Loucos por Cupcakes!!
A receita e as melhores coberturas do bolinho mais fofo do mundo
Bem Vindos à nossa primeira edição!
Editorial
Indice
7
Acompanhamentos
Paella a La Marinera e Melanzane alla parmegiana
9
Bebidas
15
Fim de semana
Café: Saboreie as delícias e os segredos de uma história milenar
Falando e vinhos...
9
19 A revista “Delice” é destinanda à pessoas que apreciam a cozinha, mas não são profissionais especializados na área. Tendo isso em mente a revista irá abortar diversos temas como: carnes, massas, doces, festas, vinhos, bebidas quentes e frias entre outros. Entre uma matéria e outra deixaremos receitas mostrando passo a passo para o leitor como se deve começar, e a cada edição iremos trazer sugestões de profissionais para facilitar a vida de todos nós na cozinha. O formato e o layout da revista foram trabalhados pensando no leitor que depois de ler cada edição pode guardá-la em casa e formando assim uma coleção de cardápios diversos. Estaremos a cada edição apresentando novas receitas e reportagens, dando dicas a respeito de tudo que o leitor possa querer saber, e o principalmente dando um passo a frente no grau de dificuldade de cada receita, pensando sempre em deixár você nosso leitor interessado e motivado.
33
19
Massas
23
Ultimas tendências
25
Carnes e Peixe
33
Palavra do especialista
37
Doces
Bom Apetite!
Dia 29 e o Gnocchi da Sorte
Extraimos o que tem de melhor no azeite de oliva
Pratos maravilhosos feitos por profissionais para serem servidos em casa
Uma conversa descontraida com a dona de casa mais famosa da Inglaterra: Nigella Lawson A Festa do Chá e a receita e as melhores coberturas para cupcakes
Quais as grandes vantagens desses acompanhamentos? Nessa edição, apresentamos as receitas de dois maravilhosos acompanhamentos. De sabor acentuado e temperos mediterrâneos, a paella é o prato perfeito para servir com carnes leves, como peixes e frangos. Bastante usada aqui no Brasil, berinjela costuma ser degustada de outras maneiras, como
em salada e molhos. Aqui, oferecemos uma delicosa berinjela à parmegiana. É simples de fazer e para servir com carnes vermelhas. Siga as receitas passo a passo e bom apetite!
Paella a La Marinera
Melanzane alla parmegiana (Berinjela à parmegiana)
Para quem quer preparar um prato diferente, o restauranter Juan Alonso, proprietário do espanhol Fim de Tarde, no Centro do Rio de Janeiro, revela a receita da Paella a La Marinera, servida na casa.
Ingredientes:
- 100 g de arroz de Valencia - 50 g de lula - 1/2 cebola - 1 dente de alho - 1/2 tomate ralado - 5 g de páprica - 1 pitada de açafrão
- 1 ovo cozido - óleo para fritar - ½ litro de caldo de peixe - sal a gosto - 150 g de camarão grande - 70 g de mexilhão médio - azeite extra virgem
Receita do chef Marcello Lira - Restaurante Cozzi
Ingredientes:
1 berinjela 60g mozarela de búfala 50ml molho pelatti Azeite a gosto 10g manjericão 2g orégano Sal a gosto 50g de parmesão
Aquecer o óleo em uma panela e refogar a cebola e alho. Juntar a páprica e o tomate ralado. Acrescentar a lula cortada e deixar cozinha por alguns minutos. Juntar o arroz, o caldo de peixe, o açafrão e o sal. Juntar os camarões e os mexilhões. Misturar até secar o caldo. Levar ao forno médio por cerca de 5 minutos. Cortar o ovo cozido em quatro para enfeitar. Finalizar com azeite extra virgem.
Modo de preparo:
Fatie a berinjela em pé em finas camadas. Coloque na água e sal por 10 minutos. Retire e coloque uma fatia apenas numa travessa pequena. Em seguida acrescente molho, outra fatia de berinjela, mozarela, parmesão, molho e outra fatia de berinjela. Na última camada, coloque berinjela, mozarela de búfala, manjericão, molho e parmesão. Leve ao forno para gratinar por 15 min.
Acompanhamentos
Modo de preparo:
Café: saboreie as delícias e os segredos de uma história milenar
história do café começou há mais de mil anos, lá na Assínia, hoje, Etiópia, quando um monje observando Kaldi, um pastor de ovelhas e seus animais, notou que eles ficavam mais animados ao comerem uma frutinha vermelha e folhas de uma árvore que havia próxima ao pasto, então resolveu provar um pouco dessa tal frutinha e sentiu-se mais vivaz, com mais energia. Aí então, os monjes começaram a consumir o fruto em forma de infusão para que pudessem permanecer acordados durante a noite para orar. Até que um dia, acidentalmente alguns grãos de café caíram sobre uma brasa, e levantaram um aroma maravilhoso, e mudou um pouco a maneira de se preparar o café, sendo então, torrado e macerado. Nessa fase, o café ganhou muitos inimigos, pois a igreja proibiu o consumo do café, por alterar o estado de espírito das pessoas.
mais consumidas no mundo. Junto com a evolução do café, vieram também a evolução no modo de preparo, as máquina de café espresso e o barista - o pro fissional que conhece todo o processo de preparo - desde o grão até a melhor xícara, e a preparação de bebidas à base de café.
