MIXTAP - Receitas sem glúten e sem lactose com pré-mistura a base de tapioca. by Felipe Girão

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL DEPARTAMENTO REGIONAL DO CEARÁ CONSELHO REGIONAL PRESIDENTE Jorge Alberto Vieira Studart Gomes DELEGADOS DAS ATIVIDADES INDUSTRIAIS Efetivos Marcus Venícius Rocha Silva Aluísio da Silva Ramalho Ricard Pereira Silveira Edgar Gadelha Pereira Filho Suplentes Marcos Antônio Ferreira Soares Paulo Alexandre de Sousa Francisco Lélio Matias Pereira Marcos Augusto Nogueira de Albuquerque REPRESENTANTES DO MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO Suplente Samuel Brasileiro Filho REPRESENTANTES DA CATEGORIA ECONÔMICA DA PESCA DO ESTADO DO CEARÁ Efetivo Elisa Maria Gradvohl Bezerra Suplente Eduardo Camarço Filho REPRESENTANTES DO MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO Efetivo Francisco Enio Oliveira Alencar Suplente Francisco José Pontes Ibiapina REPRESENTANTES DOS TRABALHADORES DA INDÚSTRIA DO ESTADO DO CEARÁ Efetivo Carlos Alberto Lindolfo de Lima Suplente Francisco Alexandre Rodrigues Barreto DIRETOR DO DEPARTAMENTO REGIONAL DO SENAI-CE Paulo André de Castro Holanda GERENTE DO SENAI CERTREM Jussára Maria Bisól Menezes

PÃO DE TAPIOCA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

DIRETOR ANTÔNIO SANTANA SÓCIOS JANAINA NOGUEIRA FELIPE GIRÃO

ORGANIZADORES MARINÊS NUNES RIBEIRO ANTÔNIO SANTANA JOÃO PAULO CORREIA FERREIRA

COLABORADORES PAULO WARLLYN DA SILVA RODRIGUES, JOSEFA ELISABETE SAMPAIO, HELEN DO NASCIMENTO ADRIANO

Fortaleza 2015

© 2015 SENAI - DEPARTAMENTO REGIONAL DO CEARÁ © 2015 PÃO DE TAPIOCA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida por qualquer meio sem a prévia autorização destes órgãos/entidades. ORGANIZADORES: Marinês Nunes Ribeiro, Antônio Santana e João Paulo Correia Ferreira COLABORADORES: Paulo Warllyn da Silva Rodrigues, Josefa Elisabete Sampaio, Helen do Nascimento Adriano BOLSISTAS CNPQ: Talita Helena de Souza Silva, Wellington da Silva Oliveira, Natalya Oliveira Cassundé Sampaio NUTRICIONISTA: Ana Cecília Girão CAPA: Cristiano Abreu FOTOGRAFIA: Estúdio Pã PROJETO GRÁFICO E EDITORAÇÃO ELETRÔNICA: Cristiano Abreu REVISÃO ORTOGRÁFICA: Papel Ofício Revisão de Textos NORMALIZAÇÃO E FICHA CATALOGRÁFICA: João Paulo Correia Ferreira IMPRESSÃO E ACABAMENTO: COMERCIAL E MARKETING: Felipe Girão

SENAI – SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL Departamento Regional do Ceará | 1º Andar Aldeota | CEP 60120-901 Fortaleza – CE | Tel: (85) 3421.5900 | Fax: (85) 3421.5909 SENAI CERTREM – CENTRO REGIONAL DE TREINAMENTO EM MOAGEM E PANIFICAÇÃO SENADOR JOSÉ DIAS DE MACÊDO Rua Benedito Macêdo, 77 | Ed. José Dias de Macêdo Cais do Porto | CEP: 60180-900 Fortaleza – CE | Tel: (85) 3421.5100 | Fax: (85) 3421.5101 | E-mail: senaimucuripe@sfiec.org.br PÃO DE TAPIOCA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Rua Filgueiras Sampaio, 570 | Caucaia – CE | CEP: 61631-200 | Tel: (85) 3318.6334 / 3113.2810 E-mail: comercial@paodetapioca.com.br

Dedicamos esta publicação a todas as pessoas que são intolerantes ao glúten e à lactose.

SUMÁRIO

AGRADECIMENTOS Ao SENAI Departamento Nacional, pela iniciativa da abertura do Edital SENAI SESI de Inovação, que possibilita a realização de ideias em negócios. Ao SENAI Departamento Regional do Ceará, pela intermediação das diversas etapas do projeto, através das Unidades de Tecnologia (UNITEC) e da Unidade de Gestão e Planejamento (UNIGEPLAN). Ao Centro Regional de Treinamento em Moagem, em Panificação e Confeitaria Senador José Dias de Macêdo (CERTREM). À EMPRESA PÃO DE TAPIOCA, por acreditar na expertise do SENAI CERTREM para concretizar o desenvolvimento da pré-mistura MixTap. A todos os colaboradores do CERTREM e PÃO DE TAPIOCA, por contribuirem, direta ou indiretamente, durante todo o processo do projeto. A todas as pessoas que voluntariamente degustaram os produtos desde os primeiros experimentos, com o objetivo de encontrar a melhor forma, o melhor sabor e a melhor textura dos produtos desenvolvidos a partir da MixTap.

PREFÁCIO Este livro é resultado da compilação de informações sobre as pesquisas realizadas para o desenvolvimento de uma pré–mistura, a MixTap, sem glúten e sem lactose, à base de tapioca, gerando diversas receitas. Durante a fase de definição das receitas para elaboração dos produtos com a pré-mistura, foram testados diversos ingredientes para se obter uma formulação ideal, capaz de produzir diversos produtos, tais como pães, bolos, biscoitos e tortas, de forma a atender às necessidades de pessoas com intolerância ao glúten e à lactose. Além dessas exigências, quanto à restrição a estes constituintes, buscou-se a harmonia de sabor, aroma e textura. Foram adaptadas algumas receitas tradicionais utilizadas na panificação e confeitaria com glúten, de forma que pessoas com intolerância ao glúten e à lactose, possam usufruir de todo o prazer de saborear os mesmos produtos, porém na versão sem glúten e sem lactose. O objetivo é ter uma gama de produtos deliciosos elaborados com a pré-mistura de forma prática e de fácil preparação, e também que fossem semelhantes às receitas que contêm glúten e lactose O importante é que todos, do “curioso” ao técnico, possam elaborar ou executar as receitas rapidamente. As receitas que constam neste livro são algumas sugestões. No entanto, acredita-se que a partir da pré-mistura MixTap o leitor poderá criar e experimentar outras receitas, ampliando as possibilidades de sua dieta sem glúten e sem lactose.

DEPOIMENTO DO DIRETOR DA EMPRESA PÃO DE TAPIOCA Minha mãe, D. Leonilda, sempre me dizia: “Filho, olhe sempre ao seu redor e deixe de olhar o que as outras pessoas fazem”. Vim de São Paulo para passar férias em Fortaleza quando conheci a Tapioca, e jamais pensei que ela seria para mim motivo de carregar tanto orgulho e de grandes realizações. Não demorou e percebi que não havia, em nenhum lugar do Brasil e do mundo, diversificações em receitas produzidas com a tapioca, além daquela tapioca tradicional, famosa, branquinha, que se recheia com coco, manteiga e tantos outros recheios. Quando tive essa consciência de que nada existia, lembrei novamente do que minha mãe me dizia e me perguntei: “Por que ninguém inovou com a tapioca, além dessa tradicional?”. Foi quando entendi melhor o recado que minha mãe, D. Leonilda, me deixou para a vida. Naquele momento esqueci-me de tudo aquilo que aprendi e que era convencional. Decidi que eu deveria trilhar um caminho próprio, da inovação; mostrar para mim que eu poderia fazer o inédito, superar expectativas! Fui para a minha cozinha e comecei a fazer várias coisas com a tapioca, mas tudo dava errado. Então compreendi que não era à toa que as pessoas não faziam nada além da tapioca tradicional, pois a mesma não era tão simples assim. A tapioca tem comportamento diferente, não tem glúten, e por isso é complexa de se trabalhar. Não desisti e segui em frente, até que consegui algumas coisas. Continuei a luta e entendi que precisava de mais. O que tinha era bom, mas não o suficiente para o crescimento. A partir daí, abri uma empresa para ganhar o mundo com meus produtos. No entanto, novas necessidades foram me exigindo cada vez mais aperfeiçoamento, qualificação e investimento, e foi nesse momento que apareceu a “grande oportunidade”; aquela coisa que acontece quando você decidiu se movimentar, ou seja, quando o mundo gira e você gira também e as oportunidades começam a aparecer em sua frente.

