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Le bon geste

mes pains faciles

mes pains faciles Vous adorez le pain et rêvez de le confectionner vous-même ? Craquez pour ce livre croustillant !

Il vous permettra de réaliser toutes sortes de pains au four traditionnel ou à la machine à pain.

Baguette, pain sans sel, bagel, fougasse, pain d’épices, pain au lait… N’attendez plus, mettez la main à la pâte !

De nombreuses recettes de ce livre sont illustrées en pas-à-pas, pour une réussite garantie et la maîtrise du bon geste.

mes pains faciles Le bon geste

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Le bon geste

AGLAÉ BLIN

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Sommaire Petite histoire du pain Du côté de la diététique Les composants du pain Les ustensiles Les techniques de base Quelques astuces pour conserver le pain Quelques astuces pour réussir votre pain

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Pains de tradition Baguette parisienne Pain au levain Pain complet Fougasse Pain brié Couronne Petits pains au lait Pain polka Baguette viennoise Marguerite Pain de mie Benoitons

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Pains de régime Pain sans sel Pain sans gluten Pain au soja Pain au son

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Mes pains faciles

Pains sans frontières Ciabatta Pitas Pain à la farine de châtaigne Bagels Pain de seigle au lait fermenté suédois Naan Pain polaire Pain complet norvégien Petits pains nordiques au cumin Tortilla Petits pains chinois à la vapeur Pain de Toscane Bretzels Pumpernickel Scones Pain de maïs portugais Petits pains pour hamburgers Challa

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Pains garnis et aux aromates Fougassettes au roquefort Pain à la brousse et tomates séchées Pain à l’ail Petits pains à la betterave Pain aux herbes Fougasse aux olives Pizza Chaussons aux courgettes Pain aux algues Foccacia Petits pains au fromage Pain aux fruits secs Flammenküche

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Pains-gâteaux Kouglof Brioche Pain d’épices au miel Brioche bordelaise

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Pains à la machine Pain blanc Pain complet Pain aux noix Pain au lait Pain aux trois graines Pain d’épeautre Pain à la bière Brioche Panetonne Pain brioché

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Pains de tradition

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Baguette parisienne Préparation : 30 min Repos : 2 h 45 Cuisson : 20 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 4 petites baguettes 500 g de farine de blé type 55 ou 65 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger 30 cl d’eau tiède (+ 2 cuillerées à soupe) 2 cuillerées à café de sel fin

Conseil Pour obtenir des pains bien croustillants, glissez un petit plat rempli d’eau chaude dans le four juste avant d’enfourner les baguettes.

1) Mettez la farine en tas sur le plan de travail.

Creusez un puits dans la farine et versez-y l’eau tiède.

Mélangez du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine. Amalgamez la pâte et ramassez-la en boule, puis mettez-la dans un saladier. Laissez-la reposer pendant 15 minutes.

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2) Dans un bol, délayez la levure dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède, puis incorporez-la à la pâte et pétrissez-la pendant 3 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène. Ajoutez enfin le sel tout en continuant à pétrir la pâte 8 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Ramassez-la à nouveau en boule et mettez-la dans le saladier.

Couvrez-le d’un torchon légèrement humidifié. Laissez lever pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède (25 °C), jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

3) Retravaillez la pâte levée sur le plan de travail en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis divisezla en 4 pâtons de même taille. Allongez chaque pâton : façonnez-le avec les deux mains en partant du centre pour obtenir une baguette longue de 35 cm.

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4) Déposez ensuite une baguette sur un torchon sec de grosse toile, puis faites un pli avec le torchon et déposez la deuxième baguette. Procédez ainsi jusqu’à ce que toutes les baguettes soient disposées, puis couvrez-les d’un torchon sec. Laissez-les lever pendant 1 heure.

5) Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Entaillez les baguettes en biais à l’aide d’un cutter, puis faites-les délicatement glisser sur la plaque du four pour ne pas défaire les plis et enfournez pour 20 minutes.

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Connue et appréciée bien au-delà des frontières de la France, la baguette fait également à l’échelle locale la réputation d’un boulanger.

Cuite dans un four de cuisine, elle en aura la forme et le goût, mais sa longueur sera conditionnée par celle de votre plaque de cuisson.