Ao provar a bebida, um membro importante de igreja disse que era a bebida dos deuses, daí para frente o café começou a sua peregrinação pelo mundo, e foi conquistando fãs, e hoje é uma das bebidas
O reconhecimento e a popularidade dessa profissão traz para o mercado um novo conceito de beber café, mudando os hábitos do consumidor e tornando-o mais exigente, o que leva o mercado a adaptar-se
Não existe registro preciso de quando tudo isso começou, mas sabemos que foi na Itália. Lá a palavra barista significa Bartende, ou seja, o respons[avel pelo bar, tanto pqlo caf[e quanto por bebidas com [alcool. Mas esse conceito mudou um pouco no resto do mundo, a palavra passou a ser usada para aqueles que atingem um alto n[ivel de conhecimento no preparo de bebidas {a base de espresso, que possui conhecimento de variedades de gr’aos, montagens de blends, torra e preparação nos diferentes equipamentos.
a essas mudanças, proporcionando a esse público um café de qualidade, uma mãode-obra especializada e bons euipamentos para a sua preparação. Principalmente numa época em que se fala tanto em cafés especiais, cafés gourmets.
Mas o que isso significa?
Essas classificações são certificados de qualidade, que implica em quesitos como o tipo de grão, tamanhos, espécie, responsabilidade social e também ecológica da fazenda onde é plantado. Outro aspecto que altera a qualidade do café é o ponto de torra desse café. Esses pontos de torra mudam a sua característica como acidez e doçura. Essas sensações podemos perceber em partes específicas da língua. Então, degustar um café de qualidade é um grande prazer, pois temos diversas sensações em uma mesma xícara que devem ser agradáveis ao paladar, com um equilibrio gostoso entre todas as sensações, sem deixar que nenhuma delas incomo de a outra.
Como escolher a melhor máquina de café? A escolha certa implicará na qualidade do café que um restaurante pretende oferecer.
Bebidas
A
J
á ouviu falar nos 4M’s? São quatro palavrinhas que compõe o grande mistério do café. Miscela, Máquina, Moinho e Mão. Não! Infelizmente não é só isso não! Agora vamos falar sobre o M; a Máquina. Primeiramente precisamos entender os parâmetros do café espresso e o que diferencia dos outros métodos de preparação. De 07 a 9 gramas de pó de café para 50 ml de água numa temperatura de 90 graus de pressão e 9 Bar de pressão num tempo de extração entre 20 e 30 segundos. Pronto! É isso! Aí está o café espresso! Mas é tão simples assim?
Padronização é sinonimo de qualidade. Na hora de escolher com qual equipamento trabalhar, precisamos analisar a tecnologia de cada um deles, para ver se é possivel manter um padrão de extração, ou seja, se esse equipamento consegue se manter em temperatura constante, se não oscila entre uma extração e outra, se o moinho tem condições de dosar precisamente o pó do café e qual é o diferencialentre elas. A máquina deve oferecer condições e facilidades ao operador, para que demodo simples ele consiga uma xícara de qualidade. Além do modo da tecnologia da máquina, também é importante escolher a
máquina ideal para o tipo de estabelecimento. Existem modelos automáti cos, semi-automáticos, grandes, médias, pequenas. Depois de adquirida, é fundamental o apoio e a estrutura da empresa que vai prestar o serviço. Para que o equipamento seja operado com excelência é preciso um treinamento dos funcionários, o que garante melhores resultados do produto final, a xícara perfeita. A assistência técnica deve ser rápida e especializada, evitando trocas de peças caras e a retirada da máquina do local. A escolha da máquina certa para o tipo
de negócio e a tecnologia da máquina facilitam o trabalho do operador, assim é muito mais facil se obter uma xícara de café de qualidade e oferecer o melhor produto para o consumidor final. Considerando que a rotina de trabalho geralmente é agitada, quanto mais fácil for a operação, melhor. E tão importante quanto, o treinamento da equipe de trabalho. Todos sabemos que time treinado joga melhor certo? Busque a especialização! Trabalhar com café pode sermuito lucrativo e prazerozo desde que feito com conhecimento.
Receitas para brindar Café vienense Ingredientes
1 colher se sopa de chocolate meio amargo picado 1 xícara pequena de café forte bem quente 1 dose de licor de chocolate 1xicara pequena de chantily canela em pó e em pau para decorar.
Modo de preparo
Em uma taça, colocar o chocolate meio amargo picado, adicionar o café quente e o licor de chocolate. Decorar com chantily, canela em pó e a canela em pau.
