ANDREAS WALKER Genießerblättle 03/2015

Ausgabe November | 2015 - kostenlos

Informationen aus dem HotelRestaurant Walker Renningen

Jagd

Wildgenuss Winter

Herbst Rezept der Saison

Wildgenuss mal anders

Genusskalender 2015

Involtini von der Wildente

Vitello Tonnato vom Reh

Veranstaltungen und Termine im Hause Walker

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andreaswalker Genuss der jungen, ehrlichen Art

Editorial

Weihnachten im Hause Walker Rufen Sie uns an, gerne planen wir Ihre Feier mit Ihnen zusammen.

Infos unter www.hotel-walker.de

Liebe Freunde des kulinarischen Genusses, Unsere Glühweinhütte ist bis Mitte Februar an Öffnungstagen ab 17.30 Uhr geöffnet.

Wir freuen uns auf Ihren Besuch!

die Ernten sind eingefahren, herbstliche Düfte, bunte Farben und die sich veränderten Landschaften kündigen den goldenen Herbst und damit auch den Winter an.

Unsere kommenden Aktionen: Gänsebraten und knusprige Ente Wildes Wintergrillen Niklausfest mit 3-Gang-Mittagsmenü Weihnachts-Erlebniswelt mit Glühweinhütte Kochkurs: Alles rund ums heimische Wild Festtagsmenüs zum Christfest Kochkurs: Unsere 4. Trüffelnacht

So möchte ich, als frisch geschlagener Jäger, in der dritten Ausgabe meines Genießerblättles im Jahr 2015 Ihnen das Thema „Deutsche Jagdkultur“ und dazu von mir ausgewählte, besondere Rezepte präsentieren.

Es soll dazu beitragen, die Jagd nicht nur als Jagd zu sehen, sondern vielmehr als kulturellen Bestandteil, Hege und Pflege des Wildes, Lebensfreude, Naturliebe aber vor allem Ehrfurcht vor Schöpfer und Geschöpf.

Möge der Brauchtum vom deutschen Waidwerk für alle Zeit erhalten bleiben!

HotelRestaurant Walker Rutesheimerstr. 62 - 71272 Renningen Tel.: +49 (0) 71 59 / 92 58 50 oder 60 45 Anzeige

Ich wünsche Ihnen nun viel Spaß beim Lesen und vor allem beim Nachkochen meiner Rezepte. Mit dem Jägergruß - Waidmanns Heil

Malmsheimer Straße 45 71272 Renningen Telefon 0 71 Ihr 59 /Andreas 25 57 Walker www.marquardt-renningen.de info@marquardt-renningen.de Impressum:

Malmsheimer Straße 45 71272 Renningen Telefon 0 71 59 / 25 57 www.marquardt-renningen.de info@marquardt-renningen.de Unsere Öffnungszeiten:

Öffnungszeiten: Herausgeber: Farbenwerk Werbung und Kommunikations GmbH, Otto-LiliMalmsheimer StraßeUnsere 45 enthal-Str. 36, 71034 Böblingen, Telefon: 07031/714 5930, Mail@farben-werk.

– 13.00 Uhr Felix Rapp (Geschäftsführer); Sitz der Gesellschaft: 71272 Renningen Mo. - Fr. 8.00 de. Vertretungsberechtiger: Böblingen, Handelsregistereintrag beim Amtsgericht Stuttgart: HRB 750538 Telefon 0 71 59 / 25 57 14.00 – und 18.30 UhrFarbenwerk Werbung und Kommunikations GmbH. Layout Konzeption: www.marquardt-renningen.de Sa. 8.00 –und14.00 Uhr Redaktion: Stephanie Braun, Felix Rapp; Lemberger Land (Weiinfo@marquardt-renningen.de Texte nempfehlungen): Seite 3. Bildnachweis: Andreas Walker, Seiten 2,3,4,5,6,7 -

Unsere Öffnungszeiten: Mo. - Fr. 8.00 – 13.00 Uhr 14.00 – 18.30 Uhr Sa. 8.00 – 14.00 Uhr

