458
Experimentandum
Mais vale saber…
O que preciso? - 1 Frasco com tampa - 1 Pequena pedra lavada - Natas frescas - Tostas - 1 Garfo - 1 Faca - 1 Prato pequeno
A aveia é uma gramínea anual pertencente à família Poaceae e género Avena. Este género abrange várias espécies silvestres, daninhas e cultivadas, distribuídas em todo o mundo. Os maiores produtores de aveia são Rússia, Canadá, Estados Unidos, Austrália, Finlândia, Alemanha, Polónia e Suécia. A aveia é um cereal bastante nutritivo, pois possui cálcio, ferro, proteínas, vitaminas, hidratos de carbono e fibras. A sua fibra solúvel tem muitas propriedades benéficas estando relacionada com o bom funcionamento intestinal, diminuição na absorção do colesterol total e colesterol LDL e manutenção dos níveis adequados dos mesmos. Existem estudos que indicam que o consumo de aveia em diferentes quantidades está associado ao controlo da glicémia (açúcar no sangue), manutenção e diminuição do colesterol sanguíneo, controle da pressão arterial e regulador do trânsito intestinal, evitando a obstipação. A fibra solúvel presente na aveia, a chamada β-glucana, é responsável por parte das vantagens do consumo da aveia, já que existe a vantagem nutricional deste alimento.
Aveia: um cereal nutricionalmente rico
Manteiga
Como fazer? 1. Encher, com natas, o frasco até metade da altura. 2. Colocar uma pedra lavada dentro do referido recipiente. 3. Fechar o frasco com a tampa. 4. Agitar vigorosamente até se obter uma massa amarela separada do soro. 5. Abrir o frasco e verter o soro para uma taça com ajuda do garfo (para que a manteiga não caia juntamente com o soro). 6. Colocar a manteiga num prato e esmagar com o garfo de modo a retirar todo o soro nela contido. 7. Provar o resultado da experiência com tostas. O que acontece? No leite e nas natas, as gorduras organizam-se em glóbulos, sendo cada um deles constituído por um núcleo, composto principalmente por triglicéridos, protegido por uma membrana complexa formada essencialmente por proteínas e lípidos.
Da farinha ao pão Como se obtém este alimento essencial que tanto apreciamos? Desde a Ásia ao Egito até à sua disseminação pelo mundo, o pão apresenta-se de muitas formas e composição variadas. Com o cultivo dos primeiros cereais, o pão era feito apenas com farinha e água, conhecido como pão ázimo, apresentava uma consistência dura e aspeto achatado. Para fazer pão é necessário farinha, obtida dos cereais, água, sal e fermento. O primeiro passo consiste em misturar e amassar todos os ingredientes. O tipo de farinha (trigo, centeio, milho, cevada, mistura, com sementes, frutos secos, etc.), determina o pão que se come. Então o que é que faz o pão crescer? Para levedar a massa, torná-la mais leve, é essencial usar fermento, que não é mais do que uma massa de células vivas, as leveduras Saccharomyces cerevisae. Estes microrganismos unicelulares pertencentes ao grupo dos fungos são vulgarmente conhecidos como fermento de padeiro.
