GastronomĂa
Peruana Suplemento especial de
COMIDA mariofloresphotography.com
Latin Food Magazine
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GASTRONOMIA PERUANA SUPLEMENTO ESPECIAL DE COMIDA LATIN FOOD MAGAZINE AÑO 1 No. 1 MAYO-JUNIO 2009 Director y Editor General Felipe Odar Colaboradores César Bedoya García Kevin Burga Dávila Jaime Delgado Juan Manuel Elías Gonzáles Hans Hilburg Zulay Jarrín Vivian Liberman Cecilia Portella Morote Ana Lucía Rodríguez-Novoa Rodolfo Tafur Zevallos Armando Takamoto Luis Zalamea
Editorial La Gastronomía peruana es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491, y se sitúa firmemente en los primeros lugares según los expertos a nivel mundial. De ahí la importancia de difundir ampliamente este tema que es un esfuerzo editorial de Comida Latina Magazine, para llevarles a ustedes lo mejor y lo más variado en lo que a gastronomía peruana concierne. Este proyecto promete e incluye medios impresos, portales de Internet y futuros programas de televisión. Tratamos en este primer número de viajar por la variedad y colorido de nuestra rica cocina incluyendo a nuestro destilado bandera: el Pisco. Pero 16 páginas a todo color no son suficientes. Por eso estamos comprometidos a seguirles ofreciendo una serie de suplementos que no serían posible sin su apoyo ni el de nuestros anunciantes. No se pierdan nuestras futuras ediciones. Estamos en contacto. ¡Arriba el Perú Carajo!
Sumario Que buena Papa....................................................4 Zulay Jarrín
Diseño Manuel Garzón
Gastronomía peruana para el mundo.....................5
Fotografía Mario Flores
Carnes con sabor a Perú.......................................6
Distribución Marketing Mass Media Corp.
La cocina del Perú adquiere categoría mundial......7
Agradecimientos Jaime Yáñez Fernando Albareda Lucero Villagarcía Ventas y Publicidad USA Felipe Odar Celular 954-701-4575 Nextel Internacional 158*81*402 felipeodar@yahoo.com Latin Master Corp. Para su publicidad en Perú Llamar al: 705-5330 www.gastronomiaperuana.net
Jaime Delgado
Cecilia Portella Morote
Luis Zalamea
La mágica cocina peruana....................................8 Rodolfo Tafur Zevallos
Si no pica… ¡No es peruano!...............................10 Juan Manuel Elías Gonzáles
Tengo el orgullo de ser peruano y soy feliz............11 Armando Takamoto
La riqueza del chocolate.......................................12 Ana Lucía Rodríguez-Novoa
¿Nos comemos un sánguche?.............................12 César Bedoya García
Gastronomía Peruana no se hace responsable por ningún daño causado por el uso de los artículos, avisos publicitarios, representaciones, declaraciones, garantías expresas o cualquier otra que esté de manera implícita en esta publicación. Comentarios, notas, afirmaciones, como también opiniones expresadas aquí son de responsabilidad exclusiva del escritor o anunciante y no reflejan necesariamente la opinión y dirección editorial de Gastronomía Peruana.
Impreso en Colombia
Las frutas exóticas del Perú y sus usos culinarios.13 Vivian Liberman
El Pisco: coctelería, pasión y Pisco Sour...............14 Hans Hilburg
Establecimientos Afiliados....................................15
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Escribe: Zulay Jarrín zulayjaco@hotmail.com
Que Buena Papa La papa tiene que ver con la historia misma del hombre en la tierra, con su estilo de vida porque al dejar de ser errante, e incorporar a sus hábitos de caza y pesca, la recolección, dio inicio a la agricultura: ahí es en donde el primer y magnífico aliado fue la papa, por su fácil domesticación. No es en vano que en la actualidad, el Perú, cuente con la mayor diversidad de papas en el mundo, teniendo alrededor de 4.000 variedades, ya que fue en Chilca al sur de Lima, en donde se encontraron vestigios de papa con mas de 8.000 años de antigüedad, y es que seguramente la familiaridad y el respeto del hombre andino por la tierra, la pacha mama, seguramente hizo que este producto fuera desde muy remotas épocas, valorado en su verdadera dimensión, siendo ahora el cuarto alimento más importante del mundo. Esta historia explica cómo este producto está presente en la cotidianidad de la mesa peruana, como en el caso de la papa a la huancaína, plato típico peruano-andino que ha ganado varios premios en reconocidos escenarios culinarios internacionales por la delicadeza de la salsa que baña a las papas y siendo una entrada perfecta.
