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Des photos et des conseils simples vous permettent de réussir enfin le potager de vos rêves.

Jardinier, horticulteur et pépiniériste, Robert Elger est un spécialiste du potager et des jardins nourriciers produisant légumes, plantes condimentaires et fruits. Il est l’auteur aux éditions Rustica du Semainier du potager, Jardiner en prenant soin de son dos et du Potager pour nourrir ma famille.

12,95 € TTC Une marque de Fleurus Éditions www.fleuruseditions.com www.rustica.fr

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TOP RUSTICA

Le top du potager selon Rustica pour vous faciliter la vie au jardin et vous permettre de choisir les variétés qu’il vous faut ! Les plus savoureuses, les plus résistantes, les plus productives… sélectionnez vos critères et laissez-vous guider.

TOP RUSTICA DES LÉGUMES

ROBERT ELGER

LE MEILLEUR CHOIX POUR VOS LÉGUMES

LÉGUMES LES VARIÉTÉS LES + RÉSISTANTES, LES + SAVOUREUSES, LES + PRODUCTIVES, LES + ACCOMMODANTES...

SOMMAIRE Vos artichauts Vos asperges Vos aubergines Vos betteraves rouges Vos carottes Carottes de conservation Carottes de saison Vos céleris Céleris-branches Céleris-raves Vos chicorées Chicorées sauvages et italiennes Chicorées scaroles Chicorées frisées Vos choux Brocolis calabrais Choux de Bruxelles Choux cabus pommés Choux-fleurs Choux de Milan Choux-raves Choux rouges Vos concombres Vos courges Vos courgettes

Vos haricots Haricots-filets Haricots-grains Vos laitues Laitues pommées de printemps Laitues d’été et d’automne Laitues à couper Vos mâches Vos oignons Oignons à semer Oignons à repiquer Vos petits pois Petits pois à écosser Petits pois mangetout Vos poireaux Vos poivrons Vos pommes de terre Pommes de terre précoces Pommes de terre de saison Pommes de terre de conservation Vos radis de printemps Vos tomates Tomates à gros fruits Tomates cerises

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Direction éditoriale : Élisabeth Pegeon Suivi éditorial : Julie Parpaillon Direction artistique : Laurent Quellet Création graphique : Mathieu Tougne Mise en pages : Natacha Marmouget Direction de fabrication : Thierry Dubus Suivi de fabrication : Anne Floutier Relecture : Aurélie Vigne Photogravure : Aquatre

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SOMMAIRE Avant-propos

Vos artichauts Vos asperges Vos aubergines Vos betteraves rouges Vos carottes Carottes de conservation Carottes de saison Vos céleris Céleris-branches Céleris-raves Vos chicorées Chicorées scaroles Chicorées frisées Chicorées sauvages et italiennes Vos choux Brocolis calabrais Choux de Bruxelles Choux cabus pommés Choux-fleurs Choux de Milan Choux-raves Choux rouges Vos concombres Vos courges Vos courgettes Vos haricots Haricots-filets Haricots-grains Vos laitues Laitues pommées de printemps Laitues d’été et d’automne Laitues à couper

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Vos mâches Vos oignons Oignons à semer Oignons à repiquer Vos petits pois Petits pois à écosser Petits pois mangetout Vos poireaux Vos poivrons Vos pommes de terre Pommes de terre précoces Pommes de terre de saison Pommes de terre de conservation Vos radis de printemps Vos tomates Tomates à gros fruits Tomates cerises

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Index Crédits photographiques

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AVANT-PROPOS

n potager se doit d’accueillir le meilleur – les couleurs les plus remarquables, les odeurs les plus suaves, les saveurs les plus fines. Savoir qui inviter est, somme toute, la première des démarches qu’entreprend le jardinier. Définir le « top » des légumes, c’est d’abord nommer les prétendants au podium. Quid du genre, de l’espèce et de la variété ou du cultivar ? Les deux premières appellations sont essentiellement botaniques et nomment les plantes telles qu’elles poussent dans leur milieu naturel. La variété, quant à elle, est une singularité de l’espèce apparue spontanément, alors que le cultivar est né de diverses sélections ou hybridations effectuées par les horticulteurs et les jardiniers eux-mêmes (dans la pratique, variété et cultivar ont tendance à se confondre et devenir synonymes). Ainsi vont les choses : une singularité générique devient espèce, une particularité spécifique évolue en variété ou en cultivar. Comme pour les espèces, les différences entre les variétés peuvent être très importantes, tant par l’aspect et la saveur que par l’importance de la production. Les pommes de terre en sont un bel exemple, au point que le législateur a demandé un affichage nominatif sur les lieux de vente de détail. Nos communes patates ne sont plus proposées comme « pommes de terre » mais identifiées comme ‘Charlotte’, ‘Bintje’, etc. Ce qui distingue une variété d’une autre, c’est le fameux DHS – « D » pour différent, « H » pour homogène et « S » pour stable – qui conditionne son inscription aux divers catalogues officiels européens et donc sa possibilité de commercialisation. Une variété se doit donc d’être différente, c’est-à-dire ne ressembler à aucune autre, homogène, c’est-à-dire qu’à la multiplication chaque individu de la même variété doit ressembler à son voisin, et stable enfin, c’est-à-dire que d’une année sur l’autre

