Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
КАМО ТАТЕВОСЯН: «ГОТОВИТЬ НАДО РУКАМИ И С ДУШОЙ» — Если не секрет, как вы оказались в «Зените»? — Примерно четыре года назад поступило предложение от клуба, и я согласился. Хотя, если честно, далеко не сразу понял, где оказался. Ведь ресторанный бизнес — это одно, а кормить профессиональных спортсменов — совершенно другое дело. — В чем именно оказалась разница? — В ресторане ты можешь изощряться как хочешь. Делать малокалорийные блюда для женщин, которые берегут фигуру, составлять специальное меню во время поста и так далее. Здесь же есть определенные ограничения. Нет, поститься игроков никто, конечно, не просит, но соблюдать некоторые правила надо. Поэтому когда принимал предложение «Зенита», то прекрасно осознавал, что теперь на меня ложится колоссальная ответственность. Но здесь я, слава богу, работаю не один. Нас — целая команда, включая врачей, которые строго следят за тем, что можно, а что нельзя. При этом мы уже настолько сработались, в том числе и с представителями тренерского штаба, что прекрасно понимаем друг друга.
— Вы всегда все делаете сами? — Стараемся. Если готовить блюдо своими руками «от» и «до», ребята это всегда оценят. В жизни мне повезло с хорошими учителями. Они научили меня вкусно готовить. К слову, успех любого ресторна зависит именно от кухни. А чтобы определить, остались ли довольны гости, есть один способ. Шеф-повар должен иногда в течение дня бывать на мойке. — Если я правильно вас понял, желательно, чтобы на тарелках ничего не оставалось. А если гости наелись и, не рассчитав свои силы, не смогли одолеть все блюдо? — В этом случае шеф-повар должен выйти к гостям, чтобы поинтересоваться, все ли было вкусно. Однажды я так и сделал. Так вот, узнав, что перед ними шеф-повар, гости стали аплодировать. Было приятно. Правда, выйти в зал первый раз было непросто — пришлось преодолеть себя. — Как именно вы кормите «Зенит» с точки зрения организации питания? — Не знаю, как это выглядело в «Зените» раньше, но, когда я пришел, питание уже было организовано по 3
4
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: FGH46I>F 4FJE5<=EF
отправляется в гости к соперникам, так? — Скажу честно — это, наверное, самая сложная часть работы. С другой стороны, за границей заметил за собой одну особенность. В принципе я не очень хорошо знаю английский. Но тут в тебе невольно что-то «включается», и в голове всплывают слова, которые, казалось бы, давно позабыл. А когда помочь с переводом некому, вообще быстро все начинаешь понимать. Благо между народный поварской язык тоже существует.
34563: 647849 ;<==47=>? («?>A «B4?<3»)
принципу шведского стола. Считаю, это абсолютно правильно. Хотя знаю команды, где кормят «под заказ». То есть накрывают столы и приносят первое, второе, третье... Меню в таком случае получается минимизированным. В нашем же случае есть разнообразие. И потом, в «Зените» периодически появляются новые игроки, они это тоже ценят. Особенно когда появляются новые блюда, которые им нравятся. — Вы, как известно, работаете не только дома, то есть на базе в Удельной, но и на выезде, когда команда
— А что тогда относится к сложностям? — Если брать те места, где мне довелось побывать с командой, непросто пришлось в Бельгии и Голландии. Там со стороны хозяев чувствовалось какое-то недопонимание, что ли. Желание на чем-то сэкономить. То пюре они предлагали приготовить из порошка, то куриный бульон сварить на кубиках. Приходилось в итоге настаивать на своем, несмотря на недовольство принимающей стороны. В том же Брюсселе, например, в отеле для борща заготовили говяжью вырезку. Но какой от нее навар? В другой гостинице, зная о нашем приезде, все приготовили заранее. Спасибо, конечно, но пришлось дать понять, что так тоже быть не должно. Местный шеф-повар немного обиделся, но это его дело. — С другой стороны, с вашим знаменитым борщом, по-моему, знакома уже почти вся Европа. — Секрет его приготовления спрашивают — это точно. А я отвечаю — никакого секрета здесь нет. Надо правильно приготовить бульон, для чего на одну часть суповой говядины берется две части воды. А потом добавить остальные ингредиенты. Вот и все. Правда, в приготовление любого блюда необходимо вкладывать душу. Без этого обойтись нельзя. — Вы, насколько я знаю, из самых разных кулинарных традиций стараетесь взять самое лучшее и интересное? — Я считаю, что человек должен любить свою профессию. А повар и вовсе
отличается от любого другого человека — в том числе от домохозяйки, которая каждый день готовит для своей семьи. Она понимает, что если этого не сделает — ее дома просто не поймут. Мы же должны каждый день готовить с любовью и хорошим настроением. Ну а если ты творческий человек и живешь своим делом, то будешь постоянно находиться в поиске. Этим хороший повар отличается от просто повара. Делиться тем, что умеешь, надо всегда. — Не раз видел, как вы от всей души и очень азартно болеете за команду на трибуне. Это у вас «врожденное» или «приобретенное» после того, как вы стали работать в «Зените»? — Скорее — «приобретенное». За «Зенит» я и раньше, конечно, болел. Но чтобы сидеть на трибуне и так переживать — такого не было. Теперь же ты понимаешь — там ведь на поле бьются твои родные ребята. Поэтому иногда бывает до слез обидно, когда мяч порой почему-то становится квадратным и не идет в эти проклятые ворота и все тут. Хотя при этом ясно — дело не в том, что ребята плохо играют, а просто какая-то сила не дает забить. А знаете, каково потом смотреть в глаза футболистам после таких матчей? В них все видно, а особенно — насколько обидны им поражения. В то же время понимаешь — они могут проиграть по счету, но не в душе. Одним словом, нынешний «Зенит» — это команда с очень крепким спортивным духом. Поэтому они всегда бьются до конца и не боятся выходить против любого соперника в любой обстановке. 5
Лисички — одни из самых первых грибов, которые появляются в лесу. У нас на базе есть маленькая поляна, которую мы охраняем, на ней и растут эти грибы. Берем 100 г лисичек, разрезаем их пополам 1 . Совсем маленькие грибы резать не обязательно. После это нужно покрошить 50 г лука, чтобы он придал легкую пикантность 2 . Ставим сковородку на огонь и наливаем оливковое масло 3 , ставим воду под пасту и слегка ее солим. Обжариваем лук до золотистого цвета 4 . Отмечу, что все нужно готовить на высоком огне. Кладем лисички и обжариваем 5 . Добавляем соль и перец по вкусу. Натираем сыр пармезан и наливаем сливки 6 . Тем временем у нас закипает вода, в которую мы забрасываем пасту 7 . Время приготовления пасты всегда указано на коробке — как правило, это 10–12 минут. Итальянцы любят слегка недоваривать макароны, ведь в таком случае выделяется меньше крахмала. Для футболистов паста полезна, потому что она богата углеводами. Сливаем воду из кастрюли и кладем пасту сковороду с лисичками, плавно перемешивая 8 . Обязательно добавляем красный перец. Чуть-чуть пармезана насыпаем сразу для соуса, еще немного добавим уже в саму тарелку. Она, к слову, должна быть специальной, глубокой. Украшаем рукколой, и блюдо готово 9 .
