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Desde tempos imemoriais que a conservação de alimentos é fundamental para a Humanidade, primeiro com métodos ancestrais (como a secagem de figos, a salga de carne e a salga e secagem do nosso tão peculiar e apreciado bacalhau, entre outros), baseados no empirismo e na transmissão de conhecimento entre gerações e muito mais tarde, de facto já muito recentemente, no século XIX por Nicolas Appert e Louis Pasteur com base em conhecimento científico, dando origem respetivamente aos termos Apertização e Pasteurização. De facto, sem processos de conservação eficientes, que possam permitir ter alimentos disponíveis para além do seu período de produção, que possam ser consumidos sem problemas de saúde pública, nutricionalmente adequados e com qualidade apetecível pelos consumidores, a Humanidade não seria hoje o que é. De modo global toda a evolução de processos de conservação de alimentos foi baseada na utilização de calor. Assim, a nível industrial “aquecem-se” os alimentos para os pasteurizar e es-
terilizar, destruindo microrganismos patogénicos (que causariam infeções e intoxicações alimentares) e deteriorantes (que degradam os alimentos). Também a nível industrial “arrefecem-se” os alimentos para reduzir a velocidade de proliferação de microrganismos nos alimentos, para aumentar o seu tempo de comercialização e consumo, por refrigeração e congelação. Muito recentemente surgiram novas tecnologias que têm permitido novos desenvolvimentos e oportunidades para conservação de alimentos que não usam calor. De entre estas, o uso de pressões elevadas é atualmente a tecnologia com mais uso industrial e em maior crescimento. Esta tecnologia usa pressões até 6000 atmosferas (para se ter uma ideia de quão elevada é esta pressão, a pressão a que vivemos ao nível das águas do mar é de 1 atmosfera e 6000 atmosferas é a pressão exercida na base de uma coluna de água com 60 km de altura). Assim, é possível ter alimentos pasteurizados literalmente a frio, seguros para consumo, sem serem aquecidos e portanto com qualidade
(nutricional e sensorial) superior aos alimentos pasteurizados atualmente comercializados e já chamados de “convencionais”, e com características idênticas aos mesmos alimentos antes de serem pasteurizados. Esta possibilidade começou em 1990 no Japão, quando o primeiro equipamento industrial iniciou a produção comercial e desde então até hoje a expansão da pasteurização por alta pressão tem sido fulgurante, existindo já cerca de 300 equipamentos industriais, apesar de ser uma tecnologia ainda mais cara que a pasteurização por calor. Outra indicação da evolução da pasteurização a frio, é o facto de empresas multinacionais como a Starbucks, Coca-Cola e PepsiCo, entre outras, terem começado a comercialização de produtos alimentares pasteurizados por alta pressão nos últimos 3-4 anos. Uma outra possibilidade da alta pressão ainda não industrializada é Esterilização Térmica Assistida por Alta Pressão (já conhecida pelo acrónimo inglês como PATS – Pressure Assisted Thermal Sterilization). Em 2012 numa entrevista na revista Times, uma res-
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Jorge Saraiva QOPNA e Departamento de Química Universidade de Aveiro
A não perder!
“SOL = AZUL” é uma exposição que integra um conjunto de 20 trabalhos realizados através da técnica de revelação de cianotipia (que utiliza luz solar ou luz ultravioleta). Esta exposição, integrada no projeto “Perspetivas Arte&Ciência” da Fábrica, é da autoria da artista plástica Rita Reis. Patente na Fábrica desde 17 de dezembro, “SOL = AZUL” ficará exposta até 31 de janeiro e tem entrada livre.