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Votre patience sera vite récompensée car le pain au levain est assurément délicieux. De plus, le levain permet une meilleure assimilation des minéraux par l’organisme. Dernier détail : il se conserve beaucoup mieux que les pains ensemencés à la levure.

Pain au levain Préparation : 45 min Repos : 24 h pour le levain + 2 h 30 pour le pain Cuisson : 40 min

1) 24 heures à l’avance, préparez le levain à base de levure : dans un saladier, délayez la levure dans 3 cl d’eau tiède. Ajoutez le miel puis 50 g de farine de seigle et mélangez bien. Couvrez le saladier d’un torchon légèrement humidifié et laissez fermenter 12 heures dans un endroit tiède (25 °C).

2) Le jour même, incorporez à cette pâte fermentée le reste de farine de seigle, la farine de blé et 7 cl d’eau tiède. Pétrissez-la pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple. Couvrez le saladier d’un torchon légèrement humidifié et laissez fermenter à nouveau pendant 12 heures.

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Pour 4 pains Pour le levain 120 g de farine de seigle 80 g de farine de blé type 55 ou 65 1 cuillerée à café de miel 5 g de levure fraîche ou 1 pincée de levure sèche de boulanger 10 cl d’eau tiède -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

3) Mettez la farine en tas sur le plan de travail. Creusez un puits et versez-y 60 cl d’eau tiède. Mélangez du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse. Incorporez alors le levain. Pétrissez ensuite la pâte pendant 5 minutes avant d’ajouter le sel. Pétrissez-la de nouveau pendant environ 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et ramassez-la en boule, puis mettez-la dans un saladier. Couvrez-la d’un torchon légèrement humidifié et laissez-la lever pendant 1 heure 30 jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Pour la pâte 1 kg de farine de blé type 55 ou 65 (+ 50 g pour le plan de travail) 60 cl d’eau tiède 4 cuillerées à café de sel fin

Conseil Pour gagner du temps, utilisez un levain fermentescible vendu en sachet dans les magasins bio, très pratique et facile d’emploi.

4) Retravaillez la pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même sur un plan de travail fariné, puis divisezla en 4 pâtons de même taille et façonnez-les en boules.

Déposez-les dans des paniers tapissés de toile farinée.

Couvrez-les d’un torchon sec. Laissez lever à nouveau pendant 1 heure 30.

5) Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Retournez les pains sur une plaque farinée. Avec une lame tranchante ou un cutter, entaillez la surface en formant un quadrillage. Enfournez les pains pour 40 minutes.

Après 15 minutes de cuisson, baissez la température du four à 200 °C (th. 6-7). Au terme de la cuisson, laissez les pains refroidir sur une grille.

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La farine complète réalisée avec le grain entier du blé (son, germe et amande farineuse) vous promet un pain à la mie dense et compacte d’une très grande saveur. Est-il utile de préciser de la choisir exclusivement d’origine biologique ?

Pain complet Préparation : 45 min Repos : 3 h 10 Cuisson : 45 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 2 pains 500 g de farine de blé complète (+ 50 g pour le plan de travail) 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger 35 cl d’eau tiède 2 cuillerées à café de sel fin

Conseil Traditionnellement cuit sur la sole du four du boulanger, le pain complet maison peut aussi cuire dans un moule. Cela est même recommandé pour qu’il garde une bonne tenue. Pour cela, façonnez la pâte en deux boudins et couchez chacun dans un moule.

Laissez lever puis faites cuire comme indiqué.

Démoulez à la sortie du four.

1) Dans un bol, délayez la levure dans 2 cuillerées à soupe d’eau tiède et laissez-la reposer pendant 10 minutes.

2) Mettez la farine de blé complète en tas sur le plan de travail. Creusez un puits dans la farine et versez-y le reste d’eau tiède et le sel. Mélangez du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine, puis ajoutez la levure. Pétrissez la pâte 8 à 10 minutes en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme, puis ramassez-la en boule et mettez-la dans un saladier. Couvrez-le d’un torchon légèrement humidifié.

Laissez lever pendant 2 heures à température ambiante (20 °C) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

3) Retravaillez la pâte levée sur le plan de travail fariné en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis divisez-la en 2 pâtons. Façonnez chaque pâton en boule et déposez-les dans des paniers préalablement farinés.

