Le bon geste
Vins et liqueurs maison
Vins et liqueurs maison Quel plaisir de récolter ses fruits et d’en faire de savoureuses boissons de ménage… L’hiver venu, vous pourrez déguster et offrir à votre famille ou à vos amis ces savoureux produits faits maison. Vin de figue, hydromel, liqueur de cassis, liqueur du pendu, abricots à l’eau-de-vie, pruneaux à l’armagnac… Ce livre vous permettra de réaliser de délicieux vins, liqueurs ou fruits à l’alcool en un tournemain. De nombreuses recettes sont illustrées avec des pas-à-pas, pour une réussite garantie et la maîtrise du bon geste.
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Rustica Éditions une marque de Fleurus Éditions www.fleuruseditions.com www.rustica.fr
AGLAÉ BLIN
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Vins et liqueurs maison
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Sommaire Les ingrédients Le matériel Les techniques de base Le conditionnement La conservation
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Vins du jardin Vin d’abricot Vin de cassis Vin de cerise Vin de figue Vin de fraise Vin de framboise Frénette Hypocras épicé Hypocras à la framboise Hydromel Vin de groseille Vin de noix Vin d’orange Vin de pêche Vin de pêche à l’alsacienne Pétillant de sureau
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Mes vins et liqueurs maison
Liqueurs du jardin Abricotine Crème d’ananas Liqueur d’angélique Anisette Liqueur de fleur d’acacia Crème de café Liqueur de cassis Cédratine Liqueur de céleri Liqueur de citron Liqueur de clémentine Ratafia de coing Liqueur d’estragon Liqueur de fenouil Liqueur toutes fleurs Crème de cacao Liqueur de fraise des bois Liqueur de framboise Liqueur de quatre fruits Génépi Liqueur de genièvre Grog concentré Kummel Liqueur de mélisse Liqueur de menthe Liqueur de mûre Liqueur de brou de noix Liqueur d’orange Orange suspendue Liqueur du pendu Liqueur de poire ‘Williams’ Liqueur de prunelle Ratafia de raisin Scubac Liqueur de thé vert Liqueur de vanille Vespétro
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Fruits à l’alcool Abricots à l’eau-de-vie Bigarreaux au soleil Cerises à l’eau-de-vie Coings à l’eau-de-vie Confiture de vieux garçon Figues au rhum Framboises à l’eau-de-vie Marrons glacés à l’armagnac Mendiants au rhum Mirabelles à l’eau-de-vie Pêches à l’eau-de-vie Poires à l’eau-de-vie Poires au vin rouge Pruneaux à l'armagnac Quetsches au caramel à l’eau-de-vie Melons au rhum Fruits rouges à l’eau-de-vie Raisin à l’eau-de-vie Oranges au cognac
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Vins du jardin Tous les fruits du verger et du jardin familial entrent dans la composition des vins du jardin. La fabrication et la conservation de ces vins nécessitent des soins attentifs. La température et l’hygrométrie peuvent notamment avoir une influence sur le produit fini. Au fil des expériences, vous corrigerez et améliorerez ces boissons familiales pour réaliser un vin du jardin qui vous sera définitivement acquis. Vous pourrez alors dire avec fierté : « je fais mon vin ! ».
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Préparez ce vin à la mi-juillet, la pleine saison des abricots. Proposez-le un beau soir d’été, ou à l’automne, pour vous rappeler de doux souvenirs de vacances.
Vin d’abricot Préparation : 30 min Macération : 1 h + 2 h Égouttage : 2 h Conservation : 1 an -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Pour 2 bouteilles 2 kg d’abricots bien mûrs 50 cl d’eau Le jus de 1 citron 350 g de sucre 1 l de vin blanc sec 10 cl de kirsch
1) Lavez et essuyez les abricots. Coupez-les en deux, retirez les noyaux et mettez-les dans un saladier. 2) Dans une casserole, faites bouillir l’eau et arrosez-en les abricots. Laissez macérer pendant 1 heure à température ambiante. 3) Passez les abricots au moulin à légumes équipé d’une grille fine. Ajoutez le jus de citron. 4) Versez cette préparation dans une passoire fine placée au-dessus d’une terrine. Laissez égoutter pendant 2 heures à température ambiante, en pressant régulièrement. 5) Ajoutez le sucre dans le jus filtré et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ajoutez alors le vin blanc et le kirsch. Couvrez et laissez macérer pendant 2 heures à température ambiante, puis filtrez à nouveau.
