กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน

หนังสืออิเล็กทรอนิกส์ เรื่อง วิธีทำอำหำรที่ปรำกฏกำพย์เห่ชมเครื่องคำวหวำน บทพระรำชนิพนธ์ในรัชกำลที่2

ทีม่ าและวัตถุประสงค์ ของกาพย์ เห่ ชมเครื่ องคาวหวาน กระทรวงศึกษาธิการ (๒๕๑๔) กล่าวว่าจุดประสงค์ของการแต่งกาพย์เห่ ชมเครื่ องคาวหวานมีอยูว่ า่ เพื่อชมฝี พระ หัตถ์ในการปรุ งอาหารว่าปรุ งได้เลิศรสและน่าเสวยของนางที่รัก แต่เจ้าฟ้าธรรมธิ เบศรไชยเชษฐ์สุริยะวงศ์และพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (๒๕๑๔) กล่าวว่าจุดประสงค์ของการแต่งกาพย์เห่ชมเครื่ องคาวหวานมีอยูว่ า่ เพื่อใช้เป็ นกาพย์เห่ ขบวนเรื อพระที่นงั่ ส่ วน พระองค์เวลาเสด็จประพาสและชมฝี พระหัตถ์ของพระศรี สุริเยนทราบรมราชินีในการทาอาหาร แต่กระทรวงศึกษาธิ การ (๒๕๕๐) กล่าวว่าที่มาของกาพย์เห่ชมเครื่ องคาวหวานมีอยูว่ า่ เพื่อชมฝี พระหัตถ์ในการ ปรุ งอาหารของพระศรี สุริเยนทราบรมราชินี แต่ชลดา เรื องรักษ์ลิขิต กล่าวว่าจุดประสงค์ของการแต่งกาพย์เห่ชมเครื่ องคาวหวานมีอยูว่ า่ เพื่อพรรณนาถึงอาหาร ที่หญิงคนที่รักทาแต่ตอนนี้จากกันแล้ว แต่กาพย์เห่ชมเครื่ องคาวหวาน[ออนไลน์] (๒๕๕๕) เข้าถึงได้จาก www.sk131.net กล่าวว่าจุดประสงค์ของการแต่ง กาพย์เห่ ชมเครื่ องคาวหวานมีอยูว่ า่ เพื่อพรรณนาเกี่ยวกับอาหารที่บรรจงปรุ งของพระมเหสี แต่กาพย์เห่ ชมเครื่ องคาวหวาน[ออนไลน์] (๒๕๕๕) เข้าถึงได้จาก www.wikipedia.org กล่าวว่าที่มาของกาพย์เห่ชม เครื่ องคาวหวานมีอยูว่ า่ เพื่อพรรณนาถึงความคิดที่มีต่อนางคนที่รักที่ตอ้ งพลัดพรากจากกันซึ่ งนางมีฝีมือในการปรุ งอาหาร อย่างมาก แต่กลุ่มสาระภาษาไทย[ออนไลน์] (๒๕๕๕) เข้าถึงได้จาก www.thai.satitpatumwan.ac.th กล่าวว่าที่มาและ วัตถุประสงค์ของการแต่งกาพย์เห่ชมเครื่ องคาวหวานมีอยูว่ า่ เพื่อเป็ นกาพย์เห่เรื อพระที่นงั่ เวลาประพาสน์ส่วนพระองค์ แต่จุดประสงค์ของการแต่งกาพย์เห่ชมเครื่ องคาวหวาน[ออนไลน์] (๒๕๕๕) เข้าถึงได้จาก www.thai.satitpatumwan.ac.th/other กล่าวว่าจุดประสงค์ของการแต่งกาพยเห่ ชมเครื่ องคาวหวานมีอยูว่ า่ เพื่อคลายความรักและ

คิดถึงที่มีต่อนางที่รักโดยการแต่งคาประพันธ์โดยบรรยายอวัยวะบางส่ วนของนางและฝี มือในการทาอาหารของนาง

ประวัตผิ ู้แต่ งกาพย์ เห่ ชมเครื่ องคาว-หวาน สมบัติ พลายน้อย (๒๕๑๔) กล่าวไว้วา่ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยเป็ นพระราชโอรสในพระบามสม เด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกและสมเด็จพระอมริ นทราบรมราชินี พระราชสมภพตรงกับวันพุธที่ ๒๔ กุมภาพันธ์ พ.ศ. ๒๓๑๐ (ขึ้น ๗ ค่า ปี กุน นพศก) พระชนมายุได้ ๑๕ พรรษาได้ดารงพระอิสริ ยยศเป็ นสมเด็จพระเจ้าลูกยาเธอเจ้าฟ้ากรม หลวงอิศรสุ นทร พระชนมายุได้ ๒๐ พรรษาได้ดารงตาแหน่งยากระบัตรทัพ วารี อัมไพวรรณ (๒๕๓๗) กล่าวไว้วา่ พระบามสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย พระราชสมภพ ณ นิวาสสถาน ตาบลอัมพวา เมืองสมุทรสงคราม เมื่อวันพุธขึ้น ๗ ค่า เดือน ๔ ปี กุน เวลาเช้า ๕ ยาม นพศก จุลศักราช ๑๑๒๙ ตรงกับวันที่ ๒๔ กุมภาพันธ์ พ.ศ. ๒๓๑๐ เป็ นบุตรคนที่ ๔ ในสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกและพระอัมริ นทราบรมราชินี (นาถ) รวม สิ ริดารงราชสมบัติ ๑๖ ปี สวรรคตเมื่อ วันพุธ แรม ๑๑ ค่า เดือน ๘ ม.ร.ว.ชนม์ สวัสดิ์ (๒๕๔๑) กล่าวไว้วา่ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยเสด็จพระราชสมภพเมื่อวันที่ ๒๔ กุมภาพันธ์ พ.ศ. ๒๓๑๐ มีพระนามเดิมว่าฉิ ม เมื่อพระชนมายุได้ ๒๒ พรรษาและทรงจาพรรษา ณ วัดราชาธิ ราชอยู่ ๑ พรรษา ลาผนวชแล้วทรงสมรสกับพระเจ้าหลานเธอเจ้าฟ้าหญิงบุญรอดซึ่ งได้รับสถาปนาเป็ นสมเด็จพระศรี สุริเยนทราบรม ราชินีในรัชสมัยของพระองค์ ดวงพร ทีละปาล(๒๕๔๙) กล่าวไว้วา่ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยพระราชสมภพเมื่อ ๒๔ กุมภาพันธ์ พ.ศ. ๒๓๑๐ ตรงกับวันพุธ ขึ้น ๖ ค่า เดือน ๓ ปี กุน มี พระนามเดิมว่าฉิ ม ทรงเป็ นโอรสองค์ที่ ๔ ในสมเด็จพระพุทธยอดฟ้า จุฬาโลกและกรมสมเด็จพระอมริ นทรามาตย์และพระบรมราชชนนีพนั ปี หลวง ประสู ติ ณ บ้านอัมพวา แขวงเมือง สมุทรสงครามพระราชบิดาได้ให้เข้าศึกษากับสมเด็จพระวันรัต(ทองอยู)่ ณ วัดบางหว้าใหญ่ สุ รพงษ์ จันทร์ ลิ้ม(๒๕๕๑) กล่าวไว้วา่ พระบามสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยทรงเป็ นพระราชโอรสในพระ บามสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกและสมเด็จพระอมริ นทราบรมราชินี ทรงมีพระนามเดิมว่าฉิ ม พระราชสมภพ เมื่อวันที่ ๒๔ กุมภาพันธ์ พ.ศ. ๒๓๑๐ ณ ตาบล อัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ขณะนั้นพระราชบิดาดารงพระยศเป็ นหลวง ยกกระบัตรเมืองราชบุรี ต่อมาได้เข้ามารับราชการสนองพระเดชพระคุณในสมเด็จพระเจ้าตากสิ น จึงย้ายมาอยูท่ ี่ดา้ นใต้ของ วัดระฆังฯ ชลดา เรื องรักษ์ลิขิต(๒๕๕๒) กล่าวไว้วา่ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยมีพระนามเดิมว่าฉิ ม เป็ นพระ ราชโอรสในรัชกาลที่๑ ก่อนขึ้นครองราชย์ทรงมีพระอิสริ ยยศเป็ นสมเด็จเจ้าลูกยาเธอเจ้าฟ้ากรมหลวงอิศรสุ นทรและได้ เสวยสิ ริราชสมบัตินานถึง ๑๕ ปี สวรรคต เมื่อวันที่ ๒๑ กรกฎาคม พ.ศ. ๒๓๖๗ บุญศรี ไพรัตน์ (๒๕๕๒) กล่าวไว้วา่ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย(ฉิ ม) เป็ นพระราชโอรสใน พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลก พระราชมารดาเป็ นธิ ดาของคหบดีที่มีนิวาสสถานอยูบ่ า้ นบางช้าง ตาบลอัมพวา

จังหวัดสมุทรสงคราม มีพระนามเดิมว่านาค เมื่อพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยขึ้นเสวยราชสมบัติแล้วจึงโปรด สถาปนาให้พระราชมารดามีพระยศเป็ นสมเด็จกรมอมริ นทรามาตย์สมเด็จพระราชชนนีพนั ปี หลวง กระทรวงศึกษาธิการ(๒๕๕๓) กล่าวไว้วา่ พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยเป็ นพระราชโอรสใน พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกและสมเด็จพระอมริ นทรามาตย์บรมราชินี เสด็จพระราชสมภพเมื่อวันที่ ๒๔ กุมภาพันธ์ ๒๓๑๐ เสด็จเถลิงถวัลยราชสมบัติ ใน พ.ศ. ๒๓๕๒ เป็ นพระมหากษัตริ ยอ์ งค์ที่ ๒ แห่ งราชวงศ์จกั รี

คุณค่ าของ “ กาพย์ เห่ ชมเครื่ องคาวหวาน ” จากการศึกษาวิเคราะห์เรื่ อง “กาพย์เห่ชมเครื่ องคาวหวาน” อย่างละเอียด ผูว้ จิ ยั พบว่ากาพย์เห่ เรื่ องนี้มีคุณค่าด้าน วรรณคดีและวรรณศิลป์ รวมทั้งด้านสังคมและวัฒนธรรมอย่างเด่นชัด ดังรายละเอียดที่จะกล่าวต่อไปนี้ ๑ คุณค่าด้านวรรณคดีและวรรณศิลป์ ๑ .๑เป็ นแบบอย่างของกาพย์เห่เรื่ องต่างๆภายหลัง เพราะถูกต้องตามขนบการแต่งวรรณคดีไทย ๑.๒. วรรณศิลป์ ด้านภาษา มีการใช้ภาษาอย่างไพเราะด้วยการเพิ่มความไพเราะด้านเสี ยง และเพิ่มความไพเราะด้านคา ดัง รายละเอียดต่อไปนี้ เช่น

แกงไก่มสั มัน่ เนื้ อ

นพคุณ พี่เอย

หอมยีห่ ร่ ารสฉุน

เฉี ยบร้อน

ชายใดบริ โภคภุญช์

พิศวาส หวังนา

แรงอยากยอหัตถ์ขอ้ น

อกไห้หวนแสวง

ในตัวอย่างนี้ กวีทรงใช้คาสุ ดท้ายในวรรคหน้าให้สัมผัสพยัญชนะกับคาแรกในวรรคหลังในบาทเดียวกัน ได้แก่ เนื้อ – นพ(คุณ) ฉุน – เฉี ยบ และคาว่า ภุญช์– พิศ(วาส) ในบาทที่หนึ่ง สอง และสามตามลาดับ ๑.๓ใช้คาที่หลากหลาย มีความหมายโดยตรงและโดยนัย ตัวอย่างต่อไป ได้แก่ ลางสาดแสวงเนื้ อหอม กลืนพลางทางเพ่งพิศ

ผลงอมงอมรสหวานสนิท คิดยามสารทยาตรามา

“เนื้ อหอม” ในที่น้ ี ตีความหมายได้ ๒ อย่าง ความหมายแรก หมายถึงเนื้ อลางสาดที่มีความหอมหวาน อีก

ความหมายหนึ่งหมายถึงเนื้อหอมหวานของลางสาดและเนื้อหอมของนางผูท้ ี่กวีทรงรัก หมายความว่าเมื่อกวีเสวยเนื้อ ๑.๔ ใช้คาเปรี ยบเทียบบ่งบอกความรู ้สึกเกินพรรณนา เช่น ก้อยกุง้ ปรุ งประทิ่น รสทิพย์หยิบมาโปรย

วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย ฤาจักเปรี ยบเทียบทันขวัญ

ก้อยกุง้ หอม และเลิศรสราวกับอาหารทิพย์ เมื่อสัมผัสถึงลิ้นก็รู้สึกอร่ อยมากจนแทบจะขาดใจ

๑ คุณค่าด้านอื่นๆ ๑.๑ วรรณคดีเรื่ องนี้สามารถสะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการรับประทานอาหารใน ร.๒ได้ เช่น พลับจีนจักด้วยมีด คิดโอษฐ์อ่อนยิม้ ยวน

ทาประณี ตน้ าตาลกวน ยลยิง่ พลับยับยับพรรณ

มีการแกะสลักลูกพลับให้เกิดลาย แล้วนาไปเชื่อม ๑.๒ วรรณคดีเรื่ องนี้สามารถสะท้อนวัฒนธรรมการแต่งกายในสมัยตอนต้นรัตนโกสิ นทร์ ได้ เช่น

ขนมจีบเจ้าจีบห่อ นึกน้องนุ่งฉี กทวาย

งามสมส่ อประพิมพ์ประพาย ชายพกจีบกลีบแนบเนียน

เมื่อเห็นขนมจีบที่มีจีบโดยรอบ ก็ทาให้นึกถึงน้องที่นุ่งผ้าแบบฉี กทวาย มีชายพกที่เป็ นจีบซ้อนอย่างสวยงาม ๑.๓ วรรณคดีเรื่ องมีการบรรยายลักษณะของอาหารไทยโบราณ ทาให้ชนรุ่ นหลังได้รู้จกั เช่น ลุดตี่น้ ี น่าชม โอชาหน้าไก่แกง

แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย

ลุดตี่มีลกั ษณะเป็ นแผ่นกลม เมื่อทานคู่กบั แกงไก่จะอร่ อยมาก น่าจะเป็ นอาหารของแขกเพราะมีกลิ่นเครื่ องเทศที่ แปลก

กาพย์ เห่ ชมเครื่ องคาว-หวาน 1.1 กาพย์ เห่ ชมเครื่ องคาว แกงไก่มสั มัน่ เนื้ อ

นพคุณ พี่เอย

หอมยีห่ ร่ ารสฉุน

เฉี ยบร้อน

ชายใดบริ โภคภุญช์

พิศวาส หวังนา

แรงอยากยอหัตถ์ขอ้ น

อกไห้หวนแสวง

มัสมัน่ แกงแก้วตา ชายใดได้กลืนแกง ยาใหญ่ใส่ สารพัด รสดีดว้ ยน้ าปลา ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม โอชาจะหาไหน หมูแนมแหลมเลิศรส พิศห่อเห็นรางชาง ก้อยกุง้ ปรุ งประทิ่น รสทิพย์หยิบมาโปรย เทโพพื้นเนื้อท้อง น่าซดรสครามครัน ความรักยักเปลี่ยนท่า กลอ่อมกล่อมเกลี้ยงกลม ข้าวหุ งปรุ งอย่างเทศ

หอมยีห่ ร่ ารสร้อนแรง แรงอยากให้ใฝ่ ฝันหา วางจานจัดหลายเหลือตรา ญี่ปุ่นล้ าย้ายวนใจ เจือน้ าส้มโรยพริ กไทย ไม่มีเทียบเปรี ยบมือนาง พร้อมพริ กสดใบทองหลาง ห่างห่อหวนป่ วนใจโหย วางถึงลิ้นดิ้นแดโดย ฤาจักเปรี ยบเทียบทันขวัญ เป็ นมันย่องล่องลอยมัน ของสวรรค์เสวยรมย์ ทาน้ ายาอย่างแกงขม ชมไม่วายคลับคล้ายเห็น รสพิเศษใส่ ลูกเฮ็ล

ใครหุ งปรุ งไม่เป็ น เหลือรู ้หมูป่าต้ม รอยแจ้งแห่งความขา ช้าช้าพล่าเนื้อสด คิดความยามถนอม ล่าเตียงคิดเตียงน้อง ลดหลัน่ ชั้นชอบกล เห็นหรุ่ มรุ มทรวงเศร้า เจ็บไกลใจอาวรณ์ รังนกนึ่ งน่าซด นกพรากจากรังรวง ไตปลาเสแสร้งว่า ใบโศกบอกโศกครวญ ผักโฉมชื่อเพราะพร้อง ผักหวานซ่านทรวงใน

