outubro/novembro 2014
gastronomiarestaurante vinhos sabores
Porto Santa Maria (pág. 7) Claude Troisgros, conhecendo sua história
(pág. 11)
BOCUSE D`OR A olimpíada Gastronômica Conheça os Bastidores (pág.17) desta grande tradição
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Sumário
Porto Santa Maria
Título da sua matéria
Claude Troisgros, conhecendo sua história
Título da sua matéria
Mendonza, Novidades vinho novo no Rio de Argentina Janeiro
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CAPITALISMO BEBA 4
Porto Santa Maria
O melhor peixe da Europa
Henrique Sá
É o restaurante mais emblemático de Cascais, não só pela sua magnífica vista sobre o oceano Atlântico como pelo excelente serviço, mas principalmente pela sua lista de notáveis que não dispensam o seu peixe e marisco sempre frescos. Ninguém fica indifernte a este espaço, pois os pastéis de bacalhau e os rissóis de camarão saem diretos da cozinha para a mesa e fazem as honras da casa e prenúncio de que algo especial vai acontcer. Um dos pratos fortes é a parrilhada de marisco, mas a variedade é muita e a escolha é sua. Pode ainda optar entre lagosta, lavagante ou lagostins,
os carabineiros grelhados, a santola recheada, um peixe acabado de chegar grelhado, escalado, no pão ou sal, ou mesmo um bife com batatas fritas, e a garantia é de qualidade absoluta. As sobremesas também ganharam o seu destaque nesta casa virada para o mar, e o soufflé de Grand Marnier ou o toucinho do céu já ganharam o seu rol de fiéis provadores. A carta de vinhos é absolutamente magnífica. Além de uma carta com vários vinhos de mesa, há Portos de anos e rótulos que jamais poderá imaginar – por isso não se esqueça de perguntar o que a cave pode esconder.
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NOME:PortoSantaMaria MORADA: Estrada do Guincho
LOCALIDADE: Cascais CÓDIGO POSTAL: 2750-374 T: 214879450 F: 214879458 EMAIL: reservas@portosantamaria.com SITE: http://www.portosantamaria.com/
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Desde 1947 que o Porto Santa Maria está intimamente ligado ao Guincho e a Cascais. São 64 anos de referência na gastronomia de peixe e mariscos. É uma história inteira ligada ao mar. E tantos anos de sucesso só se conseguem graças a um valor que continuamos a fomentar na nossa filosofia: a procura da excelência. É essa mesma excelência que tem sido procurada também pelas ilustres personalidades que por cá passaram. Bill Clinton - enquanto Presidente dos Estados Unidos da América, Brad Pit, o Rei da Suécia ou Luiz Felipe
Scolari são apenas alguns dos notáveis que tivemos o privlégio de servir. Tal como referia Voltaire: “A perfeição é alcançada aos poucos,pois exige a ajuda do tempo.” O Porto Santa Maria tem usado esse tempo para trabalhar o seu lado mais exigente de forma a podermos, hoje, servi-lo com a excelência que já nos caracteriza.
SEJA BEM VINDO
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CLAUDE TROISGROS Conhecendo sua história Renato Cunha
O nome Troisgros está no cenário gastronômico há pelo menos 3 gerações. A família começou sua tradição na França dos anos 30 com Jean-Baptiste, o avô de Claude Troisgros. Claude veio para o Brasil em novembro de 1979 quanto aceitou o convite de Gaston Lenôtre e deixou Roanne, na França, rumo ao Rio de Janeiro, para assumir o restaurante Le Pré Catelan,
que hoje é comandado pelo chef Roland Villard. Nos seus mais de 30 anos de permanência no Brasil, Claude Troisgros abriu vários restaurantes: Roanne (30 m2, com 18 banquinhos sem encosto), Olympe Restaurante (nome de sua mãe), 66 Bistrô, CT Brasserie, CT Boucherie.
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Mas sua história dentro da cozinha começou bem antes. Aos seis anos de idade assinou um contrato para ser aprendiz no Paul Bocuse (veja o post sobre o Restaurante de Paul Bocuse) assim que tivesse idade. Era uma brincadeira com o grande amigo da minha família, mas de fato aos dezesseis anos foi para o restaurante de Bocuse aprender.
