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La collection ■
Une fenêtre ouverte
sur la campagne : jardin, champignons, animaux, nature, cuisine, bouquets… ■
L’essentiel à connaître
■
Des auteurs spécialistes
qui proposent tous un vrai savoir-faire ■
Les bonnes recettes aux
champignons Sommaire Minouche Pastier
sur chaque sujet
Des conseils personnalisés
fondés sur le bon sens
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et l’expérience
7,50 €
Passionnée de gastronomie, Minouche Pastier est auteure ou coauteure de nombreux livres de cuisine, dont Mille et une recettes maison aux éditions Rustica.
Les bonnes recettes aux champignons
LES BONNES RECETTES AUX CHAMPIGNONS
18/06/08
Sauvages ou cultivés, les champignons se prêtent à la réalisation de multiples plats succulents. Ainsi, vous trouverez dans ce livre près d’une cinquantaine de recettes qui mettent chaque fois en valeur la saveur du champignon utilisé. Cèpes marinés à la moutarde, clafoutis aux girolles, poêlée de pétoncles aux pleurotes, mousserons à la crème ou encore coprins chevelus à l’armagnac…, voici des plats simples ou raffinés, traditionnels ou originaux, toujours savoureux, faciles à réaliser et qui préservent la finesse des champignons.
Les entrées Les plats Conserves et bocaux
LA VIE EN VERT
Couv-Champignons
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Les recettes aux champignons
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Sommaire La cuisine des champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 La conservation des champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Les entrées
10 Cèpes marinés à la moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Salade de lactaires délicieux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Soupe aux cèpes et au jambon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Velouté aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Potage aux pleurotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Brioches farcies aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Beignets de champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Petits pâtés aux rosés-des-prés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Cake aux rosés-des-prés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Tarte aux girolles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Tarte aux shiitakés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Tarte aux trompettes-de-la-mort . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Jalousie aux pleurotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Quiche aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Quiche aux morilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Clafoutis aux girolles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Les plats
34 Rôti de porc aux mousserons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Côte de bœuf aux lactaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Pintade aux morilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Pigeonneaux aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Croustade de lapin aux girolles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Poulet aux girolles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Blanquette de poule aux agarics . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Brochettes d’escargots aux coprins chevelus . . . . . . . . 47 Carpe farcie et cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Truite à la julienne de cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
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Sommaire
Tourte de saumon aux mousserons . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Poêlée de pétoncles aux pleurotes . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Omelette aux cèpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Soufflé au fumet de champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Crêpes aux champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Gratin de champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Girolles au gratin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Trompettes-de-la-mort aux pommes de terre . . . . . . . 60 Cocotte de mousserons et pommes de terre . . . . . . . . 62 Poêlée de champignons des prés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Cèpes de pin à la provençale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Coprins chevelus à l’armagnac . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Mousserons à la crème . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Pieds-bleus au gril . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Shiitakés au madère . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Conserves et bocaux
70 Champignons de couche à la russe . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Champignons de couche au vinaigre . . . . . . . . . . . . . . . 73 Champignons des prés à l’huile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Cèpes à la grecque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Cèpes au genièvre et laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Index par produits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
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La cuisine des champignons Pour leur éviter de se flétrir et leur permettre de développer tout leur arôme, il est recommandé de cuisiner les champignons peu de temps après leur cueillette ou leur achat. La préparation Évitez, chaque fois que cela est possible, de laver les champignons ou de les peler. Contentez-vous de les nettoyer avec un pinceau sec puis de les essuyer avec un torchon humidifié ou un papier absorbant s’ils ne sont pas très sales. Si vous devez les laver, faites-le rapidement en évitant de les laisser tremper – ils se gorgeraient très vite d’eau – et essuyez-les toujours soigneusement. Si vous avez des cèpes véreux dans votre récolte, il est facile de les débarrasser de leurs parasites. Étalez-les sur une assiette et couvrez-les d’un film plastique bien tendu. Les vers, à la recherche d’oxygène, vont se coller au plastique.
La cuisson Les petits champignons se cuisinent entiers, mais il est conseillé de détailler en morceaux les plus gros. Évitez pour la cuisson les récipients en fer qui altèrent leur couleur. Faites cuire les champignons de préférence à découvert, afin d’en préserver le goût. Utilisez une poêle épaisse afin qu’ils ne dessèchent pas trop rapidement et ne prolongez pas cette cuisson au-delà du temps indiqué dans les recettes, ils risqueraient de devenir caoutchouteux. Gardez en mémoire que le bolet à pied rouge et la morille sont toxiques à l’état cru, que le marasme des Oréades se révèle indigeste si vous abusez de sa consommation, tout comme le pied-bleu et le tricholome de la Saint-Georges. En ce qui concerne le cèpe jaune des pins, la cuticule, amère et laxative, est à rejeter.