เช่นเชิงมิตรประดิษฐ์ทา แกงคัว่ ส้มใส่ ระกา ช้ าทรวงเศร้าเจ้าตรากตรอม ฟุ้งปรากฏรสหื่ นหอม สนิทเนื้อเจือเสาวคนธ์ นอนเตียงทองทาเมืองบน ยลอยากนิทร์คิดแนบนอน รุ่ มรุ่ มเร้าคือไฟฟอน ร้อนรุ มรุ่ มกลุม้ กลางทรวง โอชารสกว่าทั้งปวง เหมือนเรี ยมร้างห่างห้องหวน ดุจวาจากระบิดกระบวน ให้พี่เคร่ าเจ้าดวงใจ เป็ นโฉมน้องหรื อโฉมไหน ใคร่ ครวญรักผักหวานนาง

1.2 กาพย์ เห่ ชมผลไม้ ผลชิดแช่อิ่มโอ้ หอมชื่นกลืนหวานใน รื่ นรื่ นรสรมย์ใด หวานเลิศเหลือรู ้รู้ ผลชิดแช่อิ่มอบ รสไหนไม่เปรี ยบปาน ตาลเฉาะเหมาะใจจริ ง คิดความยามพิสมัย ผลจากเจ้าลอยแก้ว จากช้ าน้ าตากระเด็น หมากปางนางปอกแล้ว ยามชื่นรื่ นโรยแรง หวนห่วงม่วงหมอนทอง คิดความยามนิทรา ลิ้นจี่มีครุ่ นครุ่ น หวนถวิลลิ้นลมงอน พลับจีนจักด้วยมีด คิดโอษฐ์อ่อนยิม้ ยวน

เอมใจ อกชู ้ ฤาดุจ นี้ แม่ แต่เนื้อนงพาล หอมตลบล้ าเหลือหวาน หวานเหลือแล้วแก้วกลอยใจ รสเย็นยิง่ ยิง่ เย็นใจ หมายเหมือนจริ งยิง่ อยากเห็น บอกความแคล้วจากจาเป็ น เป็ นทุกข์ท่าหน้านวลแตง ใส่ โถแก้วแพร้วพรายแสง ปรางอิ่มอาบซาบนาสา อีกอกร่ องรสโอชา อุราแนบแอบอกอร เรี ยกส้มฉุ นใช้นามกร ชะอ้อนถ้อยร้อยกระบวน ทาประณี ตน้ าตาลกวน ยลยิง่ พลับยับยับพรรณ

น้อยหน่านาเมล็ดออก มือใครไหนจักทัน ผลเกดพิเศษสด คานึงถึงเอวบาง ทับทิมพริ้ มตาตรู สุ กแสงแดงจักย้อย ทุเรี ยนเจียนตองปู เหมือนสี ฉวีกาย ลางสาดแสวงเนื้ อหอม กลืนพลางทางเพ่งพิศ ผลเงาะไม่งามแงะ หวนเห็นเช่นรจนา สละสาแลงผล ท่าทิ่มปิ้ มปื นกาม

ปล้อนเปลือกปอกเป็ นอัศจรรย์ เทียบเทียมที่ฝีมือนาง โอชารสล้ าเลิศปาง สางเกศเส้นขนเม่นสอย ใส่ จานดูดุจเมล็ดพลอย อย่างแหวนก้อยแก้วตาชาย เนื้อดีดูเหลืองเรื องพราย สายสวาทพี่ที่คู่คิด ผลงอมงอมรสหวานสนิท คิดยามสารทยาตรามา มล่อนเมล็ดและเหลือปั ญญา จ๋ าเจ้าเงาะเพราะเห็นงาม คิดลาต้นแน่นหนาหนาม นามสละมละเมตตา

1.3 กาพย์ เห่ ชมเครื่ องหวาน สังขยาหน้าไข่คุน้

เคยมี

แกมกับข้าวเหนี ยวสี

โศกย้อม

เป็ นนัยนาวาที

สมรแม่ มาแม่

แถลงว่าโศกเสมอพ้อม

เพียบแอ้อกอร

สังขยาหน้าไข่ต้ งั เป็ นนัยไม่เคลือบแคลง ซ่าหริ่ มลิ้มหวานล้ า วิตกอกแห้งเครื อ ลาเจียกชื่อขนม ไกลกลิ่นดิ้นแดโดย มัศกอดกอดอย่างไร กอดเคล้นจะเห็นความ ลุดตี่น้ ี น่าชม โอชาหน้าไก่แกง ขนมจีบเจ้าจีบห่อ นึกน้องนุ่งฉี กทวาย รสรักยักลานา คานึงนิ้วนางเจียน ทองหยิบทิพย์เทียบทัด หลงหยิบว่ายาดม ขนมผิงผิงผ่าวร้อน

ข้าวเหนี ยวใส่ สีโศกแสดง แจ้งว่าเจ้าเศร้าโศกเหลือ แทรกใส่ น้ ากะทิเจือ ได้เสพหริ่ มพิมเสนโรย นึกโฉมฉมหอมชวยโชย โหยไห้หาบุหงางาม น่าสงสัยใคร่ ขอถาม ขนมนามนี้ยงั แคลง แผ่แผ่นกลมเพียงแผ่นแผง แคลงของแขกแปลกกลิ่นอาย งามสมส่ อประพิมพ์ประพาย ชายพกจีบกลีบแนบเนียน ประดิษฐ์ทาขนมเทียน เทียนหล่อเหลาเกลากลึงกลม สามหยิบชัดน่าเชยชม ก้มหน้าเมิลเขินขวยใจ เพียงไฟฟอนฟอกทรวงใน

ร้อนนักรักแรมไกล รังไรโรยด้วยแป้ง โอ้อกนกทั้งปวง ทองหยอดทอดสนิท สองปี สองปิ ดบัง งามจริ งจ่ามงกุฎ เรี ยนร่ าคานึงปอง บัวลอยเล่ห์บวั งาม ปลัง่ เปล่งเคร่ งยุคล ช่อม่วงเหมาะมีรส คิดสี สไบคลุม ฝอยทองเป็ นยองใย คิดความยามยาวมาลย์

เมื่อไรเห็นจะเย็นทรวง เหมือนนกแกล้งทารังรวง ยังยินดีดว้ ยมีรัง ทองม้วนมิดคิดความหลัง แต่ลาพังสองต่อสอง ใส่ ชื่อดุจมงกุฎทอง สะอิ้งน้องนั้นเคยยล คิดบัวกามแก้วกับตน สถนนุชดุจปทุม หอมปรากฏกลโกสุ ม หุ ม้ ห่มม่วงดวงพุดตาน เหมือนเส้นไหมไข่ของหวาน เย็บชุนใช้ไหมทองจีน

อาหารทีป่ รากฏอยู่ใน”กาพย์ เห่ ชมเครื่ องคาว-หวาน” มัสมัน่ ส่ วนผสมหลัก เนื้อวัว น้ าพริ กแกงมัสมัน่ กะทิ (ส่ วนหาง) ลูกกระวาน ใบกระวาน มันฝรั่ง อบเชยเป็ นท่อน หัวหอมแขก ถัว่ ลิสงคัว่ น้ าตาลปี๊ บ น้ าปลา น้ ามะขามเปี ยก

1,000 กรัม 320กรัม 2,400 กรัม 10 ลูก 9 ใบ 600 กรัม 3 กรัม 600 กรัม 80 กรัม 280 กรัม 220 กรัม 200 กรัม

ส่ วนผสมนา้ พริกแกง พริ กแห้ง หัวหอม หัวกระเทียม ตะไคร้ ข่า อบเชย ลูกผักชี ยีห่ ร่ า ดอกจันทร์ ลูกจันทร์ ลูกกระวาน

25 กรัม 120 กรัม 60 กรัม 15 กรัม 5 กรัม 2 กรัม 10 กรัม 5 กรัม 2 กรัม 5 กรัม 1 กรัม

กานพลู พริ กไทย ขิง ถัว่ ลิสงคัว่ กะปิ เกลือ น้ ามันพืช

1 กรัม 3 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม 200 กรัม

วิธีทา 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

คัว่ ส่ วนผสมน้ าพริ กแกงทั้งหมดให้หอม โขลกรวมกันให้ละเอียดผัดกับน้ ามันให้หอม หัน่ เนื้อวัวให้ชิ้นใหญ่ตามต้องการ เคี่ยวเนื้อในกะทิส่วนหาง ใช้ไฟอ่อน อย่าให้เนื้อเปื่ อย ใส่ น้ าพริ กแกงมัสมัน่ มันฝรั่ง หัวหอม อบเชย ถัว่ ลิสง ใบกระวาน ลูกกระวาน ปรุ งรสด้วยน้ าตาลปี๊ บ น้ าปลา น้ ามะขามเปี ยก เติมหัวกะทิ ต้มให้เดือดอีกครั้ง ปิ ดไฟ ยกลง

ยาใหญ่ ส่ วนประกอบ วุน้ เส้นแช่น้ าหัน่ ลวกน้ าร้อน

1 กรัม

เห็ดหู หนูหนั่ ลวก

1/2 ถ้วย

แตงกวาสไลต์บางๆ

4 ลูก

ไก่ตม้ หัน่ ฝอย

1/4 ถ้วย

ตับหมูหนั่ ฝอย

1/4 ถ้วย

กุง้ ต้ม

1/4 ถ้วย

หมูตม้ หัน่ ฝอย

1/4 ถ้วย

ปลาหมึกแห้งฉี กฝอย

1/4 ถ้วย

หัวไชเท้าหัน่ ฝอยแช่น้ าเกลือ บีบจนแห้ง ล้างน้ าสะอาด

1/8 ถ้วย

สะระแหน่เด็ดใบ

1 ถ้วยตวง

ผักชีเด็ดใบ

1 ถ้วยตวง

วิธีทา 1. ตากระเทียม และพริ กให้ละเอียดแล้วนาเครื่ องปรุ งรสทั้งหมดผสม คนให้เข้ากัน 2. นาเครื่ องปรุ งทั้งหมดยกเว้นไข่ตม้ มาคลุกเคล้าด้วยน้ าปรุ ง ชิมรสตามชอบ 3. ขั้นตอนในการจัดเสิ ร์ฟ นาพิมพ์แบบกลมพันรอบพิมพ์ดว้ ยแตงกวาสไลด์ เสี ยบอีกชั้นด้วยใบ สะระแหน่ ผักชี แล้วพันด้วยแตงกวาอีกชั้นหนึ่ง จากนั้น นายาใส่ ตรงกลางแต่งหน้าอีกครั้ง ด้วยกุง้ ต้ม ตับหมู หมูตม้ และไข่ตม้ ขูด และพริ กชี้ฟ้าเหลือง แดงซอย

ตับเหล็ก ส่ วนผสม ตับเหล็ก

1 เส้น

กระเทียม

10 กลีบ

เม็ดพริ กไทย

10 เม็ด

น้ าส้มสายชู น้ าปลา

1 ช้อนโต๊ะ

น้ าตาลทราย เกลือป่ น

2 ช้อนโต๊ะ

1 ช้อนโต๊ะ 1/2 ช้อนชา

ผักแนม เช่น ผักกาดหอม แตงกวา ผักชี ตามชอบ

ส่ วนผสมนา้ จิม้ พริ กขี้หนู

10 เม็ด

กระเทียม

5 กลีบ

มะนาว

1 ผล

น้ าปลา น้ าตาลปี๊ บ

1 ช้อนโต๊ะ

รากผักชี

1 ราก

1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทา 1. เตรี ยมน้ าจิ้มโดยนาส่วนผสมน้ าจิ้มทั้งหมดโขลกรวมกัน แล้วปรุ งรสให้ได้สามรส เผ็ด เปรี้ ยว หวาน ตามชอบ 2. โขลกเม็ดพริ กไทย กระเทียม ให้แหลก ปรุ งรสด้วยน้ าปลา น้ าตาล น้ าส้มสายชู พักไว้ 3. ตั้งหม้อน้ าต้มให้เดือด ใส่ เกลือป่ นลง นาตับเหล็กลงต้มพอสุ ก อย่าต้มนานเพราะจะทาให้ตบั แข็ง 4. นาตับเหล็กที่ตม้ สุ กแล้วมาหัน่ ตามขวาง จัดเรี ยงใส่ จาน ราดด้วยน้ าส้มกระเทียมที่เตรี ยมไว้ โรยด้วย พริ กไทยป่ นเล็กน้อย เสิ ร์ฟรับประทานกับ ผักแนม และน้ าจิ้มที่เตรี ยมไว้

หมูแนม ส่ วนผสม เนื้อหมูน่ ึงหรื อลวกให้สุกหัน่ สี่ เหลี่ยมเล็กๆ

1 ถ้วย

หมูสามชั้นนึ่ งหรื อลวกให้สุกหัน่ สี้ เหลี่ยมเล็กๆ

½ ถ้วย

หนังหมูหนั่ ตามยาวบางๆ ลวกให้สุก

¼ ถ้วย

หัวกะทิที่ต้ งั ไฟพอเดือดทิ้งไว้ให้เย็น

3-4 ช้อนโต๊ะ

ส้มซ่าปอกผิวออกคั้นเอาแต่น้ า

1-2 ช้อนโต๊ะ

ผิวส้มซ่าหัน่ ฝอย

1 ช้อนชา

กระเทียมดองหัน่ ตามยาวกลีบบางๆ

20 กลีบ

ข้าวคัว่

¼ ถ้วย

ถัว่ ลิสงคัว่ ปอกเปลือกบุบพอแหลก

¼ ถ้วย

หอมแดงปอกเปลือกหัน่ ตามยาวบางๆ

5 หัว

ข่าโขลกละเอียด

2 ช้อนชา

พริ กชี้ฟ้าหัน่ ฝอย

5 เม็ด

น้ ามะนาว น้ ากระเทียมดอง

3 ช้อนโต๊ะ

น้ าตาลทราย เกลือป่ น

1 ช้อนโต๊ะ 6 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนชา

ใบทองลาง, ใบชะพลู, ผักกาดหอม

วิธีทา 1. ผสมน้ าส้มซ่า น้ ามะนาว เกลือ น้ ากระเทียมดอง น้ าตาลทราย ข่า ในชามผสม คนให้เข้ากัน ชิมให้ได้ รสเปรี้ ยว 2. ใส่ เนื้อหมู หนังหมู ลงไปผสม คนให้เข้ากันดี ใส่ ถวั ลิสง ข้าวคัว่ ลงผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน 3. จัดผักทั้งสามชนิดลงบนจาน ใส่ หมูที่คลุกเคล้าแล้วลงไป ราดหน้าด้วยหัวกะทิ โรยด้วยหอมแดง กระเทียมดอง ผิวส้มซ่า และพริ กชี้ฟ้า

ก้ อยกุ้ง กุง้

½

หนังหมูตม้ หัน่ ตามยาว

200 กรัม

มันหมูตม้ หัน่ ตามยาว

100 กรัม

ตะไคร้หนั่ เป็ นแว่นบางๆ

3 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรู ดหัน่ ฝอย

1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่ น

1 ช้อนชา

ไข่เป็ ด

3 ฟอง

กิโลกรัม

ผักเครื่ องเคียง เช่น แตงกวา, ต้นหอม, ผักชี, หัวปลี, ใบสะระแหน่

ส่ วนผสมนา้ พริก ถัว่ ทองคัว่ ให้หอม ต้มจนเปื่ อย

¼ ถ้วย

กุง้ นางปอกเปลือกชักไส้

2 ตัว

น้ าพริ กเผา หัวกะทิ

1 ช้อนโต๊ะ

น้ ามะขามเปี ยก น้ ามะนาว

2 ช้อนโต๊ะ

น้ าปลา

2 ช้อนโต๊ะ

½ ถ้วย 2 ช้อนโต๊ะ

มันกุง้ , น้ าสะเออะ (น้ ากุง้ ที่ค้ นั เก็บไว้)

วิธีทาพริกก้ อยกุ้ง 1. โขลกกุง้ ให้ละเอียด แล้วใส่ น้ าพริ กเผาลงโขลกให้เข้ากัน 2. นาหัวกะทิต้ งั ไฟพอแตกมัน ใส่ กุง้ ที่โขลกไว้ลงไป ผสมน้ ามะขามเปี ยก น้ ามะนาว น้ าปลา น้ าตาล คนให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ใส่ ลงในหม้อน้ าพริ ก คนให้เข้ากัน 3. ใส่ ถวั่ ทองบดละเอียด มันกุง้ และน้ าสะเออะ ตั้งไฟจนมีลกั ษณะข้นไม่เหลว ชิมรสอีกครั้ง ปิ ดไฟ ตัก ใส่ ถว้ ย