Café gelado Ingredientes
1 copo de leite gelado 3 cubos de café congelado 1 colher de sopa de açucar 2 bolas de sorvete de chocolate ou creme 1 colher de sopa de ovomaltine Chantilly para cobertura Calda chocolate Coloque no liquidificador todos os ingredientes, menos o ovomaltine, bata por 2 minutos ou até dissolver os cubos de café. Depois de batido, acrescente o ovomaltine. Decore uma taça com calda de chocolate, despeje na taça e cubra com chantilli, decore com calda de chocolate e chocolate granulado. Sirva gelado.
Bebidas
Preparo
Falando de vinhos... Vinho também é saúde!!! Devido ao nosso clima sempre quente, não é de costume tomarmos vinhos com a mesma regularidade que bebemos cervejas ou destilados. Recentemente Mario Cesar Varges fez um trabalho de edição técnica de um livro sobre vinhos “Vinhos para leigos” (Wine for dummies) da Alta Books.
1° Vinho Tinto
O vinho tinto é o mais comum. o consumimos com maior frequência que os demais vinhos.Vinhos tintos podem ser basicamente classificados em três categorias. Secos, Demi-Sec (meio seco) ou Doce.
2° Vinho Branco
O vinho branco é tão conhecido quanto o tinto porém não tão apreciado. Da mesma maneira como o tinto o branco também pode ser classificado basicamente nas mesmas três principais características. Seco, Meio Seco e Doce. 3° Espumantes. Dentro desta categoria existe o CHAMPAGNE... Mais todo vinho vinho espumante é champagne? Na verdade não, Champagne é o nome dado ao vinho Espumante fabricado na região de Champagne na França. Outros espumantes até usam o nome champagne, mas Champagne mesmo só existe um.
D
esde a antigüidade, o vinho apresenta-se intimamente ligado à evolução da medicina, desempenhando sempre um papel principal. Papiros do Egito antigo e tábuas dos antigos Sumérios (cerca de 2200 a.C.) já traziam receitas baseadas em vinho, o que o torna a mais antiga prescrição médica documentada. O grego Hipócrates (cerca de 450 a.C.), tido como o pai da medicina sistematizada,para ele, cada tipo de vinho teria uma diferente função medicinal. Foi na Universidade de Salermo (Itália), fundada no século XI, que a importância do vinho sobre a dieta e a saúde foi codificada. Lá, correntes clássicas e árabes se fundiram, fornecendo as bases da medicina européia. O “Regime de Salermo” especificava “diferentes tipos de vinho para diversas constituições e humores”. O uso medicinal do vinho continuou por toda a Idade Média, sendo divulgado principalmente por monastérios, hospitais e universidades. Em 1892, durante a grande epidemia de cólera em Hamburgo, o vinho era adicionado à água com intuito de esterilizá-la. A partir do final do século XIX, a visão do vinho como medicamento começou a mudar. O alcoolismo foi definido como doença e os malefícios de seu consumo indiscriminado começaram a ser estudados. Nas décadas de 70 e 80, o consumo de álcool foi fortemente atacado por campanhas de saúde pública exaltando as complicações de seu uso em excesso. Entretanto, várias pesquisas científicas bem conduzidas têm demonstrado que, consumido com moderação, o vinho traz vários benefícios à saúde.
Fim de semana
Bom pra falar de vinhos precisamos antes entender seus tipos. Existem vários tipos de vinhos, no entanto vamos nos concentrar nas três classificações mais conhecidas:
Dicas do vinhedo:
Do Lugar’ lança vinho com nova rotulagem
Dal Pizzol lança o Pinot Noir 2012
Lançado na última edição da Expovinis no mês de abril, em São Paulo, a nova rotulagem da linha Do Lugar, da vinícola Dal Pizzol, chega ao mercado com o vinho Cabernet Franc. A vinícola aposta na modernização, mas sem deixar a tradição de lado. O novo rótulo traz, de forma simbólica e estilizada, um cacho de uva representando a tradição da vinícola na elaboração de vinhos. O vinho Cabernet Franc é uma sugestão da Do Lugar para o inverno. Por ser medianamente encorpado, de cor rubi vivo e brilhante a bebida é ideal para a estação. Para uma harmonização perfeita, a companhia ideal para o Cabernet Franc são massas com molho de carne, aves grelhadas, assados, cordeiro, risotos e queijos tipo camembert e cheddar. Já a temperatura ideal para consumi-lo e desfrutar de todas as qualidades do vinho, fica em torno de 15 a 20°C.
Criada em 1974, em Faria Lemos, Distrito de Bento Gonçalves, a vinícola Dal Pizzol – uma das mais tradicionais e premiadas vinícolas do país – lança no mercado nacional o esperado Pinot Noir 2012. O Pinot Noir 2012, da uva originária da região de Borgonha, na França, uma das principais apostas da Dal Pizzol para o ano. A demanda pelos vinhos Pinot Noir no Brasil tem aumentado nos últimos anos, com reflexos na produção que cresceu cerca de 50% em relação a 2011. O vinho tem como característica uma coloração vermelha cereja com reflexos violáceos e brilhantes. Para uma harmonização perfeita, a sugestão são massas com molhos diversos, pescados, assados de carne, aves e queijos tipo camembert, cheddar e gorgonzola. A temperatura ideal para consumir o Pinot Noir 2012 é entre 14 e 16°C.