Couvrez-les d’un torchon sec et laissez-les lever pendant 1 heure, en veillant à ce que la pâte ne gonfle pas trop.

4) Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Retournez les pains sur une plaque et retirez chaque panier en écartant légèrement l’osier. Entaillez la surface des pains, puis enfournez-les pour 45 minutes.

Après 15 minutes de cuisson, baissez la température du four à 210 °C (th. 7). En fin de cuisson, laissez les pains refroidir sur une grille.

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Une bonne fougasse s’apprécie à toute heure de la journée : le matin au petit déjeuner avec du beurre et de la confiture, au déjeuner pour accompagner tous les plats de la cuisine provençale et le soir au dîner avec une soupe ou un tian de légumes.

Fougasse Préparation : 45 min Repos : 24 h pour le levain + 2 h pour la pâte Cuisson : 35 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 2 fougasses 700 g de farine de blé type 65 (+ 50 g pour le plan de travail) 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 50 cl d’eau tiède 3 cuillerées à café de sel fin

Variante Pour donner une touche rustique à ce pain traditionnel, saupoudrez les fougasses d’un voile de farine (tamisée à travers une passoire fine) juste au moment d’enfourner.

1) 24 heures à l’avance, préparez le levain à base de levure : dans un saladier, délayez la levure dans 15 cl d’eau tiède. Ajoutez 80 g de farine et mélangez bien. Couvrez la préparation d’un torchon humide et laissez-la fermenter pendant 12 heures à température ambiante (20 °C). Ajoutez 80 g de farine et 10 cl d’eau tiède. Mélangez, couvrez à nouveau et laissez fermenter pendant 12 heures.

2) Le jour même, mettez les 540 g de farine restants en tas sur le plan de travail. Creusez un puits dans la farine et versez-y 25 cl d’eau tiède, l’huile d’olive et le sel. Mélangez du bout des doigts et incorporez le levain. Pétrissez ensuite la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse et ramassez-la en boule. Mettez-la dans un saladier, couvrez d’un torchon légèrement humidifié et laissez lever pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède (25 °C) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

3) Retravaillez la pâte levée sur le plan de travail fariné en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis divisez-la en 4 pâtons de même taille. Façonnez-les en boules, puis abaissez chacune en un rectangle de 3 cm d’épaisseur.

4) Déposez ces rectangles sur la plaque du four et entaillez-les. Élargissez ensuite ces fentes en les écartant, puis couvrez-les d’un torchon sec et laissez-les lever pendant 30 minutes.

5) Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Badigeonnez les fougasses d’eau tiède et enfournez-les pour 35 minutes. À mi-cuisson, baissez la température du four à 200 °C (th. 6-7). Au terme de la cuisson, laissez les fougasses refroidir sur une grille.

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Pains sans frontières

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Avec sa forme plate et rectangulaire comme une « savate » (en italien, ciabatta), sa mie aérienne et sa croûte pas trop dure, c’est le pain idéal pour préparer des sandwichs à la mode italienne.

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Ciabatta Préparation : 30 min Repos : 3 h 40 Cuisson : 25 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 2 ciabattas 500 g de farine type 55 (+ 50 g pour le plan de travail) 150 g de farine bise type 80 1 sachet de levure sèche de boulanger 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 40 cl d’eau tiède 2 cuillerées à café de sel fin

1) Dans un grand saladier, délayez la levure dans 20 cl d’eau tiède et laissez-la reposer pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite 300 g de farine type 55, mélangez. Couvrez d’un torchon légèrement humidifié et laissez de nouveau reposer pendant 1 heure dans un endroit tiède (25 °C).

2) Ajoutez ensuite le reste de farine type 55, la farine bise, 20 cl d’eau tiède, l’huile d’olive et le sel. Mélangez.

Mettez cette pâte dans le bol du robot équipé d’un crochet à pâte. Pétrissez-la pendant 2 à 3 minutes, remettez-la dans le saladier. Couvrez celui-ci d’un torchon légèrement humidifié et laissez lever pendant 2 heures.

3) Retravaillez la pâte levée en la repliant plusieurs fois sur le plan de travail fariné, puis divisez-la en 2 pâtons.

