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Confitures
Recettes de graNd-mères
Plus de 100 recettes de confitures, gelées et marmelades sont proposées dans ce livre : confiture de fraises au jus de groseille, marmelade de poires et carottes, confiture de tomates vertes et potiron, marmelade aux trois agrumes, gelée de grenade aux zestes d’orange, confiture de roses… Préparées à partir des fruits d’été du jardin, de fruits exotiques aux saveurs d’ailleurs, d’agrumes aux arômes réconfortants ou d’aromates parfumés, de la plus classique à la plus originale, vous trouverez nécessairement votre bonheur dans ces nombreuses propositions qui renouvellent le genre. Un livre de référence pour garnir vos étagères de succulentes confitures à déguster toute l’année.
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Sommaire Avant-propos, 7 • Quelques conseils…, 8 •
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Confitures aux fruits rouges, 11 Gelée de cassis, 12 Confiture de cassis, 14 Gelée de cassis à froid, 14 Confiture de cerises, 15 Confiture de cerises aigres à l’amande amère, 15 Confiture de cerises au miel, 16 Confiture de cerises, groseilles et framboises, 18 Gelée des quatre fruits rouges, 19 Confiture des quatre fruits rouges, 19 Confiture de fraises au jus de groseille, 22 Confiture de fraises, 24 Marmelade de cerises à la rhubarbe, 24 Gelée de groseille, 25 Gelée de groseille aux zestes de citron, 25 Gelée de groseille à maquereau, 26 Gelée de groseille à froid, 28 Gelée de groseille blanche aux zestes de citron, 28 Confiture de groseilles à maquereau et framboises, 29 Gelée de groseille et framboise, 29 Gelée de framboise aux zestes de citron, 30 Confiture de framboises, 32 Confiture de framboises au jus d’orange, 32 Confiture de myrtilles, 33 Gelée de mûre, 33 Confiture de mûres, 34
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Confitures aux fruits de l’été, 37 Confiture de poires, 38 Marmelade de poires et carottes, 38 Marmelade de poires et zestes de citron, 39 Marmelade de poires au caramel, 39 Confiture de poires et raisin blanc, 40 Gelée de pomme au jus d’ananas et zestes de citron, 42 Gelée de pomme reinette au citron, 42
Marmelade de pommes et quetsches, 43 Marmelade de pommes râpées au gingembre, 44 Confiture de figues vertes à la vanille, 46 Marmelade de figues sèches et châtaignes, 46 Confiture de figues violettes au jus d’orange, 47 Confiture de figues, 47 Marmelade de rhubarbe à la cannelle, 50 Confiture de rhubarbe, oranges et abricots secs, 52 Confiture de rhubarbe, oranges et abricots, 52 Gelée de rhubarbe américaine, 53 Marmelade de tomates aux amandes et miel, 54 Confiture de tomates, figues et écorces de melon, 56 Marmelade de tomates vertes et coing, 56 Confiture de tomates vertes et potiron, 57 Confiture de tomates vertes au citron, 57 Confiture de carottes aux zestes d’orange et pistaches, 60 Confiture de potiron au citron et au rhum, 62 Confiture de potiron au vin blanc, 62 Marmelade de potiron aux zestes de citron, 63 Confiture de potiron aux abricots secs, 63 Confiture de potiron et oranges, 64 Confiture de prunes et pommes comme à Bar-le-Duc, 66 Confiture de prunes vertes, mirabelles, abricots..., 66 Confiture de mirabelles, 67 Marmelade de prunes et noisettes, 67 Confiture de reines-claudes à la vanille, 68 Confiture de pêches et framboises, 70 Confiture de pêches et abricots aux amandes, 72 Confiture de pêches, bananes et framboises, 72 Confiture d’abricots et framboises, 73 Marmelade d’abricots au jus de citron, 73 Marmelade d’abricots, 74 Confiture de melon au kirsch et angélique, 76 Confiture de melon et vanille à l’aigre-doux, 76 Marmelade de melon vert aux zestes d’orange, 77 Marmelade de melon et citrons, 77 Confiture de melon au rhum blanc, 78
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Confiture de pastèque, 80 Confiture de pastèque et oranges, 82 Confiture de courgettes corses aux abricots secs, 82 Confiture tutti frutti, 83 Confiture tous fruits, 83 Confiture de marrons, 86 Confiture de raisin, 88 Confiture de raisin et noisettes, 88 Marmelade de raisin aux zestes d’orange, 89 Gelée de raisin aux zestes d’orange, 90 Méli-mélo de coings, poires et pommes, 92 Gelée de coing, 92 Gelée de coing aux amandes et à la vanille, 93 Confiture de coings râpés, 93 Confiture de coings en quartiers, 94 •
Confitures aux agrumes, 97 Confiture d’oranges entières, 98 Confiture d’oranges, citrons et pêches, 98 Confiture d’oranges à l’eau de fleur d’oranger, 99 Confiture d’oranges et ananas, 99 Confiture d’oranges, 100 Marmelade d’écorces d’orange, 102 Confiture d’oranges et de pommes, 102 Confiture d’oranges, carottes et pamplemousse, 103 Marmelade anglaise, 104 Marmelade aux trois agrumes, 105 Confiture de clémentines, 105 Lemon curd, 108 Gelée de citron au jus de pomme, 110 Confiture de mandarines au sirop de framboise, 110 Confiture de kumquats, 111 Confiture de pamplemousses roses, 112
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Confitures exotiques, 115 Confiture de kiwis et mirabelles, 116 Marmelade de kiwis et pommes, 118 Kiwi curd, 118
Confiture de kiwis et rhubarbe, 119 Confiture de kiwis et groseilles, 119 Marmelade de kiwis et ananas, 120 Marmelade de bananes au citron vert et orange, 122 Marmelade de bananes et patates douces, 123 Gelée de grenade aux zestes d’orange, 123 Confiture de courge du Siam, 126 Marmelade de kakis, 126 Marmelade d’ananas, pomme et citron, 127 Marmelade d’ananas aux raisins blonds, 127 Confiture de mangues à la noix de coco, 128 Confiture de mangue et abricots, 130 Marmelade de mangues aux limes, 130 Confiture de papayes, framboises et citron vert, 131 Méli-mélo de fruits exotiques, 131 •
Confitures aromatiques, 133 Gelée de sarriette, 134 Confiture de baies d’églantier, 136 Gelée d’épine-vinette, 136 Confiture d’angélique, 137 Confiture de roses, 138
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Index des produits utilisés, 140
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Quelques conseils pour réussir vos confitures • Faire ses confitures est la manière la plus traditionnelle de conserver les fruits.