Vinho e Saúde: Alguns fatos Doenças coronárias: o consumo moderado de vinho controla os
níveis sangüíneos de algumas substâncias químicas inflamatórias chamadas citocinas. Com relação à coagulação, o vinho torna as plaquetas presentes no sangue menos aderentes e reduz os níveis de fibrina, evitando que o sangue coagule em locais errados. Estes efeitos poderiam prevenir o entupimento de uma coronária, evitando um infarto do miocárdio.
Diabetes: o vinho consumido de forma moderada melhora a sensibilidade das células periféricas à insulina, sendo interessante nos pacientes com diabetes tipo 2 (não insulinodependente). Além disto, o vinho reduz as chances de morte por infarto do miocárdio em pacientes com diabetes tipo 2. Em mulheres, um estudo mostra que o vinho pode reduzir as chances de surgimento de diabetes.
Visão e Câncer: O vinho reduz a degeneração macular, causa sistema nervoso são a embriaguez e a dependência alcoólica. Entretanto, quando consumido com parcimônia, o vinho parece reduzir o risco dedemência, incluindo o Mal de Alzheimer. Segundo alguns especialistas, os polifenóis presentes no vinho (principalmente nos tintos) seriam os responsáveis por evitar o envelhecimento das células cerebrais. .
Doenças respiratórias: Experimentos recentes têm demonstrado
que o vinho é capaz de reduzir as chances de uma infeção pulmonar, sendo mais eficaz que alguns antibióticos modernos.
Como foi dito repetidas vezes, o consumo moderado parece ser o caminho para a felicidade. Muito ainda precisa ser entendido sobre os reais efeitos, benéficos e maléficos, do vinho sobre a saúde antes de torná-lo a panacéia universal para as moléstias do mundo moderno. Entretanto, em pouquíssimas situações, um remédio pôde ser tão infinitamente agradável e prazeroso.
Fim de semana
Doenças do cérebro: Os efeitos mais conhecidos do álcool sobre o
comum de cegueira em idosos. Alguns estudos populacionais mostram uma redução da mortalidade por doença coronária e por câncer em bebedores comedidos de vinho. Por exemplo, homens que consomem vinho sensata e regularmente têm menor chance de desenvolverLinfoma não-Hodgkin.
Lenda Italiana
Gnocchi é provavelmente a massa italiana caseira mais antiga. No princípio era preparada com semolina de trigo. No século XVII começou a ser feita com farinha de trigo. A massa do gnocchi permite diversas variações. Abóbora, espinafre, castanhas, ricota e vários outros ingredientes podem fazer parte de sua composição. Dominar o preparo de gnocchi não é tarefa tão simples. Os italianos dizem que é preciso “sentir” a consistência da massa, ao invés de observar apenas a quantidade de ingredientes. Outro hábito é o de comer gnocchi todo dia 29 de cada mês. Neste dia, o prato recebe a denominação Gnocchi da Fortuna (ou da Sorte).
Nhoque empanado de semolina ao molho funghi Ingredientes – Nhoque
400G de nhoque de semolina pronto – cortado Farinha de trigo para empanar 2 ovos batidos Óleo para fritar sob imersão Farinha de rosca para empanar Sal a gosto
Ingredientes – Molho Funghi
30 ml de azeite 30 gramas de cebola 15 g de alho 100 g de funghi seco 50 g shimeji 50 g de shitake 200 ml de caldo brodo ou de legumes 500 ml de molho bechamel – pronto 500 ml de crede de leite fresco Salsinhha para decorar
Modo de Preparo Molho: Hidrate o funghi seco no brodo e na sequencia pique. Picar o shimeji e o shiitake. Aqueça uma frigideira e coloque o azeite. Refoque a cebola e o alho e entre com o funghi, o shimeji e o shiitake e deixe refogar. Entre com o molho bechamel e o creme de leite. Mexa bem Massa: Empane o nhoque passando-o na farinha de trigo, em seguida, nos ovos batidos e depois na farinha de rosca. Aqueça o óleo a 180°C (bem quente). Frite o nhoque por 2-3 minutos em imersão até dourar. Polvilhe com sal. Deixe esfriar um pouco. Montagem: Disponha as rodelas do nhoque numa travessa rasa e larga. Regue com o molho. Salpique um pouco de salsinha picada e sirva em seguida
Massas
“São Pantaleão, num dia 29 de dezembro. Vestido de andarilho, perambulava por um vilarejo, em algum lugar da Itália. Com fome, bateu à porta de uma casa e pediu comida. Foi recebido por um casal que, mesmo com certa desconfiança, o convidou para sentar a mesa. Como eram pobres e os tempos eram difíceis, não tinham muito o que comer. O único alimento era o nhoque, que dividiram com o Santo. São Pantaleão comeu, agradeceu a acolhida e se foi. Ao retirar a mesa o casal notou que haviam moedas de ouro embaixo dos pratos”.