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chaque variété permet d’obtenir des plants semblables à ceux des années précédentes. Signe des temps : pour beaucoup d’espèces, les hybrides de première génération – les F1 – prennent le pas sur les variétés classiques dites « fixées ». Que penser de cette évolution ? Les F1, en théorie, c’est parfait ! Ils garantissent une homogénéité et une vigueur importante. Comme ils récupèrent sensément le meilleur des végétaux-parents, ils constitueraient le fin du fin d’une espèce. En pratique, les caractères de régularité et d’homogénéité présentent un avantage pas toujours recherché au potager familial. Cependant, certains F1 – pas tous ! – sont plus résistants aux maladies que les individus « classiques » de l’espèce, et leurs exigences en culture sont parfois moindres. Définir le top des légumes est donc délicat, d’autant que le meilleur – comme le pire – d’une espèce ou d’une variété est souvent affaire de terroir. La variété la plus productive au Nord ne l’est pas forcément au Sud, la plus savoureuse à Brest, ne l’est peut-être pas à Strasbourg… De fait, la « meilleure variété » n’existe pas quand on se réfère à un contexte géographique large et hétérogène. Enfin, et peut-être surtout, nul n’ignore que les goûts et les couleurs ne se discutent pas ! Un tel optera plutôt pour des saveurs énergiques et fortes, un autre demandera plus de nuances et de délicatesse. La solution, c’est de chercher en permanence, de rester à l’affût des nouveautés et des originalités, de tester les variétés les plus adéquates et les plus riches en promesses. Vous pourrez alors, après maints essais – et quelques déboires sans doute – affirmer en toute candeur que le « top des tops » des espèces et variétés de légumes, c’est tout simplement celui qui pousse dans votre potager !

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LE MEILLEUR CHOIX POUR

VOS ARTICHAUTS Manger les ﬂeurs de son jardin ? Pourquoi pas… Cela fait 2 000 ans que l’artichaut est consommé ! Et qu’est-ce qu’un artichaut, si ce n’est une méga-ﬂeur en bouton constituée d’un grand calice recouvert de nombreuses écailles ?

Avec leurs souches puissantes et vigoureuses, les artichauts paraissent solides comme des rocs. Pourtant, ces colosses ont des pieds d’argile, et ils sont assez sensibles au froid en hiver, surtout quand l’humidité s’en mêle. Ils survivent alors rarement à des températures prolongées de – 10 °C. Par ailleurs, ils n’apprécient pas non plus les grosses chaleurs et sécheresses de l’été ! POUR LES MULTIPLIER Les nouvelles sélections opérées depuis quelques années permettent de multiplier les artichauts par graines (ils étaient traditionnellement multipliés par « œilletons » qui sont des éclats prélevés sur des plantes en deuxième ou troisième année de culture). Semez-les au chaud en plaques de culture, au mois de mars, en déposant une graine par alvéole. Vous pourrez les rempoter 1 mois plus tard, toujours à l’abri. Leur mise en place définitive se fera après la mi-mai dans la plupart des régions de France. Prévoyez un fort apport de compost à la plantation. POUR LES CULTIVER Binez et désherbez régulièrement en saison. Arrosez copieusement dès que les conditions météorologiques l’exigent. Mieux, paillez ! En novembre, protégez vos pieds d’une butte de terre après en avoir lié le feuillage.

POUR LES RÉCOLTER Prélevez vos artichauts entre juin et septembre, au fur et à mesure de leur croissance. N’attendez pas trop, les capitules sont bien meilleurs quand ils sont cueillis avant que les écailles centrales ne s’ouvrent. POUR LES CONSERVER Conservez-les pendant quelques jours en mettant la tige dans de l’eau, comme vous le feriez avec des fleurs coupées – ce que, de fait, ils sont. Il est préférable cependant de les consommer aussi rapidement que possible. Les fonds d’artichauts se stérilisent en bocaux.