Le matériel
• D’une semaine à l’autre, le prix des fruits varie, aussi attendez le meilleur moment ou une cueillette abondante pour préparer vos pots. Utilisez des fruits fermes mais mûrs, parfumés et sucrés. Disposez les plus fragiles dans des paniers à fond plat afin d’éviter de les écraser lors du transport.
• Un petit couteau de cuisine
• En petites quantités, les confitures sont plus faciles à réussir et restent plus parfumées.
• Un robot de cuisine ou un moulin à légumes
• Un couteau économe • Un dénoyauteur • Un verre gradué
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• Une passoire munie d’une étamine ou un tamis traditionnel • Une balance • Une centrifugeuse (facultatif)
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Le calendrier des fruits • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
Abricot : début juin à mi-août Ananas : toute l’année Angélique : août et septembre Banane : toute l’année Carotte : toute l’année Cassis : juin et juillet Cerise : mai à juillet Châtaigne : septembre à novembre Citron : toute l’année Clémentine : novembre à mars Coing : septembre à novembre Courge du Siam : août à octobre Églantier : octobre Épine-vinette : août et septembre Figue : juin à novembre Fraise : avril à septembre Framboise : juin à octobre Fruit de la Passion : toute l’année Grenade : juillet à décembre Groseille : juin à août Groseille à maquereau : juillet et août Kaki : septembre à mars Kiwi : toute l’année Kumquat : décembre à avril
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Litchi : novembre à mars
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Mangue : toute l’année
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Melon : avril à octobre Mirabelle : août
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Mûre : juillet à septembre Myrtille : juillet à septembre Noix de coco : octobre à février Orange : toute l’année Pamplemousse : toute l’année
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Papaye : toute l’année Pastèque : août à octobre Patate douce : toute l’année Pêche : juillet à septembre
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Poire : août à mars Pomme : toute l’année Potiron : août à février Prune : juillet à septembre Raisin : août à novembre Raisin italien : toute l’année Rhubarbe : avril à août Rose : juin à août Sarriette : juillet à septembre Sureau : juillet et août Tomate : mai à septembre
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• Une bassine à confiture en cuivre ou en acier inoxydable d’une forme basse, large et évasée • Une cuillère en bois réservée à la préparation des confitures, une cuillère imprégnée de graisse pouvant favoriser la cristallisation de la confiture • Une écumoire en cuivre ou en acier inoxydable • Un pèse-sirop ou un thermomètre à sucre (facultatif)
Les fruits • Rincez rapidement sous l’eau froide les fruits qui ne se pèlent pas, en les mettant dans une passoire et laissez-les égoutter complètement ; si les framboises sont sales, ce qui est rare, contentez-vous de les essuyer. Lavez les fruits rouges avant de les équeuter ou de les dénoyauter afin d’éviter qu’ils ne se gorgent d’eau. • Pesez les fruits après les avoir préparés, afin de déterminer précisément la quantité de sucre à employer.
Le sucre • Le sucre semoule a l’avantage de fondre rapidement mais le sucre cristallisé est moins coûteux et convient parfaitement. • Il faut éviter le sucre roux, qui est chargé d’impuretés : il altère un peu le goût des confitures et favorise leur fermentation.
La cuisson • Pour éviter tout débordement, ne remplissez qu’à moitié votre bassine à confiture ; une cuillère en bois laissée dans la confiture pendant la cuisson évitera également que la préparation ne déborde. • Les temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, ils dépendent de l’intensité de la source de chaleur, de la teneur en sucre et en eau des fruits ainsi que de leur maturité. La cuisson d’un sirop passe par plusieurs stades (petit et grand perlé, petit et grand boulé…) qu’il est utile de connaître. Nous précisons chaque fois dans les recettes les signes indiquant que le point désiré est atteint. • Une confiture est bonne à mettre en pots lorsqu’une goutte déposée sur une assiette froide ne s’étale pas. Deux autres astuces vous permettront de vérifier le degré de cuisson : une goutte de confiture versée dans un verre d’eau glacée doit couler au fond sans se désagréger ; ou bien, déposée sur un buvard ou un papier absorbant, elle ne doit laisser apparaître aucun cercle humide.
