SOMMAIRE
Entrées Soupe harira Soupes aux pois chiches et aux lentilles Soupe de poisson Soupe au bœuf et à la courge butternut Chorba aux crevettes Velouté de potiron épicé Salade de lentilles aux oignons rouges et à la coriandre Salade de fèves à la tomate Salade de poivrons grillés à la feta Salade de carottes au cumin Salade de courgettes râpées à la cannelle
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Salade d’oranges, oignons rouges et paprika Salade de navets aux dattes Tomates farcies à la semoule, sardines et figues Patates douces aux citrons confits Bissara aux fèves fraîches Carottes au citron et menthe Choukchouka aux tomates et aux poivrons Zahlouk d’aubergines et de tomates Bricks au poisson Bricks au bœuf Bricks aux épinards et au chèvre Bricks aux crevettes
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Msemen farci au bœuf Briouates au thon Batbout farci à la kefta Batbout farci aux oignons Omelette aux pommes de terre et aux dattes Pastillas au poulet et aux amandes Pastilla au bœuf et à la courgette
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Plats Côtes d’agneau aux raisins secs Boulettes de bœuf à la tomate Brochettes de keftas Brochettes d’agneau, merguez et courgettes
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Brochettes de poulet mariné au citron Souris d’agneau fondantes à la marocaine Tajine d’agneau aux coings Tajine d’agneau au miel et aux oignons Tajine d’agneau aux figues Tajine de poulet aux pêches et aux amandes Tajine de poulet aux abricots Tajine de poulet aux citrons confits et aux olives Tajine de bœuf à la tomate et au miel Tajine de veau safrané aux pruneaux Tajine de keftas aux œufs
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Tajine de keftas aux petits légumes Tajine de keftas aux citrons confits Couscous de poulet aux oignons Couscous de poulet aux aubergines et aux pois chiche Couscous aux merguez, poulet et olives Couscous royal Boulettes de sardines à la tomate Couscous de crevettes Rougets grillés et semoule épicée Tajine de cabillaud aux légumes Tajine de lotte aux graines de sésame
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Légumes
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Purée de pois cassés au cumin
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Pommes de terre au safran Courge butternut et chou aux dattes Tajine de légumes d’été Couscous aux légumes d’hiver Couscous aux courgettes et aux petits pois
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Accompagnements
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Pain à la semoule Pain à la menthe et nigelle Galettes de chou-fleur au cumin Citrons confits
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Desserts Baghrirs (crêpes aux mille trous)
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Biscuits aux amandes Briouates aux amandes Cigares au miel, amandes et fleur d’oranger Cornes de gazelle Cornets aux amandes Confiture de figues de barbarie Couscous sucré à la cannelle Ghribas aux pistaches Ghoribas semoule-coco Fekqas aux fruits secs Makrouts aux dattes M’chekek aux amandes
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Roses aux amandes Serpent aux amandes (mhancha) Pastillas au lait Petits gâteaux aux amandes et à la fleur d’oranger Salade de pamplemousse à la grenade Salade d’oranges à la cannelle et thé à la menthe Salade de pastèque et nectarines aux amandes Cocktail orange-figue de barbarie Jus de carotte, orange et cannelle Orangeade Lait d’amandes
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Pastillas au poulet et aux amandes Pour 4 petites pastillas Préparation : 30 min Cuisson : 2 h 10
4 feuilles de pâte filo 2 cuisses de poulet (400 g) 1 oignon 70 g d’amandes émondées 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche hachée ½ cuillerée à café de cannelle et de cumin 25 g de sucre glace 1 œuf 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive sel, poivre
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Entrées
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1. Préchauffez le four à 150 °C (th. 6). Enveloppez les cuisses de poulet dans un papier aluminium et faites-les cuire au four pendant 2 heures. Laissez refroidir. Augmentez la température du four à 200 °C (th. 6-7). 2. Hachez finement l’oignon. Mixez grossièrement les amandes. Émiettez la chair du poulet refroidie. 3. Dans une sauteuse, faites revenir avec l’huile d’olive, l’oignon et les amandes. Ajoutez la chair de poulet, la coriandre, les épices et le sucre glace. Laissez cuire 2 minutes. Lorsque la préparation est légèrement tiède, incorporez l’œuf battu. Salez et poivrez. 4. Partagez les feuilles de pâte filo en quatre. Superposez 4 rectangles de pâte en décalant légèrement les angles. Garnissez le dessus de farce au poulet et rabattez les bords des feuilles de la pâte vers le centre pour former un petit paquet. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’huile les pastillas. Enfournez et laissez dorer environ 10 minutes.
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Tajine de lotte aux graines de sésame Pour 4 personnes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min
600 g de lotte 50 g d’olives noires dénoyautées 2 oignons 2 poivrons rouges 1 citron confit (voir recette p.138) 15 cl de fumet de poisson 1 pointe de safran 2 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 brin de coriandre fraîche sel, poivre
1. Faites dessaler les olives dans de l’eau chaude pendant 5 minutes. 2. Dans une cocotte, faites dorer les oignons émincés avec l’huile d’olive. Ajoutez la lotte coupée en tronçons, les poivrons taillés en lanières, le citron coupé en morceaux et les olives. Laissez revenir le tout pendant 5 minutes. 3. Mouillez avec le fumet de poisson. Ajoutez le safran, salez légèrement et poivrez. 4. Laissez cuire à couvert, à feu doux, pendant 15 minutes. 5. Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporez la coriandre et les graines de sésame. Servez chaud décoré de coriandre.
Mon conseil : accompagnez de riz ou de boulgour.
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Plats
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Cornes de gazelle Pour 20 biscuits Préparation : 30 min Cuisson : 10 min Repos : 30 min 120 g de farine de blé T65 25 g de beurre doux ramolli 5 cl d’eau Pour la pâte d’amandes : 80 g de poudre d’amandes 20 g de sucre glace ½ cuillerée à café de cannelle moulue 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger
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Desserts
1. Dans un saladier, mélangez la farine et le beurre avec vos doigts. Ajoutez l’eau progressivement et malaxez le tout jusqu’à obtenir 1 boule non collante. Laissez reposer 30 minutes au frais. 2. Réalisez la pâte d’amandes : dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace et la cannelle. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et mélangez. Façonnez 20 petits boudins. 3. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). 4. Étalez la pâte très finement sur le plan de travail fariné (1 mm). Découpez 20 cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre. 5. Déposez 1 boudin de pâte d’amandes au centre de chaque cercle. Repliez en deux comme un chausson et pressez délicatement. Ôtez l’excédent de pâte à l’aide d’une roulette à pâtisserie. 6. Donnez une forme de croissant aux chaussons et déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 10 minutes.
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