RECETAS PARA
GRECOLATINOS HAMBRIENTOS
La comida de los griegos y los romanos no se diferenciaba mucho de la nuestra. De hecho, ellos fueron los inventores de la famosa “dieta mediterránea” que nos ha proporcionado siempre grandes beneficios, al cuerpo ya a la mente. Muchas recetas de las que recogemos a continuación proceden de los grandes banquetes de los romanos pudientes y excéntricos. Pero las clases populares cocinarían probablemente algo más sencillo. Sabemos que comían toda clase de embutidos, como nuestras salchichas, morcillas, salchichones, acompañados de pan de muchas clases, desde tortas, hasta algo parecido a nuestro pan de molde; que les gustaba poco la verdura y que como verás, eran unos adictos al famoso garum. Lo comían mezclado en todo tipo de recetas y seguramente era incluso capaz de disimular el sabor de los alimentos estropeados o los desastres de un mal cocinero. Las recetas griegas, aunque quizá se parezcan a las que comían los griegos clásicos, pertenecen a la cocina tradicional de sus herederos, los griegos de hoy.
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Garurn (una receta aproximada, perfeccionada por Puri) Ingredientes: 2 latas de anchoas 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de vino (mejor si es aromatizado del que se usa para cocinar) pimienta 1 cucharada de miel Forma de hacerlo: Bate bien en la batidora las anchoas con el aceite y el no hasta que quede una crema espesa. Añade pimienta y, si quieres, miel. Los romanos empleaban el garum en la mayoría de sus platos, de carne y de pescado, dulces y salados. Hacía, en muchas ocasiones el mismo papel que la sal, por lo que si no usamos garum, es necesario añadir sal al plato al cocinar. Muy cerca de aquí hubo una de las factorías más renombradas de fabricación de esta salsa, en Cartagena. El mismo topónimo de Escombreras se debe al nombre de pescado con cuyas tripas se fabricaba el carísimo y apreciado condimento. 2
Aperitivo de anchoas (Patina de Apua de Apicio) Ingredientes: 4 sardinas saladas o 2 latas de anchoas aceite un vaso de vino, orégano y pimienta Forma de hacerlo: Haz filetes las sardinas (las anchoas ya lo están). Macéralas en un cuenco cubriéndolas con aceite, una cucharada de garum, un chorrito de vino, orégano y pimienta.
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Aperitivo de pulpo (In polipo de Apicio) Ingredientes: 1/2 k. de pulpo cocido pimienta 2 cucharadas de garum Forma de hacerlo: Parte el pulpo en rodajas y condimĂŠntalo con garum pimienta molida.
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Aperitivo de anchoas (La vida cotidiana en el apogeo de Imperio de J. Carcopino) Ingredientes: 2 latas de anchoas 2 huevos duros 1 lechuga aceite Forma de hacerlo: Lava y corta la lechuga y pon la en el fondo de la fuente. Coloca las anchoas sobre a lechuga. Pon a todo un poco de aceite. Pica los huevos duros y adorna por encima las anchoas. Puedes aĂąadir tambiĂŠn alcaparras.
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Mejillones (In metulis de Apicio) Ingredientes: 1 kg. de mejillones 2 puerros garum cominos 1 vaso de vino aceite Forma de hacerlo: Limpia y lava los mejillones. Limpia y corta los puerros en rodajas finas. Reh贸galos en una cazuela con 2 cucharadas de aceite. A帽ade el vino, 1 cucharada de garum y un pellizco de cominos. Cuece en esta salsa los mejillones hasta que se abran las conchas.
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Estofado al estilo de Apicio (Adaptación de la Ofellas Apicianas) Ingredientes 1 trozo de lomo de cerdo de 1 kg. aproximadamente 4 lonchas tic tocino o panceta cerdo pimienta, cominos, garum o sal vino de pasas (vino dulce) Forma de hacerlo: Envuelve el trozo de carne en las lonchas de tocino, átalo y ásalo al horno 45 minutos aproximadamente a temperatura mediana. Machaca en el mortero pimienta, cominos, dos cucharadas de garum y 1 vaso de vino de pasas. Saca la carne del horno, pártela en filetes y a lo que has preparado en el mortero. Cuécela en el horno 15 minutos más.
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Cazuela de pescado con huevos (Patinam solearum ex ovis de Apicio) Ingredientes: 1 kg. de filetes de pescado sin espinas (bacalao, lenguado) 2 puerros garum, orégano y pimienta aceite 1 vaso de vino 2 huevos Forma de hacerlo: Trocea el pescado en filetes no muy grandes. Limpia, lava y trocea el puerro en rodajas finas. Pon en una cazuela el garum, 3 cucharadas de aceite, el vino y el puerro. Cuando ya esté hirviendo 5 minutos pon los filetes de pescado, un pellizco de orégano y un poco de pimienta. Cuece el pescado hasta que esté hecho (unos 10 minutos más). Añade los huevos batidos y retira de fuego cuando se cuajen.
