緒論──文化與飲食文化
Chapter
Chapter
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1
2
3
1
‧什麼是「飲食文化」？
3
‧飲食文化的重要研究主題
4
‧本書結構說明
9
飲食文化的影響要素
11
第一節
「飲食文化」的形塑
13
第二節
食物的旅行──殖民、貿易、戰爭與移民
20
第三節
工業化與食品科技
26
第四節
全球化與地方化
30
飲食與宗教
35
第一節
佛教與道教飲食
37
第二節
伊斯蘭教與基督宗教飲食
45
第三節
猶太教與印度教飲食
50
第四節
臺灣民間信仰與飲食
56
飲食與社會
61
第一節
飲食、品味與社會階級
63
第二節
共餐與餽贈：飲食行為與社會關係
71
第三節
飲食與性別
77
第四節
飲食與社會變遷
82
Chapter
Chapter
Chapter
Chapter
Chapter
4
5
6
7
8
飲食與認同
87
第一節
飲食消費與認同
89
第二節
國家／民族料理的形成：飲食與國家
101
臺灣當代飲食文化的形成
111
第一節
臺灣原住民飲食與荷蘭、明鄭的影響
113
第二節
清代至日本統治時期的飲食文化
124
第三節
二次戰後至當代的飲食文化
135
中國及東北亞飲食文化
143
第一節
中國飲食文化
146
第二節
日本飲食文化
160
第三節
韓國飲食文化
173
東南亞與南亞飲食文化
183
第一節
馬來西亞與印尼飲食文化
186
第二節
越南與泰國飲食文化
201
第三節
印度飲食文化
211
歐洲飲食文化
219
第一節
西歐飲食文化：法國、英國
222
第二節
南歐飲食文化：義大利、西班牙
236
第三節
北歐飲食文化
250
第四節
東歐飲食文化
255
Chapter
Chapter
Chapter
Chapter
9
北美與拉丁美洲飲食文化
263
第一節
加拿大與美國飲食文化
266
第二節
墨西哥與中美洲飲食文化
281
第三節
南美洲飲食文化
291
10 非洲、澳紐、大洋洲飲食文化
299
第一節
非洲飲食文化
302
第二節
澳洲與紐西蘭飲食文化
310
第三節
大洋洲飲食文化
320
11 食品安全、食物正義與糧食危機
327
第一節
食品安全
329
第二節
食物正義：糧食不均與公平貿易
335
第三節
糧食永續與綠色飲食
342
12 飲食文化遺產與食育
349
第一節
非物質文化遺產與飲食文化
351
第二節
「地方食物」的保護
360
第三節
從產地到餐桌的當代「食育」
367
Reference
參考文獻
375
Index
英中索引
I-1
歐洲飲食文化
第一節
西歐飲食文化：法國、英國
第二節
南歐飲食文化：義大利、西班牙
第三節
北歐飲食文化
第四節
東歐飲食文化
220
Chapter 歐洲飲食文化
8
歐洲飲食文化有複雜悠長的歷史源流，可溯自希臘、羅 馬甚至埃及文化的影響。中世紀開始教會力量強大，宗教因素是影響 飲食生活的重要因素。17、18 世紀，富裕的法國是全世界最強大的帝 國，透過各種宮廷盛宴、美食家與文學家對食物的頌揚，對於美食的 講究不僅成為法國自身重要的文化傳統，也影響了歐洲其他地區的飲 食發展。 此外，在歐洲不 同地區，因為相異的 氣候，也發展出不同 的飲食喜好與型態（圖 8-1）。冬天甚至只有 3 小時白晝的北歐，跟 夏天熱到 40 度以上的 南歐，所喜愛的食物 也絕對有很大不同。 本章依照地理區域劃 分，各自挑選較具代 表性的國家進行介紹。
圖 8-1 當代歐洲菜餚日益重視當地農產品的使
用與具創意的料理方式，每每讓人食指 大動
221
222
第一節
西歐飲食文化：法國、英國