Conseils • Quelques jours après la mise en pots de vos confitures, vérifiez leur aspect et leur consistance : – Trop liquides, elles doivent être recuites. – Cristallisées – ce qui peut arriver si elles sont trop cuites avec des fruits pauvres en acides comme les fraises, les pêches ou les figues –, elles doivent être de nouveau liquéfiées. Remettez la confiture dans une bassine, versez un peu d’eau bouillante et mélangez afin de faire fondre les cristaux, puis faites recuire la confiture 5 minutes environ, en y ajoutant le jus d’un demi-citron ou une cuillerée à soupe de vinaigre blanc par kilo de confiture.
La mise en pots • Prévoyez : – un entonnoir à confiture à large embouchure que vous poserez sur les pots ; – une louche à bec verseur en acier inoxydable ; – des pots à vis de préférence ; vous en trouverez dans le commerce, mais il est aussi possible de réemployer les pots à vis en verre de vos conserves.
• Les pots doivent être bien ébouillantés pour éviter tout risque de fermentation et ils doivent sécher sans être essuyés, sur un torchon propre. • Posez les pots côte à côte sur un torchon humide et, sauf indication contraire, versez la confiture dès qu’elle est cuite, par petites quantités, afin d’éviter que les pots n’éclatent à la suite d’un choc thermique. Remplissez les récipients à ras bord, car la confiture a tendance à se rétracter un peu en refroidissant. • Le fait de laisser refroidir les pots à l’envers après les avoir vissés permet la mise sous vide de la confiture. Lorsque vous les aurez remis sur leur base, vous entendrez, au bout d’un certain temps, un petit bruit se produire ; signe que le contenu des pots est sous vide. • Pour terminer, collez sur chaque récipient une étiquette portant la date de mise en pots et la composition de la confiture. Puis conservez les pots dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière.
Quelques conseils...
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Confitures aux fruits rouges La période des fruits rouges est la saison la plus propice aux confitures, souvenirs des premiers jours ensoleillés qui agrémenteront les desserts pendant la morosité de l’hiver.
Le soleil brûlant de l’été va aider au mûrissement des cerises, framboises, fraises, groseilles, cassis, mûres et myrtilles qui garniront les tartines des goûters ou s’étaleront entre les tranches des biscuits.
Riches en pectine, ces petits fruits donneront d’excellentes gelées et de savoureuses confitures. Veillez à les préparer dès la cueillette, car ils ne se conservent guère.
Présentées dans de jolis pots ornés d’une étiquette et coiffés d’une charlotte de tissu, ces confitures composeront autant de cadeaux gourmands.
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Gelée de cassis La gelée de cassis est une des meilleures gelées et se prête à de nombreuses utilisations. Délicieuse sur les tartines du goûter, elle ajoute aussi un parfum subtil à de nombreux desserts.
Pour 4 pots de 500 g Préparation : 30 min Cuisson : 30 à 40 min
1,5 kg de cassis 1 kg environ de sucre semoule
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• Lavez les cassis sous l’eau courante et égrappez-les avec les dents d’une fourchette. • Mettez les grains dans une casserole et versez 25 cl d’eau. Portez à ébullition à feu vif et laissez cuire jusqu’à ce que les baies commencent à éclater. • Posez une passoire munie d’une étamine au-dessus d’un saladier. Laissez s’écouler tout le jus sans presser afin qu’il reste clair ; pesez ce jus. • Versez le même poids de sucre dans une bassine à confiture avec 25 cl d’eau. Chauffez doucement, en remuant avec une cuillère en bois pour faciliter la dissolution du sucre, puis laissez cuire le sirop jusqu’au petit perlé ; ce degré de cuisson est atteint lorsque le sirop se couvre de bulles rondes. • Ajoutez le jus des cassis, écumez dès l’ébullition et laissez cuire jusqu’à ce que la gelée nappe la cuillère, en remuant de temps en temps et en écumant en fin de cuisson. • Versez la gelée dans les pots, vissez les couvercles et retournez les récipients. Laissez refroidir leur contenu avant de remettre les pots sur leur base.
Variante Vous pouvez ajouter à cette gelée 125 g de groseilles blanches par livre de cassis, sans dépasser cette proportion, sinon la gelée se troublerait.
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Confiture de cassis Le cassis ne craint pas les hivers rudes mais supporte moins bien les gelées tardives du printemps lorsqu’il est en fleur. En juillet, ses baies attirent les regards par leur belle couleur. Pour 6 pots de 350 g Préparation : 20 min Cuisson : 20 à 25 min
Gelée de cassis à froid C’est la plus aromatique des gelées de cassis, car le fruit, grâce à ce procédé, garde tout son parfum. La seule précaution à prendre est de la conditionner en petits pots et d’éviter de la conserver au-delà de 6 mois. En effet, cette confiture s’altère rapidement. Pour 5 pots de 250 g Préparation : 30 min
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1 kg de cassis 1 kg de sucre • Lavez et égrappez les cassis. • Versez le sucre et 25 cl d’eau dans une bassine à confiture. Portez à ébullition et laissez cuire en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le sirop soit au petit boulé ; ce degré de cuisson est atteint lorsqu’une cuillerée à café de sirop versée dans de l’eau glacée forme une petite boule malléable. • Ajoutez les grains de cassis et laissez-les cuire 15 minutes après la reprise de l’ébullition, en remuant doucement de temps en temps avec la cuillère en bois.