6
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: FGH46I>F 4FJE5<=EF
ПАСТА С ЛИСИЧКАМИ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
7
Тыква — настоящая царица осенних овощей, и неслучайно ее называют плодом молодости. Так что это блюдо мы нередко подаем на базе «Зенита». На одну порцию нам понадобится около 200 грамм очищенной тыквы, то есть одной небольшой тыквы должно хватить на 2–4 порции. Для начала разрезаем плод и удаляем семечки. Затем нарезаем тыкву и очищаем от грубой кожицы 1 . После этого отправляем ее в кастрюлю 2 вместе с парой картофелин, крупно нарезанной морковью и одной целой луковицей. Минут через 20 мы удаляем из супа лук, сливаем лишнюю воду 3 и измельчаем сваренные овощи с помощью блендера 4 . Затем вливаем сливки 5 — всего грамм по 30 на порцию. Добавляем немного соли и чуть-чуть сахара и мускатного ореха 6 . Теперь взбиваем до густой пены яичные белки 7 (для того чтобы у вас не осталось ни капли жидкости, добавьте щепотку соли). Затем нагреваем на дне кастрюли немного воды и, сформировав из полученной массы небольшие кнели, выкладываем их на поверхность. Через минуту белки уже схватятся, но останутся очень нежными. Эти островки мы аккуратно выкладываем в тарелки с нашим супом-пюре 8 и посыпаем сверху мускатным орехом. Остается украсить блюдо нарезанными перышками шнитт-лука и подать его на стол 9 . Кстати, наше вегетарианское блюдо прекрасно сочетается с хамоном, пармской ветчиной или другим пикантным мясом.
8
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
КРЕМСУП ИЗ ТЫКВЫ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
9
Запеченная рыба — в данном случае сибас — блюдо хотя и очень вкусное, но достаточно обычное. Поэтому нашей главной деталью на этот раз станет яблочный соус. Но начнем все же с того, что рыбу необходимо очистить, обильно посолить и поперчить, желательно крупным, дробленым, а не молотым перцем 1 . Затем с обеих сторон посыпаем тушку натертой на средней терке цедрой лимона — ее тоже можно не жалеть 2 . Внутрь закладываем ароматную зелень: укроп, петрушку, веточку сельдерея и обязательно тимьян 3 . Нафаршированную зеленью рыбу выкладываем на фольгу, смазанную растительным маслом. Вокруг помещаем нарезанные помидоры, которые прекрасно сочетаются с рыбой, черные оливки 4 и картофельные шато — маленькие шарики, которые несложно вырезать с помощью специального ножа 5 и 6 . Аккуратно заворачиваем конверт 7 и на 20 минут отправляем его в духовку, разогретую до 200 градусов. Для соуса нам потребуется белое вино из расчета примерно 50 грамм на порцию. В него мы добавляем очищенные и нарезанные яблоки 8 . Смесь недолго кипятим, выпаривая алкоголь 9 . Добавив немного сахара, измельчаем основу соуса с помощью блендера 10 и даем ей остыть. В уже холодную смесь кладем ложку хрена и ложку майонеза 11 . Тем временем наш конверт в духовке должен подняться. Остается выложить его на тарелку. Разрезать фольгу нужно, когда блюдо уже подано на стол 12 .
10
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
РЫБА В НЕОБЫЧНОМ СОУСЕ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
11
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ПОРЦИИ ПОНАДОБИТСЯ
телятина ............... 350 г фенхель ................... 250 г оливковое масло ............1 ст. ложка сливочное масло ........... 2 ст. ложки сахар.............1 ст. ложка белое вино................ 100 г половина лимона коньяк .................... 100 г сыр ............... 2 ст. ложки
12
Медальоны из телятины с перцем и соусом из фенхеля — блюдо, достойное праздничного стола, да и готовить его сплошное удовольствие. Перемешав сливочное масло с зеленью, заворачиваем его в фольгу 1 , отправляем в холодильник и переходим к основному блюду. Нарежем промытое мясо кусочками 2 . Их нужно посолить, посыпать крупномолотым перцем, смазать оливковым маслом 3 . Разрезаем фенхель 4 . На сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем сахар до образования карамели. Выкладываем фенхель и даем ему немного пропитаться 5 . Далее вливаем в сковороду белое вино, а затем лимонный сок 6 . Когда алкоголь выпарится, можем отправить фенхель в духовку еще минут на десять. В соус мы тем временем добавляем мелко нарезанный сыр 7 и ставим в духовку чесночный багет 8 . Мясо выкладываем на сильно разогретую рифленую сковороду и обжариваем по 2–3 минуты с каждой стороны 9 . После обжарки обливаем коньяком, поджигаем 10 и ждем, пока коньяк прогорит. Выложив фенхель на тарелку, поверх кладем наши медальоны 11 . Вместе с этим блюдом я рекомендую обязательно отдельно подать листья салата и чесночный багет 12 , для которого мы вначале и приготовили зеленое масло.
