Entre bacterias

PRESENTACIÓN Alma de tierra, nuestro pedacito de jardín comestible, nos ha dado abundantes cosechas, lo cual además de brindarnos semilla pa’l próximo ciclo y deliciosas comidas, nos ha llevado poco a poco al fascinante mundo de la fermentación.

Ya pasaron dos años de nuestro primer chucrut y no nos cansamos de propagar la palabra fermentista, de intercambiar recetas, de probar nuevos sabores, de revolucionar nuestra tripita, ni de conocer a otras entusiastas del saber hacer/ del trabajar la tierra/ de cocinar e intimar a través de la comida viva, local y hecha en casa.

Este fanzine, junto con otros proyectos y espacios, busca compartir lo que hemos aprendido de la fermentación de verduras o lactofermentación, esperamos les invite a experimentar y llenar su cocina de menjurjes y brebajes.

Autora: Gabushka Ilustradora: Amanda Va Fotografía de contraportada por Mafer Ávila

Impreso en diciembre de 2019 en Yucatán, México.

2

3

Fermentar es una suerte de alquimia en la que recreamos condiciones ambientales que favorecen la proliferaciรณn de ciertos microorganismos en detrimento de otros, en la fermentaciรณn salvaje / pura / espontรกnea jugamos con las bacterias y levaduras presentes de manera natural en los alimentos crudos (como la piel y cรกscara de verduras o hierbas).

4

5

6

7

8

9

NO TE PREOCUPES SI TU FERMENTO: - Tiene salmuera opaca, es parte de la transformación microbiana.

- Saca burbujas, es el dióxido de carbono, reacción natural de la fermentación.

NO LO COMAS SI: ES INOFENSIVA, puede aparecer porque: - No hubo suficiente salmuera por lo que flotaron las verduras - Le faltó sal a tu fermento - Hay mucho calor

- Tiene moho de colores (verde, azul, negro), o presenta “pelitos”.

- Huele y sabe mal ¡confía en tus sentidos!

- Hay gusanos, seguro son larvas de mosquita de fruta, pero mejor dale tu frasco a tu comitiva de gallinas más cercana.

¿QUÉ HACER SI APARECE EN TU FERMENTO? Con una cuchara de madera quita la levadura y las verduras que estuvieron en contacto con ésta. El resto guárdarlo en el refri para su consumo.

Más info: https://yosoypachamamista.com/es-moho-o-leva dura-en-mi-fermento-es-seguro-comerlo/

12

13

Lavar y secar la col. Guardar un par de hojas de ésta pues servirán después como peso.

Cortar al gusto, poner en un tazón y mezclarla con la sal. Masajear de 5 a 10 minutos hasa que salga un poco del jugo y cambie de color.

Cubrir y dejar reposar mínimo 30 minutos (alguns fermentistas recomiendan dejarlo toda la noche).

Rallar y cortar las demás verduras.

Mezclar la col estas verduras y masajear de 5 a 10 minutos.

Colocarlo en frascos, aplastar bien y asegurarse que el líquido cubra la col. Poner la hoja de la col como peso y cerrar.

14

Dejar fermentar mínimo 4 días. Abrir todos los días para dejar salir el dióxido de carbono y aplastar un poco con las manos.

15

Cortar los rábanos y la cebolla al gusto (entre más pequeño más rápido fermentará).

Llenar 3/4 del frasco con betabeles, condimentos y sal.

En el frasco, colocar en capas rabano + cebolla + cilantro + jugo de limón + vinagre + sal. Repetir hasta llenar a 3/4 de su capacidad sin presionar mucho.

Vertir agua dejando un centímetro o un dedo de espacio entre el líquido y la tapa. Después pon un peso (ej. hojas de plátano, pimienta o col.) y cerrar.

Lleno a 3/4, aplastar un poco y vertir agua hasta que queden bien cubiertos los alimentos pero dejando un centímetro o un dedo de espacio entre el líquido y la tapa. Poner peso (ej. hojas de plátano, pimienta o col) par que no floten los rábanos y cerrar.

Esperar de 2 a 5 días. Abrir y revolver todos los días para sacar el dióxido de carbono. Probar sabor y evitar el crecimiento de levaduras y hongos no deseados.

Esperar de 2 a 5 días. Abrir todos los días para sacar el dióxido de carbono. Probar y evitar el crecimiento de levaduras y hongos no deseados.

16

Cortar los betabeles en cuadros pequeños.

Una vez al gusto se cuela y se embotella el líquido para tomarlo como tónico y los betabeles para acompañar las comidas.

17

Cortar las berenjenas y cubrir con una capa delgada para desflemar (sacar el amargor), dejar reposar por mínimo 30 minutos.

Ya desflemadas, poner en frascos junto con los demás ingredientes, de preferencia que éstos queden debajo de las berenjenas o en medio.

Lleno el frasco, aplastar un poco y vertir agua hasta que queden bien cubiertas las berenjenas pero dejando un dedo de espacio entre el líquido y la tapa. Poner peso para que no floten y cerrar.

Esperar de 2 a 5 días. Abrir y revolver todos los días par asacar el dióxido de carbono. Probar sabor y evitar el crecimiento de levaduras y hongos no deseados.

18

19

20

21