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Pollo Vardano (Pullus Vardanus de Apicio) Ingredientes: 1 muslo y contra muslo de pollo por persona 1 manojo de puerros 1 puñadito de piñones aceite, vino, pimienta 1/2 vaso de leche 1 clara de huevo Forma de hacerlo: Limpia el pollo y cuécelo en una cazuela con agua (que cubra la carne), un chorro de aceite, un vasito de vino y 2 cucharadas de garum, hasta que la carne esté blanda, 45 minutos aproximadamente. Luego machaca en el mortero los piñones con un poco de pimienta y añádeles un poco de caldo de cocer el pollo y 1/2 vaso de leche. Echa esta salsa sobre la cazuela en que está la carne. Déjala cocer 5 o 10 minutos añade a al final una clara de huevo batida. 11
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Cazuela de anchoas sin anchoas (adaptaci贸n de la Patina de Apua sine apua de Apicio) Ingredientes: 1/2 kg. de sardinas o boquerones frescos 3 huevos garum y pimienta aceite Forma de hacerlo: Limpia el pescado quit谩ndoles las tripas y la raspa. Ponlo en una cazuela que pueda meterse al horno (mejor si es de barro). Sazona con pimienta, 2 o 3 cucharadas de garum y un chorro de aceite. Mete en el horno a temperatura media. Bate mientras tanto los huevos. Saca la cazuela de horno y vierte los huevos batidos. Vuelve a cocer en el horno hasta que se hayan cuajado los huevos, unos 15 minutos.
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Moretum ( J. Eslava Galán en Tumbaollas y hambrientos) Ingredientes: 1 rama de apio 1 cebolla 100 gr. de queso de oveja garum
Forma de hacerlo: Limpia y trocea el apio y la cebolla. Si no quieres que la cebolla tenga un sabor muy fuerte, ponla en un recipiente con bastante sal 15 minutos y luego lávala y escúrrela. Trocea el queso de oveja. Mezcla todos los ingredientes en un plato para ensalada y alíñalo con aceite y vinagre. Puedes añadir 1 cucharada de garum o un poco de sal.
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RevueIto (Adaptado de la Patia fusilis de Apicio) Ingredientes: 1 manojo de ajos tiernos 1 sesada de cordero 4 huevos aceite y mantequilla un vasito de v no y una cucharada de garum pimienta Forma de hacerlo: Limpia los ajos, trocéalos y fríelos un poco en una sartén con 2 o 3 cucharadas de aceite. En un cazo pon agua con un pellizco de sal y los sesos. Deja que cuezan 10 minutos. Escúrrelos y deja enfriar. Mientras tanto bate los huevos, un poco de pimienta, el garum y el vino. Desmenuza los sesos y añádelos con los ajos a los huevos. Pon una sartén con un poco de mantequilla al fuego y echa la mezcla. Cuécelo sin dejar de moverla para que no se pegue. 17
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Revuelto de espárragos (Patina de asparragis de Apicio) Ingredientes: 1 manojo de espárragos 1 cebolla pequeña 4 huevos garum, pimienta y un vasito de vino aceite Forma de hacerlo: Limpia, lava y trocea los espárragos quitándoles las partes más duras. Parte muy fina una cebolla pequeña. Pon en una sartén 4 cucharadas de aceite. Rehoga a fuego lento primero los espárragos y cuando ya estén un poco blandos añade la cebolla hasta que se quede transparente. Bate los huevos con una cucharada de vino, otra de garum y pimienta. Échalos en la sartén y cuece dando vueltas con una cuchara de madera hasta que se cuaje.
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Pollo frío con espárragos (adaptación de la Patina de asparragis frigida de Apicio) Ingredientes: 1 manojo de espárragos 2 pechugas de pollo pimienta y garum un vaso pequeño de vino de pasas aceite mantequilla 1 huevo Forma de hacerlo: Limpia y lava los espárragos quitándoles las partes más duras. Pon en un cazo agua con un pellizco de sal. Cuando rompa a hervir echa los espárragos y cuécelos 10 minutos. Escúrrelos. Pon en una cazuela 3 cucharadas de aceite, el vino y una cucharada de garum y un poco de pimienta. Cuando empiece a cocer añade los espárragos y el huevo batido y mueve con una cuchara. Mientras tanto corta la pechuga en pequeños filetes y dóralos un poco en una sartén con 2 o 3 cucharadas de aceite. Ve poniendo los trozos de carne en la cazuela y deja cocer aproximadamente 10 minutos más. 21
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Calderada ligera (adaptaci贸n de la Caccabinam fusilem de Apicio) Ingredientes: 6 salchichas de cerdo 1/2 kg. de magra de cerdo 1 trozo de pechuga de gallina 1 manojo de puerros 1 manojo de acelgas garum (o sal) aceite pimienta, un vaso de vino, una cucharada de miel 1/2 vaso de leche 1 huevo Forma de hacerlo: Limpia los puerros y las acelgas; l谩valos y c贸rtalos. Ponlos en una cazuela y encima a carne de cerdo y gallina partida en tacos y las salchichas. Mezcla pimienta molida, 4 23
cucharadas de aceite, 1 cucharada de garum, una cucharada de miel, un vaso de vino. A単ade a la cazuela y cuece a fuego suave durante tres cuartos de hora. Mezcla el huevo batido y la leche y a単ade a la cazuela. Sigue cociendo hasta que se haya cuajado.
