2014
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
ALEXANDRA CUCAITA (INSTRUCTORA/MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS)
TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS INFORMES DE LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA
FELIPE TORRES BERMUDEZ SAMUEL REY VESGA YENIFER GOMEZ VASQUEZ (APRENDICES)
520107
BOGOTA D.C. AGOSTO DE 2014
INDICE
INFORMES LAB. AMBIENTES, SUPERFICIES Y MANIPULADORES MARCO TEORICO OBJETIVOS MTERIALES METODOLOGIA RESULTADOS CONCLUSIONES
LAB. MOHOS Y LEVADURAS MARCO TEORICO OBJETIVOS MTERIALES METODOLOGIA RESULTADOS CONCLUSIONES
LAB. CLOSTRIDIUM MARCO TEORICO OBJETIVOS MTERIALES METODOLOGIA RESULTADOS CONCLUSIONES
LABORATORIO AMBIENTES, SUPERFICIES Y MANIPULADORES
MARCO TEORICO
Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes aire, agua, superficies, piel. Para asegurar la calidad se debe prestar atención a microorganismos patógenos como alterantes pueden llegar a partir del manipulador. Las condiciones higiénicas del lugar de trabajo (utensilios, superficies, etc.) y del propio manipulador van a depender en parte el número y tipo de microorganismos del alimento, lo cual garantiza la efectividad de las buenas prácticas de manufactura. Es importante el estudio microbiológico del aire (ambiente), ya que este se pone en contacto con los alimentos, por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente adecuado, debidamente desinfectado o esterilizado.
TECNICA DE MUESTREO AMBIENTAL Es el método más rudimentario de medición de microorganismos en el ambiente. Consiste en la exposición de placas de Petri al ambiente durante un cierto tiempo. Se utilizan placas de Petri estándares de 90 mm de diámetro y los medios más utilizados son:
El resultado ha de expresarse como: u.f.c (unidades formadoras de colonias) /cm2/hora (no puede referirse a un volumen de aire, por lo que los resultados no pueden ser cuantitativos/volumen de aire, pero si comparativos).
Es el método más sencillo orienta sobre la densidad poblacional microbiana presente en el aire, ya que los niveles varían en función de las corrientes de aire y del tamaño de las partículas en suspensión. Mediante esta prueba, determinaremos los siguientes grupos microbianos: •
Mohos y levaduras
•
Microorganismos heterótrofos ó Mesófilos
TECNICA DE MUESTREO PARA SUPERFICIES El objetivo de los análisis microbiológicos de superficies es comprobar el estado higiénico del lugar de trabajo, de modo que evitemos contaminaciones cruzadas durante el procesado de los alimentos. El método del hisopo es uno de los más antiguos y utilizados ya que sirve para evaluar superficies planas como no planas, mediante esta prueba, determinaremos los siguientes grupos microbianos:
Mohos y levaduras Microorganismos heterótrofos ó Mesófilos Coliformes totales y Coliformes fecales (E.coli).
TECNICA DE MUESTREO PARA MANIPULADORES La toma de muestra de las manos de los manipuladores se realiza para detectar portadores de Staphylococcus aureus tanto en manos como en cavidad naso-faríngea. El análisis de manipuladores es comprobar que la persona que procesa el alimento no es una fuente de contaminación de éste. Se realizara el frotis de manos, fosas nasales y faringe para determinar S. aureus, Mesófilos, Coliformes totales, Coliformes fecales (E.coli), Mohos y levaduras.
OBJETIVOS
Evaluar la calidad del ambiente en el que los alimentos son procesados. Determinar la carga microbiana en las superficies en donde son procesados los alimentos. Comprobar el recuento, presencia y/o ausencia de microorganismos patógenos en el procesador de alimentos.