Busquei o SENAI para uma Consultoria de Boas Práticas de Produção em minha empresa. A partir dali nos conhecemos melhor. Fomos descobrindo em quê poderíamos nos ajudar mutuamente, inclusive em outras oportunidades que o SENAI oferece. Não demorou e recebemos um convite para participar do Edital de Inovação SENAI 2012. Topei encarar esse desafio. Não poderia ter tido decisão melhor, pois muitas coisas importantes aconteceram a partir disso. Passamos por uma sabatina rigorosa para saber se o que propúnhamos era de fato uma inovação; desenvolvemos um projeto com a colaboração dos analistas e técnicos do SENAI CEARÁ e, nesse projeto, tivemos que planejar o caminho que seria percorrido, o que queríamos e onde chegaríamos. O projeto foi enviado para o Departamento Nacional do SENAI em Brasília (DF). Ficamos na torcida, aguardando o dia do resultado, até que este dia chegou trazendo ótimas notícias! Nosso projeto foi comparado com centenas de outros de todo o Brasil, e entenderam que poderíamos ir longe. Pronto, estávamos dentro! Foi um dia inesquecível! De repente saí da minha cozinha e entrei em um laboratório completo, com tudo o que necessitava e muito mais! Enfim com a infraestrutura adequada, para dar corpo a este produto inovador. Contei com apoio do capital intelectual de profissionais do mais alto gabarito: engenheiros, analistas, bibliotecários, técnicos, professores, bolsistas, enfim, um time de ponta para transformar a minha ideia em uma grande oportunidade de negócio. Tudo estava correndo normalmente e até parecia que só aquilo bastaria. Mas outra coisa extremamente importante aconteceu, algo que não percebi no decorrer do tempo e só no final entenderia. Refiro-me à transformação do homem em um profissional melhor! Naquele instante surgiu um homem que passou a entender que as coisas têm começo, meio e fim; que etapas são vencidas uma a uma; que não se antecipam etapas; que precisava respeitar e entender opiniões contrárias à minha; que nada pode ser descartado e que o que é bom pode ser sempre melhorado. O SENAI foi e é uma experiência riquíssima que levarei para sempre, pois me transformou em um empresário mais consciente, pronto para novos desafios! Obrigado a todos! Antônio Santana Diretor

INTRODUÇÃO A pré-mistura MixTap foi desenvolvida pelo SENAI/CERTREM em parceria com a empresa Pão de Tapioca, através de um projeto do Edital SENAI/SESI de Inovação. O processo de desenvolvimento da pré-mistura consistiu em definir e ajustar os percentuais de cada ingrediente. Estes foram reunidos em um “mix” de elementos sólidos e secos, obtendo-se um produto homogêneo. O uso da pré-mistura é uma tendência atual; no caso da MixTap, o seu diferencial é a possibilidade de diversificação na fabricação de múltiplos produtos com e sem recheios, tais como pães, bolos, tortas, discos de pizza, biscoitos e outros. Os produtos elaborados a partir dela permitem uma combinação de sabores e conferem características sensoriais (crocância, sabor, textura, aroma) diferenciadas.Os produtos preparados a partir da pré-mistura têm o processo simplificado quanto ao tempo e etapas de fabricação, atendendo à demanda por produtos práticos e de fácil preparação, tudo em função do estilo de vida atual. Uma das características inovadoras da pré-mistura MixTap é a utilização da fécula de mandioca pré-gelatinizada (tapioca) como ingrediente principal e sem adição de qualquer outro ingrediente que possua glúten e lactose. A tapioca pré-gelatinizada tem sido utilizada como ingrediente comum no preparo de produtos como mingaus, bolos, etc, e não na forma de ingrediente de uma pré-mistura sem glúten e sem lactose para fabricação de produtos doces e salgados. A tapioca pré-gelatinizada utilizada nas receitas deste livro tem como característica a grande capacidade de hidratação, podendo absorver até 3 vezes seu peso em água, proporcionando maior produtividade para fabricação de produtos a partir da pré-mistura. Os demais ingredientes da MixTap, associados à tapioca pré-gelatinizada, permitem formar uma massa que possui elasticidade e extensibilidade, podendo ser modelada. A pré-mistura MixTap foi concebida com conceitos de facilidade no preparo e padronização da qualidade dos produtos, destacando os seguintes pontos: • os constituintes (composição) da pré-mistura: a mesma é caracterizada como um alimento de alto valor energético, rico em amido, contendo fibras e alguns minerais, como potássio, cálcio, fósforo, sódio e ferro;

• a reduzida oferta de produtos para as pessoas com intolerância ao glúten e à lactose: a pré-mistura poderá atender satisfatoriamente a este público, bem como aos demais adeptos da dieta sem glúten.

A INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN E À LACTOSE No mundo moderno, as pessoas dispõem cada vez menos de tempo para uma alimentação adequada, resultando em aumento de peso, desbalanceamento de eletrólitos e níveis altos de açúcar no organismo. Aliado a tudo isso,observamos o número crescente de alergias e intolerâncias alimentares. Um exemplo é o caso do glúten. O que seria esse componente em nossa dieta? E os males da ação do mesmo na saúde? O glúten é uma proteína presente no trigo, aveia, malte, cevada e centeio. Além de estar no malte de cereais, esses alimentos fazem parte da composição de massas, pães, biscoitos, bolos, tortas, pizzas, entre outros da dieta diária da maioria das pessoas. Em muitos casos, a necessidade de retirá-lo totalmente da dieta (sob orientação médica nutricional), principalmente por portadores da doença celíaca ou dermatite herpetiforme, inclusive com perdas de função intestinal crônica e alteração da mucosa do intestino delgado. A única solução, nestes casos, é optar por uma alimentação sem glúten, o que exige um grande cuidado quanto à seleção dos ingredientes que podem ser consumidos. Embora esta dieta se destine particularmente às pessoas que sofrem de doença celíaca, são vários os benefícios que este tipo de regime pode trazer para aqueles que não sofrem de nenhuma doença relacionada à intolerância ao glúten.

Geralmente a intolerância ao glúten se manifesta na infância, entre o primeiro e terceiro ano de vida, e os sintomas mais comuns são diarreia crônica, distensão abdominal, vômitos, baixo peso, baixa estatura, falta de apetite, apatia, anemia e desnutrição, o que pode levar o paciente não tratado à morte. Existem muitas vantagens em uma alimentação sem glúten, já que algumas pesquisas sugerem que a ingestão frequente de grandes quantidades da proteína por pessoas hipersensíveis afeta a função normal do cérebro e pode causar sintomas imunológicos e intestinais. Por outro lado, temos também casos em que a retirada do glúten estimula o metabolismo, especialmente em pessoas portadoras de sensibilidade ao glúten, ou seja, estas devem evitar ao máximo o seu consumo, mas os benefícios da dieta sem esta proteína podem ser percebidos por qualquer pessoa. A eliminaçãodo glúten da dieta provoca redução no grau deinflamação do organismo, fazendo com o que o metabolismo volte a funcionarnormalmente, promovendo menor retenção hídrica, possível perda rápida de peso, melhor absorção de nutrientes pelo intestino e, por fim, a própria prevenção de doenças não transmissíveis, como a obesidade e complicações cardiovasculares. A INTOLERÂNCIA À LACTOSE A lactose é o açúcar presente no leite e seus derivados. A intolerância a esta substância se dá pela incapacidade parcial ou total do organismo de digeri-la. A diminuição progressiva da capacidade de digestão da lactose pode ocorrer frequentemente a partir dos dois anos de idade até a idade adulta. A intolerância à lactose ocorre quando o organismo não produz, ou produz em quantidade insuficiente, a enzima digestiva chamada lactase; como consequência, essa substância chega ao intestino grosso inalterada. O acúmulo e a fermentação da lactose por bactérias que fabricam ácido lático e gases promovem maior retenção de água e o aparecimento de diarreias, cólicas e outros sintomas. Ana Cecília Maia Girão Nutricionista CRN 3576-6