Allongez-les ensuite en pains longs et rectangulaires, puis déposez chacun sur une plaque de four préalablement recouverte d’une feuille de papier sulfurisé farinée. Remontez les côtés de la feuille de papier comme pour former une papillote afin que les pains gardent leur forme rectangulaire et ne lèvent pas trop. Laissez-les reposer pendant 30 minutes.

4) Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Ouvrez chaque papillote et coupez le papier qui dépasse autour de chaque pain. Saupoudrez-les ensuite de farine et enfournez-les pour 25 minutes.

Conseil La pâte étant collante, pétrissez-la de préférence au robot. Si vous la pétrissez manuellement, farinez-vous les mains.

Une fois façonnée, manipulez-la le moins possible.

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Comme en Grèce ou en Turquie, proposez les pitas fendues et garnies.

Ces pains très peu salés accompagnent toujours avec succès les mets épicés du Moyen-Orient.

Pitas Préparation : 30 min Repos : 3 h Cuisson : 4 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 8 pitas 500 g de farine de blé type 55 (+ 50 g pour le plan de travail) 1 sachet de levure sèche de boulanger 30 cl d’eau tiède 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 cuillerée à café de sel fin

Conseil Si vous préparez les pitas à l’avance, réchauffez-les quelques minutes au four à 100 °C (th. 2-3), enveloppées dans une feuille d’aluminium ménager.

1) Dans un grand saladier, versez la levure dans 20 cl d’eau tiède. Laissez-la reposer pendant 10 minutes.

Ajoutez alors 100 g de farine et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, puis mélangez, couvrez le saladier d’un torchon légèrement humidifié et laissez reposer pendant 30 minutes dans un endroit tiède (25 °C).

2) Ajoutez alors 10 cl d’eau tiède, le reste de farine et le sel. Mélangez, puis pétrissez la pâte 10 minutes environ jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Ramassezla en boule et enduisez-la d’1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Couvrez le saladier d’un torchon légèrement humidifié et laissez lever pendant 1 heure 30.

3) Retravaillez la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même sur le plan de travail fariné, puis divisez-la en 8 pâtons. Façonnez chaque pâton en une boule, puis aplatissez-les légèrement. Couvrez-les d’un torchon légèrement humidifié et laissez-les lever pendant 20 minutes.

4) Avec un rouleau à pâtisserie, abaissez chaque pita en un cercle de 3 mm d’épaisseur. Déposez-les sur un torchon fariné, puis couvrez-les d’un deuxième torchon sec et laissez-les lever pendant 30 minutes.

5) Préchauffez le four à 240 °C (th. 8-9). Glissez une plaque de cuisson dans le four. Pulvérisez ensuite de l’eau sur la plaque brûlante, puis déposez-y 4 pitas et faites-les cuire pendant 4 minutes. Faites une autre fournée en procédant de la même manière. Quelques minutes après leur sortie du four, couvrez les pitas d’un torchon sec pour qu’elles restent souples.

Servez-les tièdes.

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Pain à la farine de châtaigne C’est avec les fromages de brebis et la charcuterie de montagne que vous apprécierez le mieux ce pain d’origine corse. Il est aussi délicieux au petit déjeuner avec du beurre et du miel. Notez la présence de farine de blé dans la pâte : celle-ci est indispensable pour obtenir une mie légère et une saveur subtile.

Préparation : 45 min Repos : 4 h Cuisson : 1 h -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

1) Dans un saladier, délayez la levure dans 10 cl d’eau tiède. Ajoutez 125 g de farine de blé et mélangez, puis laissez reposer pendant 30 minutes dans un endroit tiède (25 °C).

Pour 2 pains 375 g de farine de châtaigne 650 g de farine de blé type 55 ou 65 (+ 50 g pour le travail) 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger 60 cl d’eau tiède 3 cuillerées à café de sel fin 1 poignée de châtaignes cuites et grossièrement hachées (facultatif)

Variante Vous pouvez ajouter à la pâte, en fin de pétrissage, un zeste de clémentine (ou d’orange) finement râpé.