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Carne al garum (Offellas Garatas de Apicio) Ingredientes 1 kg. de filetes de cerdo aceice garurn 2 cucharadas de miel Forma de hacerlo: En una sartén con 2 o 3 cucharadas de aceite fríe los filetes de carne. Sácalos y añade al aceite de la sartén 1 cucharada de garum y 2 cucharadas de miel. Vuelve a poner la carne en la sartén y cuece sólo unos minutos para que se impregne de la salsa.
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Jamón asado (Adaptacíón de Petasonem ex musteis de Apicio) Ingredientes 1 pierna de cerdo o un trozo de lomo de cerdo 25 higos secos 6 u 8 cucharadas de miel 2 vasos de vino de pasas (vino dulce) pimienta Forma de hacerlo: Cuece en una olla con agua y sal la pierna de cerdo con los higos secos. Pínchala y cuando esté blanda la carne sácala de la olla. Ponla en un recipiente que pueda meterse en el horno y cúbrela con la miel. Métela a horno fuerte. Mientras tanto mezcla el vino de pasas y la pimienta y rocía por encima la carne. Cuécela en el horno 15 minutos más. Puedes hacer la receta con lomo sin necesidad de cocerlo antes, sino poniéndolo directamente al horno.
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Truchas o lenguados rellenos (adaptación de Sardam farsilem de Apicio) Ingredientes: 1 trucha o 1 lenguado por comensal comino, pimienta en grano, hojas de menta 4 nueces por pescado 1 cucharada de miel por pescado aceite y sal Forma de hacerlo: Abre y limpia el pescado y échale sal. Machaca en el mortero las nueces, una pizca de cominos, unos cuantos granos de pimienta, algunas hojas de menta y mezcla con la miel. Rellena con esta mezcla los pescados. Átalos y cuécelos al vapor, o en el horno, hasta que la carne esté blanca. Sírvelos después de rociarlos con un chorrito de aceite.
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Dulces caseros (Dulcia domestica de Apicio) Ingredientes: 24 dátiles 12 o 15 nueces 24 piñones 4 cucharadas grandes de miel palillos Forma de hacerlo: Abre los dátiles con cuidado y saca el hueso. En su lugar pon un trozo de nuez, dos piñones, aprieta un poco para que no se salgan y pínchalos con un palillo. Calienta en un cazo la miel y ve bañando los dátiles. Ponlos en una fuente para que se enfríen antes de servirlos.
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Bizcocho cartaginés (una receta de Catón, Guía de la Roma Antigua de G. Hacotuard) Ingredientes: 150 gr. de harina 1/2 kg. de queso fresco (de Burgos u otro queso blanco fresco) 100 gr. de miel 2 huevos Forma de hacerlo: Mezcla los todos los ingredientes batiéndolos hasta que quede una masa espesa. Vuelca a masa en una bandeja para el horno y deja cocer la temperatura media alrededor de 45 minutos. Pínchalo con un palillo y si éste sale todavía manchado deja cocer en el horno un poco más.
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Torrijas (Aliter Dulcia de Apicio) Ingredientes: 1 barra de pan el día anterior 1/2 litro de leche 3 huevos 5 cucharadas grandes el miel aceite para freír Forma de hacerlo: Parte el pan en rebanadas. Si la corteza es gruesa córtala. Remoja el pan en la leche tibia. Escurre un poco las rebanadas y por huevo batido. Pon bastante aceite en una sartén que sea un poco honda y fríe las rebana de pan para que queden doradas por las dos caras. Escurre el aceite sobrante poniéndolas encima de un papel y colócalas en la fuente en que se vayan a servir. Calienta en un cazo la miel y rocía por encima las torrijas.
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Oxigala o Melca (de J. Eslava Galรกn en Tumbaollas y hambrientos) Ingredientes: 4 yogures blancos (mejor si son de tipo griego) 4 cucharadas el miel hielo picado Forma de hacerlo: Bate bien el yogur con la miel y el hielo picado un poco antes el servirlo.