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ПЕРЦЕМ И СОУСОМ ИЗ ФЕНХЕЛЯ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
ПОХМЕЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛЬ И СЕНДВИЧИ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ПОРЦИИ КОКТЕЙЛЯ
кетчуп ................... 1 ч. л. вустерский соус .....1 ст. л. яичный желток ...... 1 шт. винный уксус ......... 1 ч. л. соль, красный перец оливковое масло .....3 ст. л лимон для украшения. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ПОРЦИИ СЕНДВИЧЕЙ
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
хлеб, бекон...... 2 полоски сыр эмменталь ...... 1 ч. л. сыр пармезан ......... 1 ч. л. яйцо ........................ 1 шт. молоко...................1 ст. л. оливковое масло для жарки.............2 ст. л. помидор .................. 1 шт. оливковое масло для заправки ........1 ст. л. бальзамический уксус ....................... 1 ч. л. петрушка, соль, перец.
Этот коктейль способен вернуть к жизни даже тех, кто накануне не рассчитал свои силы за столом. В небольшой бокал выкладываем кетчуп 1 , добавляем столовую ложку вустерского соуса 2 и чайную — белого винного уксуса 3 . Отделив желток, аккуратно помещаем его в бокал. Добавляем немного соли и побольше перца 4 , а сверху доливаем оливковое масло 5 . Сэндвичи можно приготовить из того, что осталось после праздника. Посолив и добавив столовую ложку молока, взбиваем два яйца 6 . Полоски бекона разрезаем пополам и выкладываем на хлеб 7 . Посыпаем тертым сыром 8 и накрываем еще одним куском хлеба — его нужно плотно прижать сверху. Заготовку панируем в молоке, дав хлебу пропитаться. Обжариваем сэндвичи на оливковом масле 9 . Выложив их на салфетку, чтобы масло немного стекло, срезаем корочки 10 . Затем очищаем помидор и мелко нарезаем мякоть. Добавляем петрушку, немного соли и перца, оливковое масло и бальзамический уксус 11 . Перемешиваем и украшаем зеленью — соус «Сальса» готов, остается выпить коктейль залпом и закусить сэндвичами 12 .
14
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
15
ВЕСЕННИЙ САЛАТ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ПОРЦИИ ПОНАДОБИТСЯ
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
китайская капуста .................. 150 г виноград ....................50 г апельсин ................. 1 шт. грецкие орехи .............50 г сок лимона .................15 г зелень по вкусу (укроп, петрушка, кинза, мята) оливковое масло ....1 ст. л. соль моцарелла ............... 200 г
Для начала нарезаем китайскую капусту 1 — чем тоньше, тем лучше. Добавляем виноград 2 , и если уж он у нас без косточек, то чистить его не нужно. Апельсин мы очищаем, полностью срезая цедру 3 . Затем разбираем его на дольки, удаляя перегородки — иначе салат будет горчить 4 . Сок, который при этом вытекает, можно добавить в салат в качестве заправки. Орехи нужно измельчить, оставив самые красивые для украшения 5 . Их не стоит рубить слишком мелко: так вкус ощущается лучше. Грецкие орехи можно заменить другими, например фисташками или миндалем. Далее мы заправляем нашу основу соком лимона, вливаем оливковое масло 6 и тщательно перемешиваем салат. Затем добавляем зелень — ее лучше не резать ножом, а просто нарвать руками. После этого салат нужно подсолить, но совсем немного. Моцареллу — сыр, который в принципе прекрасно сочетается с овощами и фруктами, — нарезаем пластинками 7 . Выкладываем кусочки моцареллы сверху, украшаем блюдо дольками апельсина и орехами 8 . Теперь салат можно подавать на стол 9 .
16
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
1
2
3
4
5
6
7
8
9
17
РОМАНТИЧЕСКИЙ ДЕСЕРТ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ПОРЦИИ ПОНАДОБИТСЯ
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
темный шоколад без наполнителя ........50 г (половина плитки) сливки ................50 г или сливочное масло .........25 г сахарная пудра ..........50 г яйцо (отдельно белок и желток) ............... 1 шт. мука ....................... 1 ч. л. шарик мороженого клубника и зелень для декора.
Разогреваем воду, не доводя ее до сильного кипения. На водяную баню помещаем сахарную пудру, затем наливаем сливки или кладем масло 1 . Баня дает равномерный прогрев и не слишком большую температуру — масса не свернется и не закипит, а нам остается просто ее помешивать 2 . Когда сахар полностью растворился, добавляем яичные желтки 3 . Продолжая перемешивать, доводим нашу основу до состояния однородной массы светло-кремового цвета. Затем на водяной бане растапливаем шоколад 4 . Добавляем муку, которая выступит как загуститель. Параллельно взбиваем яичные белки до состояния густой, плотной пены 5 . Осторожно смешиваем шоколад с основой, не давая массе свернуться 6 . Добавляем взбитые белки 7 , аккуратно перемешиваем. Далее выкладываем массу в форму 8 . Можно взять фарфоровую чашку или любую другую красивую жаропрочную посуду. Помещаем наше блюдо в духовку, разогретую до 200 градусов, на 10 минут. После этого нам остается только украсить десерт клубникой и зеленью и посыпать сахарной пудрой 9 . Особенность этого блюда в том, что плотная корочка образуется только сверху, внутри же остается густая и горячая шоколадная масса.
18
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
1
2
3
4
5
6
7
8
9
19
ЖАРЕНАЯ КОРЮШКА
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 ПОРЦИИ ПОНАДОБИТСЯ
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
корюшка ................. 3 шт. сливочное масло .........20 г соль ............................10 г сок лимона .................20 г панировочные сухари ...................3 ст. л. цедра лимона ........1 ст. л. пармезан ..............1 ст. л. оливковое масло ....4 ст. л. кабачок цукини ...... 1 шт. кедровые орехи ......2 ст. л. помидоры, нарезанные или в собственном соку, ........ 3 шт. зубчик чеснока, укроп, петрушка.