Currículo do Chef Claude Troisgos Formado em culinária pela Universidade de Thonon Les Bains, na França
De 1974 a 1979 passou pelas cozinhas do restaurante Paul Bocuse (Lyon), Rostang (Grenoble), Taillevent (Paris), Connaught (Londres), Tantris (Munique) O primeiro chef do Le Pré Catelan, no hotel Rio Palace (atual Sofitel) No dia em que decidi que ficaríamos quase 15 dias em Paris, não tive dúvidas de que iria investir 1 deles para ir conhecer o restaurante de Paul Bocuse, Auberge du Pont de Collonges, 3 estrelas Michelin. Antes de decidir como ir a Lyon, reservei uma mesa para 2 no restaurante. Alí já começa a experiência! Reserva-se pelo site http://www.bocuse.fr/ 10
Como foi crescer em uma família de chefs renomados? Cozinhar foi natural para o sehor? Eu morava com toda minha família no andar de cima de nosso restaurante, em uma cidade chamada Roanne. O lugar existe até hoje e atualmente meu irmão, Michel, cuida da casa. Tudo aconteceu muito naturalmente. Eu fazia as refeições muitas vezes com os funcionários do restaurante e, conforme fui ficando mais velho, a partir dos 10 anos, comecei a ajudar em alguns preparos quando meu pai deixava. Eu cresci cercado por grandes chefs, como Paul Bocuse, George Blanc, que eram como se fossem da família e também me influenciaram. Quando eu tinha 8 anos, Bocuse me fez assinar, de brincadeira, um contrato em que eu me comprometia a trabalhar com ele quando crescesse. E acabou mesmo sendo o meu primeiro trabalho anos mais tarde.
Por que decidiu vir pra o Brasil? Um certo dia, o chef Gaston
Lenotre foi à cozinha do meu pai e perguntou quem queria ir trabalhar com ele no Brasil, para inaugurar o restaurante Le Pre Catelan. Fui o primeiro a levantar a mão. O contrato era de dois anos, mas, quando ter-
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Como o senhor começou a descobrir e incorporar na sua cozinha sabores brasileiros? As receitas que eu trouxe da França, e que precisava seguir no restaurante Le Pre Catelan, tinham uma série de ingredientes que não eram encontrados no Brasil. Comecei a pesquisar nas feiras de rua os ingredientes brasileiros que me permitiam substituições nas receitas. Foi assim que tudo começou.
A culinária brasileira combina com a culinária francesa? Os ingredientes brasileiros têm uma personalidade única. O desafio é conseguir trabalhar com esses produtos sem alterar o sabor real que cada um tem. Minha cozinha trabalha com ingredientes da terra com técnicas francesas. O foie gras, por exemplo, fica maravilhoso com caju. Explode na boca! E é isso que me encanta.
Para o senhor, qual é o melhor prato do Brasil? Feijão com arroz. Não vivo sem. Quando passo muito tempo fora daqui, a primeira coisa que faço quando volto é comer arroz com feijão.
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Do ponto de vista de um chef, qual é o segredo de uma boa receita?
Saber temperar bem a comida. Esse é o grande segredo.
E como surgiu o programa de tevê?
Eu queria muito ter um programa, era uma ideia que eu carregava no coração. Um belo dia, a Marluce Dias, que era da Rede Globo, foi ao meu restaurante. Tomei coragem e fui conversar com ela, expor minhas ideias. Deu certo.
O chef Alex Atala já disse em uma entrevista para o Correio que considera o senhor o maior embaixador da cozinha brasileira. O senhor sente que tem essa responsabilidade? Eu sempre me emociono com essas declarações do Alex. Eu realmente carrego a cozinha brasileira no coração e em todos os eventos que faço no exterior procuro mostrar a força e a beleza dos ingredientes da terra. Para mim, o Alex é o maior embaixa-
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Bocuse d`Or
A olimpíada Gastronômica
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Não precisa sentir saudades dos Jogos Olímpicos e Paralímpicos que movimentaram e alegraram o Rio de Janeiro, e nem mesmo da torcida brasileira que ganhou destaque internacional por seu entusiasmo. Prepare-se para continuar torcendo e vibrando no Bocuse d’Or, uma espécie de olimpíada gastronômica, uma competição gostosa que reúne os “atletas da cozinha” na busca pela conquista da medalha de ouro do sabor. A próxima etapa brasileira, fundamental para chegar às fases latino-americana e mundial de 2019, vai acontecer entre os dias 4 e 6 de outubro durante o Sirha — Salon International de la Restauration, de L’hôtellerie et de L’alimentation, no Rio. E temos que ficar de olho e na torcida pela alagoana Giovanna Gross, de 24 anos, que vai disputar o Bocuse d’Or Mundial ano que vem, em Lyon, na França, depois de ter vencido a seleção latino-americana este ano, no México, fazendo receitas que levavam jambu, tucupi e farinha de uarini. A competição de cozinheiros profissionais, criada há 30 anos pelo lendário chef francês Paul Bocuse, é considerada a mais importante do mundo. O concurso mundial acontece a cada dois anos, entre 24 participantes, depois da seleção entre vários países. O objetivos é revelar o talento de jovens cozinheiro. Para Bocuse, “o espírito da competição é estimular os chefs na busca pelo movimento, a criatividade, a perfeição do gesto e da técnica na paixão por sua arte.