• • • • • • • • •
MATERIALES Y EQUIPOS
Yeast Glucose Cloranphenicol (YGC) Standard Plate Count (SPC) Eosin Methyl Blue (EMB) Cajas Petri Erlenmeyer Tubos de ensayo Agua peptonada 0.1% Hisopos Plantilla 20cm • Agar de Triptona y Soja (T.S.A) para el recuento de aerobios
•
Agar Rosa de Bengala o Agar de Sabouraud cloranfenicol para el recuento de hongos.
METODOLOGIA:
TECNICA DE MUESTREO AMBIENTAL
METODO DE SEDIMENTACION
PROCEDIMIENTO
Para cada grupo microbiano se seguirá el siguiente procedimiento: 1. Tome un número de cajas con YGC y SPC de tal manera que abarque el lugar a evaluar. 2. Colóquelas sobre una superficie x distantes, ya sea en forma de M, X o Z. 3.
Destápelas dejándolas expuestas al ambiente durante 15 min.
4.
Selle las cajas y llévelas a incubar: microorganismos heterótrofos a 37°C x 24-24 horas y los mohos y levaduras a 25°C x 5-7 días. 5. Pasado el tiempo de incubación realice el respectivo recuento.
TECNICA DE MUESTREO PARA SUPERFICIES
Método 1: Procedimiento de la plantilla por hisopo 1. Tomar la plantilla estéril de 20cm 2 y colocarla sobre la superficie a evaluar. 2. Seguidamente humedecer un hisopo estéril en agua peptonada estéril. 3. Frotar la superficie y realizar de inmediato la siembra masiva en superficie del respectivo agar (YGC, SPC, EMB). 4. Llevar a incubación teniendo en cuenta el requerimiento de temperatura para cada grupo microbiano: Mesofilos a 37°C x 24-48 horas, Mohos y levaduras a 25°C x 5-7 días y los Coliformes a 37°C x 2448 horas. 5. Pasado el tiempo de incubación realice el respectivo recuento. TECNICA DE MUESTREO PARA MANIPULADORES
MANOS - Método 1: Evaluación de contaminación fecal
1. Frotar un escobillón humedecido con caldo brilla las manos, dedos y uñas del manipulador.
2. Se sembró la muestra extraída del hisopo en la caja de petri , Agar(EMB) 3. Se sello bien la caja con cinta de enmascarar (Evitar que entre Oxigeno a la caja).
4. Incubar a 37ºC por 24-48 horas. 5. Realizar la lectura sobre cantidad de UFC presentes.
5- RESULTADOS Discusión de Resultados 1.
TECNICA DE MUESTREO AMBIENTAL
Según la lectura que se realizó se hallaron microorganismos en crecimiento indicando que el ambiente de la cocina de la cual se obtuvo la muestra se encuentra en las condiciones menos higiénicas, sin desinfectar o ventilar el área de trabajo del manipulador. MEDIO DE CULTIVO
CARACTERISTICA MACROSCOPICA
CARACTERISTICA MICROSCOPICA
YGC
1 Moho blanco esponjoso.
Hongo
Yeast Glucose Cloranphe nicol
1 Moho Grande Uniforme Verde ligeramente Grisoso Invasivo. 1 Moho Verde oscuro circular. 1 Moho Mediano Verde grisoso, con borde blanco y esponjoso.
DILUCION
# Colonias
4
IMAGEN
YGC Yeast Glucose Cloranphe nicol
1 UFC. Circular, entera, convexa, lisa, brillante, color Rosa.
Hongo 7
3 UFC Circular, entera, convexa, lisa, brillante, color blanco 1 Moho verde circular. 2 Mohos esponjoso blanco.
YGC Yeast Glucose Cloranphe nicol
2 UFC Circular, entera, convexa, brillante, blanco
Hongo 6
3 MOHOS de color Blanco. Esponjoso. 1 MOHO uniforme verde.
2.