一 法國飲食文化 (一) 自然環境 法國（France）位於歐陸西側，西臨大西洋，東南接地中海，與英 國隔著英吉利海峽（English Channel），南鄰西班牙、義大利，東側鄰 國有瑞士、德國、盧森堡、比利時等國。可說位於西歐十分精華的重 要位置，享有溫和的氣候與適中的雨量（圖 8-2）。地理環境上，巴黎 盆地、羅亞爾（Loire）河谷、隆河（Rhône）谷地均是法國的精華區， 孕育了豐富的農作物，同時也有中央高原、庇里牛斯山（Pyrénées）、 阿爾卑斯山（Alps）等多元地形，適合畜牧業的發展；加以鄰近海洋、 河流亦多，優良的自然環境提供飲食文化良好的發展條件。但因各地 區的地理條件差異仍大，加上鄰近國家的影響，也造就各地區的地方 飲食有很大不同。
圖
8-2 地 理 上 的 優 勢 造 就 法 國 擁 有 悠 久 的 釀 酒 歷 史［圖 為 波 爾 多 （Bordeaux）東北最古老紅酒產區聖艾美濃（Saint-Émilion）的葡萄 田］
Chapter 歐洲飲食文化
8
(二) 歷史與文化 歷史、族群與宗教 今日法國地區最早的住民是高盧人（Gauls），不過此區在西元前 1 世紀中葉被羅馬人占領，成為羅馬帝國的一部分，高盧人的飲食受到 羅馬人影響，喜愛打獵與大量肉食。之後羅馬帝國衰亡，許多小王國 陸續建立，其中最重要的是法蘭克人（Franks）建立的法蘭克王國，法 蘭克國王查里曼（Charlemagne）在西元 800 年獲加冕建立查里曼帝 國，此時期在文化、教育各方面有了很大進步。至 14 世紀，英法因王 位之爭發生百年戰爭（Hundred Year's War），到 15 世紀中，法王查理 七世獲得最後勝利，這長達一世紀的戰爭促使兩國的民族意識大為提 升，法蘭西逐漸成為政治統一的國家，法蘭西民族文化也逐漸出現。 之後的法國為君主專制國家，國力逐漸增強，至 17 世紀路易十四 時期（1643 ～ 1715）達到高峰，成為世界性的霸權國家。國家的富裕 與宮廷的強盛是造就精緻法國飲食文化的重要原因，也因法國當時在 世界上的霸權地位，影響了法語、法國菜在國際社會廣受歡迎，且常 是外交場合使用的正式語言、宴會佳餚。 自 17 世紀開始，法國也與英國、西班牙等西方國家一樣，憑藉其 武力在其他洲建立殖民地，包括非洲、加勒比海及亞洲的越南等地， 這些殖民地到二次世界大戰結束後才紛紛獨立。如今在法國仍可看到 許多過去被殖民者的後裔，在過去法屬殖民地的飲食上，也可看出法 國過去統治的痕跡。 1789 年，法國大革命使法國從君主專制走向共和國體制，歷經拿 破崙（Napoléon B.）所建的帝國後，1870 年成立法蘭西第三共和，至 二次世界大戰結束。目前的法國，則是 1958 年開始的法蘭西第五共和。 天主教是最多法國人信仰的宗教，在法國也可見到許多古老而美 麗的天主教教堂。其次則是伊斯蘭教，另有少數信仰基督新教、猶太 教、佛教的人口。
223
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法國飲食發展簡史 在 1453 年東羅馬帝國滅亡之前，整個西歐的飲食方式差異不大。 一般平民僅求吃飽，吃粗麵包、裸麥做的麥餅與濃湯，一天也只能吃 兩餐，手頭較寬裕時可以吃野兔、鴿子或雞肉，貴族階層則在宴席或 節慶時能享用大塊烤肉。 中世紀末期，出現第一位法國料理大師 Guillaume Tirel（1310 ～ 1395），他長期在法國宮廷擔任廚師，出版的《食譜全集（Le Viandier）》 凸顯了醬汁與香料的重要性。當時他率領服侍法王查理六世的廚師群， 工作人員超過 150 人，所用食材中也有許多天鵝、孔雀、鶴等野味。 文藝復興時期（14 ～ 17 世紀）是法國飲食發展的第一個重要時 期。當時歐洲文明的重心在義大利北部，義大利商人掌握了香料貿易， 威尼斯（Venezia）成為歐洲最大的煉糖中心，也培育了優秀的廚師與 糕點師傅。 義大利在文藝復興時期發展出的飲食文化對後來的法國飲食產生 不小影響。特別是 16 世紀可說是法國美食發展的分水嶺──1533 年， 來自義大利翡冷翠（Firenze，圖 8-3）的凱瑟琳‧德‧梅第奇（Catherine
