緒論
i
導論篇
1
CHAPTER
1
飲料概論 第一節
飲料的演變與發展
3 5
一. 上帝的恩賜 6 二. 人類生活智慧的產物 7 三. 人類飲食文化的流傳 8
第二節 第三節 第四節 CHAPTER
2
飲料的功能 11 飲料的分類 14 飲料的生產趨勢 15
軟性飲料 第一節
21 一. 茶類飲料 21 二. 咖啡飲料 22
第二節 第三節
碳酸飲料 23 功能性飲料 24
19
嗜好性飲料
一. 機能性飲料 25 二. 運動飲料 25
第四節
26 一. 100 ％蔬果汁 27 二. 蔬果汁飲料 27
第五節
乳製飲料
第六節
蔬果類飲料
28 一. 鮮奶 28 二. 發酵乳及乳酸飲料 三. 調味乳 30
29
瓶裝飲用水 31 一. 瓶裝飲用水的分類 31 二. 世界知名瓶裝礦泉水 33 三. 食品 GMP 認證 35
CHAPTER
3
酒精性飲料 第一節 第二節
酒的概論 39 釀造酒 45 一. 定義 45 二. 種類 46 三. 釀酒技術與文化
第三節
第四節
基礎篇
71
CHAPTER
4
37
47
蒸餾酒
50 一. 定義 50 二. 種類 51 三. 製造過程 51 四. 影響香氣與口感的主要因素
55
再製酒
56 一. 起源與定義 57 二. 製作方法 57 三. 種類 58
酒吧介紹與吧檯認識
73
第一節
酒吧類型
76 一. 開放性酒吧 77 二. 服務性酒吧 77 三. 休閒酒吧 78 四. 綜合性酒吧 79
第二節
酒吧裝潢與吧檯建構 一. 酒吧裝潢與設計 二. 吧檯建構 83
80
81
第三節
吧檯設備與杯具 87 一. 吧檯常用的設備 87 二. 吧檯常用的杯子 95
第四節
認識酒瓶及其大小
101
一. 酒瓶材質 101 二. 酒瓶大小與保存品質 102 三. 各種酒瓶的容量 102
CHAPTER
5
蒸餾酒──六大基酒
107
第一節
109 一. 起源 110 二. 製造方式 110 三. 種類 113 四. 知名產區 115 五. 如何品嚐威士忌 123 六. 提供服務的方式 123
第二節
伏特加 124 一. 起源 124 二. 製造方式 125 三. 代表品牌 126 四. 提供服務的方式
第三節
第四節
威士忌
127
白蘭地 128 一. 起源 128 二. 製造方式 129 三. 知名產區 131 四. 代表品牌 138 五. 熟成年份（酒齡）的標示 六. 提供服務的方式 141 蘭姆酒
142 一. 起源 142 二. 製造方式 143 三. 種類 144 四. 代表品牌 145 五. 提供服務的方式
特吉拉酒
146
第五節
147 一. 起源 148 二. 製造方式 151 三. 種類 153 四. 提供服務的方式 154
第六節
琴酒
154 一. 起源 155
139
二. 製造方式 156 三. 產地 157 四. 提供服務的方式 CHAPTER
6
161
混合飲料的調製 第一節 第二節 第三節 第四節 第五節 第六節
163
混合飲料的定義與起源 165 混合飲料的架構與組成要素 167 調配混合飲料的計量方法與器具 170 混合飲料的調製方法 172 吧檯常用的裝飾物與調味料 186 混合飲料類型 201 一. 高球杯飲料類 202 二. 可林杯飲料類 204 三. 果汁飲料類 206 四. 冰塊加單一烈酒飲料類 五. 冰塊加兩種烈酒飲料類 六. 雞尾酒飲料類 211 七. 甜酸混合飲料類 213 八. 熱帶風味飲料類 215 九. 奶品飲料類 217 十. 霜凍飲料類 218 . 一口杯飲料類 220