Variante Vous pouvez parfumer ce vin d’un brin de lavande ou de romarin. Laissez alors infuser le romarin ou la lavande dans l’eau bouillante en même temps que les fruits.
6) Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Muselez les goulots. Ce vin peut être dégusté dès sa mise en bouteilles. Servez-le très frais.
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Vin de cassis Réalisez ce fameux nectar en plein mois de juillet, à la saison des cassis. Vous le dégusterez au cœur de l’hiver et, pourquoi pas, pour le jour de l’an. S’il est fruité et délicieux comme il se doit, parions que l’année sera belle !
Préparation : 30 min Attente : 24 h Macération : 12 h Fermentation : 2 semaines Repos : 3 mois + 3 mois Conservation : 3 ans -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Pour 8 bouteilles 5 kg de grains de cassis bien mûrs Eau 2 kg de sucre
1) Mettez les grains de cassis dans un baquet de bois ou dans un grand saladier. Écrasez-les à l’aide d’un pilon. Couvrez, puis réservez pendant 24 heures à température ambiante. 2) Placez les grains de cassis écrasés dans un torchon, pliez-le et pressez-le pour extraire le jus. Mesurez ce jus dans un verre gradué. Versez-le dans le saladier et ajoutez une quantité égale d’eau. Couvrez et laissez macérer pendant 12 heures à température ambiante. 3) Sucrez le liquide obtenu en comptant 500 g de sucre par litre. Versez dans un petit fût. Laissez fermenter pendant 2 semaines environ à une température constante comprise entre 20 et 25 °C. 4) Bouchez le fût. Laissez reposer pendant 3 mois dans une cave fraîche.
Conseil Pendant toute la durée de fermentation, vérifiez chaque jour le niveau de liquide. Au besoin, ajoutez un peu d’eau pour compenser la perte.
5) Soutirez dans un second fût ou dans une bonbonne parfaitement propre. Bouchez à nouveau. Laissez reposer pendant 3 mois. Soutirez. Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Muselez les goulots. Ce vin de cassis peut être dégusté dès sa mise en bouteilles, mais il est meilleur au bout de 2 mois.
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Mettez le printemps en bouteilles avec ce vin subtil et délicat qui a aussi le mérite de très bien vieillir. Il est en effet au mieux de sa saveur au bout de 2 longues années en cave.
Vin de cerise Préparation : 30 min Fermentation : 15 jours Macération : 2 mois Repos : 6 mois Conservation : 2 ans
1) Rincez, essuyez et équeutez les cerises. Dénoyautez-les.
Pour 3 bouteilles
2) Mettez les fruits dans un baquet de bois ou dans un grand saladier. Écrasez-les à l’aide d’un pilon, puis mettez-les dans un torchon. Pliez-le et pressez-le afin d’extraire tout le jus.
5 kg de cerises griottes 4 g de levure de bière 1 l d’eau 500 g de sucre 25 cl d’eau-de-vie à 40°
3) Versez le jus obtenu dans un petit fût. Ajoutez la levure préalablement délayée dans l’eau, le sucre et l’eau-de-vie. Laissez fermenter pendant 15 jours dans un endroit frais et sombre.
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4) Soutirez dans un second fût ou dans une bonbonne. Bouchez et laissez macérer pendant 2 mois dans un endroit frais.
Variante
5) Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Muselez les goulots. Laissez reposer pendant au moins 6 mois avant de déguster. Servez bien frais.
Pour une note épicée en accord avec les cerises, vous pouvez parfumer ce vin de 1 pincée de noix de muscade râpée et de 1 pincée de cannelle en poudre.
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Aussi appelée « figuette », cette boisson dite « de ménage » possède une saveur unique. Préparez-la de préférence en octobre, lorsque les figues séchées au soleil arrivent sur les étals encore toutes gonflées, parfumées à souhait et bien moelleuses.
Vin de figue Préparation : 15 min Macération : 8 à 10 jours Repos : 1 mois Conservation : 1 an
1) Mélangez les figues et les baies de genièvre. Placezles dans un grand bocal. Ajoutez l’eau. Couvrez et laissez macérer pendant 8 à 10 jours dans un endroit frais et aéré, en remuant le bocal tous les 3 à 4 jours.