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La conservation des champignons Les champignons frais sont un produit fragile, évitez de les conserver longtemps. Les champignons à chair délicate, comme les oronges ou les agarics, doivent se cuisiner vite après la cueillette. Seuls les bolets, les cèpes, les girolles et les mousserons se conservent plusieurs jours. Gardez les champignons au réfrigérateur, dans une boîte en plastique ou dans un sac en papier. Pendant la pleine saison, il est toutefois possible de conserver sans frais ni longues préparations les champignons que vous n’avez pu utiliser. Vous pouvez avoir recours au séchage ou à la congélation.
Le séchage Quelle que soit l’espèce, il faut choisir des sujets plutôt petits. Après les avoir grattés et essuyés, coupez les plus gros en tranches un peu épaisses dans le sens de la hauteur, pieds compris. Avant de faire sécher les champignons, vous pouvez les faire tremper pendant 48 heures dans une saumure à 25 g de sel par litre d’eau. Traditionnellement, on place ces morceaux pendant quelques jours sur une claie exposée au soleil, puis on les enfile sur un gros fil de cuisine afin de pouvoir les pendre au soleil pendant la journée et à la chaleur de la cheminée la nuit. Mais vous pouvez bien sûr opter pour la chaleur douce d’un four pendant plusieurs heures. Quand ils paraissent bien desséchés, gardez les champignons au sec dans une boîte en fer. Au moment de les cuisiner, il suffira de les réhydrater, en les faisant tremper dans de l’eau tiède pendant 1 heure au moins, jusqu’à complet ramollissement (les morilles par exemple perdent 90 % de leur poids au séchage). Gardez l’eau de trempage, qui ajoutera du goût à une sauce.
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La conservation
La congélation Les champignons doivent être très frais, très sains et bien nettoyés. Choisissez-les plutôt très petits, ou émincez les plus gros. Il est indispensable de leur faire rendre leur eau de végétation à feu plutôt vif avant de procéder à la congélation. Vous les ajouterez, sans les décongeler, aux soupes ou aux sauces. S’ils ont été congelés avec leur jus de cuisson, faites-les réchauffer doucement au four ou sous le gril. Les bolets, les cèpes et les girolles peuvent être traités à cru. Congelez-les sans emballage puis rangezles par petites quantités dans des sacs en plastique. Lorsque vous les utiliserez, ne les faites pas blanchir mais faites-les revenir directement dans une matière grasse pendant 4 ou 5 minutes. Les champignons congelés peuvent se conserver 1 mois crus et 1 an cuits.
Séchés, congelés ou bien préparés et mis en bocaux, les champignons pourront être consommés hors saison.
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Les entrées La cueillette des champignons est toujours une petite aventure en soi car on n’est jamais tout à fait sûr de les trouver au rendez-vous ! Cependant, même si votre panier n’est pas assez rempli à votre goût, consolez-vous : les champignons, sauvages ou cultivés, sont de plus en plus présents sur les marchés. En saison, ou toute l’année pour les espèces de culture, vous pourrez ainsi préparer de délicieuses entrées qui satisferont toute la tablée.
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Les recettes aux champignons
Macération : 1 h Préparation : 25 min Cuisson : 5 min
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Cèpes marinés à la moutarde Bolet bai, bolet granuleux, que l’on trouve sous les pins, ou leur noble parent le cèpe de Bordeaux conviennent pour cette recette ; il suffit de les choisir petits et bien fermes. Pour 6 personnes
Je conseille
«
Pour cette recette, je choisis des cèpes encore bien fermés, dont la forme évoque les bouchons de champagne, d’où leur nom.
1 kg de petits cèpes ◆ 1 citron ◆ 25 cl de vin blanc sec ◆ 4 cuil. à soupe d’huile d’olive ◆ 2 cuil. à soupe de moutarde forte ◆ sel ◆
Essuyez soigneusement les cèpes avec un torchon humide, après avoir ôté le bout terreux des pieds.
◆
Mettez les cèpes dans une jatte avec le jus du citron et un peu de sel. Mélangez, et laissez reposer 1 heure à couvert, en remuant deux ou trois fois.
◆
Mettez les cèpes dans une casserole, ainsi que le jus de citron. Versez le vin blanc et l’huile. Portez à ébullition et faites cuire 5 minutes puis laissez refroidir.