Extraímos o melhor do azeite de oliva Para escolher bem o azeite de oliva é preciso levar em consideração alguns critérios e abandonar algumas informações obtidas no passado. A percepção das possibilidades sensoriais do azeite de oliva tem aumentado rapidamente no Brasil. A exemplo do fenômeno do vinho, cada vez mais cuidadosamente degustado pelos brasileiros, os delicados sabores do azeite de oliva também parecem estar despertando a atenção dos consumidores. Devido a tanto interesse, sobram artigos sobre o tema, mas falta qualidade ou pelo menos, precisão nas informações que transmitem. De um lado, melhora-se a qualidade das embalagens, incluem-se textos descritivos dos aspectos sensoriais dos produtos, mas permanecem as velhas confusões que pouco ajudam o consumidor na busca de um produto adequado as necessidades nas gôndolas e pontos-de-vendas.
Mito 1: Azeites de oliva de primeira prensagem são melhores
Trata-se de uma informação qie induz ao erro de imaginar que existe uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vai piorando à medida que o processo progride. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto.
Mito 2: Azeites de oliva com baixa acides são mais gostosos ou intensos
A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferente, que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento.
Mito 3: Azeites de oliva de cor verde são mais fortes
Mito 4: Azeites de oliva são mais saudáveis porque não têm colesterol
Às vezes encontra-se nas embalagens de azeite a expressão:”sem colesterol”. Trata-se de outro apelo que não vale muito, pois todo alimento de origem vegetal não contém colesterol.Isso vale para a abóbora, o azeite de oliva ou o óleo de soja. Não é a ausência de colesterol que justifica a aquisição do azeite de oliva.
O que você deve lembrar quando for comprar um azeite Azeites são melhores quando são jovens
O primeiro fator é a data de fabricação, pois o azeite ao contrário dos vinhos é bem melhor quando jovem. Apesar de não ser correto afirmar que um azeite é melhor que o outro pela sua “juventude”, a verdade é que ujm azeite é sempre melhor no começo de sua vida do que no fim dela.
Degustação é o único caminho para a aceitação
Bons azeites de oliva são aqueles que têm uma história sensorial para contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em transições sensoriais diversas e permanecem com seu retrogosto. O conjunto desses atributos manifesta uma personalidade. Por isso, degustar é a melhor forma de conhecer um novo produto e estabelece preferências.
Ultimas tendências
A cor também é outro atributo que não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde é resultado da quantidade de clorofila(pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, normalmente, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.
Receitas maravilhoas de chefes de cozinha para serem feitas em casa
Receita da chef Carol Caldas - Santa Satisfação
Ingredientes
200g de mignon em formato de medalhão 7 raviolone de peras 7 peras em chips crocante 1 concha de molho gorgonzola
Molho: Em uma panela refogue ½ cebola picada, adicione 500ml de creme de leite. Deixe ferver e passe no chinois, em seguida acrescente 100g de gorgonzola e deixe o molho engrossar. Acrescente sal e pimenta, se necessário. Peras: Em uma panela, coloque 1 xícara de água e 2 de açúcar. Deixe ferver até formar um xarope. Passe as peras em um fatiador fino. Em seguida forre um tabuleiro com papel manteiga. Disponha as peras e passe o xarope sobre elas. Leve ao forno por 20 minutos à 150ºc. Depois vire, passe o xarope do outro lado e leve ao forno por mais 10 minutos e reserve. Montagem: Grelhe os medalhões coloque no prato e disponha os raviolones em volta do medalhão os chips de pêra e o molho de gorgonzola. As peras depois de prontas também podem ser servidas em outras ocasiões como acompanhamento de outras carnes, ou também como “tira gosto.”
Carnes e Peixe
Especial Chef:
Medalhão de mignon com raviolone de peras e molho de gorgonzola
Bouef Bourguignon O bourguignon, como é conhecido na França, é um prato popular. Cada dona de casa que se preze tem sua própria receita e restaurantes mais modestos incluem o prato no seu cardápio. Não existe uma receita única, mas sim centenas de variações.
Ingredientes
3 colheres de sopa de azeite de oliva 4 galhos de tomilho 6 ramos de salsa 4 folhas de louro ½ xícara de farinha de trigo quanto basta de manteiga, sal, pimenta-do-reino
1,5 kg de alcatra 150 gr de costela de porco salgada 3 cebolas roxas médias 1 cálice de conhaque 500 ml de vinho tinto seco 300 ml de caldo de carne 1 dente de alho Observação: Aipo, cenora e champgnon fazem parte da receita original, há quem prefira também acrescentar as batatas na hora do cozimento. Modo de preparo Marinada (tempo estimado: 3,5 horas) Corte a carne em quadrados de aproximadamente 5 cm de lado e 6mm de espessura. Tempere-os com sal e pimenta. Coloque as peças de carne em uma travessa retangular de vidro. Ponha por cima as cebolas roxas cortadas em fatias, metade do azeite de oliva e metade das ervas (tomilho, salsa e louro). Despeje por cima o vinho. Cubra com papel filme e deixe marinando na geladeira por pelo menos 3 horas.