Первым делом подсаливаем рыбу с обеих сторон, поливаем ее соком лимона. Растапливаем сливочное масло 1 , высыпаем в него панировочные сухари, тщательно перемешиваем. В полученную кашицу добавляем цедру лимона 2 , тертый пармезан и мелко порубленный чеснок. Сюда же нарезаем по паре веточек укропа и петрушки 3 , выдавливаем немного лимонного сока. Наша панировка готова — остается покрыть каждую из корюшек полученной массой с одной стороны. Затем на разогретую сковородку выливаем оливковое масло, а сверху на две-три минуты выкладываем рыбок 4 , обжаривая со свободной от панировки стороны. После этого корюшка на 10 минут отправляется в духовку, где мы ее подсушиваем при температуре 200 градусов. Нарезаем кабачок лапшой толщиной 1–2 см 5 . Обжариваем его на оливковом масле, добавив кедровые орехи 6 и помидоры 7 . Выкладываем на тарелку 8 и украшаем оставшейся после приготовления панировки свежей зеленью. Сверху помещаем рыбок 9 , и наше итальянско-петербургское блюдо можно подавать на стол.
20
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
1
2
3
4
5
6
7
8
9
21
ПИРОГ ЖАЛЮЗИ
слоеное бездрожжевое тесто...................... 500 г отварная курица .................... 400 г свежие шампиньоны .......... 150 г лук-порей............. 2 ветки сливочное масло .........40 г нежирный сливочный сыр .......................... 150 г цедра половины лимона чеснок ..............2 зубчика яйцо ........................ 1 шт. соль, перец, зелень.
Первым делом нужно подготовить тесто. Раскатываем его в одном направлении — от себя 1 , иначе оно поднимется неравномерно. Несильно нажимая, придаем ему форму прямоугольника примерно 25 на 40 см. Мелко нарезаем чеснок, лук-порей — колечками 2 шампиньоны — покрупнее 3 . Растопив масло, отправляем лук, шампиньоны и чеснок на сковороду. Когда они немного обжарятся, добавляем сливочный сыр 4 , после чего выкладываем массу в глубокую тарелку и добавляем к ней цедру лимона 5 . Порубив курицу некрупными кубиками 6 , смешиваем ее с основой нашей начинки, добавляем соль, свежемолотый перец, рубленую зелень. На глаз делим тесто на три части 7 , две крайние нарезаем полосками шириной примерно 2 см в виде елочки 8 . Выложив в центр начинку, смазываем полоски яйцом, чтобы они лучше слипались при запекании 9 . Затем аккуратно заворачиваем их крест-накрест 10 , защипываем края. Сверху еще раз смазываем пирог яйцом, выкладываем на противень, подложив бумагу для выпечки или просто смочив поверхность холодной водой. Выпекаем пирог при температуре 200 градусов 11 . Через 25 минут его можно подавать к столу 12 .
22
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 45 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
23
ШАШЛЫК
свиная шея...............300 г куриная мякоть ......300 г лимон......................2 шт. лук белый ................1 шт. молотый красный сладкий перец баклажан ...............2 шт. помидор ..................2 шт. болгарский перец ....2 шт. лук красный ...........1 шт. чеснок ...............2 зубчика пучок кинзы, веточка укропа, веточка петрушки, соль, перец.
Нарезанную куриную мякоть подсаливаем, добавляем две столовые ложки паприки и сок половины лимона, перемешиваем 1 . Свинину нарезаем крупными кусочками. В отдельной посуде смешиваем мясо с солью, сладким перцем и луком 2 , сверху выдавливаем вторую половину лимона. Посыпав перцем, оставляем курицу и свинину мариноваться на 15–20 минут. Баклажаны протыкаем поперек двумя шампурами 3 . Насадив перцы и помидоры 4 , отправляем овощи на мангал: баклажаны на открытый огонь, помидоры и перцы на угли 5 . Через 7–10 минут помещаем их в холодную подсоленную воду: так легче снять шкурки 6 . Очистив овощи 7 , нарезаем их не слишком мелко 8 . Добавляем красный лук, мелко нарубленные зелень и чеснок 9 , тщательно перемешиваем 10 . Полученную овощную массу подсаливаем и поливаем соком половины лимона. Курицу и свинину насаживаем на шампуры так, чтобы кусочки не провисали. Жарим мясо около 15 минут 11 , по готовности вперемежку выкладываем свинину и курицу на тарелки. Добавляем наши запеченные овощи, которые послужат шашлыку и гарниром, и соусом 12 .
24
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: =<]><I 7>B^F>4F
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
25
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
куриное филе .......... 400 г молоко..................... 100 г половина мускатного ореха булка ....................... 200 г куриная печень ....... 100 г репчатый лук ......... 1 шт. сливки ..................... 100 г помидор .................. 2 шт. разноцветный болгарский перец .... 3 шт. пучок кинзы, пучок петрушки, соль, перец, оливковое масло, бальзамический уксус.