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Y ni que decir de una deliciosa causa a la limeña, que pertenece a la gastronomía precolombina, elaborada a base de papa amarilla y trabajada con ají, además, que la variedad del relleno satisface a todos los paladares ya que va desde un sencillo atún enlatado, o pulpo, o pollo, hasta un ya más elaborado cangrejo. Otro plato típico de la cocina peruana es la papa rellena, de carne molida de res, cebollas, aceitunas y huevos duros; aderezada con distintos ingredientes, se sirve con mayonesa, el infaltable ají y ensalada de col. La lista sigue, con la papa en la carapulcra, tocosh, chuño, puré, etc., en un etc. interminable como interminable la imaginación de nuestros creadores de esta cocina peruana que día a día va ganando más adeptos, y que posibilitan que este tubérculo de aspecto grotesco, se siente en la mesa de principales siendo el deleite de familias en el mundo entero. Zulay Jarrín es Literata y colaboradora de la revista Vinissimo en la ciudad de Quito, Ecuador.
Gastronomía Peruana Para El Mundo
Escribe: Jaime Delgado hgmenterprises@msn.com
Gracias al aporte culinario español, a la influencia de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país, a los inmigrantes japoneses, chinos, italianos y muchos otros europeos entre los siglos XIX y XX que llegaron a radicar en el Perú; nuestra cocina se convirtió en una de las más diversas del mundo alcanzando un nivel gastronómico equivalente a la comida francesa, hindú o china. La culinaria peruana se encuentra en constante evolución, nuestros chefs, cocineros y muchos gourmet se han dedicado a descubrir comidas y sabores de cuatro continentes, adaptándolos y presentándolos a la cocina moderna e internacional. El turismo gastronómico interno deja un mundo de sabores por descubrir, brindando la oportunidad a muchos aventureros y conocedores, de mejorar y enriquecer sus técnicas culinarias fusionando nuevas recetas basadas en nuestras comidas ancestrales.
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Costa, sierra y selva peruana encierran riqueza y variedad. El Océano Pacífico a lo largo de toda la costa peruana, es fuente de nuestros frutos del mar que han alcanzado fama internacional y premios representativos a nivel mundial, como el ceviche, declarado patrimonio cultural de la nación por el gobierno peruano. Nuestra serranía es calificada como un Bouquet Garni natural, por sus sopas o caldos aromatizados con hierbas naturales frescas, listas para complacer al más exigente chef o saucier para terminar una minuta. El ají amarillo (Capsicum baccatum), el ají limo (morado, rojo o amarillo) y otros, son ingredientes principales por su excelencia en olor, sabor y color, que ya elaborados cumplen la función de acompañamiento y salsas para potajes tradicionales. La papa peruana con sus 3,000 variedades en Huasahuasi, capital semillera de papas en el Perú. El maíz con sus especies orgánicas y sus múltiples presentaciones como los tamales y las humitas que salen de las pachamancas y las fiestas patronales. El picante de cuy y otros potajes con colorido, aromas y sabores diferentes. En la selva, el tacacho con cecina, los juanes, inchicape y muchos otros exóticos menús forman parte de la culinaria loretana, además de una variedad de refrescos de frutas amazónicas que ya son famosas por su exótico sabor al paladar.
El turismo gastronómico al interior de nuestro Perú es inmenso y bastante variado, del cual me siento muy orgulloso de representar y poder contribuir a su difusión internacional, ya iniciada y lograda por muchos chefs peruanos como Gastón Acurio, Chef egresado de Le Cordon Bleu en París, cuyo talento y paladar gourmet logró internacionalizar la cocina clásica tradicional como muchos de nosotros lo deseábamos. Jaime Delgado cursa actualmente el programa certificado en Artes Culinarias de Le Cordon Bleu en Miami y es miembro activo de la American Culinary Federation.
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Escribe: Cecilia Portella Morote portellace@hotmail.com
Carnes Con sabor a Perú En una gastronomía como la nuestra, la diversidad y variedad son algunos de los factores desequilibrantes que han logrado ubicarnos en el lugar que la vitrina culinaria mundial nos exhibe. Rica en carnes de todo tipo, quizás algunas más silvestres que otras, pero sobretodo exquisitas en la variedad de sabores y formas de preparación. Y eso es lo que presentamos hoy, a manera de presentación. Bien podríamos dedicarnos a perdernos en orígenes y otros detalles, pero hoy las exigencias son otras: recorrer con la mente e imaginar un sinnúmero de platos, los que llamaremos “carnes con sabor a Perú”.
