Conservas by Fernando Oliveira

PROMOVIDO POR ALMAA SINTRA HOSTEL

OFICINA DE CONSERVAS

2011 Esta Oficina foi orientada pela Graça Ribeiro, da Associação Colher para Semear e, entre todas as informações que foram transmitidas para a elaboração de conservas, foi sempre tido em conta o aproveitamento das sementes durante o processo de preparação dos alimentos. Falou-se de alguns alimentos para melhor se compreender a razão da conservação dos produtos sazonais. Os presentes ainda foram premiados com algumas receitas que se teve o prazer de provar no decorrer da oficina.

OFICINA DE CONSERVAS Promovido por Almaa Sintra Hostel Orientado por Graça Ribeiro

1 . Notas básicas a) Higiene é condição primária b) Produtos de boa qualidade e em bom estado c) Utilizar preferencialmente produtos biológicos 2. Materiais necessários a) Panos lavados e bem engomados (o processo de engomar ajuda a eliminar bactérias) b) Termómetro c) Pinças para retirar frascos de água quente d) Panelas para esterilização e pasteurização (no caso de se fazer pouca quantidade, pode-se utilizar a mesma panela, aproveitando a água quente da esterilização para a pasteurização) e) Frascos de vidro sem rótulo e com tampa metálica 3. Informações adicionais a) Para adquirir frascos, tampas, vedantes, etc, existe o "Depósito da Marinha Grande", na Rua de São Bento, nº 234/242. b) Para a compra de alguns ingredientes a granel e sem serem processados, existe um supermercado indiano no Centro Comercial da Mouraria, localizado no piso -1. c) Aconselha-se a utilização de frutose em vez de açúcar. Neste caso colocar metade da quantidade porque a frutose adoça muito mais. 2

INDICE:

Esterilização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 4

Pasteurização . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 5

Preparação de conservas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 6

Aromatização de vinagre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 7

Aromatização de azeite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 8

Receitas

Caviar de Beringela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 9

Massa de pimentão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 10

Húmus de Beterraba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág.11

Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 12

Chutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pág. 13

Esterilização

A preparação de conservas exige um cuidado enorme com a higiene, pois a presença de organismos estranhos ao produto a conservar pode, mesmo num ambiente cuidado, acelerar o processo de degeneração. Assim, a esterilização dos frascos ou outro tipo de reservatório é de extrema importância e deve ser efectuada com rigor. A esterilização dos frascos para conservar os alimentos, é feita num recipiente (panela) próprio para ir ao lume. Encher a panela com água deixando o espaço necessário para quando se introduzir os frascos a água ao subir não transbordar. Deixar a água ferver a 100°C (ebulição forte), colocar os frascos sem tampa dentro da panela com a ajuda de uma pinça e deixar ferver durante 10 minutos. Ao fim de 7 minutos juntar as tampas. Estas só necessitam de 3 minutos para esterilizarem. No final do processo, retirar os frascos com a ajuda da pinça e coloca-los de boca para baixo em cima dos panos bem engomados. A esterilização está concluída e os frascos prontos a utilizar.

Pasteurização

A conservação de alimentos em ambientes estéreis só resulta se tivermos a garantia de que não existe transferência de ar entre o interior e o exterior do frasco. É importante garantir que o espaço vazio do frasco fique em vácuo, mantendo assim o ambiente no interior do frasco mais protegido. Utilizando a mesma água da esterilização ou outra, no caso de a quantidade de conservas a produzir ser muita, que obrigue a fazer esterilização e pasteurização em simultâneo, levar a água a ferver a 90°C (ebulição suave, borbulhar). Atenção que nesta situação os frascos quando forem submersos na água a ferver, estarão cheios e tapados, pelo que o volume será maior e caso se utilize a água da esterilização temos de retirar um pouco de água.

Com a água a 90°C, colocar os frascos bem fechados no interior da panela com a tampa virada para cima e de maneira que fiquem totalmente submersos. Deixar ferver durante 40 minutos. No final, retirar os frascos com a ajuda de uma pinça e coloca-los sobre um pano e deixar arrefecer. A pasteurização está concluída e poderemos certificar o processo verificado se a tampa do frasco não cede quando pressionada. Podemos guardar o produto durante aproximadamente 1 ano. Depois de abrir o frasco, este deve ser consumido numa semana.