500 g de cassis 1 kg de sucre glace
• Lavez les cassis sans les égrener. Mettez-les dans un saladier et écrasez-les avec un pilon en bois. • Mettez le tout dans un torchon fin et pressez pour en extraire tout le jus. Filtrez ce jus, puis pesez-le. • Versez le jus dans le saladier et ajoutez-y le sucre par petites quantités, en attendant chaque fois qu’il soit bien incorporé, comme si vous montiez une mayonnaise. Il faut environ 15 minutes, la préparation doit prendre une certaine consistance. • Versez la gelée dans les pots, couvrez ces derniers d’une gaze
• Égouttez les grains au travers d’un tamis fin posé sur un saladier, mixez-les et tamisez la purée obtenue. Remettez le sirop dans la bassine et dès la reprise de l’ébullition, ajoutez la purée de cassis. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la confiture nappe une spatule, en écumant en fin de cuisson. • Versez la confiture dans les pots, vissez les couvercles et retournez les récipients. Laissez refroidir leur contenu avant de remettre les pots sur leur base.
Conseil Pour vérifier si le sirop est au petit boulé, trempez-y une écumoire puis soufflez au travers. Il doit se former des bulles.
et mettez-les au soleil dès que le temps le permet, pendant toute une journée ; placez-les le reste du temps dans un endroit aéré. Le lendemain, remettez-les dans un courant d’air toute la journée, en veillant à ne pas les agiter. • Vissez ensuite les couvercles et gardez les pots dans un endroit frais.
Conseil Ne choisissez pas des cassis trop mûrs pour cette recette, car les fruits à complète maturité contiennent moins de pectine, indispensable à une bonne prise de la gelée.
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Confiture de cerises On a retrouvé des noyaux de cerises sauvages près des anciennes cités lacustres. Le cerisier a ensuite été très tôt cultivé par l’homme. Pour 4 pots de 350 g Préparation : 30 min Cuisson : 25 min environ
1 kg de cerises 800 g environ de sucre semoule
Confiture de cerises aigres à l’amande amère Par leur légère acidité, la montmorency ou la griotte sont les cerises qui conviennent le mieux pour cette recette. Cueillez ces fruits lorsqu’ils ne sont pas mouillés, mais en évitant les heures chaudes de la journée.
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• Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Pesez-les, ainsi que le jus qu’elles ont rendu. • Versez le même poids de sucre et 10 cl d’eau dans une bassine à confiture. Portez à ébullition à feu vif et laissez cuire jusqu’à ce que le sirop devienne épais. • Ajoutez les cerises et le jus rendu et faites cuire à feu vif sans cesser de tourner avec une cuillère en bois, pendant environ 15 minutes, en écumant en fin de cuisson. La confiture doit napper la cuillère et être très brillante. • Mettez en pots, vissez les couvercles et retournez les récipients. Laissez refroidir leur contenu avant de remettre les pots sur leur base.
Pour 4 pots de 500 g Préparation : 30 min Macération : 12 h Cuisson : 30 min
1,5 kg de cerises acides 1,2 kg de sucre semoule 40 g d’amandes effilées 4 gouttes d’extrait d’amandes amères
• Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Mettez-les dans une bassine à confiture et écrasez-les légèrement avec le dos d’une cuillère en bois. • Versez le sucre, mélangez bien, couvrez la bassine d’un torchon et laissez macérer 12 heures.
Variante Vous pouvez ajouter quelques feuilles de menthe poivrée, 10 minutes avant la fin de la cuisson.
• Ce temps passé, portez à ébullition à feu vif puis laissez cuire à feu doux 25 minutes, en remuant de temps en temps et en écumant en fin de cuisson. • Ajoutez les amandes effilées et l’extrait d’amandes amères, et poursuivez la cuisson 5 minutes, en remuant plusieurs fois. • Versez la confiture dans les pots, vissez les couvercles et retournez les récipients. Laissez refroidir leur contenu avant de remettre les pots sur leur base.
Conseil Vous pouvez remplir les pots à ras bord, cette confiture diminue un peu de volume en refroidissant.
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Confiture de cerises au miel Le cerisier est un arbre facile à cultiver et qui ne se taille pas. Le seul problème est de parvenir à cueillir les cerises avant que les oiseaux ne s’en régalent !
Pour 4 pots de 350 g Préparation : 30 min Macération : 6 h Cuisson : 25 min
1 kg de cerises 1 citron non traité 800 g de miel
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• Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Prélevez le zeste du citron en fines lanières au couteau économe, en veillant à ne pas entamer la partie blanche de l’écorce. • Mettez dans une bassine à confiture les cerises, le miel et le zeste de citron. Couvrez la bassine d’un torchon et laissez macérer 6 heures en remuant de temps en temps. • Ce temps passé, pressez la moitié du citron. Portez à ébullition le contenu de la bassine en remuant puis laissez cuire jusqu’à ce que le sirop soit épais et les cerises confites au miel. Écumez, retirez la bassine du feu et mélangez le jus de citron à la confiture. • Mettez en pots, vissez les couvercles et retournez les récipients. Laissez refroidir leur contenu avant de remettre les pots sur leur base.
Conseil Un miel « toutes fleurs » est indiqué pour cette confiture. Choisissez-le clair, son parfum sera moins prononcé et n’altérera pas la saveur des cerises.