第七節 CHAPTER
7
常見的雞尾酒酒譜
221
釀造酒──啤酒 第一節
啤酒的釀造元素
247 252
一. 大麥麥芽 252 二. 水 253 三. 啤酒花 253 四. 酵母菌 255 五. 副原料 256 六. 添加物 256
第二節 第三節
啤酒的發酵方法 啤酒釀造的過程
208 210
257 259
一. 製麥 260 二. 釀造 260 三. 儲存和熟成 261 四. 過濾 262 五. 充填二氧化碳 262 六. 包裝 262
CHAPTER
8
第四節
啤酒的分類
263 一. Ale 類啤酒 264 二. Lager 類啤酒 266 三. Lambic 類啤酒 267
第五節 第六節
啤酒的品質與儲存 啤酒的服侍與飲用
268 270
釀造酒──葡萄酒
275
第一節
葡萄的生長條件
277 一. 氣候與土壤 278 二. 葡萄果粒 279
第二節
釀酒的葡萄品種 一. 紅葡萄品種 二. 白葡萄品種
第三節
葡萄酒的分類 一. 靜態葡萄酒 二. 汽泡葡萄酒 三. 加烈葡萄酒
281 281 286 289 290 292 293
第四節
葡萄酒的釀造
294 一. 發酵前的準備 294 二. 發酵 295 三. 調配 296 四. 桶藏培養與熟成 297 五. 填充裝瓶 297 六. 瓶中儲存 298
第五節 第六節
加烈葡萄酒的釀造 其他特殊的釀造法
298 304
第七節 第八節
應用篇
325
CHAPTER
9
新舊世界的葡萄酒 酒標與命名 320
306
葡萄酒的服侍 第一節 第二節
327
理想的儲存環境 330 享用的前提 334 一. 適宜的飲酒情境 335 二. 選用恰當的酒杯 335 三. 理想的飲用溫度 338
第三節
葡萄酒服侍的重點
342 一. 服侍前的準備 342 二. 秀酒與開瓶技巧 343 三. 正確的為顧客倒酒 346
第四節
品不同葡萄酒的順序與原則 一. 品酒的原則 二. 品酒的次序
第五節
347
347 348
品葡萄酒的步驟與技巧
348
一. 品嚐 349 二. 感受餘味 352 三. 給予評價 352
第六節 CHAPTER
10
咖
食物與葡萄酒的搭配
353
啡
第一節 第二節
359
咖啡樹與咖啡果實 362 咖啡生豆的製作與烘培 367 一. 製豆處理 367 二. 咖啡生豆的等級 369 三. 生豆的焙製 372 四. 烘焙豆的烘焙度 374 五. 烘焙豆的研磨 375 六. 烘焙度及研磨粗細與沖泡時間
377
七. 咖啡豆的命名 378 八. 如何判定烘焙豆的好壞 379 九. 烘焙豆的保存方法 380
第三節
380 一. 中、南美洲地區 381 二. 阿拉伯半島與東非地區 386 三. 南亞與太平洋地區 388 四. 各國咖啡豆的風味 391
第四節
煮咖啡的器具
第五節
咖啡產區
392 一. 自動式咖啡壺 392 二. 滴濾壺（杯） 394 三. 虹吸壺 396 四. 法式濾壓壺 398 五. 土耳其咖啡煮器 398 六. 冰滴式 399 七. 蒸氣加壓機 400 八. 摩卡壺 401
製作咖啡的原則與技巧 一. 煮好咖啡的基本原則 二. 奶泡的製作 403 三. 咖啡拉花藝術 406
第六節
CHAPTER
11
義式調配咖啡
402 402
409
茶 第一節 第二節
417
茶樹起源與種植 茶業產區 421
420
一. 臺灣 421 二. 中國 428 三. 印度 430 四. 斯里蘭卡 431
第三節