26
Фарш из перемолотого куриного филе смешиваем с молоком. Подсаливаем и отправляем в холодильник на один час. Затем добавляем тертый мускатный орех 1 . Булку нарезаем кубиками, предварительно обрезав корки 2 , позже она понадобится нам для панировки. А вот в фарш булку добавлять не нужно. Обжариваем лук на оливковом масле 3 . Когда он станет золотистым, выкладываем на сковороду не слишком мелко нарезанную куриную печень 4 . Через 3–4 минуты добавляем сливки 5 и зелень, немного соли и перца, после чего тушим в течение 5–6 минут, даем ей остыть 6 . Из охлажденного фарша формируем небольшие кнели 7 — это можно сделать и руками, главное, не забудьте слегка смочить пальцы или ложки водой. Слегка расплющив выложенные на доску кнели, выкладываем поверх печень с зеленью и сливками 8 . Чтобы облегчить себе работу, на доске можно предварительно растянуть пищевую пленку и немного смочить поверхность. Аккуратно заворачиваем котлеты и панируем их в нарезанной нами булке 9 . После этого обжариваем котлеты на оливковом масле по 3–4 минуты с каждой стороны 10 . Когда они немного подрумянятся, отправляем их в духовку на 10 минут при температуре 200 градусов. Пока котлеты в духовке, мы готовим соус из свежих овощей: нарезаем некрупными кубиками помидоры, разноцветные перцы, добавляем петрушку и кинзу, заправляем оливковым маслом и бальзамическим уксусом 11 . Выложив овощи на тарелку, помещаем в центр основное блюдо 12 . Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
ФИРМЕННЫЕ КОТЛЕТЫ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
27
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 5 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
рис «арборио» ......... 500 г тыква..................... 500 г оливковое масло .........50 г сливочное масло .........50 г куриный бульон .......... 1 л тертый пармезан ................ 100 г соль, петрушка.
28
Следует взять итальянский рис сорта «арборио» с круглыми зернами.Варить рис заранее не нужно, более того, его даже промывать не следует. Тыкву нарезаем небольшими кубиками 1 . Наливаем немного оливкового масла в сотейник 2 или глубокую сковороду. Добавляем нарезанную тыкву и слегка обжариваем, постоянно помешивая. Вообще ризотто — это блюдо, которое требует постоянного контроля, весь процесс занимает примерно 20 минут. Добавляем непромытый рис 3 и продолжаем обжаривать его вместе с тыквой, не забывая перемешивать и следить за тем, чтобы масса не пригорала 4 . Добавляем 15–20 граммов сливочного масла, можем добавить и еще немного масла оливкового, подсаливаем массу. Минут через пять, когда рис начнет сильнее приставать к стенкам сотейника, вливаем в него треть бульона 5 . Далее повторяем эту процедуру еще дважды — важно не вливать весь сваренный нами заранее бульон одним махом, а делать это по частям, раз в 3–5 минут. В принципе, ризотто делают и на воде, но мой совет — не поленитесь и все-таки приготовьте бульон: он сделает блюдо значительно более вкусным. Когда тыква окончательно придаст рису шафрановый оттенок, а весь бульон полностью впитается, добавьте оставшееся масло 6 . Когда оно растопится, посыпьте массу тертым пармезаном — можете использовать чуть больше половины 7 . После этого ризотто можно выкладывать на тарелки. Распределите между порциями оставшийся пармезан 8 и, украсив блюдо веточками петрушки, подавайте на стол 9 . Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
РИЗОТТО С ТЫКВОЙ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
29
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
куриное филе .......... 200 г филе лосося ............. 200 г тигровые креветки................. 4 шт. свежие шампиньоны .......... 100 г цукини.................... 1 шт. сладкий перец ......... 1 шт. помидоры ............... 3 шт. лимон...................... 1 шт. ДЛЯ ПИЦЦЫ:
мука ........................ 250 г вода ......................... 150 г соль ..............................5 г сахар............................3 г дрожжи........................5 г моцарелла ............... 250 г помидоры в собственном соку ......................... 400 г базилик, орегано оливковое масло, соль, перец, зелень грейпфрут .............. 1 шт.
30
Кусочки куриного филе подсаливаем, перчим и оставляем на 15–20 минут. Лосось и креветки маринуем в небольшом количестве лимонного сока, также добавив соль и немного перца. Шляпки шампиньонов 20–30 минут выдерживаем в майонезе. Аккуратно насаживаем продукты на палочки для шашлыка 1 2 3 . В чуть теплой воде разводим дрожжи, сахар и соль, затем добавляем муку. Замешиваем тесто, вливаем в него столовую ложку оливкового масла и даем настояться примерно час. В сотейник наливаем столовую ложку оливкового масла, прогреваем его, а затем слегка обжариваем нарезанные помидоры. Добавляем смесь прованских трав или просто немного свежего базилика и орегано — соус для пиццы готов. На 10 минут отправляем шашлычки на гриль 4 , который может заменить смазанная оливковым маслом сковорода. Тесто для пиццы раскатываем руками 5 и помещаем на специальную круглую решетку для пиццы или, придав ему круглую форму на доске, проделываем вилкой маленькие дырочки в его поверхности. Сверху выкладываем соус 6 . Нарезаем моцареллу тонкими ломтиками 7 и раскладываем поверх соуса, а затем поливаем пиццу двумя-тремя ложками оливкового масла 8 — для аромата. После этого ставим ее в духовку на 15 минут при 180 градусах 9 . У грейпфрута срезаем крайнюю часть 10 , чтобы придать ему устойчивость. Готовые шашлычки аккуратно втыкаем по верхнему краю 11 , следя за соблюдением равновесия, и подаем на стол вместе с нарезанной пиццей 12 . Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
ПИЦЦА «МАРГАРИТА» И МИНИШАШЛЫЧКИ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
31
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
филе лосося ............. 250 г креветки................. 100 г лимон...................... 1 шт. листья шпината ......50 г свежий помидор ...... 100 г сливки ..................... 100 г лук-порей....................25 г сливочное масло .........20 г оливковое масло, перец горошком...... 1 ч. л. 3-процентный раствор уксуса .........................30 г соль, лавровый лист.