SABOREANDO ALIMENTOS SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE Participei da avaliação sensorial dos diversos produtos (pães, bolos, biscoitos, pizza e outros) oriundos das receitas desse livro. Fiquei surpresa com as características sensoriais (textura, sabor, aroma e cor), principalmente dos pães, os quais eram similares aos dos produtos tradicionais. Como recentemente fui diagnosticada como intolerante à lactose, creio que a partir da MixTap, terei o prazer de usufruir, no sentido mais amplo, de uma alimentação nutritiva e saudável. Themis Vieira Lima Silva Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos

Descobri intolerância à lactose há cerca de 5 anos. Antes disso, por experiência própria, já vinha evitando tortas, bolos e outros doces, pois sempre passava mal. Passei mais de uma década evitando isso. Quando experimentei os primeiros produtos feitos com a MixTap, vieram-me logo lembranças da infância, da época em que não passava mal ao comer coisas tão saborosas. É realmente uma mudança de vida poder comer coisas com mesmo sabor e textura de produtos que normalmente são feitos com leite, porém sem lactose. Felipe Girão Administrador de Empresas

Durante o desenvolvimento das receitas deste livro, tive a oportunidade de degustar os produtos sem lactose e sem glúten elaborados a partir da pré-mistura MixTap. Sou intolerante à lactose e me surpreendi com o sabor e a leveza dos produtos de confeitaria, principalmente do brownie. Indico a pré-mistura ao consumidor que tem essa intolerância e também aos que buscam outras alternativas de alimentação saudável. Ligia Fabiola de Souza Gomes Forte Auxiliar Administrativa

Acompanhei o desenvolvimento de cada receita para este livro, experimentando cada produto, como, pães, bolos, biscoitos. Não tenho nenhuma restrição alimentar ao leite e seus derivados e ao glúten, porém, considerando o visual, o aroma e o sabor dos produtos, certamente não teria dificuldade em incluí-los em minha dieta. Jussára Maria Bisól Menezes Mestra em Tecnologia dos Alimentos

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PﾃウS, PIZZAS E FOCACCIAS

PÃO BÁSICO INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 8g (3,2%) de fermento biológico instantâneo. • 14g (5,6%) de açúcar cristal. • 24g (9,6%) de gordura vegetal sem lactose. • 96g (38,4%) de ovos. • 190g (76%) de água.

MASSA

MODO DE PREPARO: 01. Pesar todos os ingredientes. 02. Dispor a pré-mistura MixTap e os demais os ingredientes secos na cuba da batedeira. 03. Misturar manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar e o fermento. 04. Acrescentar a gordura e os ovos e misturar todos os ingredientes até incorporar completamente. 05. Bater a massa por 1 minuto em batedeira planetária, com batedor tipo raquete, na velocidade 1, adicionando a água “em fio”, devagar e continuamente, até a metade do tempo de amassamento. 06. Retirar a massa da batedeira e colocar sobre uma superfície lisa e enfarinhada com a pré-mistura MixTap. Trabalhar delicadamente a massa, pressionando-a com as mãos sobre a mesa. 07. Alongar a massa delicadamente em formato bastão. 08. Dobrar o bastão ao meio e alongar novamente. Repetir os movimentos quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa e homogênea, sem fissuras ou pequenos furos.

PÃO DE FORMA

DICA O pão deve ser pincelado com o ovo antes da fermentação, pois esse procedimento evita a saída de ar após a modelagem. Essa massa tem melhor resultado se trabalhada por pouco tempo.

MODO DE PREPARO: 01. Alongar a massa em formato cilíndrico, no tamanho de uma forma de bolo inglês de tamanho médio. 02. Colocar a massa dentro da forma de bolo inglês previamente untada com óleo e polvilhada com a pré-mistura MixTap. 03. Pincelar com ovo e deixar fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 04. Assar nas seguintes temperaturas: forno turbo ou combinado a 160°C por cerca de 30 minutos; forno lastro a 180°, de 35 a 40 minutos.

RENDIMENTO: 1 UNIDADE

PÃO TIPO BOLINHA

MODO DE PREPARO: 01. Dividir a massa em pedaços de 50, 70 ou 100g. 02. Formar bolinhas regulares. 03. Pincelar com ovo e deixar fermentar em temperatura entre 27° a 30°C por 1h30min. 04. Levar para assar nas seguintes temperaturas: forno turbo a 160°C por 15 a 20 minutos; forno de lastro a 180°C 15 por 20 minutos.

PÃO TIPO BISNAGUINHA

DICA O pão pode ser trabalhado em modelagem livre, em unidades de 50, 70 e 100g, trabalhando os formatos bolinha, filão, “bisnaguinha”, baguetes, tranças, etc.

MODO DE PREPARO: 01. Dividir a massa em pedaços de 50, 70 ou 100g e formar bolinhas regulares. Pressionar com as mãos para dar um formato ovalado. 02. Dobrar ambas as extremidades superiores, levando-as ao centro até enrolar toda a massa. 03. Pincelar com ovo e deixar fermentar em temperatura entre 27° a 30°C por 1h30min. 04. Levar para assar nas seguintes temperaturas: forno turbo a 160°C por 15 a 20 minutos; forno de lastro a 180°C 15 por 20 minutos.

PÃO DE CANELA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 8g (3,2%) de fermento biológico instantâneo. • 37,5g (15%) de açúcar cristal. • 24g (9,6%) de gordura vegetal sem lactose. • 96g (38,4%) de ovos. • 190g (76%) de água. • 5g (2%) de canela em pó.

MODO DE PREPARO: 01. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar, fermento e a canela. 02. Acrescente os ovos e a gordura. 03. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 04. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 05. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 06. Divida a massa em quatro partes iguais e modele em formato de bola; 07. Acomode-as uma ao lado da outra, em forma de bolo inglês. 08. Pincele com ovo e deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 09. Após o tempo de fermentação, polvilhe açúcar e canela. 10. Leve ao forno a 160° por 30 minutos.

RENDIMENTO: 1 UNIDADE

PÃO DE COCO INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 8g (3,2%) de fermento biológico instantâneo. • 37,5g (15%) de açúcar cristal. • 20g (8%) de gordura vegetal sem lactose. • 96g (38,4%) de ovos. • 190g (76%) de água. • 37,5g (15%) de coco ralado seco.

MODO DE PREPARO: 01. Alguns minutos antes, hidrate o coco ralado junto com o açúcar utilizando parte da água. 02. Na batedeira coloque a pré-mistura MixTap e o fermento e misture manualmente. 03. Junte o coco hidratado, os ovos e a gordura. Misture. 04. Comece a bater adicionando o restante da água - em fio, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 05. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 06. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. DICA Outras modelagens que podem ser trabalhadas nesse pão são tranças pequenas, línguas de sogra e bolinhas. Para tais modelagens sugerimos utilizar 70g de massa; o tempo de forno pra esses tipos de modelagem será reduzido para 20-25 minutos.

07. Para modelar o pão de coco em formato “trança”, divida a massa em três partes iguais e vá alongando cada parte de modo que fiquem como bastões de mesmo tamanho. 08. Junte as pontas e faça uma trança. 09. Coloque a trança em uma forma previamente untada com óleo de soja e polvilhada com pré-mistura MixTap. 11. Pincele com ovo, polvilhe o coco ralado sobre a trança e deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 12. Assar a 160° por 30 minutos.