茶米的製作過程 432 一. 茶米製作的重要工序 二. 茶葉的分類 439
433
第四節
泡茶的基本要素 一. 慎選茶具 二. 慎選茶葉 三. 慎置茶量 四. 慎選水質 五. 掌握水溫 六. 掌握時間
第五節
第六節 CHAPTER
CHAPTER
12
13
444
444 445 448 449 449 450
功夫茶
451 一. 茶具介紹與使用 二. 泡茶技巧 453 三. 品茗步驟 454
451
紅茶基本調製與簡單花式調製
455
飲料與健康
463
第一節
酒與健康 465 一. 成人酒精飲料的「標準」量 466 二. 酒的卡路里含量 467 三. 飲酒過量會有什麼危險？ 467 四. 血液酒精濃度對人體的影響 469 五. 葡萄酒與啤酒的營養成分 470
第二節
咖啡與健康
475 一. 咖啡的營養成分 475 二. 咖啡因對人體的影響 476 三. 喝咖啡的學問 478
第三節
茶與健康
479 一. 茶菁的營養成分 480 二. 茶米和茶湯中的主要機能性成分
臺灣的酒稅概況 第一節 第二節
酒的課稅項目及稅額計算 酒稅之納稅義務人 492
480 487
489
Chapter
6
混合飲料的調製
本章大綱
第一節
混合飲料的定義與起源
第二節
混合飲料的架構與組成要素
第三節
調配混合飲料的計量方法與器具
第四節
混合飲料的調製方法
第五節
吧檯常用的裝飾物與調味料
第六節
混合飲料類型
第七節
常見的雞尾酒酒譜
170
第三節
調配混合飲料的計量方法與器具
從上文討論的酒譜基本架構中，除了最後一項「調製方法」不需用到「量」的控制 外，其餘都與調配的「量」有莫大關係。一個專業調酒師必須經過無數次反覆練習才能 精確掌握「量」的正確度，因此經驗法則很重要，唯有不斷練習達到熟能生巧的境界， 自然而然就能輕易掌握到要領，調製出一杯符合比例要求的混合飲料；其次，選擇正確 的測量工具也是掌握精準計量的方法，可使各種主、次成分之間的比例完美呈現。但無 論使用哪一種測量工具，充其量都只能算是一種輔助工具而已，如果調酒師缺乏敏捷的 操作和熟練的技巧，還是無法俐落地調製出一杯比例、份量、口味及外形等各方面都恰 到好處的飲料。
計量工具之選擇 應如何正確選擇調酒時的測量工具？首先，宜由調酒師判斷材料元素的屬性；其次 則根據酒譜內容，視材料「量」的多寡和計量的單位來做正確的選擇。一杯混合飲料的 材料內容基本離不開酒精性飲料、軟性飲料、調味料及冰塊等範疇；因此，其存在屬性 脫離不了液狀、稠狀、粉狀、顆粒狀及塊狀等型態，計量方法通常採用專為吧檯量身訂 做的特殊量具，這些量具幾乎都是根據酒譜裡常用到的各種計量單位去設計的。以下列 舉一般吧檯常見的測量工具做說明： 注酒嘴（pourer）：安裝於瓶口，有數種大小口徑，每一種口徑有其固定流速，調酒 師可根據出口量，快速拿捏所需之量；嚴格說，這種方式不可能每次倒出時都完全等 量，是無法精準的，供應時容易產生不一致性。不過，效率較快，同時可以展現調酒 美妙的動作。 量酒器（jigger）：又稱盎司杯，是一種不鏽鋼漏斗型器皿，作為測量基酒或其他液 體用量的器具。最常用的量酒器有兩種：一是一端容量有 1 oz，另一端容量有 1/2 oz 的；另一種是一端容量有 1 1/2 oz，另一端容量有 1 oz，都是一般所謂的標準型（standard jigger size）。 杯子（glass）：直接以杯子的大小目測幾分滿，通常材料內若有果汁、碳酸飲料及 冰塊，大都會使用這種方法來拿捏所需的量，例如我們常做的：倒到杯子的七分滿或 八分滿，即屬以杯子及目測方式計量。 茶匙：量取調味配料，如糖粉類的小湯匙。通常一茶匙等於 5 c.c.，約 3 ～ 5 公克。 滴（drop）或灑（dash）：其容器出口設計孔非常細小，因此液體出來的量不可能是 用「流」的，一般需要的量大約都在 5 ～ 10 滴範圍內，主要應用於一些醬料，例如