32
Предварительно посолив, сверху на филе лосося выдавливаем немного лимонного сока 1 , после чего убираем рыбу в холодильник. Затем аналогично маринуем креветки 2 , добавляем к ним немного оливкового масла и также убираем на 10–15 минут. Зашпариваем листья шпината, опустив их в кипящую воду на 2–3 минуты 3 . На помидоре делаем два надреза 4 , а затем опускаем его в кипяток, чтобы легко снять кожицу. Лук-порей нарезаем маленькими кусочками 5 . В широкий сотейник наливаем пол-литра воды, добавляем лавровый лист, перец 6 и уксус, немного подсаливаем. Внутрь сотейника помещаем металлическую миску и ждем, пока маринад закипит. Разложив размягченные листья шпината, удаляем ножки 7 . Затем выкладываем сверху филе лосося — целым куском. Сверху накрываем рыбу вторым слоем шпината 8 . Когда маринад закипит, помещаем завернутое филе в миску внутри сотейника и накрываем крышкой. Рыба будет готова через 15 минут. Тем временем мы снимаем кожицу с томата, удаляем сердцевину вместе с семечками, оставляя только мякоть. После этого помидор нужно мелко порубить. На оливковом масле слегка обжариваем нарезанный лук-порей, затем добавляем креветки 9 . Через пару минут добавляем кусочки помидора 10 , а также сливки и небольшой кусок сливочного масла 11 . Через несколько минут соус выкладываем на тарелку, сверху помещаем готовое филе лосося, украшаем блюдо кусочком лимона и зеленью. Блюдо также можно декорировать красной икрой 12 . Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: 7E=>? 5<3>AEF
ФИЛЕ ЛОСОСЯ НА ПАРУ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ С КРЕВЕТКАМИ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
33
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 67 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
мука ........................ 500 г яйца ....................... 8 шт. оливковое масло .........50 г шпинат.................. 500 г пармезан ................ 100 г мягкий сыр (домашний или творожный) .... 100 г луковица ................. 1 шт. фисташки ............3 ст. л. мускатный орех ..... 1 шт. чеснок ..............2 зубчика помидоры в собственном соку ......................... 400 г соль, перец.
34
Заранее слегка обжариваем фисташки и ошпариваем шпинат. Затем приступаем к приготовлению теста. В муку добавляем яичные желтки 1 — белки не выбрасываем. Вливаем 3 столовые ложки оливкового масла и замешиваем крутое тесто 2 . Когда масса станет эластичной и плотной, уберите ее в холодильник на час. Нарезаем листья шпината. Нагреваем сухую сковородку, смазываем ее парой ложек оливкового масла. Мелко нарезаем репчатый лук и слегка его обжариваем. Измельчаем чеснок и фисташки и прогреваем на сковороде вместе с луком 3 . Смешиваем полученную массу со шпинатом 4 , подсаливаем. Сверху натираем на мелкой терке четверть мускатного ореха. Добавляем мягкий сыр и пармезан, оставив примерно 20 граммов для сервировки, перемешиваем 5 . Последний штрих — свежемолотый перец. Тесто разделяем на шесть частей и раскатываем их попарно. Немного взбив белки, смазываем один из пары листов теста 6 . Сверху на смазанный лист шариками выкладываем начинку и аккуратно накрываем ее вторым листом теста 7 . Вырезаем равиоли с помощью стакана 8 . Вилкой зажимаем края 9 . Нарезанные помидоры разогреваем в сотейнике на оливковом масле 10 , подсаливаем. Наливаем в кастрюлю три литра воды, добавляем соль и пару чайных ложек оливкового масла. Когда вода закипит, высыпаем в кастрюлю равиоли — они будут вариться всего 3–4 минуты. После этого остается разложить их по тарелкам, полить соусом 11 и посыпать тертым пармезаном 12 . Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
DE3E: <8E7b 6<=5<?
РАВИОЛИ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
35
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА
судак ..................... 1500 г молоко..................... 100 г яйца ....................... 2 шт. луковица ................. 1 шт. сливочное масло .........20 г булка ..........................50 г лимон...................... 1 шт. чеснок ..........1–2 зубчика соль, разноцветные листья салата, огурец, помидор, оливки, зелень для украшения.
Очистив судака, вынимаем хребет, столовой ложкой извлекаем мясо. Лук мелко нарезаем и слегка обжариваем на сливочном масле, не доводя до золотистого цвета. Замачиваем в молоке булку, мясо трижды пропускаем через мясорубку. Смешиваем его с булкой, молоком и луком, подсаливаем. Внутреннюю часть кожи судака натираем чесноком 1 и сбрызгиваем лимонным соком. Слегка взбиваем белки, не доводя до состояния пены, добавляем их в фарш 2 , перемешиваем. Ложкой выкладываем фарш по центру спины судака 3 . Аккуратно переворачивая рыбу с боку на бок, укладываем весь фарш на поверхность кожи и без лишних усилий стягиваем края 4 . Уложив судака на бок, пальцами заправляем внутрь излишки фарша 5 . Подсаливаем рыбу сверху, выжимаем еще немного сока лимона 6 . Заправляем судака в рукав для запекания 7 . Выкладываем рыбу на противень и отправляем в духовку на 40–50 минут при температуре 100 градусов. На продолговатое блюдо выкладываем разноцветные листья салата 8 . Готовую рыбу извлекаем из духовки и, разрезав рукав, укладываем на доску. Немного под углом нарезаем судака на 8–10 кусков 9 . Нарезанные кусочки выкладываем поверх листьев салата 10 , украшаем дольками огурцов и помидоров, оливками, веточками зелени. В принципе, свою фантазию в украшении этого блюда можно не особенно сдерживать. Между отдельными кусками рыбы кладем тонкие кусочки лимона 11 . После этого гостей приглашаем за стол 12 .
36
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 56 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
37
ЩИ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 56 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
телятина или говядина на кости ....................1 кг капуста квашеная ............... 0,5 кг морковь ................... 200 г корни петрушки ........... 4–5 шт. лук репчатый ......... 2 шт. белые грибы сушеные .....................50 г сало ......................... 150 г петрушка, лавровый лист, перец горошком мука ........................ 300 г дрожжи сухие ...............5 г масло сливочное и растительное ................ по 20 г чеснок ..........2–3 зубчика соль, сахар.