UN ARTICHAUT QUI NE RESSEMBLE PAS AUX AUTRES ‘Vert Globe’ (le Green Globe des Anglais) est un artichaut qui n’a pas la prétention de rivaliser avec qui que ce soit. Comment le pourrait-il ? Ses petites pommes vertes ne peuvent entrer en lice avec les énormes capitules des artichauts classiques. Même dans le Midi, sa terre d’élection, il est toujours cueilli très petit, alors qu’il n’a pas plus de 4 ou 5 cm de diamètre. Il est dégusté tel quel, cru, à la poivrade. Les plus tendres et les plus savoureux ‘Vert Globe’ sont ceux qui sont récoltés aussitôt qu’apparus.

Le meilleur choix pour vos artichauts

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SAVOUREUX

Même si des variétés plus récentes ont cherché à l’imiter, le traditionnel ‘Violet de Provence’ se reconnaît entre mille. Avec ses capitules coniques de couleur pourpre, il reste aujourd’hui la seconde variété cultivée en France. Même l’Italie, où sont pourtant cultivées près de 60 variétés différentes d’artichauts, nous l’envie. Malgré sa fragilité en hiver, sa délicate saveur relevée avec juste ce qu’il faut d’amertume en fait une variété très recherchée, et ce, bien au-delà de sa Provence natale !

RÉSISTANT

Reconnaissable à sa grosse tête globuleuse, ‘Gros Vert de Laon’ est un artichaut peu sensible au froid. La variété n’est pas récente puisqu’elle est probablement cultivée en France depuis plus de quatre siècles. Dans le Nord, l’Est et en région parisienne – ‘Gros Vert de Laon’ était jadis très populaire en Île-deFrance –, de fait là où personne ne s’attend à voir pousser des artichauts en abondance, c’est vers lui qu’il faut se tourner ! Seuls les hivers calamiteux lui causent quelques préjudices. N’hésitez donc pas à protéger sa souche à partir de novembre comme vous le feriez avec n’importe quel artichaut.

PRODUCTIF

La « vigueur hybride » joue à plein pour ‘Pyrénées’, un artichaut F1 à grosses têtes fermes et denses. Semez-le tôt, idéalement fin février, au chaud, pour que la surprenante robustesse du pied n’éclipse pas l’apparition des inflorescences en deuxième partie d’été et en automne. Il est effectivement si vigoureux qu’il en oublie parfois de fleurir – c’est-à-dire, pour nous, de produire ses artichauts. Par ailleurs, son nom laisse supposer une origine qu’il n’a pas (il nous vient de l’autre côté de l’Atlantique) et surtout une rusticité dont il ne peut se prévaloir : de montagnard, il n’a que le nom !

LES

ACCOMMODANTS

Les grosses têtes de la variété ‘Imperial Star F1’ apparaissent dès la première année, pour peu que ces artichauts soient semés tôt en saison (février). ‘Lancelot F1’ (photo) est la variété de tous les superlatifs : très vigoureuse, très ramifiée, très productive, très grosses têtes. Plutôt rustique même, puisqu’elle peut survivre à un hiver moyen avec une protection adéquate. Mis en culture tôt, cet énergique cultivar pourra, lui aussi, faire apparaître ses premiers artichauts dès l’automne de la première année. 7

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LE MEILLEUR CHOIX POUR

VOS ASPERGES Traditionnellement blanches, les asperges aujourd’hui sont également vertes et même pourpres. Ce sont les jeunes tiges – les turions – qui sont récoltées, avant même leur sortie de terre dans le cas des asperges blanches, à une quinzaine de centimètres de haut pour les asperges vertes ou pourpres.

Bien que les asperges soient, à nos yeux, des légumes vivaces qui restent en place de nombreuses années, une nouvelle griffe se forme tous les ans, alors que disparaît le rhizome ancien. Leur préférence va aux terres légères et sablonneuses, profondes et riches en matières organiques. POUR LES MULTIPLIER Semez les graines en pépinière tous les 5 cm en lignes séparées de 30 cm, entre mars et mai. Recouvrez-les de 2 cm de terreau. Comme la levée est capricieuse, laissez tremper les graines dans de l’eau à température ambiante les 2 jours qui précèdent le semis. Les griffes sont déterrées et mises en place au printemps suivant. Vous pouvez aussi directement planter vos asperges à partir de griffes du commerce. POUR LES CULTIVER Creusez en mars ou en avril une tranchée large de 40 cm et profonde de 30 cm en rejetant la terre de chaque côté. Bêchez le fond de la tranchée, et ajoutez du compost ou du fumier bien décomposé (jusqu’à 50 kg pour 10 m de culture). Établissez tous les 40 cm une petite butte de 10 cm de haut, et matérialisez de suite chaque monticule pour faciliter le repérage futur de chaque griffe. Déposez-y les griffes en étalant soigneusement les racines, et recouvrez-les avec précaution de 10 cm de terre environ. Ce n’est que l’année suivante que la tranchée sera définitivement comblée.