Chapter 混合飲料的調製
苦精或辣醬油等的計量。
計量工具與計量單位之換算 以上各種計量工具的使用，都是為了要精準的製作出一份倒在杯裡可以「一分不 多，一分不少」或者「多一分太濃，少一分太淡」的效果，當然，更是吧檯飲料成本控 制的基礎。所以作為一位專業調酒師必須具備飲料計量的專業知識：量取液態材料時一 定會使用盎司杯或注酒嘴；調整飲料杯內不足的份量時會技巧性地加入一兩顆小冰塊； 添加調味醬料時知道要使用滴或灑的方式；量取砂糖時則會使用小茶匙。以上，量具與 計量單位之間的關係請參考表 6-1、表 6-2。多練習運算自可熟能生巧，並在調製過程 中靈活運用、得心應手。 表
6-1 大
吧檯常用的測量單位與換算
的
測
量
單
位
等
於
小
的
測
量
單
位
1 gallon
＝
4 quarts
1 quart
＝
2 pints
1 pint
＝
2 cups
1 cup
＝
8 ounce（oz）＝ 240 c.c.
1 ounce
＝
2 table spoons ＝ 30 ml
1 table spoon
＝
3 teaspoons ＝ 15 c.c.＝ 15 ml
1 teaspoon（tsp）
＝
1/6 oz ＝ 5 c.c.＝ 5 ml
1 barspoon
＝
1 teaspoon
1 dash
＝
1/6 teaspoon ＝ 6 drops
1 pony
＝
1 oz ＝ 30 ml
1 ml
＝
20 drops ＝ 1 c.c.
1 standard jigger
＝
1.5 oz ＝ 45 c.c.＝ 45 ml
1 large jigger
＝
2 oz ＝ 60 c.c.
1 Wine glass
＝
4 oz ＝ 120 ml
1 single
＝
30 ml（美式，指一杯威士忌的量）
1 double
＝
60 ml（美式，指兩杯威士忌的量）
1 oz by volume
＝
30 milliliters ＝ 30 c.c.
1 oz by weight
＝
28 grams
1 shot
＝
1.5 oz ＝ 45 ml
註：
milliliter ＝ ml ＝毫升＝千分之一公升。 除了標準量杯外，吧檯調酒師可視情形採用不同容量的 jigger 杯。
6 171
172
表
6-2
啤酒之大桶與小桶的單位換算
容
器
加
侖
公
升
淨重／磅
淨重／公斤
盎司
1 大桶
31
111.33
248
112.48
3,968
1/2 大桶（1 小桶）
15.5
58.67
124
56.24
1,984
1/4 大桶（1/2 小桶）
7.75
29.33
62
28.12
992
1/8 大桶（1/4 小桶）
3.88
14.67
31
14.06
496
註：大桶（barrel）、小桶（keg）。
第四節
混合飲料的調製方法
酒吧經營的賣點無非就是快速提供各式各樣的混合飲料，以滿足顧客挑剔的味蕾， 但每一種飲料必須始終都維持相同的品質與水準，因此除了品質之外更要講求速度與服 務效率。市面上的混合飲料千百種，每一種都有其特殊的風味及調配比例，製作上看起 來似乎很繁雜，其實，有很多不同的混合飲料卻用相同的調製方法。歸納所有混合飲料 最基本的調製方法，大致上有九種，但為加強飲料呈現的效果，有些在技巧上是可同時 支援使用的。
