2016 Sommerliche Mittelmeerküche – Streifzug durch den Süden Wohlfühlklima, faszinierende Landschaften, ein wundervoller Sonnenuntergang und erlesene Spezialitäten. Endlich einer cremigen Paella auf den Grund gehen, eine Cocca de Trampo mit Knoblauchsauce zaubern, Tranchieren von Fischen u.v.m. Zaubern Sie mit uns z.B. eine kräftige Fischsuppe mit Tomaten und gerösteten Brotscheiben, marinierter Pulposalat, Malloreddus mit Pecorino, Wolfsbarsch im Ofen gegart oder auch eine saftige Spanferkelkeule mit wildem Fenchelsamen und Mirto. Erleben Sie mit uns einen wundervollen Abend (inkl. einem Begrüßungsgetränk, den gemeinsam bereiteten Speisen, drei korrespondierende Weine a´1/8 l des Weingutes Argiolas, Mineralwasser sowie Teilnehmerzertifikat und Sammelrezepte). Kurstermine: Mittwoch, 11. Mai 2016, 18.00 - ca. 22.00 Uhr, Preis pro Person 89 € Open Air Grillkochkurs Wer mag es nicht: ein saftiges Rib-Eye Steak, T-Bone Steak, ein in Rotweinsauce geschmorter Ochsenschwanz oder auch ein Filet vom legendären Wagyurind – dem teuersten Fleisch der Welt. Dazu herrliche Beilagen und Dip‘s. (inkl. einem Begrüßungsgetränk, den gemeinsam bereiteten Speisen, dazu die korrespondierende Biere der „Schönbuch Braumanufaktur Böblingen“, Mineralwasser sowie ein Teilnehmerzertifikat). Kurstermine: Mittwoch, 08. Juni 2016, Open Air Grillen mit dem „Weber Grill“, 18.00 - ca. 22.00 Uhr, Preis pro Person 89 € Streifzug durch die Orientalische Küche Folgen Sie Andreas Walker auf eine kulinarische Reise durch Bangladesch, Nepal und Indien bis hin nach Sri Lanka. Mit edlen Gewürzen und Aromen von den vielen Märkten sowie der Fantasie des Kochens erleben Sie eine ganz neue Seite der Kulinarik und genau das, macht diesen Kurs zu einem ganz besonderen Erlebnis. (inkl. Begrüßungsgetränk, den gemeinsam bereiteten Speisen, dazu drei verschiedene korrespondierende Weine á 1/8 l für die gute Laune, Mineralwasser sowie ein Teilnehmerzertifikat und Sammelrezepte). Kurstermine: Mittwoch, 15. Juni 2016, 18.00 - ca. 22.00 Uhr, Preis pro Person 89 €
Sonntag 16. Oktober 2016: Aus Tradition – Eröffnung unserer großen Hubertus - Jagd - Wochen .................................................................................................................
Freuen Sie sich auf unser 4 - Gang Wildmenü, das schon jetzt verspricht ein kulinarisches Erlebnis zu werden. Umrahmt von den Klängen der Jagdhornbläser Heimsheim Preis 56,00 € pro Person Bei allen Kochkursen inklusive: Ein Begrüßungsgetränk, die gemeinsam bereiteten Speisen, dazu drei verschiedene korrespondierende Weine á 1/8 l für die gute Laune, Mineralwasser sowie ein Teilnehmerzertifikat und Sammelrezepte.
Am 08. Mai ist
Muttertag
Heute darf die Mama genießen!
Menüpreis 46 € pro Person
© drubig-photo - Fotolia.com
An diesem ganz besonderen Tag werden alle Mütter und Ihre Lieben verwöhnt. Erleben Sie unser traditionelles, ganz besonderes 3–Gang–Wellness–Muttertagsmenü, das wir in unseren feierlich dekorierten Restaurants servieren. Jede Mutter erhält eine kleine Überraschung.