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Flan (Tiro patínam de Apicio) Ingredientes 1/2 l. de leche 5 huevos 3 cucharadas de miel Forma de hacerlo: Calienta un poco la leche y la miel para que se disuelva bien. Bate los huevos y añádelos a la leche cuando ya no esté caliente. Pon la mezcla en un recipiente alto que pueda meterse al horno. Calienta el horno 5 o 7 minutos. Pon en una bandeja un dedo de agua y sobre ella el recipiente en que has hecho la mezcla de leche y huevos. Cuece en el horno a fuego medio durante 45 minutos aproximadamente. Pínchalo con una aguja o un palillo y sácalo de horno cuando ésta salga limpia. 38
Laganum (de J. Eslava Galán en Tumbaollas y hambrientos) Ingredientes: 150-200 gr. de harina 1/2 vaso de agua 1/2 vaso de leche 2 cucharadas de miel 1 huevo sal hojas de limonero Forma de hacerlo: Calienta la leche, el agua y la miel hasta que hierva. Déjala enfriar y a la yema de huevo batida. Añade poco a poco la harina hasta que quede una masa espesa. Bate la clara de huevo a punto de nieve y mézclala también. Deja la masa reposar 1/2 hora. Pon a calentar bastante aceite en una sartén. Lava las hojas de limonero y sécalas. Moja las
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hojas en la masa y fríelas cuando el aceite esté bien caliente. Cuando estén fritas escúrrelas sobre un papel para que suelten el aceite sobrante.
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Dulces (Aliter Pu!c!a de Apicio) Ingredientes: 100 gr. de harina 1/2 l. de leche 4 cucharadas de miel pimienta harina para rebozar 1 o 2 huevos para rebozar aceite Forma de hacerlo: Calienta la mitad de la leche en un cazo. En una taza mezcla la otra mitad con la harina moviéndola bien hasta que no haya grumos. Añade el contenido de la taza al cazo sin dejar de mover, para que no se pegue, hasta que se espese la crema. Cuando ya esté bastante espesa extiéndela en un plato para que se enfríe. Cuando esté fría córtala en cuadrados. Pon bastante aceite en una sartén. Pasa cada trozo por harina y luego huevo
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batido y frĂelo en el aceite bien caliente. Pon las porciones en un plato. Calienta en un cazo la miel y viĂŠrtela por encima.
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Tortilla de leche (Ova, sfongia ex lacte de Apicio) Ingredientes: 4 huevos 1 vaso de leche 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de miel pimienta Forma de hacerlo: Bate los huevos y añade la leche y una cucharada de aceite. Pon en la sartén otra cucharada de aceite y cuando esté caliente vierte la mezcla. Cuando se haya cuajado por un lado dale la vuelta. Para servirla rocíala con un poco de miel caliente y pimienta.
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Revuelto dulce (Patina Versatilis de Apicio) Ingredientes: 100 gr. de piñones 1 00 gr. de nueces 2 cucharadas de miel 3 huevos 1/2 vaso de leche aceite garum Forma de hacerlo: Tuesta los piñones y las nueces poniéndolos en una bandeja en el horno a temperatura suave y moviéndolos de vez en cuando durante 10 minutos. Machácalos un poco en el mortero. Bate los huevos añadiendo 1/2 vaso de leche, un poco de pimienta y, si quieres una cucharadita de garum. Añade las nueces y los piñones picados. Pon en una sartén
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dos cucharadas de aceite y cuando estĂŠ caliente echa el batido. Cuece el batido sin dejar de moverlo para que no se pegue.
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Recetas romanas Garum Aperitivo de anchoas Calderada ligera Pollo frío con espárragos Revuelto de espárragos Revuelto Moretum Cazuela de anchoas sin anchoas Pollo Vardano Cazuela de pescado con huevos Estofado al estilo de Apicio Mejillones Aperitivo de anchoas Aperitivo de pulpo Revuelto dulce Tortilla de leche 47
Dulces Laganum Flan Oxigala o Melca Torrijas Bizcocho cartaginés Dulces caseros Truchas o lenguados rellenos Jamón asado Carne al garum
Tsatsiki Ingredientes: 1 yogur natural sin azúcar 1 diente de ajo 1 pepino pequeño aceite, vinagre sal y pimienta Forma de hacerlo: Ralla el pepino, pica el ajo y mezcla las dos cosas con el yogur. Añade un chorrito de aceite, sal y pimienta. Sírvelo frío como aperitivo o como acompañamiento de ensaladas o carnes.
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Taramosalata lngredientes 2 patatas * 1 lata de huevas de bacalao aceite de oliva limón una cebolla Forma o hacerlo: Pela y cuece las patatas en agua con un poco de sal. Cuando se enfríen haz con ellas un puré. Añádeles las huevas, unas gotas o limón y aceite hasta que quede una pasta bien ligada. Si te gusta con sabor más fuerte puedes rallar media cebolla y añadirla al puré. Prueba y ponle sal si lo necesita. Se come sobre tostadas de pan como si fuera un paté. *A pesar de que las patatas no se conocían en la Grecia Clásica.