Y el repaso será rápido, sin pausas, para no ocasionar sensaciones truncas: En cuestiones de tiempo, en un espacio como el nuestro, la historia nos lleva a la época milenaria pre inca en la que por cuestiones de supervivencia, el hombre primigenio tuvo que alimentarse. La llama era la indicada, pues la vicuña tenía consideraciones divinas. Había que cortarla, las piedras lajas cumplirían esa labor, ya cortada y luego deshilachada se secaba a la intemperie, la sal era el mejor preservante; esta carne, ahora convertida en charqui, podría servir para darle sabor a las papas, ají y tubérculos de los que se alimentaban los indígenas, el Olluquito con Charqui, la mejor prueba de ello. Jugando con los tiempos, como pretendemos hacerlo, vayamos hasta la Lima de los años 50, en donde nace el Pollo a la Brasa, sazonado previamente con la “receta secreta” y cocido lentamente absorbiendo sabores sobre la brasa caliente de carbón, se torna deliciosamente dorado y jugoso. Costa y Sierra, regiones naturales del Perú, que pese a la riqueza que ostentan, no son el país completo sino se le suman las maravillas de la Selva, ello nos recuerda su gastronomía entre gallinas y sajinos cerdos salvajes- además de paiches de río: estas carnes dan vida a juanes, inchicapi, cecina y otras delicias. Enumerar es lo que en estas líneas, por ahora, debe conformarnos; pues si seguimos con la lista, pasaremos de un norteñísimo Arroz con Pato, hasta un delicioso Picante de Cuy, pasando por un Cabrito de leche acompañado de frejoles y culminaríamos con un sustancioso Caldo de gallina, al que más de uno acudiría para revitalizarse. Esto hoy les presentamos, nos espera un largo camino por recorrer… Cecilia Portella Morote es Comunicadora y realizadora de proyectos sobre turismo y gastronomía. Colabora con el portal interactivo Gener@cción de Lima, Perú.
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La cocina del Perú adquiere categoría mundial Por Luis Zalamea
Las sociedades internacionales de gastronomía hoy conceden a la mesa peruana la más alta categoría mundial en competencia por variedad y originalidad con la china y la francesa. No es de extrañar porque históricamente sus orígenes se remontan 6,000 años a antiguas comunidades preincaicas, raíces que han sido enriquecidas a través de los siglos por influencias polinesias asiáticas, africanas, y desde luego europeas. La geografía también ha favorecido este proceso con tres entornos, cada uno de climas, aguas y suelos propios: la Costa del Pacífico con la Corriente de Humboldt de aguas gélidas pletóricas de pescados y mariscos; la Sierra, donde se originó la papa y actualmente hay 700 especies clasificadas de este tubérculo; y la Selva, que aporta exóticos productos y especias al conjunto. La divulgación y popularización internacional de esta culinaria milenaria ha sido impulsada últimamente por la apertura de sucursales en el exterior de renombrados restaurantes limeños como Astrid & Gaston, Rafael, y La Mar. En Miami, hace más de 25 años ha sido pionero y paradigma de este movimiento el restaurante Salmón Salmón, y también se luce hoy Francesco's.
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El cebiche, o sea pescados y mariscos macerados en jugo de limón, cebolla y ajíes picantes, ha sido hasta hace poco el plato emblemático de esta invasión amistosa del buen comer. Originalmente limitado a la corvina y mariscos mixtos, hoy se cuentan por docenas sus variaciones.
Además de cebiches, degustemos otras maravillas de la mesa peruana. Entre ellas: Papas amarillas a la huancaína, hervidas y cubiertas con salsa de crema de leche, requesón, cúrcuma y ají pique al gusto, y decoradas con rodajas de huevo duro. Chupe de camarones, trozos de corvina frita, virutas de queso blanco y huevos estrellados que navegan en un caldo de mariscos matizado con crema de leche y condimentado con hierbas frescas y ají picante. Causa de camarones, capas de pasta papa criolla majada y de sutil sazón intercaladas con capas de coral de camarones guisados y luego doradas al horno. Adornado con colas de camarón y tajadas de aguacate, es un plato vistoso para fiestas. Carapulca, guiso de origen preincaico, combina papa amarilla seca y carne salada de llama (o cerdo) condimentada con hierbas silvestres y ajíes bravos, y enternecida por horas de cocción a fuego lento. Pechugas de pato salteadas con uvas y piña en salsa reducida a base de pisco y luego asadas a las brasas. Lomo salteado con tacu-tacu de hongos silvestres para chuparse los dedos. ¿Y de postre? No se pierdan “Suspiros de limeña”, “Champús de guanábana” y “Humitas dulces”.