วิธีทา 1. ล้างกุง้ ให้สะอาด ปอกเปลือกชักไส้ออก เด็ดหัวมันทิ้ง เอามันออก ผึ่งให้พอหมาด 2. ทุบกุง้ พอตัวแตก บีบมะนาวใส่ พอสุ ก ใส่ เกลือ คลุกเคล้าให้ทวั่ แล้วนากุง้ ใส่ ผา้ ขาวบางบีบน้ ากุง้ ออกเก็บไว้ทาน้ าพริ ก ส่ วนเนื้อกุง้ ฉีกเป็ นฝอย 3. คลุกเคล้าหนังหมูกบั เกลือและน้ ามะนาว ขยาจนนุ่ม แล้วลวกน้ าร้อนอีกครั้ง ผึ่งให้แห้ง มันหมูลวก ในน้ าร้อนที่เดือดจัด แล้วผึ่งไว้ให้แห้งเช่นกัน 4. ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่ น้ ามันน้อยๆ ต่อยไข่ ตีพอแตก เทลงกระทะ กรอในกระทะให้เป็ นแผ่นบางๆ ทัว่ กระทะ แล้วลอกขึ้นหัน่ ฝอย 5. นากุง้ และเครื่ องทั้งหมดใส่ อ่างผสมเค้ลาให้เข้ากัน จัดใส่ จาน โรยหน้าด้วยไข่ ผักชี รับประทานกับ น้ าพริ กก้อยและผักเครื่ องเคียง

แกงเทโพ เครื่ องปรุ ง ปลาเทโพ (ถ้าไม่ใช้ปลาใช้เนื้อหมูสามชั้นแทนก็ได้) มะพร้าว

1 ตัว 1 ผล (คั้นเป็ นกะทิ)

พริกแกง: พริ กแห้ง ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรู ด รากผักชี หัวหอม หัวกระเทียม พริ กไทย เกลือ กะปิ ดี โขลกเครื่ องทั้งหมดให้ละเอียด

11 เม็ด 1 ต้น 3 แว่น 1 หยิบ 8 ราก 5 หัว 6 หัว 20 เม็ด 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา

วิธีแกง 1. นาหัวและหางปลาเทโพต้มแกะเอาแต่เนื้อ 6-7 ช้อนโต๊ะใส่ ครกโขลก พักไว้ 2. ทุบกระเทียม 6 กลีบเจียวกับน้ ามันหมู 4 ช้อนโต๊ะ แล้วเอาปลาที่โขลกไว้ลงผัด 3. พอร้อนทัว่ เอาน้ าปลาดีใส่ 2 ช้อนโต๊ะ คนไปจนทัว่ เอาพริ กที่ตาไว้ใส่ ลงผัดจนมีกลิ่นหอม 4. เอากะทิลา้ งครกใส่ ลงไป คราวนี้เวลาแกงเดือด จึงเหยาะน้ าปลาดี 5. ก่อนที่จะยกแกงลงจากเตา ให้เอาผิวมะกรู ดหั่นเป็ นชิ้นเล็กๆ 10ชิ้นและใบมะกรู ดฉี กใส่ ลง ไปอีก 5 ใบ คนจนทัว่ หม้อ ประมาณ 3 นาที ยกลงจากเตา เป็ นอันเสร็ จพิธีแกง ตักรับประทานได้

นา้ ยาปลา ส่ วนผสม พริ กแห้ง

50 กรัม

มะพร้าวขูด

1 กิโลกรัม

กระเทียม

100 กรัม

คั้นหัวกะทิ

2 ถ้วย หาง 8 ถ้วย

ตะไคร้

50 กรัม

น้ าปลา ปลาช่อน

½ ถ้วยตวง

น้ าปลาร้า หัวหอม

½ ถ้วยตวง

ปลาอินทรี ยเ์ ค็ม

¼ ถ้วยตวง

ข่า

2 ช้อนโต๊ะ

ขนมจีน

2 กิโลกรัม

กระชาย

500 กรัม

น้ าสาหรับต้มปลา

6 ถ้วยตวง

1 กิโลกรัม 100 กรัม

วิธีทา 1. เตรี ยมเครื่ องน้ าพริ กทั้งหมดลงต้มพร้อมน้ าเปล่า พอเดือดใส่ ปลาที่ลา้ งสะอาดแล้วลงต้มให้สุก 2. ต้มเครื่ องน้ าพริ กและปลาขึ้น แกะก้างและหนัง โขลกเนื้อปลาให้ละเอียดพักไว้ 3. โขลกเครื่ องน้ าพริ กที่ตกั ขึ้นพักไว้ให้ละเอียด 4. ใส่ น้ าต้มปลาละลายเครื่ องน้ าพริ ก กรองเอาแต่น้ าพริ กข้นๆ ไม่ใช้กาก ทาเช่นนี้ 2-3 ครั้งจนน้ าพริ ก สี จาง 5. ใส่ น้ าพริ กผสมกับหัวกะทิต้ งั ไฟพอเดือด ใส่ เนื้ อปลาเติมหางกะทิ น้ าปลา น้ าปลาร้า เคี่ยวไฟอ่อน จนน้ ายาเริ่ มข้น ชิมรส 6. รับประทานกับผักเหมือด เช่น ถัว่ งอก ผักกาดดอง ถัว่ ฝักยาว ผักกระเฉด พริ กป่ น ไข่ตม้ ฯลฯ

อ่ อม ส่ วนผสม ปลาดุก

1 ตัว

มะระจีน

1 ลูก หรื อยอหัน ่ 2 ถ้วย

กะทิ

3 ถ้วย

น้ าปลา น้ าตาล

3 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา

ส่ วนผสมพริกแกง พริ กแห้งเม็ดใหญ่

7 เม็ด

หัวหอม

7 หัว

กระเทียม

15 กลีบ

ข่า

1 ช้อนชา

ตะไคร้

1ช้อนโต๊ะ

ผิวมะกรู ด

½ ช้อนชา

เกลือ

1 ช้อนชา

กะปิ

1 ช้อนชา

วิธีทา 1. โขลกส่ วนผสมพริ กแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด 2. ล้างปลาขูดเมือกออกให้หมด แล่เอาเนื้อหัน่ เป็ นชิ้นกว้างประมาณ ½ นิ้ว 3. ล้างมะระผ่าครึ่ งตามยาว แกะเม็ดออก หั่นตามขวางบางๆ ขยาเกลือล้างน้ าออก 1 ครั้ง เพื่อลดความ ขม 4. ช้อนหัวกะทิ 1 ถ้วย ใส่ กระทะเคี่ยวให้แตกมัน ใส่ น้ าพริ กแกงลงผัดให้หอม ใส่ เนื้อปลาลงผัด ตักขึ้น ใส่ หม้อตั้งไฟ เติมที่เหลือจนหมดใส่ มะระ หรื อ ใบยอ ปรุ งรสด้วย น้ าปลา น้ าตาล พอสุ กยกลง

ข้ างหุงหรื อข้ าวหมกไก่ เครื่ องปรุ ง สะโพกไก่ ข้าวสาร หอมหัวแดง เนยเค็ม นมข้นจืดหรื อ Half & Half น้ ามันพืช

7-8 ชิ้น 3 กระป๋ อง 4 หัว 2 ช้อนโต๊ะ ¼ ถ้วย ¼ ถ้วย

เครื่ องปรุ งผงข้ าวหมกไก่ ผงกะหรี่ ผงขมิ้น ลูกผักชีป่น ยีห่ ร่ าป่ น เกลือป่ น น้ าตาลทราย อบเชยป่ น ใบกระวาน

2 ช้อนชา 1ช้อนชา 1 ช้อนชา ½ ช้อนชา 1 ช้อนชา 1ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 2 ใบ

เครื่ องปรุ งนา้ จิม้ ข้ าวหมกไก่ ต้นหอม ผักชี ขิงแก่ พริ กชี้ฟ้า น้ าตาลทราย เกลือป่ น น้ าส้มสายชู น้ าเปล่า

2 ต้น 3 ต้น ¼ ถ้วย 1 เม็ด 1/3 ถ้วย 1 ช้อนชา ¼ ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทา 1. ล้างไก่ให้สะอาด นาส้อมมาจิ้มชิ้นไก่ให้ทวั่ 2. นาเครื่ องปรุ งผงข้าวหมกไก่ท้ งั หมดมาใส่ รวมกันในชามผสมแล้วแบ่งเป็ น 2 ส่ วน นาส่ วนหนึ่ งไป หมักกับชิ้นไก่และเติม Half & Half ลงไป 3. คลุกเคล้าให้เครื่ องทั้งหมดเข้ากับชิ้นไก่ให้ทวั่ หมักไว้อย่างน้อย 1 ชัว่ โมง หรื อค้างคืนในตูเ้ ย็น 4. นาหอมหัวแดงมาปลอกเปลือก ล้างฝุ่ นผงออกแล้วนามาซอยบางๆ จากนั้น แบ่งเป็ น 2 ส่ วน 5. ตั้งกระทะที่ไฟปานกลาง ใส่ น้ ามันลงไป รอจนน้ ามันร้อน ใส่ หอมหัวแดงซอยส่ วนแรกลงไปเจียว จนเหลืองกรอบตักขึ้น พักไว้บนกระดาษซับน้ ามัน 6. นาหอมหัวแดงส่ วนแรกไปเจียวจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นพักไว้บนกระดาษซับน้ ามัน 7. เมื่อหมักไก่ได้ที่แล้วตั้งกระทะอีกครั้งหนึ่ง ใส่ เนยและน้ ามันที่เจียวหอมประมาณ 1 ช้อนโต๊ะลงไป รอจนเนยละลายจึงนาหอมหัวแดงส่ วนที่สองลงไป 8. ตั้งกระทะ ใส่ เนยและน้ ามันลงไป รอจนเนยละลายจึงนาหอมหัวแดงส่ วนที่สองใส่ ลงไป 9. ผัดหอมหัวแดงจนเริ่ มสุ ก ใส่ ชิ้นไก่ที่หมักไว้ลงไปทอดจนชิ้ นไก่สุกปานกลางทั้งสองด้าน ตักขึ้น พักทิ้งไว้ให้เย็น 10. ผัดหอมหัวแดงจนเริ่ มสุ ก ไส่ ไก่ที่หมักไว้ลงไปทอดจนไก่เกือบสุ ก ตักขึ้นพักทิ้งไว้ให้เย็น

แกงคัว่ ส้ มสุ กรป่ า เครื่ องปรุ ง พริ กแห้งแช่น้ า หัวหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรู ด กะปิ ดี เนื้อหมูป่าหัน่ มะพร้าว ระกา(ปอกเปลือกฝานแต่เนื้อ) น้ าปลา

9 เม็ด 3 หัว 15 กลีบ 2 แว่น 1 ต้น ½ ต้น ½ ช้อนชา 3 ถ้วยตวง ½ กิโลกรัม 10 ลูก

วิธีทา 1. โขลกเครื่ องแกงให้ละเอียด 2. คั้นกะทิให้ได้ 3 ½ ถ้วยตวง (หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง หางกะทิ 2 ½ ถ้วยตวง) 3. เคี่ยวหัวกะทิ ผัดเครื่ องแกงให้หอม ใส่ เนื้อหมูลงผัดให้สุก ตักใส่ หม้อหางกะทิ เคี่ยวให้เดือด จนเนื้อ หมูนุ่มดี กะทิแตกมัน 4. ปรุ งรสด้วยน้ าปลา ใส่ ระกาที่ฝานไว้ พอเดือดทัว่ กันยกลง

เคล็ดที่จะทาให้ แกงมีลกั ษณะทีด่ ี ใส่ เนื้อปลาสลาดย่างในเครื่ องแกงจะทาให้น้ าแกงข้น อย่าเคี่ยวจนเนื้ อระกาเละจะไม่อร่ อย ควรรับประทาน ร้อนๆ กับข้าวสวยนุ่มๆ และแนมด้วยปลาสลิดทอด

พล่ าเนื้อ ส่ วนผสม เนื้อสันใน กระเทียม พริ กขี้หนู รากผักชีสับละเอียด น้ ามะนาว น้ าตาลทราย น้ าปลา ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ผักชีสับหยาบ ผักกาดหอม ใบสะระแหน่ สาหรับจัดจาน

½ กิโลกรัม 10 กลีบ 10 เม็ด 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ½ ถ้วย 1/3 ถ้วย

วิธีทา 1. เนื้อสันในย่างพอสุ ก หัน่ แฉลบบางๆ 2. โขลกกระเทียม พริ กขี้หนู รากผักชี เข้าด้วยกันให้ละเอียด 3. ตักเครื่ องที่โขลกไว้ใส่ ลงชามผสม ใส่ เนื้ อย่าง หอมแดง ผักชี ตะไคร้ ปรุ งรสด้วย น้ าปลา น้ าตาล และน้ ามะนาว คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามต้องการ 4. จัด ใส่ จ านโดยรองจานด้ว ยใบผัก กาดหอมและใบสะระแหน่ ตัก พล่ า เนื้ อ วางด้า นบน เสิ ร์ ฟ รับประทาน

ล่ าเตียง ส่ วนผสม หมูสับละเอียด กุง้ สับละเอียด หอมใหญ่สบั เป็ นสี่ เหลี่ยมลูกเต๋ า พริ กชี้ฟ้าแดงหัน่ ฝอย ผักชีเด็ดเอาแต่ใบ ถัว่ ลิสงคัว่ บุบ น้ าปลา พริ กไทย กระเทียม รากผักชี ไข่เป็ ดตีให้เข้ากัน

1 ถ้วยตวง ½ ถ้วยตวง ¼ ถ้วยตวง 3 เม็ด ¼ ถ้วยตวง ¼ ถ้วยตวง 3 ช้อนโต๊ะ 5-8 เม็ด 4 กลีบ 1 ราก 5 ฟอง

วิธีทา 1. โขลกรากผักชี กระเทียมและพริ กไทย ให้ละเอียด ตักขึ้นมาเตรี ยมไว้ผดั 2. ตั้งน้ ามันในกระทะบนไฟร้อนปานกลาง แล้วเอาส่ วนผสมที่โขลกไว้ (ในขั้นตอนที่1) ลงไปผัดจนหอม จากนั้นใส่ หมู, กุง้ และหอมใหญ่ลงผัดให้สุก ปรุ งรสด้วยน้ าปลา น้ าตาล สุ ดท้ายใส่ ถวั่ ลิสง ผัดจนงวดและแห้ง จึงปิ ดไฟ (ต้องผัดจนจแห้งไม่เช่นนั้นยากต่อการห่อในขั้นตอนต่อไป) 3.ตั้งกระทะบนไฟร้อนปานกลาง ทาน้ ามันให้ทวั่ ก้นกระทะ พอกระทะร้อน ใช้มือจุ่มไข่และสะบัดให้เป็ น ตารางขนาดใหญ่พอห่อได้ 1 คา พอไข่สุกค่อยๆ แคะขึ้นมาวางพักไว้บนจานทาเช่นนี้จนไข่หมด 4.ถึงขั้นตอนการห่อ นาแผ่นไข่ที่ทาไว้วางบนพื้นเรี ยบสะอาด จากนั้นวางพริ กแดงและผักชีลงที่กลางแผ่นไข่ แล้วตักไส้พอคาวางทับพริ กและผักชี พับห่อให้เป็ นรู ปสี่ เหลี่ยม ห่อจนหมด 5. จัดใส่ จาน ตกแต่งหน้าด้วยใบผักชี เสิ ร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ หรื อเป็ นของว่างทานเล่นก็ดี

หรุ่ม เครื่ องปรุ ง เนื้อหมู หอมใหญ่ ถัว่ ลิสงป่ น รากผักชี พริ กไทย กระเทียม ไข่เป็ ด น้ ามันหมู น้ าปลา น้ าตาลปี บ ใบผักชี

วิธีทา 1. สับหมูให้ละเอียด ตารากผักชี พริ กไทย กระเทียมให้ละเอียด 2. เอาลงกระทะผัดรวมกับหมูสบั ใส่ ถวั่ ลิสงป่ น หอมใหญ่ที่หนั่ ย่อย ใส่ น้ าตาล น้ าปลา 3. ยกกระทะลงจากเตา เอาใบผักชีที่หนั่ หยาบๆ ลงคนรวมกัน แล้วตักใส่ ชามไว้ 4. ตอกไข่เป็ ด 1 ลูก ตีให้นานหน่ อย เอาน้ ามัน ทากระทะนิ ดหน่ อย เทไข่ที่ตีดีแล้วลงไปใน กระทะ 5. จับกระทะร่ อน กลอกไข่ให้บางแบน เป็ นรู ปวงกลมกว้าง ตักไส้ในชามใส่ ลงไปตรงกลาง ไข่ 6. จับขอบไข่พบั เข้ามาปิ ดไส้ให้มิดทั้ง 4 ด้าน เป็ นรู ปห่ อ 4 เหลี่ยม แล้วตักใส่ จาน ต้องรอให้ ไข่เหลืองจนเกือบจะกรอบ