RENDIMENTO: 9 UNIDADES

PÃO COM FRUTAS CRISTALIZADAS E UVAS PASSAS INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 37,5g (15%) de açúcar cristal. • 8g (3,2%) de fermento biológico instantâneo. • 96g (38,4%) de ovos. • 24g (9,6%) de gordura vegetal sem lactose. • 200g (80%) de água. • 25g (10%) de frutas cristalizadas. • 25g (10%) de uvas passas.

MODO DE PREPARO: 01. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar e o fermento. 02. Acrescente os ovos e a gordura. 03. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 04. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 05. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 06. Abra a massa e coloque as frutas. 07. Sove delicadamente até misturar as frutas à massa. 08. Sugerimos modelar a massa em pequenas bolinhas de 50cm cada. 09. Após a modelagem, acomode as bolinhas em forma untada e polvilhada e pincele ovo. 10. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 11. Assar a 160° por 20-25 minutos.

RENDIMENTO: 13 UNIDADES

PÃO COM ERVAS FINAS INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 14g (5,6%) de açúcar cristal. • 8g (3,2%) de fermento biológico instantâneo. • 96g (38,4%) de ovos. • 24g (9,6%) de gordura vegetal sem lactose. • 190g (76%) de água. • 6g (2,4%) de ervas finas.

MODO DE PREPARO: 01. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar e o fermento. 02. Acrescente os ovos e a gordura. 03. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 04. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 05. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 06. Abra a massa e coloque as ervas finas. 07. Sove delicadamente até misturar as ervas à massa. 08. Sugerimos modelar a massa em pequenas bolinhas de 50g cada. 09. Após a modelagem, acomode as bolinhas em forma untada e polvilhada e pincele ovo. 10. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 11. Assar a 160° por 20-25 minutos.

RENDIMENTO: 12 UNIDADES

PÃO DE CENOURA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 38g (5,6%) de açúcar cristal. • 9g (3,2%) de fermento biológico instantâneo. • 100g (38,4%) de ovos. • 38g (9,6%) de gordura vegetal sem lactose. • 165g (76%) de água. • 75g (30%) de cenoura cozida.

MODO DE PREPARO: 01. Cozinhe a cenoura, deixe esfriar e reserve. 02. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar e o fermento. 03. Amasse a cenoura com um garfo e misture aos ingredientes secos. 04. Acrescente os ovos e a gordura. 05. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 06. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 07. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 08. Sugerimos modelar a massa em pequenos filões de 50g cada. 09. Após a modelagem, acomode os filões em forma untada e polvilhada e pincele ovo. 10. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 11. Assar a 160° por 20 minutos.

DICA A cenoura pode ser cozida no vapor; se for cozida em água, pode-se utilizar água (fria) na formulação do pão.

RENDIMENTO: 13 UNIDADES

PÃO DE BETERRABA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 38g (15%) de açúcar cristal. • 9g (3,2%) de fermento biológico instantâneo. • 100g (40%) de ovos. • 38g (15%) de gordura vegetal sem lactose. • 155g (62%) de água. • 75g (30%) de beterraba cozida.

MODO DE PREPARO: 01. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar e o fermento. 02. Amasse a beterraba com um garfo e misture aos ingredientes secos. 03. Acrescente os ovos e a gordura. 04. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 05. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 06. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 07. Sugerimos modelar a massa em pequenas bolinhas de 70g cada. 08. Após a modelagem, acomode os filões em forma untada e polvilhada e pincele ovo. 09. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 10. Assar a 160° por 20-25 minutos.

RENDIMENTO: 9 UNIDADES

PÃO DE AZEITONA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 190g (76%) de água. • 25g (10%) de gordura vegetal sem lactose. • 25g (10%) de açúcar cristal. • 100g (40%) de ovos. • 9g (3,5%) de fermento biológico instantâneo. • 75g (30%) de azeitonas sem caroço e picadas.

DICA 2 Para preparar casquinhas, abra as bolinhas com o auxílio de um rolo, coloque no fundo de uma forminha de empada e leve para assar a 160°C por 9 minutos. As casquinhas podem ser recheadas conforme a sua preferência.

04. Retire da batedeira, acrescente as azeitonas e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 05. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 06. Sugerimos modelar a massa em pequenas bolinhas de 30g cada. Achate-as levemente, de forma que fiquem parecidas com um biscoito. 07. Após a modelagem, acomode as bolinhas em forma untada e polvilhada e pincele ovo. 08. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 09. Assar a 160° por 20 minutos.

RENDIMENTO: 22 UNIDADES

PÃO DE BANANA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 190g (76%) de água. • 25g (10%) de gordura vegetal sem lactose. • 45g (18%) de açúcar cristal. • 113g (45%) de ovos. • 11g (4,5%) de fermento biológico instantâneo. • 75g (30%) de banana prata (madura). • 1g (0,3%) de canela em pó.

MODO DE PREPARO: 01. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar, fermento e a canela. 02. Acrescente os ovos e a gordura. Misture. 03. Acrescente a banana cortada em rodelas e vá misturando à massa. 04. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 05. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 06. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 07. Sugerimos cortar a massa em pequenas porções de 100g cada. 08. Modele as porções em formato de filão. 09. Pincele com ovo. 10. Acomode os filões em forma untada e polvilhada. 11. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 12. Polvilhe açúcar e canela antes de assar. 13. Assar a 160° por 25 minutos.

RENDIMENTO: 6 UNIDADES

PÃO DE CASTANHA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 190g (76%) de água. • 25g (10%) de gordura vegetal sem lactose. • 38g (15%) de açúcar cristal. • 100g (40%) de ovos. • 9g (3,5%) de fermento biológico instantâneo. • 75g (30%) de castanha picada.

MODO DE PREPARO: 01. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar e o fermento. 02. Acrescente os ovos e a gordura. 03. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 04. Acrescente a castanha picada e misture na batedeira. 05. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 06. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 07. Sugerimos modelar a massa em pequenas bolinhas de 100g cada. 08. Acomode as bolinhas lado a lado em forma de bolo inglês, untada e polvilhada. 09. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 10. Assar a 160° por 25 minutos.

RENDIMENTO: 6 UNIDADES

PÃO DE CEBOLA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 165g (66%) de água. • 38g (15%) de gordura vegetal sem lactose. • 25g (10%) de açúcar cristal. • 113g (45%) de ovos. • 10g (4%) de fermento biológico instantâneo. • 75g (30%) de cebola. • 10g (4%) de alho. • Ervas finas (a gosto). • 13g (5%) de creme de leite de soja.

MODO DE PREPARO: 01. Ralar a cebola e espremer; as 75g devem ser da polpa espremida, sem a água. 02. Refogue a cebola e o alho em um pouco da gordura da formulação. Acrescente as ervas finas e deixe esfriar. 03. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar e o fermento. 04. Acrescente os ovos, a gordura, o creme de leite, a cebola refogada com alho e ervas finas e misture. 05. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 06. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, polvilhando pré-mistura MixTap para não grudar (se necessário) e sove delicadamente. 07. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 08. Corte a massa em pequenas unidades de 50g cada. 09. Modele as porções em formato tipo “rosquinhas” e bastões do tipo “grissinis”. 10. Após a modelagem, acomode os pães em forma untada e polvilhada. 11. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 12. Assar a 160° por 20 minutos.

RENDIMENTO: 12 UNIDADES

PÃO DE CHOCOLATE INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 190g (76%) de água. • 25g (10%) de gordura vegetal sem lactose. • 50g (20%) de açúcar cristal. • 100g (40%) de ovos. • 11g (4,5%) de fermento biológico instantâneo. • 25g (10%) de chocolate em pó 50% de cacau.

MODO DE PREPARO: 01. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar, chocolate e o fermento. 02. Acrescente os ovos e a gordura. 03. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 04. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 05. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 06. Corte a massa em pequenas unidades de 50g cada. 07. Modele pequenos filões ou bastões. 08. Após a modelagem, acomode os pães em forma untada e polvilhada e pincele com ovo. 09. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 10. Assar a 160° por 25 minutos.