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La historia de la cocina
Escribe: Rodolfo Tafur Zevallos rodotafur@yahoo.com.mx
peruana
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En 1532, unos sucios y barbudos españoles llegaron al Perú, encontraron a un Imperio que no conocían la palabra Dios, y si tenían que referirse a lo que ahora nosotros llamamos deidades, ellos, (los indios del Perú) lo llamaban Padres porque los conceptuaban como sus criadores y el vínculo comunicante entre su Padre (Dios) y los hombres es el alimento; por ello la forma de agradar y presentar sus respetos, cariño y lealtad, era, y sigue siendo en muchos casos, a través de los alimentos, a diferencia de los europeos que emplean la palabra. Del Imperio de los Incas salieron a conquistar el mundo: las papas, el maíz, la quinua, el pallar, el tomate, el maní, las yucas, las arracachas, la lúcuma, la chirimoya… y podemos seguir enumerándolas, seguros que llegamos a un alto porcentaje de todos los alimentos que el mundo consume. Si nuestra querida papita tuviera pasaporte, este seria de un enorme tamaño porque no hay país en el mundo que no consuma papa. Los productos que llegaron con los europeos rápidamente se aclimataron y en muchos casos sus frutos se tornaban mucho más delicioso que lo que se cosechaba en Europa, como muestra solo un botón: la caña de azúcar. El Dr. Virgilio ROEL PINEDA, Historiador y Economista peruano, sostiene que la palabra Perú, proviene del vocablo taino PIRU que significa lugar de abundancia. Pero no solo debemos tomar el nombre de los productos para ensalzar nuestra cocina, debemos referirnos a nuestras Leyendas, a nuestros cuentos. Rodolfo HINOSTROZA, poeta y además conocedor de la cocina peruana decía en sus coloquios, que los mexicanos nacen para ser artistas, los brasileños para ser futbolistas, los chilenos son muy buenos para la diplomacia, y nosotros los peruanos nacemos para cocinar,
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comer delicioso. Creo que esta afirmación tiene mucho de verdad y para demostrar ello sólo tenemos que recordar a la Leyenda de los Hermanos AYAR, que su verdadero significado es QUINUA, leyenda que nos cuenta como se dio inicio al gran Imperio de los Incas. Según esta –leyenda- el gran Imperio Incásico tuvo como creadores a cuatro Hermanos los mismos que tenían los nombres de Ayar Cachi, que significa Quinua con Sal, el segundo se llamaba Ayar Uchu, su traducción es Quinua con Ají, Ayar Auco que para muchos conocedores significa Quinua con Fréjol y por último, según nuestros historiadores, Ayar Manco significa El que cuida la Quinua. ¡Miren ustedes, los que fundaron el imperio de los
Incas tenían nombres de platos! Nuestra partida de nacimiento es gastronómico, desde ese momento nos preocupó la comida, la amamos y como tal la queremos, la adoramos y si alguna preparación extranjera nos gusta, a esta la peruanizamos, la fusión de comidas en el Perú, fue y es pan de cada día, porque nosotros nunca cerramos la puerta de nuestra cocina, los españoles aprendieron a comer aquí, en el Perú, los Italianos enriquecieron sus platos con nuestros productos, que serian de ellos sin nuestro tomate… ja, … mejor no escribo. Para nosotros todos comen, come Dios, come el río, come el cerro, come la laguna, es que cocinamos primero para llenar el alma y luego el estómago, somos vivencialistas y animistas, todo tiene vida,
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todo tiene alma y por lo tanto todo tiene que comer. Y además nuestra cocina es holística, todo plato peruano debe tener mínimo un producto ORJO o macho, y CHINA o hembra, todo alimento que crece mirando al sol es macho, y todo alimento que crece debajo de la tierra es hembra, ¡miren!, el equilibrio esta en nuestros platos, así es nuestra comida. Para comenzar una conversación en el Perú siempre está de por medio un alimento, a cualquier visita, nos acompaña nuestros platos, estamos amarrados a ellos porque el peruano esta comiendo o hablando de comida.
LA LEYENDA DE NAYLAMP Cabello de Balboa nos dice que en la región Mochica-Chimú (norte del Perú) hay una leyenda que los indios de ese lugar le contaron de la siguiente manera:”Hace muchos años que ya nadie recuerda, llegó a las playas norteñas del Perú un gran Señor que tenía por nombre Naylamp y emergió desde el fondo del mar portando deliciosos y frescos pescados, estaba acompañado de un impresionante séquito donde se encontraba su esposa llamada CETERNI, y además de 40 concubinas.
Nuestros bebidas cumplen una función integradora, ¡miren nomás!, aquí en el suelo peruano, tomamos de una misma botella y con un solo vaso….”lo que tu tomas, yo tomo… en el vaso que tu tomas yo también tomo”, eso es lealtad, amistad y esta forma o costumbre refuerza la autoridad, el liderazgo y el poder de convocatoria. Nunca podemos tomar un vaso de cerveza solos, si lo hacemos es que alguna tristeza nos embarga el corazón, pero con uno o mas amigos esa botellita nos alegra hasta el alma.
