Diseño de cocinas El componente funcional fundamental del Multirestaurante, está constituida por el área de cocinas y demás elementos componentes del servicio. Y para llegar a determinar qué tipo de cocina incluiremos en nuestro diseño, previamente se requiere conocer los distintos procesos de producción de comidas, a saber:
Diseño de cocinas • Proceso Convencional Este conlleva la utilización de materias primas (insumos) en su estado natural u original. Estas se preparan y cocinan utilizando métodos y equipo de cocina convencional. •No existen en nuestro medio multirestaurantes de comida rápida con este proceso de producción de comida, con algunas excepciones.
Proceso Convencional
Diseño de cocinas 2. Proceso Convencional/medio Este proceso es empleado en la mayoría de restaurantes de este tipo. Se realiza con el empleo de materias primas preparadas previamente y toda una gama de mezclas y platos semi o totalmente preparados. La cocción se realiza con métodos convencionales. Se maximizan el rendimiento limitando costos de mano de obra, equipo y espacio requerido.
Proceso Convencional/medio
Diseño de cocinas 3. Proceso Cocción / refrigeración
Se basa en el uso de menús preparados y cocinados previamente en una cocina central de producción. Terminado esto se dividen las porciones, se refrigeran y se conservan hasta 5 días. Siendo comida precocinada se recalienta en hornos antes de servir. Reduce espacios de cocina, las demás áreas siguen invariables.
Proceso Cocci贸n / refrigeraci贸n
Diseño de cocinas •Proceso Cocción/congelación Se la aplican los mismos principios que el anterior, pero el uso de comida congelada permite más flexibilidad en el almacenamiento y transporte. No de limita a 5 días de conservación, pero su deterioro es precipitado y no puede recongelarse. La gama de platos es muy reducida.
Proceso Cocci贸n /refrigeraci贸n
Con base en determinación del proceso de preparación de comida que se establezca, se podrá definir el mobiliario, equipo y demás enseres necesarios para su preparación, asimismo, las superficies requeridas para realizar las actividades necesarias y sus flujos de operación y de despacho. A continuación se muestran algunos de sus modelos.
Configuraciones generales de las distintas zonas de preparaci贸n, seg煤n especialidades.
Configuraciones generales de las distintas zonas de preparaci贸n seg煤n especialidades.
DiseĂąo de cocinas Modelo general de componentes una cocina y ĂĄreas auxiliares para un restaurante convencional (100-120 comidas)
DiseĂąo de cocinas Modelo general de componentes una cocina y ĂĄreas auxiliares para un restaurante convencional (200 comidas)
Dise単o de cocinas Modelo de servicio de mostrador con una sola fila (cola) (200 comidas)
Diseño de cocinas Tres opciones de modelo de planta de un quisco de comida rápida. (Las áreas de apoyo de los empleados no están incluidas).
DiseĂąo de cocinas Tomando en consideraciĂłn los preceptos y modelos anteriormente expuestos, pueden estipularse algunos modelos generales de acondicionamiento espacial de cocinas, segĂşn proceso y su especialidad. Siendo estos algunos de sus modelos estudiados:
Diseño de cocinas Modelo general de un quiosco de comida china, zona de preparación /mostrador (Las áreas de apoyo de los empleados no están incluidas).
Diseño de cocinas Modelo general de un quiosco de parrillada, zona de preparación /mostrador (Las áreas de apoyo de los empleados no están incluidas).
Diseño de cocinas Modelo general de un quiosco de comida italiana variada, zona de preparación /mostrador (Las áreas de apoyo de los empleados no están incluidas).
Diseño de cocinas Modelo general de un quiosco de una pizzería, zona de preparación /mostrador (Las áreas de apoyo de los empleados no están incluidas).
DiseĂąo de cocinas
Conclusiones 1. Debe contarse tambiĂŠn con un estudio de mercado, que caracterice las preferencias del potencial sector poblacional objetivo.
Dise単o de cocinas 2. El proceso de dise単o de cocinas de restaurantes, debe iniciarse con la certeza del proceso de preparaci坦n de comida que se pretenda ofertar. 3. Pueden tomarse en cuenta los modelos preestablecidos de dise単o, adaptando los componentes que se requieran, luego de haberlos analizado concienzudamente.
Diseño de cocinas
Bibliografía: Crane/Dixon. Cocinas. Editorial G. G. México. 1992.