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FOIE GRAS & TERRINES

Isabel Brancq-Lepage

Isabel Brancq-Lepage

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Terrines, foie gras poêlé, ravioles, pot-au-feu… Le foie gras décliné en 50 recettes inratables !

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FOIE GRAS & TERRINES 50 recettes & 15 vidéos

TTC Prix France

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SOMMAIRE BIEN COMMENCER Bien choisir son foie gras Déveiner le foie gras

CUISSONS

LE FOIE GRAS

Terrine de foie gras classique Foie gras au torchon Foie gras express au micro-ondes Foie gras à la vapeur

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Terrine de foie gras au pain d’épice Terrine de foie gras aux tomates séchées Terrine de foie gras au cacao Terrine de foie gras à la gelée de mangue Mini-terrines de foie gras à la truffe Magret de canard fumé farci au foie gras Verrine de mirepoix au foie gras Bonbons de foie gras Samossas au foie gras Crème brûlée au foie gras Panna cotta au foie gras & aux cerises Muffins au foie gras & aux dattes Moelleux au foie gras Millefeuilles de foie gras aux pommes

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Terrine de campagne Terrine de foies de volaille au cognac Terrine de volaille, panais & marrons Terrine de canard, abricots secs & pistaches Terrine de pot-au-feu Terrine de jarret de porc, navets & carottes Terrine de veau aux champignons Terrine d’agneau à la coriandre Terrines d’œuf en gelée au saumon Terrine de raie aux tomates séchées Terrine de saumon à l’aneth Terrine de cabillaud au citron confit Terrine de bar, betterave & gingembre Terrine de Saint-Jacques Terrine de gambas, crabe & pamplemousse

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LES TERRINES

Œufs cocotte au foie gras Soufflés au foie gras Bouchées à la reine au foie gras & aux morilles Salade au foie gras & à la rhubarbe Salade landaise Bouillon au foie gras & à la citronnelle Ravioles de foie gras Foie gras poêlé au caramel balsamique Foie gras pané aux noisettes Cordons-bleus au foie gras Cailles farcies au foie gras Roulé de volaille aux asperges, sauce au foie gras Tournedos Rossini Burgers de foie gras Croque-monsieur au foie gras Gratin dauphinois au foie gras Pot-au-feu de foie gras

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Préparation : 15 min

Ingrédients pour 6 personnes

Cuisson : 1 h

- 500 g de foie gras de canard cru déveiné - 2 tranches de pain d’épice artisanal - 15 cl de vin doux type muscat ou porto - 8 g de sel fin - 3 g de poivre blanc

Repos : 2 à 3 jours

TERRINE DE FOIE GRAS

AU PAIN D’EPICE

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4) en plaçant dedans un plat rempli d’eau chaude à mi-hauteur.

Coupez le pain d’épice en petits cubes.

Dans un bol, mélangez le sel et le poivre.

Assaisonnez les lobes de foie gras de tous côtés avec ce mélange (réservez-en 3 pincées).

Saupoudrez le fond d’une terrine avec les 3 pincées de mélange sel-poivre.

Déposez 1 lobe de foie gras dans la terrine et répartissez sur toute la longueur les cubes de pain d’épice. Recouvrez avec l’autre lobe de foie gras. Arrosez de muscat.

Déposez la terrine au bain-marie et faites cuire 1 heure, en veillant à ce que la température de l’eau se maintienne à 70 °C (ajoutez de l’eau froide si besoin).

Sortez la terrine du four et penchez-la au-dessus d’un bol pour récupérer la graisse fondue (de couleur jaune). Jetez le jus de cuisson de couleur marron.

www.mangocuisine.com/videocook/239/16

Répartissez la graisse jaune sur le foie gras de manière à former une couche de 0,5 cm d’épaisseur environ. Fermez la terrine et laissez refroidir. Réservez 3 à 4 jours au réfrigérateur avant de déguster.

Cette terrine peut se conserver 10 jours au frais.

Remplacez le pain d’épice par 12 spéculos.

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Préparation : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes

Cuisson : 4 à 6 min

- 4 escalopes de foie gras de canard cru déveiné de 1 cm d’épaisseur - 50 g de noisettes hachées - 50 g de mie de pain rassis - 40 g de farine - 2 jaunes d’œufs - Sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les escalopes.

FOIE GRAS PANE

AUX NOISETTES

Mixez ensemble la mie de pain et les noisettes. Déposez cette chapelure dans une assiette.

Battez les jaunes d’œufs dans une assiette creuse.

Passez les escalopes dans la farine puis dans le jaune d’œuf battu et enfin dans la chapelure de noisettes.

Faites chauffer une poêle antiadhésive, à feu moyen, puis faites cuire les escalopes panées 2 à 3 minutes de chaque côté.

Servez aussitôt accompagné d’une salade verte assaisonnée d’huile de truffe.

www.mangocuisine.com/videocook/239/52

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Préparation : 20 min

Ingrédients pour 6 personnes

Repos : 1 h

- 230 g de foie de porc (ou de foies de volaille) - 100 g de gorge de porc - 550 g d’épaule de porc - 12 longues et larges tranches de lard non fumé - 2 poireaux hachés - 2 œufs battus - 1 gousse d’ail hachée - 1 cuillerée à café de thym séché - 4 cl de porto - 30 g de beurre - 2 ½ cuillerées à café rases de sel - 1 cuillerée à café de poivre moulu

Cuisson : 2 h Réfrigération : 24 h

TERRINE DE CAMPAGNE

Dans une poêle, faites revenir les poireaux avec le beurre 10 minutes à feu doux. Arrosez de porto et mélangez. Déposez dans un grand saladier.

Hachez le foie au couteau. Coupez la gorge et l’épaule en gros morceaux puis passez-les au hachoir à viande (ou mixez-les grossièrement).

Mélangez toutes les viandes dans le saladier avec les poireaux. Ajoutez les œufs battus, l’ail, le sel, le poivre et le thym. Mélangez bien l’ensemble. Couvrez le saladier et laissez cette farce reposer 1 heure au frais.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

www.mangocuisine.com/videocook/239/66

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Tapissez le fond et les parois d’une terrine avec les tranches de lard en les laissant dépasser. Remplissez de farce et tassez bien.

Rabattez les tranches de lard sur la farce et refermez la terrine. Couvrez d’une feuille d’aluminium.

Déposez la terrine dans un plat au bainmarie et faites-la cuire 2 heures environ.

Laissez-la refroidir et placez une planchette dessus surmontée d’un poids (boîte de conserve, par exemple). Réservez 24 heures au réfrigérateur avant de déguster. Cette terrine peut se conserver 1 semaine au frais.

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