Entre sus principales capitanes había entre ellos uno llamado Pita Zofi quien era un músico que tocaba grandes caracolas, Ñina Guintue se encargaba de sus bebidas de este gran señor, otro tenía el nombre de Ñina Cola quien tenia como encargo el cuidado de sus andas y sillas, Fonga Sidge derramaba polvo de conchas marinas anunciando el paso de este gran Señor y fundador, Occhocalo era su cocinero, el encargado de las unciones y colores tenia por nombre Xam Muchec y por último esta Ollopcopoc quien cuidada de sus vestidos y plumajes… su ropa era del color blanco y verde, los mismos colores de un frejol que lo llaman pallar…”
Dicen que los franceses fueron los inventores de los Restaurantes, nones… ¡no me creen!, jajajaja, revisemos esta leyenda recogida por el cronista español Miguel CABELLO de Balboa en 1546.
¿Como pueden definir a esta Leyenda?, acaso no se encuentra en esta leyenda los elementos que se necesita para que una comida sea un placer, tiene
todo lo que se requiere para armar un restaurante. Pero, un momento, hay datos en esta leyenda que no se puede pasar por alto: según el relato de Miguel Cabello de Balboa, aquí en el Perú nace en forma oficial el PRIMER COCINERO DE TODA AMERICA, su nombre OCCHOCALO y si seguimos revisando encontraremos que el primer bar tender oficialmente nació aquí (Ñina Guintue) y hasta el primer publicista (Fonga Sigde). Además nos grafica esta leyenda el acto de acompañamiento, importantísimo en el Perú y este acto se sella con la presencia de CETERNI, la esposa de Naylamp. Aquí en el Perú rompemos todas las reglas gastronómicas, porque el acto de cocinar para nosotros es arte, ello quiere decir que nosotros los peruanos hacemos ARTE GASTRONOMICO. Tenemos mas de cinco mil platos de fondo y mas de 7000 sopas, en postres y dulces, no hay visitante que se queda maravillado, desde los mas simples hasta los complicados, todos son una delicia. La gastronomía peruana, no solo es una suma de técnicas e ingredientes, a todo ello nosotros le agregamos nuestra cosmovisión, por todo ello en el Perú, la cocina es alegría, amistad, lealtad, es decir SENCILLAMENTE UN PLACER POR DESCUBRIR Rodolfo Tafur Zevallos es Chef, Investigador Gastronómico, docente universitario especialista en Cocina Pre Hispánica del Perú.
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Si no pica
¡No es peruano! Escribe: Juan Manuel Elías Gonzáles Aguilar jumael71@hotmail.com
De todos los frutos que existen hace miles de años en el Perú, hay solo uno que podríamos calificar de indispensable en nuestra cocina: el Ají, fruto oriundo de América que se las arregló para convertirse en elemento esencial de nuestra comida. Lo encontramos en todas las regiones del país y en las exquisiteces que nos ofrece cada una; en el cebiche, como elemento fundamental tanto como el limón creo yo-; en los guisos de olla de barro, como la carapulcra chinchana; como acompañante de un tierno anticucho, y dependiendo de la osadía del cocinero, lo podemos disfrutar en postres y helados. Y es que los hay de mil formas y colores, frescos y secos, dulces y muy picantes, y cada uno de ellos posee características únicas que los vuelven únicos e irremplazables muchas veces. ¿Quién puede resistirse a un Rocoto relleno arequipeño? ¿O decir no ante un suculento Ají de gallina? Además que son ya conocidas las bondades de este colorido fruto, y el sabor que aporta en las recetas peruanas lo convierte en un producto indispensable. Sino cómo se explica la tan pronunciada frase: “si no pica no es peruano”. Los peruanos hemos nacido amando este producto, respetando su jerarquía en la cocina y disfrutando todas sus bondades antes mencionadas. Agradecer y disfrutar es lo que debemos hacer, aprovechar al máximo todo lo que este pequeño regalo de la naturaleza está dispuesto a otorgarnos. Juan Manuel Elías Gonzales Aguilar es alumno del IV Ciclo del Instituto de Cocina Pachacútec de la Universidad Católica del Callao
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Tengo el orgullo de ser
peruano y soy feliz
Escribe: Armando Takamoto atakamotok@yahoo.com Así empieza el vals “Mi Perú” del autor Manuel Raygada Ballesteros y así quiero comenzar. Señores tenemos todo para lograrlo: técnica, pasión, productos maravillosos y únicos, respaldo culinario; un hambre de victoria, de éxito y un sabor que hace mucho tiempo no degustamos. Les cuento algo. Hace 40 años nuestro mundo occidental, no conocía casi nada sobre la cocina japonesa y nadie podría haber imaginado el éxito que alcanzaría el hoy famoso Sushi Bar (un simple aperitivo). ¿Porqué no nuestro exquisito Ceviche? (otro aperitivo). Señores productores y empresarios. Por supuesto que podemos alcanzar el objetivo logrado por los japoneses. La palabra clave es nacionalismo que según la Real Academia de la Lengua Española, es la ideología que atribuye apego e identidad propia a un territorio, a sus ciudadanos y a cuanto le pertenece. Sin quitarle mérito a la comida japonesa, yo la pondría como un ejemplo a seguir. Ellos comenzaron con la seguridad de convertir esta profesión, en una filosofía, y con estas acciones, llevaron a esta comida al lugar en que se encuentran.