รังนกนึ่ง

ส่ วนผสม รังนกนางแอ่น เนื้ออกไก่ กระเทียม ผักชี เม็ดพริ กไทย น้ าปลา น้ าตาล น้ ามันหมู ซี่โครงไก่

4-5 ชิ้น 2 ชิ้น 20 กลีบ 3 ต้น 20 เม็ด 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 2 ช้อนโต๊ะ 1 โครง

วิธีทา 1. นารั งนกแช่ น้ าไว้คา้ งคืน เลือกสิ่ งสกปรกออก กระจายให้เป็ นเส้นๆ ลวกในน้ าเดื อดจัด สะเด็ดน้ า แล้วพักไว้ 2. นาอกไก่และซี่ โครงไก่ตม้ ทาน้ าซุป ให้ใส่ เมื่อตอนน้ ายังเย็น ต้มจนเริ่ มเดือด คอยช้อนฟอง ออกและต้มจนไก่สุก ตักไก่ออกฉีกเป็ นเส้นๆ แยกไว้ 3. ทาน้ าตุ๋นโดยผัดกระเทียมกับน้ ามันหมู ใส่ น้ าซุป รากผักชี เม็ดพริ กไทย ปรุ งรสด้วยน้ าปลา น้ าตาล ใส่ ไก่และรังนกที่เตรี ยมไว้ ตักใส่ โถตุ๋น นาไปตุ๋นอีกประมาณสิ บนาที ยกลง แต่งด้วยใบ ผักชีเด็ดเป็ นใบๆ ยกเสิ ร์ฟทั้งโถเป็ นซุปร้อนๆ

แกงไตปลา เครื่ องปรุ ง กะปิ ปลาย่าง พุงปลาที่หมักได้ที่แล้ว น้ า เกลือ น้ าตาล ใบมะกรู ด มะนาว ผักสด เช่น มัน ฟักทอง มะเขือเทศต่างๆ หน่อไม้ เครื่ องแกงมีพริ กแห้ง หอม กระเทียม ตะไคร้ ข่า พริ กไทย ขมิ้น นามาโขลกให้ละเอียด

วิธีทา 1. นาพุงปลามาทาให้สะอาดโดยเอาขี้ปลาออกให้หมด 2. นาพุงปลาที่สะอาดแล้วมาซาวด้วยเกลือพอประมาณ 3. นาพุงปลาซาวเกลือใส่ ขวดแก้วหรื อใส่ กระปุก ปิ ดฝาให้มิดชิดทิ้งไว้ 3-4 สัปดาห์ 4. เปิ ดออกดูจะได้กลิ่นหอม เปรี้ ยว นาไปแกงได้ชนิดของพุงปลานามาทาเป็ นไตปลาให้รสชาติหอม มันอร่ อยมากที่สุด พุงปลากระดี่ภาษาพื้นบ้านเรี ยกว่า ขี้ดี ให้รสชาติขมหอมอร่ อยมาก พุงปลาโดยทัว่ ไปจะ ทาจากปลาทูหรื อปลารัง 5.

แสร้ งว่ า เครื่ องปรุ ง กุง้ นาง หนักประมาณตัวละ100 กรัม ตะไคร้หนั่ บางๆ หอมไทยซอยบางๆ ขิงอ่อนหัน่ ฝอยเป็ นเส้นๆ ใบมะกรู ดหัน่ ฝอย พริ กชี้ฟ้าแดงหัน่ ฝอย ผักชีเด็ดเป็ นใบๆ น้ ามะนาว น้ าตาลทราย น้ ามะขามเปี ยกข้นๆ น้ าปลา ปลาดุกฟู ผักสด : แตงกวา ผักกาดขาวปลี กะหลาปลี มะเขือเปราะ

5 ตัว ¼ ถ้วย ½ ถ้วย ½ ถ้วย 2 ช้อนโต๊ะ 1 เม็ด 2 ต้น 4 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 5 ช้อนโต๊ะ 1 ตัว

ปลาดุกฟู ปลาดุกหนักประมาณ 300 กรัม 1 ตัว น้ ามันพืชสาหรับทอด 3 ถ้วย ผ่าท้องควักไส้ และดีปลาออก บั้งด้านข้างตัวปลา นาไปย่างไฟปานกลางพอสุ กเหลือง แกะเอาแต่ เนื้ อปลาฟู ผึ่งลมพอให้หมาด ตั้งกระทะน้ ามันให้ร้อนด้วยไฟปานกลาง ใส่ เนื้ อปลาลงทอด ให้ เหลืองกรอบและฟู ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ ามัน

วิธีทา 1. ล้างกุง้ ตัดกรี ออก นาไปย่างไฟปานกลางพอสุ ก เด็ดหัวหาง แกะเปลือก หัน่ ชิ้นเล็กๆ 2. ผสมน้ าตาลทราย น้ าปลา น้ ามะขามเปี ยก เข้าด้วยกันตั้งไฟปานกลางพอเดือด ยกลงใส่ น้ ามะนาว คนพอทัว่ ชิมรสให้รสกลม กล่อม (ใช้เป็ นน้ าปรุ ง) 3. ใส่ ส่วนผสมที่เหลือลงในอ่างผสม ยกเว้นผักชี ตักน้ าปรุ งรสราดเคล้าเบาๆ พอทัว่ ตักใส่ จานโรยผักชี รับประทานกับผักสดและปลาดุกฟู

ลูกชิดดอกอัญชัน ส่ วนผสม ลูกชิด ดอกอัญชันประมาณ น้ าเปล่า น้ าตาล

1 ½ ถ้วย 5-7 ดอก 1 ถ้วย ¾ ถ้วย

วิธีทา 1. ล้างลูกชิดให้น้ าเชื่อมออก ใส่ ตะแกรงพักไว้ให้พอแห้ง 2. ตั้งน้ าให้เดือดใส่ ดอกอัญชัน จนเป็ นสี น้ าเงินตามชอบ ตักดอกทิ้งใส่ น้ าตาลทรายคนให้ละลายและ ตั้งไฟอ่อน กรองให้สะอาด ชิ มรสให้ออกหวานตามชอบ(ไม่ ควรหวานจัด ) ใส่ ลูก ชิ ดเชื่ อม แช่ ตูเ้ ย็นไว้ ประมาณ 2-3 วัน จนสี สวย ตักรับประทานเย็นๆ ตกแต่งด้วยดอกอัญชันสด(จะใส่ น้ าแข็งไสก็ได้ถา้ ชอบ)

ลูกจากลอยแก้ ว ส่ วนผสม ลูกจาก น้ าตาลทรายขาวหรื อน้ าตาลทรายไม่ขดั ขาวก็ได้ตามชอบ น้ าสะอาด

วิธีทา 1.

2.

3.

4.

5.

เทน้ าสะอาดใส่ หม้อตั้งไฟ รอให้เดือด ใส่ น้ าตาล เคี่ยวจนน้ าตาลละลายและเหนียวได้ที่เป็ นน้ าเชื่อม ใส่ ลูกจากขณะที่น้ าเชื่อมกาลังเดือดจัดและรี บปิ ดไฟทันที เมื่อลูกจากในน้ าเชื่อมเย็นให้ตกั ใส่ ตูเ้ ย็น เวลารับประทานควรเติมน้ าแข็งเล็กน้อย

วิธีปลอกมะปราง 1. เลือกมะปรางที่ไม่สุกและไม่ห่ามเกินไป สาคัญคือต้องไม่ช้ าแม้แต่นอ้ ย 2. มีดต้องคมมากๆเท่าที่เห็นผูใ้ หญ่ท่านจะใช้มีดทองเนื่องจากปอกแล้วผลไม้ไม่ดา เวลาปอกต้องเอา มีดจุ่มน้ าแล้วลับกับไหมหรื อแพรที่ปูบนตัก เพื่อไม่ให้มะปรางติดยางดา และเดินมีดได้สนิท สามารถกรี ดริ้ ว ต่างๆได้สวยงามนอกจากนี้มีดทองที่ใช้ปอกแล้วยังมีมีดคว้านเมล็ดที่ปลายแหลมเล็กและคมมากว่ามีดคว้าน ทัว่ ไป แต่ปัจจุบนั ไม่เห็นแล้วชุดมีดของผูใ้ หญ่แต่ละท่านจะเป็ นของเฉพาะตัวมีการสัง่ ทาเฉพาะ เมื่อสิ้ นบุญ จึงเป็ นมรดกให้ลูกหลานการปอกมะปรางริ้ วมือขวาจะถือมีดนิ่งๆหันคมไปทางขวา ส่ วนมือซ้ายจะถือ มะปรางแล้วค่อยๆหมุนข้อมือให้มะปรางผ่านคมมีดเป็ นลายต่างๆ โดยขยับมะปรางน้อยที่สุด 3. น้ าล้างผลมะปรางที่ปอกแล้วควรใช้น้ าลอยดอกไม้สดผสมเกลือนิดหนึ่งจะดีกว่าน้ าเปล่าธรรมดา 4. ล้างแล้วคลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ าเพื่อกันไม่ให้ผลมะปรางแห้ง เมื่อได้มะปรางตามจานวนที่ ต้องการ นาไปชุบน้ าเชื่อมเข้มข้นเพื่อให้เห็นริ้ วชัดสวย และจัดเรี ยงในโถแก้วประดับดอกมะลิหอมกรุ่ น

ข้ าวเหนียวมูนหน้ าสั งขยา ส่ วนผสม ข้าวสารเหนียวเขี้ยวงู น้ าใบเตย (ใบเตยหัน่ ชิ้นเล็ก 4 ถ้วย ปั่นกับน้ า 4 ถ้วย) สารส้มป่ นละเอียด กะทิ (มะพร้าวขูดขาว 250 กรัม คั้นกับน้ าอุ่น) น้ าตาลทราย เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ ใบเตยมัดเป็ นปม

1 ½ ถ้วย 4 ถ้วย ½ ช้อนชา ¾ ถ้วย ½ ถ้วย ½ ถ้วย 2 ใบ

สั งขยา ไข่ไก่ (ฟองละ 65 กรัม) ไข่เป็ ด (ฟองละ 60 กรัม) น้ าตาลปี บ ใบเตยมัดเป็ นปม หัวกะทิ (มะพร้าวขูดขาว 250 กรัม คั้นกับน้ าอุ่น ¼ ถ้วย) กะทิหยอดหน้าข้าวเหนียวมูน

อุปกรณ์ เฉพาะ พิมพ์สี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาด 4 นิ้ว สู ง 2 นิ้ว จานวน 1 พิมพ์ กระทงใบตอง ผ้าขาวบาง ลังถึง กระทะทอง เบอร์11 พายไม้

2ฟอง 1 ฟอง ¼ ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ 4-5 ใบ 1/2 ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการทาข้ าวเหนียวมูนหน้ าสั งขยา 1. ล้างซาวข้าวเหนี ยว 2 ครั้ง แล้วนาไปแช่น้ าใบเตยให้น้ าท่วมสู งจากข้าวประมาณ 3 ซม. ใส่ สารส้ม คนให้สารส้มละลาย แช่ ขา้ วเหนี ยวอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ขึ้นไปหรื อข้ามคืน สารส้มจะช่ วยให้ขา้ วเหนี ยว สุ กใสเป็ นเงา เมื่อแช่ขา้ วเหนียวลงในกระชอน พักให้สะเด็ดน้ า 2. ทาข้าวเหนี ยวมูนใบเตยโดยใส่ น้ าในหม้อลังถึงประมาณ ¾ ของลังถึง ยกขึ้นตั้งบนไฟแรงจนน้ า เดือด จึงปูผา้ ขาวบางที่ชุบน้ าหมาดลงในชั้นลังถึง แล้วใส่ ขา้ วเหนียวที่แช่ลงบนผ้าขาวบาง ใช้มือเกลี่ยข้าวให้ กระจายทัว่ ชั้นลังถึง (แต่ควรเว้นรู สาหรับให้ไอน้ าขึ้นได้สะดวกจะช่วยให้ขา้ วเหนียวสุ กทัว่ ) ตลบชายผ้าบาว บางปิ ดให้มิด นาไปนึ่ งบนหม้อน้ าเดือดนานประมาณ 30 นาที หรื อรอจนกว่าจะสุ ก (เวลาที่ใช้น่ ึ งขึ้นอยูก่ บั ความแรงของไฟและระยะเวลาในการแช่ขา้ วเหนียว) ระหว่างรอข้าวเหนียวสุ กให้เตรี ยมกะทิสาหรัญมูนข้าว เหนียวโดยใส่ กะทิ น้ าตาล เกลือ และใบเตย ลงในกระทะทอง เมื่อข้าวเหนียวสุ กจึงค่อยยกกระทะทองขึ้นตั้ง บนไฟกลาง หมัน่ คนกะทิอย่าให้เป็ นลูก รอจนเดือด ปิ ดไฟ ใส่ ลงภาชนะที่มีฝาปิ ด เมื่อข้าวเหนียวสุ ก ให้ตกั ข้าวเหนี ยวนึ่ งใส่ ภาชนะที่ใส่ นพ้ กะทิสาหรับมูนข้าวเหนี ยวไว้ คนเร็ วๆ ให้ขา้ วเหนี ยวกระจายตัว ปิ ดฝาให้ สนิ ท พักให้ขา้ วเหนี ยวดูดน้ ากะทินานประมาณ 10 นาที แล้วใช้พายไม้กลับข้าวเหนี ยวด้านบนลงด้านล่าง คนพอเข้ากัน ปิ ดฝาเช่นเดิม พักไว้จนข้าวเหนียวดูดน้ ากะทิหมดและระอุดี 3. ทาหน้าสงัขยาโดยใส่ น้ าในหม้อลังถึงประมาณ ¾ ของลังถึง ตั้งบนไฟแรง ปิ ดฝาเตรี ยมไว้ จากนั้น ผสมไข่ท้ งั 2 ชนิด น้ าตาล และใบเตย ลงในชามผสม ขยาเข้าด้วยกันจนน้ าตาลละลาย จึงใส่ หวั กะทิ แล้วขยา ให้เข้ากันอีกจนไข่ข้ ึนฟูเป็ นฟองเล็กน้อยก็ใช้ได้ กรองสังขยาด้วยกระชอนเพื่อกรองเอาเศษผงและใบเตย ออก ใส่ ลงในพิมพ์แล้ววางในชั้นลังถึงเมื่อน้ าเดือดให้ลดไฟกลาง นาสังขยาไปนึ่งนานประมาณ 20-25 นาที หรื อจนสุ ก พักให้เย็น 5. วิธีจดั เสิ ร์ฟ ตักข้าวเหนียวมูนใบเตยใส่ กระทงใบตอง ตักหน้าสังขยาใส่ บนข้าวเหนียว หยอดหน้า ด้วยกะทิ เสิ ร์ฟ

ซาหริ่ม ส่ วนผสม ซาหริ่มสี เขียว แป้งถัว่ เขียว (แป้งซาหริ่ ม) น้ าใบเตย (ใบเตยหัน่ ชั้นเล็ก 1 ½ ถ้วน ปั่นกับน้ า 2 ½ ถ้วย

½ ถ้วย 2 ¼ ถ้วย

ซาหริ่มสี ชมพู แป้งถัว่ เขียว (แป้งซาหริ่ ม) น้ าลอยดอกมะลิ2 ¼ ถ้วย สี ชมพู

½ ถ้วย 3-4 ถ้วย

นา้ เชื่ อมกะทิ เกลือสมุทร หัวกะทิ (มะพร้าวขูดขาว 400 กรัม คั้นกับน้ าอุ่น ½ ถ้วย) น้ าตาลทราย 1 ถ้วย น้ าลอยดอกมะลิ

½ ช้อนชา ½ ถ้วย

อุปกรณ์ เฉพาะ พิมพ์กดซาหริ่ ม กระทะทองเบอร์ 11 พายไม้

ลักษณะทีด่ ี  เส้นซาหริ่ มเป็ นเส้นกลมและยาวสวย สี อ่อน  น้ ากะทิมีรสหวานและมันกาลังดี ไม่แตกมัน

ข้ อน่ ารู้  การเตรี ยมน้ าเย็นกดซาหริ่ ม ถ้าใช้น้ าใส่ น้ าแข็ง คนให้น้ าแข็งละลายหมด เพราะถ้ากดแป้งลงไปถูก ตัวน้ าแข็งจะทาให้แป้งแข็งเป็ นก้อนไม่เป็ นเส้นสวย  ถ้าต้องการให้เส้นซาหริ่ มมีเส้นเล็กให้ระยะห่ างระหว่างพิมพ์กบั ผิวน้ ามากกว่า 15 ซม. ถ้าต้องการ เส้นใหญ่ข้ ึนมาอีกนิ ดกฌให้ระยะห่ างน้อยกว่า 15 ซม. แต่สูตรนี้ พิมพ์ที่มีรูเล็กจึงไม่ควรวางให้ห่าง

กันมากเกินเพราะจะทาให้เส้นขาดไม่สวย  ทดสอบว่าแป้งที่กวนพร้อมที่จะนามากด โดยตักแป้งใส่ แก้วที่มีเย็นจัด ทิ้งไว้นาน 3-5 นาที ลองใช้ นิ้วบี้ดู ถ้าไม่ละลายไปกับน้ าแสดงว่าใช้ได้  การเคี่ยวน้ าเชื่ อมให้เหนี ยวก่อนแล้วจึงค่อยใส่ กะทิลงไปจะช่วยแก้ไม่ให้หัวกะทิเป็ นลูกเมื่อโดน ความร้อน  ถ้าต้องการให้น้ าเชื่อมกะทิมีกลิ่นหอมมากขึ้นให้นาไปอบควันเทียน

ขั้นตอนการทาซาหริ่ม 1.เตรี ยมพิมพ์กดซาหริ่ มและภาชนะทรงสู งสาหรับใส่ น้ าเย็นจัดให้พร้อม ให้ความสู งของฐานกระบอกกดวา หริ่ มกับผิวน้ าห่างกันประมาณ 15 ซม.