◆
Disposez les cèpes dans une coupe et ajoutez le jus de cuisson dans lequel vous aurez délayé la moutarde. Gardez au frais jusqu’au moment de servir.
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Salade de lactaires délicieux
Les entrées Préparation : 20 min Cuisson : 3 min Macération : 12 h
Vous cueillerez les lactaires délicieux, aussi nommés lactaires orange, au pied des pins. Comme ils sont abondants, ne choisissez que des sujets jeunes, car les lactaires plus avancés conviennent moins bien pour la salade et sont souvent véreux. Pour 4 personnes 500 g de jeunes lactaires ◆ 8 cuil. à soupe d’huile d’olive ◆ 4 cuil. à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc ◆ 1 petite échalote ◆ 1 cuil. à café de ciboulette ciselée ◆ 1 cuil. à café de persil plat haché ◆ 1 cuil. à café de cerfeuil haché ◆ sel, poivre blanc du moulin
mémo ◆
Lavez soigneusement les lactaires sous l’eau courante, après avoir retiré le bout terreux des pieds. Coupez-les en morceaux.
◆
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et faites blanchir 3 minutes. Retirez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire et plongez-les aussitôt dans une jatte d’eau contenant des glaçons. Égouttez-les sans attendre et essuyez-les soigneusement avec un torchon propre.
◆
Mettez les lactaires dans une jatte, arrosez-les d’huile et de jus de citron ou de vinaigre. Mélangez bien et réservez au frais pendant 12 heures, couvert d’un film étirable.
◆
Ajoutez aux lactaires l’échalote pelée et finement émincée ainsi que toutes les herbes. Poivrez, rectifiez au besoin l’assaisonnement en sel. Mélangez et servez aussitôt.
Les lactaires sanguins, moins séduisants d’aspect, sont tout aussi bons pour préparer cette salade. Bien que parfois considérés comme des champignons sans grand intérêt gustatif, ils sont excellents grillés ou en vinaigrette.
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Les recettes aux champignons
Préparation : 15 min Cuisson : 45 min
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Soupe aux cèpes et au jambon Gardez pour la préparation de cette soupe mixée les cèpes les moins présentables de votre cueillette, car leur aspect a peu d’importance. Pour 6 personnes 500 g de cèpes ◆ 1 tranche de 200 g de jambon de pays cru ◆ 2 belles échalotes ◆ 1 litre de bouillon de pot-au-feu ou de poule ◆ 1 bouquet garni (thym et laurier frais, persil plat) ◆ 20 cl de crème liquide ◆ 2 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre ◆ 1 cuil. à soupe de cerfeuil haché ◆ 1 cuil. à soupe d’huile ◆ sel, poivre du moulin ◆
Nettoyez les cèpes. S’ils sont propres, contentez-vous de les essuyer ; sinon, lavez-les rapidement et séchez-les dans un torchon.
◆
Coupez les cèpes en morceaux et le jambon en petits dés ou en petites lanières. Pelez et émincez les échalotes.
◆
Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole, ajoutez les échalotes et laissez-les revenir 2 minutes en remuant, puis ajoutez les cèpes et faites-les revenir 3 minutes.
◆
Versez le bouillon, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 25 minutes à feu doux et à couvert. Retirez le bouquet garni.
◆
Hors du feu, mixez la soupe dans la casserole et remettez cette dernière sur feu doux. Ajoutez la crème et le jambon, et poursuivez la cuisson 15 minutes. Incorporez la fécule délayée dans 2 cuillerées à soupe d’eau froide et amenez à ébullition en tournant, pour faire épaissir.
◆
Poivrez, rectifiez au besoin l’assaisonnement en sel si le jambon n’a pas salé suffisamment.
◆
Versez dans une soupière, parsemez de cerfeuil et servez.
Je conseille
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Avant de verser la soupe, je dépose dans chaque assiette une tranche de pain de seigle grillée au four ou au grille-pain.
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Velouté aux champignons
Les entrées Préparation : 10 min Cuisson : 10 min
Vous pouvez préparer ce délicieux velouté en toute saison avec des champignons de couche et, en automne, avec des rosés-des-prés. Pour 4 personnes 400 g de champignons de couche ◆ 1 litre de bouillon de volaille ◆ 2 cuil. à soupe de fécule de maïs ou de pomme de terre ◆ 4 jaunes d’œufs ◆ 50 g de beurre ◆ sel, poivre du moulin
◆
Lavez rapidement les champignons sous l’eau courante après avoir ôté le bout terreux des pieds, essuyez-les et hachez-les grossièrement.