Cozimento (tempo estimado: 2,5 horas) Para o cozimento use uma panela de ferro fundido que possa ir ao forno. Aqueça a panela na boca do fogão e adicione o azeite. Coloque então a cebola picada e o porco. Frite até o porco ficar bem cozido. Em um prato espalhe 1/2 xícara de farinha de trigo e reserve. Aos poucos vá fritando os quadrados de carne até ficarem dourados. A medida que a carne ficar dourada, retire da panela e coloque na farinha, passando em ambos os lados para escorrer bem a gordura. Repita esse processo até que a carne esteja toda frita. Então, retire da panela as costelas de porco que contém osso. As finas lascas de porco continuam no cozimento. Adicione toda a carne frita na panela com a farinha utilizada. Coloque por cima o cálice de conhaque e ateie fogo. Quando o fogo cessar por completo, coloque o caldo restante da marinada com as cebolas em rodelas. Aqueça por alguns segundos e adicione o caldo de carne, o alho esmagado e o bouquet garni. Deixe ferver. Tampe bem a panela e coloque, por duas horas, em um forno pré-aquecido a 180ºC. Após o cozimento o bourguignon pode ser guardado para ser finalizado e servido no dia seguinte. Assim, a carne absorve mais o tempero e fica ainda mais saborosa.
Pré-preparo (tempo estimado: 30 minutos ) Individualize as costelas de porco e retire algumas lascas, como se fossem finos palitos de fósforos, mantendo parte da carne junto aos ossos da costela. Reserve. Esmague um dente de alho e reserve. Faça um bouquet Garni usando a metade restante das ervas. Amarre-as em um cordão e reserve. Prepare um caldo de carne ou dissolva um tablete de caldo de carne em 300 ml de água. O ideal é fazer um caldo caseiro. Retire as carnes da marinada, escorrendo o máximo possível do caldo e reserve. Pegue algumas rodelas de cebola da marinada e pique. Guarde também o restante do caldo com as cebolas em rodelas, retirando apenas as ervas.
Carnes e Peixe
Finalização (tempo estimado: 30 minutos)
Além da cebola é possível adicionar cogumelos. Realize o mesmo procedimento das cebolas pequenas e adicione junto na finalização. Use cogumelos Paris frescos; Para um prato mais barato, pode-se usar colchão, patinho ou até mesmo pá ao invés de alcatra. Como cozinha bastante, não há muita variação no sabor.
Filet com batata sautée e molho de mostarda Pierre e Louis Cozan (filhos de Olivier Cozan)
Ingredientes
4 bifes de filet mignon de 200 g cada um 3 raminhos de tomilho (pique as folhinhas) 3 raminhos de alecrim (pique as folhinhas) 1 cebola grande picada 150 g de manteiga 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon 2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon em grão 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco 10 batatas (prefira as de casca rosa) 100 g de óleo de oliva 2 dentes de alho amassados Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Raminhos de alecrim Preparo Tempere os filets com as ervas picadas, o sal e a pimenta. Reserve. Numa panela, refogue a cebola em 50 g da manteiga, deixando dourar. Junte as duas mostardas e finalize com o creme de leite. Espere levantar fervura e reserve. Descasque e corte as batatas em rodelas finas. Numa frigideira, aqueça 50 ml do óleo de oliva com 50 g da manteiga. Doure as batatas aos poucos, virando-as de um lado e depois do outro. No final, tempere com sal, pimenta e alho. Retire e deixe escorrer em papel absorvente. Numa frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e o óleo restantes. Salteie os filets no ponto desejado e sirva com o molho de mostarda. Ao lado, disponha as batatas. Decore com o alecrim.
Carnes e Peixe
Observações Se quiser fazer um caldo de carne caseiro que rende exatamente a porção necessária do bourguignon faça o seguinte (ingredientes não previstos na receita original): use 50gr de cenoura bem picada, 1 cebola pequena bem picada e 200 gr de carne cortadas em pedaços (preferencialmente vitela ou ossobuco); frite a cebola e cenoura no azeite, adicione a carne e frite bem; coloque 1 litro de água e ferva por cerca de 45 minutos;
Na cozinha com Nigela Os segredos da culinária de Nigela Lawson
Às voltas com uma vida preenchida, Nigella Lawson descobriu que poderia ajudar os outros com a sua experiência culinária. Confessa que co-zinha pelo prazer de comer e de apreciar cada sabor e a entrega ao que faz valeulhe uma distinção única no Reino Unido para uma escritora de culinária. Em 2001, foi considerada a autora do ano pelos British Awards, graças ao êxito de How to Be a Domestic Goddess. A sua mais recente obra, “Na Cozinha com Nigella” (Civilização), tornou seu “Fudge de chocolate e pistache” um bestseller, ultrapassando o livro lançado, no mesmo ano, pelo seu rival Jamie Oliver. Numa conversa descontraída, Nigella Lawson deixa sugestões para uma “culinária simples, como a própria vida”. Como explica o sucesso dos seus livros?