2.ใส่ แป้งถัว่ เขียวลงในกระทะทอง แล้วค่อยๆ ใส่ น้ าใบเตยลงไป คนให้เข้ากันทัว่ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง กวน นานประมาณ 10-15 นาที หรื อรอจนแป้งสุ กใสเป็ นเงา ปิ ดไฟ 3.เทแป้งใส่ ลงในพิมพ์กดซาหริ่ ม กดออกมาให้เป็ นตัวยาว 2 นิ้ว หรื อมากกว่าก็ได้ เมื่อกดครั้งแรกแล้วยังไม่ หมดให้ยกที่กดขึ้น ใช้พายยางปาดแป้งที่ติดอยูล่ งไปแล้วกดซ้ าอีกครั้ง และทาเช่นนี้จนกว่าจะไม่สามารถกด แป้งออกมาได้ เมื่อกดเสร็ จแล้วให้แช่เส้นซาหริ่ มไว้ในน้ าเย็นนานประมาณ 10 นาที เพื่อให้เส้นซาหริ่ มอยูต่ วั แล้วตักขึ้นใส่ กระชอนพักให้สะเด็ดน้ า 4.สาหรับแป้งสี ชมพูกท็ าเช่นเดียวกับสี เขียว แต่ให้เปลี่ยนเป็ นผสมแป้งกับน้ าลอยดอกมะลิและหยดสี ชมพูลง ไปแทนน้ าใบเตย วิธีการทาก็เช่นเดียวกับข้อ 1,2 และ3 ตามลาดับ 5.ทาน้ าเชื่ อมกะทิโดยใส่ เกลือลงในถ้วยหัวกะทิ คนให้ละลาย เตรี ยมไว้ ใส่ น้ าตาลกับน้ าลอยดอกมะลิใน กระทะทองยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง คนให้น้ าตาลละลายและเดือด จากนั้นลดไฟลง เคี่ยวต่อให้เดือดเป็ นฟอง เล็กๆ และมีลกั ษณะข้นเหนียว ใส่ หวั กะทิที่เตรี ยมไว้ลงไป คนให้เข้ากัน ปิ ดไฟ พักไว้ให้เย็น 6.ตักซาหริ่ มใส่ ถว้ ยขนม ราดน้ าเชื่อกะทิ ใส่ น้ าแข็งทุบ เสิ ร์ฟทันที

ขนมเกสรลาเจียก ส่ วนผสม แป้งข้าวเหนียว น้ า แป้งข้าวเหนียว น้ า อย่างละ มะพร้าวทึนทึกขูเส้นตวงอัด (110 กรัม) น้ าตาลทราย น้ าใบเตย (ใบเตยหัน่ ชิ้นเล็ก 1 ถ้วย ปั่นกับน้ า ½ ถ้วย)

1 ¾ ถ้วย ½ ถ้วย 1 ช้อนโต๊ะ 1 ถ้วย ¼ ถ้วย + 3 ช้อนโต๊ะ ¼ ถ้วย

อุปกรณ์ เฉพาะ เทียนอบ, กระทะทองเบอร์11, พายไม้, สี ผสมอาหารตามชอบ (ขาว, เขียว, ชมพู)

ลักษณะทีด่ ี  ขนมมีขนาดชิ้นและความหนาของแป้งเท่าๆกัน  ไส้นุ่ม หวานและหอมกลิ่นใบเตย  แป้งนุ่ม เป็ นแผ่นบาง สี อ่อน หอมกลิ่นควันเทียน

ข้ อน่ ารู้  ถ้าต้องการให้แป้งมีกลิ่นหอมควรอบควันเทียนแป้งข้าวเหนียวไว้นานประมาณ 30 นาที หรื อเตรี ยม ไว้ล่วงหน้าก่อน 1 คืน หรื อจะใช้น้ าลอยจากดอกมะลินวดแป้งก็ให้กลิ่นหอมได้เช่นกัน  อาจใช้น้ าสี เขียวจากใบเตย น้ าสี ฟ้าจาดอกอัญชัน น้ าสี เหลืองจากดอกกรรณิ การ์ แทนสี ผสมอาหาร ได้  เมื่อนวดแป้งได้ที่ แป้งจะมีลกั ษณะจับกันเป็ นก้อนขนาดเท่าเม็ดถัว่ เหลือง  ถ้าแป้งที่นวดไว้แห้งเกินไปให้ใส่ น้ าเพิม่ เล็กน้อยแล้วนวดจนแป้งได้ที่  เมื่อโรยแป้งควรเป็ นไฟอ่อนเพราะไฟแรงทาให้แป้งกรอบและแตก แต่กถ้าไฟอ่อนเกินไปจะทาให้ แป้งกระด้างและไม่สุก  เมื่อแป้งที่ร่อนเริ่ มเกาะกันเป็ นแผ่นให้รีบวางไส้แล้วม้วนเพราะถ้าช้าไปแป้งจะกรอบและแตกเวลา ห่อ

ขั้นตอนการทาขนมเกสรลาเจียก 1. ทาแป้งโดยใส่ แป้งข้าวเหนี ยวในภาชนะที่มีฝาปิ ดแล้วอบควันเทียนไว้นานประมาณ 30 นาที หรื อจะ เตรี ยมไว้ล่วงหน้าก่อน 1 คืนก็ได้ จากนั้นนาแป้งข้าวเหนียวใส่ ลงในอ่างแก้ว ค่อยๆ ใส่ น้ าทีละน้อย นวดพอ แป้งนุ่ม เวลานวดให้ใช้มือทั้ง 2 ข้างถูกนั ไปมาเพื่อให้น้ าผสมเข้ากับแป้งได้ดี (สังเกตแป้งจะมีลกั ษณะจับกัน เป็ นก้อนขนาดเท่าเม็ดถัว่ เหลือง) เมื่อนวดแป้ งได้ที่แล้วให้คุลมแป้ งด้วยผ้าขาวบางเพื่อไม่ให้แป้ งแห้ง ถ้า ต้องการสี สนั ให้หยดสี ในน้ าประมาณ 2-3 หยด 2. ทาไส้โดยละลายแป้ งข้าวเหนี ยว 1 ช้อนโต๊ะ กับน้ า 1 ช้อนโต๊ะ เข้าด้วยกัน ในถ้วย เตรี ยมไว้ แล้ว ใส่ มะพร้าวทึนทึก น้ าตาล น้ าใบเตย และน้ า ลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน ใช้พายไม้ กวนจนน้ างวดลงและมะพร้าววุกใส ค่อยๆ ใส่ แป้งข้าวเหนี ยวที่ละลายน้ าไว้ลงไป คนเร็ วๆ ให้แป้งกระจาย ทัว่ เมื่อมะพร้าวเริ่ มเกาะกันและล่อนจาก กระทะเล็กน้อย ปิ ดไฟ ยกลง ตักใส่ ถาด พักไว้จนเย็นสนิ ท คลึ งไว้ประมาณ ½ ช้อนโต๊ะ เป็ นแท่งยาว ประมาณ 3 นิ้วเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 ซม. หรื อเล็กกว่า ใส่ จาน เตรี ยมไว้ 3. ตั้งกระทะแบนหรื อกระทะธรรมดาบนไฟอ่อน ถ้าไฟแรงหรื อไฟอ่อนเกิ นไปจะทาให้แป้ งไม่ติดกันเป็ น แผ่น พอกระทะเริ่ มร้อนให้ยแี ป้งผ่านกระชอนตาถี่ๆ หรื อที่ร่อนแป้ง ให้แป้งบางเสมอกันเป้นแผ่นกลมขนาด เส้นผ่าศูยน์กลางประมาณ 4 นิ้ว พอแป้งเริ่ มเกาะกันให้วางไส้ห่างจากริ มขอบแป้งด้านใดด้านหนึ่งประมาณ 1 ซม. แล้วใช้มือม้วนให้แน่น ห่ อไส้ให้มิด (เมื่อแป้งเริ่ มเกาะกันให้รีบวางไส้แล้วม้วนเพราะถ้าช้าไปแป้งจะ กรอบและแตกเวลาห่อ) วางพักบนจานให้อุ่นก่อนเก็บใส่ ภาชนะที่มีฝาปิ ดเพื่อไม่ให้ขนมแ ทาจนหมด

ขนมมัสกอด ส่ วนผสม น้ าตาลทรายป่ น เกลือสมุทร ไข่ไก่ (ฟองละ 60 กรัม) น้ ามะนาว แป้งเค้กร่ อนแล้ว

¾ ถ้วย 1/8 ช้อนชา 4 ฟอง 1ช้อนชา 1 ½ ถ้วย

หน้ าขนม ไข่ขาวของไข่ไก่ (ไข่ไก่ฟองละ 60 กรัม) น้ ามะนาว น้ าตาลทรายป่ นละเอียด สี ผสมอาหารตามชอบ

3 ฟอง 1 ½ ช้อนชา ¾ ถ้วย

อุปกรณ์ เฉพาะ เตาอบ, ถ้วยกระดาษ, พิมพ์ขนม, เครื่ องตีไข่ไฟฟ้า, ตะกร้อมือ, ถุงบีบ, หัวบีบรู ปดาวขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5, ไม้ปลายแหลม

ลักษณะทีด่ ี ขนมมีรสหวานและมีกลิ่นหอมจากไข่ มีสีเหลืองนวลเนื้อฟู หน้าขนมมีสีขาวเจือด้วยสี ผสมอาหาร ด้านนอก แห้งแต่ดา้ นในยังมีไข่ขาวเยิม้ อยู่

ข้ อน่ ารู้  เมื่อผสมตัวขนมเสร็ จแล้วควรรี บหยอดใส่พิมพ์แล้วนาเข้าอบทันที เพื่อไม่ให้ขนมยุบตัว  ส่ วนผสมหน้าขนมเมื่อตีเสร็ จแล้วควรบีบทันทที ถ้าทิ้งไว้นานส่วนผสมจะยุบตัวทาให้บีบแล้วไม่ได้ รู ปทรงตามที่ตอ้ งการ

ขั้นตอนการทาขนมมัสกอด 1. อุ่นเตาไว้ที่อุณหภูม 180 องศาเซลเซียต (ใช้ไฟบนและล่าง) และเรี ยงถ้วยกระดาษใส่ พิมพ์ขนม 2. ทาตัวขนมโดยผสมน้ าตาลและเกลือให้เข้ากันในอ่างผสม พักไว้ จากนั้นต่อยไข่ใส่ ชามผสมใบใหญ่ ตีไข่ดว้ ยเครื่ องตีไข่ไฟฟ้า โดยใช้ความเร็ วสู งสุ ด ตีนานประมาณ 15 นาที หรื อจนไข่ข้ ึนฟู จึงค่อยๆ ใส่ น้ าตาล ที่ผสมไว้ลงไปที ละ 1 ช้อนชา ตี ต่อจนน้ าตาลละลายหมดและไข่มีสีครี มนวล ใส่ น้ ามะนาว ตี ต่อไปจน ส่ วนผสมขึ้นเต็มที่ ปิ ดเครื่ อง ค่อยๆ ใส่ แป้งเค้กลงในไข่ที่ตี แล้วใช้ตะกร้อมือคนตะล่อมแป้งอย่างเบามือไป ทางเดียวกัน อย่าคนมากเพราะขนมจะยุบ แล้วตักแป้งที่ผสมแล้วใส่ ในพิมพ์ที่เตรี ยมไว้จนเกือบเต็มพิมพ์ 3. นาขนมเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ โดยใช้ไฟล่างอบประมาณ 10 นาที แล้วอบต่อด้วยไฟบนและไฟล่างต่อ จนขนมสุ ก สังเกตดู ให้ขนมพอเหลืองนวล ยกถาดออกจากเตาอบ นาขนมออกจากพิมพ์แล้ววางพักบน ตะแกรงให้เย็น 4. ทาหน้าขนมโดยตีไข่ขาวด้วยเครื่ องตีไข่ไฟฟ้ าโดยใช้ความเร็ วสู งสุ ด ตีให้ข้ ึนฟู แล้วใส่ น้ ามะนาว และน้ าตาลทรายป่ นลงไปครั้งละ 1 ช้อนชา ตีต่อจนขึ้นฟูและตั้งยอดแข็ง ตักส่ วนผสมในถุงบีบที่ใส่ หัวบีบ รู ปดาวขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 ซม. บีบวนให้เป็ นวงกลมโดยให้ปิดหน้าขนมให้มิด ใช้ปลายไม้เสี ยบ ลูกชิ้นจุ่มสี แล้ววาดหรื อคนเบาๆ จนทัว่ เรี ยงใส่ ถาดไว้เช่นเดิม ทาจนหมดตัวขนม แล้วนาเข้าเตาอบอบที่ อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซี ยส (ใช้ท้ งั ไฟบนและล่าง) อบอีกนานประมาณ 10 หรื อจนกว่าหน้าขนมจะเป็ นสี นวล ถ้าจะรับประทานกับมะพร้าวทึนทึกต้องขูดมะพร้าวหยาบๆ แล้วโรยลงไปบนไข่ขาวที่ทาหน้าขนมแล้ว จึงนาไปอบพอเหลืองนวลเช่นกัน

ลุดตี่ ส่ วนผสม นมข้นจืด น้ าตาลทรายครึ่ งกิโล เกลือ ไข่ไก่ แป้งสาลีตราว่าว

1 กระป๋ อง 1 ช้อนโต๊ะ 3 ฟอง 1 กิโล

วิธีทา 1. นาส่ วนผสมทั้งหมดมานวดประมาณ 45 นาที จนแป้งเป็ นเนื้อเดียวกัน ไม่ติดมือหรื อภาชนะ แสดง ว่าได้ที่ป้ ันเป็ นก้อนกลมขนาด นิ้วครึ่ ง ทาน้ ามันรอบๆ เพื่อไม่ให้ติดกัน แล้วทิ้งไว้ 1คืน ให้แป้งฟูข้ ึน 2. หลังจากทามาการี นบนโต๊ะที่แห้งสะอาดแล้วใช้มือแผ่แป้งที่ทิ้งไว้ 1 คืน ให้บางที่สุดเอานิ้วแตะมา การี นทาบางๆ ให้ทวั่ ค่อยๆ ม้วนแป้ ง เหมือนม้วนแป้ งทาโรตี แล้วกดแป้ งที่มว้ นแล้วอีกครั้งจนบางโดย ไม่ให้ขาด ทาน้ ามันบางๆ บนแป้งแล้วม้วนทาซ้ าอย่างนี้ไปสัก 2 รอบ เพื่อนวดให้แป้งฟูนุ่ม 3. นาลงกระทะไฟปานกลางทอดจนสุ กให้เหลืองหอมหรอบนอกนุ่มใน ถ้าจะให้แป้ งหอมมากกว่านี้ ควรเลือกใช้กี(เนยแขก) รับประทานกับแกงมัสมัน่ หรื อแกงเขียวหวาน

ขนมจีบไทย ส่ วนผสม (แป้งขนมจีบ) แป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน น้ าเปล่า น้ ามันพืช

¾ ถ้วยตวง 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ถ้วยตวง 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทา 1. ผสมแป้งทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใส่ น้ าทีละน้อยลงละลายพอแป้งจับตัวเป็ นก้อนให้หยุด 2. นวดแป้ งพอนุ่ มมือ ประมาณ 10 นาที จึ งเติ มน้ าที่เหลื อผสมให้ส่วนผสมเข้ากันแล้วใส่ น้ ามัน 3. เทแป้ งใส่ กระทะทอง กวนให้แป้ งเป็ นก้อนกึ่งดิบกึ่งสุ ก พักแป้ งไว้สักครู่ พอแป้ งอุ่น นวด แป้งให้นุ่มถ้าแป้งติดมือ 4. ใช้แป้งนวดช่วง(แป้งมัน) นวดจนแป้งไม่ติดมือ แบ่งแป้งเป็ นก้อนเล็กๆ เท่าๆ กันคลุม แป้ง ด้วยผ้าหมาดๆ พักไว้