Fotolia.com: Seite 1/Titel: © ZoomTeam

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Rezepte der Saison

andreas Genießerblättle walker

Zutaten für 4 Personen: 4 Wildentenbrüstchen 2 Scharlotten geschält und fein gewürfelt 4 Scheiben Parmaschinken 200 g Kalbfarce bzw. Brät 20 Scheiben Bauchspeck 1 Chinesischer Ackerknoblauch geschält und fein gewürfelt Pflanzenöl 20 g Butter 1 kleiner Bund Thymian Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Involtini von der Wildente Die Wildentenbrüste der Länge nach zu einer Tasche aufschneiden, zwischen zwei Folien legen, plattieren und überschüssiges Fett entfernen. Den Parmaschinken würfeln.

In einer Pfanne den Parmaschinken, die Zwiebel und Knoblauch leicht anbraten. Butter und Thymianblätter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen und unter die Kalbfarce heben. Nochmals abschmecken.

Die Wildentenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung darauf gleichmäßig verteilen. Die Wildentenbrüste einrollen.

Je 5 Bauchspeckscheiben ohne Abstand, nebeneinander auslegen und die Involtini einzeln darin einwickeln.

Mit Alufolie fixieren und in Form bringen.

Im Ofen bei 170 Grad / Umluft ca. 18 Minuten garen.

Herausnehmen und kurz ruhen lassen.

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Weinempfehlung

2014 Merlot trocken – Rosswager Halde

Ein kräftig leuchtendes Rubinrot lenkt die Aufmerksamkeit sofort auf diesen eleganten und doch wilden Merlot. Mit seinem warmen, betörenden Duft nach reifen Waldbeeren und einem langanhaltendem und reifem Mundgefühl zeigt dieser Wein wie international unsere Heimat schmeckt und begeistert Sie noch langen nachdem Ihr Teller bereits leer ist.

Maisblinis Zutaten für 4 Personen: 320 g gekochte Maiskörner 200 g Mehl 2 Eier 100 ml Nussbutter 100 g Creme double Meersalz aus der Mühle Muskatnuss

2/3 der Maiskörner, Mehl, Eier, Nussbutter und Creme double in einen Messbecher geben und mit einem Zauberstab mixen.

Mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle, sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Das letzte Drittel der Maiskörner unterheben.

In einer beschichteten Pfanne, mit Olivenöl, immer die Menge eines Esslöffels von beiden Seiten goldbraun ausbacken.

andreas Genießerblättle walker

Vitello Tonnato vom Reh und Preiselbeercreme mit gebratenen Pfifferlingen Zutaten für 4 Personen: Rehunterschale mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen und die Rehunterschale darin rundum goldbraun anbraten.

Auf einem Backblech Rosmarin und Thymian ausbreiten. Salz und Pfeffer streuen und die Rehunterschale darauf setzen. Oberseite ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen.

Im Backofen bei 160 Grad/Umluft ca. 15 Minuten rosa schmoren.

Rehunterschale aus dem Backofen nehmen und auf einem Teller abgedeckt im Kühlschrank auskühlen lassen.

Für die Preiselbeercreme, Creme fraiche in eine Schüssel geben.

Preiselbeeren unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Zucker abschmecken.

Pfifferlinge mit Hilfe eines kleinen Messers und einem feuchten Tuch vom Schmutz befreien.

In einer Pfanne Rapsöl erhitzen. Die Pfifferlinge mit den Speckwürfeln leicht braten. Hitze reduzieren, Butter zugeben, kurz schwenken.

Mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Petersilie zugeben.

Rehunterschale in dünne Scheiben schneiden und auf den Tellern kreisförmig anrichten. Preiselbeercreme und gebratene Pfifferlinge zugeben. Mit Kresse ausgarnieren.