Preparação de conservas

Para dar inicio à preparação de conservas, devemos certificar-nos de que os frascos foram esterilizados com rigor e os alimentos devem estar bem lavados. Todos os alimentos que utilizamos devem ser de boa qualidade e estarem em excelente estado, pois um pequeno inicio de degradação pode comprometer todo o produto que for colocado no mesmo frasco. Tendo em conta estes princípios, preparamos os alimentos, cortando em pedaços que se adeqúem á embalagem onde serão colocados para conservar. Quase todos os alimentos devem ser conservados com casca. Após a preparação dos alimentos, estes são colocados nos recipientes definitivos para a conservação e devem ser cobertos por água. A água a utilizar, deve ser de nascente e caso não exista nenhum no local da preparação, deve-se utilizar água engarrafada. Os frascos não devem ficar totalmente cheios para que se permita o processo de pasteurização. No final deste processo, colocar aproximadamente uma colher de chá de sal ou açúcar para um recipiente de 250/300 ml. O sal é utilizado como conservante de legumes e o açúcar como conservante de frutos. No final, fechamos o bem o frasco e temos tudo pronto para fecharmos o processo com a pasteurização.

Aromatização de vinagre A aromatização do vinagre, confere-lhe um aroma e sabor que se adaptam a tempero de vários pratos e saladas. Para obter uma melhor capacidade de aromatização, podemos esmagar ligeiramente as ervas aromáticas com uma faca. A aromatização de vinagres pode ser feita ao gosto de cada um e vamos aqui explicar os passos para a aromatização com tomilho, alho e malagueta. Em primeiro lugar, ferver o vinagre durante 2 minutos e reservar até que este atinja os 45ºC. Entretanto, preparar o ingredientes, escolhendo sempre os de melhor qualidade e sem qualquer ponto de degradação, lavar muito bem e colocar dentro da garrafa definitiva. Verter o vinagre a 45ºC para o frasco e deixar arrefecer. Este vinagre deve ficar em repouso durante cerca de 3 semanas e só depois ser utilizado.

Podem ser utilizados vários ingredientes, como orégão, manjericão, cravinho, entre outras ervas aromáticas frescas

Aromatização de azeite

A aromatização do azeite tem as mesmas pretensões do vinagre aromatizado. Neste processo o azeite é aquecido a 45ºc e colocado na garrafa já preparada com a erva aromática. Deixar repousar durante três a quatro semanas antes de utilizar.

Receitas

Caviar de beringela Ingredientes - seis beringelas pequenas - uma cabeça de alho - cominhos em semente - azeite - sal

Preparação Cortar as beringelas em cubos. Colocar o wok ao lume com um pouco de azeite. Alourar o alho em azeite com as sementes de cominhos e deixar refogar. Acrescentar a beringela em cubos e deixar cozinhar em lume brando até ficar desfeito. Colocar em frascos ainda quente.

Massa de Pimentão Ingredientes - pimentos vermelhos maduros - sal

Preparação

Abrir os pimentos e retirar as sementes. Cortar em pedaços não muito grandes, lavar e secar bem. Fazer uma cama de pimento num coador e cobrir com sal, fazendo as camadas necessárias até dispor todo o pimento. Após duas a três semanas, o sal já terá desaparecido quase todo. O que se mantiver, retirar. Colocar os pimentos num recipiente para passar com a varinha mágica e triturar os pimentos. Colocar em frascos previamente esterilizados e levar a pasteurizar.

Húmus de beterraba

Ingredientes - 250 g de grão - 500 g de beterraba - 1 cebola - 3 dentes de alho - cominhos (1 colher de sopa) - sumo de 1 limão - 125 ml de pasta de sésamo - 60 ml de azeite

Preparação Cozer o grão com a cebola. Escorrer e reservar a água. Cozer a beterraba (sempre em dobro do grão). Colocar todos os ingredientes em recipiente próprio e triturar com varinha mágica. Acrescentar a água de cozer o grão para adaptar a consistência. Servir frio.

Pesto

Ingredientes - 25 g de queijo parmesão ralado - 1 dente de alho - 3/4 chávena de folhas frescas de manjericão - 1/4 chávena de azeite - 1/4 chávena de pinhões torrados - sal

Preparação Coloque o manjericão na taça da misturadora. Descasque e pique o alho. Junte ao manjericão o sal e metade da medida de azeite. Triture, ou esmague, no almofariz, até obter uma massa uniforme. Junte os pinhões e o restante azeite, e triture, até os pinhões ficarem em pedacinhos. Adicione o queijo parmesão e envolva. Verta num recipiente, alise a superfície e adicione um pouco de azeite. Cubra e guarde durante uma semana no frigorífico, ou congele em cuvetes.

Chutney de Manga Ingredientes - 3 mangas - uvas brancas (1 medida) - 1 cebola - açúcar amarelo (1 medida) - vinagre (1 medida) - sementes de mostarda (1 colher de sopa) - piripiri (1/2)

Preparação Misturar o açúcar com o vinagre e levar ao lume. Ferver durante dois minutos. Juntar todos os ingredientes e cozer em lume brando durante 40 minutos mexendo sempre. Verter para frascos previamente esterilizados e fechar ainda quente.

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