38
Для начала нужно сварить бульон: на килограмм мяса понадобится два литра воды. Добавляем корни петрушки, лавровый лист, перец горошком, а также разрезанные пополам морковь и луковицу, чистить их не нужно, предварительно можно слегка запечь. Варить бульон следует около двух часов 1 . Заливаем холодной водой белые грибы, затем немного их провариваем. Разводим дрожжи в теплой воде. Добавляем чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Затем засыпаем муку и замешиваем тесто, даем ему настояться два часа 2 . Берем кастрюлю с толстым дном и выкладываем пропущенное через мясорубку сало. Порубив капусту 3 , помещаем ее поверх сала и ставим тушиться на 1,5–2 часа. Наливаем на сковороду растительное масло, добавляем сливочное, обжариваем нарезанные морковь и лук 4 . Белые грибы процеживаем 5 , отвар при этом не выливаем. Дав грибам остыть, мелко их нарезаем 6 . Процеживаем бульон, разбираем мясо. Бульон смешиваем с грибным отваром 7 , добавляем зажарку из овощей и мясо 8 . Выкладываем капусту 9 , добавляем мелко порубленные петрушку и чеснок. Наливаем щи в глиняные горшочки 10 , в каждый кладем по два тонких ломтика лимона. Сверху накладываем лепешки из теста 11 и отправляем горшочки в духовку на десять минут при 180 градусах. Можно разлить щи по тарелкам, а из теста испечь пампушки. Но подача в горшочке остается наиболее эффектной 12 . Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
39
ЛУКОВЫЙ СУП И ФРАНЦУЗСКАЯ БУЛОЧКА БРИОШЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
белый репчатый лук .......................... 300 г мука ...........................20 г куриный бульон .......... 1 л морковь .................. 1 шт. чеснок ............... 1 зубчик белое сухое вино ..........50 г топленое сливочное масло .........................50 г тимьян .................. 1 ч. л. ДЛЯ ТОСТОВ И БУЛОЧКИ
мука ........................ 750 г яйца ....................... 4 шт. соль ........................ 1 ч. л. сахар.....................1 ст. л. молоко..................... 150 г сливочное масло ...... 200 г сухие дрожжи .............10 г лимон...................... 1 шт. сыр эмменталь ....... 200 г сахарная пудра ...... 100 г.
40
Бульон лучше сварить заранее: две части воды на одну часть курицы, добавляем целую морковку, зубчик чеснока и половину луковицы. Замешиваем тесто: разводим дрожжи в теплом молоке, добавляем соль и сахар, засыпаем 500 г муки, выкладываем примерно 60 г мягкого сливочного масла, вбиваем яйца. Даем тесту подняться, выкладываем оставшиеся 40 г масла, натираем цедру лимона 1 , замешиваем и оставляем минут на сорок. Готовим начинку сладкой булочки: 250 г муки смешиваем со 100 г сахарной пудры, 1 г ванилина, 100 г топленого масла, отделив осадок 2 . Перетираем полученную смесь 3 , она должна стать похожа на панировочные сухари. В кастрюлю с толстым дном наливаем 50 г топленого масла. Лук нарезаем соломкой 4 и обжариваем, добавляем 20 г муки. Вливаем вино 5 , затем добавляем куриный бульон. Даем супу повариться, не доводя до кипения. В конце добавляем тимьян 6 . Половину теста выкладываем в форму. Вторую часть раскатываем и кладем сверху начинку 7 . Защипываем 8 и придаем булочке форму. Сверху вилкой проделываем отверстия 9 и отправляем хлеб и булочку в духовку. Примерно через полчаса вынимаем их 10 . Хлеб нарезаем, сверху натираем сыр 11 и подсушиваем тосты в духовке, пока на поверхности не появятся пузыри. Наливаем суп в тарелки, выкладываем тосты. Булочку подаем к чаю 12 .
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
41
ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЧИКИ С СОУСОМ ИЗ МАЛИНЫ И СТАРОЕЛЕЦКИЕ БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ ДЛЯ ГУРЬЕВСКИХ БЛИНЧИКОВ
яйца ....................... 3 шт. мука ........................ 200 г простокваша .......... 300 г сливочное масло .........50 г сахар...................... 3 ч. л. соль ......................... 1ч. л. ДЛЯ СОУСА
красное сухое вино... 500 г малина ................... 200 г лимон...................... 1 шт. сахар.....................4 ст. л. крахмал ................1 ст. л. ДЛЯ СТАРОЕЛЕЦКИХ БЛИНОВ
яйца ....................... 3 шт. мука ........................ 200 г молоко..................... 400 г сахар...................... 3 ч. л. соль ........................ 1 ч. л. ДЛЯ НАЧИНКИ И УКРАШЕНИЯ
отварная курица ... 200 г капуста .................. 200 г лук-порей....................30 г куриный бульон или сливки ............2 ст. л. вареное яйцо ........... 1 шт. соль, перец..........по вкусу апельсин ................. 1 шт. 42
Отделяем желтки от белков 1 . Аккуратно растираем желтки с мукой, выкладываем простоквашу. Взбиваем тесто до состояния густой массы 2 , добавляем размягченное масло. Взбиваем белки, осторожно вливаем в тесто 3 . Добавляем соль, затем сахар. Смазав сковороду растительным маслом, поджариваем на ней небольшие пышные блинчики 4 . В разогретый сотейник наливаем вино, даем алкоголю выпариться. Высыпаем малину 5 и даем ей повариться 10–15 минут, добавляем сахар и нарезанную соломкой цедру лимона. Разводим крахмал холодной водой и вливаем его в соус 6 . Нарезаем апельсин 7 , выкладываем рядом с блинчиками. Яйца смешиваем с молоком, добавляем муку, соль, сахар и масло. Даем тесту постоять в холодильнике полчаса. Жарим блины, подрумянив их с одной стороны 8 . Курицу смешиваем с поджаренным лукомпореем, добавляем бульон или сливки. Даем капусте немного протушиться, добавляем лук, вареное яйцо. Выкладываем начинку на золотистую сторону блинов, заворачиваем 9 , выкладываем на сковороду швом вниз 10 и обжариваем. Добавляем соус к блинчикам 11 , также подаем его в розетке. К староелецким блинам подаем сметану 12 .