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Für das Vitello: 500 g Unterschale aus der Rehkeule je 1 Stängel Rosmarin und Thymian 1 Chinesischer Ackerknoblauch halbiert Feinstes Rapsöl Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 100 g Gartenkresse

Für die Pfifferlinge: 120 g kleine, ausgesuchte Pfifferlinge – Erster Wahl 40 g Speckwürfel 1 EL gehackte Blattpetersilie Feinstes Rapsöl 20 g Butter Meersalz und Pfeffer aus der Mühle Für die Preiselbeercreme: 200 g 30 % Creme fraiche 2 EL gelierte Preiselbeeren Abrieb einer halben Zitrone Meersalz und Pfeffer aus der Mühle Zucker

Hubertuslegende Der Schutzheilige der Jäger, der Heilige Hubertus († 727), schwor, einer Legende folgend, nach der Erscheinung eines Kruzifixes im Geweih eines gejagten Hirsches der Jagd ab und wurde vom leidenschaftlichen Jäger zum Nichtjäger. So wurde der vorher wilde und zügellose Hubertus vom „wilden“ zum christlich-gemäßigten und waidgerechten Jäger. Christlichen Jägern gilt die Hubertuslegende demnach als Vorbild der Mäßigung und zum Ansporn, gemäß der waidmännischen Losung „…den Schöpfer im Geschöpfe [zu] ehr[en].“

So schmeckt Heimat!

Quelle: Wikipedia

Jagdtradition in dritter Generation

Die Jagd ist bei Familie Walker eine alte Familientradition. Nach dem Großvater und der Mutter Elke Walker jagd seit März 2015 auch Heckengäukoch Andreas Walker und will so seinen Gästen jetzt noch mehr Wildgerichte in raffinierten Variationen anbieten. „Die Jagd ist für mich Herzenssache und eine Verpflichtung.“ Nicht zuletzt gegenüber seinem verstorbenen Großvater, der ihm die Jagd näher brachte, sondern auch gegenüber dem deutschen Waidwerk.

Andreas Walker erinnert sich gerne zurück an seine Kindheit. Samstags war immer Waldtag, die ganze Familie war im Renninger Revier. Half bei der Hege und Pflege des Waldes und der Tiere, aber auch beim Bau von Futtergrippen und Hochständen. Nach getaner Arbeit gab es Kaffee und Kuchen oder sogar Vesper an der familieneigenen Jagdhütte. Der absolute Höhepunkt der Woche und als Kind prägend.

Auf höchste Präzision beim Erlegen des Tieres legte Großvater Egon Walker immer größten Wert und genau in diese Fußstapfen ist nun Andreas Walker getreten. „Was kann es als Koch schöneres geben, als sein Produkt vom Erlegen, Verarbeiten, Zubereiten bis hin zum Servieren zu begleiten – mehr Heimat und Frische geht nicht“, so Andreas Walker.

Ob Wildwochen, Wild-Kochkurse oder wildes Wintergrillen mit den Jagdhornbläsern aus Heimsheim – Die Jagdtradition wird im Hause Walker weitergelebt!

Genossenschaftskellerei Rosswag-Mühlhausen eG Manfred-Behr-Straße 34 71665 Vaihingen-Rosswag Tel.: 0 70 42 - 35 96 00 www.lembergerland.de

Neue Öffnungszeiten!

Montag – Freitag von 9.00 – 18.00 Uhr Samstag von 9.00 – 14.00 Uhr

Genusskalender - Kursprogramm – Nov. 2015 bis März 2016 Weihnachtszeit im Lichterglanz – Ihr Weihnachtshotel in der Region!

Unsere Vorweihnachtszeit beginnt am 11. November 2015 mit dem traditionellen Martinsgansessen und der Eröffnung unseres Open Air Weihnachtstraums mit lauschigen Sitzgelegenheiten, Glühweinhütte u.v.m. Jeden Abend bis 18. Dezember 2015 ab 17.30 Uhr Herzlich Willkommen in unserer Weihnachts-Erlebniswelt!