Em parte, por causa do programa televisivo. Na série, as pessoas vêem o quanto cozinhar pode ser simples, não há segredos. A maior parte das pessoas não tem confiança quando cozinha. E uma das razões para que se sintam inseguras é porque, normalmente, não cozinham, não têm esse hábito diário. Outro dos motivos é porque vêem aqueles pratos fantásticos e complicados dos chefes de cozinha e pensam que nunca conseguiriam fazer algo semelhante. O que tento provar às pessoas é que cozinhar deve fazer parte da vida, como algo que serve para a facilitar e não para a complicar.
Que erros cometem as pessoas quando tentam cozinhar?
Primeiro, não cozinham porque acham que é demasiado complicado e, quando o fazem, colocam demasiadas coisas. Querem dar um espectáculo e não confiam nos seus instintos. Cozinhar deixa de ser um prazer para se tornar uma ameaça, um motivo de stress. Se pensarmos que temos de ser perfeitos, existe demasiada pressão.
E, do ponto de vista alimentar, quais são as principais falhas que detecta?
Quanto aos hábitos alimentares, acredito que se um prato não é bom é porque não é realmente comida. Por isso, nem sequer deve ser consumida.
Por que é que as pessoas hão-de usar margarina em vez de um bom azeite?
É realmente possível preparar refeições rápidas e saborosas? Sim. Geralmente, gastamos mais tempo nas compras e a preparar as ementas do que propriamente a cozinhar.
Com as suas propostas culinárias já convenceu homens a cozinhar?
Alguns homens já vieram ter comigo dizer que, graças a mim, passaram a cozinhar. Tento sempre simplificar as coisas. Por exemplo, faço questão que a receita fique na mesma página, para evitar que se tenha de folhear o livro enquanto se cozinha.
Existe a idéia de que no Reino Unido não se dá importância tanta à comida como cá. Acredita que conseguirá conquistar os leitores brasileiros? Sei que a cultura gastronómica brasileira é fantástica. Não tenho a presunção de a superar, mas é interessante preparar refeições que sejam um misto cultural. É aí que reside o encanto de cozinhar. No fundo, as minhas propostas oferecem uma universalidade herdada das minhas viagens. Algumas sugestões vêm de Itália, França, onde vivi. O mais importante é tirar o melhor partido de cada uma e simplificá-las.
Fudge de chocolate e pistache Ingredientes (rende cerca de 60 pedaços) 350g de chocolate amargo com 70% de cacau, picado 397g de leite condensado 30g de manteiga Sal 150g de pistache Modo de preparo Ponha o chocolate, o leite condensado, a manteiga e 1 pitada de sal numa panela de fundo pesado, em fogo baixo, e mexa até que tudo esteja derretido e misturado. Ponha o pistache num saco plástico e passe por cima o rolo de macarrão, até que esteja quebrado em pedaços irregulares, grandes e pequenos. Junte os pistaches à mistura de chocolate derretido e misture bem. Transfira a mistura para uma assadeira descartável de papel-alumínio, quadrado (23 cm), e alise a superfície. Deixe esfriar e leve à geladeira até ficar firme. Corte em pequenos pedaços, com cerca de 3,5 x 2,5 cm. Depois de cortado, o fudge pode ser conservado no freezer – e não precisa nem descongelar, é só comer direto da geladeira.
Alfajor
A Festa do Chá Um evento social, que tem como característica o se horário e o consumo de chá e outras bebidas quentes, servidas juntos com doces, bolos e outros confeitos. O chá íntimo foi muito cultivado na sociedade inglesa, hoje dando espaço para ou-tras culturas agregarem a ele seus costumes.
O biscoito doce não fazia parte do ritual, mas ganhou espaço para substituir bolachinhas recheadas caseiras
Chá A atração principal da festa, no Brasil perdeu espaço para outras bebidas geladas, e o nome da festa tornou-se simbólico para reuniões femininas realizadas antes do casamento como o chá de cozinha.
Cesta de Pães
Cupcake A primeira menção ao bolo de copo pode ser encontrada por volta de 1796, quando encontraram a receita de “um bolo para ser cozido em pequenos copos”. Mas no ínicio do século 21, que virou uma tendência nas lojas, e agora faz parte da festa por sua praticidade e estética.
Doces
Na antiga tradição, a cesta de pães ficava posicionada no lado direito da mesa, e os pães servidos eram apenas os de forma. Hoje há quem evite servir pão, optando por torradas para serem servidas com molhos e geléias.
Um cupcake (na Inglaterra: fairy cake (bolo de fada), na Austrália: patty cake (bolo tortinha) ou cup cake (bolo de copo)), é um pequeno bolo feito para servir uma pessoa, geralmente assado em forminhas finas de papel ou de alumínio. Do mesmo modo que em bolos maiores, coberturas de glacê e outras decorações, tais como granulados, são comuns nos cupcakes.