圖 8-3
義大利對法國飲食文化有很大的影響（圖為義大利翡冷翠，許多建 築仍保留數百年前的樣貌）
Chapter 歐洲飲食文化
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de Médicis）嫁給後來的 亨利二世，帶著廚師、廚 具和烹調技術，將義大利 文藝復興時期的美食帶入 法國，特別是在餐桌擺 設、用餐禮儀及糕餅製作 上有很大影響。例如：叉 子、個人餐盤等，也帶入 菠菜、蘆筍、原產於西西 里島（Sicilia）的朝鮮薊 （artichoke，圖 8-4）等 當時堪稱奇異的蔬果。 16 世紀後，則加入美洲
圖 8-4
朝鮮薊又稱菜薊、洋薊、法國百合 等，花蕾可以入菜
大陸的新食材，如玉米、 馬鈴薯等。 17 ～ 18 世紀不僅是法國最強盛的時期，也可說是高級法國料理 的時代，亦為近代法國美食的雛形（圖 8-5）。這時期對於法國飲食 影響最大的人是廚師 François Pierre La Varenne（1615 ～ 1678），他在 1651 年出版《法國廚師（Le Cuisinier François） 》 一 書 ； 貴族 廚 師 François Massialot（1660 ～ 1733）則以字典形式來寫料理書，出版了《皇 家及布爾喬亞廚師（Le Cuisinier Royal et Bourgeois）》 。這時期的廚 師刻意減少香料的運用，回頭運用肉類本身的肉汁，加上醋或是檸檬 汁做成醬料。 此外，這段時間新世界（New World）1 的新食材紛紛進入，如番 茄、甜椒、玉米、新種的豆子，特別是馬鈴薯的傳入和普及影響甚大。
1
「新世界」指美洲大陸，請參閱第 9 章。
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同時，象徵貴族的金屬叉子開始 成為餐桌上的標準餐具。1765 年，第 一 家 以「餐 廳（restaurant）」為名的用餐場所在巴黎 開幕，不過，“restaurant”一字最 初指的是一種能恢復精力的湯。 1789 年法國大革命，許多 貴族被送上斷頭臺，他們的廚師 也流落到民間，影響美食從宮廷 走向民間，這些手藝高超的大 廚，保存美食傳統並開始有新的 發 展。19 世 紀 的 名 廚 卡 漢 姆 （Marie-Antoine Carême，1784 ～ 1833）用糖製作精美餐桌擺 飾，為裝飾糕點的先驅，他更出
圖 8-5
法國強大的宮廷傳統是精緻 美食發展的重要條件之一 （圖為凡爾賽宮一景）
版了不少法國食物著作，收錄了 19 世紀法國烹調藝術的精華。
當代法國美食的誕生 當代的「法國美食」即建立在前述歷史發展的基礎上，並因以下 社會條件而達到蓬勃發展： 位居歐洲商業中心之一 在文藝復興以前，巴黎就是各種食物供應的集中地，18 世紀的 法國達到鼎盛，巴黎發展為一座更大、資源集中的城市。豐沛的食 材飄洋過海來到這裡，孕育了美食的發展，19 世紀時的巴黎就已經 有各種異國美食的餐廳。 強大的宮廷傳統 在 17、18 世紀法國強盛時，說法文、寫法文、吃法國菜彷彿成
Chapter 歐洲飲食文化
8