RENDIMENTO: 12 UNIDADES

PÃO DE LINHAÇA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 190g (76%) de água. • 25g (10%) de gordura vegetal sem lactose. • 14g (5,6%) de açúcar cristal. • 100g (40%) de ovos. • 9g (3,5%) de fermento biológico instantâneo. • 15g (6%) de semente de linhaça.

MODO DE PREPARO: 01. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar e o fermento. 02. Acrescente os ovos e a gordura. 03. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 04. Acrescente a linhaça e bata o suficiente para misturar. 05. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 06. Alongue a massa em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 07. Corte a massa em unidades de 100g cada. 08. Modele em formatos diversos e faça pequenos cortes com a ponta de uma faca ou bisturi culinário. 09. Após a modelagem, os pães em forma untada e polvilhada e pincele ovo. 10. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1h30min. 11. Assar a 160° por 25 minutos.

DICA O açúcar pode ser substituído por adoçante na proporção de 0,04% em relação à prémistura.

RENDIMENTO: 6 UNIDADES

PIZZA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 8g (3,2%) de fermento biológico instantâneo. • 14g (5,6%) de açúcar cristal. • 24g (9,6%) de gordura vegetal sem lactose. • 96g (38,4%) de ovos. • 190g (76%) de água. • Cebola (a gosto).

MODO DE PREPARO: 01. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar e o fermento. 02. Acrescente os ovos e a gordura. 03. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 04. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 05. Alongue a massa delicadamente, em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 06. Para pizza média, fracione a massa em bolinhas de 100g cada. 07. Abra as bolinhas com a ajuda de um rolo. 08. Deixar fermentar por 1h 30minutos. 09. Pré-assar sem molho em forno a 160° por 10 minutos. Colocar molho e assar por mais 6 minutos. 10. Rechear e levar ao forno a 160º até o queijo derreter.

DICA Para pizza brotinho, fracione a massa em bolinhas de 50g cada.

RENDIMENTO: 6 UNIDADES

FOCACCIA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 8g (3,2%) de fermento biológico instantâneo. • 14g (5,6%) de açúcar cristal. • 24g (9,6%) de gordura vegetal sem lactose. • 96g (38,4%) de ovos. • 190g (76%) de água. • 100g (40%) de calabresa. • 100g (40%) de queijo mussarela. • Azeitona (a gosto). • Cebola (a gosto). • Azeite (a gosto). • Orégano (a gosto). • Molho de tomate (a gosto).

MODO DE PREPARO: 01. Na bacia da batedeira, misture manualmente os ingredientes secos: pré-mistura MixTap, açúcar e o fermento. 02. Acrescente os ovos e a gordura. 03. Comece a bater e vá adicionando a água “em fio”, devagar. Bata por 1 minuto com batedor tipo raquete. 04. Retire da batedeira e comece a trabalhar a massa em uma superfície lisa, sovando delicadamente. 05. Alongue a massa delicadamente, em formato de bastão. Dobre o bastão ao meio e alongue novamente. Repita esse movimento quantas vezes forem necessárias, até que a massa esteja lisa, sem fissuras ou pequenos furos. 06. Abra a massa e coloque em forma retangular 18x27cm regada com azeite a gosto. 07. Deixar fermentar por 1h 30minutos. 08. Acrescente molho de tomate (a gosto) sobre a massa e coloque para pré-assar a 160°C por 5 minutos. DICA A calabresa é uma sugestão de recheio. Você pode colocar o recheio que preferir.

09. Retire do forno e recheie com o salame, a azeitona, a cebola e o orégano. 10. Leve ao forno a 170°C por 10 minutos.

RENDIMENTO: 1 UNIDADE

BOLOS, BISCOITOS E TORTAS

BOLO FOFO DE MARACUJÁ INGREDIENTES: • 300g (100%) de pré-mistura MixTap. • 240g (80%) de açúcar cristal. • 230g (76%) de ovos. • 150g (50%) de gordura vegetal sem lactose. • 15g (5%) de fermento em pó químico. • 150g (50%) suco concentrado de maracujá. DICA 1 Caso queira, substitua o suco de maracujá pelo suco de outra fruta para fazer outros sabores utilizando a mesma medida do suco de maracujá. A gordura pode ser substituída por margarina sem lactose.

DICA 2 Teste do palito: quando estiver faltando uns 5 minutos mais ou menos para atingir o tempo de forno recomendado para o seu bolo e ele já estiver com a massa firme e assada, espete um palito de dente no meio da massa do bolo. Se o palito sair limpo, do jeito que você colocou, o bolo está assado por dentro.

MODO DE PREPARO: 01. Pesar todos os ingredientes. 02. Bater o açúcar cristal e a gordura até formar um creme claro e fofo. 03. Acrescentar os ovos um a um e bater até formar um creme homogêneo. 04. Acrescentar a pré-mistura MixTap. 05. Acrescentar o fermento químico. 06. Adicionar o suco de maracujá concentrado. 07. Mexer delicadamente com o auxílio de um fouet. 08. Colocar a massa em forma tamanho 20 cm de diâmetro, untada com gordura vegetal e polvilhada com Pré-mistura MixTap. 09. Assar nas seguintes temperaturas: forno combinado a 160°C por aproximadamente 35 minutos; forno lastro 180°C por 45 a 50 minutos, ou até que o bolo adquira uma casca dourada caramelizada. Deixar esfriar antes de cortar. Opcional: decore com calda de maracujá.

RENDIMENTO: UM BOLO DE APROXIMADAMENTE 970G.

BOLO FOFO SIMPLES INGREDIENTES: • 300g (100%) de pré-mistura MixTap. • 240g (80%) de açúcar cristal. • 230g (76%) de ovos. • 150g (50%) de gordura vegetal sem lactose. • 15g (5%) de fermento em pó químico. • 150g (50%) de leite sem lactose.

MODO DE PREPARO: 01. Em uma batedeira, bata o açúcar cristal e a gordura até formar um creme. 02. Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre, até formar um creme claro. 03. Acrescentar a pré-mistura MixTap, o fermento químico e o leite sem lactose e mexer delicadamente com o auxílio de um fouet. 04. Verter a massa em forma redonda com furo (20cm), untada com gordura vegetal e polvilhada com a pré-mistura MixTap. 05. Assar nas seguintes temperaturas: forno combinado a 160°C por aproximadamente 35 minutos; forno lastro a 180°C por 45 a 50 minutos, ou até que o bolo adquira uma casca dourada caramelizada.

DICA A gordura pode ser substituída por margarina sem lactose.

RENDIMENTO: UM BOLO DE APROXIMADAMENTE 1.000G.

BOLO FOFO DE CHOCOLATE INGREDIENTES: • 260g (100%) de pré-mistura MixTap. • 240g (92%) de açúcar cristal. • 40g (15%) chocolate em pó 50% de cacau. • 230g (88%) de ovos. • 150g (57%) de gordura vegetal sem lactose. • 15g (5,8%) de fermento em pó químico. • 150g (57%) de leite sem lactose.

MODO DE PREPARO: 01. Em uma batedeira, bata o açúcar cristal e a gordura até formar um creme. 02. Vá acrescentando os ovos um a um, batendo sempre, até formar um creme claro. 03. Acrescente a pré-mistura MixTap, o chocolate, o fermento químico e o leite sem lactose e mexa delicadamente com o auxílio de um fouet. 04. Verta a massa em forma redonda com furo (20cm), untada com gordura vegetal e polvilhada com a pré-mistura MixTap ou chocolate em pó sem glúten e sem lactose. 05. Assar nas seguintes temperaturas: forno combinado a 160°C por aproximadamente 40 minutos; forno lastro a 180°C por 45 a 50 minutos.

DICA A gordura pode ser substituída por margarina sem lactose.

RENDIMENTO: UM BOLO DE APROXIMADAMENTE 800G.