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Pour 2 bouteilles 250 g de figues sèches 3 baies de genièvre 2,5 l d’eau faiblement minéralisée
2) Après ce temps, filtrez et mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Muselez les goulots. Couchez les bouteilles et laissez reposer pendant 1 mois avant de déguster. Servez ce vin frais de préférence.
Variante Pour corser la saveur de ce vin, ajoutez quelques grains de poivre et un clou de girofle.
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Liqueurs du jardin À l’origine, la fonction des liqueurs était d’adoucir les eaux-de-vie souvent trop rudes et d’un degré alcoolique trop élevé. À base de fruits ou de plantes, certaines ont d’ailleurs fait la gloire de célèbres monastères. Apéritives, digestives, stimulantes, ces doux mélanges d’alcool, de sucre et d’arômes peuvent être effectués de diverses manières, devenant tour à tour crème, ratafia, vespétro…
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Conseil Lavez soigneusement les abricots avant de les préparer, même s’il s’agit de fruits issus de la culture biologique.
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Abricotine Cette appellation est celle d’une eau-de-vie d’abricot bien connue en Suisse et préparée exclusivement dans le canton du Valais. Son nom est si évocateur qu’il convient aussi parfaitement pour désigner cette liqueur maison, délicieuse servie frappée en digestif.
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Macération : 5 jours Repos : 15 jours Conservation : 2 ans
1) Lavez et essuyez les abricots. Coupez-les en deux, retirez les noyaux et mettez-les dans une bassine à confiture (ou dans un grand faitout) avec le vin blanc. Portez à ébullition sur feu vif et faites cuire pendant 15 minutes en remuant régulièrement.
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Pour 2 bouteilles 1,5 kg d’abricots bien mûrs 1 l de vin blanc sec 1 l d’eau-de-vie à 40° Sucre
2) Filtrez le jus à travers une passoire fine et réservez les abricots réduits en compote. Laissez le jus refroidir, puis placez-le au réfrigérateur. 3) Pendant ce temps, passez les abricots réservés au moulin à légumes équipé d’une grille fine. Versez la purée d’abricots dans un grand bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez l’eau-de-vie et mélangez. Couvrez et laissez macérer pendant 5 jours à température ambiante. 4) Versez le jus réservé dans la bassine à confiture (ou dans le faitout). Ajoutez le double de son poids en sucre et portez à ébullition, puis faites cuire le sirop obtenu pendant 5 minutes. Passez la purée d’abricots à l’eau-de-vie à travers une passoire fine, en pressant. 5) Mélangez alors le sirop refroidi et la purée d’abricots à l’eau-de-vie. Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant 15 jours avant de déguster. 47
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Toutes les senteurs des îles se retrouvent dans cette liqueur douce et parfumée, toujours bienvenue pour clore un repas épicé. Dégustez-la seule ou utilisez-la pour réveiller une glace à la vanille ou à la noix de coco. Succès garanti !
Crème d’ananas Préparation : 30 min Macération : 3 semaines Cuisson : 1 min Repos : 2 semaines Conservation : 2 ans
1) Épluchez l’ananas, ôtez le cœur et coupez la chair en dés. Vous devez en obtenir 500 g. 2) Passez la chair d’ananas au moulin à légumes équipé d’une grille fine. Mettez la purée obtenue dans un grand bocal préalablement ébouillanté et séché. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et l’eau-de-vie. Fermez le bocal et laissez macérer pendant 3 semaines à température ambiante. 3) Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Faites bouillir pendant 1 minute, puis laissez ce sirop refroidir.
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Pour 2 bouteilles 1 ananas bien mûr et parfumé 1 gousse de vanille 2 l d’eau-de-vie à 40° 10 cl d’eau 500 g de sucre de canne
4) Filtrez l’eau-de-vie à travers une passoire fine. Mélangez-la avec le sirop. 5) Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant 2 semaines avant de déguster.
Conseils • Ne vous fiez pas à la couleur de l’ananas. Même vert, il peut parfaitement être mûr. Il doit avant tout être lourd, parfumé, souple sous la pression du doigt, mais sans parties molles. • Pour intensifier la teinte jaune de cette liqueur tout en lui donnant un parfum subtil, ajoutez une pointe de safran lors de la macération.