Como funcionam estas leveduras? Ao misturarmos o fermento e a água (preferencialmente morna) com a farinha, estamos a fornecer alimento e energia às leveduras. Como? Através do açúcar da farinha que vai ser consumido durante a fermentação. Os cereais de onde provém a farinha são muito ricos em açúcares complexos, que são desdobrados em unidades de açúcar mais simples, prontos para serem assimilados, enquanto realizamos a digestão. Durante o processo de fermentação, as leveduras consomem açúcar e produzem um gás e um álcool, o dióxido de carbono e o etanol, respetivamente. É este gás que vai “empurrar” a massa até ela aumentar de volume. Ao misturarmos a farinha e a água estamos a formar uma rede com a ajuda de uma proteína do trigo, o glúten. Nesta rede o gás fica aprisionado e, quando preparamos a massa para cozer, é possível observar este emaranhado e algum dióxido de carbono a ser libertado quando a massa perde volume. Este processo é dependente da temperatura, porque as leveduras necessitam de crescer e reproduzir-se,
Rua dos Santos Mártires, 3810-171 Aveiro · tel. 234 427 053 · www.fabrica.cienciaviva.ua.pt · www.facebook.com/fccva · fabrica.cienciaviva@ua.pt
E o que acontece ao gás e ao álcool que se formou? Ao cozer o pão, as leveduras morrem, todo o gás que se formou e o álcool produzido são libertados, evaporam. Quando cortamos ou partimos o pão, podemos observar os espaços vazios, alvéolos do pão, onde estava o gás. Para quem gosta de apreciar a saborosa côdea do pão: sabia que esta se obtém através de dois tipos de reações que ocorrem durante a cozedura? A primeira, entre moléculas de açúcar (reações de caramelização) e a segunda, entre moléculas de açúcar e proteínas (reações de Maillard). São estas as reações responsáveis por aquele sabor e cheiro inconfundível. Margarida Vieira Ciência na Imprensa Regional / Ciência Viva
Camada intermédia
Membrana
Ciência na Agenda
Monocamada interna Núcleo Representação esquemática da estrutura de um glóbulo de gordura.
Quando se agitam as natas incorpora-se ar na mistura e, numa primeira fase, as natas aumentam de volume e ocorre a formação de chantili. Se a batedura continuar, a gordura cristalina (mais rígida) rompe a membrana dos glóbulos de gordura expondo o seu conteúdo, e os triglicéridos são misturados com a fase líquida. Depois de rompidas as membranas, a gordura começa a acumular-se até que se forma uma matriz contínua – a manteiga! Nesta fase, a gordura está reunida e separada do soro que se extrai facilmente à medida que se esmaga a manteiga com o garfo.
20 JANEIRO’16 | 18H00 TEATRO AVEIRENSE Fernando Alvim | Radialista e apresentador televisivo Valter Hugo Mãe | Escritor Nuno Camarneiro | Moderador “Feliz é aquele que ama ainda o que já amava no infantário”, disse Chesterton, pessimista e cândido, como um bom católico em terra de protestantes. O que nos faz felizes? Para que queremos ser felizes? É coisa que nos sirva ou uma quimera que nos alenta?
Camada externa
para a massa levedar. Isto acontece quando a temperatura atinge valores entre 27 e 32 ºC. Se a temperatura for muito baixa, a transformação dos açúcares é muito lenta, se for muito elevada as leveduras morrem.
A felicidade
17
11h00 “Missão Rosetta – Conversa com o
20 jan
18h00 “Para Que Serve a Felicidade?” com
24 jan
11h00 Pai, vou ao espaço e já volto! – “A conquista
jan
até
24 jan 28 jan 29 jan
astrónomo José Matos”, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro. Fernando Alvim e Valter Hugo Mãe, no Teatro Aveirense. do espaço”, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro.
Exposição “Rosetta no rasto do cometa”, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro.
21h15 Quintas da Ria III – “Turismo hoteleiro nas >23h15 margens da Ria”, na Fábrica Centro Ciência
Viva de Aveiro.
E onde buscar a felicidade? Que caminho até ela? A revolta ou a resignação? O conceito é humano, mas vai-nos escapando. Queremos tanto, e sabemos tão pouco. Vamos perguntar a quem se ocupa disso, Valter Hugo Mãe, escritor, e Fernando Alvim, radialista, apresentador televisivo, promotor de eventos e o último português feliz. Dia 20 de janeiro, às 18h00, no Teatro Aveirense. Data 4ª feira, 20 janeiro’16 Local Teatro Aveirense Horário 18h00>19h30 Público-alvo jovem e adulto Contactos 234 427 053 ou fabrica.cienciaviva@ua.pt ENTRADA LIVRE com levantamento de bilhete no Teatro Aveirense
19h30 Babysitting de Ciência, na Fábrica Centro >00h00 Ciência Viva de Aveiro.
Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro 2016