BOLO DE CENOURA INGREDIENTES: • 300g (100%) de pré-mistura MixTap. • 300g (100%) de açúcar cristal. •150g (50%) de óleo de soja. • 150g (50%) de ovos. • 255g (85%) de cenoura crua. • 22g (7,5%) de fermento em pó químico.

MODO DE PREPARO: 01. Higienize as cenouras em água clorada. 02. Em seguida, descasque e rale em ralo grosso. 03. Bata no liquidificador a cenoura, os ovos, o açúcar cristal e o óleo. 04. Transfira a mistura para um recipiente. Em seguida, acrescente a pré-mistura MixTap, o fermento químico e misture com o auxílio de um fouet. 05. Verta a massa em forma redonda com furo (20cm), untada com gordura vegetal e polvilhada com a pré-mistura MixTap. 06. Assar nas seguintes temperaturas: forno combinado a 160°C por aproximadamente 35 minutos; forno lastro a 180°C por 45 a 50 minutos.

RENDIMENTO: UM BOLO DE APROXIMADAMENTE 980G.

BOLO FOFO DE LARANJA INGREDIENTES: • 300g (100%) de pré-mistura MixTap. • 240g (80%) de açúcar cristal. • 230g (76%) de ovos. • 150g (50%) de gordura vegetal sem lactose. • 15g (5%) de fermento em pó químico. • 150g (50%) de suco de laranja. • Raspas de laranja (a gosto).

MODO DE PREPARO: 01. Em uma batedeira, bata o açúcar cristal e a gordura até formar um creme. 02. Vá acrescentando os ovos um a um, batendo sempre, até formar um creme claro. 03. Acrescente a pré-mistura MixTap, o fermento químico, o suco de laranja e mexa delicadamente, com o auxílio de um fouet. 04. Verta a massa em forma redonda com furo (20cm), untada com gordura vegetal e polvilhada com a pré-mistura MixTap. 05. Assar nas seguintes temperaturas: forno combinado a 160°C por aproximadamente 40 minutos; forno lastro a 180°C por 45 a 50 minutos, ou até que o bolo adquira uma casca dourada caramelizada.

DICA Caso queira, substitua o suco de laranja pelo suco de outra fruta para fazer outros sabores, utilizando a mesma medida do suco de laranja. A gordura pode ser substituída por margarina sem lactose.

RENDIMENTO: UM BOLO DE APROXIMADAMENTE 955G.

BOLO COM FRUTAS CRISTALIZADAS INGREDIENTES: • 300g (100%) de pré-mistura MixTap. • 240g (80%) de açúcar cristal. • 230g (76%) de ovos. • 150g (50%) de gordura vegetal sem lactose. • 15g (5%) de fermento em pó químico. • 150g (50%) de leite sem lactose. • 75g (25%) de frutas cristalizadas. • 75g (25%) de uvas passas.

MODO DE PREPARO: 01. Utilizando uma batedeira, bata o açúcar cristal e a gordura até formar um creme. 02. Vá acrescentando os ovos um a um, batendo sempre, até formar um creme claro. 03. Acrescente a pré-mistura MixTap, o fermento químico e o leite sem lactose e mexa delicadamente com o auxílio de um fouet. 04. Acrescente as frutas cristalizadas e misture. 05. Verter a massa em forma redonda com furo ou forma de bolo inglês, untada com gordura e polvilhada com a pré-mistura MixTap. Verta a massa. 06. Assar nas seguintes temperaturas: forno combinado a 160°C por aproximadamente 40 minutos; forno lastro a 180°C por 45 a 50 minutos, ou até que o bolo adquira uma casca dourada caramelizada.

DICA A gordura pode ser substituída por margarina sem lactose.

RENDIMENTO: UM BOLO DE APROXIMADAMENTE 1.100G.

BOLO DE BANANA CARAMELADA INGREDIENTES: • 150g (75%) de pré-mistura MixTap. • 120g (60%) de açúcar cristal. • 100g (50%) de ovos. • 75g (38%) de gordura vegetal sem lactose. • 10g (5%) de fermento em pó químico. • 75g (38%) de leite sem lactose. • 5g (2,5%) canela em pó. • 200g (100%) banana prata.

CARAMELO - INGREDIENTES: • 500g (100%) de açúcar cristal. • Água (o suficiente). • Limão (1 unidade).

MODO DE PREPARO: 01. Corte as bananas em tiras e reserve. 02. Para o caramelo, coloque em uma panela 500g de açúcar cristal com um pouco de água e o limão cortado ao meio. Deixe derreter até dourar. 03. Coloque o caramelo em forma pequena (30x20 cm) untada com gordura vegetal e polvilhada com pré-mistura MixTap. Acrescente as tiras de banana e reserve. 04. Na batedeira, bata o açúcar cristal e a gordura até formar um creme. 05. Vá acrescentando os ovos um a um, batendo sempre, até formar um creme claro. 06. Acrescente a pré-mistura MixTap, o fermento químico, a canela e o leite sem lactose e mexa delicadamente com o auxílio de um fouet. 07. Verta a massa na forma já com o caramelo e as bananas. DICA A gordura pode ser substituída por margarina sem lactose.

08. Assar nas seguintes temperaturas: forno combinado a 160°C por aproximadamente 40 minutos; forno lastro a 180° 45 a 50 minutos.

RENDIMENTO: UM BOLO DE APROXIMADAMENTE 1.100G.

BOLO INVERTIDO DE ABACAXI INGREDIENTES: • 300g (100%) de pré-mistura MixTap. • 150g (50%) de gordura vegetal sem lactose. • 230g (76%) de ovos. • 240g (80%) de açúcar cristal. • Abacaxi (1 unidade). • 150g (50%) de leite sem lactose. • 15g (5%) de fermento em pó químico.

CARAMELO - INGREDIENTES: • 500g (100%) de açúcar cristal. • Água (o suficiente). • Limão (1 unidade).

MODO DE PREPARO: 01. Corte o abacaxi em rodelas e retire o miolo. Reserve. 02. Para o caramelo, coloque em uma panela 500g de açúcar cristal com um pouco de água e o limão cortado ao meio. Deixe derreter até dourar. 03. Coloque em forma retangular pequena (30x20) untada com gordura vegetal e polvilhada com pré-mistura MixTap. Acrescente as rodelas de abacaxi e reserve. 04. Na batedeira, bata a gordura e o açúcar cristal até formar um creme, mexendo quando necessário (em velocidade alta). 05. Adicione os ovos um a um, batendo em velocidade média-alta. 06. Adicione ao creme a pré-mistura MixTap, o fermento e o leite, mexendo delicadamente. 07. Verta a massa sobre o caramelo com o abacaxi em rodelas. 08. Assar à temperatura de 160°C por 35 minutos.

RENDIMENTO: UM BOLO DE APROXIMADAMENTE 1.200G.

BOLO DE BANANA COM CANELA INGREDIENTES: • 200g (100%) de pré-mistura MixTap. • 100g (50%) de ovos. • 115g (57,5%) de açúcar cristal. • 50g (25%) de óleo de soja. • 200g (100%) banana prata. • 50g (25%) de leite sem lactose. • 3g (1,5%) de canela. • 10g (5%) de fermento em pó químico.

MODO DE PREPARO: 01. Corte as bananas em rodelas e reserve. 02. Bata no liquidificador os ovos, o óleo, o leite sem lactose, o açúcar cristal, a banana e a canela. 03. Transfira para uma tigela. 04. Misture a pré-mistura MixTap e o fermento. 05. Colocar em forma com furo no meio, tamanho 20 cm, untada com gordura vegetal e polvilhada com pré-mistura MixTap. 06. Assar nas seguintes temperaturas: forno combinado a 160°C por aproximadamente 30 minutos; forno lastro a 180° 45 a 50 minutos. 07. Deixe esfriar, desenforme e polvilhe com açúcar cristal e canela.

DICA Cobrir a forma com bananas fatiadas ou em rodelas antes de adicionar a massa.

RENDIMENTO: UM BOLO DE APROXIMADAMENTE 650G.