No Dia de Reis, às 21h30, a Fábrica promove um Concerto diferente: os temas desafiarão o público num “toca e foge” aos clássicos; a literatura interromperá o trio, e a ciência arranjará forma, suave e delicada, de também pisar o palco. O momento chama-se: “Concerto de Reis em allegro literário e científico”. A leitura é de Marta Condesso e a música de: Ricardo Neves, Rodrigo Neves e Vasco Miranda, voz, saxofone e piano, respetivamente. Já guardou 5 moedas no bolso e um casaco para o regresso?! mais informações em www.fabrica.cienciaviva.ua.pt
Ciência na Agenda
Image: Jonathan Pielmayer
Novos processos de conservação de alimentos usando alta pressão
ponsável de I&D das Forças Americanas, afirmou que comparar a qualidade das rações de combate esterilizadas atualmente com as esterilizadas pelo processo PATS, é como comparar “o dia e a noite”, o que indica o potencial deste novo método de esterilização. Uma outra possibilidade muito, muito recente da alta pressão consiste num método de conservação de alimentos com potencial para substituir a refrigeração, mas sem os custos energéticos da refrigeração (de facto com custos energéticos despiciendos) e adicionalmente com capacidade de aumentar o tempo de conservação, quando comparado com refrigeração. Esta metodologia de conservação de alimentos, denominada de Armazenamento ou Conservação Hiperbárica, pode ter um efeito de evolução disruptivo na área de conservação de alimentos, e é hoje uma das áreas estratégicas de investigação na Universidade de Aveiro (UA), em conjunto com a pasteurização a frio e a PATS, bem como outras potencialidades da alta pressão, como seja a simulação das condições do fundo mar onde existe vida sob pressão, produzir alimentos fermentados sob pressão, gelificação a frio, que permite por exemplo “cozer” ovos a frio e a extração da parte comestível de bivalves e crustáceos. Para todos estes estudos a UA conta com um portefólio de equipamentos ao nível dos melhores centros de investigação internacionais, composto por 2 equipamentos de escala laboratorial e um de escala piloto/industrial, este último com um peso de 20 toneladas (na foto), que estão disponíveis para as empresas visitarem e realizarem testes, incluindo de produtos à escala comercial, que fazem parte da Plataforma Tecnológica Multidisciplinar de Alta Pressão (https://www.ua.pt/ptaltapressao/).
Foto da semana
15 jan
Mais vale saber… | Conservação de alimentos As estratégias para aumentar a estabilidade dos produtos alimentares, o que inclui a manutenção das suas propriedades nutricionais e sensoriais, e consequentemente o seu prazo de validade, incluem a aplicação de diversos métodos de conservação que têm por objetivo evitar as alterações indesejáveis, sejam elas de origem microbiana, enzimática, física ou química. Os processos de conservação de alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, sejam os de natureza biológica (microrganismos), sejam os de natureza química (enzimas). Consistem na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos tais como: uso de altas e baixas temperaturas, eliminação de água, aplicação de aditivos conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas radiações e filtração.
Um exemplo de um dos métodos de conservação tradicional é a adição de açúcar. A técnica da conservação de alimentos pela adição de açúcar ocorre pela redução da disponibilidade de água para o crescimento microbiano, em função do aumento da pressão osmótica no interior do produto criando uma condição desfavorável para o crescimento da maioria dos microrganismos. Deste modo, este método de conservação preserva o alimento atuando indiretamente sobre os microrganismos contaminantes. Quando aliado a um tratamento térmico, o açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos, principalmente os produtos derivados de frutas. As geleias, doces, frutas cristalizadas e frutas em conservas, entre outros são exemplos de produtos conservados pela adição do açúcar.
10h00 >13h00
WORKSHOP DÓING PINHOLE
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21h30
Concerto de Reis – em allegro literário e científico, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro.
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11h00
Clube do Cientista – Há Dinossauros nos meus biscoitos!, no Aveiro Center.
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10h00
Workshop Doing – Pinhole, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro.
15 jan
11h00
Pai, vou ao espaço e já volto! – A exploração do espaço, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro.
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Academia Maker, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro.
Perspetivas Arte&Ciência - Exposição de Cianotipia “SOL = AZUL”, na Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro. Fábrica Centro Ciência Viva de Aveiro 2017