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Confiture de cerises, groseilles et framboises Une variante gourmande de la confiture de cerises dans un délicieux mélange de trois petits fruits rouges. Pour 4 pots de 350 g Préparation : 30 min Macération : 4 h Cuisson : 10 à 15 min
1 kg de cerises 100 g de groseilles 100 g de framboises 800 g de sucre semoule
• Lavez et essuyez les cerises et les groseilles. Équeutez et dénoyautez les cerises, égrappez les groseilles. Triez les framboises pour éliminer celles qui sont abîmées. • Mettez les groseilles et les framboises dans un moulin à légumes, versez par-dessus 15 cl d’eau et passez le tout au-dessus d’une bassine à confiture. • Ajoutez dans la bassine les cerises et le sucre et laissez macérer sous un torchon pendant 4 heures.
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• Ce temps passé, posez la bassine sur un feu vif, portez à ébullition et laissez cuire 10 à 15 minutes, en remuant souvent avec une cuillère en bois et en écumant en fin de cuisson. La confiture est prête lorsqu’une goutte déposée sur une assiette froide ne s’étale pas. • Versez la confiture dans les pots, vissez les couvercles et retournez les récipients. Laissez refroidir leur contenu avant de remettre les pots sur leur base.
Variante Vous pouvez ajouter à la confiture quelques feuilles de menthe poivrée, lors de la macération.
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Conserves
Recettes de graNd-mères
Quand le potager se remplit de légumes et que le verger croule sous les fruits, voici venu le moment de préparer de délicieux bocaux et des conserves savoureuses pour tout le reste de l’année. Cet ouvrage propose plus de 100 recettes faciles à réaliser pour remplir vos placards pour l’hiver. Certaines sont classiques comme les artichauts, les asperges, les petits pois, les fraises, les framboises, les abricots ; d’autres comme les achards de petits légumes, les citrons confits, les pickles ou les chutneys ont un petit goût d’ailleurs. Un livre très complet associant à merveille tradition et modernité.
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Sommaire • Avant-propos, 7 • La stérilisation
des conserves, 8
• Les conserves de fruits, 9 • Les conserves de légumes, 9
LE PRINTEMPS • Les légumes Petits légumes à l’aigre-doux, 12 Artichauts entiers en conserve 14 Quartiers d’artichaut en conserve, 14 Cœurs d’artichaut au jus de citron, 15 Asperges au naturel, 18 Pointes d’asperge au bouillon, 20 Bouquets de chou-fleur au vinaigre, 20 Pickles aux petits légumes, 21 Chutney d’échalote au gingembre et à la menthe, 22 Navets nouveaux au vinaigre, 24 Petits pois à la menthe au naturel, 26 Petits pois au lard, 26 Petits pois à la française, 27 Petits pois au jus de laitue, 28
• Les fruits Grains de cassis à l’eau-de-vie, 30 Cerises au naturel, 30 Cerises au gin, à la menthe fraîche et au zeste de citron, 31 Cerises et framboises à l’eau-de-vie, 31 Cerises au vinaigre de cidre et au gingembre frais, 34 Pickles de cerises, 35 Cerises aux épices et au vinaigre, 35 Framboises au sirop, 36 Framboises au naturel, 38
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Framboises à l’eau-de-vie, 38 Fraises au naturel, 39 Fraises au sirop, 40 Chutney de groseilles, 42 Groseilles au naturel, 44 Groseilles au sirop, 44 Groseilles à maquereau au naturel, 45 Mûres au naturel, 45 Confiture de vieux garçons aux quatre fruits rouges, 46
L’ÉTÉ • Les légumes Achards de petits légumes aux fruits verts, 50 Mélange de légumes du soleil, 52 Jardinière de légumes, 54 Aubergines au naturel, 55 Petits concombres marinés, 55 Graines de capucine au vinaigre, 56 Cèpes au vinaigre, 58 Cornichons à la russe, 60 Cornichons aux feuilles de vigne, 62 Cornichons aux tomates vertes, 63 Fèves à la ciboulette, 63 Girolles au vinaigre, 64 Haricots verts au naturel, 66 Haricots verts aux oignons et à l’estragon, 66 Haricots verts et flageolets en mélange, 67 Haricots beurre au persil, 68 Épis de maïs au vinaigre, 68 Petits oignons confits à la tomate, 69 Chutney d’oignons au gingembre et à la menthe, 69 Pesto, 70 Poivrons confits au vinaigre, 72 Poivrons farcis aux petits légumes, 72 Tomates entières au naturel, 73 Tomates aux petits oignons, 73