POUR LES RÉCOLTER De l’apparition des premiers turions en avril jusqu’à début juin, prélevez avec précaution les pointes sortant de terre à l’aide d’une gouge. Faites-la glisser le long de la tige, puis, par un mouvement de levier, dégagez l’asperge sans blesser la griffe. Les asperges vertes sont coupées à ras de terre quand elles atteignent 15-20 cm de haut. La première vraie cueillette débute 3 ans après la plantation, mais les récoltes se poursuivent alors pendant 15 à 20 ans. POUR LES CONSERVER Maintenez-les 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur (le folate, qui donne leur saveur particulière aux asperges, est détruit par l’exposition à la lumière), mais il est préférable de les consommer très vite.

DRÔLES D’ASPERGES Si les asperges rouges ne sont pas encore vraiment entrées dans les mœurs, elles se font petit à petit leur place, tant dans les jardins que dans nos assiettes. Elles sont connues depuis longtemps des jardiniers anglo-saxons et proviennent de l’asperge d’Argenteuil. ‘Purple Passion’ est une surprenante asperge à turions couleur bordeaux, de saveur agréable. Au jardin, la culture des asperges pourpres, comme celle des asperges vertes, est des plus simples et ne nécessite pas la mise en place d’une butte.

Le meilleur choix pour vos asperges

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SAVOUREUSE

L’asperge blanche d’Argenteuil est née en Hollande, mais c’est en région parisienne que seront sélectionnés les clones les plus tendres et les plus savoureux. Tous se reconnaissent à leur couleur nacrée et à leurs délicates pointes violettes à la saveur particulièrement fine. ‘Super Argenteuil’® est une sélection qui gagne en régularité et en rendement sans rien perdre de la saveur rafraîchissante et délicatement sucrée de ses aïeux.

RÉSISTANTE

Son nom ne le laisse pas entendre, mais ‘Mary Washington’ est une vigoureuse variété verte issue de l’asperge blanche d’Argenteuil. Les Américains nous l’ont prise blanche et nous l’ont restituée verte. De ses origines, elle conserve la délicatesse de ses turions ; toutefois, la sélection en a amélioré le rendement et la solidité. Comme toutes les asperges, elle préfère les terrains légers, mais, accommodante, sa vigueur lui permet de bien s’implanter même dans un terrain lourd. Dans les terrains très argileux cependant, ayez soin d’enterrer plus superficiellement vos griffes à la plantation.

PRODUCTIVE

Les hybrides F1 sont plus productifs et permettent de récolter des asperges particulièrement uniformes et très vigoureuses. C’est en 1990 qu’a été commercialisée pour la première fois la variété hybride F1 mâle ‘Andréas’, une co-obtention INRA, Vilmorin et Darbonne. La plante est impressionnante de vigueur, et ses turions à pointe très claire sont particulièrement nombreux, volumineux et bien formés. Pour ne rien gâter, leur saveur est douce et agréable. L’avantage, c’est que vous pourrez indifféremment conduire cette variété en asperges blanches (en butte) ou en asperges vertes.

PRÉCOCE

Malgré son nom, ‘Cumulus’ ne laisse pas augurer au jardin un ciel sombre et lourd. Cet hybride récent est le plus rapide à faire apparaître ses turions, souvent dès avril. Couvrez vos buttes d’un plastique noir pour absorber les rayons de soleil et concentrer la chaleur : vous hâterez encore la récolte d’une quinzaine de jours. Vous mangerez un peu plus tôt vos premières asperges, mais il vous faudra également cesser la récolte une quinzaine de jours avant les autres variétés (fin mai). 9

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LE MEILLEUR CHOIX POUR

VOS AUBERGINES L’aubergine classique de nos jardins est plutôt cylindrique ou en forme de massue, de couleur violet foncé en général et parfois presque noire. Toutefois, certaines variétés moins courantes s’arrondissent en fruits ovales ou sphériques, striés de mauve, de rose, de blanc ou de vert.