直接注入法（Build Stir） 不使用任何輔助器具，直接將使用的冰塊（先放）和材料（後放）加入盛載杯中， 再以吧叉匙在杯內快速攪拌幾下即告完成的調製方法。這類混合元素的特性大都很容易 與基酒在瞬間融合，諸如碳酸飲料及果汁，因此可以依材料加入的先後次序直接倒入已 準備好的杯子中，最具代表性的有金巴利蘇打、血腥瑪麗、墨西哥螺絲起子等。以下以 Mexican Screw Driver（詳細內容參考第七節「常見的雞尾酒酒譜」No.42）為例，操作 示範如圖 6-1。
注入法（Pour） 與上述之「直接注入法」有點類似，但仍有差異，至少有五點： 材料所需的量，大都需以量杯事先測量過〔如果材料是用注酒嘴的方式注入盛載杯 中，則調酒師是以目測方式計量，這時的「注入法」應更精確的說為「自由注入法 （free pour）」〕。 不用加冰塊，但盛載杯要事先冰杯。 材料直接注入冰杯後，不需加以攪拌。 材料一般以 2 種為主。
Chapter 混合飲料的調製
圖
6-1 直接注入法
先以量少的材料注入杯內，再注入量多的配料，藉以均勻之。 至於與直接注入法相同之處乃在於兩者都直接在盛載杯內調製，不需借用其他調酒 器具（如 shaker、mixing glass、blender）輔助即可達成飲料製作。以下以 Kir Royal（皇 家基爾，詳細內容參考第七節「常見的雞尾酒酒譜」No.51）為例，操作示範如圖 6-2。
6 173
174
圖
6-2
注入法
Chapter 混合飲料的調製
分層法（Build Layer） 利用注入法的技巧直接在盛載杯中調製出有層次狀態的混合飲料，製作關鍵在於掌 握不同素材的糖度比重，按部就班將材料依序倒入杯中，一層層順序建構，使其形成壁 壘分明的層次感，這類飲料大都以利口酒 杯或一口杯（shot glass）盛裝之。以下以 B-52 Shot（見 第 六 節「 十 一. 一 口 杯 飲 料 類」）的調製，示範操作如圖 6-3。 操作時宜注意：糖度比重最大的放在 最下層，比重最小的保留在最上層，其 次，倒的動作宜輕，更宜緩。一般烈酒 （基酒）都是在最後階段才利用吧叉匙就 杯子邊緣徐徐注入，最後成品應有色彩鮮
圖
6-3
分層法
6 175
176
明的疊層形狀。飲用者可以在觀賞過後，以小茶匙將飲料調合，使糖度均勻再飲用，或 也可保留原狀，直接飲用（這個動作由客人視需要自己決定）。 分層法首重飲料的層次分明，講究視覺美感與色彩創意，較不注重口感（若能兼顧 自然是最好的）；因此，針對組成材料的選擇與研發需要不斷嘗試與練習，並在錯誤與 失敗中得到創作的靈感，才能不斷有嶄新、創新的產品出現。
攪拌法（Stir Mix） 利用攪拌法調製的主要原因是材料之間容易結合，不需要費力攪打即可使材料均勻 的混合在一起，並在相互作用的影響下產生更多層次的口感。將所有材料全部倒入已置 放冰塊的刻度調酒杯（mixing glass）中，一手握著刻度調酒杯的下半部分（但切勿將 整個手掌全貼緊，以避免手溫影響冰塊快速溶化），另一手以調酒匙或吧叉匙在杯子裡 沿順時針或反時針的方向快速攪拌幾下，即可利用隔冰器（strainer）過濾至另一個事先 冰過的杯子（冰杯）中。 操作時宜注意控制冰塊的量，過之或不及都不理想，攪拌次數亦不宜太多，以免冰 塊釋出太多的水分而稀釋風味，影響飲料口感。以攪拌法調製出來的混合飲料以馬丁尼 和曼哈頓最具代表性。以下以 Martini（見第六節「六. 雞尾酒飲料類」）的調製，示範 操作如圖 6-4。