Personas como Don Bernardo Roca Rey, el famoso Nobu Matsuhisa, el maestro Don Cucho La Rosa, la gran estrella Gastón Acurio. Son personalidades de las cuales tenemos que aprender para encontrar nuestra propia identidad. No copiarlos. Mi descendencia: japonesa. ¡Nací en el norte del Perú! Esa es mi identidad. Esa es mi cocina. Hoy en día mi objetivo es ofrecerle al mundo la fusión de ambas, la ya famosa cocina japonesa y el próximo boom… la gastronomía peruana. Ojo. Perú es conocido como la Capital Gastronómica de América. Señores, aprovechemos la globalización para poner el nombre del Perú en los ojos de todo el mundo a través de nuestra gastronomía, como lo hizo la gran cocina japonesa, que se caracteriza por el uso de productos frescos y por ende lo más importante es el resultado de los sabores en sus platos, para que predomine el sabor natural. Esta acción es llamada Kisetsuken. Es por eso que las cocciones de los alimentos toman poco tiempo y mientras más sencilla es la preparación, mejores resultados. Sin lugar a dudas lo más importante en un Sushi Bar es el arroz. ¡Sin arroz no hay Sushi! Así de simple. Los productos de mar son esenciales; el comer pescado crudo acompañado de salsa de soya y
Wasabi, es una costumbre muy antigua, a esto se le denomina Sashimi. Y el Sushi o Nigiri son aquellas láminas de pescado acompañados de bolitas de arroz. Como todas las cocinas, la japonesa también recibió muchas influencias culturales. La portuguesa en el siglo XVI introdujo el aceite. Para ser más específico, la técnica de freír algo en aceite. De ahí nace el famoso Tempura. La cocina japonesa tiene innumerables platos, pero los más conocidos por los occidentales son éstos. Quiero terminar con una reflexión, con un "homework". Desarrollemos ese orgullo, seamos nacionalistas, tenemos que unimos y trabajar profesionalmente, por que hoy en día es un requisito hacerlo para tener éxito. Podemos posicionar nuestro gran Pisco como el próximo vodka o el próximo tequila para todo el mundo. ¿Ustedes que opinan? ¿Lo podemos lograr? Bye. Chaufa. Hasta la próxima. Armando Takamoto es el Chef Ejecutivo de SoBa. Un Lounge de Sushi y Caviar en el corazón de Mizner Park, en la exclusiva ciudad de Boca Ratón en La Florida.
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Escribe: Ana Lucía Rodríguez-Novoa de Licetti arodrígueznovoa@hotmail.com
La Riqueza Del
Chocolate Cuando los antiguos aztecas utilizaban las semillas del cacao como una especie de moneda, no se imaginaron que con el tiempo se convertiría en la base de unos de los más exquisitos manjares en el mundo entero. El conquistador Hernán Cortez fue uno de los primeros en saber de las delicias del chocolate cundo Moctezuma lo agasajó con la bebida.
Pese a que en torno al fruto del cacao existieron hasta hace un tiempo una diversidad de mitos poco favorables, científicos y nutricionistas han confirmado que el chocolate, además de energético, contiene nutrientes como el calcio vital para el desarrollo de los huesos y dientes de los niños. Adicionalmente, por sus efectos antioxidantes derivados de la presencia de flavonoides, protege el organismo de enfermedades cardiovasculares.
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Pero si el cacao posee tales efectos benéficos para la salud, en la cocina y repostería ostenta un sitial de primera línea. México lo ha hecho célebre con el mole, plato festivo que gusta a propios y extraños. En el Perú, si bien menos difundido en la culinaria, el chocolate no deja de proponer un sabor único y distintivo en preparaciones tradicionales como la carapulcra o los frejoles de Ica. También en Ica –región sureña que parece haberlo acogido con singular entusiasmo- el chocolate se hace tentadora golosina en la forma de chocoteja.