Hautes de 70 à 90 cm, les aubergines prennent une silhouette un peu fantomatique avec leurs larges feuilles gris-vert recouvertes de duvet. Leurs fruits sont précédés de petites fleurs à calice épineux, pourpres, violettes ou blanches. Comme celles de la tomate, elles s’autofécondent volontiers. POUR LES MULTIPLIER Semez-les au chaud à la fin février ou en mars dans des terrines ou en plaques alvéolées en recouvrant la graine de 1 cm environ. Dès l’apparition des premières « vraies » feuilles, rempotez-les dans des godets. Repiquez les jeunes plantes en pleine terre après la mi-mai. POUR LES CULTIVER Une fois vos pieds d’aubergines plantés, arrosezles très régulièrement, et paillez-les à partir de juin. Beaucoup d’eau, donc, mais de la chaleur aussi ! Le jour, la température idéale est de 25 à 30 °C, et il ne faudrait pas que, la nuit, elle descende au-dessous de 15 °C. Taillez régulièrement pour vous maintenir à 8 ou 10 fruits par pied. POUR LES RÉCOLTER Les fruits se cueillent à partir de mi-juillet. Coupez-les au sécateur au fur et à mesure de vos besoins, mais avant leur pleine maturité.

Leur épiderme luisant a alors déjà pris sa couleur définitive ; toutefois, le fruit conserve une pulpe encore bien ferme. POUR LES CONSERVER Maintenez vos aubergines au frais pendant quelques jours, mais il est préférable de les consommer rapidement. Coupées en fines tranches, elles se lyophilisent ou se sèchent au soleil. L’aubergine se conserve également confite dans des bocaux d’huile d’olive.

PLANTES AUX ŒUFS En Angleterre, l’aubergine est toujours nommée « plante aux œufs » (eggplant), tout comme en Allemagne (eierplant). De fait, ‘Blanche Ronde à Œuf’ est chez nous une variété naturelle (Solanum melongena var. ovigerum), nommée quelquefois « pondeuse ». Ne vous attendez pas pourtant à en faire une omelette ! Avec ses fruits blancs, très lisses et de la grosseur d’un œuf de poule, elle s’apprête en cuisine comme toutes les aubergines. D’autres mini-aubergines comme ‘Orlando’ ou ‘Ophelia’, hybrides toutes deux, produisent de petits fruits violets de 50 g au plus, mais très nombreux.

10 Le meilleur choix pour vos aubergines

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LES

SAVOUREUSES

Cultivée en France depuis la fin du XIXe siècle, ‘Violette de Barbentane’ (= ‘Hâtive de Barbentane’) est une ancienne variété qui mûrit rapidement en de longs fruits cylindriques de 15 à 20 cm. Son exceptionnelle douceur s’atténue un peu avec l’âge, et elle prend alors une légère amertume qui évoque celle d’un champignon. ‘Ronde de Valence’ ou ‘Violette de Florence’ (photo), autres variétés « fixées » (non hybrides), mûrissent, elles, de gros fruits globuleux.

LES

RÉSISTANTES

‘Baluroi F1’ est une aubergine aux fruits ovoïdes de couleur pourpre, de grandes tailles, assez précoces et de bonnes saveurs ; elle est particulièrement vigoureuse et résistante aux maladies. ‘Mégal F1’ est une obtention plus récente, amélioration de la précédente, aux fruits de 300 à 350 g, plus solide encore. ‘Black Beauty F1’ (photo), aux gros fruits noirs presque sphériques, lui dispute une résistance assez similaire. Du fait de la taille de leurs fruits, ces variétés d’aubergines demandent à être tuteurées.

PRODUCTIVE

‘Avan F1’ est une aubergine pourpre-noir à l’aspect brillant, qui mûrit rapidement en une quantité impressionnante de gros fruits demi-longs et fermes. Si la plupart des aubergines gagnent à être régulièrement pincées afin de ne conserver qu’une quantité raisonnable de fruits par pied, ‘Avan’, elle, s’en passe aisément. En laissant se développer quatre à cinq rameaux latéraux vigoureux, elle pourra même produire jusqu’à une quinzaine de fruits à saveur délicate.

FACILE À CULTIVER

Classique, la ‘Classic’ ! Cette variété hybride se développe en une belle plante solide, vigoureuse et rustique. Elle mûrit des fruits demi-longs à ovales, noirs, très brillants et homogènes. Sa saveur, son rendement et sa résistance aux maladies en font une variété très accommodante, tant au jardin qu’en cuisine. Petit bémol : ses fruits prennent en mûrissant un goût plus corsé, presque amer, en particulier lors des étés chauds et secs. 11

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