Tomates à l’italienne, 76 Conserve de tomates à froid, 77 Tomates au sel et à l’huile d’olive, 77 Tomates cerises au vinaigre et à l’estragon, 78 Tomates cerises à la russe, 78 Petites tomates vertes au vinaigre, 79
L’A
•L
B
C
C
C
C
• Les fruits
C
C
Abricots au naturel, 80
P
Abricots au vinaigre, 80
C
Oreillons d’abricot au sirop, 81
C
Pulpe d’abricot en conserve, 81
R
Abricots au kirsch, à la coriandre, à la cannelle et aux clous de girofle, 82 Mirabelles au naturel, 84 Mirabelles au sirop, 84
•L
C
Mirabelles confites au vinaigre, 85
A
Mirabelles au kirsch, 86
C
Pêches au naturel, 88
R
Pêches au sirop, 88
A
Pêches à l’eau-de-vie, 89
C
Pêches au vinaigre, 89
Q à
Pêches de vigne à la cannelle et à la badiane, 90 Pêches à l’eau-de-vie, à la vanille et au jus d’orange, 92
Q à
C
Prunes vertes au naturel, 94
F
Prunes vertes au sirop, 94 Prunes vertes au vinaigre, 95
F d
Prunes à l’estragon et au vinaigre, 95
K
Prunes violettes à l’aigre-doux, 98
K au
Quetsches au vinaigre et au zeste d’orange, 99
C
Quetsches à la vanille et à l’eau-de-vie, 99
O
Reines-claudes au naturel, 100
C
Reines-claudes au sirop, 100
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Reines-claudes à la vanille et à l’eau-de-vie, 101
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L’AUTOMNE ET L’HIVER
Pruneaux à l’armagnac, infusion de tilleul, 138
• Les légumes
Raisins au vinaigre, 138
Betteraves au cumin, 104
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Raisins à l’armagnac et à la vanille, 139
Cardons au coulis de tomate, 106
Raisins muscats à l’eau-de-vie et à la cannelle, 139
Carottes Vichy, 107
Confiture de vieux garçons aux agrumes, 140
Carottes fanes à la bourgeoise, 107
Confiture de vieux garçons exotiques, 140
Céleri-branche en conserve, 108 Choux de Bruxelles en conserve, 110 Choucroute de citrouille, 111
• Index des ingrédients, 142
Potimarron en morceaux, 111 Châtaignes au vinaigre, 114 Chou rouge au vinaigre, 116 Rosés-des-prés, 118
• Les fruits Chutney à l’ananas, 120 Ananas aux fraises et rhum blanc, 122 Citrons et oranges à l’eau-de-vie, 122 Rondelles de citron à l’huile, 123 Achards de citron, 123 Citrons confits, 124 Quartiers de coing et raisins blonds à l’eau-de-vie, 126 Quartiers de coing, poire et framboise à l’eau-de-vie, 128 Clémentines à l’eau-de-vie, 128 Figues fraîches, amandes à l’eau-de-vie, 129 Figues sèches et cerneaux de noix à l’eau-de-vie, 129 Kiwis et ananas au rhum blanc, 132 Kiwis, bananes et citrons verts au rhum brun, 132 Chutney de mangues et raisins blonds, 133 Oranges sanguines au rhum blanc, 133 Chutney de pomme, 134 Poires au naturel, 136 Poires williams à l’eau-de-vie, 136 Poires au vinaigre, 137
Sommaire
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La stérilisation des conserves
• Procurez-vous des fruits ou des légumes
frais, sains et fraîchement cueillis. • Lavez-les soigneusement. • Après avoir blanchi les légumes faites-les
tremper dans de l’eau froide contenant des glaçons afin de leur conserver leur fermeté. • Nettoyez parfaitement les bocaux. • Utilisez des bocaux à étrier et changez
le caoutchouc à chaque nouvelle utilisation. • Utilisez des bocaux de 1l, 75 cl et 50 cl
selon le produit à conserver. • Remplissez-les jusqu’à 2 cm du bord. • Tassez le plus possible le produit s’il s’agit
de conserves au naturel, c’est-à-dire sans aucun liquide ajouté. • Utilisez de l’eau-de-vie blanche à 40 °C
pour les conserves à base d’alcool car une eau-de-vie plus alcoolisée ferait perdre au produit de sa saveur. • Employez du sel de mer pour les conserves
au sel.
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• Placez toujours les bocaux en position
verticale dans le stérilisateur. • Si vous utilisez un faitout, placez au fond
une assiette retournée afin d’isoler les bocaux de la chaleur. • Faites chauffer l’eau du bain-marie à feu
doux afin que l’échauffement s’effectue lentement. • Assurez-vous que l’ébullition de l’eau
est continue pendant toute la stérilisation. • Laissez refroidir les récipients dans
le stérilisateur, hors du feu. Ajoutez un peu d’eau froide afin d’activer le refroidissement en évitant de diriger le jet sur les bocaux. • Au bout de 10 minutes, lorsque la tempé-
rature de l’eau s’est abaissée, retirez-en une partie et remplacez-la par de l’eau froide, pour donner de la fermeté au produit et éviter une sur-cuisson. • Tirez sur la languette en caoutchouc
pour faciliter l’ouverture du bocal.