Cabe mencionar que, producto del despegue de la gastronomía peruana, encontramos hoy perfectas fusiones entre carnes y salsas que tienen como base el chocolate.
No menos importante es la presencia del chocolate en la pastelería. Así, desde la cabeza de indio hasta la aclamada torta selva negra, pasando por el turrón de chocolate, las trufas, los brownies, helados, panqueques y varios otros postres, el chocolate constituye ingrediente fundamental y apreciado de las mesas peruanas. Razones de sobra para reivindicar el versátil fruto del cacao que, casi lo olvidábamos, acude también a la mesa navideña para entablar ideal maridaje con el panetón, sabrosa culminación de toda cena que se precie de peruana. Ana Lucía Rodríguez-Novoa de Licetti es Periodista y Directora de la empresa de catering y buffet Valmari en Lima, Perú.
Las frutas exóticas
del Perú Flan de Lucuma
y sus usos culinarios
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Escribe: Vivian Liberman vliberman@MiamiCulinary.com
La gastronomía peruana se reconoce por el uso de sus frutas en pastelería y bebidas nacionales que dependen de los frutos exóticos que provienen de este país. La chicha morada se prepara con el maíz morado. Se mezcla el jugo maíz con manzanas, piñas y membrillo y se sirve fresca. Esta mezcla crea un refresco delicioso y beneficioso para la salud, gracias a su contenido vitamínico. La chicha morada embotellada se encuentra en mercados y restaurantes peruanos mundialmente. Los batidos utilizan las frutas exóticas licuadas con agua o con leche para formar un refresco que se consume a través del país. Se utilizan frutas como la maracuyá, guanábana, lúcuma y más. Para las personas que no viven en el Perú, estos batidos están a su alcance gracias a las pulpas
congeladas y harina seca de frutos que se producen y se exportan mundialmente. Las frutas y sus pulpas también se utilizan en postres y pasteles. La lúcuma, una de las frutas más exóticas y representativas del Perú, se prepara en helados y en alfajores. Los alfajores son un sándwich de galletas que se rellena con dulce de leche. En algunas ocasiones se le mezcla harina de lúcuma deshidratada al dulce de leche para crear alfajores de lúcuma. Con miles de especies de papas, el Perú se reconoce por utilizar su más famoso producto en creaciones de dulce. Los picarones son donas preparadas con batatas. Otro dulce tradicional del Perú que utiliza sus frutos es el Turrón de Doña Pepa que incluye el membrillo para preparar la miel que cubre el turrón.
Las frutas son una parte tan importante de la cultura gastronómica peruana que una de las más reconocidas, no solo se consume en su forma natural, preparada en batidos, en tartas, helados y vinos, sino se celebra con su propio festival. El festival de la chirimoya se celebra en mayo. Estos son algunos ejemplos de esta porción de la extensiva cultura gastronómica peruana que hoy en día está conquistando el mundo. Vivian Liberman es profesora en la escuela culinaria Le Cordon Bleu en Miami. Ella tiene maestrías en Gastronomía de Boston University y en Hotelería de Florida International University. Ha trabajado en restaurantes y hoteles en Miami y Boston.
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Escribe: Hans Hilburg hanshilburg@espiritusdelbar.com
El Pisco Coctelería, Pasión y Pisco Sour Me acuerdo cuando empezamos a crear cócteles con Pisco, por allá a mediados de los noventas, cuando todavía nadie imaginaba el “boom” que se avecinaba con todo este tema. El Pisco todavía era visto como algo muy inferior en comparación con otros destilados, había mucha adulteración, piscos de baja calidad y por supuesto, poco conocimiento al respecto. Los años noventa fueron el comienzo del despegue, tanto de la Gastronomía Peruana como de la coctelería misma. Todo empezó cuando abrió sus puertas el “Bohemia”, de Gastón Acurio, con una oferta gastronómica completamente diferente y novedosa. Y creo firmemente, que la coctelería en el Perú tuvo un giro fantástico en esos momentos. Con Pisco solo se tomaba lo clásico, y toda la nueva coctelería era a base de Ron, Vodka, Bourbon, Gin y todos los espirituosos clásicos, pero nada nuevo con Pisco. Por ese entonces hizo su aparición en el mercado una marca de Pisco, que revolucionó Lima, (era el “Viejo Tonel”), y que dio a conocer el Pisco de forma diferente, con cepas novedosas