Reservierung unter 07159 | 92585-0
:: WIR SIND DABEI ::
20. - 24.07.2016
Spritziges Waldmeistereis auf Rhabarberkompott
andreas Genießerblättle walker
Rhabarber waschen und schälen. Schalen mit Wasser, Zucker, Abrieb und Saft einer halben Zitrone sowie aufgeschnittene Vanilleschote aufkochen. 10 Minuten köcheln bzw. einreduzieren. Sud durch ein Sieb geben und die Rhabarberwürfel zum Sud geben. 2 Minuten weiter köcheln. Rhabarberwürfel aus dem Sud nehmen, bei Seite stellen. Weißwein mit Mehl verrühren und zügig in den Sud einrühren, aufkochen lassen. Rhabarberwürfel wieder zugeben, in eine Schüssel geben und im Kühlschrank abkühlen. Milch, Sahne und die halbierte Vanilleschote aufkochen. Bei Seite stellen, 2/3 des Waldmeisters zugeben und ziehen lassen. Vanillemark auskratzen und wieder zur Masse geben. Saft und Abrieb einer Zitrone zugeben.
Zutaten für 4 Personen: Rhabarberkompott: 3 Rhabarberstangen (ca. 600 g) ½ Tahitivanille Abrieb und Saft einer halben Zitrone 250 ml Wasser 80 g Zucker Puderzucker
Waldmeistereis: ½ l Sahne ½ l Milch 200 g Zucker 14 Eigelbe 1 Vanilleschoten 200 g weiße Schokolade 1 Bund Waldmeister (darf nicht blühen) 8 cl Waldmeistersirup Saft & Abrieb einer Zitrone
Brauthentisch.
Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, heiße Masse langsam unterrühren und auf einem Wasserbad zur Rose abziehen. Die Schokolade langsam schmelzen und mit dem Waldmeistersirup unter die Eismasse heben. Die Masse nun ein wenig erkalten lassen. In eine Eismaschine geben, unter rühren gefrieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Restlichen Waldmeister fein zupfen und kurz vor Fertigstellung unterheben.
Five - Das revolutionäre Rücken- und Gelenkkonzept Five ist ein ganzheitliches Beweglichkeitstraining mit nachhaltig postitiver Wirkung auf den gesamten Bewegungsapparat.
Wirkungen von five im Überblick: · Lindert und heilt leichte bis starke Schmerzen im Bewegungsapparat · Wirkt äußerst effizient bei Arthrose und Gelenkproblematiken · Entspannt die Muskel-Meridiane und aktiviert den Energiefluss · Optimiert das muskuläre System und macht stärker · Ergänzt die athletischen Eigenschaften und ist die 3. Säule zu Kraft und Ausdauer · Hat eine hohe schmerzlindernde Funktion - schon nach 2-3 Tainingseinheiten · Ist präventiv Der Mensch hat sich im Verlauf der Evolutionsgeschichte vom gebeugten zum aufrechten Gang entwickelt und ist - physiologisch gesehen - noch immer ein Jäger und Sammler. Unser Bewegungsapparat funktioniert nur dann, wenn er entsprechend eingesetzt und gefordert wird.
Das Problem unseres heutigen Arbeitsalltages ist die ständig gebeugte Haltung vor allem im Hüftbereich durch sitzen oder im Oberkörper durch PC-Arbeiten und Autofahren. Dadurch passt sich unsere Muskulatur unserer Körperhaltung an, sie zieht sich zusammen, verkürtzt und bekommt eine überhöhte Spannung. "Eingeklemmte" Bandscheiben und dadurch entstehende Schmerzen und Funktionsstörungen ist die Folge, ob in der Lendenwirbelsäule, der Brustwirbelsäule oder dem empfindlichen Hals-Nacken-Bereich. Five richtet den Körper wieder auf und bringt Muskelfunktionen wieder in Ordnung - mit Rückwärtsbewegungen arbeitet five entgegen unserer gebeugten Haltung. Die ursprüngliche Beweglichkeit und Rumpfstabilität wird somit wiederhergestellt. Bereits vier bis fünf Rückwärtsbewegungen pro Tag schützen vor Rückenbeschwerden und Hüftproblemen. Betreibt man five intensiver in Kombination mit einem ausgewogenen Krafttraining, so erhält man eine unglaubliche Kraftentfaltung.