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Empanada de leche (GalatĂłpĂta) Ingredientes: 1 litro de leche 2 tazas aceite 2 tazas harina 2 cebollas picadas 8 o 10 huevos canela, pimienta, sal y hierbabuena mantequilla Forma de hacerlo: Bate los huevos y mezcla con la harina, las cebollas picadas, el aceite, la harina, la sal, la pimienta y un poco de hierbabuena. Unta una fuente para horno que sea un poco honda con mantequilla y vierte la mezcla. Calienta el horno y, despuĂŠs de 10 minutos, mete la fuente y hornea a temperatura media durante unos 40 minutos, hasta que suba la masa.
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Pincha con un palillo la empanada y si sale limpio puedes sacarla del horno. DĂŠjala enfriar antes de servir.
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Ensalada de berenjenas (Melitzanossálata) Ingredientes 2 berenjenas 1 tomate maduro * 1 cebolla pequeña perejil, limón, pimienta aceite y sal Forma de hacerlo: Lava las berenjenas, pínchalas con un tenedor y ponlas en el horno a asar durante 1 hora aproximadamente a fuego mediano. Cuando las pinches de nuevo y las encuentres blandas ya puedes sacarlas de horno y dejarlas enfriar. Cuando estén frías sácales la pulpa con una cuchara, cháfalas y añade el tomate pelado y triturado, la sal, la pimienta y el perejil. Añade aceite y limón y sírvelo frío. *Recuerda que los griegos clásicos no conocían el tomate.
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Empanada de puerros (Frassopita) Ingredientes: 1 kg. de puerros 4 huevos 1 taza de harina 2 tazas de leche 1/4 kg. de queso feta (queso blanco fresco salado) 1 taza de aceite un poco de hinojo picado, sal y pimienta Forma de hacerlo: Limpia, lava y corta los puerros en rodajas no muy finas. Calienta el aceite en una sartén y sofríe los puerros hasta que estén blandos. Bate los huevos y la harina, el queso triturado, la leche, un poco de hinojo picado, sal y pimienta. Añade los puerros y mezcla bien. Engrasa una bandeja para el horno un poco honda y vierte la mezcla. Cuece al horno a temperatura media durante aproximadamente 1 hora. 55
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Empanada de jamón (Zabonópita) Ingredientes: 500 gr. de masa de hojaldre congelada o 250 gr. pasta filo. 300 gr. de jamón cortado en trocitos 1 pimiento rojo 2 o 3 cebollas tiernas 250 gr. de queso feta (queso blanco fresco salado) 1/2 taza de harina 2 tazas de leche 1 taza de aceite 3 huevos Perejil Forma de hacerlo: Limpia y corta las cebolletas en aros. Sofríe en una sartén con unas cucharadas de aceite hasta que estén transparentes. Corta el pimiento y tiras finas y allí a la sartén. Por último agrega el jamón y el perejil. 57
Agrega la harina y mueve en la sartén para que se tueste. Cuando esté bien mezclada, ve añadiendo la leche poco a poco hasta que queden ligados todos los ingredientes en una pasta espesa. Bate los huevos y tritura el queso. Incorpóralo todo a la sartén sin parar de mover y apaga el fuego. Extiende la masa de hojaldre bastante fina y córtala en forma de círculos con un vaso. Pon en el centro de cada círculo un poco de relleno. Dóblalo por la mitad para formar la empanada y presiona los bordes para cerrar bien. Ponlas en una bandeja para el horno y úntalas con yema de huevo. Cuece en el horno a temperatura media durante 30 ó 35 minutos.
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Suvlaki con tortas de harina (Souvláki me pita) Ingredientes: 1 kg. carne de cerdo 2 ó 3 tomates 2 cebollas 1 taza de aceite perejil, orégano, sal y pimienta 6 panecillos “pita” 12 pinchos de madera Forma de hacerlo: Corta a carne en trozos cuadrados y déjala macerar en el frigorífico en una fuente con sal, pimienta, orégano y aceite y corta las cebollas en aros grandes. Corta también el tomate ..* Después de, al menos, 1 hora ve ensartando la carne en los pinchos alternando con alguna rodaja de cebolla y tomate. Ásala a la parrilla durante 15 minutos. Sirve los pinchos calientes encima de los panecillos.
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* recuerda que en época de la Grecia Clásica todavía no se conocía el tomate.