2) Mettez le reste de farine de blé et la farine de châtaigne en tas sur le plan de travail. Creusez un puits dans les farines et versez-y 50 cl d’eau tiède. Mélangez du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine, puis ajoutez la pâte fermentée. Pétrissez la pâte pendant 5 minutes, puis incorporez le sel tout en continuant à pétrir 7 à 8 minutes, jusqu’à ce que le pâte soit souple et lisse. Si vous le souhaitez, vous pouvez alors, pour accentuer la saveur de la châtaigne, incorporez à la pâte des châtaignes hachées. Ramassez ensuite la pâte en une boule et mettez-la dans le saladier. Couvrez-le d’un torchon légèrement humidifié. Laissez lever pendant 2 heures 30.

3) Retravaillez la pâte sur le plan de travail en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis divisez-la en 2 pâtons.

Façonnez 2 pains ronds et déposez-les sur une plaque.

Couvrez-les d’un torchon sec et laissez-les lever pendant 1 heure.

4) Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Entaillez les pains en croix, puis enfournez-les pour 1 heure. Après 15 minutes de cuisson, baissez la température du four à 180 °C (th. 6). Laissez ensuite refroidir les pains sur une grille.

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Les bagels ont depuis longtemps franchi les frontières. À New-York, vous les trouverez aromatisés aux oignons, à l’ail, aux graines de sésame ou aux raisins secs...

Bagels Préparation : 45 min Repos : 1 h 45 Cuisson : 20 sec + 20 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 10 bagels 500 g de farine de blé type 55 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger 15 cl de lait tiède 10 cl d’eau tiède 10 g de sucre en poudre 1 œuf + 2 blancs d’œufs 1 cuillerée à soupe de graines de pavot 2 cuillerées à café de sel 1 cuillerée à soupe d’huile

Variante Remplacez les graines de pavot par des graines de sésame. Vous pouvez aussi badigeonner les bagels d’un peu de lait (à la place de l’œuf battu) et les laisser nature.

1) Dans un bol, délayez la levure dans 5 cl d’eau tiède.

Laissez reposer pendant 10 minutes.

2) Mettez la farine en tas sur le plan de travail.

Creusez un puits et versez-y le lait tiède, le reste d’eau tiède, les 2 blancs d’œufs légèrement battus, le sucre et le sel. Mélangez du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine, puis la levure dissoute. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et brillante, puis ramassez-la en boule et mettez-la dans un saladier. Couvrez-le d’un torchon légèrement humidifié et laissez lever pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

3) Retravaillez la pâte levée sur le plan de travail en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis divisezla en 10 petits pâtons. Façonnez chaque pâton en boule.

Avec un doigt, faites un trou au centre de la pâte levée, puis élargissez-le légèrement en faisant tourner l’anneau de pâte autour de votre doigt. Couvrez les anneaux d’un torchon sec et laissez-les lever pendant 15 minutes.

4) Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Faites chauffer une casserole d’eau. Aux premiers frémissements – attention, l’eau ne doit surtout pas être bouillante –, faites-y pocher les bagels 2 par 2 pendant 20 secondes : sitôt gonflés, sortez-les avec une écumoire, égouttezles et déposez-les sur 2 plaques de four préalablement graissées à l’huile.

5) Dorez la surface de chaque bagel à l’œuf battu, puis parsemez-les de graines de pavot. Enfournez-les pour 20 minutes, puis laissez refroidir sur une grille.

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Pain de seigle au lait fermenté suédois Les ferments du lait donnent à ce pain une mie à la foie dense et légère.

Pour une saveur bien affirmée, préférez une farine complète à mouture grossière.

Préparation : 45 min Repos : 4 h Cuisson : 35 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 1 pain 240 g de farine de blé type 55 ou 65 (+ 50 g pour le plan de travail) 270 g de farine de blé complète 40 cl de lait fermenté tiède 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger 20 g de beurre fondu (+ 10 g pour le moule) 2 cuillerées à café de sel fin

Conseil Comme en Scandinavie, mesurez la farine avec un décilitre (un petit pot de crème vide, rincé et essuyé fera l’affaire). Comptez 4 décilitres de farine de blé type 55 et 5 décilitres de farine complète.