TECNICA DE MUESTREO PARA SUPERFICIES
Según la lectura que se realizó se hallaron microorganismos en crecimiento indicando que la superficie (Mesón acero inoxidable,) donde se realizo el frotis con hisopo humedecido y se determino que las superficies donde se procesa, cocina y trozan los alimentos no ha recibido frecuentemente una correcta limpieza y desinfección, donde cualquier alimento con el que tenga contacto, estará en las condiciones inadecuadas para su consumo.
MEDIO DE CULTIVO
CARACTERISTICA MACROSCOPICA
CARACTERISTICA MICROSCOPICA
DILUC ION
# Colonias
IMAGEN
29
SPC
UFC, Circular, entero, plano, brillante, de color blanco.
Estándar Plate Count
46 UFC
17
UFC, Uniforme, ondulado, mate, color Anaranjado ligeramente bleish.
3.
Tabla de picar
TECNICA DE MUESTREO PARA MANIPULADORES
Según la lectura que se realizó se hallaron microorganismos en crecimiento indicando que el frotis realizado en las Manos de los manipuladores del área de Cocina, identifica que incumple con la higiene personal básica y carece de una frecuencia de Lavado correcto en las manos, uñas, y espacios interdigitales.
MEDIO DE CULTIVO
CARACTERISTICA MACROSCOPICA
CARACTERISTICA MICROSCOPICA
52 UFC, EMB
Circular, entero, mate, opaco, color Negro-morado.
Eosin Methyl Blue
17 UFC,
DILUCION
# Colonias
SIEMBRA Cocos Gram +
132 UFC
Circular, entero, mate, color verde oscuro ligeramente negro. Manos, uñas y espacios interdigitales del Manipulador
63 UFC, Circular, entero, mate, opaco, color morado brillante. SIEMBRA EMB
Eosin Methyl Blue
Agar se deshidrato (Muy poca cantidad de agar sembrado).
Cocos Gram +
Eosin Methyl Blue
34 UFC
34 UFC, Circular, pequeño, mate, morado-fuscia brillante.
28 UFC,
EMB
IMAGEN
Circular, entero, mate, opaco, color Negro-morado.
33 UFC, Circular, entero, mate, opaco, color morado brillante.
SIEMBRA Cocos Gram +
61 UFC
Recomendación: Las personas encargadas del área de Cocina, se recomienda realizar una conferencia o capacitación a los aprendices sobre la importancia de la Higiene personal en el manipulador, lavado de manos, limpieza y desinfección. Además una frecuencia en los periodos de verificar el control de calidad del sitio de proceso del alimento.
Conclusiones:
El ambiente en el que trabajo muestreo ambiental, no cumplió con las condiciones óptimas, ya que no posee una zona de Ventilación en cada área de proceso, esto genero que se proliferen con mayor facilidad los M.O.
Las superficies de trabajo como mesones de acero inoxidable, tablas de picar y Cuchillos empleados en el proceso de transformación de alimentos no cumplen con las condiciones adecuadas, debido a la falta de Limpieza y desinfección, además de que carece de un constante chequeo por el manipulador que se encuentra a cargo de su zona de trabajo.
Los manipuladores portan Staphylococcus Aureus debido a la falta de Lavado en las manos correctamente. Han sido portadores por los malos hábitos de higiene personal.
Bibliografía
ICONTEC. 2009. Norma Técnica Colombiana NTC 4092. Microbiología de alimentos y productos para alimentación animal. Requisitos generales y directrices para análisis microbiológicos.