BOLO MOLE INGREDIENTES: • 150g (26%) de pré-mistura MixTap. • 300g (53%) de açúcar cristal. • 300g (53%) de ovos. • 75g (13%) de coco. • 570g (100%) de leite sem lactose.

MODO DE PREPARO: 01. Utilizando um liquidificador, bata todos os ingredientes. 02. Verta a massa em forma redonda com furo (30 cm), untada com gordura e polvilhada com a pré-mistura MixTap. 03. Assar em banho-maria nas seguintes temperaturas: forno combinado a 160°C por aproximadamente 50 minutos e no forno de lastro a 180° por 1h e 20 minutos.

DICA A forma pode ser untada com gordura vegetal e polvilhada com açúcar cristal ou com a pré-mistura MixTap.

RENDIMENTO: UM BOLO DE APROXIMADAMENTE 1.250G.

PETIT FOUR DE CEBOLA INGREDIENTES: • 250g (100%) de pré-mistura MixTap. • 125g (50%) de gordura vegetal sem lactose. • 50g (20%) de ovos. • 12,5g (5%) de gema. • 15g (6%) de clara. • 30g (12%) de cebola ralada.

MODO DE PREPARO: 01. Rale a cebola e retire o excesso de líquido (somente o excesso, sem espremer). 02. Em uma panela, frite a cebola utilizando um pouco da gordura da receita, o suficiente para dourar. Reserve. 03. Na batedeira, bata a gordura e os ovos até formar um creme. 04. Acrescente a pré-mistura MixTap e a cebola. Misture com as pontas dos dedos, até que se tenha uma massa lisa e homogênea. 05. Acrescente a clara para ajudar a dar liga e obter uma massa lisa e homogênea. 06. Modele os biscoitos. 07. Pincele com ovo e polvilhe orégano. 08. Assar à temperatura de 180°C por 15 minutos.

DICA Caso a quantidade de claras sugerida na receita não seja suficiente para dar liga à massa, vá adicionando pequenas quantidades até que se obtenha o efeito desejado.

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 440G DE BISCOITOS.

PETIT FOUR DE GOIABA INGREDIENTES: • 150g (100%) de pré-mistura MixTap. • 65g (43%) de gordura vegetal sem lactose. • 100g (66%) de ovos. • 30g (20%) de açúcar cristal. • Goiabada cremosa (o suficiente).

MODO DE PREPARO: 01. Na batedeira, bata a gordura e o açúcar cristal até formar um creme. 02. Adicione os ovos e bata até obter um creme claro. 03. Acrescente a pré-mistura MixTap e misture com as pontas dos dedos até que se tenha uma massa lisa e homogênea. 04. Modele os biscoitos como bolinhas, pressionando no meio para formar uma pequena cavidade. 05. Coloque a goiabada na cavidade. 06. Assar à temperatura de 160°C por 20 minutos.

RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 310G DE BISCOITOS.

MARIA MALUCA INGREDIENTES: • 170g (100%) de pré-mistura MixTap. • 50g (30%) de gordura vegetal sem lactose. • 100g (58%) de ovos. • 150g (88%) de açúcar cristal. • 130g (76%) de coco ralado seco. • 60g (35%) leite de coco. • 10g (6%) de fermento em pó químico. • 7g (4%) de fermento biológico instantâneo.

MODO DE PREPARO: 01. Derreta a gordura vegetal. Reserve. 02. Adicione todos os ingredientes em uma tigela. 03. Misture bem todos os ingredientes. 04. Modele a massa em forma de bola (aproximadamente de 25g), pressionando levemente com a palma da mão sobre a assadeira untada com gordura e polvilhada com a pré-mistura MixTap. 05. Levar ao forno a 160º por 30 minutos ou até os biscoitos dourarem na superfície.

DICA Caso queira, use só o fermento químico ou divida a quantidade de fermento da receita em metade fermento químico e metade biológico. O biológico incha a massa levemente.

RENDIMENTO: 27 MARIAS MALUCAS DE APROXIMADAMENTE 22G CADA.

MASSA FROLA INGREDIENTES: • 400g (100%) de pré-mistura MixTap. • 90g (22%) de açúcar cristal. • 150g (38%) de ovos. • 150g (38%) de gordura vegetal sem lactose.

MODO DE PREPARO: 01. Utilizando uma batedeira, bata o açúcar cristal, a gordura e os ovos até formar um creme claro. 02. Acrescente a pré-mistura MixTap e bata em primeira velocidade até formar uma massa lisa e homogênea. 03. Molde a massa em forma de fundo removível, tamanho 20cm de diâmetro. 04. Assar à temperatura de 180°C por aproximadamente 15 minutos.

A massa frola é base para tortas doces como torta de maçã, limão, banana e outras.

RENDIMENTO: 3 MASSAS PARA TORTAS EM FÔRMA DE ARO 20CM.

TORTA DE MAÇÃ CREME - INGREDIENTES: • 395g (100%) de leite condensado sem lactose. • 200g (51%) de creme de leite sem lactose. • 40g (10%) de amido de milho. • 250g (63%) de leite sem lactose.

RECHEIO - INGREDIENTES: • 250g (63,33%) de maçã. • 100g (25,3%) de uvas passas. • 10g (2,53%) de suco de limão. • 40g (10,12%) de rum. • 5g (1,26%) de canela.

MODO DE PREPARO (CREME): • Acrescente em uma panela o leite, o leite condensado, o creme de leite e o amido de milho. • Leve ao fogo baixo, mexa utilizando um fouet até formar um creme espesso. • Higienize as maçãs. Corte 1 maçã em cubos e 2 em lâminas.

MODO DE PREPARO (RECHEIO): • Misture a maçã em cubos às passas e canela ao rum. Reserve. • Coloque o suco de limão nas maçãs em lâminas para não escurecer.

MONTAGEM DA TORTA • Molde a massa em forma de fundo removível, tamanho 20 cm de diâmetro. • Recheie com a mistura de maçã, passas e canela ao rum. Coloque somente as frutas, sem o líquido. • Cubra com parte do creme. DICA A quantidade de creme nesta receita é suficiente para 02 tortas. Neste caso, para as tortas de maça e banana.

• Decore com as maçãs em lâminas. • Assar à temperatura de 180°C por aproximadamente 15 minutos. • Polvilhe açúcar cristal e canela sobre a torta.

RENDIMENTO (CREME): 3 TORTAS PEQUENAS (ARO 20 CM) | RENDIMENTO (TORTA): 1 TORTA DE 20 CM.

TORTA DE BANANA CREME - INGREDIENTES: • 395g (100%) de leite condensado sem lactose. • 200g (51%) de creme de leite sem lactose. • 40g (10%) de amido de milho. • 250g (63%) de leite sem lactose.

RECHEIO - INGREDIENTES: • 265g (100%) de banana. • 50g (18,9%) de uvas passas. • 50g (18,9%) de rum. • 5g (1,9%) de canela em pó.

FAROFA - INGREDIENTES: • 125g (100%) de pré-mistura MixTap. • 45g (36%) de açúcar cristal. • 75g (60%) de gordura vegetal sem lactose.

MODO DE PREPARO (RECHEIO): • Corte a banana em cubos e misturar às uvas passas e à canela ao rum. Reserve.

MODO DE PREPARO (FAROFA): • Misture a pré-mistura MixTap, o açúcar cristal e a gordura até obter uma farofa. Reserve.

MONTAGEM DA TORTA • Molde a massa frola em forma de fundo removível (20cm de diâmetro). • Recheie com a mistura de banana, passas e canela ao rum. Colocar somente as frutas, sem o líquido. • Cubra com parte do creme. • Coloque a farofa sobre o recheio. • Assar à temperatura de 180°C por aproximadamente 15 minutos. • Polvilhe com açúcar cristal e canela.

RENDIMENTO: 1 TORTA DE 20 CM.

TORTA DE LIMÃO RECHEIO- INGREDIENTES: • 400g (100%) de leite condensado sem lactose. • 100g (25%) de suco de limão.