1) Dans un grand saladier, délayez la levure dans le lait fermenté tiède. Ajoutez les deux farines, le beurre fondu et le sel. Mélangez et pétrissez la pâte 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique. Ramassez-la en boule, puis saupoudrez-la de farine. Couvrez le saladier d’un torchon légèrement humidifié et laissez lever pendant 3 heures à température ambiante (20 °C).

2) Retravaillez la pâte levée sur le plan de travail fariné en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Étalez-la ensuite avec la paume de la main en la plaçant dans un moule rectangulaire haut de 5 cm et soigneusement beurré. Couvrez d’un torchon sec et laissez-la lever pendant 1 heure.

3) Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Environ 15 minutes avant d’enfourner, entaillez profondément la pâte avec la lame d’un couteau en faisant des rectangles de 5 x 3 cm, ce qui vous permettra d’obtenir des parts bien régulières. Enfournez pour 35 minutes. Au terme de la cuisson, démoulez le pain et laissez-le refroidir sur une grille.

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Pains garnis et aux aromates

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Cette recette peut être interprétée avec d’autres fromages à pâte persillée.

Dans tous les cas, servez ces fougassettes encore tièdes, idéalement accompagnées d’une salade verte à l’huile de noix ou de noisette.

Fougassettes au roquefort Préparation : 45 min Repos : 3 h 30 Cuisson : 20 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 4 pains 500 g de farine de blé type 55 ou 65 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger 150 g de roquefort 1 cuillerée à soupe d’huile 30 cl d’eau tiède 1 cuillerée à café de sel fin

Conseil Pour que la pâte n’attache pas, farinez régulièrement le plan de travail ainsi que le rouleau à pâtisserie avec lequel vous abaissez les pâtons.

1) Dans un saladier, délayez la levure dans 10 cl d’eau tiède, puis ajoutez 100 g de farine. Mélangez bien.

Couvrez d’un torchon légèrement humidifié et laissez reposer pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède (25 °C).

2) Mettez le reste de farine en tas sur le plan de travail.

Creusez un puits dans la farine et versez-y 20 cl d’eau tiède et l’huile. Mélangez du bout des doigts, puis incorporez la pâte à base de levure et pétrissez pendant 5 minutes avant d’ajouter le sel. Continuez à pétrir 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse, puis ramassez-la en boule et mettez-la dans un saladier.

Couvrez-le d’un torchon légèrement humidifié. Laissez lever pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède (25 °C) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

3) Retravaillez la pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis divisez-la en 4 pâtons. Façonnez chaque pâton en une boule, puis abaissez chacune en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Répartissez le roquefort grossièrement écrasé sur chaque rectangle, puis repliezles bord à bord. Déposez ces fougassettes sur une plaque. Entaillez de fines lanières de pâte, puis écartez légèrement les fentes. Couvrez les fougassettes d’un torchon sec et laissez-les lever pendant 30 minutes.

4) Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Enfournez les fougassettes pour 20 minutes.

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Mettez du soleil dans vos menus en proposant ce pain encore tiède accompagné d’un mesclun à l’huile d’olive.

Pain à la brousse et tomates séchées Préparation : 45 min Repos : 4 h Cuisson : 40 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 1 pain 350 g de farine de blé type 55 ou 65 (+ 50 g pour le plan de travail) 100 g de farine de blé complète 15 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure sèche de boulanger 200 g de brousse (fromage frais au lait de chèvre ou de brebis) bien égouttée 6 quartiers de tomates séchées 25 cl d’eau tiède 2 cuillerées à café d’huile d’olive 2 cuillerées à café de sel fin Poivre moulu

Variante

1) Dans un saladier, délayez la levure dans 5 cl d’eau tiède. Laissez reposer pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite la farine de blé type 55 ou 65, la farine complète, le sel, l’huile et le reste d’eau tiède.

Mélangez, puis pétrissez la pâte 10 minutes sur le plan de travail fariné jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Ramassez-la en boule et remettez-la dans le saladier.

Couvrez-le d’un torchon légèrement humidifié. Laissez lever pendant 3 heures à température ambiante (20 °C).

2) Retravaillez la pâte levée sur le plan de travail fariné en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis étalez-la en un grand rectangle avec le rouleau à pâtisserie sur 2 cm d’épaisseur. Déposez la brousse au centre, puis répartissez par-dessus les quartiers de tomates séchées coupées en petits dés. Assaisonnez de poivre moulu pour que le fromage soit suffisamment relevé.