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Laurent Suaudeau, chef que já formou muitos brasileiros e diretor de uma escola de culinária que leva seu nome, em São Paulo, é o presidente do Bocuse d’Or Brasil. Para ele, a preparação profissional é coisa séria. — É simples achar jovens que queiram se tornar um midiático chef star e fazer programas de TV, mas é complicado achar, no Brasil, gente disposta a estudar e encarar a rotina extenuante para se tornar um verdadeiro campeão, além das aparências. Giovanna Grossi, que estamos preparando para a final em Lyon, foi uma grata surpresa. Tem fibra, dedicação, respeito e imensa paixão pelo que faz. Estamos trabalhando duro há quase um ano, seis dias por semana, 14 horas por dia — diz ele. Giovanna venceu o Bocuse d’Or Brasil em 2015, foi a primeira colocada na final latino-americana, no México, em fevereiro deste ano, e segue incansável e determinada no treinamento para representar o Brasil na etapa final de Lyon. O que cada participante sabe antecipadamente é o ingrediente do prato principal — os da entrada e da sobremesa são divulgados na hora, testando a competência e a criatividade dos cozinheiros. Na final latino-americana, o carro-chefe foi o filé-mignon, que Giovana preparou com telha de cúrcuma, bombom de foie gras, creme de macaxeira e molho de pitanga. Com um peixe defumado que lhe deram para fazer a entrada, ela criou um molho de chicória, com acelga fermentada, farofa de uarini e bolinho de batata-baroa. Agora, vem estudando 14 horas por dia, de segunda a sábado, como preparar um frango, o ingrediente principal do concurso mundial de 2017.
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Tanto esforço rende louros. O chef dinamarquês Rasmus Kofoed, do restaurante Geranium em Copenhague, 3 estrelas Michelin, número 28 do ranking dos 50 melhores, participou do concurso Bocuse d’Or três vezes: foi medalhista de bronze, prata e ouro. Ele se dedicou durante um ano exclusivamente à preparação para o concurso. Treinou com tanto afinco que sabia fazer literalmente de olhos fechados os pratos que criou: ele adotou o método dos samurais, treinando com os olhos vendados para aperfeiçoar seus movimentos e instintos. Seguindo a máxima do jogador de golfe Arnold Palmer, repetida à exaustão por treinadores e campeões do mundo, “Quanto mais eu treino, melhor eu fico”, Kofoed virou uma lenda. Jefferson Rueda, do aclamadíssimo Casa do Porco, em São Paulo, que já concorreu ao Bocuse d’Or Lyon, incentivado e treinado por Laurent, conta, emocionado: — Eu era muito jovem, queria aprender, mas estava assustado com a grandiosidade e a seriedade da competição. Eu me arrepio até hoje, quando penso que tive a chance de participar de um campeonato mundial. Foi uma das mais importantes experiências da minha vida, eu estava lá concorrendo sob os olhares de alguns dos melhores chefs do mundo, como Ferran Adriá, Arzak, Ducasse. Foi genial. O Brasil é o único país que tem uma etapa regional, por suas dimensões continentais. Laurent escalou o jovem chef Thomas Troisgros, quarta geração de uma linhagem de grandes chefs de cozinha e filho de Claude Troisgros, presidente do Sirha Brasil, para montar o comitê da seletiva regional brasileira, junto com os chefs Andrews Valentim, Fred Trindade, David Jobert, Bruno Rappel, Onildo Rocha, Marcelo Schambeck e Victor Vasconcellos. 18
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