為歐洲貴族共同的流行。學者 Mennell（1985）認為，這導致其他歐 洲國家（如英國）沒有發展出各自的高級料理。 中產階級流動與藝文活動的興盛 所謂的高級料理（haute cuisine）從前是宮廷與貴族所獨享，法 國大革命摧毀舊有的貴族階級，也直接影響了現代餐廳形式的發展 （圖 8-6）。不過餐廳的發展依然和都市結合，餐廳成為政治家、作 家、藝術家等人的集中場所；中產階級的流動促進飲食的發展，1820 年代，巴黎已經有超過 3,000 家餐廳。對美食的講究就如同選舉權一 樣，逐漸從上層階級向下延伸。1808 年的美食記者還寫了一本書， 教導大家席間禮儀，以及如何把宮廷飲食轉化介紹給新的消費大眾； 進入餐廳用餐彷彿就被標上比較高的社會地位，餐廳的競爭也日益 激烈。 民族主義與美食的連結 當美食與法國的連結逐漸被強化，法國食物也開始具有民 族主義色彩。也就是食物的「法國風味」逐漸成為強調的重心。 法國食物代表的榮光，也開始影響法國人心中的文化認同與民族認 同。
圖 8-6
除了知名的鵝肝醬，法國也盛產以鴨或其他禽鳥內臟製作的肝醬
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法國美食學 當代法國對美食的講究始於 19 世紀。美食學（法文 gastronomie）一字 約自 1801 年出現，之後英文便以“gastronome”用來指稱那些特別講究食 物的顧客，這個字也代表了一種新的社會地位。19 世紀時，美食書寫對 於「美食」的形成有很大影響力：名廚師、美食記者、食譜作家等人共 同為「何謂美食」下定義。例如：著名的 Marie-Antonin Carêm 把傳統正式 餐宴的八道菜簡化為四道菜、把大餐盤改成更精巧的形式；同時也控制 價錢在顧客願意一來再來的水準。 在美食逐漸成為日 常生活可以製作、負擔 之後，也開始引起廣泛 討論，這時美食評論家 就開始提供大眾討論的 話題。當時極具影響力 的評論家是 J. A. BrillatSavarin（1755 ～ 1826）， 著有《味覺生理學 （Physiologie Du Goût）》 （圖
8-7），他的名言：
圖 8-7
「告訴我你吃什麼，我就能
Brillat-Savarin 首開美食詳細分析之先 鋒，著有《味覺生理學》一書
告訴你，你是什麼樣的人」流傳至今。除此之外，也有不少哲學家、小 說家共同參與法國美食的形象打造。
Chapter 歐洲飲食文化
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(三) 主要飲食內容 主食與副食 法國人最重要的榖物是小麥。自古以來，麵包就是法國人的重要 主食，法國的麵包種類也相當多，著名者包括圓形酵母麵包（pain de levain），如今被認為具法國代表性的則是長棍麵包（baguette）；除 了麵包外，還有許多麵粉製食 物，如隆河區的麵餃。另法國 也生產其他多種榖物，如裸麥、 燕麥、大麥、玉米、稻米、豆 類等，都應用在法國的食物中。 動物類產品方面，法國有 很多豬、雞、牛，並有多種乳 製品，乳製品中最出色的是乳 酪（圖 8-8）。法國的乳酪種類
圖 8-8
法國是全球乳酪種類最多的 國家
多達 5、600 種以上，是全球乳酪種類最多的國家，吃法十分多元，可 以配酒、果乾、果醬、各式堅果。此外，法國有豐富的溫帶水果與 蔬菜，許多地區能種植品質良好的葡萄，造就法國豐富的酒文化（圖 8-9）。
圖 8-9
法國酒種類多且品質良 好，許多酒莊都開放參 觀及試酒，也成為饕客 喜愛的觀光行程之一
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