搖盪法（Shake） 採用搖盪法調製混合飲料的目的有三：一、將酒精濃度高的酒氣味壓低，使容易入 口；二、將所有的調配材料利用重力搖盪，使其快速融合在一起；三、產生泡沫現象， 製造綿密的口感。調製的器具主要有不鏽 鋼搖酒杯（雪克杯，三件式組合）或波士 頓 搖 酒 杯（Boston shaker，二 件 式 組 合），使用時應先置入冰塊，其次才放入 調製的材料；冰塊的份量大約是搖酒杯的 六分滿（可視調製的份量增減），接著準 確套上蓋子，避免搖盪時杯內的材料溢 出。以下，介紹不鏽鋼搖酒杯／雪克杯的 抓握方式（圖 6-5）： 右手拇指按住搖酒杯的頂蓋。 右手無名指及小指夾住杯身。 右手中指及食指併攏，輔撐杯身。
圖
6-5
搖盪法握杯方式
Chapter 混合飲料的調製
圖
6-4
攪拌法
6 177
178
左手的中指及無名指置於杯底。 左手拇指按住頂蓋或瓶頸，食指及小指輔托杯體。 握好搖酒杯之後便可不停地搖晃，手掌應避免緊貼搖酒杯，勿使手溫影響搖酒杯表 面的溫度。搖晃時，手中的搖酒杯宜在肩胛與胸前之間，以「上下快速」來回做有規律 的搖盪，距離保持 15 ～ 20 公分，較易使力；或者在肩胛上方「前後快速」以來回的方 式做有規律的搖盪，約 10 ～ 15 次。技巧是利用手腕的力道有節奏地振動，並留意杯口 不宜朝向他人，避免因沒有確實按壓住頂蓋時，不小心將飲料噴灑到他人身上。當搖酒 杯表面出現一層薄霧狀時，表示杯內材料已達到融勻的狀況，即可打開搖酒杯頂蓋，這 時需用手指托住濾蓋，將內容物倒入盛載的冰杯中；直到八分滿時，再將濾蓋掀開，把 剩餘的冰塊適量倒入（有些是不需要倒入冰塊的），這時宜先用搖酒杯的蓋子或隔冰器 將泡沫隔除掉一些，便完成整個「搖盪」調酒的操作。 另外，還有一種以波士頓搖酒杯進行搖盪的方法：先將材料置入透明刻度調酒杯 後，再倒入鋼杯裡，將鋼杯與透明刻度調酒杯互套，鋼杯在下，調酒杯在上反扣。搖盪 前，必須先做一個拍壓刻度調酒杯杯底的動作，以使其確實密合於鋼杯內。搖盪時，一 手握住鋼杯，一手抓住刻度調酒杯，兩相扣繫，在桌面上上下搖盪數下即可。事實上， 搖盪方式是可以由調酒師做隨意變化的，尤其現在花式調酒非常流行，許多專業調酒 師大都練就一身的「搖盪」花式，目的無非吸引顧客的眼光，以博取更多客人捧場。 混合飲料中採用搖盪法調製的主要有側車、威士忌酸酒、瑪格麗特、綠色蚱蜢和白蘭 地亞歷山大等。以下以 Grasshopper（見第六節「九. 奶品飲料類」）的調製，利用波士 頓搖酒杯，示範操作如圖 6-6。
漂浮法（Float） 利用漂浮法製作飲料，主要目的在於使飲料的最上層有一些漂浮的東西點綴。其與 分層法不同的地方是它需先借用其他調製方法操作在前，再以漂浮法操作於後，才可令 飲料表層展現漂浮現象。換句話說，如果採用含漂浮法在內兩種以上的方法調製飲料 時，漂浮法應在最後操作。 一般是利用吧叉匙在飲料調製的最後一個步驟，才將欲產生漂浮的材料（如泡沫、 奶油、糖霜、粉狀香料等）淋（灑、鋪）在飲料表面上即可。若淋上去的材料能完全浮 在飲料表層，那是最好，如果往下沉，也不能說操作失敗，只是飲料的外觀產生異於預 料的意境與美感而已。通常一項飲料的配方中，作為漂浮的材料只有 1 種，如果技巧好 一點，選擇 2 種也很有創意。以下以 Golden Rico（金色黎各，詳細內容參考第七節「常 見的雞尾酒酒譜」No.32）的調製，利用波士頓搖酒杯，示範操作如圖 6-7。
Chapter 混合飲料的調製
圖
6-6
搖盪法
6 179