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Empanada de calabacines (Kolokythópita) Ingredientes: 4 ó 5 calabacines 5 ó 6 huevos 500 gr. de queso feta (queso blanco fresco salado) 100 gr. bacon 3 cucharadas grandes de mantequilla 1 lámina de masa de hojaldre congelada sal y pimienta Forma de hacerlo: Peda los calabacines y rállalos no muy finos. Aderézalos con sal y pimienta. Calienta la mantequilla y rehoga el bacon y el calabacín Ralla también el queso y mézclalo todo. Extiende la masa para cubrir el fondo de una bandeja para el horno. Vierte la mezcla encima. Calienta el horno y cuece la empanada a temperatura mediana durante 25 minutos, hasta que se dore. Pínchala para que se evapore el líquido y se seque. Deja enfriar antes de servir.
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Empanada sin masa (Tyrópita horís fýlo) Ingredientes: 400 gr. de queso feta (queso blanco fresco y salado) 100 gr. de queso graviera (parecido al queso manchego) 3 huevos 2 yogures naturales sin azúcar 1 taza de harina 1 cucharadita de levadura 250 gr. de mantequilla Forma de hacerlo: Derrite la mantequilla en un cazo y cuando se enfríe un poco añádele los huevos batidos, el yogur y el queso partido en trozos pequeños. Mezcla la harina con la levadura y agrégaselo al batido sin dejar de mover. Unta un molde para horno con mantequilla y vierte en el la masa. Calienta el horno y cuece la empanada a temperatura media durante unos 25 minutos. 63
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Empanada de pimientos (Pita me Pipería) Ingredientes: 400 gr. de queso feta (queso blanco fresco y salado) 1 lámina de masa de hojaldre congelada 2 tazas de leche 4 pimientos verdes cortados en tiritas sal y pimienta Forma de hacerlo: Bate los huevos y añádeles el queso bien triturado, la harina, la sal. Limpia y corta los pimientos en tiras muy finas. Mézclalos bien con los huevos. Extiende la lámina de hojaldre con el rodillo hasta que sea suficiente para cubrir el fondo de un recipiente que pueda ir al horno. Forra el recipiente con el hojaldre y vierte encima el batido. Calienta el horno durante 10 minutos y luego cuece la empanada a temperatura media durante 1 hora aproximadamente. Para probar si ya está hecha pínchala con un palillo. Si el palillo sale limpio ya puedes sacarla de horno y dejarla enfriar. 65
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Empanada de berenjena (Melitzanópita) Ingredientes: 3 berenjenas 3 cebollas 1 ó 2 dientes de ajo 1 taza de queso rallado de tipo parmesano 1 taza de pan rallado 4 huevos mantequilla hierbabuena Forma de hacerlo: Asa las berenjenas al horno a temperatura alta hasta que estén blandas. Cuando se enfría pélalas y hazlas puré. Ralla las cebollas y sofríela en una sartén con aceite hasta que se doren. Añade entonces el puré de las berenjenas. Retíralo del fuego y, cuando se haya
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enfriado un poco, bate los huevos y agrĂŠgalos junto con el queso, la mitad del pan rallado los ajos picados y la hierbabuena. Unta con mantequilla y espolvorea con el resto de pan rallado una fuente para el horno. Pon en la mezcla. Calienta el horno y luego cuece la empanada durante 1 hora aproximadamente a temperatura media.
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Empanada de aceitunas (Píta me ellés) Ingredientes: 3 y 1/2 tazas de harina 1 bote de aceitunas negras 2 tazas de agua templada 1 cebolla pequeñas 2 cucharaditas de levadura 1 vaso de aceite hierbabuena, sal Forma de hacerlo: Quítales el hueso a las aceitunas y pícalas. Pica también a cebolla y la hierbabuena. Mezcla bien la harina, la levadura y un poco de sal y ve añadiendo el agua para obtener una masa bastante líquida. Añade entonces la aceitunas picadas. Unta con aceite una fuente para horno y espolvoréala con harina. Vierte la masa.
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Calienta el horno unos 10 minutos y cuece la empanada a temperatura medida durante 1 hora aproximadamente.
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Empanadillas de espinacas (Spanakotyropitákia) Ingredientes: 1/2 kg. de masa de hojaldre congelada 1kg. de espinacas 300 gr. de queso feta (queso blanco fresco con sal) 2 ó 3 cebolletas pequeñas 3 huevos un pellizco de hinojo, nuez moscada sal y pimienta 1 taza de aceite de oliva Forma de hacerlo: Pela las cebollas y rehógalas en una sartén con 3 cucharadas de aceite hasta que se pongan transparentes. Limpia y trocea las espinacas y añádelas a la sartén (si son congeladas, cuécelas en un cazo con agua hasta que se descongelen y escúrrelas muy bien). Añade sal y pimienta y sofríe durante 10 minutos. A continuación agrega el queso feta bien chafado, los huevos batidos y un poco de nuez moscada. Extiende con 71
el rodillo la masa de hojaldre hasta que no sea muy gruesa. Corta tiras de S cm. de ancho y 8 o 10 de largo. Ăšntalas con aceite con un pincel y pon una cucharada de relleno de espinacas y queso. Enrolla las tiras. Ponlas en una bandeja y cuĂŠcelas en el horno a temperatura mediana unos 35 minutos. Pueden comerse frĂas o calientes.