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Meilleures périodes pour les conserves de fruits
Meilleures périodes pour les conserves de légumes
Abricots : de juin à août Amandes fraîches : juin et juillet Ananas : toute l’année Bananes naines : printemps Brugnons : de juillet à septembre Cassis : de mai à août Cerises : de mai à août Cerneaux de noix : toute l’année Citrons : toute l’année Clémentines : de mi-octobre à janvier Coings : octobre Châtaignes et marrons : de mi-novembre à janvier Figues fraîches : septembre Figues sèches : toute l’année Fraises : de mai à septembre Framboises : juin et juillet Groseilles : juin et juillet Groseilles à maquereau : juillet Kumquats : de novembre à janvier Kiwis : toute l’année Litchis : de novembre à janvier Mangues : de septembre à juillet Melon : juillet et août Melon vert : septembre Mirabelles : septembre Mûres : septembre et octobre Oranges : toute l’année Pêches : de juin à septembre Poires : de septembre à janvier Pommes : toute l’année Pruneaux : toute l’année Raisins : d’août à octobre
Artichauts : d’avril à août Asperges : d’avril à juin Aubergines : août et septembre Betteraves : de septembre à décembre Cardons : novembre et décembre Carottes : de mai à août Céleri-branche : de septembre à novembre Cèpes : de juillet à octobre Chou : de décembre à mars Chou-fleur : de juillet à novembre Choux de Bruxelles : de novembre à mars Citrouille : d’octobre à décembre Cornichons : août et septembre Concombres : septembre Épinards : mai et juin Fenouil : d’octobre à décembre Fèves : juin Flageolets : septembre Girolles : de juillet à octobre Haricots beurre : juillet et août Haricots verts : juillet et août Laitues : de mai à octobre Maïs : de juin à octobre Navets : d’avril à juin Oignons grelots : de juin à août Petits pois : juin Piments verts : août et septembre Poivrons : août et septembre Potimarron : d’octobre à décembre Rosés-des-prés : de septembre à décembre, parfois au printemps et en été Salsifis : de novembre à février Tomates : d’août à octobre
Les produits un peu difficiles à se procurer Les bigarades étant difficiles à trouver, sauf en Provence, on peut les remplacer par des fragments d’orange accompagnés d’une julienne de zeste de citron et d’orange à peau fine. Le cédrat, cultivé en Corse, est en vente dans les épiceries fines.
Quelques conseils
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Le printemps Le printemps nous offre les premières carottes fanes et les pommes de terre nouvelles à la peau si fine qu’il est inutile de les peler. Les fêtes de Pâques, prétexte aux réunions de famille, voient les enfants courir en bandes joyeuses à la recherche des œufs vivement colorés que les adultes ont cachés dans les jardins. Les asperges précoces pointent leurs têtes vertes, et les premières fraises nous offrent leur belle couleur. Un poète a écrit : Voici l’avril, voici la fraise, La reine des entremets ; Heureux gourmet, Voici la fraise. Avril, c’est le mois où tout renaît, où le soleil, qui n’est encore que caresse, nous offre les carottes aux panaches verts, les navets en uniforme blanc et les asperges à la tête violette. Mai voit les feuilles naissantes des arbres et les premières fleurs du printemps. C’est le mois qui donne les produits qui font le trait d’union entre la terre et le soleil. La cerise est le fruit du moment, avec la rouge cascade de ses fruits qui se précipitent vers les desserts et les confitures dont elles sont le plus bel ornement. Les morilles, ces divins champignons si faciles à reconnaître, apparaissent dans les broussailles et sous les ronces. C’est aussi le mois des pigeonneaux, qui coïncide avec celui des pois nouveaux, ce légume phare des conserves qui nous permet de consommer au plus fort de l’hiver de jolies petites perles vertes.
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Petits légumes à l’aigre-doux Une bonne recette pour utiliser les richesses du jardin. Suivant l’humeur et le goût des convives, elle peut-être plus ou moins épicée. Il suffit de rajouter un peu de piment.
Pour 1 bocal de 1 l Préparation : 35 min Cuisson : 15 min Macération : 12 h Repos : 1 mois
1 petit chou-fleur 1 botte de carottes nouvelles 250 g de petits oignons grelots 250 g de cornichons 3 gousses d’ail 75 cl de vinaigre de vin blanc 100 g de sucre semoule 2 cuil. à soupe de sel 1 cuil. à café de pâte de piment 1 pointe de couteau de gingembre en poudre 1 cuil. à soupe de moutarde douce
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•Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Épluchez les oignons. Ôtez les fanes des carottes, lavezles sous l’eau courante et égouttezles. Essuyez les cornichons avec un torchon. Pelez les gousses d’ail, fendez-les en deux et retirez le germe si ce n’est pas de l’ail nouveau. •Mettez le chou-fleur, les carottes, les oignons et les cornichons dans une jatte, saupoudrez-les avec le sel et laissez macérer douze heures. •Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez-y les gousses d’ail, le sucre, le piment, le gingembre et la moutarde. Portez à ébullition en remuant avec une cuillère en bois, puis laissez bouillir 2 ou 3 minutes. Filtrez dans une passoire munie d’une étamine et laissez refroidir. •Retirez les légumes de la saumure et essuyez-les avec du papier absorbant. Mettez-les dans une cocotte et versez le vinaigre par-dessus. Mettez la cocotte sur le feu, portez à ébullition et laissez bouillir 10 minutes – les légumes doivent être encore un peu croquants.
•Versez le tout dans un bocal et laissez refroidir avant de boucher hermétiquement le bocal. Laissez reposer un mois avant de consommer.
Conseil Il faut ébouillanter et essuyer le bocal avant d’y verser les légumes afin d’éviter qu’il ne se fende au contact de la chaleur du vinaigre.
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Artichauts entiers en conserve À préparer avec des violets de Provence, ces petits artichauts qui peuvent s’accommoder entiers.
Pour 2 bocaux de 50 cl Préparation : 35 min Cuisson : 10 min Stérilisation : 1 h 30
20 artichauts violets 2 cuil. à soupe d’huile d’olive le jus de 4 citrons
Quartiers d’artichaut en conserve Des quartiers prêts à utiliser à tout moment pour vos salades composées ou vos plats chauds.