INVIMA. 1998. Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano.
http://es.scribd.com/doc/93986720/CARACTERISTICASMACROSCOPICAS-Y-MICROSCOPICAS-EN-UN-HONGO http://www.vet.unicen.edu.ar/html/Areas/Documentos/Trabajo %20Practico%205.pdf
http://www.cienytech.com/catalogos/Microbiologia/Controlsup.pdf
LABORATORIO DE MOHOS Y LEVADURAS
MARCO TEORICO
Los mohos y levaduras son microorganismos eucariotas ampliamente distribuidos en la naturaleza, la mayoría de ellos son saprofitos pero algunos de ellos pueden llegar a ser dañinos para el ser humano y de otros seres vivos llegando a producir diferentes patologías clasificadas como: micosis profundas, oportunistas, subcutáneas y superficiales. Este procedimiento aplica para todo tipo de aguas. Esta clasificación de microrganismos son utilizados en la industria de alimentos para realizar procesos fermentativos, como lo podemos evidenciar en productos como derivados lácteos, productos de panadería y algunos destilados en licores, es una gran aporte a la industria. También se pueden encontrar mohos y levaduras como indicadores de calidad ya que su presencia en muestras indican contaminación o fallas en los procesos de
trasformación, alterando la calidad e inocuidad en los productos haciéndolos no actos para su consumo.
OBJETIVOS Adquirir destreza en la determinación de Mohos y Levaduras. Realizar informe de los resultados obtenidos por la muestra analizada. MATERIALES Oxitetraciclina Glucosa Agar (OGY) Oxitetraciclina Cajas petri Erlenmeyer Tubos de ensayo Morteros Agua peptonada Puntas estériles Micropipetas
METODOLOGÍA
1. Tomar 10g de muestra y macerarla. En caso que la muestra sea liquida tome 10mL en una probeta estéril. 2. Agregar la muestra al Erlenmeyer que contiene 90mL de agua peptonada. 3. Realice diluciones seriadas hasta 10-3. 4. Siembre por duplicado todas las diluciones. 5. Incubar a 22°C +/- 2 durante 5-7 dias.
RESULTADOS
Moho y leveduras
Seleccione las dos cajas correspondientes a la misma dilución que presenten entre 15 y 150 colonias. Hallar la media de los valores y multiplicar por el factor de dilución. Si se presentan recuentos menores a 15 y mayores a 150 se deben contar todas las diluciones sacando el promedio entre ellas.
En La lectura de laboratório despues Deltiempo de incuvacion se puede evidenciar un crecimiento masivo e incontable en las 3 disoluciones realizadas al igual que sus duplicados , por lo tanto segun la norma es necesario descartar la muestra y no tenerla en cuenta.
Médio de cultivo
Características macroscópicas
Oxitetr • Forma: circular, irregular, aciclina filamentosa, Glucos rizoide. a Agar (OGY) • Elevación: plana y extendida, elevada y limitada, convexa o umbilicada.
Características microscópicas
Disolu ciones
# de colônias
Blastoconidio: elemento unicelular globoso a elipsoide que se origina por gemación a partir de una célula madre.
10 -1
Incontabl e
Imagen
• Textura: algodonosa, pulverulenta, granular, vellosa, aterciopelada, mucosa, cremosa, etc.
Oxitetr Pigmento: puede aciclina estar presente o Glucos no. a Agar (OGY)
Pseudohifa: Conjunto de células levaduriformes que no se han separado después de la nueva gemación Hifa cenocítica o no tabicada: estructura tubular de paredes paralelas que constituyen un filamento contínuo
10 -2
Incontabl e
10 -3
Incontabl e
Hifa septada o tabicada: estructura tubular de paredes paralelas, dividida en compartimentos por septos. células globosas u ovoides
Oxitetr aciclina Glucos a Agar (OGY)
Superficie de la colonia: lisa, plegada, sectorizada, cerebriforme, con surcos radiales.
CONCLUSIONES
Artroconidio: son células rectangulares de paredes gruesas que se forman por fragmentación de hifas septadas.
Se puede concluir con el análisis de los resultado se puede concluir que el producto estuvo expuesto a un cambio de temperatura o falta de refrigeración una alteración en la cadena de frio, por ello se evidencia un crecimiento indiscriminado de las UFC..
También se puede concluir según la normatividad se debe rechazar la muestra y realizar una nueva ya que no cumple con las especificaciones para realiza las lecturas haciendo inaceptable el producto.