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Empanadillas de requesón a la cretense (Kalitsoúnia Krítis) Ingredientes: 1/2 kg. de requesón o queso fresco sin sal 2 paquetes de obleas congeladas para empanadillas 1 huevo 5 cucharadas de azúcar unas hojas de hierbabuena 1 vado de aceite para freír Forma de hacerlo: Desmenuza el queso y mézclalo bien con el huevo batido, las hojas de hierbabuena. Extiende sobre las circunferencias de la masa para empanadillas un poco de relleno. Dóblalas por la mitad formando un semicírculo y aprieta los bordes con los dientes de un tenedor. Fríelas en una sartén con bastante aceite hasta que estén doradas por los dos lados. Ponlas en una fuente y espolvoréalas con azúcar.
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Ensalada de pueblo (Salata Horiátiki) Ingredientes: 3 ó 4 tomates 2 pepinos 1 lechuga 1 cebolla 200 gr. de queso feta (o queso blanco fresco salado) aceite, vinagre, sal aceitunas negras alcaparras Forma de hacerlo: Lava bien todas las verduras y trocéalas como para una ensalada. Si quieres que la cebolla tenga un sabor más suave, córtala en aros y déjala con bastante sal 15 minutos. Lávala luego y añádela a la ensalada. Alíñala con aceite, sal y vinagre y agrega las aceitunas, las alcaparras y el queso cortado en tacos.
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* Si queremos aproximarnos a la forma de comer de los griegos clásicos, esta receta no es la más adecuada porque contiene varios ingredientes que no se conocían hasta que Colón no los trajo de América.
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Lucumades Ingredientes 1/2 kg. de harina 2 cucharaditas de levadura de cerveza canela molida y en rama aceite para freír 1 taza de miel 1/2 taza de azúcar Forma de hacerlo: Mezcla a harina y la levadura y una cucharadita de sal. Ve añadiendo agua templada y moviendo hasta que quede una pasta no muy espesa. Déjala reposar en un lugar calido cubierta con un paño durante 1 hora. Cuando pase este tiempo pon bastante aceite en una sartén y cuando esté caliente ve echando bolitas de masa que puedes hacer con una cucharilla. Dóralas bien y deja escurrir el aceite sobrante sobre un papel de cocina.
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Prepara el almíbar en un cazo con la miel, el azúcar y un chorrito de agua. Cuando haya hervido 10 minutos apártalo para que se enfríe un poco. Los lucumades se sirven rociados con el almíbar y espolvoreados con canela.
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Manzanas asadas con nueces (Mila psitá me karýdia) Ingredientes 5 manzanas grandes 150 gr. de nueces 150 gr. de pasas l00gr. de azúcar canela molida y en rama 1 copa de coñac Forma de hacerlo: Lava las manzanas y quítales la zona de las semillas. Mezcla las nueces picadas, las pasas, el azúcar y el coñac. Pon las manzanas en una fuente para horno y rellénalas con la mezcla. Espolvoréalas con canela y cuécelas a temperatura media en el horno durante 45 minutos. Sírvelas frías y, si quieres, adórnalas con nata y guindas.
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Bizcocho con cerezas (Káyk me kerássia) Ingredientes 200 gr. de mantequilla 1 y ½ taza de azúcar 4 huevos 2 tazas de harina 3/4 taza de leche l taza de cerezas en almíbar 1 cucharadita de levadura Forma de hacerlo: Calienta un poco la mantequilla para que se derrita y bátela con los huevos de uno en uno, el azúcar y la leche. Mezcla la levadura con la harina y ve agregándola poco a poco batiendo la mezcla. Por último, incorpora las cerezas cortadas en pedacitos.
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Unta con mantequilla un molde para horno, espolvorea con harina y vuelca la masa. Cuécela a temperatura media en el horno durante 20 minutos por la parte de abajo sólo y 40 más por encima y por debajo. Pínchalo con un palillo y si te sale limpio el bizcocho ya está cocido. Déjalo enfriar.
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Diples Ingredientes 4 huevos 1/2 kg. de harina 1/2 vasito de ouzo (aguardiente griego) 1 cucharadita de levadura el zumo de 1/2 limón 150 gr. de nueces picadas canela molida y en rama aceite para freír 1/2 taza de azúcar 1/2 taza de miel Forma de hacerlo: Bate los huevos y añádeles el ouzo, el limón y, poco a poco, la harina mezclada con la levadura hasta formar una masa que pueda estirarse con el rodillo. Deja reposar la masa 2
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horas y luego extiéndela lo más fina que puedas. Córtala en cuadrados y forma con cada uno un lazo apretando un poco en el centro. Pon aceite en una sartén y cuando esté bastante caliente fríe los diples por los dos lados hasta que se doren. Haz el almíbar calentando en un cazo el azúcar, la miel, un chorrito de agua y la canda en rama. Hierve 10 minutos y luego deja que se enfríe del todo. Rocía los diples con el almíbar y por encima pon las nueces picadas y la canda.