(ไส้ ขนมจีบไทย) เนื้อไก่สับละเอียด

1 ถ้วยตวง

กระเทียมสับละเอียด (สาหรับเจียว)

3 ช้อนโต๊ะ

รากผักชี กระเทียม พริ กไทย โขลกละเอียด

1 ช้อนโต๊ะ

หัวหอมแดงหัน่ ละเอียด

5 หัว

ถัว่ ลิสงโขลกหยาบๆ

2 ช้อนโต๊ะ

น้ าปลา น้ าตาลทราย

1 ช้อนโต๊ะ

น้ ามันพืช ผักกาดหอม ผักชี พริ กขี้หนู

6 ช้อนโต๊ะ

2 ช้อนชา

วิธีทา 1. ใส่ น้ ามัน 3 ช้อนโต๊ะ ลงในกระทะพอร้อนใส่ รากผักชี กระเทียม พริ กไทย โขลกละเอียด 2.ลงผัดให้หอม ใส่ เนื้อหมูสบั หัวหอมแดงผัดให้เข้ากันพอสุ ก ปรุ งรสด้วยน้ าปลา น้ าตาลทราย 3.ชิมรสให้รสจัด ใส่ ถงั่ ลิสง ลงผัดให้เข้ากัน ยกลงพักไว้ให้เย็น ใส่ น้ ามัน 3 ช้อนโต๊ะ และกระเทียม ลงเจียวให้เหลือง 4.แผ่แป้งออกให้เป็ นแผ่นกลมบางพอสมควร ทาแป้งให้เป็ นเบ้าใส่ ไส้ลงตรงกลาง(ห่อปิ ดไส้ให้มิด) 5.ปั้ นแป้งให้เป็ น 2 ส่ วน คือ ส่ วนหัว และ ส่ วนลาตัวของลูกเจี๊ยบ ใช้แหนบช่อม่วงจับแป้งให้เป็ น เส้นรอบๆตัวลูกเจี๊ยบ เติมปาก(แครอท) เติมมา (งาดา) 6.เรี ยงลงในลังถึงที่ปูดว้ ยใบตอง นาไปนึ่งประมาณ 15 นาที พอขนมสุ กพรมน้ ามันกระเทียมเจียวให้ ทัว่ 7.จัดใส่ ภาชนะเสิ ร์ฟร้อน รับประทานกับผักกาดหอม ผักชี พริ กขี้หนู

ขนมเทียน ส่ วนผสม แป้งข้าวเหนียว น้ าตาลมะพร้าว (ทาแป้ง) น้ าตาลมะพร้าว (ทาไส้) ถัว่ เขียวกะเทาะเปลือก มะพร้าวขูด น้ าตาลทราย พริ กไทย เกลือป่ น น้ ามัน ใบตองสาหรับห่อ

1 กิโลกรัม 2 ¼ ถ้วยตวง 1 ½ ถ้วยตวง 2 ถ้วยตวง 2 ถ้วยตวง 2 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา 2 ช้อนชา 4 ช้อนโต๊ะ

ส่ วนผสมไส้ หวาน มะพร้าวขูดกระต่าย น้ าตาลมะพร้าว น้ าลอยดอกไม้สด

2 ถ้วยตวง 1 ถ้วยตวง 1 ถ้วยตวง

วิธีทาแป้ง นาน้ าตาลเคี่ยวจนเหนียว พักไว้ นาน้ าตาลมานวดกับแป้งข้าวเหนียว นวดจนเข้ากันดี

วิธีทาไส้ หวาน นาน้ าตาลผสมกับน้ าลอยดอกไม้สดขึ้นตั้งไฟให้เดือนใส่ มะพร้าวลงกวน กวนจนเหนียวข้น กวนให้ ปั้นเป็ นลูกได้ทาเป็ นไส้หวาน ส่ วนแป้งใช้แป้งอย่างเดียวกับไส้เค็ม

วิธีทาไส้ เค็ม นาถัว่ เขียวกระเทาะเปลือกแช่น้ าให้นิ่มแบ้วนาไปนึ่งให้สุก แล้วบดให้ละเอียด นาน้ ามันใส่ กระทะ ใส่ ถวั่ บดลงผัด ใส่ พริ กไทย เกลือ และน้ าตาล ผัดให้ทวั่ จนหอม

วิธีห่อขนมเทียน นาใบตองมาตัดเป็ นวงรี เส้นผ่าศูนย์กลาง 5-6 นิ้ว เช็ดให้สะอาดด้วยน้ ามัน นาแป้งมาปั้นเป็ นก้อนกลมๆ แล้วกดให้แบน นาไส้ที่ผดั มาใส่ ตรงกลาง แล้วพับแป้งขึ้นมา ห่อไส้ให้ มิด พับใบตองเป็ นมุมแหลมทรงกรวย ใส่ ขนมลงตรงกลาง แล้วพับริ มซ้ายและขวาเข้าหากัน ส่ วนชาย พับทบเข้ามาสอดตรงสันด้านล่าง นาไปนึ่งให้สุก ประมาณ 25-30 นาที

ทองหยิบ ส่ วนผสม ไข่เป็ ด (ฟองละ 50 กรัม) น้ าเชื่อม น้ าตาลทราย น้ าหรื อน้ าลอยดอกมะลิ ใบเตยมัดเป็ นปม

10 ฟอง 5 ถ้วย 5 ถ้วย 3-4 ใบ

อุปกรณ์ เฉพาะ เครื่ องตีไข่ไฟฟ้า, กระทะทองเบอร์ 14, ถ้วยตะไลหรื อฝาขวด, ไม้ปลายแหลม

ลักษณะทีด่ ี สี เหลืองสวย รสหวาน กลิ่นหอม ทองหยิบเมื่อหยิบใส่ ถว้ ยตะไลหรื อฝาขวดแล้วจะมีไส้นุ่มๆเต็ม หลังดอกก็นุ่มไม่แตก เนื้อฟูนุ่มไม่กระด้าง อุม้ น้ าเชื่อมพอฉ่ า มีกลีบขนาดเท่าๆ กัน

ข้ อน่ ารู้  



   

ทองหยิบจะนิยมหยิบตั้งแต่ 5 6 7 9 12 จนถึง 16 กลีบ หากตีได้ที่ ไข่แดงจะฟูไม่กระด้าง (สังเกตริ มขอบไข่ จะสูงขึ้นไม่แบน) แต่ถา้ ตีไม่ได้ที่ ไข่จะ กระด้าง ไม่ฟู หากตีไข่แดงฟูมากเกินไป เมื่อหยอดแล้วจะเละไม่เป็ นแผ่น ให้นาไข่แดงมาเติม แล้วคนให้เข้ากัน ก่อนนามาหยอดอีกครั้ง เวลาหยอดไข่ให้ปิดไฟรอให้น้ าเชื่อมนิ่ง หยอดไข่ลงตรงๆบนน้ าเชื่อมจนเป็ นแผ่นกลม เมื่อกลับไข่แล้วควรใส่ น้ าเพือ่ ไม่ให้น้ าเชื่อมข้นมากเกินไป หากมีฟองดาๆในน้ าเชื่อมขณะที่ทาทองหยิบ ให้ชอ้ นฟองออกเพื่อไม่ให้ขนมมีสีคล้ า ต้องจับกลีบทองหยิบตอนที่ยงั อุ่นอยู่ ถ้าปล่อยให้เย็น ทองหยิบจะแข็งจับกลีบยาก

ขั้นตอนการทาทองหยิบ 1.เตรี ยมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าสนิ ท ต่อยใข่ใส่ ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สาหรับฟอกน้ าเชื่อม)

แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือค่อยๆใช้นิ้วรี ดไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วรี ดเอาเยือ่ หุม้ ไข่แดงออกจนหมด (ไข่ขาวเก็บไว้ทาสังขยา) ใส่ ไข่แดงลงในผ้าขาวบาง แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้ว บิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ ภาชนะกรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรื อใช้ผา้ ขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ปิ ดฝาหรื อพลาสติก แรปไว้ เพื่อไม้ให้ไข่แห้ง 2. ทาน้ าเชื่อโดยใส่ น้ าตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยาเปลือกไข่ กับน้ าตาล รวมกันให้ เปลือกไข่แตกจึงใส่ น้ าหรื อน้ าลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คน แค่พอน้ าตาลละลาย พอน้ าเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10 -15 นาที จนน้ าเชื่อมใส ยกลง กรองน้ า เชื่อด้วยผ้าขาวบางใส่ ภาชนะไว้ จากนั้นใส่ น้ าเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ลา้ งสะอาดสะอาดแล้ว ยกกระทะ ขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ าเชื่อมเดือดทัว่ (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมัน่ ช้อนออกเพื่อให้น้ าเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ าเชื่อมออกมาประมาณ ½ ถ้วย สาหรับใช้เป็ นน้ าเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ าเชื่อมเหลือ ต่อจนน้ าเชื่อมงวดลงและเดือดเป็ นฟอง เต็มกระทะแต่ฟองไม่มากเท่ากับทองหยอด ขณะที่เคี่ยวน้ าเชื่อมให้ ช้อนฟองออกเสมอ ฟองน้ าเชื่อมใช้ทาสังขยาหรื อปรุ งรสอาหารต่างๆ ได้ 3.ตีไข่แดงโดยใช้เครื่ องตีไข่ไฟฟ้าด้วยความเร็ วเบอร์ 3 หรื อตะกร้อมือ ตีให้ข้ ึนฟู ใช้เวลาตีนานประมาณ 3-5 นาที หรื อจนกว่าจะขึ้นฟู สังเกตไข่จะมีสีนวลขึ้นให้หยุดตี แล้วนาไปทดลองหยอดในน้ าเชื่อมที่เคี่ยวไว้ก่อน 1 ชิ้น ถ้าตีได้ที่ไข่จะฟูไม่กระด้าง (สังเกตริ มขอบไข่จะสูงขึ้น ไม่แบน) แต่ถา้ ตีไข่แดงไม่ได้ที่ไข่จะกระด้าง ไม่ฟู ให้ตีต่ออีก 1-2 นาที แต่ถา้ ตีนานเกินไปหยอดแล้วจะเละไม่เป็ นแผ่น วิธีแก้คือให้เติมไข่แดง คนพอเข้า กัน แล้วลองหยอดดูใหม่ 4.วิธีหยอดแผ่นทองหยิบทาโดยปิ ดไฟรอให้น้ าเชื่อมนิ่ ง ตักไข่แดงที่ตีหยอดลงตรงๆ ในกระทะน้ าเชื่อมจน เป็ นแผ่นกลมใช้ชอ้ นคาวหยอดจะได้ขนาดพอดี อย่าหยอดให้ติดกัน พอหยอดเต็มกระทะแล้วให้เปิ ดไฟ กลางค่อนข้างอ่อน พอน้ าเชื่อมเดือดมัว่ กระทะได้สกั ครู่ นานประมาณ 1-2 นาที จึงใช้ทพั พีโปร่ งกลับอีกด้าน รอจนไข่สุก (สังเกตเมื่อไข่สุกเนื้ อไข่จะฟูข้ ึน) จึงใส่ น้ าประมาณ ¼ ถ้วยลงในกระทะ (เพื่อให้น้ าเชื่อมหยุด เดือด และช่วยลดความเข้มข้นของน้ าเชื่อม) แล้วใช้ทพั พีโปร่ งตักแผ่นไข่ข้ ึนมาแช่ในน้ าเชื่อมใส แล้วกลับ ขึ้นแผ่นไข่ พอน้ าเชื่อมเดือดก็หยอดเช่นเดิมจนไข่แดงหมด 5.วิธีการหยิบทาโดยพอแผ่นไข่ที่หยอดเริ่ มคลายร้อนลงเล็กน้อย (อย่าให้เย็นมากเพราะจะแข็งแล้วหยิบ ไม่ได้) ให้รีบหยิบ จับกลีบโดยใช้ไม้เสี ยบลูกชิ้นช่วย สามารถจับกลับได้ต้ งั แต่ 5 6 7 9 12 และ 16 กลีบ แต่ หยิบ 5 กลีบ จะสวยที่สุด วิธีคือใช้มือทั้งสองข้างจับให้เป็ นกลีบ แบ่งให้กลีบเท่าๆกัน เช่น มือขวา จับให้เป็ น

3 กลีบ มือซ้ายจับอีก 2 กลีบ ใช้นิ้วสอดตามหว่างกลีบ พอได้กลีบตามต้องการจึงใส่ ลงในถ้วยตะไล หรื อฝา ขวด เพื่อให้ได้ รู ปเป็ นรู ปถ้วยสวย พักไว้จนเย็นสนิท เมื่อจะเสิ ร์พจึงนาออกจากถ้วยตะไลหรื อฝาขวด

ขนมผิง ส่ วนผสม แป้งมันอย่างดี 3 ถ้วย น้ าตาลทราย หัวกะทิ (มะพร้าวขูดขาว 500 กรัม คั้นกับน้ าอุ่น ½ ถ้วย) ไข่แดงของไข่ไก่ (ไข่ไก่ฟองละ 60 กรัม)

¾ ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ 1 ¼ ถ้วย 4 ฟอง

อุปกรณ์ เฉพาะ เคาอบ, กระทะทองเบอร์ 11, ถาดสาหรับอบ

ลักษณะทีด่ ี เนื้อขนมร่ วนซุย เบา ไม่แข็ง รับประทานแล้วละลายในปากทันที รสหวานหอม

ข้ อน่ ารู้ ควรเคี่ยวน้ าเชื่อมกะทิจนเหนียวเป็ นยางมะตูมก่อนนามาผสมกับไข่และแป้ง เพื่อไม่ให้แป้งแฉะ

ขั้นตอนการทาขนมผิง 1.

คัว่ แป้ งมันในกระทะด้วยไฟอ่อนให้แป้ งสุ ก เมื่อแป้ งสุ กจะเริ่ มล่อนจากกระทะ ปิ ดไฟ ตักใส่ อ่าง

ผสม ใส่ น้ าตาลและหัวกะทิลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง คนให้น้ าตาลละลายและเดือด ลดเป็ น ไฟอ่อนเคี่ยวต่อจนเหนี ยวเป็ นยางมะตูม ปิ ดไฟ ยกลง จะได้ประมาณ ¾ -1 ถ้วย ใส่ ลงในอ่างผสม พักไว้ให้ เย็น 2.

ใส่ ไข่แดงลงในกะทิที่เตรี ยมไว้ คนพอเข้ากัน แล้วใส่ ลงในอ่างแป้ งมันที่ควั่ ไว้ คนเร็ วๆ ให้เข้ากัน แล้วนวดต่อจนนุ่มมือ คลุมแป้ งด้วยผ้าขาวบางหรื อปิ ดด้วยฝาหม้อเพื่อไม่ให้แป้ งหมัก หมักข้ามคืนให้แป้ ง ดูดน้ ากะทิ 4. อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซี ยส เตรี ยมไว้แล้วนาแป้งที่หมักไว้มาปั้ นเป็ นก้อนกลมขนาด เส้นผ่าศูนย์กลาง 0.8 ซม. จนหมด นามาเรี ยงในถาดสาหรับอบที่ทาน้ ามันบางๆ วางให้ห่างกันชิ้นละประมาณ 2 ซม. นาเข้าเตาอบ อบนานประมาณ 10 นาที หรื อจนขนมสุ กเหลือง แล้ว 5. ยกออกจากเตา แซะออกจากถาด พักไว้ให้เย็น เก็บใส่ ภาชนะที่มีฝาปิ ด ปิ ดให้สนิท 3.