De igual manera puede seruna fala em la realizacion de la técnica desarollada por el funcionário encargado en laboratório, por Este motivo se obtuvo este tipo de resultado.
BIBLIOGRAFÍA
I CONTEC. 1997. Norma Técnica Colombiana NTC 4132.Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 ° C. I CONTEC. 2009Norma Técnica Colombiana NTC 4092. Microbiología de alimentos y productos para alimentación animal. Requisitos generales y directrices para análisis microbiológicos. INVIMA. 1998. Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano. ttp://www.eumed.net/libros-gratis/ciencia/2013/22/mohoslevaduras.html
h
LABORATORIO DE CLOSTRIDIUM
MARCO TEORICO
El género Clostridium se define como bacilos gram positivos, al menos en las etapas tempranas del crecimiento, usualmente móviles por flagelos peritricos, con excepción de Clostridium perfringes, presentan esporas termoresistentes ovoides subterminales que perforan el cuerpo del bacilo (Acosta y González 1995, p 298). El recuento de esporas es considerado como el indicador más importante de las bacterias anaerobias capaces de formar esporas. Estas estructuras de supervivencia suelen presentarse en alimentos enlatados que no han sido producidos bajo condiciones de calidad en cada proceso y malas condiciones de almacenamiento.
OBJETIVOS
Adquirir destreza en el recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor. o Analizar los resultados obtenidos por la muestra analizada conforme a la normatividad. o
MATERIALES
Tubos con 9mL de agua
peptonada. Erlenmeyer
con 90mL de agua peptonada.
Pipetas
Micropipeta Puntas azules Tubos de 10mL estériles Gradillas
Jarra de anaerobiosis Baño de María Agar
Sulfito Polimixina Sulfadiazina (SPS)
Cuchillos,
tenedores
y
cuchara Balanza Papeles de pesado
Incubadora
METODOLOGIA
Realizar
hasta 10 laminar.
-3
diluciones seriadas bajo cabina de flujo
1. Pipetear 1mL de cada una de las diluciones en tubos estériles. 2. Colocar los tubos en baño de María a 80°C durante 10min. 3. Dejar enfriar rápidamente en agua corriente. 4. Verter 9 mL del Agar SPS en los tubos mediante siembra en
profundidad. 5. Agitar y dejar solidificar. 6. Colocar las cajás em la camara de anaerobioses e incubar a 35°C+/-2
durante 72 horas.
RESULTADOS
MEDIO DE CULTIV O
CARACTERISTICA MACROSCOPICA
CARACTERIS TICA MICROSCOPI CA
TSN
1 Moho blanco esponjoso.
Hongo
TRYPTONE SULFITE NEOMYCIN
1 Moho Grande Uniforme Verde ligeramente Grisoso Invasivo. 1 Moho Verde oscuro circular. 1 Moho Mediano Verde grisoso, con borde blanco y esponjoso.
DILU CION
# Colonia s
4
IMAGEN
TSN
.
TRYPTONE SULFITE NEOMYCIN
TSN
0
.
TRYPTONE SULFITE NEOMYCIN
0
CONCLUCIONES
La muestra analizada de jugo no presento ninguna unidad formadora
de colonia para clostridium, que nos indica que no tuvo contaminación directa o indirecta con el ambiente. La muestra analizada cumple con la NTC 4834 Y la NTC 4092.
BIBILOGRAFIA ICONTEC. 2000. Norma Técnica Colombiana NTC 4834. Microbiología
de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Clostridium sulfito reductores e identificación de Clostridium perfringens. técnica de recuento de colonias. ICONTEC. 2009. Norma Técnica Colombiana NTC 4092. Microbiología de alimentos y productos para alimentación animal. Requisitos generales y directrices para análisis microbiológicos. INVIMA. 1998. Manual de técnicas de análisis para control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano.