LA MER

Modernes Fine Dining par excellence

"Die Zeit, die man hineinsteckt, bestimmt das, was am Ende rauskommt. Du musst es wirklich wollen", sagt Hilko Uphoff. Ein Satz, dem wir hundertprozentig zustimmen können. Der bisherige Souschef im Norderneyer Sternerestaurant Seesteg hat in diesem Jahr gemeinsam in der ehemaligen Tide vis-a-vis vom Haus Schifffahrt sein eigenes Restaurant "La Mer" eröffnet. Ein modernes Fine Dining Konzept in zeitgemäßem Ambiente - es gibt nur wenige auf Norderney, die in dieser Liga spielen. Wer Kochkunst auf hohem Niveau in legerer Atmosphäre erleben will, sollte im La Mer vorbeischauen. Und wer weiß - vielleicht kann man in einigen Jahren über die eigene Weitsicht sagen "Ich habe 2023 schon bei Hilko Uphoff gegessen".

Uns hat im Gespräch mit Hilko vieles beeindruckt. Seine Entschlossenheit. Seine Offenheit. Sein fachliches Können. Ein Detail jedoch hat uns förmlich von den Socken gehauen. Sogar während seiner Festanstellung als stellvertretender Küchenchef im Seesteg hat er regelmäßig einen großen Teil seines Jahresurlaubs dazu genutzt, bei führenden Köchen in Deutschland und Europa zu hospitieren und weiter dazuzulernen. Die Liste klangvoller Namen liest sich wie ein Who-is-who der Sterneküche und reicht von Thomas Bühner im La Vie in Osnabrück über Juan Amador im Amador in Wien bis zu Karlheinz Hauser im Seven Seas auf dem Süllberg in Hamburg - um nur drei Beispiele zu nennen. "Je mehr Du mitbringst an Erfahrung, desto stärker profitierst Du von solchen Aufenthalten", erklärt der 32-Jährige. "Es geht am Ende nur um Nuancen, um Handgriffe, um den letzten Pfiff. Allein vom Zusehen und aus den Gesprächen kann man eine Menge mitnehmen."

Der Kaisergranat, den Hilko für unser Foto zubereitet hat, offenbart bereits in Ansätzen die Philosophie, mit der er kocht. "Ich habe gelernt, den Fokus auf das Wesentliche zu setzen und bin recht minimalistisch geworden auf dem Teller, ohne bei der Intensität des Geschmacks Kompromisse zu machen." Für das auf 200 Grad heißem Meersalz gegarte Top-Produkt verwendet der Küchenchef einen mit Ingwer und Zitronengras aromatisierten Fond und reicht dann nur ein bisschen gegrillten Lauch, eine Sauce von Curry Jaipur und ein Karotten-Ingwer-Püree für eine leichte Süße dazu. Es bleibt eine Kunst, eine hochwertige Zutat wie den Kaisergranat so behutsam in einen aufregenden kulinarischen Kontext einzubetten, dass das Produkt selbst noch in seiner Ursprünglichkeit voll zur Geltung kommt. Wir haben probiert - der Geschmack war grandios. "Mein Lieblingssatz lautet: Die Wahrheit liegt auf dem Teller", zitiert Hilko seinen Ex-Chef Klaus Erfort vom 3-Sterne Restaurant Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken, bei dem er gearbeitet hat. "Der ist nicht nur ein großer Koch, sondern ein echter SelfmadeUnternehmer - in jeder Hinsicht ein Vorbild für mich."

Der Name deutet es an, das La Mer bietet eine französische Küche, modern und weltoffen interpretiert - immer mit Blick Richtung Japan und Skandinavien. "Die Japaner haben diese extreme Klarheit in ihren Gerichten, dieses Unverfälschte, diese reine Aromatik. Und die Skandinavier sind einfach unglaublich modern, auch was die Verarbeitung und Präsentation angeht. Hilkos Gäste können zwischen klassischem à la carte und zwei Menü Varianten wählen. Das 3-Gänge-Menü "Farben und Aromen der Saison" ist sehr regional und sehr saisonal ausgerichtet und eignet sich auch bestens als Kennenlernmenü. Beim großen "La Mer" Menü in fünf oder sieben Gängen sind kulinarisch kaum Grenzen gesetzt. Wer erstmal ein einzelnes Gericht probieren möchte, findet auf der Karte eine breite Auswahl - darunter auch leicht zugängliche Klassiker wie ein Wiener Schnitzel vom Kalbsrücken oder eine Nordseezunge an der Gräte gebraten.

An den Räumlichkeiten hat Hilko bislang wenig verändert. Wer die Tide als Location mochte, wird sich im La Mer bestens aufgehoben fühlen. Speziell während der wärmeren Jahreszeit bietet die geschützte Außenterrasse einen herrlichen Rückzugsort im Umfeld historischer Bäderarchitektur. "Obwohl es nur ein paar Meter zum Trubel am Kurplatz sind - aber die machen den Unterschied aus." Während Hilko in der Küche alle kulinarischen Register zieht, leitet Giulia Casto den Service. "Wir sind ein junges Team, eine moderne und junge Gastronomie - alles dreht sich darum, den Gästen einen schönen Abend zu bereiten."

Beim Thema Fine Dining, wie Hilko es versteht und lebt, muss niemand Berührungsängste haben. Die Location ist angenehm, das Team wirkt locker und das Essen ist ohnehin über jeden Zweifel erhaben. Klar, ein Menü in sieben Gängen mit Zutaten von höchster Qualität muss man sich leisten können und wollen. Aber man darf im La Mer Fine Dining auch auf dem EinstiegsLevel genießen - zu einem absolut bezahlbaren Preis. Wir empfehlen, unbedingt Hilkos Bouillabaisse zu probieren. Der typisch französische Eintopf von Mittelmeerfischen, parfümiert mit Safran, Pastis und Orange, hat sich in den vergangenen Monaten zu einem echten Renner entwickelt. "Die Bouillabaisse ist so beliebt, dass wir sie demnächst einwecken und zum Mitnehmen für zu Hause anbieten."

www.la-mer-norderney.de
Bülowallee 5 - 26548 Norderney
(04932) 883333