ขนมเรไรหรื อรังไร ส่ วนผสม แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งเท้ายายม่อม อย่างละ หางกะทิ (มะพร้าวขูดขาวที่เหลือจาการคั้นหัวกะทิ คั้นกับน้ าอุ่น 1 ¼ ถ้วย) มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น หัวกะทิ (มะพร้าวขูดขาว 400 กรัม คั้นกับน้ าอุ่น ½ ถ้วย) เกลือสมุทร งาขาวคัว่ บุบพอแตก น้ าตาลทราย สี ผสมอาหารสี ต่างๆ

1 ¼ ถ้วย 1 ½ ถ้วย 1 ¼ ถ้วย 1 ¼ ถ้วย 1 ถ้วย ½ ช้อนชา ¼ ถ้วย ½ ถ้วย

อุปกรณ์ เฉพาะ กระทะทองเบอร์ 11, ผ้าขาวบาง, พิมพ์กดขนมเรไร, ส้อม, ลังถึง, ใบตอง

ลักษณะทีด่ ี ขนาดพอคา เส้นนุ่มเหนียวเป้นเงา สี อ่อน ไม่แฉะรสหวานมัน เค็มเล็กน้อย หอมงาขาวคัว่

ข้ อน่ ารู้ • •

การนึ่งขนมเรไรต้องใช้ไฟอ่อน ถ้าใช้ไฟแรงเส้นของขนมจะแบน ไม่ฟู ถ้าต้องการสี ธรรมชาติให้ลดหางกะทิเหลือ 1 ถ้วย แล้วใส่ น้ าใบเตย น้ าดอกอัญชันลงไป ¼ ถ้วย

ขั้นตอนการทาขนมเรไรหรื อรังไร ผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งมัน และแป้งเท้ายายม่อม ในกระทะทอง ค่อยๆใส่ หางกะทิ นวดเข้าด้วยกันจน หมด หยดสี คนให้ทวั่ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน กวนจนแป้งสุ กล่อนจากกระทะ ปิ ดไฟ ตักใส่ อ่างผสม พักไว้จน แป้งอุ่นจึงนวดจนแป้งเข้ากันดีตดั แบ่งแป้งเป็ นก้อน ก้อนละ 20 กรัม แลัวปั้ นเป็ นก้อนกลม ใส่ ถาด คลุมด้วย ผ้าขาวบางชุบน้ าบิดพอหมาด พักไว้ 2. ทาแป้ นพิมพ์เรไรที่จะกดด้วยแป้งข้าวเจ้าเพื่อไม่ให้แป้งติด วางก้อนแป้ งด้านบนแล้วค่อยๆ กด ใน ระหว่างกดต้องใช้ส้อมตะล่อมแป้งให้เป็ นรังสวยงาม แล้วใช้มีดหรื อส้อมตัดอย่างระมัดระวัง วางเรไรที่กด 1.

ลงในชั้นลังถึงที่ปูดว้ ยผ้าขาวบางโดยวางให้แต่ละชิ้นห่ างกันพอประมาณ นาไปนึ่ งบนหม้อลังถึงที่น้ ากาลัง เดือดด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน นานประมาณ 3- 5 นาที ยกลง 3. นึ่ งมะพร้าวทึนทึกในชั้นลังถึงบนหม้อน้ าเดือดด้วยไฟอ่อน นานประมาณ 5 นาที ยกลง ตักใส่ จาน เตรี ยมไว้ 4. ใส่ หวั กะทิกบั เกลือลงในหม้อเล็ก ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน เคี่ยวพอกะทิขน้ เล็กน้อย ปิ ดไฟ ยกลง ตักใส่ ถ้วยพักไว้ 5. ผสมงาคัว่ กับน้ าตาลเข้าด้วยกันในถ้วย เตรี ยมไว้ 6. จัดขนมเรไรใส่ ถว้ ยหรื อจาน ราดหัวกะทิ โรยมะพร้าวทึนทึก ตามด้วยน้ าตาลและงาขาวคัว่ เสิ ร์ฟ

ทองหยอด ส่ วนผสม ไข่เป็ ด (ฟองละ 50 กรัม) น้ าตาลทราย น้ าลอยดอกมะลิ ใบเตยมัดเป็ นปม แป้งข้าวเจ้าหรื อแป้งทองหยอด

6 ฟอง 6 ถ้วย 6 ถ้วย 3-4 ใบ 5-6 ช้อนโต๊ะ

อุปกรณ์ เฉพาะ • •

ทองหยอดมีลกั ษณะกลมหรื อมีหางคล้ายหยดน้ า สี เหลืองสวย รสหวาน ไม่เป็ นไต

ข้ อน่ ารู้ • ควรเลือกซื้อไข่ใหม่ เพราะไข่เก่าจะตีไม่ค่อยขึ้นฟู • การผสมแป้งกับไข่แดงต้องคนให้เข้ากันจนเนื้อเนียน แต่อย่าคนนานแป้งจะเหนียว • ในขณะที่ ห ยอดทองหยอดต้อ งให้ น้ า เชื่ อ มเดื อ ดพล่ า นมี ฟ องเต็ม กระทะ จะช่ ว ยประคองให้ ทองหยอดได้รูปทรง • ก่อนตักทองหยอดขึ้นจากระทะต้องแน่ใจว่าทองหยอดสุ กแล้ว เพราะถ้าตักขึ้นเร็ วเกินไปจะทาให้ ทองหยอดเป็ นไต • ขณะที่รอให้ทองหยอดสุ ก ควรจะพรมน้ าทีละน้อยจนกว่าขนมจะสุ ก เพื่อไม่ให้น้ าเชื่อมข้นเกินไป • ถ้าใช้แป้งข้าวเจ้ามาทาทองหยอดให้อบควันเทียนแป้งก่อน

ขั้นตอนการทาทองหยอด 1. เตรี ยมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยใส่ ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สาหรับฟอก น้ าเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือค่อย ใช้นิ้วรี ดไข่ขาวออกจากไข่แดง แล้วรี ด เอาเยือ่ หุม้ ไข่แดงออกจนหมด (ไข่ขาวเก็บไว้ทาสังขยาและขนมอื่นๆ ) ใส่ ไข่แดงลงในผ้าขาวบาง แล้วกรอง ด้วยผ้าขาวโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ ภาชนะ กรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรื อใช้ผา้ ขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิ ดฝาหรื อพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง 2. ทาน้ าเชื่อม โดยใส่ น้ าตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยาเปลือกไข่กบั น้ าตาลรวมกัน ให้เปลือกไข่แตกจึงใส่ น้ าลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คน

แค่พอน้ าตาลละลาย พอน้ าเชื่อมเดือด เคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ าเชื่อมใส ยกลง กรอง น้ าเชื่อมด้วยผ้าขาวบาง ใส่ ภาชนะไว้ จากนั้นใส่ น้ าเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ลา้ งสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้น ตั้งบนไฟกลางอีกครั้งรอจนน้ าเชื่อมเดือดทัว่ (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมัน่ ช้อนออกเพื่อให้น้ าเชื่อมใส)ใช้ กระบวยตักแบ่งน้ าเชื่อมออกมาประมาณ 1½ ถ้วย สาหรับใช้เป็ นน้ าเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ าเชื่อมที่เหลือ ต่อจนข้นเหนียว น้ าเชื่อมจะเดือดมีลกั ษณะเป็ นฟองละเอียดเต็มกระทะ ฟองน้ าเชื่อมที่เดือดจะช่วยประคอง ทองหยอดให้เป็ นเม็ดกลมและมีเนื้อฟูสวย 3. ตีไข่แดงด้วยเครื่ องตีไข่ไฟฟ้าหรื อตะกร้อมือให้ข้ ึนฟูมากๆ (มากว่าทองหยิบ) ฟูจนมีลกั ษณะเป็ นสี ครี มนวล ปิ ดเครื่ องผสมแป้งข้าวเจ้าหรื อแป้งทองหยอด ค่อยๆ ตะล่อมด้วยช้อนเบาๆ ให้เข้ากัน ทาทองหยอด โดยใช้นิ้วหัวแม่มือ นิ้วชี้และนิ้วกลาง ปาดส่ วนผสมออกจากปากถ้วย แล้วสะบัดลงในน้ าเชื่อมให้มีลกั ษณะ เป็ นรู ปหยดน้ า หรื อจะใช้ปลายช้อนกลางสั้นปาดส่ วนผสมจากขอบถ้วย แล้วใช้ปลายนิ้ วโป้ งดันไข่ลงจน เกือบหยดแล้วสะบัดให้ไข่ลงไปในกระทะน้ าเชื่อมทาเช่นนี้จนเต็มกระทะ รอจนเม็ดทองหยอดสุ กใส สังเกต จะไม่มีไตขาวๆ ตรงกลาง ให้ใส่ น้ าประมาณ ¼ ถ้วย (เพื่อให้น้ าเชื่อมหยุดเดือดและลดความเข้มข้นของ น้ าเชื่อม เมื่อฟองน้ าเชื่อมยุบตัวลงก็จะช่วยให้เห็นเม็ดทองหยอดชัดขึ้น) จึงใช้ทพั พีโปร่ งตักทองหยอดขึ้นมา แช่ ใ นน้ าเชื่ อมใส เมื่ อขนมเย็นจึ งตักใส่ จาน ทาเช่ นนี้ จนหมดไข่ที่ตีไ ว้ แต่ก่ อนหยอดทุ กครั้ งควรรอให้ น้ าเชื่อมเดือดเป็ นฟอง

จ่ ามงกุฎ ส่ วนผสม ไข่ไก่ใช้แต่ไข่แดง กะทิ น้ าตาลทราย แป้งสาลี ทองคาเปลวตัดเป็ นสี่ เหลี่ยมเล็กๆ

6ฟอง 1 ถ้วย 1 ถ้วย 1 ถ้วย

ส่ วนผสมถ้ วยขนม • •

แป้งสาลี ไข่ไก่ใช้แต่ไข่แดง

1 ถ้วย 3 ฟอง

ส่ วนผสมเมล็ดแตงโม เมล็ดแตงโม น้ าตาลทราย น้ าสะอาด

1 ถ้วย 1 ถ้วย 1½ ถ้วย

วิธีทา 1. วิธีทาถ้วยขนม นวดแป้งกับไข่แดงให้เข้ากันจนนิ่ มมือ ใช้ไม้คลึงให้แป้ งเป็ นแผ่นกลมบางๆ กรุ ลง ในพิมพ์ นาไปอบให้สุกเหลือง 2. วิธีทาเมล็ดแตงโม ละลายน้ าตาลด้วยน้ าสะอาดลงในกระทะ ตั้งไฟเคี่ยวให้เหนี ยว พักไว้ให้เย็น ตั้ง กระทะไฟอ่อนๆ คัว่ เมล็ดแตงโมให้เหลือง ใช้มือจุ่มน้ าเชื่ อมสะบัดใส่ เมล็ดแตงโม ให้น้ าตาลเกาะเมล็ด แตงโมมีลกั ษณะเป็ นหนามเล็กๆ 3. ผสมกะทิกบั น้ าตาลทราย ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวให้ส่วนผสมข้น ยกลงทิ้งไว้ให้อุ่น ทยอยใส่ ไข่แดงลง ผสมทีละฟองคอยคนให้เข้ากันจนเป็ นเนื้ อเดียวกัน ร่ อนแป้ งลงผสม คนให้เข้ากัน นาไปตั้งไฟกวนให้สุก และแห้งไม่ติดมือ ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น 4. ปั้นส่ วนผสมที่ได้เป็ นรู ปกลม ใช้มีดกรี ดเบาๆ เป็ น 6 พู ลักษณะคล้ายผลมะยม วางลงบนถ้วยขนมที่ เตรี ยมไว้ แต่งด้วยเมล็ดแตงโมโดยรอบๆ ปั้นส่ วนผสมเป็ นเม็ดกลมๆ วางเป็ นยอดและปิ ดทองบนยอด

บัวลอยสามสี ส่ วนผสม บัวลอยเผือก(สี ม่วง) แป้งข้าวเหนียว เผือกนึ่งสุ กบดละเอียด ¾ ถ้วย น้ าร้อน

1 ถ้วย 5ช้อนโต๊ะ

บัวลอยฟักทอง(สี เหลือง) แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย แป้งมัน ฟักทองนึ่งสุ กบดละเอียด (ไม่ใส่ น้ าเพราะฟักทองนึ่งมีน้ าอยูแ่ ล้ว)

2 ช้อนโต๊ะ ¾ ถ้วย

บัวลอยใบเตย(สี เขียว) แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย น้ าใบเตย (ใบเตยหัน่ ชิ้นเล็ก 1½ ถ้วย ปั่นกับน้ า ½ ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ)

½ ถ้วย

แป้งนวลสาหรับทามือและโรยถาด แป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย แป้งมัน (ผสมแป้งทั้ง 2 ชนิดเข้าด้วยกันในถ้วย พักไว้)

1 ช้อนชา

นา้ กะทิ กะทิ (มะพร้าวขูดขาวที่เหลือจาการคั้นหัวกะทิ คั้นกับน้ า อุ่น 1 ถ้วย) น้ าตาลปี๊ บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ าตาลทราย เกลือสมุทร ใบเตยมัดเป็ นปม 4 ใบ หัวกะทิ (มะพร้าวขูดขาว 1 กิโลกรัม คั้นกับน้ าอุ่น 1½ ถ้วย)

3 ถ้วย 7 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนชา 2 ถ้วย

อุปกรณ์ เฉพาะ กระทะทองเบอร์ 11, ผ้าขาวบาง, ทัพพีโปร่ ง

ลักษณะทีด่ ี แป้งบัวลอยเหนียวนุ่มหอมกลิ่นใบเตย เผือก และ ฟักทอง กะทิขาว กลิ่นหอม รสหวานมันเค็มกลม กล่อม ไม่แตกมัน • เวลานวดแป้งค่อยๆใส่ น้ า ถ้าใส่ ทีเดียวหมดจะทาให้นวดยากเพราะแป้งอาจแฉะเกินไป •

ขั้นตอนการทาบัวลอยสามสี 1. ทาเม็ดบัวลอยสามสี โดยนวดแป้งข้าวเหนียวกับเผือกจนเข้ากันดีในอ่างผสม ถ้าแป้งแห้ง เติมน้ าทีละ น้อย นวดจนแป้งนุ่มเนี ยน ปั้ นเป็ นแท่งยาวเหมือนแท่งดินสอ ใช้นิ้วเด็ดหรื อมีดหัน่ แป้งเป็ นท่อนยาวชิ้นละ ประมาณ 1 ซม. แล้วปั้ นเป็ นก้อนกลม ใส่ ในถาดที่โรยแป้ งนวล คลุมด้วยผ้าขาวบางเพื่อไม่ให้แป้ งแห้ง เตรี ยมไว้ (บัวลอยฟักทองกับบัวลอยใบเตบก็นวดและปั้นแบบเดียวกับบัวลอยเผือก) 2. ต้มน้ าในหม้อด้วยไฟกลางจนน้ าเดือด ใส่ บวั ลอยแต่ละสี ลงต้มจนสุ กลอย ตักขึ้นแช่ในอ่างน้ าเย็น พอคลายร้อนจึงตักใส่ กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ า 3. ทาน้ ากะทิโดยใส่ กะทิกบั น้ าตาลทั้ง 2 ชนิ ด และเกลือลงในหม้อ คนพอเข้ากันทัว่ ยกขึ้นตั้งบนไฟ กลาง ใส่ ใบเตย ระหว่างต้มให้หมัน่ คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้กะทิจบั ตัวเป็ นก้อนและแตกมัน พอน้ าตาล ละลายและเดือดจึงใส่ เม็ดบัวลอยสามสี ที่ตม้ ไว้ลงในหม้อ รอจนกะทิเดือดอีกครั้ง ลดเป็ นไฟอ่อน ใส่ หัว กะทิ คนให้เข้ากันทัว่ และเริ่ มเดือดเป็ นไอ ปิ ดไฟ ยกลง 4. ตักใส่ ถว้ ย เสิ ร์ฟร้อนๆ

ขนมช่ อม่ วง ส่ วนผสม แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน อย่างละ แป้งเท้ายายม่อม น้ าดอกอัญชัน น้ ามะนาว น้ ามันพืช แป้งมันสาหรับทาแป้งนวล แป้งข้าวเจ้าสาหรับทาแป้งนวล น้ ามันกระเทียมเจียว ผักกาดหอม ผักชี พริ กขี้หนูสด และกระเทียมเจียวสาหรับกินแนม

¾ ถ้วย 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา ¾ ถ้วย

ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ¼ ถ้วย 1½

อุปกรณ์ เฉพาะ แหนบสาหรับจีบ, ใบตองสาหรับรองนึ่ง, ลังถึง

ไส้ หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว อย่างละ ฟักเชื่อมแห้งหัน่ ลูกเต๋ าเล็ก ถัว่ ลิสงคัว่ โขลกหยาบ กากหมูหนั่ เต๋ าเล็ก งาดาคัว่ บุบพอแตก งาขาวคัว่ บุบพอแตก น้ าตาลทราย 1 ½ ช้อนชา เกลือสมุทร

2 ช้อนโต๊ะ ¼ ถ้วย 3 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ½ ช้อนชา

ลักษณะทีด่ ี • •

ควรมีสีอ่อนเย็นตา กลีบดอกจีบเรี ยงกันอย่างประณี ต ขนมไม่ควรติดกันเมื่อพักไว้ แป้งนุ่มไม่เหนียวมาก ไส้หวานกาลังดี หอมกลิ่นงา

ข้ อควรรู้ เตรี ยมน้ าดอกอัญชันโดยล้างดอกอัญชันประมาณ 4 ดอกให้สะอาด แกะกลีบดอกแช่ในน้ าร้อน ¾ ถ้วย จนได้สีน้ าเงินเข้ม บีบมะนาวลงไปประมาณ 1½ ช้อนชา คนให้เข้ากันจนเป็ นสี ม่วง •

ถ้าต้องการช่อม่วงที่ผสมสองสี ให้กวนแป้งอีกส่ วนโดยให้เปลี่ยนจากน้ าดอกอัญชันเป็ นน้ า สาหรับ เวลาปั้นแป้งเป็ นก้อนกลมให้นาแป้งสี ม่วงมาผสมกับสี ขาวปั้นให้เป็ นก้อนกลม แล้วนาไปจีบเป็ นช่อม่วง • •

ขั้นตอนการทาขนมช่ อม่ วง 1. ทาไส้โดยนาส่ วนผสมทั้งหมดใสในชามผสม คนให้เข้ากัน เตรี ยมไว้ 2. ทาแป้งโดยใส่ แป้งทั้งหมดลงในกระทะทอง ค่อยๆ ใส่ น้ าดอกอัญชันที่ผลมน้ ามะนาวลงไป ใช้พาย ไม้คนอย่าให้แป้งเป็ นก้อน ยกมือตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอแป้งเริ่ มข้นจึงลดเป็ นไฟอ่อน ใส่ น้ ามันลง ไปแล้วกวนต่อจนแป้งสุ ก ทดสอบโดยเมื่อใช้นิ้วแตะแล้วไม่ติดมือ ปิ ดไฟ ตักใส่ จานที่โรยแป้งนวลบางๆ ไว้ นวดแป้งจนนุ่มเนียนและไม่ติดมือ(ขณะนวดแป้งถ้าแป้งติดมือให้โรยแป้งนวลเพิ่มได้ ส่ วนแป้งนวลที่เหลือ จะเก็บไว้ใช้ตอนจีบกลีบดอก) ใช้ผา้ ขาวบางคุลมแป้ง พักไว้ 3. ใส่ น้ าในหม้อลงถึง ¾ ของหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางให้เดือด เตรี ยมไว้ ปั้ นขนมช่อม่วงโดยนาแป้ง ที่ ก วนมาปั้ นเป็ นก้อ นกลมขนาดเส้น ผ่า ศู น ย์ก ลางประมาณ 1½ ซม. แล้ว กดให้แ บนเป็ นวงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 นิ้ว ตักไส้ใส่ ตรงกลางแป้งประมาณ ½ ช้อนชา ห่อให้มิด ให้แหนบจุ่มลงในแป้ง นวลที่เหลือ เคาะให้แป้งติดแหนบบางๆ จีบกลีบให้รอบ (ขณะที่จีบแล้วแป้งเริ่ มติดแหนบให้จุ่มแหนบลงใน แป้งนวลแล้วเคาะออกเช่นเดิม ทาเช่นนี้จนเสร็ จ) จีบแต่ละชั้นให้สับหว่างกัน ชั้นล่างสุ ดจะจีบประมาณ 5-6 กลีบ ด้านบนสุ ดจะจีบประมาณ 2-3 จีบ (เวลาจีบพยายามอย่าให้นิ้วโดนแป้ งส่ วนที่จีบไปแล้ว) นาไปวาง เรี ยงในชั้นลังถึงที่ปูใบตองและทาน้ ามันเตรี ยมไว้ นึ่งนานประมาณ 3-5 นาที หรื อรอจนกว่าแป้งจะสุ ก ยกลง พรมด้วยน้ ามันกระเทียมเจียว 4. จัดใส่ จาน รับประทานกับผักกาดหอม ผักชี พริ กขี้หนูสด และกระเทียมเจียว

ฝอยทอง ส่ วนผสม ไข่ไก่(ฟองละ 50 กรัม) ไข่เป็ ด(ฟองละ 50 กรัม) ไข่น้ าค้าง

4 ฟอง 7 ฟอง 2-3 ช้อนโต๊ะ

นา้ เชื่ อม น้ าตาลทราย น้ าหรื อน้ าลอยดอกมะลิ ใบเตยมัดเป็ นปม

5 ถ้วย 5 ถ้วย 3-4ใบ

อุปกรณ์ เฉพาะ กระทะทองเบอร์ 14, ผ้าขาวบาง, พายไม้, กรวยสเตนเลสหรื อกรวยทองเหลืองหรื อกรวยใบตอง, ตะเกียบหรื อไม้ปลายแหลม

ลักษณะทีด่ ี • เส้นฝอยทองเล็กกลม เส้นนุ่มเป้นเงา ชุ่มน้ าเชื่อม และเส้นเรี ยงกันเป็ นแพสวย • ฝอยทองมีรสหวานไม่มาก สี เหลืองสดหรื อสี เหลืองส้มสดตามสี ของไข่แดง มีกลิ่นหอม ไม่มีกลิ่น คาวไข่

ข้ อน่ ารู้ • ใช้ไข่ใหม่ ไข่แดงจะมีความข้นเหนียวดี โรยได้เส้นฝอยทองกลมสวย • ไข่น้ าค้าง คือไข่ขาวใสที่ติดค้างอยูก่ บั เปลือกไข่ดา้ นส่ วนป้านของไข่ไก่และไข่เป็ ด • โรยฝอยทองตรงลางกระทะ เพราะเวลาน้ าเชื่อมเดือดจะดันเส้นฝอยทองไปข้างกระทะ ทาให้เส้น ฝอยทองเป็ นเส้นกลมสวย • หากน้ าเชื่อมเริ่ มข้นมากเกินไปให้เติมน้ า แล้วรอให้เดือดก่อนจึงโรยฝอยทองครั้งต่อไป • การทาขนมเครื่ องไข่สามารถใช้น้ าเชื่อมต่อกันได้ โดยเรี ยงลาดับจากความเข้มข้นของน้ าเชื่อมน้อย ไปมาก คือ ฝอยทอง เม็ดขนุน ทองหยิบ ไข่แมงดา และทองหยอด

ขั้นตอนการทาฝอยทอง 1. เตรี ยมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าแห้งสนิท ต่อยไข่ไก่และไข่เป็ ดใส่ ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ ไว้สาหรับฟอกน้ าเชื่อม) ในขณะที่ต่อยไข่ทุกฟองให้แยกไข่น้ าค้างเก็บใส่ ถว้ ยไว้ (ไข่น้ าค้าง คือ ไข่ขาวของ ไข่ไก่หรื อไข่เป็ ดที่เป็ นน้ าใสๆ ที่ติดเปลือกไข่ดา้ นป้ าน โดยเวลาต่อยไข่แต่ละฟองใส่ ภาชนะ เมื่อไข่ขาวที่ เกาะตัวกันเป็ นยวงลงไปแล้วให้รีบหงายเปลือกไข่ข้ ึนเพื่อให้ไข่น้ าค้างยังอยู่ เพราะไข่น้ าค้างจะมีปริ มาณ เล็กน้อยในไข่แต่ละฟอง นามาผสมกับไข่แดงเพื่อให้ไข่แดงเหนี ยงโรยเป็ นเส้นได้สวย) แล้วใช้มือทั้งสอง ช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือ ค่อยๆ ใช้นิ้วรี ดไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วรี ดเอาเยื่อหุ ้มไข่แดงออกจน หมด (ไข่ขาวเก็บไว้ทาขนมอื่นๆ เช่น สังขยา ขนมโสมนัส ขนมเห็ดโคน ขนมหม้อแกง) 2. ผสมไข่แดงและไข่ดาวแค่พอเข้ากันในชามแก้ว ระวังอย่าคนมากจนขึ้นฟอง ไข่จะโรยไม่เป็ นเส้น แล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ ภาชนะ กรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรื อใช้ผา้ ขาวบาง พับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิ ดฝาหรื อพลาสติกแรปไว้ เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง

3. ทาน้ าเชื่อมโดยใส่ น้ าตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยาเปลือกไข่กบั น้ าตาลรวมกัน ให้เปลือกไข่แตกจึงใส่ น้ าหรื อน้ าลอยดอกมะลิและใบเตยลงไป ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอ น้ าตาลละลาย พอน้ าเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ าเชื่อมใส ยกลง กรองน้ าเชื่อม ด้วยผ้าขาวบาง ใส่ ภาชนะไว้ จากนั้นใส่ น้ าเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ลา้ งสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบน ไฟกลางอี กครั้ ง รอจนน้ าเชื่ อมเดื อดทัว่ (ระหว่างเคี่ยวถ้ามี ฟองให้หมัน่ ช้อนออกเพื่อให้น้ าเชื่ อมใส) ใช้ กระบวยตักแบ่งน้ าเชื่ อมออกมาประมาณ 1 ถ้วย สาหรั บใช้เป็ นน้ าเชื่ อมใส เคี่ยวต่อจนน้ าเชื่ อมที่เหลือข้น เล็กน้อย น้ าเชื่อมเดือดปุดๆ เป็ นฟองใหญ่ตรงกลางกระทะ 4. วิธีโรยฝอยทองทาโดยลดไฟจนน้ าเชื่ อมในกระทะข้นได้ที่เดื อดทัว่ กระทะ จากนั้นใช้นิ้วชี้ และ นิ้วกลางอุดตรงปลายกรวยไว้ไม่ให้ไข่ไหลออกมาแล้วจึงตักไข่แดงที่เตรี ยมไว้ลงในกรวย เปิ ดนิ้วโรยไข่ลง ไปตรงน้ าเชื่ อให้เป็ นวงกลมประมาณ 25-30 รอบ หรื อได้มากพอตามความต้องการแล้วจึงใช้นิ้วปิ ดรู วาง กรวยพักไว้ในถ้วย รอให้ไข่สุกสักครู่ นานประมาณ 30 วินาที จึงไปจับลูกฝอยทอง เมื่อนาเส้นฝอยทองขึ้น แล้วจึงใส่ น้ าประมาณ ¼ ถ้วย เพื่อให้น้ าเชื่อมหยุดเดือดและไม่ให้น้ าเชื่อมข้นเกินไป 5. วิธีจบั ลูกฝอยทองทาโดยใช้ตะเกียบหรื อไม้ปลายแหลมช้อนเส้นไข่ (เส้นฝอยทอง) ที่โรยตรงกลาง ในกระทะน้ าเชื่อมให้เส้นฝอยทองไปรวมกันข้างกระทะข้างเดียว จากนั้นช้อนเส้นฝอยทองไปมาในน้ าเชื่อม ประมาณ 2-3 ครั้ง เพื่อให้เส้นฝอยทองเรี ยงกันเป็ นแพสวยและสุ กทัว่ เส้นที่สุกจะใสไม่ขุ่น แล้วช้อนเส้น

ฝอยทองขึ้นจากน้ าเชื่อมในกระทะมาแกว่งไปมาในน้ าเชื่ อมใสที่แบ่งไว้อีกครั้ง เพื่อล้างน้ าเชื่ อมออก เส้น ฝอยทองจะเป็ นเงาสวย น้ าเชื่อไม่ตกผลึกแข็ง แล้วยกขึ้นมาวางบนตะแกรงให้เป็ นแพและน้ าเชื่อมไหลออก บ้าง หรื อยกขึ้นมาจับเป็ นลูก โดยใช้ตะเกียบหรื อไม้ปลายแหลมอีกอันที่มีขนาดเท่ากันช่วยช้อนส่ วนปลาย เส้นไข่ให้พบั เข้ามาหาส่ วนต้น แล้วพับส่ วนต้นให้ทบั ส่ วนเส้นฝอยทองที่ยุ่งเป็ นรู ป สี่ เหลี่ยมผืนผ้าขนาด กว้าง 1½ นิ้ว ยาว 2 นิ้ว พอน้ าเชื่อมเดือดอีกครั้งจึงโรยไข่แดงลงในน้ าเชื่อม ทาเช่นนี้จนหมดไข่แดงที่เตรี ยม ไว้ พักไว้ให้เย็น จัดใส่ ภาชนะอบด้วยดอกมะลิ 6.

จัดใส่ จาน ราดน้ าเชื่อมใสเล็กน้อย เพื่อให้เส้นฝอยทองเป็ นเงาสวย

หมายเหตุ ฝอยทองกรอบทาเช่นเดียวกันแต่โรยไข่ในน้ าเชื่อมข้นๆ เมื่อเห็นน้ าเชื่อมจะแห้งเป็ นเกล็ด เส้นฝอยทองจะ แข็งและกรอบ แต่ตอ้ งวางเส้นฝอยทองบนตะแกรงให้น้ าเชื่อมไหลออก มิฉะนั้นน้ าตาลจะจับเส้นมากเกินไป ฝอยทองกรอบนิยมดึงเส้นให้กระจายออกแล้วจึงจับเป็ นกองๆ

บรรณานุกรม “ตับเหล็ก”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จากwww.papamenu.com. เมื่อวันที่ ๑๒

กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. ธรรมธิเบศรไชยเชษฐ์สุริยวงศ์, เจ้าฟ้า และ พุทธเลิศหล้านภาลัย, พระบาทสมเด็จพระ. (๒๕๑๔). กาพย์เห่เรื อ. กรุ งเทพฯ : รุ่ งวัฒนา. “น้ ายาปลา”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จากwww.foodtravel.com. เมื่อวันที่ ๑๒

กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. นิดา หงส์สวัสดิ์. (๒๕๕๓). ขนมไทย. กรุ งเทพฯ : แสงแดด. เนื่อง นิลรัตน์, ม.ล. “หรุ่ ม”. [ออนไลน์]. เข้าถึงได้จากwww.thaifolk.com. เมื่อวันที่ ๑๒ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. บุญศรี ไพรัตน์. (๒๕๕๒). ความรู ้รอบตัวฉบับรอบรู ้๒๕๕๒.นนทบุรี : พัฒนาศึกษา. “พล่าเนื้ อ”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

เมื่อวันที่ ๑๒

www.papamenu.com.

กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. “มัสมัน ่ ”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

www.thaifoodtoworld.com.

เมื่อวันที่

๑๒ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. “ยาใหญ่”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

เมื่อวันที่ ๑๒

www.flash-mini.com.

กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. “รังนกนึ่ ง”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

www.papamenu.com.

เมื่อวันที่ ๑๒

กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. “ล่าเตียง”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

www.foodtravel.com.

เมื่อวันที่ ๑๒

กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. “ลุดตี่”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

www.matichon.co.th.

เมื่อวันที่ ๑๒ กุมภาพันธ์

๒๕๕๕. “ลูกจากลอยแก้ว”.[ออนไลน์]. com.

เข้าถึงได้จาก

www.leleleatthaifood.blogspot.

เมื่อวันที่ ๑๒ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕.

“ลูกชิดเชื่อม”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

www.variety.teenee.com.

เมื่อวันที่

๑๒ กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. วารี อัมไพวรรณ. (๒๕๓๗). พระราชประวัติพระมหากษัตริ ยาธิราชและพระบรมราชินีใน ราชวงศ์จกั รี . พิมพ์ครั้งที่๒. กรุ งเทพฯ : ภัทริ นทร์. “วิธีปลอกมะปราง” [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

www.posting.com.

เมื่อวันที่ ๑๒

กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. ศึกษาธิการ, กระทรวง. (๒๕๑๔). แบบเรี ยนวรรณคดีไทยเล่ม๒ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่๒. พิมพ์ครั้งที่ ๑๑. กรุ งเทพฯ : องค์การค้าของคุรุสภา. ศึกษาธิการ, กระทรวง. (๒๕๑๕).แบบเรี ยนวรรณคดีไทยเล่ม๒ชั้นมะยมศึกษาปี ที่๒. พิมพ์ครั้งที่ ๑๑. กรุ งเทพฯ : องค์การค้าของคุรุสภา. ศึกษาธิการ, กระทรวง. (๒๕๕๐). วรรณคดีวจิ กั ษ์ ชั้นมัธยมศึกษาปี ที่๑. กรุ งเทพฯ : กระทรวง ศึกษาธิการ. ศึกษาธิการ, กระทรวง. (๒๕๕๓). วรรณคดีวิจกั ษ์มธั ยมศึกษาปี ที่๑. (๒๕๕๓). กรุ งเทพฯ : กระทรวงศึกษิการ. สมบัติ พลายน้อย. (๒๕๑๔). พระราชประวัติ๙รัชกาลและบางกอกในอดีต. กรุ งเทพฯ : วัชริ นทร์ การพิมพ์. สุ รพงษ์ จันลิ้ม. (๒๕๕๑). ความรู ้รอบตัวฉบับทันโลก. (๒๕๕๑). กรุ งเทพฯ : เสริ มวิทย์บรรณาการ. “แสร้งว่า”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕.

www.temptech.ac.th.

เมื่อวันที่ ๑๒

“หมูแนม”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

www.papamenu.com.

เมื่อวันที่ ๑๒

กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. “อ่อม”. [ออนไลน์].

เข้าถึงได้จาก

www.papamenu.com.

เมื่อวันที่ ๑๒

กุมภาพันธ์ ๒๕๕๕. อาหารในวรรณคดีกาพย์เห่ชมเครื่ องคาวหวาน. (๒๕๒๑). พิมพ์ครั้งที่๒. กรุ งเทพ : ววรรณกรรม.