para muchos, como el Torontel y procesos diferentes, como la del “Mosto Verde” y el “Acholado”, que es un “blend”, que sigue entre los mas populares. Empezamos a conocer el Pisco de diferente manera en los bares, piscos con aromas diferentes e intensidades de todo calibre, nuevas marcas con mejores cepas, que nos iban enseñando la magia del Pisco en la coctelería. Su versatilidad y potencia en realzar sabores y mezclas, fueron dándonos fantásticos resultados a todos los bartenders cocteleros y amantes de lo romántico y aventurero. Empezaba a nacer la Nueva Coctelería Peruana y empezamos a respetar y descubrir las bondades de un producto honrado y artesanal. Y así siempre lo exigiremos. Al Pisco hay que quererlo y respetarlo y todo depende de nosotros. Mostrándolo con honestidad al trabajarlo y ofrecerlo. Empezando por nuestro querido Pisco Sour, que muchas veces
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se le prostituye con afanes de lucro y falso patriotismo. Siempre se tuvo la mala costumbre de creer que para hacer un Pisco Sour, se podía utilizar Pisco de la peor calidad. Esta creencia sigue vigente en muchos sectores y se practica sobre todo en los lugares donde se ofrece el “Infame Pisco Sour de Cortesía”, que es así como yo lo defino. Definitivamente, hay mucha gente del rubro hotelero, restaurantero y también los caseritos que siguen pensando que pueden hacer “patria”, ofreciendo nuestro Cóctel Bandera, con productos de mala calidad, que no solamente dañan la salud, sino también, nuestro prestigio. Si hablamos del Pisco Sour, tenemos que tener en cuenta, que para elaborarlo, se necesita de los mejores ingredientes y de la pasión más intensa o viceversa. Tenemos que empezar por una Quebranta de la mejor calidad.., 3 onzas, continuamos con el limón mas fresco..,1 onza, y clara de huevo pre colada..,1 onza, sin olvidarnos del jarabe de goma..,1 onza, que si lo hacemos en casa, nada se le va a comparar y por último, hielo
macizo y consistente, para que nada nos salga sin alma. Todo esto puesto en una coctelera y agitado con el corazón, nos va a dar un Pisco Sour de mil amores!!
Hans Hilburg es Master Bartender con 28 años de experiencia en países de Norte, Centro y Sur América. Radica en la ciudad del Cuzco, Perú; en donde es propietario de El Pisquerito, una barra de piscos, vinos y tapas.
Establecimientos Afiliados MARIO FLORES PHOTOGRAPHY 12502 NE 8th Ave - North Miami, FL 33161 Tel. 561-201-2053 Especialidad: Fotografía culinaria mariofloresphotography.com
EL PISQUERITO Calle Santa Teresa 344 Cuzco, Perú Especialidad: Barra de Piscos, Vinos y Tapas www.elpisquerito.com
SANGRE INCA IMPORTS, LLC Tel. 925-202-3457 Importador: Pisco y Vinos Peruanos sangreincaimports@hotmail.com www.sangreincaimports.com
PARDO'S CHICKEN 2312 Ponce de Leon Blvd. Coral Gables, FL 33134 Tel. 305-529-2475 Especialidad: Pollo a la Brasa www.pardoschickenfl.com
INSTITUTO DEL VINO Y DEL PISCO Universidad de San Martín de Porres Av. Gral. Córdova 230 - Miraflores, Lima, Perú Carrera: Especialista y Catador de Pisco www.idvip.edu.pe
Si conoces un establecimiento en cualquier parte del mundo que tenga Licencia de Licores y/o que venda nuestro Pisco puro, Pisco Sour o en Cócteles… escríbele a nuestro Director: felipeodar@yahoo.com
SANGRE INCA IMPORTS, LLC Tel. 925-202-3457 Distribuidor: Pisco SOLDEICA sangreincaimports@hotmail.com www.sangreincaimports.com
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SOBA SUSHI CAVIAR LOUNGE 415 Plaza Real Boca Ratón, FL 33432 Tel. 561-620-0606 Especialidad: Conchitas a la Parmesana www.sobalounge.com CESAR'S GRILL 5000 NW 10th Street Oklahoma City, OK 73127 Tel. 405-702-1766 Cel. 405-863-3178 Especialidad: Pollo a la Brasa, Lomo y Corazón Saltado cesars.grill@yahoo.com
SOBA SUSHI CAVIAR LOUNGE 415 Plaza Real Boca Ratón, FL 33432 Tel. 561-620-0606 Especialidad: Ceviche con Doritos www.sobalounge.com
PISCO VIEJO TONEL CPI Export & Import, Inc. Tel. 954-245-1500 Fax 954-933-1687 Importador: Del Buen Pisco Peruano cpiexportandimport@gmail.com
DELICIAS DEL PERU 6335 Johnson Street Hollywood, FL 33024 Tel. 954-962-9575 Especialidad: Chinguirito y Picarones deliciasdelperurestaurant@hotmail.com
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PISCO “O” Tel. 800-270-7432 Especialidad: Pisco www.piscoo.com
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