Kulinarischer Klassiker – Gänsebraten und knusprige Ente

Außen kross, innen saftig und herrlich zart mit den klassischen Beilagen wie Rotkohl, glasierten Apfelspalten, Maronen und gefüllten Kartoffelknödel. Oder ausgefallen mit Ziegenkäse und glasiertem Honigchicoree.

Bis 20. Dezember 2015 - Ofenfrische ganze Gänse auf Vorbestellung

Wildes Wintergrillen

Ein Highlight unseres Weihnachtstraums wird ohne Frage das Open Air Grillen mit vielen ausgefallenen Köstlichkeiten die Wald und Flur zu bieten haben. Begleitet von leckeren Beilagen, Salaten und Dips wird es kulinarisch an nichts fehlen. Umrahmt von den Klängen der Jagdhornbläser Heimsheim.

Donnerstag, 26. November, Preis pro Person 79 €

Nikolausfest – Niklaus ist ein guter Mann...!

Ein traditionelles Highlight im Walker. In gemütlicher Atmosphäre können Sie unser 3-Gang Mittags-Nikolausmenü genießen oder a la carte wählen. Gegen 13:00 Uhr begrüßen Sie gemeinsam mit uns den Nikolaus, der mit vielen Überraschungen für Groß und Klein zu uns kommt.

Sonntag, 6. Dezember 2015, ab 12:00 Uhr, Menüpreis pro Person 39 €

Unsere 4. Trüffelnacht – Der kulinarische Ruf von Trüffel.

Machen Sie mit uns eine Reise ins Piemont und nach Alba. Unser KochArt – Studio wird erfüllt sein, mit Duft von weißem Trüffel. Andreas Walker hat für Sie einzigartige Trüffelgerichte ausgesucht die wir an diesem Abend kochen werden.

Kurstermin: Mittwoch, 16. Dezember 2015, 18:00 - 23:00 Uhr, Preis pro Person 135 €

Kulinarische Höhepunkte zum Christfest

An beiden Festtagen servieren wir Ihnen zum Mittagstisch wunderbare FesttagsMenüs.

Für unsere kleinen Gäste halten wir die Christkindlkarte bereit.

Stilvolle Festtage, 25. und 26. Dezember 2015

Alles rund ums heimische Wild

Endlich Wildgerichten auf den Grund gehen, den legendären Rehrücken zerlegen und verarbeiten oder raffinierte, aber auch typische Beilagen bereiten. Wildgeflügel tranchieren oder eine zartrosa gebratene Wildentenbrust zelebrieren. Eine kräftige Wildsauce ansetzen.

Das und mehr lernen Sie in diesem Kochkurs.

Kurstermine: Mittwoch, 20. Januar und 17. Februar 2016, 18:00 - 22:00 Uhr Preis pro Kurs und Person 115 €

Valentinstag – Tag der Liebe

Dieser Abend gehört allein der Liebe und dem kulinarischen Genuss – Romantik pur! Genießen Sie unser 4-Gang Valentinsmenü, das schon jetzt verspricht ein kulinarisches Erlebnis zu werden.

Donnerstag, 14. Februar 2016, Menüpreis für zwei Personen 98,00 € inkl. einer Flasche Wein und Begrüßungsgetränk

Der kulinarische Glanz Sardiniens – Su Coro Sardu!

Wohlfühlklima, faszinierende Landschaften, ein wundervoller Sonnenuntergang und erlesene Spezialitäten. Sardinien – ein Sehnsuchtsziel für Genießer. Mit den Erfahrungen die ich durch meinem guten Freund Pietro Deiana - einem stolzen Sarden erhalten durfte, werden wir die Küche Sardiniens und Ihre Köstlichkeiten entdecken.

Kurstermin: Mittwoch, 24. Februar 2016, 18:00 - ca. 22:00 Uhr, Preis pro Person 99 €

Streifzug durch die Orientalische Küche

Mit edlen Gewürzen und Aromen von den vielen Märkten sowie der Fantasie des Kochens erleben Sie eine ganz neue Seite der Kulinarik und genau das, macht diesen Kurs zu einem ganz besonderen Erlebnis.