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Liqueur d’angélique Ombellifère aromatique des pays nordiques, l’angélique a été introduite en France par les Vikings, puis cultivée par les moines. C’est une spécialité de la ville de Niort. Préparation : 20 min Macération : 1 semaine Cuisson : 1 min Repos : 2 semaines Conservation : 2 ans -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Pour 2 bouteilles 500 g de jeunes tiges d’angélique fraîchement cueillies 2 l d’eau-de-vie à 40° 2 clous de girofle 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre 1 pointe de noix de muscade râpée 10 cl d’eau 500 g de sucre
1) Lavez et essuyez les tiges d’angélique, puis hachezles grossièrement. 2) Mettez-les dans un grand bocal préalablement ébouillanté et séché. Arrosez d’eau-de-vie, ajoutez les clous de girofle, la cannelle et la noix de muscade. Fermez le bocal et laissez macérer pendant 1 semaine à l’abri de la lumière à température ambiante. 3) Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Faites bouillir pendant 1 minute, puis laissez refroidir ce sirop. 4) Filtrez l’eau-de-vie à travers une passoire fine. Mélangez-la avec le sirop. 5) Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant 2 semaines avant de déguster.
Variante Vous pouvez également réunir tous les ingrédients dans un bocal préalablement ébouillanté et séché, avec le sucre. Dans ce cas, laissez macérer pendant 2 mois, en agitant régulièrement le bocal pour faire fondre le sucre. Filtrez, puis mettez en bouteilles, comme indiqué dans la recette.
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Cette liqueur à l’anis au parfum incomparable se distingue des préparations industrielles. Pour le plaisir des yeux, laissez donc quelques étoiles de badiane et des grains d’anis vert entiers dans chaque bouteille.
Anisette Préparation : 20 min Macération : 1 mois Cuisson : 1 min Repos : 15 jours Conservation : 2 ans -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
1) Lavez et essuyez le citron, puis prélevez les zestes à l’aide d’un zesteur. Détaillez-les en fines lanières. 2) Mettez les zestes dans un bocal préalablement ébouillanté et séché. Concassez grossièrement les grains d’anis vert, les étoiles de badiane et le bâton de cannelle. Ajoutez-les dans le bocal. Couvrez d’eau-devie. Fermez le bocal et laissez macérer pendant 1 mois à température ambiante, en agitant le bocal tous les 4 à 5 jours.
Pour 2 bouteilles 1 citron non traité 40 g de grains d’anis vert 40 g d’étoiles de badiane 1 bâton de cannelle 2 l d’eau-de-vie à 45° 15 cl d’eau 500 g de sucre
3) Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Faites bouillir pendant 1 minute, puis laissez refroidir ce sirop. 4) Filtrez l’eau-de-vie à travers une passoire fine. Mélangez-la avec le sirop. 5) Mettez en bouteilles. Bouchez hermétiquement. Laissez reposer pendant au moins 15 jours avant de servir.
Conseil Concassez les épices dans un mortier ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en les enfermant dans un torchon.
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Fruits à l’alcool Grâce à ses propriétés antiseptiques, l’alcool titrant 40° est un excellent conservateur. Il permet notamment de garder les fruits presque indéfiniment. Il est néanmoins conseillé de déguster ces délicates conserves dans l’année qui suit leur fabrication. Au-delà, vous ne courez aucun risque, si ce n’est de faire subir à ces fruits macérés une légère perte d’arôme.
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À la mi-juillet, choisissez des abricots bien colorés, à la peau piquée de petites taches rousses, en sachant que les plus gros ne sont pas forcément les meilleurs. Et si vous avez laissé passer la saison, rattrapez-vous avec des abricots secs à l’eau-de-vie.
Abricots à l’eau-de-vie Préparation : 30 min Cuisson : 13 min Macération : 12 h Repos : 2 mois Conservation : 1 an -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Pour 2 bocaux 1 kg d’abricots 25 cl d’eau 600 g de sucre 60 cl d’eau-de-vie à 40°
1) Lavez et essuyez les abricots. À l’aide d’une aiguille passée à la flamme, piquez-les en trois endroits jusqu’au noyau. 2) Portez l’eau à ébullition avec le sucre. Faites bouillir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le sirop atteigne une température comprise entre 102 et 103 °C. Ajoutez les abricots et faites-les pocher pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Couvrez et laissez macérer pendant 12 heures à température ambiante. 3) Égouttez les abricots sur une grille. Faites à nouveau bouillir le sirop de cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’il atteigne une température comprise entre 106 et 108 °C. Laissez refroidir.