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Cataifí con nueces (Kataífi me karýdia) Ingredientes: 1/2 kg. de masa de hojaldre congelada l50 gr. de nueces 100 gr. de azúcar 1/2 taza de mantequilla canela 1 taza de azúcar 1 taza de agua la corteza y el zumo de un limón Forma de hacerlo: Mezcla las nueces picadas, la canda y el azúcar. Extiende la masa de hojaldre con el rodillo y corta tiras de unos 5 cm. de ancho por 12 cm. de largo. Pon sobre cada una un poco de relleno y enrolla la masa hasta formar un pequeño cilindro. Coloca todos los cataifí en una
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fuente para horno. Úntalos con mantequilla derretida y cuécelos en el horno a temperatura media hasta que estén dorados, unos 30 minutos. Haz el almíbar poniendo a hervir el agua y el azúcar con la corteza de limón durante 15 minutos. Ya apagado el fuego añade el zumo de limón. En el momento de servir se rocían los cataifí con el almíbar caliente.
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Báclabas con almendras Ingredientes 1kg. de masa de hojaldre congelada 2 tazas de almendras picadas 1 y 1/2 taza de manteca ½ taza de azúcar canela molida y en rama, clavo 1 taza de azúcar 1/2 taza de miel Forma de hacerlo: Mezcla las almendras picadas, la canda molida y una pizca de clavo molido. Extiende la masa hojaldrada bastante fina y forma 4 láminas al menos. En una fuente para horno untada de mantequilla coloca una de las láminas, úntala con mantequilla derretida y extiende por encima 1/3 de las almendras. Pon una nueva capa de masa, mantequilla y de nuevo almendras y otra vez masa de hojaldre, mantequilla y almendras. Acaba con una lámina de masa, úntala con mantequilla y dibuja con la punta 87
de un cuchillo unos rombos. Cuécelo al horno a temperatura media durante 1 hora aproximadamente. Haz el almíbar cociendo la miel, el azúcar, un chorrito de agua y la canda en rama durante 15 minutos. Cuando el báclabas esté dorado sácalo de horno para que se enfríe. En el momento de servir rocíalo con el almíbar caliente.
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Curabiedes (Kourambiédes) Ingredientes: 2 tazas de mantequilla 3 yemas de huevo 3 tazas de harina 1 taza de azúcar glas 1 cucharada de levadura 1/2 taza de coñac 1 taza de almendras peladas aceite para freír Forma de hacerlo: Fríe en aceite bien caliente las almendras. Déjalas escurrir el aceite sobrante sobre un papel de cocina. Cuando se enfríen, pícalas bien. También puedes utilizar almendras ya fritas, pero sin sal. Deja que la mantequilla se ablande o caliéntala un poco. Añade las yemas de los huevos y las almendras picadas. Mezcla la levadura con la harina y luego, poco a poco, añádela al 89
batido hasta que se forme una masa no muy espesa. Déjala reposar 1 hora en un lugar caliente cubierta con un paño. Coge entonces porciones de masa y forma los curabiedes alargados, redondos o con forma de media luna (como pequeñas galletas). Ponlas en una fuente de horno untada con mantequilla. Cuece en horno a temperatura media 15 ó 20 minutos. Cuando las saques de horno espolvoréalas con azúcar glas.
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Empanada de yogur (Yaourtóu) Ingredientes: 2 tazas de azúcar 2 tazas de harina 4 huevos 2 yogures naturales sin azúcar (mejor de tipo griego) 250 gr. de mantequilla 1 cucharadita de levadura Forma de hacerlo: Saca la mantequilla de frigorífico para que se ablande. Bátela con un tenedor hasta que forme una crema y añádele el azúcar. Ve agregando luego los huevos de uno en uno y el yogur y, luego, la harina y la levadura mezcladas, sin dejar de batir. Pon la masa en un molde para el horno untada con mantequilla y cuécela en el horno a temperatura media durante 1 hora aproximadamente.
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Recetas griegas Tsatsiki Taramosa!ata Empanada de leche Ensalada de berenjenas Empanada de jam贸n Empanada de puerros Empanada de calabacines Empanada sin masa Empanada de pimientos Empanada de berenjena Empanada de aceitunas
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Empanadillas de espinacas Empanadillas de reques贸n a la cretense Ensalada de pueblo Suv!aki con tortas de harina Lucumades Manzanas asadas con nueces Bizcocho con cerezas Diples Cataif铆 con nueces B谩clabas con almendras Curabiedes Empanada de yogur