Roulez ensuite la pâte sur elle-même, dans le sens de la longueur, puis déposez-la sur une plaque en recourbant les extrémités, comme un gros croissant. Couvrez d’un torchon sec et laissez lever pendant 1 heure.

3) Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8). Entaillez le pain en biais et enfournez-le pour 40 minutes.

Pour une variante à l’italienne, remplacez la brousse par de la ricotta.

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Pain à l’ail Rond comme un soleil, ce pain accompagne à merveille la salade de tomates.

Proposez-le tiède et n’hésitez pas à le déguster après avoir largement imbibé la mie de vinaigrette : un vrai délice !

Préparation : 40 min Repos : 2 h Cuisson : 25 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 2 pains 350 g de farine de blé type 55 ou 65 (+ 50 g pour le plan de travail) 10 g de levure fraîche 4 gousses d’ail frais 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive 20 cl d’eau tiède 1 cuillerée à café de sel fin

1) Dans un bol, délayez la levure dans 5 cl d’eau tiède.

2) Mettez la farine en tas sur le plan de travail. Creusez un puits dans la farine et versez-y le reste d’eau, l’huile d’olive et la levure dissoute. Mélangez du bout des doigts en incorporant peu à peu la farine, puis pétrissez la pâte pendant 5 minutes. Ajoutez le sel.

Continuez à pétrir 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse. Incorporez alors les gousses d’ail pelées et finement hachées. Ramassez la pâte en boule, puis mettez-la dans un saladier. Couvrez-le d’un torchon légèrement humidifié. Laissez lever pendant 1 heure 30 dans un endroit tiède (25 °C) jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

3) Retravaillez la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même, puis divisez-la en 2 pâtons. Façonnez chacun des pâtons en une boule, puis abaissez chacune sur le plan de travail fariné en galettes rondes de 3 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.

Conseil À défaut d’ail frais, faites blanchir les gousses d’ail 1 minute dans l’eau bouillante, puis éliminez le germe avant de les hacher.

4) Déposez les galettes sur la plaque du four.

Avec une lame tranchante ou un cutter, entaillez la surface des pains en formant un croisillon. Couvrez-les d’un torchon sec et laissez lever pendant 30 minutes.

5) Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Badigeonnez les pains d’eau tiède, puis enfournez-les pour 25 minutes. À mi-cuisson, baissez la température du four à 200 °C (th. 6-7). Laissez-les tiédir sur une grille avant de les servir.

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Il ne s’agit pas de mettre beaucoup d’herbes, mais de parfumer subtilement le pain afin que celui-ci accompagne au mieux les fromages frais de vache, de chèvre ou de brebis.

Pain aux herbes Préparation : 30 min Repos : 4 h Cuisson : 45 min -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-

Pour 1 pain 380 g de farine de blé type 65 (+ 50 g pour le plan de travail) 15 g de levure fraîche 25 cl de lait écrémé tiède 1 cuillerée à soupe d’huile 1 cuillerée à soupe de ciboulette ciselée 2 cuillerées à café d’herbes de Provence 1 cuillerée à café de sel

1)

2)

1) Dans un saladier, délayez la levure dans le lait tiède, puis ajoutez progressivement l’huile, 300 g de farine, le sel et les herbes. Mélangez, puis pétrissez cette pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple, ramassez-la en boule et saupoudrez-la de farine. Couvrez le saladier d’un torchon légèrement humidifié. Laissez lever pendant 3 heures à température ambiante.

2) Retravaillez la pâte sur le plan de travail fariné en incorporant la farine restante, puis façonnez un pain rond. Mettez-le dans un panier d’osier fariné et laissez-le lever pendant 1 heure.

3) Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Retournez le pain sur une plaque. Écartez délicatement le panier pour démouler le pain.

4) Formez des entailles en forme de croix à l’aide d’un couteau à la surface du pain, puis enfournez-le dans le bas du four pour 45 minutes.

3)

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4)

Conseil Faites lever la pâte dans un panier d’osier non doublé de toile afin que le pain soit marqué d’un fin cannage. Veillez à bien fariner ce panier au préalable.

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