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
43
ЦЫПЛЕНОК С РОЗМАРИНОМ И МЕДОМ С ЯБЛОЧНО ЧЕСНОЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 2 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
куриная грудка с кожей .......600 г (2 шт.) белое вино................ 120 г мед ......................... 4 ч. л. розмарин ............ 4 ветки чеснок ..............3 зубчика базилик ................... 100 г апельсин ................. 1 шт. красный лук ..............50 г яблочный сок ........2 ст. л. бальзамический уксус ......................2 ст. л. оливковое масло ....2 ст. л. крупная соль, перец.
44
Первым делом готовим маринад: наливаем вино в глубокую миску 1 , выкладываем мед 2 , добавляем листья розмарина, предварительно отделив их от стеблей. Две веточки оставляем для украшения. Два зубчика чеснока крупно нарезаем и погружаем в маринад, перемешиваем. Соль в маринад можно не добавлять, если вместо этого посолить и поперчить кусочки цыпленка с обеих сторон 3 . Куриные грудки полностью опускаем в маринад 4 , ставим миску в холодильник или просто оставляем на 15–20 минут. Листья базилика отрываем от стеблей, красный лук нарезаем тонкой соломкой 5 . Апельсин разрезаем на филе 6 , удаляя цедру и пленки, добавляем в салат вместе с выделившимся соком 7 . Зубчик чеснока нарубаем на мелкие кусочки, сверху наливаем яблочный сок. Добавляем уксус 8 — в принципе, бальзамический можно заменить обычным винным — и оливковое масло. Перемешав полученную смесь, процеживаем салатную заправку через ситечко, чтобы избавиться от кусочков чеснока — он был нужен только для аромата. Слегка подсаливаем. Смазав противень оливковым маслом, выкладываем на него кусочки цыпленка 9 . Ставим противень в духовку, разогретую до 200 градусов 10 . Куриная грудка будет готова через 20 минут 11 , к столу кусочки можно подать целиком или предварительно их нарезать. Заправляем салат и выкладываем на тарелку вместе с куриной грудкой 12 .
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
45
ШТРУДЕЛЬ СО ШПИНАТОМ И ТРЕМЯ ВИДАМИ СЫРА
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 4 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
вода ......................... 200 г мука ........................ 300 г шпинат.................. 500 г лук репчатый ......... 1 шт. растительное масло .........................30 г мускатный орех кедровые орехи ...........20 г домашний сыр ...........50 г пармезан ...................50 г моцарелла ............... 125 г сливочное масло ...................... 100 г соль.
46
Для приготовления теста на 200 г холодной воды добавляем чайную ложку соли, после чего в воду высыпаем муку. Перемешиваем и оставляем тесто в холодильнике на два часа. Мелко рубим луковицу. В принципе, репчатый лук можно заменить зеленым. Влив в сковороду растительное масло, лук слегка обжариваем. Промытые листья шпината мелко режем 1 и добавляем к луку, когда он уже станет золотистым. Шпинат на сковородке нужно просто прогреть, он должен сохранить ярко-зеленый цвет. Сверху натираем примерно треть некрупного мускатного ореха 2 , немного подсаливаем. Добавляем кедровые орехи 3 , тертый домашний сыр и тертый пармезан 4 , перемешиваем и даем начинке остыть. Моцареллу нарезаем не слишком толстыми пластинками 5 , растапливаем сливочное масло. Тонко раскатываем тесто 6 , это можно сделать руками, не используя скалки. Если вы всё сделали правильно и дали тесту постоять, рваться оно не будет 7 . На раскатанное тесто выкладываем начинку, моцареллу равномерно раскладываем сверху и начинаем заворачивать тесто 8 , каждый следующий слой теста обязательно смазываем топленым сливочным маслом 9 . Аккуратно сворачиваем тесто рулетом 10 . Выкладываем его на противень, постелив силикон или бумагу для выпечки. Еще раз смазываем рулет топленым маслом, затем отправляем в духовку, разогретую до 180–190 градусов. Через 25 минут вынимаем штрудель и, нарезав 11 , подаем к столу 12 . Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
47
ИСПАНСКОЕ ГАСПАЧО
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 45 ПОРЦИЙ ПОНАДОБИТСЯ
помидоры .................. 1 кг сладкий перец .........2 шт. вода .............................1 л огурец ......................2 шт. сельдерей ...........2 стебля красный лук ............1 шт. чеснок ............. 3 зубчика авокадо ...................1 шт. вода .............................1 л томатный сок .......200 г белый хлеб ......4 ломтика оливковое масло ......100 г уксус ..................... 2 ст. л. зелень, соль, перец чили.
48
Сельдерей очищаем, половину стебля нарезаем на гарнир мелкими кубиками 1 . Один помидор очищаем, удаляем сердцевину 2 и выкладываем на тарелку вместе с сельдереем. То же самое проделываем с половиной одного из сладких перцев. Авокадо разрезаем пополам, удаляем косточку и извлекаем мякоть 3 , нарезаем кубиками и присоединяем к гарниру. Добавляем рубленый красный лук, кусочки огурца и нарезанную зелень — уроп, петрушку, кинзу 4 , можно добавить вареное яйцо. Хлеб подсушиваем в духовке, нарезаем небольшими ломтиками или кубиками 5 . Оставшиеся помидоры и перцы запекаем в духовке при температуре 200 градусов в течение 10–15 минут 6 . Затем выкладываем запеченные овощи в подсоленную воду — 1 ст. л. соли на литр холодной воды. Через несколько минут овощи легко очищаются от шкурок 7 . Оставшиеся стебли сельдерея, огурец и чеснок измельчаем в блендере вместе с очищенными томатами и перцами. Массу можно пропустить через блендер 2–3 раза, чтобы она стала однородной 8 . Густую основу разбавляем томатным соком. Добавляем соль и немного перца чили, вливаем оливковое масло и уксус 9 , перемешиваем и охлаждаем в течение получаса. Смоченный водой ободок стакана погружаем в рубленую зелень 10 — вместе с тостами гаспачо можно подать как коктейль, украсив ломтиком огурца 11 . Классическая подача — в тарелке, отдельно подаем гарнир и сухарики, гости добавят их в суп по вкусу 12 .
Книга рецептов ФК «Зенит» от Камо Татевосяна
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
49