A
primeira menção ao Cupcake nos leva ao distante ano de 1796, quando uma receita de “um bolo para ser assado em pequenos copos” foi escrita no 1º livro de receitas americano entitulado American Cookery de Amelia Simms. A mais antiga documentação do termo cupcake foi em “Seventy-five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats” (“Setenta e Cinco Receitas para Doces, Bolos e Guloseimas”) em 1828 no livro de receitas entitulado Receipts, de Eliza Leslie. No início do século 19, havia dois usos diferentes para o nome: cup cake ou cupcake. Nos séculos anteriores, antes das formas para muffins estarem disponíveis em abundância, os bolos eram geralmente assados em copos de louça individuais, forminhas, ou moldes e recebiam o nome dos copos onde foram assados. Este foi o nome mais utilizado e o que persistiu até os dias de hoje, e agora o nome de cupcake é dado a qualquer bolo que seja mais ou menos do tamanho de uma chícara de chá.
Massa para cupcakes Ingredientes
1 colher (sopa) de baunilha - 12ml 1 colher (sopa) de fermento em pó - 12g 220ml de leite 4 ovos 350 gramas de açúcar refinado 220 gramas de margarina sem sal em temperatura ambiente 350 gramas de farinha de trigo peneirada 2 gramas de sal Instruções Na tigela da batedeira coloque açúcar refinado e a manteiga em temperatura ambiente e bata até ficar no ponto esbranquiçado. Adicione os ovos um a um com a batedeira ligada e bata. Em outra tigela, adicione a baunilha no leite e reserve.
Doces
Cupcakes
Em outra tigela coloque a farinha de trigo sem fermento mais o fermento em pó e o sal misture. Adicione a massa do cupcake, um pouco da farinha e um pouco do leite e misture levemente. Adicione o restante da farinha e do leite. Mexa levemente e a massa estará pronta. Quando a massa ficar homogênea, é a hora de preencher as forminhas. Coloque as forminhas de papel posicionadas sobre as de alumínio e preencha até a metade com a massa. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 25 minutos, mas verifique de tempos em tempos, pois o tempo pode depender de forno para forno. A receita acima é a massa básica do cupcake, depois de pronto, você pode incrementálo com diversas coberturas e recheios.
Com Cheesecake de Limão Modo de preparo: Derreta 200 gramas de chocolate branco no microondas ou em banho-maria. Junte 60 gramas de cream cheese Philadelphia e misture vigorosamente até obter uma mistura lisa. Acrescente 15 gramas de suco de limão e por último 4 bolachas maria trituradas. Leve à geladeira por cerca de 1 hora para firmar. Enfeite os cupcake e por último pulverize com raspas de limão.
Com pasta americana
Modo de preparo: Numa panela, misture 50 ml de água e 200 gramas de açúcar. Leve ao fogo, sem mexer, até atingir o ponto de fio grosso. Bata 3 claras em neve e acrescente a calda aos poucos, batendo sempre, até esfriar. Coloque o merengue em um saco de confeitar e enfeite o cupcake. Decore com confeitos. Dica da equipe do Receitas de Mãe: poderá, antes do merengue, forrar o bolinho com pasta americana. Dessa forma, o consumo deverá ser rápido. Se quiser, prepare de véspera e finalize com merengue no dia do evento
Doces
Com Merengue
Modo de preparo: Abra a pasta americana. Faça isso com um rolo para massa, na espessura de ½ centímetro. Corte um círculo na medida da superfície do bolinho. Dica: polvilhe açúcar de confeiteiro na mesa, assim, a pasta americana não gruda! Em outro círculo, com cortadores próprios corte corações, estrelinhas, flores,… essas decorações você colocará sobre o primeiro círculo. Outra dica da equipe Receitas de Mãe: Com pasta americana, o cupcake dura até 4 dias fora da geladeiras. Para fixar melhor, umedeça o enfeite com água.
Creme de Chocolate Modo de preparo: Bata 6 colheres (de sopa) de manteiga sem sal com 2 colheres (de cha) de essência de baunilha. Reserve. Em outra vasilha misture 3 xícaras de açúcar de confeiteiro peneirado com ¾ de xícara de chocolate em pó peneirado. Acrescente o creme reservado e bata bem até conseguir um creme homogêneo. Adicione aos poucos e aproximadamente um terço de xícara de leite. Continue a bater por mais 1 ou 2 minutos até conseguir o ponto de creme.
Ganache
Essa cobertura em especial apresenta grandes vantagens, já que a variação de resultados é muito grande. Essa cobertura pode-se variar em chocolate branco e preto e pingar gotas de limão também deixa a receita uma delicia. Modo de preparo: Numa panela, leve 250 ml de creme de leite fresco ao fogo até esquentar bem, sem ferver. Tire do fogo, coloque 200 gramas de chocolate meio amargo picado e mexa até dissolver completamente. Deixe esfriar e decore os cupcakes já frios.
Observação: Uma otima variação desta cobertura é fazer a cobertura do cupcake de chantily e jogar o chocolate em pó em cima.
Modo de preparo: Misture 180 gramas de Nutella com ½ caixa de creme de leite. Leve à geladeira por 40 minutos. Coloque a cobertura em um saco de confeitar e decore toda a superfície do bolinho. Decore com confeitos de sua preferência. As crianças adoram! Mas como ele deve ser consumido em 24 horas, prepare o bolinho antes e finalize a cobertura no dia do evento.
Doces
Com Nutella
Até a próxima edição!