MERENGUE - INGREDIENTES: • 45g (20%) de clara de ovo. • 75g (40%) de açúcar cristal. • 1g (0,25%) de raspa da casca de limão.

MODO DE PREPARO (RECHEIO): • Misture o leite condensado com o suco de limão. Reserve.

MODO DE PREPARO (MERENGUE): • Em uma panela, misture as claras com o açúcar cristal. Em seguida, leve ao fogo até o açúcar cristal derreter. • Leve à batedeira e bata até dar ponto de pico. • Por último, acrescente as raspas de limão.

MONTAGEM DA TORTA • Molde a massa frola em forma de fundo removível (20cm de diâmetro). • Assar a 160° até dourar. • Verta o creme limão sobre a massa já assada e, em seguida, cubra com o merengue. • Leve ao forno para gratinar por aproximadamente 5 minutos.

DICA Caso queira, faça o merengue também do modo francês, visto que posteriormente vai ao forno.

RENDIMENTO: 1 TORTA PEQUENA (FORMA ARO 20CM).

QUICHE DE CARNE DE SOL MASSA - INGREDIENTES: • 500g (100%) de pré-mistura MixTap. • 200g (40%) gordura vegetal sem lactose. • 100g (20%) de creme de leite. • 150g (30%) de ovos. • 5g (1%) de sal.

RECHEIO - INGREDIENTES: • 300g (100%) de carne de sol. • 100g (80%) de ovos. • 100g (76%) de creme de leite. • 2g (50%) de ervas finas. • Sal (a gosto). • Azeitona sem caroço (a gosto). • Palmito (a gosto).

MODO DE PREPARO (MASSA): • Em uma batedeira, utilizando o batedor tipo raquete, bata todos os ingredientes até formar uma massa homogênea. • Molde a massa em uma forma de fundo removível (de 20cm de diâmetro). Reserve.

MODO DE PREPARO (RECHEIO): • Deixe a carne dessalgando por aproximadamente 8 horas. • Em seguida, cozinhe por 2 horas. • Deixe esfriar e desfie com o auxílio de um garfo. Reserve. • Coloque todos os ingredientes em um recipiente e misture com o auxílio de um fouet.

PARA A MONTAGEM • Coloque a carne já desfiada sobre a massa frola. • Cubra com o creme. • Assar à temperatura de 170° por 15 minutos.

RENDIMENTO: UMA TORTA EM FÔRMA DE ARO DE 25CM.

CUCA INGREDIENTES: • 135g (75%) de pré-mistura MixTap. • 10g (10%) de gordura vegetal sem lactose. • 100g (55%) de ovos. • 180g (100%) de açúcar cristal. • 120g (67%) de leite lactose. • 6g (3,3%) de fermento em pó químico.

FAROFA - INGREDIENTES: • 30g (50%) de pré-mistura MixTap. • 60g (100%) de açúcar cristal. • 3g (5%) de canela em pó. • 10g (16%) de gordura vegetal sem lactose.

MODO DE PREPARO: 01. Na batedeira, bata os ovos com o açúcar cristal. 02. Misture todos os outros ingredientes até formar uma massa homogênea. 03. Para a farofa, coloque os ingredientes em uma tigela e amasse até esfarelar. 04. Unte uma forma de bolo inglês com gordura, polvilhe com pré-mistura MixTap e adicione a massa. 05. Salpique a farofa sobre a massa. 06. Assar em forno pré-aquecido à temperatura de 200°C por 40 minutos.

RENDIMENTO: UMA CUCA DE APROXIMADAMENTE 590G.

BROWNIE INGREDIENTES: • 150g (34%) de pré-mistura MixTap. • 440g (100%) de açúcar cristal. • 120g (27%) chocolate em pó 50% de cacau. • 200g (45%) de ovos. • 210g (47%) de gordura vegetal sem lactose. • 5g (1%) de fermento em pó químico. • 80g (18%) de castanha picada.

MODO DE PREPARO: 01. Peneire a pré-mistura MixTap e o chocolate. Reserve. 02. Derreta a gordura vegetal. Reserve. 03. Utilizando uma batedeira, bata o açúcar cristal e os ovos por aproximadamente 5 minutos. 04. Vá acrescentando aos poucos a gordura vegetal derretida. 05. Acrescente a pré-mistura MixTap, o chocolate em pó, o fermento químico e a castanha e misture com o auxílio de um fouet. 06. Verta a massa em uma forma retangular 30x20 cm, untada com gordura vegetal e polvilhada com pré-mistura MixTap. 07. Asse a temperatura de 160°C por aproximadamente 30 minutos. DICA 1 Para uma massa mais úmida, bata tudo delicadamente com a mão. Não utilize a batedeira e dispense o fermento.

DICA 2 O chocolate em pó utilizado tem 50% de cacau em sua formulação e não tem traços de glúten e lactose.

RENDIMENTO: UM BROWNIE DE APROXIMADAMENTE 1.150G.

CONSIDERAÇÕES FINAIS O SENAI é uma das mais respeitadas entidades de educação profissional, tecnologia e inovação do Brasil, sendo referência em qualidade e credibilidade. Atualmente, mantém o papel protagonista na concepção de atividades que ampliam a geração de emprego e renda, além de promover a inovação através de Serviços Técnicos e Tecnológicos ofertados para as indústrias. O Centro Regional de Treinamento em Moagem e Panificação Senador José Dias de Macêdo (CERTREM), Unidade de Alimentos do SENAI CEARÁ, foi institucionalizado em 25 de fevereiro de 1980. O SENAI CERTREM, enquanto instituição de pesquisa e desenvolvimento, tem como prática a transferência de tecnologia de forma recorrente para com as empresas do setor de alimentos, especialmente as localizadas no Ceará. A inovação é fundamental para aumentar a competitividade da indústria brasileira. Partindo desse princípio, o SENAI e o SESI promovem, desde 2011, o Edital de Inovação, com o objetivo de incentivar as empresas e startups a desenvolverem novos produtos e processos. Essa iniciativa visa selecionar as melhores ideias e disponibilizar suporte e recursos para que as empresas coloquem em prática projetos inovadores. A meta do Edital SENAI SESI de Inovação é incentivar o pleno desenvolvimento de novos produtos, processos e serviços inovadores na indústria nacional, aumentar a competitividade e a produtividade por meio da promoção da qualidade de vida do trabalhador. Em 2014, o SENAI e o SESI disponibilizaram, aproximadamente, R$ 27,5 milhões para a cobertura dos projetos em todo o Brasil, sendo R$ 20 milhões para projetos do SENAI e R$ 7,5 milhões para projetos do SESI. No ano de 2012, o Edital SENAI SESI de Inovação destinou o maior aporte de sua história, quando foram distribuídos, no total, R$ 30 milhões para os 105 projetos selecionados, responsáveis pela promoção da inovação na indústria nacional através do desenvolvimento de novos produtos, processos e tecnologias sociais. Dentre os projetos selecionados em 2012, o SENAI CEARÁ, através do Centro Regional de Moagem e Panificação Senador José Dias de Macêdo (CERTREM), se destacou pela apresentação do projeto de desenvolvimento de uma pré-mistura sem

glúten e sem lactose, à base de tapioca pré-gelatinizada. Este projeto foi realizado em parceria com a empresa PÃO DE TAPIOCA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS E COMÉRCIO LTDA. Durante a execução deste projeto, foi desenvolvida uma pré-mistura sem glúten e sem lactose, à base de tapioca pré-gelatinizada, que possibilitou aumentar o portfólio de produtos da empresa Pão de Tapioca. Através da parceria com o SENAI, a Pão de Tapioca ampliou a sua área de produção e diminuiu os custos do processo, uma vez que a partir da pré-mistura desenvolvida foi possível a produção de bolos, biscoitos, tortas, discos de pizzas, entre outros produtos. O SENAI CEARÁ se orgulha em ser o mediador desse crescimento da indústria local através do edital SENAI SESI de Inovação. Resultados como esses mostram a relevância da instituição para a sociedade e o compromisso com o trabalhador brasileiro.