Conseil Les abricots doivent être entièrement recouverts de liquide. Au besoin, complétez avec un peu d’eau-de-vie.
4) Répartissez les abricots dans les bocaux préalablement ébouillantés et séchés, munis de caoutchoucs neufs également ébouillantés. Couvrez d’eau-de-vie, puis de sirop. 5) Fermez les bocaux. Laissez reposer pendant au moins 2 mois avant de déguster.
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Bigarreaux au soleil Les bigarreaux se préparent, en Provence, durant la seconde quinzaine de juin, à leur pleine saison. Il vous faudra ensuite patienter 40 jours, pas un de moins, avant de les déguster à la fraîche, les soirs d’été.
Préparation : 10 min Macération : 40 jours Conservation : 1 an -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Pour 2 bocaux 1 kg de bigarreaux 250 g de sucre 40 cl d’eau-de-vie à 40°
1) Lavez, essuyez et équeutez les bigarreaux. 2) Tassez-les dans les bocaux préalablement ébouillantés et séchés, munis de caoutchoucs neufs également ébouillantés. Ajoutez 125 g de sucre et 20 cl d’eau-de-vie dans chaque bocal. Fermez-les. 3) Exposez les bocaux pendant 40 jours en plein soleil, en les agitant tous les 3 à 4 jours. Si le ciel est couvert durant quelques jours, prolongez d’autant le temps de macération.
Conseil Si vous réalisez cette recette dans le midi de la France, au début de l’été, il est inutile de rentrer les bocaux pendant la nuit.
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Un grand classique, toujours apprécié en fin de repas, mais aussi dans maintes douceurs, comme la fameuse forêt-noire ou les bouchées au chocolat.
Cerises à l’eau-de-vie Préparation : 20 min Macération : 48 h Repos : 2 mois Conservation : 1 an -o-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Pour 2 bocaux 1 kg de cerises acidulées (griottes ou ‘Montmorency’) 250 g de sucre 1 l d’eau-de-vie à 40°
1) Lavez et essuyez les cerises. Coupez les queues pour conserver environ 1 cm. 2) Mettez les cerises en les alternant avec des couches de sucre, dans les bocaux préalablement ébouillantés et séchés, munis de caoutchoucs neufs également ébouillantés. 3) Fermez les bocaux et laissez macérer pendant 48 heures à température ambiante. 4) Couvrez d’eau-de-vie et fermez les bocaux. Laissez reposer pendant 2 mois à l’abri de la lumière dans un endroit frais en agitant les bocaux tous les 10 jours, avant de déguster.
Variante Pour un parfum épicé en accord avec les cerises, repartissez dans les deux bocaux une douzaine de graines de coriandre et un demi-bâton de cannelle.
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Cannelle et clous de girofle parfument agréablement ces coings à l’eau-de-vie, à préparer en automne avec des fruits bien mûrs, si possible avant les premières gelées.
Coings à l’eau-de-vie
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Préparation : 30 min Cuisson : 21 min Repos : 2 mois Conservation : 1 an
1) Lavez et essuyez les coings pour enlever le duvet. Coupez-les en quartiers. Épluchez-les et retirez le cœur. Arrosez-les du jus de 1 citron au fur et à mesure.
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2) Mettez-les dans un faitout, couvrez d’eau à hauteur, puis ajoutez le jus du second citron. Faites cuire sur feu doux pendant 20 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres.
Pour 2 bocaux 2 kg de coings Le jus de 2 citrons 200 g de sucre 1 l d’eau-de-vie à 45° 1 bâton de cannelle 6 clous de girofle
3) Filtrez le jus à travers une passoire fine placée au-dessus d’un saladier.
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4) Reversez 1 l de ce jus dans le faitout. Ajoutez le sucre et portez à ébullition, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez refroidir hors du feu. Ajoutez alors l’eau-de-vie. 5) Répartissez les quartiers de coings dans les bocaux préalablement ébouillantés et séchés munis de caoutchoucs neufs également ébouillantés. Dispersez des fragments de bâton de cannelle et les clous de girofle. Couvrez du mélange à l’eau-de-vie et fermez les bocaux. Laissez reposer pendant 2 mois avant de déguster.
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Conseil Les coings ne se consomment jamais crus, et leur temps de cuisson varie selon la tendreté des fruits. Ils sont cuits dès qu’ils fléchissent sous la pression du doigt.
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