◆
Dans une casserole, faites fondre 25 g de beurre à feu moyen et faites-y cuire le hachis de champignons 5 ou 6 minutes en remuant, le temps de faire évaporer l’eau de végétation. Mixez en purée et réservez.
◆
Dans une grande casserole, portez le bouillon à ébullition et incorporez-y la fécule délayée dans quelques cuillerées à soupe d’eau froide. Remuez sur le feu jusqu’à ce que le bouillon épaississe puis incorporez la purée de champignons, et poursuivez la cuisson 2 minutes en tournant. Salez, poivrez et retirez la casserole du feu.
◆
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs à la fourchette en y incorporant un peu de bouillon chaud. Versez-les dans le velouté en remuant pour bien mélanger.
◆
Versez le velouté dans une soupière contenant le reste de beurre coupé en parcelles, remuez pour le faire fondre et servez aussitôt.
Je conseille
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Juste avant de servir le velouté, je le parsème de cerfeuil haché, son parfum accompagne fort bien les champignons.
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Les recettes aux champignons
Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
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Potage aux pleurotes Ce potage peut se préparer aussi bien avec des pleurotes en forme d’huître que des pleurotes corne d’abondance. Pour 6 personnes 800 g de pleurotes ◆ 100 g de lardons fumés ◆ 1 litre de bouillon de volaille ◆ 1 jaune d’œuf ◆ 2 cuil. à soupe de crème fraîche ◆ 2 cuil. à soupe de persil plat haché ◆ 20 g de beurre ◆ 1 sachet de croûtons ◆ sel, poivre du moulin
mémo Le pleurote en forme d’huître est le troisième champignon le plus cultivé en France après le champignon de couche et le shiitaké. Le pleurote de culture a une chair très tendre.
◆
Supprimez le pied des pleurotes en incisant la partie centrale du chapeau. Essuyez les chapeaux. Plongez les lardons 1 minute dans de l’eau bouillante pour les blanchir.
◆
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, ajoutez les pleurotes et les lardons et laissez-les revenir 5 minutes en remuant. Versez le bouillon, portez à ébullition et laissez cuire doucement 20 minutes.
◆
Poivrez et rectifiez l’assaisonnement en sel. Passez le potage au mixeur plongeur dans la casserole.
◆
Dans la soupière de service, délayez le jaune d’œuf dans la crème et versez aussitôt le potage en tournant pour bien mélanger, parsemez de persil. Répartissez les croûtons dans les assiettes et servez sans attendre.
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Les entrĂŠes
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Brioches farcies aux champignons
Les entrées Préparation : 30 min Cuisson : 15 min
Les brioches individuelles servent ici de récipients gourmands à un ragoût de champignons qui constituera l’entrée chaude d’un repas du dimanche. Pour 4 personnes 4 petites brioches à tête ◆ 150 g de champignons de couche ◆ 2 ciboules ◆ 1 gousse d’ail ◆ 1 cuil. à soupe de persil plat haché ◆ 25 cl de bouillon de volaille ◆ 1 cuil. à café de vinaigre ◆ 3 jaunes d’œufs ◆ 3 cuil. à soupe de crème fraîche ◆ 30 g de beurre ramolli ◆ sel, poivre du moulin
◆
Lavez rapidement les champignons, après avoir retiré le bout terreux des pieds, essuyez-les et coupez-les en petits morceaux.
◆
Ciselez les ciboules. Épluchez et hachez la gousse d’ail.
◆
Fendez les brioches à la hauteur de la boule, évidez-les sans les percer et enduisez l’intérieur de beurre. Posez les brioches et leurs couvercles sur la plaque du four et faites-les réchauffer 10 minutes dans le four préchauffé à 210 °C (th. 7). Laissez-les au chaud dans le four éteint.
◆
Pendant ce temps, versez le bouillon dans une casserole, ajoutez le vinaigre, les ciboules, l’ail et le persil. Salez et poivrez. Portez à ébullition, ajoutez les champignons et faites-les cuire 10 minutes. Retirez-les du bouillon avec une écumoire et tenez-les au chaud.
◆
Faites réduire de moitié le bouillon à feu vif, remettezy les champignons puis, hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs l’un après l’autre et la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
◆
Garnissez les brioches de ce ragoût, coiffez-les des couvercles et servez aussitôt.
Je conseille
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Je fouette parfois la crème pour l’alléger avant de l’incorporer à la préparation à base de champignons.
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