Kurstermin: Mittwoch, 02. März 2016, 18:00 - ca. 22:00 Uhr, Preis pro Person 89 € Bei allen Kochkursen inklusive: Ein Begrüßungsgetränk, die gemeinsam bereiteten Speisen, dazu drei verschiedene korrespondierende Weine á 1/8 l für die gute Laune, Mineralwasser sowie ein Teilnehmerzertifikat und Sammelrezepte.

Lebkuchenmousse mit süßen Mohnschupfnudeln Die Eigelbe zusammen mit dem Vollei, Abrieb einer Orange, Lebkuchengewürz und 50 g Zucker auf einem Wasserbad schaumig schlagen.

andreas Genießerblättle walker

Wildsauce

Kuvertüre schmelzen und Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Den Rum in einem kleinen Topf leicht erwärmen und die Gelatine darin auflösen.

Erst die Kuvertüre, dann den Rum langsam unter die Masse rühren.

Das ganze leicht bzw. auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Lebkuchenwürfel, Schokoladenwürfel und schlussendlich geschlagene Sahne zügig mit einem Gummischaber unterheben. In einer Schüssel abgedeckt für ca. 3 Stunden kühl stellen.

Die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Mehl, Grieß, Eigelb und 30 g Zucker und die Hälfte des schwarzen Mohns zugeben und zu einem festen Teig kneten. Den Teig eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen. Rolle in ein cm dicke Stücke schneiden. Mit den leicht gewölbten Handflächen zu fingerdicken Schupfnudeln rollen.

Schupfnudeln in kochendem, leicht gesüßtem Wasser ca. 4 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen.

In einer Pfanne Butter, restlichen Zucker und schwarzen und weißen Mohn leicht erwärmen und die Schupfnudeln darin schwenken, leicht Farbe nehmen lassen.

Zutaten für 4 Personen: Für das Lebkuchenmousse: 3 Eigelbe 1 Ei 50 g Zucker 100 g Zartbitterschokolade 1 EL Lebkuchengewürz 70 g Lebkuchenwürfel 70 g Schokoladenraspel 500 g geschlagene Sahne 3 Blatt Gelatine 4cl brauner Rum Abrieb einer Orange

Für die Mohnschupfnudeln: 200 g gekochte Kartoffeln vom Vortag 100 g Mehl 30 g Hartweizengrieß 1 Eigelb 1 TL schwarzer Mohn 1 TL weißer Mohn 100 g Zucker 25 g Butter

Zutaten für 4 Personen: 1/8 Sellerie 4 Karotten ½ Stange Lauch 700 g Rehfleischabschnitte 70 g Mehl 1 Zwiebel geschält, in Würfel geschnitten 1 Knolle Chinesischer Ackerknoblauch geschält, in Würfel geschnitten 2 El Tomatenmark ½ l kräftiger Rotwein 1,3 l Fleischbrühe oder Wildbrühe 200 ml Dunkler Balsamico Essig je 1 Zweig Rosmarin, Thymian Wacholder, Lorbeerblatt, Piment, Nelke Pflanzenöl Meersalz und Pfeffer aus der Mühle 150 g Brauner Zucker

Karotten und Sellerie schälen, putzen und in kleine Stücke schneiden.

Lauch ebenfalls waschen und in Ringe schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Mehlierte Rehabschnitte darin scharf anbraten.

Gemüse, Kräuter und gemörserte Gewürze zugeben. Tomatenmark und brauner Zucker zugeben kurz mitrösten und karamellisieren. Als erstes Balsamico Essig zugeben, dann nach und nach mit Rotwein ablöschen, dabei immer wieder vollständig einkochen lassen. Mit Brühe aufgießen.

Eine Stunde bei kleiner Hitze köcheln.

Die Sauce erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Sieb geben. Sauce nach Belieben einkochen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.