Pour 2 bocaux de 50 cl Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Stérilisation : 12 min
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1 bouquet garni (thym et laurier frais, persil plat) sel de mer, poivre
•Lavez les artichauts, rompez les queues à la main et retirez les feuilles du bord. •Versez dans une casserole 2 l d’eau, ajoutez le bouquet garni, le jus de citron, du sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition. •Ajoutez les artichauts et laissez bouillir 10 minutes. Retirez la casserole du feu et ôtez les artichauts à l’aide d’une écumoire. Laissez-les tiédir avant de les répartir entre les bocaux. •Filtrez le liquide de cuisson dans une passoire munie d’une étamine et versez-le dans les bocaux jusqu’à 2 cm du bord.
12 artichauts 3 citrons sel de mer
•Lavez les artichauts, rompez les queues à la main, coupez chaque artichaut en quatre et retirez les feuilles les plus épaisses et le foin. •Coupez un citron en deux et frottez les quartiers d’artichaut avec la pulpe pour éviter qu’ils ne noircissent. Mettez-les au fur et à mesure dans un récipient d’eau. •Versez 2 l d’eau salée et le jus des autres citrons dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez les artichauts.
Versez une cuillerée à soupe d’huile d’olive à la surface de chaque bocal et bouchez hermétiquement. •Rangez les bocaux dans un faitout ou un stérilisateur. Versez de l’eau à hauteur des bocaux et couvrez le récipient. •Faites bouillir une heure et demie après le début de l’ébullition pour les stériliser et retirez aussitôt les bocaux de l’eau pour éviter la sur-cuisson.
Conseil
À u a d
Vous pouvez éviter la sur-cuisson en versant un verre d’eau froide dans l’eau bouillante du stérilisateur dès la fin de l’opération.
Laissez bouillir 15 minutes environ – les artichauts doivent être encore un peu croquants. Égouttez-les en conservant l’eau de cuisson. •Répartissez les artichauts entre les bocaux et versez de l’eau de cuisson jusqu’à 1 cm du bord des bocaux. Bouchez hermétiquement. •Rangez les bocaux dans un faitout ou un stérilisateur et versez de l’eau à hauteur des bocaux. Couvrez le récipient, portez à ébullition et laissez stériliser 12 minutes. Laissez refroidir les bocaux dans l’eau.
Conseil
L’eau doit être abondante pour la stérilisation des artichauts : s’ils ne sont pas immergés, ils ont en effet tendance à noircir.
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Cœurs d’artichaut au jus de citron À l’origine, l’artichaut était un chardon, qui fut lentement amélioré par des générations de jardiniers.
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•Portez à ébullition et laissez cuire doucement environ 15 minutes – les cœurs doivent pouvoir être transpercés par la lame d’un couteau. Plongez-les dans un récipient d’eau contenant des glaçons et égouttez-les. •Mettez six cœurs d’artichaut dans chaque bocal, ajoutez dans chacun le jus de trois citrons et versez de l’eau jusqu’à 1 cm du bord des bocaux. Bouchez hermétiquement. •Rangez les bocaux dans un faitout ou un stérilisateur et versez de l’eau à hauteur des bocaux.
Couvrez le récipient et laissez bouillir pendant une heure et demie après le début de l’ébullition. Laissez refroidir les bocaux dans l’eau.
Conseil
Il ne faut pas couper la queue des artichauts, mais les rompre à la main afin de retirer les fibres dures des cœurs.
Pour 4 bocaux de 50 cl Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Stérilisation : 1 h 30
24 artichauts violets 12 citrons 4 cuil. à soupe de farine sel de mer
•Lavez les artichauts, rompez les queues à la main, coupez les feuilles extérieures autour du fond en laissant les feuilles tendres, que vous couperez aux deux tiers de la hauteur. Taillez les feuilles de la base des artichauts au couteau Économe afin de leur donner une forme régulière. •Pressez les citrons. •Mettez les cœurs d’artichaut dans un faitout ainsi que la farine délayée dans un peu d’eau pour qu’ils gardent leur couleur. Couvrez largement d’eau salée.
Le printemps – Les légumes
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Asperges au naturel Verte, blanche ou violette l’asperge nous annonce l’arrivée du printemps et le retour des beaux jours. Sa saveur délicate permet de la cuisiner de multiples façons. Elle se conserve très facilement et on la retrouve avec plaisir au cœur de l’hiver.
Pour 4 bocaux de 1 l Préparation : 40 min Cuisson : 5 min Stérilisation : jusqu’à l’ébullition Repos : 15 jours
3 kg d’asperges blanches moyennes gros sel de mer
•Épluchez soigneusement les asperges, réunissez-les en bottillons et ficelez-les. •Portez à ébullition un récipient d’eau et plongez-y les asperges, tête vers le haut. Laissez-les bouillir 5 minutes, puis plongez-les dans un récipient d’eau contenant des glaçons. Égouttez-les. •Coupez les queues afin d’obtenir des asperges d’une même taille et proportionnées à la hauteur des bocaux. Introduisez-les dans les bocaux la tête vers le haut en laissant un vide de 4 cm entre les asperges et le haut des bocaux. •Versez de l’eau salée (une cuillerée à soupe de sel par litre d’eau) dans les bocaux 2 cm au-dessus des asperges. Bouchez hermétiquement. •Rangez les bocaux dans un stérilisateur ou un faitout et versez de l’eau jusqu’à hauteur des bocaux. Couvrez le récipient. •Portez à ébullition et retirez le récipient du feu dès la prise de l’ébullition. Laissez refroidir les bocaux dans l’eau. Attendez quinze jours avant de consommer.
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Conseil
Les conserves d’asperges sont un peu délicates à réussir, suivez attentivement la recette.
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